1.

PENDAHULUAN

1. Tinjauan Pustaka

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia
merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika
mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran
atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu
menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak
menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya
dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan
(different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji
analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji
skalar adalah uji rangking. Kartika et al. (1988) mengemukakan bahwa uji ranking dapat
digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka
memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan
penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking
kesukaan.

Kecap ikan adalah salah satu produk olahan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi
dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari karena harga yang murah serta
pengolahan yang murah. Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dengan kecap kedelai,
yakni agak asin, berwarna kekuningan sampai coklat muda, dan mengandung senyawa
nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama
fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Astawan (1988) kecap ikan adalah
produk hasil hidrolisa ikan (baik fermentasi dengan garam, enzimatis maupun kimiawi)
yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih.

2. Pembahasan

Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam
besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta
untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini
bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji
rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang
paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang
telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan uji
Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat
perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji perbedaan di antara
semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat
mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Ranking adalah metode yang digunakan
untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan
untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking
merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak
(Rosenthal, 1999).
Menurut Gissel (1985) manfaat atau kegunaan dari uji ranking yaitu agar mutu produk dapat
diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk
selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses
pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah
nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh
pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana
untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan
kualitasnya berbeda. Selain itu uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap
mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk
lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari
konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh,
prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya
keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data
tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat
perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,
sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).

Langkah kerja praktikum uji ranking dilakukan melalui berbagai tahap. Tahap pertama yaitu
seleksi panelis. Panelis diseleksi dari 17 orang praktikan melalui uji duo trio. Panelis yang
diseleksi yaitu yang memiliki jawaban benar minimal 60% atau dapat menjawab 5 dari 7
sampel uji. Berdasarkan praktikum ini sebanyak 9 orang panelis terlatih lolos seleksi dengan
jawaban benar 100%. Kemudian dilakukan persiapan 5 sampel uji berupa kecap ikan yang
memiliki konsentrasi berbeda dengan kode 409, 094, 942, 424 dan 423. Panelis terlatih
kemudian melakukan pengujian secara bergantian didalam ruang pengujian organoleptik.
Panelis terlatih mencicip sampel kecap ikan satu persatu dan diselingi dengan air mineral
serta roti tawar yang berfungsi untuk mencegah terjadinya fatigue. Lembar penilaian yang
disediakan di dalam scoresheet berupa tabel berurutan dari 1 sampai 5 kemudian panelis
diminta mengurutkan tingkatannya (ranking) berdasarkan rasanya. Ranking 1 menunjukkan
rasa yang paling asin dan akan semakin menurun keasinannya jika rankingnya bertambah
hingga 5. Setelah dilakukan pengujian, langkah selanjutnya adalah analisis data yang didapat
menggunakan uji ANOVA (analysis of variance). Sebelum melakukan pengujian, terlebih
dahulu dibuat hipotesis. Jika hasil menunjukan adanya beda nyata maka dapat dilanjutkan
pengujian BNT (Beda Nyata Terkceil). Langkah terakhir adalah memberi kesimpulan
berdasarkan analisis data pengujian ranking.

Berdasarkan hasil pengujian ranking, didapatkan nilai FK sebesar 0; nilai JK Sampel 58,559;
JK Panelis 0; JK Total sebesar 12,76 serta JK Error sebesar -45,794. Dari nilai tersebut maka
dapat dicari nilai F hitungnya. Nilai F hitung yang didapatkan yaitu sebesar -10,2299 (Fhit
sampel) dan 0 (Fhit Panelis). F Tabel didapatkan dari tabel F dengan signifikansi 95% dan db
sebesar 16 maka nilai F Tabel sampel sebesar 2,668 dan F Tabel Panelis sebesar 2,244.

Uji statistik yang digunakan pada praktikum ini yaitu uji ANOVA (analysis of variance).
Analisis of variance atau ANOVA merupakan salah satu teknik analisis multivariate yang
berfungsi untuk membedakan rerata lebih dari dua kelompok data dengan cara
membandingkan variansinya (Usman, 2006). Apabila pada pengujian ANOVA terdapat beda
nyata maka dapat dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hipotesis pada
pengujian ANOVA praktikum ini antaralain H0 = tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara
5 sampel kecap ikan dan H1 = terdapat perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap
ikan. Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai Fhit < Ftab maka H0 diterima, sehingga
tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan kode 409, 094, 942, 424 dan
423. Uji lanjut BNT tidak dilakukan karena tidak ada benda nyata antar sampel.

Berbagai faktor dapat mempengaruhi hasil pengujian ranking. Faktor-faktor tersebut

diantaranya diantaranya kondisi psikologis panelis seperti error of habituation yaitu panelis
yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel. error of
expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap
penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya warna dari sirup tersebut kurang
orange maka rasanya kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel
yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan
yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta
suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya
sekat pemisah antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi
konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal

Kesimpulan
 Uji ranking merupakan uji skalar dimana hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis
diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
 Berdasarkan hasil pengujian menggunakan ANOVA , diperoleh nilai Fhitung < Ftabel
maka H0 diterima, sehingga tidak ada perbedaan tingkat keasinan antara 5 sampel kecap ikan
dengan kode 409, 094, 942, 424 dan 423. Dengan demikian tidak perlu dilakukan uji lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta.

Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM Press.
Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.

Rosenthal, A. J. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Aspen Publisher, Inc.,
Gaithersburg. Maryland.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Usman, Husaini. 2006. Pengantar Statistika. Bumi Aksara. Jakarta.

 I. PENDAHULUAN

A. Dasar Teori
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan suatu produk dalam memilih
yang terbaik atau yang terjelek, dengan menambah atau mengurangi jumlah atribut, kualitas
secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nuraini, dkk, 2013).
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk yaitu
untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Dengan
mengunakan uji rangking ini maka mutu suatu produk dapat diketahui dan diurutkan
sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu untuk produk inilah yang menjadi patokan
dalam proses pembuatan suatu produk (Rahayu, W. P., 2001).
Metode pengujian rangking memiliki beberapa persamaan dengan uji skoring yaitu
pada kedua metode ini sama-sama memberikan penilaian berupa angka terhadap sampel yang
diujikan, uji rangking ini pada umumnya dilakukan untuk mengurutkan sejumlah komoditas
atau sejumlah produk yang berbeda intensitas sifatnya, dan untuk memperbaiki mutu suatu
produk tersebut. Sampel yang diujikan menurut intensitas mutu sensorik dan diberi nomor
urut dari intensitas mutu sensorik (Kartika, 1999).
Fungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah komoditas produk
menurut perbedaan intiesitasnya, misalnya pada tingkat kemanisan atau kerenyaahan dan
kesukaan pemberian nomor urut biasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai
atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutu nya lebih rendah dan seterusnya
(Sarastani, 2000).
Pada uji rangking ini panelis memiliki kemudahan dalam memahami intuksi dan
merespon. Uji rangking ini memiliki kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat
diujikan membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis tetapi jika lebih dari
6 maka panelis mengalami kesulitan (Nuraini Mawansih, 2006).
Keuntungan dari uji rangking ini adalah cepat, dpat digunakan untuk bermacam-
macam contoh baku atau tidak atau tidak, sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan
jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibangdingkan
langsung dengan nilai yang sama pada set data yang lain, dan apabila terdapat perbedaan
yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh dianggap identik, sehingga
menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking yang dilakukan (Soekarto, 1985).
Dalam uji ini panelis diminta untuk membuat ukuran contoh-contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu atau tingkat sensorik, jarak atau interval antara jenjang atau
 rangking keatas dan kebawah tidak harus sama, misalnya jenjang nomor satu dan nomor dua
boleh berbeda dengan jenjang nomor dua dan nomor tiga. Dalam uji perjenjangan atau
rangking komoditi diurutkan dan diberi nomor urut, urutan pertama menyatakan tingkat
tertinggi, makin besar nomor pada peringkat menunjukkan urutan paling bawah atau
peringkat semakin rendah (Sarastani, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Kartika. 1999. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Pangandan Gizi : Yogyakarta
NurAini, dkk. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB Bogor
Nuraini dan Mawansih. 2006. Uji Sensori Buku Ajar Lampung. Universitas : Lampung
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor
Sarastani. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma. IPB : Bogor
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrata Karya Aksara : Jakarta

I. PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk pangan
adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan (appearence),
dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik
dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri
tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran
banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang
mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda.
Hal ini memicu persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk yang
sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Berbagai hal pun dilakukan oleh para
produsen antara lain dengan harga yang lebih murah, iklan-iklan, hadiah-hadiah, dan bahkan
saling menjatuhkan satu sama lain dengan cara-cara yang menyalahi etika bisnis yang ada.
Hal-hal negatif seperti itu seharusnya tidak boleh terjadi karena hal itu bukan hanya
merugikan produsen lain melainkan para konsumen juga dirugikan. Seharusnya para
produsen, bersaing secara sehat untuk menghasilkan yang berkualitas dan konsumenlah yang
akan menilainya. Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-
[Link] mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap produk yang
akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk. Oleh sebab itu, uji ranking menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen,
khususnya yang bergerak dalam industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya
akan berguna sebagai bahan pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada
pada produk dan dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia
merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika
mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran
atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu
menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak
menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya
dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985). Kartika
(1998) menyatakan bahwa dalam penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak
sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas
menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang
panel yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis. Pengujian organoleptik
dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan (different test),
kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan
kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji skalar adalah uji
rangking. Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang
terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih
untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau
derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih
yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk menambah atau
mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang
sama (Nur Aini dkk, 2013). Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking
dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam
uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu
sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh
yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi
penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Anonim, 2013).

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu
bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan
berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu
terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih
mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami
kesulitan (Nur Aini dkk, 2013)
Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian oleh
panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini
panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu
tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak
harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan
nomor 3. Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan
pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin
besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dalam uji
ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007) Pada besaran skala datanya
diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis
sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai
besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan
dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur
sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan
relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah
mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat
dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat
perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,
sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010). Uji ranking
ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui
apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk
menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama
pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan
ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa
diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan
patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking
yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak
menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah
alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama
jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda (Gissel, 1985). Uji ranking dapat diterapkan untuk
memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut. Dalam uji rangking, tidak disertakan
contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2
sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat dipakai panelis terlatih atau
panelis agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam
praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk mendapatkan data
atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat
disimpulkan secara pasti (Anonim, 2013)

Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji rangking kali ini adalah
panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat mengenai produk dan latihan
sekedarnya. Dan dalam penilaian terhadap parameter-parameter tersebut bersifat sangat
subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan kesan yang sama karena terdapat
faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya
kondisi psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu panelis yang cenderung
memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation yaitu adanya
informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu
panelis berpikir misalnya warna dari sirup tersebut kurang orange maka rasanya kurang
manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus,
time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang
bagus), faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian
yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah antara tempat
panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga
hasil yang diperoleh kurang optimal.

Kesimpulan
Uji rangking dilakukan dengan mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu
sensorik. Nomor urut pertama menyatakan tingkat yang paling tinggi dan nomor urut yang
paling besar mempunyai tingkatan yang paling rendah.

Pada parameter rasa, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang
mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang memiliki tingkatan rasa manis paling baik. Sedangkan
pada sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus”dan 986 “Marimas”
memiliki tingkatan rasa yang sama.
Dan pada parameter warna, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang
mempunyai kode 172 “Nutrisari” yang memiliki warna paling baik. Sedangkan pada sirup
yang mempunyai kode 475 “JasJus”dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan
warna yang sama.
Sedangkan pada parameter kesukaan, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut,
sirup yang mempunyai kode 475 “Jasjus” yang memiliki tingkatan kesukaan paling baik.
Sedangkan pada sirup yang mempunyai kode 475 “JasJus” mempunyai
tingkatan kesukaan yang baik dan 986 “Marimas” memiliki tingkatan kesukaan yang
paling rendah.
DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi [Link] Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Purwokerto.

Anonim. 2013. “ Ranking ” (on-line).[Link] diakses pada 30

Maret 2013.

Anonim. 2013. “Uji Ranking” (on-line). [Link]

Ranking, diakses pada 30 April 2013.

Jellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food . Bills Howard Limitted. England.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press,
Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,
Lampung.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Industri Departemen Perindustrian RI, Bogor

PENDAHULUAN
 Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan alternatif penunjang pemasaran. Keinganan konsumen yang selalu menghendaki
poduk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin
menjaring keuntungan atas penjualan produk yang di hasilkan.
Uji Ranking dapat diterapkan untuk mencegah permasalahan tersebut. Dengan
penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahaan atau perbaikan proses prduksi
dapat di ukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih
buruk daripada prduk yang lama. Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik
dan produk mana paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat prduk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk.
Uji Ranking termaksud dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan
dalam besaran kesan dan jarak atau interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan
contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau interval
antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat, misal jenjang nomer 1 dan 2 boleh
berbeda dengan jenjang nomer 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi di urutkan dengan pemerian
nomer urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan
urutan selanjtunya menunjukan tingkat yang makin rendah.
Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomer urut dan tidak menyatakan
suatu besaran skalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai
komoditi yang paling tinggi, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya.
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-
macamcontoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan
memaksaadanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.
Sedangkankelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai
satu set datatidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data laindan
bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggapid
entik,sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).Uji
ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu
untukmengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga
untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan
utama pemasaran produk itu.
Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini
makamutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diket
ahuisehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan
patokandalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking
yangdilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga
tidakmenyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi
hanyalahalat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang
sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda (Gissel, 1985).

LAPORAN PRAKTIKUM
 PENILAIAN SENSORI PANGAN

Uji Ranking

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Penilaian Sensori Pangan dengan
dosen pengampu Dewi Cakrawati, [Link]., [Link]

Oleh :

Juliana M Nur (1306948)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

I. TEORI
A. TINJAUAN BAHAN
 Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara
pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat
dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita
bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun
penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

B. TINJAUAN TEORI

Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang
dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan
konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji
ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis
tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan
seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak
terlatih. Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan
dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010).

Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu persiapan,
tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian. Kegiatan dalam langkah-
langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek
kelengkapan data, artinya memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula
kelengkapan lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam
isian data. (Arikunto,1993)

Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing kategori disebut

tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir selalu disajikan dalam bentuk
tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk
tabel. Tabulasi (dalam arti menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan
dalam rangkaian proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera tampak
ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat dibaca degan mudah dan
maknanya akan mudah dipahami. (Sumarsono, 2004)

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrument.

Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara kuantitatif. Uji afektif
bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau
karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori
yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur
tingkat kesukaan terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi
dipilihnya satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain. (Silvana, 2010)

Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test (DMRT)
memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang dibandingkan.
Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range. Uji duncan digunakan
untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan
tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. (Santoso,
2005)

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang paling bagus
sampai yang paling jelek.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan:

1. Nampan atau wadah

2. Borang
3. Alat tulis
4. Tissue

Bahan yang digunakan:

 1. Wafer dengan kode 548
2. Wafer dengan kode 269
3. Wafer dengan kode 176
4. Wafer dengan kode 286
5. Air mineral

IV. PROSEDUR KERJA

Panelis diberikan 4 sampel roti dengan kode yang berbeda, yang disajikan seperti
dibawah ini:

548 269 336 247

Kemudian panelis mengurutkan setiap sampel berdasarkan mutu dilihat dari sfat
organoleptiknya dengan skala 1-4, semakin rendah nilainya maka semakin baik mutunya.

Atribut yang ditentukan adalah sebagai berikut:

1. Warna
2. Rasa
3. Keseragaman pori
4. Aroma

V. HASIL PENGAMATAN
1. Atribut Warna

Panelis 548 269 176 286

1 4 3 2 1
2 4 3 2 1
3 4 3 2 1
4 1 2 3 4
5 4 3 2 1
6 3 2 4 1
7 2 1 4 3
8 4 3 2 1
∑ 26 20 21 13
X́ 3,25 2,5 2,625 1,625
2. Atribut Rasa

Panelis 548 269 176 286

1 4 2 3 1
2 3 2 4 1
3 4 2 3 1
4 4 3 2 1
5 4 2 3 1
6 3 1 4 2
7 4 1 3 2
8 4 1 3 2
∑ 30 14 25 11
x́ 3,75 1,75 3,125 1,375

3. Atribut Keseragaman Pori

Panelis 548 269 176 286

1 3 4 2 1
2 4 2 3 1
3 4 2 3 1
4 4 3 2 1
5 4 3 2 1
6 4 2 3 1
7 2 1 3 4
8 2 4 3 1
∑ 27 21 21 11
X́ 3,375 2,625 2,625 1,375

4. Atribut Aroma

Panelis 548 269 176 286

1 2 4 3 1
2 4 3 2 1
3 4 2 3 1
4 2 3 4 1
5 3 4 2 1
6 3 2 4 1
7 4 1 2 3
8 2 3 4 1
∑ 24 22 24 10
X́ 3 2,75 3 1,25

VI. PEMBAHASAN
 Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis
diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik.
Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri.
Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan
yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance dan uji
Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat
perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji perbedaan di antara
semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat
mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso, 2005).

Untuk uji ranking data asli ditransformaasikan dengan ketentuan berikut:

a. Jika panelis memberi nilai 1 transformasikan nilainya menjadi 1,03.

b. Jika panelis memberi nilai 2 transformasikan nilainya menjadi 0,3.
c. Jika panelis memberi nilai 3 transformasikan nilainya menjadi -0,3.
d. Jika panelis memberi nilai 4 transformasikan nilainya menjadi -1,03.

1. Atribut Warna

Data transformasi

Panelis 548 269 176 286 ∑ ∑2

1 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
2 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
3 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
4 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0 0
5 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
6 -0,3 0,3 -1,03 1,03 0 0
7 0,3 1,03 -1,03 -0,3 0 0
8 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
∑ -4,12 0,13 -0,86 4,85 0 0
X́ -0,515 0,0162 - 0,6062
5 0,1075 5
∑2 16,974 0,0169 0,7396 23,522 41,253
4 5 4

Setelah diketahui transformasi data, dilakukan analisi sidik ragam (Anova)

 F2
FK=
sampel x panelis
2
0
FK =
4x8
FK = 0

JK Panelis 0
Jk Sampel 5,156675
JK Total 18,4144
JK Galat 13,25773

Tabel sidik ragam (Anova)

db JK KT F hitung F tabel taraf 5%

Panelis 7 0 0 0 2,495
Sampe 3 5,15667 1,71889 2,72269 3,07
l 5 2 4
Galat 21 13,2577 0,63132
3
Total 31 18,4144 0,59401
3

Nilai F hitung yang didapat dari analisis sidik ragam (anova) dibandingkan dengan
nilai F yang terdapat di Tabel menunjukan nilai yang lebih besar sehingga dapat disimpulkan
tidak perbedaan nyata antar perlakuan. Dengan kata lain panelis mampu membedakan warna
pada sampel yang diujikan. Sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut untuk dengan
menggunakan uji Duncan.

2. Atribut Rasa

Data transformasi

Warna 548 269 176 286 ∑ ∑2

P1 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
P2 -0,3 0,3 -1,03 1,03 0 0
P3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
P4 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
 P5 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
P6 -0,3 1,03 -1,03 0,3 0 0
P7 -1,03 1,03 -0,3 0,3 0 0
P8 -1,03 1,03 -0,3 0,3 0 0
∑ -6,78 3,99 -3,26 6,05 0 0
X́ -0,8475 0,4987 -0,4075 0,7562
5 5
∑2 45,968 15,920 10,627 36,602 109,1186
4 1 6 5

Setelah diketahui transformasi data, dilakukan analisi sidik ragam (Anova)

F2
FK=
sampel x panelis
2
0
FK =
4x8
FK = 0

JK Panelis 0
Jk Sampel 13,63983
JK Total 18,4144
JK Galat 4,774575

Tabel sidik ragam (Anova)

db JK KT F hitung F tabel taraf 5%

Panelis 7 0 0 0 2,495
Sampel 3 13,6398 4,54660 19,9973 3,07
3 8 3
Total 31 18,4144 0,59401
3
Galat 21 4,77457 0,22736
5 1

Nilai F hitung panelis yang didapat dari analisis sidik ragam (anova) dibandingkan
dengan nilai F yang terdapat di Tabel menunjukan nilai yang lebih kecil sehingga dapat
disimpulkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Dengan kata lain panelis tidak
mampu membedakan rasa pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu tidak perlu dilakukan
analisis lebih lanjut uji Duncan.

Sedangkan pada f hitung sampel f dari tabel sidik ragam (Anova) menunjukan bahwa
dari tabel sidik ragam (anova) F hitung lebih besar daripada f tabel, sehingga dapat
disimpulkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Namun panelis tidak mampu
membedakan rasa pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu perlu dilakukan analisis lebih
lanjut uji Duncan.

Perhitungan pertama dalam uji Duncan yaitu menghitung sebuah parameter standar
eror rata-rata yaitu :

SX=
√ Kt Galat
db sampel
=
√ 0,227361
3
=

0,275294

Jumlah sampel
Jumlah Galat
2 3 4
20 2,95 3,1 3,18
SSR 21 2,94 3,09 3,175
22 2,93 3,08 3,17
0,80936 0,85065 0,87405
LSR
5 9 9

Nilai rata-rata dari setiap kode roti diurutkan dari yang terkecil ke yang terbesar,
namun rata-rata sampel yang digunakan bukan menggunakan data dari transformasi namun
dari data yang asli. Kemudian nilai rata-rata yang paling besar dikurangi oleh nilai LSR yang
paling tinggi juga.

Nilai rata-rata yang telah diurutkan:

Kode 286 269 176 548

Rata-rata 1,375 1,75 3,125 3,75

 Nilai rata-rata yang paling besar dikurangi dengan nilai LSR yang paling besar juga
yaitu 3,75-0,874059 = 2,875941

Dari nilai rata-rata yang terlah diurutkan maka ditarik garis dari yang lebih besar dari
nilai rata-rata yang telah dikurangi oleh nilai LSR yaitu 2,875941 dan didapat hasil sebagai
berikut :

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dari hasil pengujian didapat bahwa sampel wafer dengan kode 176 dan 548 tidak
berbeda nyata dari segi rasa namun berbeda nyata dengan kedua sampel lainnya.

Perbandingan antara dengan kode 286 dan 269 yaitu berselisih 0,375 yang jika
dibandingkan dengan rata-rata LSR yang kedua yaitu 0,809365 maka selisih antara kedua
sampel tersebut lebih kecil dari pada rata-rata LSR. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa
kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata dari segi rasa dan berbeda nyata pula dengan dua
sampel yang berada pada garis bawah.

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dapat disimpulkan bahwa panelis dapat menilai keempat sampel tersebut dengan
perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata dengan sampel 286 dan
269.

3. Atribut Keseragaman Pori

Data transformasi

Panelis 548 269 176 286 ∑ ∑2

1 -0,3 -1,03 0,3 1,03 0 0
2 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
4 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
5 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
 6 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,73 0,5329
7 0,3 0,3 -0,3 -1,03 -0,73 0,5329
8 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 0
∑ -4,85 -0,73 -0,6 6,18 0 1,0658
X́ -0,60625 -0,09125 -0,075 0,7725
∑2 23,5225 0,5329 0,36 38,192 62,607
4 8

Setelah diketahui transformasi data, dilakukan analisi sidik ragam (Anova)

F2
FK=
sampel x panelis
02
FK =
4x8
FK = 0

JK Panelis 0,26645
Jk Sampel 7,825975
JK Total 18,4144
JK Galat 10,32198

Tabel sidik ragam (Anova)

db JK KT F hitung F tabel taraf 5%

Panelis 7 0,26645 0,03806 0,07744 2,495
4 2
Sampel 3 7,82597 2,60865 5,30730 3,07
5 8 1
Total 31 18,4144 0,59401
3
Galat 21 10,3219 0,49152
8 3

Nilai F hitung panelis yang didapat dari analisis sidik ragam (anova) dibandingkan
dengan nilai F yang terdapat di Tabel menunjukan nilai yang lebih kecil sehingga dapat
disimpulkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Dengan kata lain panelis tidak
mampu membedakan keseragaman pori pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu tidak
perlu dilakukan analisis lebih lanjut uji Duncan.

Sedangkan pada f hitung sampel f dari tabel sidik ragam (Anova) menunjukan bahwa
dari tabel sidik ragam (anova) F hitung lebih besar daripada f tabel, sehingga dapat
disimpulkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Namun panelis tidak mampu
membedakan keseragaman pori pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu perlu dilakukan
analisis lebih lanjut uji Duncan.

Perhitungan pertama dalam uji Duncan yaitu menghitung sebuah parameter standar
eror rata-rata yaitu :

SX=
√Kt Galat
db sampel
0,404773
=
√ 0,491523
3
=

Jumlah sampel
Jumlah Galat
2 3 4
20 2,95 3,1 3,18
SSR 21 2,94 3,09 3,175
22 2,93 3,08 3,17
1,19003 1,25074 1,28515
LSR
1 7 3

Nilai rata-rata dari setiap kode roti diurutkan dari yang terkecil ke yang terbesar,
namun rata-rata sampel yang digunakan bukan menggunakan data dari transformasi namun
dari data yang asli. Kemudian nilai rata-rata yang paling besar dikurangi oleh nilai LSR yang
paling tinggi juga.

Nilai rata-rata yang telah diurutkan:

Kode 286 269 176 548

Rata-rata 1,375 1,75 3,125 3,75

 Nilai rata-rata yang paling besar dikurangi dengan nilai LSR yang paling besar juga
yaitu 3,75-1,285153= 2,464847

Dari nilai rata-rata yang terlah diurutkan maka ditarik garis dari yang lebih besar dari
nilai rata-rata yang telah dikurangi oleh nilai LSR yaitu 2,875941 dan didapat hasil sebagai
berikut :

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dari hasil pengujian didapat bahwa sampel wafer dengan kode 176 dan 548 tidak
berbeda nyata dari segi keseragaman pori namun berbeda nyata dengan kedua sampel
lainnya.

Perbandingan antara dengan kode 286 dan 269 yaitu berselisih 0,375 yang jika
dibandingkan dengan rata-rata LSR yang kedua yaitu 1,190031 maka selisih antara kedua
sampel tersebut lebih kecil dari pada rata-rata LSR. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa
kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata dari segi keseragaman pori dan berbeda nyata pula
dengan dua sampel yang berada pada garis bawah.

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dapat disimpulkan bahwa panelis dapat menilai keempat sampel tersebut dengan
perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata dengan sampel 286 dan
269.

4. Atribut Aroma

Data transformasi

Aroma 548 269 176 286 ∑ ∑2

1 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 0
2 -1,03 -0,3 0,3 1,03 0 0
3 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 0
4 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 0
5 -0,3 -1,03 0,3 1,03 0 0
6 -0,3 0,3 -1,03 1,03 0 0
 7 -1,03 1,03 0,3 -0,3 0 0
8 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 0
∑ -2,79 -1,33 -2,79 6,91 0 0
X́ -0,34875 -0,16625 -0,34875 0,8637
5
2
∑ 7,7841 1,7689 7,7841 47,748 65,085
1 2

Setelah diketahui transformasi data, dilakukan analisi sidik ragam (Anova)

F2
FK=
sampel x panelis
2
0
FK =
4x8
FK = 0

JK Panelis 0
Jk Sampel 8,13565
JK Total 18,4144
JK Galat 10,27875

Tabel sidik ragam (Anova)

db JK KT F hitung F tabel taraf 5%

Panelis 7 0 0 0 2,495
Sampel 3 8,13565 2,711883 5,54051 3,07
3
Total 31 18,4144 0,59401
3
Galat 21 10,2787 0,48946
5 4

Nilai F hitung panelis yang didapat dari analisis sidik ragam (anova) dibandingkan
dengan nilai F yang terdapat di Tabel menunjukan nilai yang lebih kecil sehingga dapat
disimpulkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Dengan kata lain panelis tidak
mampu membedakan keseragaman pori pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu tidak
perlu dilakukan analisis lebih lanjut uji Duncan.

Sedangkan pada f hitung sampel f dari tabel sidik ragam (Anova) menunjukan bahwa
dari tabel sidik ragam (anova) F hitung lebih besar daripada f tabel, sehingga dapat
disimpulkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Namun panelis tidak mampu
membedakan keseragaman pori pada sampel yang diujikan. Oleh karena itu perlu dilakukan
analisis lebih lanjut uji Duncan.

Perhitungan pertama dalam uji Duncan yaitu menghitung sebuah parameter standar
eror rata-rata yaitu :

SX=
√ Kt Galat
db sampel
=
√ 0,489464
3
=

0,403924

Jumlah sampel
Jumlah Galat
2 3 4
20 2,95 3,1 3,18
SSR 21 2,94 3,09 3,175
22 2,93 3,08 3,17
1,18753 1,24812 1,28245
LSR
7 6 9

Nilai rata-rata dari setiap kode roti diurutkan dari yang terkecil ke yang terbesar,
namun rata-rata sampel yang digunakan bukan menggunakan data dari transformasi namun
dari data yang asli. Kemudian nilai rata-rata yang paling besar dikurangi oleh nilai LSR yang
paling tinggi juga.

Nilai rata-rata yang telah diurutkan:

Kode 286 269 176 548

Rata-rata 1,375 1,75 3,125 3,75

Nilai rata-rata yang paling besar dikurangi dengan nilai LSR yang paling besar juga
yaitu 3,75-1,282459 = 2,467541
 Dari nilai rata-rata yang terlah diurutkan maka ditarik garis dari yang lebih besar dari
nilai rata-rata yang telah dikurangi oleh nilai LSR yaitu 2,467541 dan didapat hasil sebagai
berikut :

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dari hasil pengujian didapat bahwa sampel wafer dengan kode 176 dan 548 tidak
berbeda nyata dari segi aroma namun berbeda nyata dengan kedua sampel lainnya.

Perbandingan antara dengan kode 286 dan 269 yaitu berselisih 0,375 yang jika
dibandingkan dengan rata-rata LSR yang kedua yaitu 1,187537 maka selisih antara kedua
sampel tersebut lebih kecil dari pada rata-rata LSR. Dengan begitu dapat disimpulkan bahwa
kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata dari segi aroma dan berbeda nyata pula dengan
dua sampel yang berada pada garis bawah.

286 269 176 548

1,375 1,75 3,125 3,75

Dapat disimpulkan bahwa panelis dapat menilai keempat sampel tersebut dengan
perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata dengan sampel 286 dan
269.

VII. KESIMPULAN
1. Uji rangking merupakan uji scalar karena pengujian oleh panelis telah dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Penilaian ini bersifat
subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji
rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan
yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah.
2. Pada pengujian atribut warna panelis mampu membedakan warna pada sampel
yang diujikan. Sehingga tidak perlu dilakukan analisis lebih lanjut untuk dengan
menggunakan uji Duncan. Dan atribut warna setelah penghitunganpun tidak
signifikan sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.
3. Pada pengujian atribut rasa panelis dapat menilai keempat sampel tersebut dengan
perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata dengan sampel
286 dan 269.
4. Pada pengujian atribut keseragaman pori panelis dapat menilai keempat sampel
tersebut dengan perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata
dengan sampel 286 dan 269.
5. Pada pengujian atribut aroma juga panelis dapat menilai keempat sampel tersebut
dengan perhitungan bahwa wafer dengan kode 176 dan 548 berbeda nyata dengan
sampel 286 dan 269.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2006). Pengujian Organoleptik (evaluasi Sensori) dalam industry Pangan.

EbookPangan.
Alfia, Hanifah. (2013). Acara V Uji kesukaan-Rangking (analisis Sensori). [online]. Tersedia:
[Link]
yang direkam pada 25 Oktober 2013 21:17. [17 November 2014]
Digo. (2012). Laporan orkep uji skor. [online]. Tersedia: [Link]
[Link]/2012/05/laporan-orlep
[Link]://[Link]/2012/05/[Link]
[17 November 2014]

S Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik. Handout Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas

Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam. [pdf]

Setyaningsih, dkk. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB
Press

Zetiara, Alzara. (2012). Uji Skoring Pengawasan Mutu. [online]. Tersedia:

[Link] yang
direkam pada 4 November 2012 17:46. [17 November 2014]