BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat.
Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang berkaitan
dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obat-obatan, kosmetik
dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan ancaman bagi
keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab dari permasalahan
di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses produksi dari produk-
produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah Indonesia adalah
mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk menerapkan GMP. GMP
merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan
pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan
keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-
produknya.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan
persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. Yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik
(bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas
dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan
evaluasi GMP.

1.2 Rumusan Pembahasan

1. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).
2. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam Industri
Pangan.
3. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) .
4. Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).
5. Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang
cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan
umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata
rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan
output yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good
Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan
menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya
di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang
sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk
kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait
dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada
banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya
sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk
dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan,
transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja
dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

2.2 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri

Pangan.
Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
 penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan,
perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global
melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

2.3 Penerapan GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan,
kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses
produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar
bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia
bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan
tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di
abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau
standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP
tersebut di terapkan.
 2.4 Cakupan Standar GMP
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi
satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari
penerapan standar GMP adalah:
1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
[Link] Information (Education)

2.5 RUANG LINGKUP GMP

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari
sejak, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah
berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor.
Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus terawat
baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat lingkungan yang
kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal
pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan
kemungkinan pencemaran tersebut. Untuk menetapkan lokasi pabrik perlu
dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan
sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan
pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya.
b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menjamin
bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar olehbahaya
fisik, biologis, dan kimia, serta mudah dibersihkan dan
[Link] secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :
Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis produk
pangan dan urutan proses.
· Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
· Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap
(administrasi, toilet, tempat cuci dll).
· Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah
pencemaran terhadap produk pangan.
· Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan
proses, ada sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembangunan dan fasilitas adalah, antara
lain :
1) Disain dan Konstruksi Pabrik
2) Kontruksi Lantai
3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit
5) Kontruksi Pintu
6) Kontruksi Jendela
7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
8) Kontruksi Gudang
c. Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan pengolahan yang kontak langsung dengan
pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian
untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang [Link]
pengolahan pangan harus dipilih yang mudah dibersihkandan dipelihara
agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya peralatan yang digunakan
 mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah
dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena
permukaan kayu yang penuh dengancelah-celah akan sukar dibersihkan. Jika
mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel).
Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang
teratur yang memungkinkan proses pengolahan berlangsung secara
berkesinambungan dan karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan
nyaman.
Peralatan yang dilengkapi dengan penunjuk ukuran seperti
timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan sebagainya
hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang
diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang
kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan.
d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk
menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam
bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara dan tetap bersih, sehingga
menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran lainnya.
· Suplai Air
- Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlalmya
cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pencucian/pembersihan,
pengolahan, dan penanganan limbah.
- Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk pamadam
api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan saluran air
untuk pengolahan.
- Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda pula
untuk membedakan fungsi airnya.
- Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi
persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk air minum.
- Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air disediakan dan
selalu terisi air dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan.
· Sarana Pembuangan Air Limbah
1. Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang baik
berupa saluran-saluran air atau selokan.
2. Sistem pembuangan air dan limbah harus dirancang dan dibangun
sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk
pangan
· Fasilitas Pencucian/Pembersihan
1. Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk
peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu
dan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena
itu, industri harus menyediakan fasilitas pencucian/ pembersihan yang
memadai.
2. Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering
untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan
dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan
dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga
pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa,
atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara
desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan
deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau
larutan iodin 20 sampai 59 ppm.
e. Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama
lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang
menurunkan mutu dan keamanan produk pangan. Banyaknya bahan
pangan,terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk ke dalam
pabrik dan membuat sarang di sana.
Untuk mencegah serangan hama, program pengendaliannya harus
dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas
barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek
higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
f. Higiene Karyawan
Fasilitas higiene karyawan harus disediakan untuk menjamin
kebersihan karyawan dan menghindari pencemaran terhadap pangan, yaitu:
· Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk atau alat
pengering tangan,
· Tempat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang ganti
sepatu & pakaian kerja.
· Tempat ganti pakaian karyawan, dan
· Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup untuk
seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1 buah untuk 10
karyawan pertama, dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan
· Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air mengalir dan
saluran pembuangan.
· Toilet hendaknya ditempatkan pada lokasi tidak langsung berhubungan
dengan ruang pengolahan
g. Pengendalian Proses
Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut :
· menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan
komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi,
· menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,
· menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik
untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.
Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,
dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut berjalan
secara [Link] rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan
yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai berikut:
· jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahanmakanan yang
digunakan,
· bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus
dilakukan,
· jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
· jenis produk pangan yang dihasilkan,
· keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk: nama
produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.
h. Manajemen dan Pengawasan
Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industri
dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh
manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas
kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan tujuan
mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan
itu dilakukan. Demikian juga berhasilnya pelaksanaan produksi di
suatu industri sangat ditentukan oleh manajemen dan pengawasan [Link]
tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung pada skala
industrinya, dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu
yang mempunyai latar belakang pengetahuan higiene yang baik. Yang
bersangkutan bertanggung jawab penuh terhadap terjaminnya mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas
utamanya adalah mengawasi jalannya produksi dan memperbaikinya jika
selama produksi terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini
hendaknya dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk
memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.
i. Pencatatan dan Dokumentasi
Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali,
industripengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang
lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk
jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan produk karena
sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat meningkatkan jaminan
terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry Cara
Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.