Pembuatan Roti

David Restu Mahesa1, Gea Azoya Apriyarani2, Mizan Bugie Rivai3, Vadilah
Fitria4
Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia1,2,3,4,

vadilahf@[Link]

Abstrak. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Alat
yang digunakan selama proses praktikum diantaranya adalah oven, loyang, kain basah, dan
baskom. Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan roti diantaranya adalah terigu, ragi,
kuning telur, margarin. garam, gula, dan susu bubuk. Parameter yang di uji adalah uji sensori.
Pengamatan sensori yang dilakukan adalah warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan
pada roti yang mengalam beberapa perlakuan yang berbeda. Perlakuan pada pembuatan roti
yaitu adanya penambahan tepung kedelai pada sampel kelompok 1 dan penambahan tepung
kacang hijau pada sampel kelompok 2 sebanyak 20%. Prinsip dari percobaan pengolahan roti
ini adalah fermentasi. Hasil dari semua kelompok adalah pembuatan roti dinyatakan gagal
karena adanya salah perlakuan pada ragi sehingga membuat tekstur roti menjadi bantat dan
keras.

1. Pendahuluan

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven (Putra GK,
2009). Prinsip pembuatan roti adalah mencampur bahan seperti susu, telur, gula, air, dan mentega hingga
homogen (terbentuk adonan) kemudian diberi ragi sehingga adonan mengembang dan asam pada roti
dapat hilang. Bahan dasar untuk mengembangkan roti didapat dari enzim amilase yang memecahkan
pati menjadi maltosa. Maltosa merupakan senyawa yang nantinya dapat digunakan untuk membentuk
gas karbondioksida dan etanol oleh ragi sehingga roti dapat mengembang (Tirthasari, 2014).

Menurut Yogha (2010) karateristik roti yang baik adalah sebagai berikut:
a) Strukturnya lembut
b) Memiliki warna kuning kecoklatan
c) Warna kulit merata
d) Bentuk simetris
e) Kulit roti yang tipis, renyah, dan bersih
f) Memiliki butiran yang remah
g) Tekstur yang lembut, halus, dan elastis
h) Memiliki aroma yang khas
i) Terbebas dari kontaminan
 Dilihat dari cara pengolahan akhirnya roti dapat dibedakan menjadi roti kukus, roti
panggang, dan roti goreng. Berdasarkan jenis rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar
dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali.
Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi.
Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk,
diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk yang bervariasi (Kristian V. 2011).
Tujuan dari pembuatan roti adalah mahasiswa memahami prinsip pembuatan roti dan mampu
menerapkan prosedur pengolahan roti berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk
memperoleh produk berkualitas juga agar mahasiswa mengetahui karakteristik roti yang dihasilkan.

2. Metode
Praktikum pembuatan roti dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 22 Maret 2019 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP). Adapun alat yang digunakan selama proses praktikum
diantaranya adalah oven, Loyang, kain basah, dan baskom. Bahan-bahan yang diperlukan untuk
pembuatan roti diantaranya adalah terigu, ragi, kuning telur, margarin. garam, gula, dan susu bubuk.
Parameter yang di uji adalah uji sensori. Pengamatan sensori yang dilakukan adalah warna, aroma,
rasa dan kenampakan keseluruhan pada roti yang mengalam beberapa perlakuan yang berbeda.
Perlakuan pada pembuatan roti yaitu adanya penambahan tepung kedelai pada sampel kelompok 1 dan
penambahan tepung kacang hijau pada sampel kelompok 2 sebanyak 20%. Prinsip dari percobaan
pengolahan roti ini adalah fermentasi.

2.1. Diagram alir pembuatan roti

200 gram tepung terigu

6% gula, 1,5%
ragi, 6% susu Penambahan
bubuk

Pencampuran

65% air Penambahan

10% margarin, Penambahan

1,5% garam

Pendiaman adonan (30

menit, suhu ruang)

Pembentukan
 pemanggangan

Pengamatan

Roti

3. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil Uji Sensori
Uji Sensori
Kelompok Perlakuan E Kenampakan VA dan
Warna Aroma Rasa Tekstur
Keseluruhan VR
20% tp. ++
Kuning
Kedelai + Khas Manis Bantat
1 kecoklatan Seragam 0%
80% tp. (+) (+) (+++)
(+)
Hard flour
20% tp. +++
Kacang
Khas Hambar Bantat
2 hijau+80% Coklat (+) Seragam 0%
(++) (++) (++)
tp. Hard
Flour
Sangat Coklat
100% hard Khas Manis Bantat
3 elastis Muda Seragam 0%
flour (+) (+) (+++)
(++)

3.1 Karakteristik Fisik roti

3.2 Fungsi bahan-bahan yang digunakan
a. Gula
Menurut Fajri (2015), gula digunakan sebagai bahan pemanis pada roti. Gula yang
paling sering digunakan yaitu sukrosa atau gula pasir. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu panggang, warna kerak, dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga
ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel kamir yang mendorong aktifnya fermentasi.
Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana. Glukosa atau
fruktosa yang dihasilkan oleh pemecahan molekul komplek menjadi sederhana. Sukrosa dan
maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana atau heksosa oleh enzim yang ada pada khamir,
sedangkan pati atau dekstrin tidak dapat langsung dipecah oleh ragi. Gula juga berfungsi
sebagai pengempuk dan menjaga kesegaranroti karena sifat higroskopis (menahan air)
sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
Menurut Koswara, 2009 gula juga berperan sebagai nutrisi (sumber karbon) ragi dalam
proses fermentasi, sehingga ragi dapat menghasilkan gas CO2 yang berpengaruh terhadap
pengembangan adonan. Gula juga berperan dalam pengempukan dan menjaga freshness roti
karena sifatnya yang higrokopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
 Menurut literatur lain gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya
sebagai menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan
memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Sukamto, 2013).

b. Garam
Menurut Tirthasari (2014) fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti antara lain:
a. Mencegah kerusakan bahan pangan
b. Mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik
c. Menciptakan cita rasa tertentu seperti gurih
d. Memperbaiki tekstur
e. Memperpanjang daya simpan
f. Mengontrol waktu fermentasi
g. Penambahan kekuatan glutein
Garam juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan
dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam
adonan yang diragi. Jumlah garam yang digunakan tergantung dari jenis tepung yang akan
dipakai. Garam juga memiliki astrigent effect, yakni memperkecil pori-pori roti (Putra GK,
2009).
c. Ragi
Pada pembuatan roti ditambahkan yeast dan akan terjadi fermentasi. Dimana proses
fermentasi ini akan menghasilkan gas. Gas yang dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam
bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus sehingga tekstur roti
menjadi lembut. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Udara yang masuk ke dalam adonan
dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diuleni.
Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti ynag menyerap gas CO2 yang
terbentuk akan mengembang membentuk struktur spon.
Dalam pembuatan roti, yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Yeast merupakan suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang dan dapat menjaga tektur roti (Sukamto, 2013).
d. Susu Bubuk
e. Margarin/Shortening
f. Kuning telur

4. Kesimpulan

Prinsip pembuatan adalah pengolahan makanan dengan pemanfaatan fermentasi yang dilakukan
oleh ragi dimana ragi tersebut akan merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alkohol. Serta
proses pemanasan pada oven dengan suhu tinggi sehingga menghasilkan tekstur dan aroma yang khas
pada roti. Efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume, bentuk, warna kulit,
struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga faktor-faktor tepung harus diperhatikan dalam
pembuatan roti adalah mutu, warna, kekuatan,daya penyesuaian, daya serap air dan keseragaman.
 Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas roti adalah kandungan protein pada terigu,
jumlah ragi yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, proses fermentasi, dan proses
pengadukan. Dimana dari semua faktor tersebut berperan penting dalam kualitas akhir roti.

Daftar Pustaka

Fajri, KM. 2015. Pengolahan Roti Manis di Unit Food and Beverage Department pada Grand Rocky
Hotel. Bukit Tinggi: Politani Payakumbuh.
Kristian, V. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan. Surabaya: Widya
Mandala Catholic University
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. [Link]
Putra, G. K. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Variasi Penambahan Lesitin terhadap
Mutu Roti Tawar. Skripsi. Program Studi Biologi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma
Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Sukamto, NR. 2013. Efek Fortifikasi Minyak Ikan terhadap Kadar Omega 3 dan Sifat Sensori Roti
Tawar Selama Penyimpanan. Lampung: Unila
Tirthasari, M. 2014. Analisis Kandungan Komponen Makro Dalam Roti Tawar dan Proses
Pengolahannya hingga Menjadi Energi di Dalam Tubuh. Pekanbaru: UIN Sultan Syarif Kasim
Yogha, S. 2010. Karateristik Roti. Jakarta: Universitas Indonesia

Lampiran

Jawaban dari pertanyaan