PRE REQUISITE PROGRAMS

(PROGRAM PERSYARATAN DASAR)

HALIM KUSNADI, SGZ, RD

[Link]@[Link]
08161304798
SISTEM MANAJAMEN KEAMANAN PANGAN

Persyaratan dimana organisasi di dalam

rantai pangan perlu menunjukkan
kemampuan untuk mengendalikan bahaya
Definisi keamanan pangan dalam rangka memastikan
makanan yang dihasilkan aman saat
dikonsumsi
HIRARKI KEAMANAN PANGAN

ISO
Standar SMKP
22000 (Sukarela)

HACCP Persyaratan
Undang2 (Wajib)
 “HACCP tidak berdiri sendiri,
tapi bagian dari sistem yang lebih
besar, untuk mendukung HACCP
dibutuhkan Prerequisite Program
(PRP)”
Pre Requisite Programs (PRP)
Program Persyaratan Dasar

Kondisi dan aktivitas dasar yang

dibutuhkan untuk memelihara
lingkungan yang higienis
PRP sepanjang rantai makanan, yang
sesuai untuk produksi,
penanganan, dan penyediaan
produk akhir yang aman untuk
konsumsi manusia
 PRE REQUISITE PROGRAMS (PRP)
PROGRAM PERSYARATAN DASAR

HACCP
Quality Corrective
Audit Action
Rework Hold and Product
Control Release Recall
Kalibrasi Penyimpanan Respon Pemeriksaan
& transportasi konsumen laboratorium

Control of
Operation
Allergen
Control
Pencegahan
objek asing
Weight
Control
identification
& Traceability
PRP
Label Shelf Life Consumer Incoming Supplier
Specification
Design Evaluation Testing Inspection Quality Mgt
Utilities Equipment Penanganan Pengembangan
Maintenance Sanitation Pest Control
Managemen Design Limbah Produk
t Struktur
Quality Mgt Document Respon House-
Training Hygiene Zona
System Control Darurat keeping Bangunan
 MEMILIH PRP
 Pada saat memilih dan menetapkan PRP, beberapa pertimbangan
harus diambil, seperti :
 Persyaratan pelanggan
 Peraturan dan perundang-undangan
 Panduan yang sudah dikenal (contoh : Prinsip Umum Codex
tentang Higiene Pangan
 PRP Harus :
 Sesuai dengan kebutuhan sehubungan dengan keamanan
pangan
 Sesuai dengan ukuran dan Jenis proses dan produk yang
dihasilkan
 Dapat diimplementasikandi seluruh sistem produksi sebagai
program yang dapat diaplikasikan
 Disetujui oleh management (Tim Keamanan Pangan)
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 1
1. SISTEM MANAJEMEN MUTU
2. PENGENDALIAN DOKUMEN
3. KESIGAPAN TERHADAP KEADAAN DARURAT
4. PELATIHAN
5. HIGIENE PERSONAL DAN PRAKTEK KERAPIHAN
6. PEMERIKSAAN KESEHATAN
7. STRUKTUR BANGUNAN
8. FASILITAS KARYAWAN
9. PENGATURAN ZONA
[Link] LALU LINTAS BARANG
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 2

11. PAKAIAN PELINDUNG

12. MANAGEMEN UTILITAS (AIR, UAP, LISTRIK, DAN GAS)
13. DESAIN PERALATAN
[Link]
[Link] PATHOGEN LINGKUNGAN
[Link]
[Link] HAMA
[Link] LIMBAH
[Link] DAN PENGEMBANGAN PRODUK
[Link] DAN APLIKASI LABEL
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 3
21. ANALISIS KEAMANAN DESAIN
22. EVALUASI UMUR SIMPAN
23. UJI COBA R&D DAN UJI KONSUMEN
24. KEAMANAN DAN MUTU PREMIUM
25. SPESIFIKASI
26. PERSYARATAN UNTUK KEMASAN
27. INSPEKSI PENERIMAAN BARANG
28. MANAJEMEN MUTU PEMASOK
29. PENGENDALIAN OPERASIONAL
30. PRODUKSI PRIMER
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 4
31. PENGENDALIAN BAHAYA
[Link] ALLERGEN
33. PROGRAM PENCEGAHAN KONTAMINASI BENDA ASING
34. PENGENDALIAN BERAT
35. IDENTIFIKASI DAN MAMPU TELUSUR
36. KALIBRASI PERALATAN
37. PERGUDANGAN, PENANGANAN, PENYIMPANAN, DAN
TRANSPORTASI
38. KEUTUHAN KEMASAN
39. PERLINDUNGAN PANGAN
40. LAYANAN KONSUMEN
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 5

41. PENDIDIKAN KONSUMEN

42. MANAJEMEN LISENSI DAN PERJANJIAN
43. MANAJEMEN MUTU EKSPOR/IMPOR
44. MANAJEMEN MUTU MANUFAKTUR EKSTERNAL
45. MANAJEMEN MUTU AKUISISI
46. UJI LABORATORIUM YANG BAIK
47. PENGAMBILAN SAMPEL, DAN PENGUJIAN PATHOGEN
48. PENGENDALIAN PENGERJAAN ULANG
49. PENAHANAN DAN PELEPASAN PRODUK
50. PENARIKAN PRODUK
 CONTOH PREREQUISITE PROGRAM (PRP) 6

51. AUDIT MUTU INTERNAL

52. AUDIT PIHAK KETIGA
53. AUDIT MUTU CORPORATE
54. TINDAKAN PERBAIKAN DAN PENCEGAHAN
 PENGENDALIAN DOKUMEN
1. DIDI = Daftar induk dokumen internal
SPO, IK, SK, Dokumen PRP, Dokumen oPRP, Dokumen
HACCP

2. DIDE = Daftar induk dokumen eksternal

UU, PP, Permenkes, Standar ISO 22000, Petunjuk alat,

3. DICM = Daftar induk catatan mutu

form pemantauan suhu, pemantauan alat gelas,
pemantauan kalibrasi
LEMARI PENYIMPANAN DOKUMEN
 Struktur Bangunan
INTERNAL EKSTERNAL
Tata letak Lokasi
Dinding & Partisi Struktur Bangunan
Lantai Lingkungan Sekeliling dan Tanah
Langit-langit/Atap
Jendela
Pintu
Permukan (Working Surfaces)
Saluran Pembuangan (Drain)
& Sampah
Penerangan
Pengatur Suhu Udara (AC)
/ Ventilasi
Pengendalian Suhu
Utility
Peralatan
Penyimpanan
Facilitas Lain
18
 INFRA STRUCTURE
STANDAR FISIK BANGUNAN
KONSTRUKSI BANGUNAN UNTUK KEGIATAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN HARUS KOKOH DAN
AMAN.
I. KOMPONEN ATAP.

• ATAP HARUS KUAT, TIDAK BOCOR, TAHAN LAMA DAN TIDAK

MENJADI TEMPAT PERKEMBANGBIAKAN SERANGGA, TIKUS, DAN
BINATANG PENGGANGGU LAINNYA
• RANGKA ATAP HARUS KUAT MEMIKUL BEBAN PENUTUP ATAP

19
 STANDAR FISIK BANGUNAN

II. KOMPONEN LANTAI.

• TERBUAT DARI BAHAN YANG KUAT, KEDAP
AIR, PERMUKAAN RATA, TIDAK LICIN,
WARNA TERANG, DAN MUDAH
DIBERSIHKAN.
• MEMPUNYAI KEMIRINGAN LANTAI YANG
CUKUP KE ARAH SALURAN
PEMBUANGAN.
• LANTAI DAN SUDUT DINDING BERBENTUK
LENGKUNG (CONUS)

20
 STANDAR FISIK BANGUNAN

[Link] DINDING.
• DINDING HARUS KERAS DAN
KOKOH, TIDAK POROUS,
KEDAP AIR, TIDAK BERJAMUR,
MUDAH DIBERSIHKAN.
• KERAMIK/PORSELIN TIDAK
BOLEH RETAK DAN/ATAU
PATAH.

21
 STANDAR FISIK BANGUNAN
[Link] LANGIT-LANGIT.
• LANGIT-LANGIT HARUS KUAT, BERWARNA
TERANG, PERMUKAAN RATA DAN MUDAH
DIBERSIHKAN.
• TINGGI LANGIT-LANGIT MINIMAL 2,70 M.
• RANGKA LANGIT-LANGIT HARUS KUAT.
LANGIT LANGIT HARUS MENUTUP SELURUH
BANGUNAN,
• LANGIT-LANGIT MUNGKIN DILENGKAPI
CEROBONG ASAP
• LANGIT-LANGIT TIDAK BOLEH TERBUAT DARI
ASBES

22
 STANDAR FISIK BANGUNAN
V. PINTU
• PINTU KE LUAR/MASUK UTAMA MEMILIKI LEBAR BUKAAN
MINIMAL 120 CM KHUSUS DILALUI KERETA PETUGAS
DAPUR, DAN PINTU-PINTU YANG LAIN MEMILIKI LEBAR
BUKAAN MINIMAL 90 CM.
• DI DAERAH SEKITAR PINTU MASUK SEDAPAT MUNGKIN
DIHINDARI ADANYA RAMP ATAU PERBEDAAN
KETINGGIAN LANTAI.
• PINTU DIBUAT DARI BAHAN YANG KUAT DAN MUDAH
DIBERSIHKAN
• PINTU TIRAI TERBUAT DARI BAHAN PLASTIK DENGAN
TEBAL 3-5 MM.
• JARAK CELAH ANTARA PINTU DAN LANTAI SERAPAT
MUNGKIN MAKSIMAL 3 MM
23
 STANDAR FISIK BANGUNAN
[Link] KESELAMATAN & KESEHATAN BANGUNAN.
• SISTEM PROTEKSI PETIR
• SISTEM PROTEKSI KEBAKARAN
• SISTEM KELISTRIKAN.
• SISTEM VENTILASI.
• SISTEM PENCAHAYAAN.
• SISTEM SANITASI.
• SISTEM PEMIPAAN BAHAN BAKAR
• SARANA EVAKUASI.

24
 TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN
• MANAJEMEN BAHAN MENTAH FIFO-FEFO
• DISTRIBUSI PENERIMAAN/PENYIMPANAN
• PROGRAM MENAHAN DAN MELOLOSKAN PRODUK
• INSPEKSI KENDARAAN TRANSPORTASI
• REVIEW LABEL
TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN
Traffic Pattern

Tata letak area dalam

harus didesain, dibuat
dan dipelihara untuk
memastikan praktek kerja
yang baik.
Alur pergerakan
Potensi kontaminasi
eksternal

27
Pembagian Zona

Area dimana ada potensi

kontaminasi silang (dari
udara atau jalur lalu lintas)
harus diterapkan identifikasi
dan rencana pemisahan
(Zoning).

28
Pembagian Zona di UPM-RSCM

29
 Zona
Low hygiene
Zona High
Hygiene

Zona Zona
Low
hygien
Medium
e Hygiene
 RUANG PENERIMAAN
• AKSES BARANG MASUK MUDAH
• ALAT TIMBANG TERKALIBRASI
• PENCATATAN SUHU
• LEMARI DOKUMEN
• SPESIFIKASI BAHAN
 GUDANG BAHAN KERING
• LOKASI DEKAT DENGAN RUANG PENERIMAAN
BARANG
• LANTAI DARI BAHAN YANG KUAT, KEDAP AIR,
RATA, TIDAK LICIN, WARNA TERANG,KONUS
DISETIAP SISI, MUDAH DIBERSIHKAN
• DINDING RATA TIDAK LEMBAB, CAT TIDAK LUNTUR
DAN TIDAK MENGANDUNG LOGAM BERAT
• JARAK PENYIMPANAN DENGAN LANTAI 15CM,
DENGAN DINDING 5CM, DENGAN LANGIT-
LANGIT 60CM
• SUHU RUANG 25-300C
• KELEMBABAN 80-90%
 GUDANG PERSIAPAN MAKANAN
SEGAR (SAYUR DAN BUAH)
• LOKASI DEKAT DENGAN RUANG PENERIMAAN BARANG
• LANTAI DARI BAHAN YANG KUAT, KEDAP AIR, RATA, TIDAK LICIN, WARNA
TERANG,KONUS DISETIAP SISI, MUDAH DIBERSIHKAN
• DINDING RATA TIDAK LEMBAB, CAT TIDAK LUNTUR DAN TIDAK MENGANDUNG
LOGAM BERAT
• SINK UNTUK PENCUCIAN SAYUR DAN BUAH
• PRASARANA AIR YANG MEMADAI (BEBAS CEMARAN DAN LOGAM BERBAHAYA)
• REFRIGATOR PENYIMPANAN SAYUR, BUAH, DAN BUMBU
• SUHU RUANG 25-300C, SUHU REFRIGATOR 5-100C
• PEMAKAIAN PISAU DAN TALENAN DIPISAHKAN ANTARA SAYUR, BUAH, BUMBU,
DAN ALERGEN
RUANG PERSIAPAN
SAYUR DAN BUAH
 GUDANG PERSIAPAN HEWANI

• FREEZER TERKALIBRASI
• REFRIGATOR UNTUK THAWING BAHAN BAKU YANG BEKU
• SINK UNTUK MEMBERSIHKAN BAHAN BAKU
• SUHU RUANG 25-300C, SUHU REFRIGATOR 5-100C, FREEZER -5 - -180C
• PEMAKAIAN PISAU DAN TALENAN DIPISAHKAN ANTARA DAGING DAN IKAN,
• TIMBANGAN YANG TER-TERA DAN TERKALIBRASI
RUANG PERSIAPAN
HEWANI
 RUANG PENGOLAHAN
• LOKASI DEKAT DENGAN RUANG PERSIAPAN
• LANTAI DARI BAHAN YANG KUAT, KEDAP AIR, RATA, TIDAK LICIN, WARNA
TERANG,KONUS DISETIAP SISI, MUDAH DIBERSIHKAN
• DINDING RATA TIDAK LEMBAB, CAT TIDAK LUNTUR DAN TIDAK
MENGANDUNG LOGAM BERAT
• SUHU RUANG 25-300C,
• KACA DILAPISI FILM, LAMPU BERCOVER,
• KITCHEN EQUIPMENT (BOILING PAN, KOMPOR, OVEN, DLL)
RUANG PENGOLAHAN
 RUANG DISTRIBUSI
• AKSES KE RUANGAN DAN ATAU PARKIR MUDAH DIJANGKAU
• AKSES TERBATAS (PRAMUSAJI TIDAK BISA MASUK KE DALAM RUANG
DAPUR)
• PASTIKAN SEBELUM MASUK PRAMUSAJI MENGGUNAKAN APD
• TERSEDIA TEMPAT SAMPAH DAN HAND RUB
• LISTRIK YANG MEMADAI UNTUK KITCHEN EQUIPMENT (BAIN MARIE, ALAT
PEMANAS)
 RUANG DAPUR FORMULA
• RUANGAN SEMI STERIL
• REFRIGATOR
• STERILISATOR BOTOL (AUTOCLAVE)
• RUANG CUCI BOTOL
 KEBERSIHAN PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)
 DILARANG MEROKOK
 GUNAKAN PAKAIAN DAN
APRON/CELEMEK YANG BERSIH
 SELALU GUNAKAN PENUTUP RAMBUT
 SEPATU KEDAP AIR
 JANGAN MEMAKAI PERHIASAN
 KUKU JARI TANGAN HARUS PENDEK

42
Allergen Control

Pengendalian Alergen
• Identifikasi Alergen
• Pengendalian Alergen
- Penanganan Khusus
- Pemisahan antara bahan yg
mengandung Alergen
dengan yang tidak
- Pengolahan Kembali
- Label yang tepat

43
 Kalibrasi Alat
• Interval Kalibrasi
• Standard pengukuran
• Jadwal Tera atau tera ulang
• Identifikasi status kalibrasi
• Identifikasi alat yang terkalibrasi

44
 Terima Kasih

[Link]@[Link]
45

Phone 08161304798