HAZZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
( HACCP )
MASAKAN : TUMIS JAMUR
Mata Kuliah : Keamanan Pangan
Dosen Penpu : Yanesti Nur Avianda Lestari, [Link]., [Link]
Oleh :
Fitriyatun Na’imah
6511417010
Rombel 1 Gizi
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
MEI
2019
TABEL 1. DAFTAR ISI MENU
PROSES
NO NAMA MASAKAN
1 2 3
Laela Mulyana :
1. Tumis Jamur Saus Tiram
Fitriyatun Na’imah :
2. Tumis Jamur Kancing Putih
Anna Destiany:
3. Tumis Jamur Tiram Pedas
4. Fatcha Nurlaili Salfa :
Tumis Jamur Crispy
5. Rindi Antika :
Tumis Jamur Tiram
6. Nieke Cahyaningrum :
Tumis Jamur Kancing Asam Pedas
Manis
RESEP : TUMIS JAMUR KANCING PUTIH
Bahan Cara :
1 lb jamur kancing putih 1. Bersihkan jamur dengan menyeka lembut menggunakan
1 sendok makan kecap asin handuk kertas atau menggunakan sikat jamur. Iris irisan tebal
2 sendok makan minyak zaitun (sekitar ½ cm).
2 sendok makan mentega 2. Tambahkan mentega dan minyak ke dalam wajan dan
1 setangkai thyme segar atau sejumput thyme kering panaskan di atas api sedang.
2 siung bawang putih cincang 3. Cepat aduk jamur & kecap
daun bawang untuk hiasan opsional 4. Tambahkan jamur ke dalam wajan dan aduk dengan
campuran minyak zaitun. biarkan memasak 4-5 menit
5. Tambahkan bawang putih dan thyme selama 3-4 menit aduk
sesekali hingga matang
6. Bumbui dengan garam & lada secukupnya
TABEL 2. IDENTIFIKASI BAHAYA
Nama Surveyor : Fitriyatun Na’imah
Tanggal Survei : 10 Mei 2019
NAMA MASAKAN : TUMIS JAMUR KANCING PUTIH
TAHAPAN TKK BATAS TINDAKAN
BAHAYA MONITORING VERIFIKASI DOKUMENTASI
PROSES (Y/T) KRITIS KOREKSI
Penerimaan - Kondisi jamur pada T
Bahan Baku : kemasan plastik yang
Jamur kancing tidak ada pori-porinya
putih dapat membuat jamur
tidak segar dan
terkontaminasi bakteri
- Jamur yang telah dicuci T
dan dipotong-potong
sebelum penyimpanan
akan mempercepat
pembusukkan
Penerimaan Bakteri vegetatif yaitu
bahan baku : salmonella sp.
Thyme
Pencucian bahan Mencuci jamur dengan cara T
:Jamur kancing merendam, mengguyur
langsung pada keran daapt
menyebabkan jamur
mengkerut dan cepat layu
karena sifat jamur yang
mudah menyerap air
Penumisan :
- Pemanasan Pemanasan minyak pada Y
minyak dan suhu tinggi dapat terjadi
mentega oksidasi kemudian merusak
kualitas minyak
- Pemasakan Jamur lunak dan Y
jamur mempercepat pembusukan
setelah matang
- Penambahan Dapat kehilangan Y
minyak zaitun kandungan nutrisi pada
suhu tinggi
Penyajian Penyajian dengan cara T
memasak kembali dapat
merubah komposisi protein
jamur dan menyebabkan
masalah pencernaan
TABEL 3. DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP PROSES PEMASAKAN
Nama Surveyor : Fitriyatun Na’imah
Tanggal Survei : 10 Mei 2019
NAMA MASAKAN : TUMIS JAMUR KANCING PUTIH
TKK
(Tuliskan hanya
TINDAKAN
BAHAYA tahapan proses BATAS KRITIS MONITORING VERIFIKASI DOKUMENTASI
KOREKSI
yang merupakan
TKK)
Pemanasan Pemanasan Berdasarkan smoke Pada resep yaitu Pemanasan minyak Sudah Sesuai Ada
minyak dan minyak point (suhu menggunakan dengan mentega
mentega pada goreng pemanasan yang api sedang pada tidak tidak dapat
suhu tinggi dapat dapat menimbulkan pemanasan dicampur, sehingga
terjadi oksidasi oksidasi), beberapa keduanya, lebih baik
kemudian jenis minyak, minyak dan menggunakan
merusak kualitas memiliki smoke mentega minyak goreng saja
minyak point berbeda beda. atau mentega saja
Suhu minyak goreng dengan smoke point
untuk menumis masing-masing.
adalah antara 230-
260 derajat celcius,
sedangkan mentega
hingga 177 derajat.
Jamur lunak dan Karena jamur Tidak ada Memasak dengan Sudah sesuai Ada
mempercepat Pemasakan Jamur mengeluarkan air, spesifikasi api sedang/besar
pembusukan Penggunaan api besar/kecilnya dapat membantu
setelah matang kecil dalam api menyusutkan air
memasak jamur yang dikeluarkan
dapat membuat oleh jamur.
jamur lunak
Minyak Zaitun Minyak zaitun Penambahan Karena untuk Sudah sesuai Ada
dapat kehilangan Penambahan memiliki titik asap minyak zaitun memanaskan minyak
kandungan minyak zaitun rendah, jika dimasak bersama-sama zaitun membutuhkan
nutrisi pada suhu untuk menumis dengan suhu tinggi dengan api yang kecil,
tinggi dan pemanasan yang pemasukan sedangkan jamur
lama akan mengubah jamur membutuhkan api
rasa dan merusak yang sedang/besar,
nutrisi penambahan minyak
zaitun dapat
dilakukan setelah air
yang dikeluarkan
oleh jamur telah
surut.