Merencanakan buffet (acara khusus)

Dalam merencanakan sebuah buffet, sangat penting untuk memperhatikan beberapa informasi
berikut:
1. Tema/acara.
2. Jumlah tamu.
3. Harga.
4. Rangkaian jenis makanan.
5. Jumlah.

Dalam merencanakan sebuah buffet banyak faktor yang harus diperhatikan untuk memenuhi
keinginan para tamu yang mana juga menguntungkan bagi organisasi.
Kepala koki perlu merencanakan secara rinci setiap langkah yang akan dilakukan,
pengaturan, pembelian, persiapan, penampilan dan pelayanan buffet untuk meyakinkan
semuanya berjalan sebagaimana mestinya dan kemudian menjadi acara yang sukses.
Untuk melakukan perencanaan, sangat penting untuk mengetahui beberapa informasi
berikut:
1. Tema/acara:
 acara khusus keagamaan
 acara pernikahan
 tema kebudayaan
 perayaan pesta/festival.

2. Jumlah tamu:
 setiap tamu umumnya disajikan pilihan lengkap dari buffet.
 jumlah tamu untuk sebuah buffet dapat berjumlah kecil atau ribuan.

3. Harga:
 adalah penting dapat memperkirakan biaya perorangan untuk membuat
penawaran yang sesuai kepada tamu atas makanan dan pelayanan dan
meyakinkan batas keuntungan telah dicapai.
 biaya tersebut juga termasuk biaya yang dialokasikan untuk membuat tema
dan hiasan khusus yang digunakan.
 harga harus disepakati dengan tamu terlebih dahulu sebelum waktu
penyelenggaraan.

4. Rangkaian makanan:
 macam dan jenis makanan yang disajikan pada buffet sangat beragam
sesuai daya kreasi dan kemampuan staf dapur.
 sebuah buffet umumnya menyediakan beragam makanan untuk memenuhi
keinginan semua tamu yang hadir.
 rangkaian hidangan yang terkenal untuk buffet termasuk:
 Dingin: Panas:

- salad - sup
- daging - makanan utama
- hidangan hasil laut
- keju
- roti
 rangkaian makanan akan diatur sebelum saat pemesanan untuk acara
pesta.

5. Jumlah:
 adalah penting bahwa jumlah makanan yang tepat disiapkan dan siap untuk
dilayani dan diisi kembali sesuai kebutuhan.
 karena makanan yang disajikan beragam, maka dibutuhkan pengalaman
dalam membuat perkiraan untuk memperkirakan jumlah setiap hidangan,
sehingga tidak membuat tamu kecewa karena kehabisan dan juga untuk
meminimalkan pemborosan.

Pengaturan meja:
 jauhkan makanan dari tepi piring saji
 atur jenis-jenis makanan sedemikian rupa sehingga tamu merasa nyaman
 beri jarak diantara makanan
 pertahankan kesatuan makanan
 seimbangkan hiasan makanan agar tidak berlebihan
 jangan membanjiri piring atau alat saji dengan saus atau cairan bumbu
 buat tampilan sederhana dan sesuai pada tema
Penyajian hidangan dingin:
Prinsip dasar dalam penyajian hidangan:
 tiga elemen dalam hidangan buffet:
- hiasan tengah, dapat berupa porsi utuh dari jenis makanan utama.
- sajian atau irisan jenis makanan utama, diatur secara artistik.
- hiasan, diatur secara artistik, dalam proporsi bentuk irisan.
 makanan harus dapat dengan mudah ditangani dan disajikan, sehingga
satu porsi dapat diambil tanpa merusak keseluruhannya pengaturan.
 rancangan yang sederhana adalah yang terbaik.
 jika sepotong makanan sudah menyentuh alat saji, jangan
memindahkannya.
 pertimbangkan alat saji sebagai bagian dari keseluruhan buffet.
 Suhu:
Menjaga suhu yang sesuai dengan penyajian makanan itu sendiri:
 sajikan makanan panas, pada piring panas.
 sajikan makanan dingin, pada piring dingin.
 memeriksa makanan yang disimpan panas
 selalu dalam kondisi baik, misal: tidak kering.
 gunakan es atau wadah dingin untuk menampilkan makanan dingin bila
memungkinan.

Peralatan saji
Karena buffet merupakan acara yang dapat dilihat tamu sebagaimana pelayanan
atas makanannya, maka sangat penting untuk mempertahankan daya tarik seoptimal
mungkin sepanjang waktu.
Untuk mencapai tampilan yang menarik, peralatan yang digunakan harus sesuai
dengan tema pelayanan buffet dan jenis hidangan yang disajikan.

Jenis peralatan penyaji yang digunakan untuk menyajikan dan menampilkan makanan
termasuk:
 chaffing dish
 piring saji (perak, stainless-steel, kaca, kayu, keramik, dll.)
 keranjang (kecil, besar)
 mangkuk (gelas, perak, kayu, keramik, dll.)
 tempat sup
 peralatan gelas (untuk koktail, minum)
 stoneware
 kaca
 kerang-kerangan
 bambu
 keperluan tradisional, misal: daun pisang, dll.
 perlengkapan bumbu dan saus
 perlengkapan pengatur bentuk.
Perlengkapan yang digunakan untuk pelayanan khusus dari makanan yang
ditampilkan termasuk:
 peralatan makan (sendok, garpu, penyerok, pemotong kue, dll).
 pemanggang roti untuk buffet makan pagi.

Penyajian makanan
Dalam mengatur tampilan makanan, yakinkan untuk mengikuti hal-hal yang tersebut di
bawah:

Keseimbangan:

a. Warna:
Kebanyakan makanan, khususnya daging, unggas dan ikan, memiliki sedikit warna
yaitu coklat atau putih. Maka akan membantu bila dipilih sayuran atau penyerta lain
untuk menambah warna (satu alasan mengapa sayuran hijau sangat terkenal). Dua
atau tiga warna biasanya lebih menarik daripada hanya satu warna.

b Bentuk:
Rencanakan beragam potongan dan bentuk sebaik mungkin seperti pada warna.

c. Tekstur:
Keseimbangan yang baik membutuhkan tekstur yang beragam sesuai keinginan para
tamu.

d Aroma:
Merupakan satu kesatuan dari macam-macam komponen yang kaya aroma: pedas,
tawar, manis, masam, dll.

Ukuran porsi:
Siapkan porsi yang dapat ditangani dengan mudah dan sesuai dengan ukuran jenis
makanan yang diinginkan tamu.
 padukan ukuran porsi sesuai dengan pilihan tamu terhadap beragam makanan.
 seimbangkan ukuran porsi beragam jenis makanan.
 perhatikan penyajian dalam umlah kecil.
 Penghias hidangan dan hidangan pengiring
Beberapa kata yang serupa yang seringkali membingungkan, misalnya:
 Garnish (Penghiasan hidangan):
Berarti menghias sejenis makanan dengan menambahkan jenis-jenis makanan
lainnya.
 To garnish (Menghias hidangan):
Berarti menambahkan semacam hiasan dari jenis makanan.
 Garniture (Perancis):
Berarti seni atau proses menghias.
 Garnish:
Berarti dihias.

Istilah dari “garnish” dan “garniture” telah digunakan sebagaimana kita menggunakan
istilah “accompaniments (hidangan pengiring)”.

Hidangan pengiring:
Adalah semacam saus atau semacamnya yang memperkaya rasa dan penampilan
makanan yang disajikan.

Hiasan:
Dapat disiapkan atau alamiah. Berikut adalah daftar jenis-jenis bahan yang dapat
menghias hidangan secara efektif untuk serangkaian makanan termasuk makanan
pembuka, salad, daging, ikan, sayuran, unggas, makanan manis, dan keju:
 buah-buahan
 sayur-sayuran
 bunga
 rempah-rempah
 coklat
 krim.