BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1Pengertian Produk

Menurut Kotler (2005) produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan

kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat

memuaskan keinginan atau kebutuhan.

Assauri (2002) Faktor-faktor yang terkandung dalam suatu produk adalah

mutu, kualitas, penampilan (features), pilihan yang ada (options), gaya (style), merk

(brand names), pengemasan (packaging), ukuran (size), jenis (product line). Macam

(product items), jaminan (quarranties), dan pelayanan (service). Dapat diambil

kesimpulan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang dihasilkan untuk

ditawarkan kepasar/tamu dimana produk tersebut memiliki standar mutu, penampilan,

gaya, merk, pengemasan, ukuran, jenis, macam, jaminan serta pelayanan yang dapat

memuaskan keinginan pasar.

Menurut Bartono dan Rufino (2005) produk pastry dapat dibedakan menurut

keperluannya, antara lain:

a. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti

b. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert

c. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch

d. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen

Universitas Sumatera Utara

 e. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti atau produk dessert

sebagai produk pastry.

Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniature bangunan, untuk hiasan

dan lain-lain.

Dari penjelasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa pastry memiliki peran

penting dalam suatu hotel dimana pastry juga bertanggung jawab terhadap keperluan

section yang lain seperti hot kitchen dan cold kitchen.

2.2Pengertian Pastry dan Bakery

Pengertian Pastry dan Bakery adalah sebagai berikut :

2.2.1 Pengertian Pastry

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti

campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai

adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada

yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya

produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry

membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff

[Link] pastry menurut Patriasih dan Sudewi (2005) : “Pastry ialah adonan

yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan

atau berlembaran”.

Sebagai salah satu upaya guna menjaga kualitas dan efisiensi kerja pastry

dibagi menjadi dua, yaitu ; Pastry dan Bakery. Pastry adalahseksi yang menyediakan

makanan penutup yang berupa kue dan makanan penutup lainnya, sedangkan Bakery,

adalah seksi yang bertugas membuat produk roti untuk keperluan sarapan atau

Universitas Sumatera Utara

breakfast, seperti sweet bread dan roti tawar (Subagjo, 2007). Menurut Subagyo

(2007),

pastry mempunyai peranan, sebagai berikut;menunjang kelancaran operasional hotel

khususnya dengan hasil produksi sendiri,kualitas, harga, dan waktu bisa

dipertanggung

jawabkan, menambah pemasukan hotel, dan berkembang kepada informan tambahan.

beberapa peranan pastry menurut adjab subagio (2007 : 25) yaitu :

a. Menunjang kelancaran operasional hotel pada umumnya, food and beverage

pada khususnya dengan hasil produksi sendiri, kualitas kebersihan, harga dan

waktu bisa dipertanggungjawabkan.

b. Menambah income / pendapatan yaitu dengan terjualnya produk-produk yang

dihasilkan.

c. Menaikkan citra / nama baik hotel kalau produksinya berkualitas dan

memuaskan konsumen. Disamping itu pastry bagi masyarakat umum bisa

menambah penghasilan dan membuka lowongan pekerjaan.

Berikut adalah bagian-bagian dari pastry dan Job descriptionnya menurut Adjab

Subagjo (2007:23)

a. Pastry chef

b. Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara

administratif maupun operasional.

c. Chef de partie (C.D.P)

Universitas Sumatera Utara

 d. Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas

produk pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef

apabila pastry chef tidak ada.

e. Assistant chef de partie pastry (ass. C.D.P)

f. Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada.

g. Pastry supervisor

h. Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau commis I. bertanggung

jawab terhadap kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik desert,

snack maupun cake.

i. Assistant pastry supervisor

j. Membantu tugas-tugas pastry supervisor.

k. Pastry cook

l. Disebut juga pastry cook II atau commis II. Bertugas membuat produk-produk

pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.

m. Assistant cook pastry atau pastry cook III/ commis III

n. Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk.

o. Cook helper

p. Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun ass. Cook dalam membuat dan

menyediakan bread/roti agar pelaksaannya berjalan lancar.

2.2.2 Pengertian bakery

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada

pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven

atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi

Universitas Sumatera Utara

seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut [Link]

Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti

adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan

yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa

diantaranya adalah :

a. Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe

break atau sebagai makanan selingan.

b. Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar.

Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.

c. Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau

wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari

biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

Berikut adalah bagian-bagian dari bakerydan Job descriptionnya menurut Adjab

Subagjo (2007:23) :

a. Bakery supervisor

Sering disebut chief baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional,

penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti

b. Bakery cook

Sering disebut bakerman. Bertanggung jawab dan bertugas membuat,

menyediakan dan menjaga kualitas bread/roti.

c. Assistant bakery cook/ ass. Bakerman

Membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti dengan

kualitas baik.

Universitas Sumatera Utara

2.3Bahan BakuPastry

Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam membuat produk dimana

bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya (atau merupakan

bagian terbesar dari bentuk barang). penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga

termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik

terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau

bahkan gagal.

Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan

memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan

maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan

serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku

pastry di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

[Link]:

bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu

tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter.

[Link]:

bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu

tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah

penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk

yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan

dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :

1. Tepung terigu

Universitas Sumatera Utara

 Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum

yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat

esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum

wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn

zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus, hypochadriacus,

buckwheat fagopyrun escaleutu).

2. Susu

Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan

protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari

lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah

didiamkan beberapa saat.

3. Gula

Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai

bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang

dihasilkan lebih empuk.

4. Lemak

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery,

diantaranya:

Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan

Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat)

Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis

5. Telur

Universitas Sumatera Utara

 Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58%

putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

6. Yeast (Ragi)

Ada berbagai macam yeast, antara lain:

a. Compresed Yeast/Fresh Yeast

b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast

c. Instant Yeast

7. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang

digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.

2.4 Upaya Pastry Section dalam Meningkatkan Kualitas Produk

Kualitas produk menjadi faktor sangat penting dan tujuan utama dalam setiap

kegiatanoperasional pastry section, dalam hal ini adalah produk berupa pastry and

bakery. Produk pastry yang berkualitas mempunyai ciri-ciri, sebagaiberikut; membal,

rongga tidak terlalu besar, mengembang, dan tahan lama. Roti dikatakan membal, jika

ditekan roti akan kembali seperti semula atau tidak kempes, serta mempunyai tingkat

kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Besar kecilnya

yang bagus tidak mempunyai rongga yang terlalu besar, karena semakin kecil rongga

maka roti akan menyimpan banyak kelembaban sehingga menghasilkan roti yang

lembut. Roti yang bagus mampu mengembang sempurna, yakni tidak bantat atau

kecil karena kurangnya proses proffing. Jika roti terlalu bantat maka akan

menghasilkan roti yang keras jika dipotong atau di makan. Maka perlu di proffing

Universitas Sumatera Utara

dengan sempurna. Dilihat dari faktor daya tahan, roti yang berkualitas mampu

bertahan hingga 2 haritanpa bahan pengawet, hal ini karena roti yang bagus memiliki

kelembaban yang [Link] produk sangat bergantung pada bahan mentah untuk

membuat [Link] rangka mendapatkan bahan utama dan penunjang yang

berkualitas, pastry section bekerjasama dengan bagian pembelian dan pergudangan,

agar mampu memilih dan menyimpan bahan dengan baik. Pemilihan bahan harus

dilakukan oleh karyawan yang benar-benar tahu akan ciri-ciri bahan mentah yang

bagus. Setelah memperoleh bahan mentah yang berkualitas, tidak kalah penting

adalahproses penyimpanan. Penyimpanan bahanmentah harus dilakukan pada tempat

yang bersihdengan temperatur yang sesuai dan aman darigangguan binatang, seperti

kutu, tikus, dankecoa.

Demikianjuga kebersihan peralatan dan ruangan selaludijaga sesuai dengan

SOP yang sudahditetapkan. Dari sisi tenaga kerja, hotel New Saphir Yogyakarta

mempekerjakan orang-orang yang mempunyaikompetensi dibidang kuliner, terutama

pastry andbakery, dengan pengalaman [Link] produk roti yang

dihasilkan sangatbergantung pada proses produksi. Standaroperasional yang

diterapkan di Hotel New Saphir Yogyakarta dalam proses produksi, meliputi;

standarpenyimpanan, standar penggunaan alat, danstandar operasional karyawan.

Hotel New Saphir Yogyakarta menerapkan enam prinsip dalam prosespenyimpanan

produk, meliputi;

1. Memastikanproduk yang akan di simpan masih dalamkeadaan layak konsumsi

seperti bentuk yangmasih bagus, bau dan rasa yang masih enak,

2. Menyimpan produk di frezzerdengan suhu antara-15 hingga -20 derajat celcius

Universitas Sumatera Utara

3. Saatpenyimpanan harus tertutup menggunakanplastik wrap dan di tata agar

mudah saat akandibutuhkan,

4. Memberi label di setiap produkyang terdiri dari nama, tanggal pembuatan

dantanggal kadaluarsa,

5. Menyimpan produksesuai dengan jenisnya, seperti toast dengantoast atau whole

bread dengan whole breaduntuk lebih rapi dan tertata,

6. Dahulukan untukmengambil produk yang lama untuk mengurangiresiko produk

basi atau kadaluarsa, metode inidisebut FIFO atau First In First Out

artinyabarang yang masuk atau disimpan terlebihdahulu harus keluar lebih

dahulu.

Standar operasional yang berkaitan denganpenggunaan alat, meliputi empat standar,

yakni;

1. Alat yang digunakan harus sesuai denganfungsi dan kegunaan, seperti

menggunakanpisau dengan cutting board jangan langsungpada preparation table,

karena dapat merusakpisau itu sandiri,

2. Menggunakan alat yang adadengan baik agar tidak mudah rusak atau hilang,

3. Menyimpan alat sesuai dengan tempat yangada untuk menghindari barang hilang,

4. Membersihkan tempat kerja dan alat yang sudahtidak digunakan untuk

menghindari bahantercampur dengan sisa bahan lain yang masihtertinggal.

2.5 Produk Hasil Olahan Pastry dan Bakery

Pastry dan bakery tidak hanya mengelola kuedan roti tetapi juga mengolah ice

cream, puding,snack, coklat, permen dan berbagai jenishidangan dessert lainnya.

Berdasarkan hasilwawancara dengan Bapak Subagiosebagai Pastry Chef de partie,

Universitas Sumatera Utara

diperolehinformasi mengenai berbagai produk yangdihasilkan pastry hotel New

Saphir Yogyakarta, sebagai berikut;

1. Cake.

Cake yang dibuat dengan campuran telur,tepung, quick, butter dan gula ini

merupakanmenu favorit, dengan berbagai warna yangmenarik dan berbagai filling

yang beragamseperti butter cream, coklat ganache danpastry cream. Cake juga

bisa disajikan dalamkeadaan dingin. Cake ini biasa disajikan jikaada event lunch,

dinner ataupaun weeding.

Contohnya black forest, tiramisu dan sacher sponge.

2. Pie.

Pie terdiri dari berbagai jenis berdasarkan isian atau filling. Pie yang dibuat dari

pastrydough atau puff pastry diisi dengan krim atau buah. Contohnya apple pie,

banana jeulesy dan fruit jeulesy.

3. Cookies.

Cookies adalah jenis kue kering berukuran kecil dalam berbagai rasa. Cookies

biasa disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campran

tepung, telur,gula, butter yang bisa ditambah dengan kacang-kacangan, coklat atau

berbagai rasa.

Contohnya adalah choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain.

4. Soft roll bread.

Varian roti yang terbuat dari campuran tepung, yeast, telur dan susu bubuk ini

biasadisajikan pada saat breakfast dan bisa sebagai welcome bread. Roti ini

Universitas Sumatera Utara

 mempunyaitekstur yang lembut di bagian luar dan dalam. Biasanya roti ini

menggunakan butter sebagai pendampingnya.

5. Multimalt bread.

Dinamakan multimalt karena salah satu bahan utamanya adalah tepung multimalt

serta terdapat bahan lain seperti wheat sour dough dan butter. Tepung ini

bertekstur kasar karena didalamnya terdapat berbagai biji-bijian diantaranya

adalah sunflower seed atau biji kuaci. Roti ini teksturnya keras dibagian luar tapi

lembut dibagian dalam.

6. Rye bread.

Sama seperti multimalt, nama rye bread juga diambil berdasarkan bahan

pembuatnya yaitu rye flour, rogena dark dan butter, karena masih dalam golongan

hard roll makatekstunya pun sama seperti multimalt yaitu keras dibagian luar dan

lembut dibagiandalam.

7. Hard roll.

Hard roll yang hanya terbuat dari campuran tepung, yeast, bread improver, air dan

garam ini memang bukan roti favorit orang Indonesia, karena mempunyai rasa

yangsedikit asin. Roti ini bertekstur keras tapi lembut di dalam.

8. sweet bread

Roti ini sama seprti soft rollyang adonannyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast,

guladan butter, hanya saja roti ini memiliki isianseperti pisang, keju, coklat dan

pasta. Selaindengan isian roti ini juga dibuat denganberbagai bentuk untuk

membedakan isianyang ada didalamnya dan untuk lebih menarikminat tamu yang

makan.

Universitas Sumatera Utara

9. Toast.

Toast atau yang lebih dikenal dengan namaroti tawar ini sebenarnya juga

mempunyaiberbagai varian seperti coklat toast, pandantoast dan raisin toast.

Bahan pembuatnyaterdiri dari tepung, susu bubuk, yeast, guladan butter. Untuk

memberi warna dan rasadigunakan juga berbagai jenis pasta sepertiblueberry,

coklat dan pandan pasta. Padaumumnya roti ini mempunyai bentuk persegiempat

Roti jenis ini biasanya digunakan untukmembuat sandwich.

10. Croissant.

Croisant adalah roti yang dibuat dari danishsheet dengan berbagai isian ada yang

plain,coklat, keju dan marzipan. Bentuk roti inicukup sederhana, hanya

perlumenggulungnya saja.

11. Danish.

Bahan pembuat danish juga sama yaitudengan danish sheet. Yang membedakan

adalah isian, danish menggunakan isianseperti raisin atau kismis dan mix peel.

Universitas Sumatera Utara