LAPORAN PRAKTIKUM

“Pembuatan Choux Paste (French Pastry)”

Mata Kuliah Teknologi Serealia Dan Bakery

Dosen Pengampu : Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, Ms.

Disusun Oleh Kelompok 2 :

Della Liana (B.1710849)

Raja Ikhsan Maulana (B.1710247)

Ramdhan Robyansyah Putra (B.1710246)

Rohmah Widyaningrum (B.1710073)

Siti Nursakila (B.1710025)

Sri Wahyuni (B.1710345)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.2 Latar Belakang

Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang
diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan
mengembang. Pastry ini menghasilkan rongga pada adonan saat dipanggang (Ismayani,
2008). Adonan sus berasal dari campuran air, lemak, tepung terigu, dan telur yang harus
dimasak terlebih dahulu. Kandungan air yang cukup banyak menghasilkan uap panas pada
saat pemanggangan sehingga menggelembungkan adonan. Olahan dari adonan ini ada yang
memiliki rasa manis, dan ada pula yang memiliki rasa gurih. Teksturnya bisa lembut atau
renyah, tergantung cara mengolahnya (Kusumo dan Reggie, 2011).

Bahan baku sus kering yang biasa digunakan yaitu tepung terigu. Menurut Budijanto
(2009), memilih terigu menjadi alternatif pangan pokok bukan pilihan yang dapat
menyelesaikan masalah, tetapi terbukti menimbulkan masalah baru. Saat ini industri yang
berbahan baku tepung terigu, baik industri besar maupun industri kecil, serta konsumen
rumah tangga yang sudah tergantung terigu makin menjerit, karena harga terigu yang
melambung. Menurut Apriadji (2008), gluten pada tepung terigu mengandung lektin, yang
menyebabkan berkurangnya efisiensi insulin, kelambatan pembakaran kalori, dan
menurunnya laju metabolisme dalam tubuh. Kondisi ini mempermudah terjadinya
penumpukan lemak tubuh, selain itu lektin pada tepung terigu juga menumpuk dalam
jaringan otot dan pembuluh darah, sehingga memicu terjadinya kelainan darah dan stroke.

Tepung terigu yang biasa digunakan sebagai bahan baku dapat diganti dengan tepung
mocaf. Mocaf merupakan tepung dari singkong yang telah diproses menggunakan cara
fermentasi. Pemilihan bahan baku singkong yang bagus diperlukan untuk menghasilkan
mutu tepung mocaf yang baik. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan
lender, serta untuk mengurangi kandungan senyawa HCN. Pengirisan singkong
menghasilkan irisan tipis yang disebut chip. Chip difermentasi kemudian ditiriskan dan
dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur di bawah sinar matahari. Chip yang sudah
kering kemudian dapat diolah menjadi tepung (Kuswandi, 2013). Berdasarkan hasil
penelitian Kurniati dkk. (2012), kadar protein tertinggi diperoleh pada fermentasi
menggunakan Lactobacillus plantarum selama 5 hari yaitu 8,577%. Modifikasi pengolahan
mocaf dengan fermentasi bakteri asam laktat menyebabkan perubahan sifat fisikokimia dan
amilografi pati serta sifat fisik dan organoleptik tepung.

Mocaf menjadi lebih mudah larut di dalam air, lebih mudah mengembang ketika
dipanaskan, berwarna lebih cerah/putih, tidak beraroma khas ubikayu dan lebih lunak
tekstur produknya bila dibandingkan dengan tepung ubikayu tanpa fermentasi dan tepung
terigu. Penggunaan mocaf sebagai bahan baku pangan cukup luas dan fleksibel karena
dapat dicampur/dikomposit dengan tepungtepungan lainnya, baik terigu, beras, ketan
maupun kacang-kacangan. Proporsi mocaf sebagai bahan substitusi terigu bervariasi antara
30–40% pada produk roti, pastry dan mie, 50–100% pada produk kue basah (cakes), kue
kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan basah/pasar (Yulifianti dkk, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian Sari dan Bahar (2014), penambahan tepung mocaf
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan stick. Penambahan tepung mocaf 60%
menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang terbaik.

2.2 Tujuan
Untuk mempelajari teknik pembuatan choux paste.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Pengertian

Sus/Choux Pastry adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan mentega, air,
tepung terigu dan telur. Selain itu gula dan garam dapat ditambahkan kedalam adonan
tersebut. Nama adonan ini berasal dari bahasa Prancis yaitu Pate A Choux yang secara
liberal berarti “Pasta Kubis” kue ini berbentuk bundar dengan rongga berisi fla ( vla
),custard, ataudaging.

2.2 Jenis-Jenis Choux Pastry

Berdasarkan bentuknya, choux pastr dibedakan menjadi :

1. Krans (disemprot melingkar dengan garis tengah 20 cm)

2. Choux puff ( berbentuk bulatan kecil)
3. Swanlonggren (berbentuk angsa)
4. Morkopen (bentuk siput)
5. Crown Lilac
6. Kupu-kupu
7. Keranjang

3.2 Teknik Pengolahan Choux Pastry

1. Pemilihan Bahan

Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur , lemak,dan air. Untukkue
sus baiknya pilih tepung terigu yang kandungan gluten sedang. Karena kueini tidak
memerlukan proses fermentasi dalam teknik [Link] adalah pembentuk
kerangka yang mengembangkan kue selamaproses pembakaran,selain itu juga
memperbaiki warna kerak kue, aroma yanggurih dan kue lebih bergizi krn kandungan
protein yang tinggi. Untuk kue sussebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk
seragam dan tidak cacat. Lemak ada 2 macam yaitu lemak nabati yang disebut
dengan margarin danhewani yang disebut dengan mentega. Kedua jenis lemak ini
memiliki aromayang berlainan. Jika menginginkan aroma yang ringan, pilihlah
margarinesebagai bahan campurannya namun jika menginnginkan yang lebih
beratpilihlah mentega

2. Metode Pembuatan

Sus dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan drebusbersama
sama kecuali telur. Setelah adonan diangkat, prosees selanjutnyaadalah memasukkan
telur satu persatu hingga kalis. Tahap memasukan telur merupakan tahap yang paling
penting, telur dimasukkan setelah adonan suamsuam kuku atau hangat. Jika
dimasukkan dalam keadaan panas maka telur akan menggumpal dan kue tidak akan
mengembang karena telur telah matangsebelum di [Link] pengovenan juga
memegang peranan penting, yang harusdiperhatikan saat kue masuk sebaiknya oven
dalam suhu 190-200 C, inibertujuan agar kue mengembang sempurna. Setelah kue
mengembangturunkan suhu menjadi 150-160 C, agar warna kue kuning kecokelatan
danterbentuk remah kue yang [Link] lain yang perlu diperhatikan adalah jangan
membuka oven saatpemanggangan 15 menit pertama. Karena saat ini kue sedang
membentukkerangka dan akan turun kembali jika oven [Link] loyang juga
perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyangkue yang tidak terlalu tebal karena
loyang akan lambat dalam menghantarkanpanas, kondisi ini akan menghasilkan kulit
kue yang terbentuk akan lebih [Link] juga penggunaan olesan mentega yang
terlalu tebal dan jangan sekalisekali mengggunakan tepung taburan. Kue sus sangat
mudah lepas, berbedadengan cake jadi olesan lemak tipis sudah cukup. ( Budi
Sutomo)

3. Tips Pembuatan
 Jangan membuka oven selama memanggang, karena akanmengakibatkan
kulit tidak kokoh.
 Timing yang tepat sangat penting untuk mendapatkan kulit yang kokohdan
tidak melembek ketika dingin. Kalau sudah lewat 25 menit dipermukaan kue
masih ada mentega berbuih-buih, jangan dikeluarkandulu dari oven. Tunggu
 sampai sudah tidak ada buih mentega lagi yangkeluar, baru angkat kue dari
oven.
 Setelah dikeluarkan dari oven, segera pindahkan kue sus ke rak
kawat,supaya bagian bawahnya tidak beruap dan malah jadi lembek.
Kalautidak ada rak kawat, cari cara supaya bagian bawahnya bisa
kontaklangsung dengan udara.
 Tusuk-tusuk kue sus dengan tusuk gigi di beberapa tempat
setelahdikeluarkan dari oven untuk memudahkan keluarnya uap air.
 Cara mengisi kue sus: gunting sedikit kulitnya, semprotkan isi
denganmenggunakan plastic.

4.2 Pastry Cream

Pasty Cream atau lebih sering dikenal dengan “Vla” merupakan cream yang sering
dijadikan isian (filling) dari berbagai macam produk pastry, seperti sus, tartlet, dan
sebagainya. Ciri khas rasanya tentu manis dan sangat lembut. Menurut [Link], selain
pastry cream original ada 2 varian yang harus diketahui :

1. Diplomat Cream : Campuran antara pastry cream dengan krim kocok (whipped
cream).
2. Chiboust Cream : Campuran antara pastry cream, krim kocok dan gelatin
(beberapa sumbaer luar negeri menyebutkan dicampur dengan Italian Meringue).

Pastry cream sendiri terbuat dari susu cair, kuning telur, gula dan tepung maizena. Agar
terasa lebih nikmat ditambahkan vanilla.
 BAB III

METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat :
- Timbangan Digital
- Timbangan Kue
- Cetakab Choux Pastry
- Loyang
- Oven

Bahan :

- Teoung Terigu Segitiga Biru

- Garam
- Margarine
- Telur
- Air
- Susu Cair
- Gula Pasir
- Tepung Maizena
- Vanilla Essence
3.2 Metode
1. Air didihkan didalam panci kemudian dimasukan dan dibiarkan sampao meleleh
dan mendidih.
2. Tepung terigu dimasukkan sedikit demi sedikit dan api dikecilkan, diaduk terus
sampai merata dan licin kemudian diangkat dan di dingikan.
3. Telur dimasukan satu persatu kemudian diaduk lembali sampai merata
4. Adonan dimasukan kedalam piping bag dan disemprotkan diatas ctakan yang
sudah diolesi margarin.
5. Adonan yang dicetak dipanggang didalam oven pada suhu 180°C sampai
berwarna kuning (catat waktu)
 6. Pastry Cream disiapkan dengan cara memasak susu cari dan gula pasir sampai
larut, kemudian tepung maizena dilarutkan kedalam air secukupnya dan
dimasukkan keadalam larutan susu gula dan sambil terus diaduk hingga
mengental.
7. Vanilla dimasukkan pada saat pastry cream hamper mengental.
8. Setelah dingin kulit pastry dibelah dan diisi dengan pastry cream.

3.3 Formula Choux Pastre

Bahan Untuk Kulit I II III

Tepung terigu " Segitiga Biru " 125 g 93 g 67.5 g
Tepung singkong 32 g 67.5 g
Air 200 g 200 g 200 g
Garam 1.25 g 1.25 g 1.25 g
Margarin 100 g 100 g 100 g
Telur 3 butir 3 butir 3 butir

Bahan Untuk Pastry Paste

Susu cair 500 ml
Gula pasir 150 g
Tepung maizena 2 sdm
Vanilli essence ½ sdt
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil

Kelompok Warna Tekstur Aroma Rasa

I Kuning Lembut, dan Khas Sus Gurih
kecoklatan renyah
dibagian
luarnya
II Kuning Renyah Khas Sus Enak, sedikit
kecoklatan gurih
III Kuning Lembut, dan Khas Sus Sedikit gurih
kecoklatan renyah
dibagian
luarnya

Pembahasan