TUGAS AKHIR

PERANAN KERJA COOK HELPER GUNA MENINGKATKAN KINERJA

COOK DI BANQUET KITCHEN HOTEL BUMI SURABAYA CITY RESORT

Oleh:

ABDUL HADI MUCHTAROM

NIM: 61130054

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2016

i
 TUGAS AKHIR

PERANAN KERJA COOK HELPER GUNA MENINGKATKAN KINERJA

COOK DI BANQUET KITCHEN HOTEL BUMI SURABAYA CITY RESORT

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat guna memperoleh Gelar Ahli Madya

Diploma III Program studi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Oleh:

ABDUL HADI MUCHTAROM

NIM: 61130054

PROGRAM STUDI PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC

SURABAYA

2016
ii
 TUGAS AKHIR

PERANAN KERJA COOK HELPER GUNA MENINGKATKAN KINERJA

COOK DI BANQUET KITCHEN HOTEL BUMI SURABAYA CITY RESORT

Oleh

ABDUL HADI MUHTAROM

NIM: 61130054

Politeknik NSC Surabaya

DISETUJUI OLEH

DOSEN PEMBIMBING I DOSEN PEMBIMBING II

Riris Yuniarsih, [Link],Par.,MM. Kristian T. R., S. Pd., [Link].

MENGATAHUI

KETUA PROGRAM STUDY

Kristian Triatmaja Raharja, S. Pd, [Link].

iii
 TUGAS AKHIR

PERANAN KERJA COOK HELPER GUNA MENINGKATKAN KINERJA

COOK DI BANQUET KITCHEN HOTEL BUMI SURABAYA CITY RESORT

Disusun Oleh :

ABDUL HADI MUCHTROM

NIM: 61130054

Telah Dipertahankan Didepan tim Penguji

Pada tanggal 15 september 2016

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Tim Penguji:

1. Wiwin Wachdyah,[Link].,[Link]. 1…………….

2. Ir. Sudono Noto Pradono,[Link].,[Link].,[Link]. 2……………..

iv
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, atas pemberian

rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang

berjudul “Peranan Kerja Cook Helper guna Meningkatkan Kinerja Cook di Banquet

Kitchen Hotel Bumi Surabaya City Resort ”.

Tugas Akhir ini merupakan syarat akademis yang disususn untuk memenuhi

salah satu syarat kelulusan dalam jenjang pendidikan Diploma III deprogram Studi

Perhotelan Politeknik NSC Surabaya.

Penulisan Tugas Akhir ini diperoleh berdasarkan pengetahuan dan

pengalaman yang penulis peroleh selama perkuliahan serta Praktik Kerja Lapangan di

Hotel Bumi Surabaya City Resort. Penulis berharapagar Tugas Akhir ini dapat

memeberikan gambaran atau ruang lingkup Convention serta peranan Department

Kitchen kepada pembaca. Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis banyak

menerima bantuan dan bimbingan sehingga penulis Tugas Akhir ini dapat

terselesaikan dengan baik. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Gunawan septiadi , selaku Executive Chef Hotel Bumi Surabaya City
Resort.
2. Bapak swandika darmawan selaku Executive sous Chef Hotel Bumi
Surabaya City Resort.

v
3. Bapak Robbin, selaku Sous Chef Banquet Hotel Bumi Surabaya City Resort
sekaligus sebagai pembimbing di industri.
4. Bapak Eko Tjiptojuwono., SE., MM, selaku Direktur Politeknik NSC
Surabaya.
5. Bapak Kristian Triatmaja Raharja., [Link]., [Link], selaku Ketua Program Studi
Perhotelan
6. Ibu Riris Yuniarsih, [Link],Par.,MM selaku dosen pembimbing.
7. Kedua orang tua penulis Bapak atim asari & Ibu Siti ruqqayah yang selalu
mendoakan dan mendukung penulis dari awal menuntut ilmu hingga
terselesaikannya Tugas Akhir ini.
8. Teman-teman seperjuangan di kampus dan di Hotel bumi Surabaya city resort
yang telah berbagi pengalaman dan motivasinya.
9. Kepada probo, rizky, reni, wahono, linda dan masih banyak lagi teman-teman
yang tidak dapat di sebutkan saya ucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya.
Dalam penulisan ini penulis sadar betul bahwa masih banyak kekurangan
dalam penulisan ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun guna kesempurnaan penulisan tugas akhir ini.
Penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca khususnya mahasiswa/mahasiswi Politeknik Nsc Surabaya

Surabaya, 17 agustus 2016

Penulis

vi
 PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN

Saya, abdul hadi muchtarom (61130054) menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir ini adalah asli dan benar hasil karya saya saya sendiri, bukan

hasil karya orang lain dengan mengatasnamakan nama saya, serta bukan

merupakan hasil peniruanatau penjipalk (plagiarism) dari hasil karya orang

lain. Tugas Akhir belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar akadennik

baik di Politeknik NSC, maupun di perguruan tinggi lainnya.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis

atau dipiblikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dengan disebutkan nama pengarang dan

dicantumkan dalam daftar kepustakaan.

3. Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya, dan apabila dikemudian

hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka

saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena karya tulis ini, serta sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan

norma dan peraturan yang berlaku di Politeknik NSC Surabaya

Surabaya, 17 agustus 2016

Yang membuat pernyataan,

Abdul hadi muchtarom

61130054

vii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ...................................................................................... i

Lembar Pengesahan ......................................................................................... ii

Kata Pengantar ................................................................................................. iii

Surat Pernyataan............................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN ...................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

ABSTRACT ....................................................................................................... xii

ABSTRAKSI ................................................................................................... xiii

BAB I ....................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................................. 1

B. RUMUSAN MASALAH......................................................................... 2

C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ........................................... 2

BAB II ....................................................................................................... 4

LANDASAN TEORI ....................................................................................... 4

A. PENGERTIAN KITCHEN HOTEL....................................................... 4

B. HUBUNGAN KITCHEN DENGAN BAGIAN LAIN DI HOTEL....... 5

C. PENGERTIAN BANQUET KITCHEN................................................. 6

D. PERANAN COOK HELPER ................................................................. 7

viii
BAB III ....................................................................................................... 10

PEMBAHASAN .............................................................................................. 10

A. TINJAUAN UMUM ............................................................................... 10

B. STRUKTUR ORGANISASI .................................................................. 14

C. PEMBAHASAN ..................................................................................... 17

PENUTUP ....................................................................................................... 27

A. KESIMPULAN ...................................................................................... 27

B. SARAN ................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 28

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Sruktur Organisasi 2015 ................................................................................. viii

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ............................................................................................................................. viii

xi
 ABSTRACT

This study aims to determine the role of the working cook helper in order to improve
the performance of the cook at the banquet kitchen hotel earth Surabaya city resort
This research was conducted with observation: collection of data in a straightforward
manner to the location and directly observe the object studied, so the accuracy of the
data can be justified Role cook helper is needed of its existence, namely to help
implement berbegai work to help cook so oprasional kitchen running smoothly.

Keywords: cook helper, kitchen, hotel.

xii
 ABSTRAKSI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Peranan kerja cook helper guna
meningkatkan kinerja cook di banquet kitchen hotel bumi surabaya city resort
Penelitian ini dilakukan dengan Observasi: yaitu pengumpulan data dengan cara
langsung ke lokasi dan mengamati secara langsung obyek yang diteliti, sehingga
keakuratan data bisa dipertanggung jawabkan Peranan cook helper sangat di
butuhkan keberadaanya, yakni membantu melaksanakan berbegai pekerjaan untuk
membantu cook agar oprasional kitchen berjalan lancar.

Kata kunci: cook helper, kitchen, hotel,

xiii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk

penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para

tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian

dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah

dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan

keuntungan dari sektor layanan ini.

Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu

hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap.

Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel

memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee

shop dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum

ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup

mendatangkan keuntungan bagi hotel..

Food and beverage department adalah bagian yang ada di hotel yang

mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan

minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun

tamu yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta

professional. Food and beverage department yang sangat mutlak diperlukan di

hotel dalam menyediakan dan pelayanan makanan dan minuman dalam

1
 2

menjalankan tugas nya Food and beverage department terbagi menjadi dua

bagian yang saling tergantung satu sama lain dan saling harus bekerja sama yaitu

Food and beverage service dan Food and beverage product.

Food and beverage product merupakan department yang menyajikan

makanan, mulai dari proses pemasakan sampai berupa makanan jadi. Di dalam

Food and beverage product terdapat berbagai jabatan mulai dari executive chef,

sous chef, comis 1, comis 2 dan cook helper. Cook helper sendiri mempunyai

tugas yang sangat penting di dalam kitchen banquet yaitu membantu tugas dari

chef ketika event banquet ramai bisa membantu dari persiapan bahan makanan

dan membantu kelancaran operasional dari chef tersebut.

Dari latar belakang di atas penulis ingin membahas dengan judul “

pentingnya peran kerja cook helper guna meningkatkan kinerja seorang cook di

banquet kitchen hotel bumi Surabaya city resort “.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana peran kerja cook helper dalam meningkatkan kinerja seorang

cook di banquet kitchen Hotel Bumi Surabaya City Resort.

C. Tujuan Dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan

Dapat mengetahui peranan cook helper guna meningkatkan kinerja

seorang cook di banquet kitchen hotel bumi Surabaya city resort.

 3

2. Manfaat

a. Bagi penulis

1) Menambah wawasan dan pengetahuan di bidang perhotelan

khususnya di bidang food and beverage.

2) Meningkatkan kreativitas dan pengembangan minat di bidang

perhotelan.

b. Bagi perusahaan

1) Sebagai masukan tentang oprasional di hotel bumi Surabaya agar

lebih meningkatkan standart kualitas dan penentuan harga yang

sesuai.

2) Mengevaluasi hasil usha yang dikerjakan.

3) Meningkatkan kerjasama dengan politeknik NSC.

c. Bagi politeknik NSC

1) Memberi nilai tambah dalam menyusun kurikulum.

2) Meningkatkan kerja sama dengan perusahaan.

 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Kitchen Hotel

Menurut Sihite (2000:14) kitchen adalah ruangan khusus yang di

peruntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat di temui baik

di dalam rumah, warung makan. Sedang Sudira (1996:1-4) menyebutkan

pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : “ kitchen is

a room or other space ( as a well area or special bulding ) with facilitas for

cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu

ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk

mengolah makanan.

Berdasarkan pendapat tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa kitchen

adalah satu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan

pengolahan bahan baku menjadi makanan siap saji disajikan dengan penampilan

yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil

keputusan bahwa dapur bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal

pengelolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel.

Pengolahan makanan di hotel merupakan tangung jawab dapur atau

kitchen. Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan

menunjang kelancaran operasional bagian dapur. Adapun peranan pelaksanaan

kerja di kitchen adalah sebagai berikut :

4
 5

a. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melaksanakan

tugasnya.

b. Menyiakan bahan-bahan yang akan di beli pada tempat yang sudah

ditentukan.

c. Menyiapkan segala keperluan alat – alat dapur dan bahan makanan yang

diolah.

d. Mengolah makanan sesuai pesanan tamu.

e. Menyajikan makanan yang telah selesai diolah.

B. Hubungan Kitchen Dengan Bagian Lain Di Hotel

Menurut Soekresno (2000 : 155), Dalam pelaksanaan tugasnya, dapur

mempunyai hubungan yang erat dengan bagian bagian lain yang ada di

[Link] kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain

akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan

efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah

restoran stewarding, engeneering, housekeeping, front office, dan

catring/banquet.

a. Restoran Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan

dengan tamu, untuk menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur

kepada para tamu hotel.

b. Bagian stewarding bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat-

alat kebersihan. Dibagian inilah peralatan dapur dibersihkan dan

dipelihara, sekaligus membersihkan seluruh ruangan dapur.

 6

c. Bagian engeneering bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki

kerusakan-kerusakan yang terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen

equipment.

d. Bagian housekeeping bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian

seragam karyawan dapur.

e. Bagian front office bagian ini membantu dapur dalam memberikan

informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau Group). Atas dasar

laporan inilah dapur akan membuat perencanaan pengolahan makanan

yang sesuai dengan keadaan tamu.

f. Bagian accounting hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang

menyangkut keuangan, karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur

dibukukan. Selain itu,bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-

alat dapur dan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk

membayar upah karyawan dapur.

g. Bagian catering/banquet Bagian ini merupakan bagian yang membantu

dapur dalam hal pelayanan pesanan, baik di dalam maupun di luar hotel.

Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.

C. Pengertian Banquet Kitchen

Banquet secara umum adalah pelayanan suatu acara yang sudah di pesan

dan di rencanakan sebelumnya melinkupi pelayanan dan makanan, ruangan dan

kelengkapan peralatan yang di butuhkan dalam waktu tertentu. Banquet adalah

bentuk penyajian yang paling mewah dari sebuah function. Selain selain
 7

pengunaan ruangan dan personil hotel, dalam pelaksanaanya perlu di ingat juga

pula inventaris hotel. Ada beberapa pengertian banquet kitchen antara lain

a. Berdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan , pengertian bangquet

adalah suatu resepsi mewah yg di adakan di ruangan khusus yg di

sediakan hotel dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas

lainya.

b. Menurut Putra (1998), banquet merupakan outlet food and beverage

department yang bertugas menangani segala macam kegiatan pesta atau

jamuan yang di selengarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang

membuat pesanan di hotel.

c. Menurut Sukandi, banquet adalah suatu pelayanan khusus suatu jamuan

atau acara dimana pelayanan tersebut berada atau terpisah dengan

pelayanan yang ada di restaurant, coffee shop, atau grill room pada

awalnya hotel tidak menyediakan fasilitas atau ruangan khusus yang

mempunyai kemampuan menampung orang banyak.

D. Peranan Cook Helper

Menurut Pendit (1999), setiap chef de partie di bantu oleh juru masak

(cook) dalam melaksanakan tugas dan tangung jawab jumlahnya tergantung

pada volume pekerjaanya masing-masing. cook 1 atau the frist cook ( senior

cook ) adalah pangkat yang diberikan kepada seorang cook yang dianggap

mampu mengalihkan tangung jawab sebagai sous chef apabila yang

bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, libur atau cuti sedangkan cook 2,

 8

cook 3 dan cook helper adalah pelaksana yang bekerja atas perintah atasanya.

Kepangkatan mereka di nilai berdasarkan kecakapan atau kemampuan dan

lamanya bekerja.

Peranan cook helper sangat dibutuhkan keberadaannya, yakni

membantu melaksanakan bebagai pekerjaan cook. Kemampuan yang

setidaknya harus dimiliki oleh seorang cook helper yaitu mulai dari persiapan

bahan makanan sampai pada proses pengolahan makanan. Tugas dan tanggung

jawab cook helper seperti dikutip dari Komar (2006:46) bahwa seorang cook

helper memiliki tugas dan tangung jawab sebagai berikut:

Tugas pokok cook helper : Membantu pelaksanaan pengolahan

makanan yang diproses oleh cook; Melaksanakan persiapan bahan – bahan

makanan yang diperlukan ; Menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan

kerja. Tangung jawab cook helper yaitu: Membantu menangani pengolahan

makanan atas bimbingan cook; Bertangung jawab atas kelengkapan,

kebersihan, pemeliharan, serta penyimpanan peralatan dapur; Menangani

penyimpanan komoditi dan “mise en place” dan melaksanakan perintah yang

diberikan oleh atasanya dengan patuh.

Kesiapan peserta didik untuk menjadi seorang cook helper pada

dasarnya dipengaruhi oleh kesiapan kemampuan dirinya dilihat dari

kemampuan dirinya dilihat dari pengetahuan, sikap dan keterampilan. Slameto

(2003:113) mengemukan bahwa : Kesiapan adalah keseluruhan kondisi

seseorang yang membuatnya siap untuk memberi respon atau jawaban didalam

cara tertentu terhadap situasi. Penyesuaian kondisi pada suatu saat akan
 9

berpengaruh pada atau kecendrungan untuk memberi respon. Kondisi

mencakup setidak-tidaknya 3 aspek, yaitu: Kondisi fisik, mental dan

emosional; Kebutuhan-kebutuhan, motif dan tujuan; Keterampilan,

pengetahuan dan pengertian yang lain yang telah dipelajari.

Hasil peraktek kerja lapangan diharapkan dapat membrikan kontribusi

yang berarti pada peserta didik untuk menambah kesiapan bekerja sebagai cook

helper. Pada saat peraktik kerja lapangan penulis memiliki tugas dan tanggung

jawab seperti cook 3, yaitu membantu setiap section dalam menyiapkan,

mengolah dan pelaksanaan sesuai dengan perintah senior ataupun atasan.

 BAB III

PEMBAHASAN

A. Tinjauan Umum

1. Profil Perusahaan

Pada tanggal 16 desember 1979, Hotel Hyatt bumi Surabaya telah di

resmikan oleh menteri perhubungan pada waktu itu Bapak Rosmin

Noerjadin. Setelah melampaui masa Commercial Opration , diperoleh izin

usaha tetap No.104/T/PARPOSTEL/1990 tanggal 12 februari 1990 yg

dikeluarkan oleh ketua badan koordinasi penanaman modal (BKPM) atas

mentri PARPOSTEL.

Sebagai hotel yang terletak di tempat yang strategis di daerah bisnis

dan hiburan yang ramai di kota pelabuhan terbesar kedua di Indonesia.

Sejak tahun 1989 dengan logo yang sekarang ini yaitu garis kres yang

menandakan pelayanan yang di berikan olleh staff Hyatt dari matahari terbit

hingga terbenam. Sebelum tahun 1989 logo Hyatt bumi Surabaya berbentuk

daun semanggi.

Sejak akhir desember 1993 Hyatt Regency Surabaya yang merupakan

hotel satu -satunya hotel bintang lima berlian yang dapat di capai dengan

mudah dari pusat perkantoran, pusat perbelanjaan maupun tempat-tempat

hiburan malam. Perjalanan dari Airport ke hotel dapat di tempuh hanya

dalam waktu 20 menit.

10
 11

Setelah menyelesaikan pembangunan perluasan Tower Hyatt

Regency Surabaya yang baru dan direnovasi dalam bulan desember 1993.

Hyatt Regenciy Surabaya mempunyai 231 kamar Regenciy Tower, 12 unit

apartement , 5 restaurant , ballroom dan 4 Funcion room yang telah

diperluas , pusat kebugaran jasmani yang serba computer dan tempat parkir

yang dapa tmenampung 400 unit kendaraan. Di dalam komplek hotel

initerdapat pula Gedung Perkantoran berlantai 6 yang telah disewa oleh

Bank of Tokyo, Shang Hai & Hongkong Bank, Garuda Indonesia, Japan

Airlines, Cathay Pacific dan beberapa maskapai penerbangan asing lainnya.

Mengingat letaknya yang strategis di pusat daerah bisnis dan sebagai

hotel dengan predikat “Bintang Lima Berlian”, hotel ini menguasai kurang

lebih 40% pangsa pasar pengunjung yang datang ke Jawa Timur, dan

merupakan hotel pilihan bagi para pemimpin politik dan para pengusaha

yang datang di Surabaya.

2. Fasilitas Hotel

Hotel bumi Surabaya memiliki beberapa fasilitas pelayanan

pendukung yang menunjang kelancaran oprsional hotel sehari–hari yaitu

Restaurant dan outlet :

a) Arumanis restaurant

Berlokasi di lantai bawah di bangunan tower. Melayani masakan

lokal maupun maupun masakan barat pilihan dengan berbagai macam

makanan, sup, hidangan pembuka, salad dan hidangan penutup. Juga,

menawarkan menu continental America dan Asian break fast. Kapasitas

 12

tempat duduk. Ruang makan peribadi/privat 24 tempat duduk. Area

makan 108 tempat duduk. Semi pribadi 40 tempat duduk.

b) Kizhasi japanse restaurant

Teppanyaki, shabu – shabu, sushi dan berbagai makanan yang

ditawarkan dengan japanse frame house style, berlokasi di sebelah

arumanis restaurant dengan kapasitas 130 tempat duduk.

c) Cascade primavera pool and restaurant

Restaurant terbuka yang menarik dan trendi yang berlokasi di

lantai 3 sebelah kolam renang menyediakan berbagai macam salad,

pizza, stone grill dan hidangan penutup. Memiliki kapasitas meja

makan 60 tempat duduk dan gazebo berkapasitas 48 tempat duduk.

buka setiap hari senin-minggu jam 18.00-23.00.

d) Siti Inggil

Berlokasi di sebelah taman majapahit. Menyediakan aneka

makanan lokal sup, hidangan pembuka, salad dan hidangan penutup.

Memiliki kapasitas tempat duduk di area terbuka 80 tempat duduk.

Buka setiap hari senin-minggu mulai dari breakfast, lunch dan

dinner.

e) Lobby lounge

Menawarkan bermacam roti, cake, kue kering, kopi dan the

buka setiap hari jam 07.00-21.00 tersedia juga counter serabi.

 13

f) Room service

Buka setiap hari selama 24 jam melayani seluruh pemesanan

makanan ke semua kamar yang memesan makanan yang di pesan

oleh tamu.

B. Struktur organisasi kitchen

Executive chef

Executive sous chef

Steward Chef de Pastry chef

manager causine

Asman Sous chef Sous chef

steward

Team leader Chef de party Chef de party

steward

Demi chef de Demi chef de

steward
party party

trainee commiss commiss

Cook helper Cook helper

Gambar 3.1 struktur organisasi kitchen 2015

 14

3. Job description (tugas dan tanggung jawab)

a. Executive Chef

1) Membuat kreasi menu baru.

2) Mengelola dapur yang menjadi tangung jawabnya

3) Membuat standard resep beserta food cost nya.

4) Membuat perencanaan (fure cost) yang akan di capai.

5) Membuat purchase order.

6) Memimpin staff dan bawahanya.

7) Mengawasi jalannya oprasional kitchen.

b. Executve sous Chef

1) Mengantikan kedudukan Executve Chef apa bila sedang day off

atau berhalangan hadir.

c. Chef de causine / pastry chef

1) Mengatur jalanya oprasional outlet.

2) Membuat order barang harian untuk oprasional outlet.

3) Mengatur jadwal kerja untuk semua staff di outlet nya.

4) Mengawasi jalannya oprasional memasak di outletnya.

d. Sous chef

1) Mengatur jadwal kerja untuk semua staff apabila chef de causine

berhalangan / off.

2) Mengantikan oprasional kitchen di outlet nya apabila chef de

causine berhalangan / off.

 15

3) Memberikan pengetahuan dasar tentang kitchen kepada seluruh

staff di bawahnya.

e. Chef de party

1) Mengawasi kerjanya oprasional memasak di state nya.

2) Mengontrol kebersihan lingkup dapur dan keselamatan kerja.

3) Memberikan training – training higine and sanitasi.

f. Demi Chef de party

1) Membantu chef de party dalam kelancaran oprasional kitchen.

2) Mengantikan peran chef de party apa bila off / berhalangan.

g. Commis

1) Menyiapkan dan mengolah bahan dasar.

2) Memasak dan menyiapkan menu untuk oprasional kitchen.

3) Membantu tugas dan tangung jawab chef de partie demi kelancaran

oprasional kitchen.

h. Cook helper

1) Menyiapkan dan mengolah bahan dasar.

2) Menyiapkan bahan yang akan di masak

3) Menyiapkan keperluan memasak.

Jenis - jenis pekerjaan cook helper mulai dari memotong sayuran

hingga menyiapkan menu makanan yang sesuai dengan banquet even

order Sebagai seorang cook helper harus hafal betul jenis – jenis potongan

daging dan sayuran .

(a) Julienne ( potongan berbentuk korek api )

(b) Jardinere ( potongan bentuk balok dengan ukuran 5 x 1 x 1 cm )

 16

(c) Brunoise ( potongan dengan bentuk kubis kecil ukuan 1 x 1 x 1 cm )

(d) Macedone ( potongan bentuk balok dengan ukuran 1 x 1 x 1)

(e) Payasenai ( potongan bentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1 x

1 x 1 cm )

(f) Chopped ( dicincang )

C. Pembahasan

Peranan cook helper sangat dibutuhkan keberadaannya, yakni

membantu melaksanakan berbagai pekerjaan cook. Kemampuan yang

setidaknya harus dimiliki oleh seorang cook helper yaitu mulai dari persiapan

bahan makanan sampai pada proses pengolahan makanan.

Tugas pokok cook helper :

1. Membantu pelaksanaan pengolahan makanan yang diproses oleh cook.

Cook yang lebih lama bekerja dan selalu meningkatkan

pengetahuan dalam mengolah menu kepada cook helper agar memiliki

kinerja yang lebih baik. Peningkatan kemampuan memasak bahan

makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah

dipersiapkan menurut proesedur yang ditentukan dengan menambahkan

bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial, yaitu

pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan

masakan dengan cita rasa yang tinggi. Tujuan dari pemasakan bahan

makanan, yaitu:

a. Mempertinggi daya cerna makanan.

 17

b. Mempertahankan nilai gizi makanan.

c. Mempertahankan dan menambah rasa, rupa dari bahan makanan.

d. Tidak takut untuk mengkonsumsinya (menimbulkan rasa aman karena

terlebih dahulu bahan makanan telah dimasak/diolah)

2. Melaksanakan persiapan bahan–bahan makanan yang diperlukan.

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang

spesifik dalam rangka penyiapan bahan makanan dan bumbu-bumbu

sebelum dilakukan pemasakan. Ada beberapa kegiatan cook helper yang

berperan penting di dalamnya. Kegiatannya meliputi semua perlakuan

pada saat bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari ruang

penyimpanan untuk kemudian dibersihkan bagian-bagian yang tidak

dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling,

ditumbuk, dirajang, diaduk, diayak, dibentuk, dipanir, sampai saat bahan

makanan siap untuk dimasak.

Persiapan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan racikan

yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan

dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi dan jumlah klien.

Tersedianya berbagai anjuran bumbu-bumbu masakan sesuai resep jenis

masakan, menu dan jumlah klien. Kualitas makanan yang tinggi, cita rasa

yang enak, menarik dan menggugah konsumen untuk menyantapnya dan

juga dapat merupakan investasi bagi kesehatan tubuhnya.

Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan. Teknik persiapan

bumbu-bumbu Dihaluskan atau digiling, diiris tipis, dimemarkan atau

 18

dipukul-pukul, utuh. Dalam usaha meningkatkan aroma masakan maka

bumbu sebelum digiling sering dimatangkan lebih dahulu dengan cara :

Tabel 3.1. Teknik Persiapan Bumbu

No Teknik Persiapan Bahan
1 Menggoreng bawang merah, bawang putih, cabe.
2 Menyangrai ketumbar, kemiri, kunyit, terasi, jinten.
3 Merebus/menumis cabe sebelum digiling
4 Direndam ragi, soda, bibit roti.

Teknik mencampur bumbu - Bumbu seperti cuka, vanili, kecap,

gula merah sebaiknya ditambahkan terakhir, sebelum hidangan matang.

Seandainya diperlukan pemasakan dengan menggunakan jumlah kecap

banyak, tambahkan kecap secara bertahap, sehingga akhirnya rasa kecap

tidak berubah. Apabila semua bumbu harus dihaluskan maka

perhatikanlah urutan mancampurnya. Untuk langkahnya sebaiknya

haluskan dulu bahan-bahan yang sifatnya agak licin seperti bawang merah,

bawang putih, jahe dan sebagainya. Kemudian tambahkan berturut-turut

garam, gula, dan kemiri. Jika cabe merupakan bumbu pokok, sebaiknya

cabe tersebut dihaluskan dahulu, baru mengikuti urutan seperti di atas.

Teknik dalam persiapan bahan makanan. Mencuci bahan makanan,

meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak, mengocok, menepung,

mengaduk, dan membanting. Perlakukan terhadap bahan makanan

sebelum dimasak.
 19

Tabel 3.2 Teknik Persiapan Bahan

No Teknik Persiapan Penjelasan
Bahan
1 Marinid merendam atau mencuci dengan garam bahan
masakan sebelum di masak
2 Panir memasukkan ke dalam kocokan telur kemudian di
gulingkan kepada tepung roti.
3 Blanching mencampur dengan asam dan minyak
4 Breding membuat dan melebarkan bahan makanan dengan
tepung atau bahan halus lainnya.
5 Kneading menekankan dan melebarkan daging
6 Mencairkan memanaskan atau memukul bahan makanan agar
menjadi cair.

Cara pemilihan bahan makanan pokok dalam melakukan pemilihan

bahan makanan, harus diperhatikan kualitas bahan makanan yang

menyangkut nilai gizi, kebutuhan bahan makanan, kebersihan, serta

keamanan atau bebas dari unsur yang tidak diharapkan. Kondisi ini juga

menyangkut bentuk yang baik dan menarik, tidak berlendir, warna khas,

juga aroma, tekstur, keempukan tingkat matang.

a. Beras

Cara memilih beras yang baik adalah beras yang memiliki cir-ciri berikut :

1) seragam Berbau segar atau wangi dan berwarna sama.

2) tidak apek, dan tidak banyak padi.

3) Tidak banyak yang pecah-pecah.

4) Kering, tidak lembab dan tidak kusam.

5) Tidak bercendawan, tidak berurat, dan tidak berkutu.

Cara persiapan beras :

1) Bersihkan semua padi yang ada dalam beras.

 20

2) Cucilah 2 - 3 kali saja, tidak perlu terlalu bersih. Pencucian yang

berulang akan melarutkan vitamin B1 apalagi bila dicuci di atas air

mengalir.

3) Masaklah beras dengan air secukupnya, jangan berlebihkan, kirakira 2

-3 cm di atas beras hindarilah terjadinya gosong atau kerak.

4) Beras yang baik 100% dapat dimakan, kecuali kualitasnya rendah.

b. Unggas

Pemilihan bahan makanan sumber protein hewani Termasuk

golongan unggas adalah ayam, itik, angsa, kalkun, merpati. Unggas

merupakan sumber zat pembangun yang mahal. Susunan zat gizi hampir

sama sengan daging tetapi jaringan ototnya lebih halus, lebih mudah

dicerna untuk orang sakit. Cara memilih unggas yang baik:

1) Kulit mulus agak kemerahan atau kekuningan

2) Kulit kaki tidak kering, tidak ada luka atau koreng

3) Bau segar, daging tidak kecoklatan

4) Tulang kaki dan sayap bentuknya normal, tidak bengkak

5) Cukup lemak di bawah kulit.

c. Telur

Cara memilih telur yang baik:

1) Bila dimasukkan ke dalam air, telur akan tenggelam

2) Bila dilihat dengan cahaya matahari/lampu tidak menunjukkan adanya

bintik hitam di dalamnya

3) Kulitnya mengkilap, kasar bersih

 21

4) Tidak koclak saat digoyang.

Cara menyimpan telur:

1) Sebaiknya di tempatkan pada rak telur dalam jumlah tertentu dan

dibalikbalik tiap tiga hari tertentu, supaya merah telurnya tidak turun.

2) Di simpan ditempat yang dingin 10 derajat celcius tahan selama satu

minggu

3) Disimpan terpisah dari makanan lain yang berbau tajam. Sifat dari telur

adalah penghisap bau karena pori-pori kulitnya.

4) Telur disimpan dalam keadaan kering tanpa dicuci. Dengan pencucian

lapisan mucus yang melindungi kulit luar (shell) dari kotoran dapat

masuk ke dalamnya. Bahan makanan sumber protein nabati meliputi

d. Tempe

Kedelai direndam semalaman, kemudian dicuci bersih. Rebus

sampai lunak kemudian dinginkan lalu tiriskan. Setelah agak kering

disebarkan di atas tempat yang dialasi daun pisang atau lainnya, kemudian

ditambah ragi tempe dan ditutup. Di simpan di tempat yang gelap dan

dingin selama satu sampai dua hari

e. Tahu

Kedelai direbus lalu digiling sampai halus, kemudian disaring

setelah itu diberi batu tahu yang sudah duhancurkan dan dibiarkan

beberapa lama akan terjadi gumpalan, kemudian cetak gumpalan tersebut.

 22

f. Kacang hijau

Bentuknya kecil, bulat dan berwarna hijau atau kuning kecoklatan.

Banyak mengandung vitamin B1. dari bijinya dapat dibuat kecambah, kue-

kue, tepung kacang hijau dan lain-lain. Mengandung 24% protein dalam

100 gram bahan. Bahan makanan sumber vitamin dan mineral

g. Sayuran

Cara memilih sayuran yang baik :

1) Pilih yang muda, seratnya lunak dan rasanya enak (kecuali untuk

sayuran yang membutuhkan jenis yang tua).

2) Tidak layu dan mudah dipatahkan.

3) Tidak berulat dan tidak berlubang atau kotor.

4) Warnanya seregam, tidak bebercak.

5) Tidak berulat atau berjamur.

6) Untuk sayuran buah, pilih yang tidak banyak lekuk.

7) Beli sesuai dengan musimnya.

h. Buah-Buahan

Cara memilih buah-buahan yang baik :

1) Pilihlah yang agak masak dan berwarna merah, kuning atau ungu.

2) Kulit licin, segar, tidak keriput, tidak berlubang, dan tidak coklat.

3) Warnanya segar dan padat.

4) Berbau harum untuk beberapa jenis tertentu.

5) Belilah tepat pada musimnya.

 23

3. Menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan kerja.

Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti

wadah dan tutupnya, pisau, cutting bord, alat – alat masak yang habis di

gunakan harus bersih dan dalam kondisi baik, Bersih artinya sudah dicuci

dengan cara yang hygienis dan baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat atau

bekas pakai tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan

penampilan yang baik.

Setelah operasional kerja ada alat alat dapur yang harus di bersihkan

mulai dari peralatan yang kecil sampai peralatan yang besar. Membersikan

meja kerja.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Peranan cook helper sangat di butuhkan keberadaanya, yakni membantu

melaksanakan berbegai pekerjaan untuk membantu cook agar oprasional kitchen

berjalan lancar.

B. Saran

Sebagai cook helper sebaiknya terus belajar agar keterampilan dalam

memasak terus meningkat, terus berusaha meningkatkan kedisiplinan didalam

bekerja. Menjalin komunikasi yang baik dengan cook 1,2 dan 3.

27
 28

DAFTAR PUSTAKA

Sihite, Richard. 2000. Food Product (Dasar- DasarTata Boga). Surabaya: Penerbit
SIC.

Sudira, B. P. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Rijal, S. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan

Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata
Kabupaten Selayar.

Pendit, N. S. 1999. Wisata Konvensi, Potensi Besar. Jakarta. PT Gramedia Pustaka

Hutama.

Bartono & Ruffino. 2006. Dasar-Dasar Food Product. Yogyakarta: CV Andi Offset.

Hari, M. 2011. Dasar-dasarpengolahan makanan. Surabaya. Graha ilmu.

Slameto. 2003. Belajar dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. Jakarta:

RinekaCipta.

Sukandi, R. 1996. Petunjuk Pramusaji Food & Beverage [Link] Panduan

Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Jakarta : PT. Gramedia PustakaUtama.

Putra, A. 1998. Model Pariwisata Perdesaan sebagai Alternatif Pembangunan

Berkelanjutan (Laporan penelitian). Yogyakarta : Puspar UGM .

Komar, R. 2006. Hotel Manajemen. Edisi I. Jakarta: PT. Grasindo.

 29

LAMPIRAN 1

Gambar 2 memotong sayur Gambar 3 mengoreng

Gambar 4 membuat sauce

 28

Gambr 5 menata dan merapikan chiller