Fransiska Victoria P (0911010030)
Steffy Marcella F (0911010080)
Pengertian & Fungsi
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk
membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi
kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara
dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi.
Fungsi:
• Menimbulkan emulsi pada pangan.
• Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan
produk yang kental.
Beberapa jenis makanan yang mengandung emulsifier:
• Biskuit
• Cake
• Soft Drinks
• Roti
• Margarin
• Kopi susu
• Caramel
Emulsifier terdiri dari bagian kepala yang bersifat
hidrofilik (menyukai air) dan bagian ekor yang
bersifat hidrofobik (menyukai minyak). Bagian kepala
yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air dan
bagian ekor yang bersifat hidrofobik akan berikatan
dengan minyak.
gambar 1: emulsi minyak dalam air (kiri)
dan emulsi air dalam minyak (kanan)
Klasifikasi
• Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani
Contoh: Garam empedu, kuning telur, fosfolipid,
lanolin, madu, lecithin, kholesterol dan Saponin
• Sintetik (buatan)
Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester
sorbitan, CSL Calcium Stearoyl Di Laciate,
PolyGlycerol Ester (PGE), Sorbitan Ester (SOE), PG
Ester (PGME), Sugar Ester (SE), Monoglyceride
(MG), Acetylated Monoglyceride (AMG),
Lactylated Monoglyceride (LMG)
KOMPOSISI
• Trigliserida
• Fosfolipid
• Quillail
• Ester Propilen Glikol
TRIGLISERIDA
Trigliserida
• Terdiri dari gliserol dan 3 asam lemak
• Trigliserida merupakan penyusun utama minyak
nabati dan lemak hewani
asam oleat
asam stearat
Karakteristik
• Minyak-cair pada suhu ruang
• Lemak-padat pada suhu ruang
• Contoh: minyak zaitun, lemak babi
FOSFOLIPID
Fosfolipid
• Fosfolipid merupakan suatu lemak yang
memiliki ikatan ester antara asam fosfat
dengan alkohol (gliserol maupun sfingosin).
LESITIN
• Lesitin merupakan emulsifier alami berupa
gliserofosfoslipid di mana fosfat akan
berikatan ester dengan amino alkohol kolin
(dikenal juga sebagai fosfatidilkolin)
Karakteristik Lesitin
• zwiter ion, mempunyai muatan positif pada
atom N kolin dan muatan negatif pada atom O
dari grup fosfat.
• Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan
non polar (bagian asam lemak) sehingga
sangat efektif sebagai emulsifier
• Lesitin banyak terdapat dalam kedelai
QUILLAIL
Quillail
Suatu bahan lain yang mempunyai sifat aktif permukaan ialah quillail, dengan
zat aktifnya adalah saponin.
Rumus molekul quillail mengandung gugus triterpenoid yang bersifat
hidrofobik.
saponin
Steroid
• Merupakan kelompok lipid yang tidak
tersaponifikasi
• Paling banyak adalah sterol
• Kolesterol merupakan sterol utama pada
jaringan hewani
Kolesterol
• Mempunyai gugus polar, gugus hidroksil pada
posisi nomor 3 pada gugus kepala
• Bagian lain bersifat non polar dan mempunyai
struktur yang kaku
• Banyak terdapat
dalam jaringan
hewani
ESTER PROPILEN GLIKOL
Glycerine Fatty Acid Esters
(Monoglyceride, MG)
• Ester Asam lemak gliserin terbuat dari gliserin
dan lemak hewan atau minyak tumbuhan.
• Gliserin memiliki 3 gugus hidroksil, satu gugus
berikatan ester dengan sebuah asam lemak
(disebut monogliserida)
• Monogliserida sangat cocok dijadikan sebagai
emulsifier.
• Monogliserida memiliki beberapa karakteristik,
bergantung pada jenis asam lemaknya.
Acetic Acid Esters of Monoglycerides
(Acetylated monoglyceride, AMG)
• Merupakan emulsifier di mana asam asetat
berikatan dengan monogliserida.
• Aktivitas pengemulsinya kecil
• Merupakan minyak yang stabil di mana jumlah
peroksidanya tidak akan bertambah bahkan
saat dipanaskan pada suhu 97,7°C selama
1000 jam.
Lactic Acid Esters of Monoglycerides
(Lactyated monoglyceride, LMG)
• Merupakan emulsifier di mana asam laktat
berikatan dengan monogliserida.
• Kemampuan membentuk buih lebih kuat
daripada membentuk emulsi.
• Digunakan pada kue dan pembentuk buih
pada cream.
Polyglycerol Esters of Fatty
acids(PGE)
• Merupakan emulsifier di mana asam lemak akan
teresterifikasi dengan poligliserin.
• Secara umum, ia akan terdispersi di air dan larut pada
minyak.
• Sifat hidrofil dan lipofilnya berubah tergantung pada
derajat polimerisasi dan jenis asam lemak.
• Digunakan pada beberapa produk pangan sebagai
emulsifier pada produk susu dan juga sebagai modifier
untuk mengontrol kristalisasi lemak.
Sucrose Esters of Fatty Acids
(Sucrose ester)
• Terdiri dari ester dan asam lemak
• Memiliki keseimbangan hidrofilik dengan
lipofilik (HLB) antara 1 sampai 16
• Digunakan sebagai agen pengemulsi dan
pendispersi untuk cream dan anti bakteri
untuk kopi kalengan
Daftar Pustaka
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan(Food
Additive). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi.
[Link].
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.