KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG TERIGU KOMERSIAL

DAN APLIKASINYA DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR DI PT.

BUNGASARI FLOUR MILLS INDONESIA

DEWI RAHMATIKA SHAUMI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOL2GI PERTANIAN INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
2016
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Karakterisasi Sifat

Fisikokimia Tepung Terigu Komersial dan Aplikasinya dalam Proses
Pembuatan Roti Tawar di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia” adalah benar
karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka
di bagian akhir tulisan ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya
tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, 6HSWHPEHU 2016

Dewi Rahmatika Shaumi

NIM F24120091
 ABSTRAK

DEWI RAHMATIKA SHAUMI. Karakterisasi Sifat Fisikokimia

Tepung Terigu Komersial dan Aplikasinya dalam Proses Pembuatan Roti
Tawar di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia. Dibawah bimbingan DIDAH
NUR FARIDAH.

Persaingan produsen tepung terigu di Indonesia semakin meningkat.

Supaya mampu bersaing, produsen tepung terigu perlu menghasilkan produk
yang berkualitas. Parameter kualitas tepung terigu dapat dilihat dari komposisi
kimia, sifat reologi adonan, kualitas roti tawar yang menggunakan bahan baku
tepung terigu tersebut yaitu parameter fisik dan sensori roti tawar. Kegiatan
magang di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia bertujuan untuk mempelajari
sifat kimia tepung terigu, fisik (reologi) adonan tepung terigu komersial yang
beredar di pasaran dan mengevaluasi sifat fisik dan sensori roti tawar. Analisis
komposisi kimia dan reologi adonan tepung terigu mengacu pada prosedur
standar American Association of Cereal Chemistry (AACC), sedangkan analisis
karakteristik sensori roti tawar menggunakan metode skoring. Berdasarkan
analisa rutin yang dilakukan di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia, kualitas
tepung terigu dapat ditentukan salah satunya dari pengukuran fisik roti tawar
(tinggi, lebar dan perimeter). Dalam pemilihan tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan roti tawar dapat pula dilihat dari aspek production cost yang
mencakup harga tepung, kebutuhan air dan waktu pengadukan. Berdasarkan
hasil karakterisasi tepung terigu komersial secara kimia dan fisik (reologi)
menunjukkan tepung terigu yanng berasal dari PT. Bungasari (Golden Crown,
Golden Eagle dan Krakatau) memiliki keunggulan pada kandungan protein dan
gluten yang cenderung tinggi, kadar air yang tinggi, dan water absorption
tinggi. Kelemahannya terletak pada kadar abu yang tinggi pada produk tepung
Krakatau, development time dan stability yang cenderung rendah, sehingga
memiliki nilai indeks toleransi adonan yang tinggi (roti yang dihasilkan akan
mudah kempis). Tepung Golden Eagle unggul pada aspek tinggi dan lebar roti
tawar. Perimeter roti tawar tepung Golden Eagle dan Krakatau cukup unggul,
kecuali tepung Golden Crown. Berdasarkan aspek pemilihan tepung terigu
sebagai bahan baku pembuatan roti tawar, tepung Gerbang Biru memperoleh
peringkat pertama dan tepung Cakra Kembar memperoleh peringkat terakhir.
Tepung terigu dari PT. Bungasari memperoleh peringkat ketiga untuk Golden
Eagle, sedangkan Krakatau dan Golden Crown memperoleh peringkat kelima.
Secara keseluruhan tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari memiliki
kualitas cukup baik dibandingkan produk kompetitor, namun perlu dilakukan
perbaikan lebih lanjut pada tepung terigu Krakatau karena memiliki banyak
kelemahan terutama pada parameter internal roti tawar, hal tersebut dapat
diakibatkan oleh kadar abu yang tinggi.

Kata kunci: Gandum, Tepung terigu, Komposisi kimia, Reologi, Sensori,

Roti Tawar
 ABSTRACT

Dewi Rahmatika Shaumi. Characterization of Chemical and Physical

Properties of Comercial Wheat Flour and Production of Pan Bread at PT.
Bungasari Flour Mills Indonesia. Supervised by Didah Nur Faridah.

Competition amongst wheat flour producers is significantly increasing

nowadays. To compete, producers are challenged to produce high quality
product. Wheat flour quality is represented by several parameters, such as
chemical compositions, rheological properties, and the pan bread quality
consist of physical and sensory properties. This research in PT. Bungasari
Flour Mills Indonesia was aimed to study the chemical and physical
(rheological) properties of commercial wheat flour in the market, and to
evaluate the physical and sensory properties of the pan bread. The analysis
of chemical compositions and dough rheological properties were done
according to the standard procedures of American Association of Cereal
Chemistry (AACC), while the sensory properties of the bread was analyzed
using scoring method. Based on the routine analysis done in PT. Bungasari
Flour Mills Indonesia, the quality of wheat flour could be determined by
analyizing the physical properties (height, width, and perimeter). Choosing
wheat flour as the main ingredient depends on production cost, which
includes price, added water needs, and mixing time. Based on the
characterization of commercial wheat flour products, the wheat flour
produced by PT. Bungasari (Golden Crown, Golden Eagle and Krakatau)
was distinguished due to its high protein content, gluten content, moisture
content, and water absorption capacity. In the other hand, its ash content was
also high in Krakatau variant and low development time and stability. Thus,
it has high mixing tolerance index. Golden Eagle variant was distinguised in
term of the width and height of the pan bread. Besides, Golden Eagle and
Krakatau variants have a good bread perimeter, while Golden Crown variant
doesn’t. It is concluded that the competitor’s wheat flour (Gerbang Biru)
was ranked as the best flour, while Cakra Kembar was the least. Wheat flour
products produced by PT Bungasari was ranked at the third place for
Golden Eagle variant, while Krakatau and Golden Crown variant at the fifth
place. In overall, wheat flours produced by PT. Bungasari have a good
quality compared to competitors’. But, some improvements are still needed
to improve some of its quality parameters, such as internal parameter of the
bread which was possibly caused by the high ash content of the flour.

Kata kunci: Gandum, Tepung terigu, Komposisi kimia, Reologi, Sensori,

Roti Tawar
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG TERIGU KOMERSIAL
DAN APLIKASINYA DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR DI PT.
BUNGASARI FLOUR MILLS INDONESIA

DEWI RAHMATIKA SHAUMI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLGI

PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala

atas segala nikmat-Nya dan kemudahan sehingga skripsi ini berhasil
diselesaikan. Skripsi ini merupakan hasil penelitian dari kegiatan magang di
Bungsari Innovation Center PT. Bungasari Flour Mills Indonesia Jakarta
Selatan. Dilakukan sejak bulan Februari hingga Mei 2016. Selama kegiatan
magang dan penulisan skripsi ini, begitu banyak bantuan yang diberikan
berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih kepada:

1. Keluargaku tercinta yang tak pernah henti selalu memberikan semangat,

support, dan doa Ibunda tercinta Dra. R. Dedeh Hasanah, Nene Hj. R.
Hapsah, Apa Drs. Yudi Budiono, tante-tante, om-om, serta sepupu-
sepupu dari keluarga H. R. Amir Hamdjah dan keluarga H.D Suandana.
2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah [Link], [Link] selaku pembimbing akademik
yang selalu membantu dan memberikan arahan sejak penulis masih
semester 3.
3. Bapak Agus Sutriono, [Link] selaku pembimbing lapang yang selalu
membantu memberikan arahan dan masukan dalam kegiatan magang
penulis.
4. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma, [Link], DEA selaku dosen penguji
sekaligus dosen yang pembimbing selama penulis di Himitepa dan
praktikum terpadu Je’Bread.
5. Bapak Faleh setia Budi ST, MT selaku dosen penguji yang sangat
kooperatif selama proses penulisan tugas akhir hingga sidang.
6. Bapak Dr. Ir Feri Kusnandar yang memberikan arahan dan masukan
sejak awal pemilihan tempat magang hingga berakhirnya penulisan
skripsi ini.
7. Bapak Zaenal Arifin, Mas Rendy, Mas Langgeng, Bli Arif, Rnd Team
yang selalu memberikan bantuan pada saat pengerjaan penelitian ini.
Mbak Sheila, Om Tata, Pak Gulit yang selalu menghibur ketika jenuh
dalam kegiatan magang.
8. Harya Danniswara sebagai partner magang setia yang selalu bersama
disaat suka duka.
9. Partner satu bimbingan serta partner ex-penelitian, Zakya Hidayati
Riana dan M. Ramadhan.
10. Para sahabat supporter setia Faikar Marzuq, Wulan Kanti Fitrani, geng
beauties, geng mancur, pengurus Himitepa 2014-2015 dan teman-teman
ITP 49.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat untuk kedepannya.

Bogor, 6HSWHPEHU 2016

Dewi Rahmatika Shaumi

 DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Tepung Terigu 2
Roti Tawar 5
METODE 9
Tempat dan Waktu 9
Alat 9
Bahan 9
Metodologi Penelitian 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 16
Karakterisasi Komposisi Kimia Tepung Terigu 16
Karakterisasi Fisik Reologi Tepung Terigu 18
Faktor Kebutuhan Air dan Waktu Pengadukan (Mixing Time) 21
Karakterisasi Fisik dan Sensori Roti Tawar 23
Paramameter Pemilihan Tepung Terigu sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar 37
SIMPULAN DAN SARAN 38
Simpulan 38
Saran 38
DAFTAR PUSTAKA 39
LAMPIRAN 42
RIWAYAT HIDUP 56
 DAFTAR TABEL
1 Standar mutu terigu menurut SNI 01-3751-2009 (BSN 2009) 4
2 Standar eksternal dan internal pengujian sensori roti tawar
di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia 7

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian karakterisasi tepung terigu komersial
protein tinggi 10
2 Diagram alir pembuatan roti tawar 13
3 Grafik tinggi dan lebar roti tawar dari berbagai tepung terigu protein
Tinggi 23
4 Grafik perimeter roti tawar dari berbagai tepung terigu protein tinggi 24
5 Grafik uji sensori parameter volume roti tawar 25
6 Grafik uji sensori parameter color of crust roti tawar 26
7 Grafik uji sensori parameter evenness of bake roti tawar 27
8 Grafik uji sensori parameter symetry of form roti tawar 27
9 Grafik uji sensori parameter character of crust roti tawar 28
10 Grafik uji sensori parameter break and sherd roti tawar 29
11 Fisik eksternal roti tawar (a-i) 30
12 Grafik uji sensori parameter grain roti tawar 31
13 Grafik uji sensori parameter color of crumb roti tawar 31
14 Grafik uji sensori parameter aroma roti tawar 32
15 Grafik uji sensori parameter taste roti tawar 33
16 Grafik uji sensori parameter texture roti tawar 34
17 Grafik uji sensori parameter mastication and chewability roti tawar 35
18 Fisik internal roti tawar (a-i) 36

DAFTAR LAMPIRAN
1.1 Sensory form untuk uji skoring roti tawar 42
2.1 Hasil uji statistik ANOVA pada parameter eksternal
roti tawar tepung terigu komersial protein tinggi 43
2.2 Hasil uji statistik ANOVA pada parameter internal
roti tawar tepung terigu komersial protein tinggi 46
3.1 Hasil uji statistik ANOVA tinggi, lebar dan perimeter 50
4.1 Hasil uji korelasi kadar protein dan kadar gluten 51
4.2 Hasil uji korelasi reologi adonan terhadap komposisi kimia
tepung terigu 52
4.3 Hasil uji korelasi unit operasi pembuatan roti tawar terhadap
komposisi kimia tepung terigu 53
4.4 Hasil uji korelasi unit operasi pembuatan roti tawar terhadap
parameter reologi adonan 54
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gandum (Titricum aesticum L.) merupakan komoditas seralia yang berasal dari
daerah subtropik dan merupakan bahan dasar dalam pembuatan berbagai makanan yang
penting di dunia. Gandum dapat memenuhi sumber kalori serta protein bagi manusia.
Menurut FAO (2013), pada tahun 2012 produksi gandum di dunia mencapai 675.1 juta
ton. Sebagian besar gandum diolah menjadi tepung terigu, dan sekitar 55% dari tepung
terigu digunakan di industri roti dan confectionery.
Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen
Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) (2015) melaporkan bahwa terjadi kenaikan
konsumsi terigu nasional pada tahun 2013 sebanyak 5.35 juta metrik ton atau sekitar
4,1% dibandingkan tahun 2012 dan pada tahun 2014 semester pertama terjadi kenaikan
sebanyak 2.78 juta metrik ton atau sebesar 5.4% dibanding jumlah konsumsi pada tahun
2013 disemester pertama. Hal ini mendorong minat para investor untuk menanamkan
modal dalam pasar tepung terigu di Indonesia. Sepanjang tahun 2014-2015 terdapat 6
Flour Mills di Indonesia. Hal tersebut menumbuhkan persaingan diantara produsen
tepung terigu terutama dalam segi kualitas produk sehingga dapat diterima oleh pasar
dalam skala besar dan mampu bersaing secara kompetitif. Oleh sebab itu, diperlukan
informasi mengenai karakteristik fisikokimia tepung terigu komersial yang beredar di
pasaran untuk mengetahui kualitas, keunggulan dan kelemahan dari masing-masing
tepung guna memperbaiki kualitas tepung terigu dari suatu produsen tepung terigu.
Kualitas tepung terigu dapat diketahui melalui beberapa pengujian diantaranya,
sifat kimia tepung terigu, fisik (reologi) adonan tepung terigu, aplikasinya dalam proses
pembuatan produk, serta sifat fisik dan sensori produk. Karakteristik sifat kimia tepung
terigu dapat diketahui melalui analisis kadar air, abu, protein dan gluten. Karakteristik
fisik tepung terigu dapat dilihat dari sifat reologi adonan terutama sifat kekuatan adonan
saat proses pencampuran. Menurut Wheat Marketing Center (2004) karakteristik tepung
terigu dapat diketahui dengan cara baking test untuk mengetahui performa tepung terigu
pada proses pembuatan produk akhir serta memprediksi kegunaanya secara komersial.
Produk yang digunakan untuk mempelajari kualitas tepung terigu pada penelitian ini
adalah roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu pangan yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat luas dengan harga yang relatif murah sehingga mudah dijangkau oleh
berbagai kalangan. Selain itu, roti tawar juga dapat dikonsumsi secara langsung maupun
diaplikasikan dengan produk lainnya. Menurut Muchtadi dan Suginono (2013), dalam
pembuatan produk roti dan produk sejenisnya yang memerlukan fermentasi sebaiknya
digunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi (kadar glutenin dan gliadinnya
tinggi) karena gluten dapat menahan gas saat fermentasi atau pemanggangan dalam
pembutan roti. Oleh sebab itu, penentuan karakterisasi tepung terigu komersial yang
beredar di pasaran dalam penelitian ini menggunakan tepung terigu protein tinggi.

Perumusan Masalah

PT Bungasari Flour Mills Indonesia merupakan pendatang baru di industri

tepung terigu sejak tahun 2014, tetapi produknya telah memiliki pangsa pasar yang luas
di Indonesia. PT Bungasari Flour Mills Indonesia berusaha untuk terus mengembangkan
 2

produk sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas dan daya saing tepung terigu. Salah
satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk tepung terigu adalah
dengan mempelajari karakteristik fisikokimia tepung terigu komersial yang beredar
dipasaran, serta penggunaan tepung terigu tersebut dalam proses pembuatan roti tawar,
sifat fisik dan sensori roti tawar. Diharapkan diperoleh hasil yang dapat menjadi acuan
dalam mengembangkan dan menjamin mutu produk roti tawar.

Tujuan Penelitian

Tujuan kegiatan magang di PT. Bungasari Flour Mills Indonesia adalah untuk
mempelajari:
1. Karakteristik kimia tepung terigu komersial yang beredar di pasaran.
2. Karakteristik fisik adonan tepung terigu komersial yang beredar di pasaran
dalam proses pembuatan roti tawar.
3. Karakteristik fisik dan sensori roti tawar yang dihasilkan dari tepung terigu
yang beredar dipasaran.
4. Faktor pemilihan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan roti tawar.

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui positioning dan memperbaiki
kualitas produk tepung terigu yang telah diproduksi oleh PT Bungasari Flour Mills
Indonesia.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Terigu

Gandum (Triticum vulgare) merupakan tanaman serealia yang kaya akan

karbohidrat. Biji gandum (kernel) terdiri dari bagian kulit (bran) sekitar 13-17%, bagian
endosperma yang dikemas oleh granula pati dalam matrix protein sekitar 75-80%, dan
bagian lembaga (germ) sekitar 2-3%. Setelah proses penggilingan (milling) dan
pengayakan (sieving), biji gandum terpisahkan menjadi kulit, lembaga, dan tepung yang
sebagian besar terdiri dari bagian endosperma (Goesaert et. al 2005). Tepung dari biji
gandum ini biasanya disebut tepung terigu. Tepung terigu dapat digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan kue, mi, biskuit, roti, dll.
Menurut U.S Wheat Associates (2006), terdapat berbagai macam jenis tepung terigu
yang memiliki jenis dan fungsi berlainan. Tepung terigu tersebut terdiri dari, hard wheat
(terigu protein tinggi dengan kandungan protein 12-14%), medium wheat (terigu protein
sedang dengan kandungan protein 10-11%), soft wheat (terigu protein rendah dengan
kandungan protein 8-9%), self raising flour (terigu yang sudah ditambahkan bahan
pengembang dan garam), enriched flour (terigu yang difortifikasi dengan berbagai vitamin
atau mineral dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizinya), whole meal flour (terigu yang
dibuat dari biji gandum utuh termasuk kulit dan lembaganya sehingga warna tepung lebih
gelap). Terigu berprotein 12-14% ideal untuk membuat roti dan mie, terigu berprotein 10-
11% ideal untuk membuat biskuit, pastry, pie dan donat, sedangkan terigu berprotein 8-9%
ideal untuk membuat gorengan, cake, dan wafer (Bogasari 1997).
 3

Penentuan kualitas mutu tepung terigu di Indonesia telah diatur dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Komponen penyusun tepung terigu dari kandungan yang terbesar hingga yang
terkecil terdiri dari pati, protein, lemak, serat, mineral dan vitamin. Menurut Keran [Link]
(2009), dalam penentuan kualitas tepung terigu diperlukan adanya analisa karakteristik
secara kimia dan fisik. Karakteristik kimia yang diteliti terdiri dari kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar gluten.
Kadar air digunakan sebagai standar sebelum penggilingan gandum guna
mendapatkan kadar air yang tepat pada produk tepung terigu. Kadar air juga berpengaruh
pada umur simpan tepung terigu, jika kadar air melebihi 14,5% maka akan memikat jamur,
bakteri dan serangga untuk hidup di dalamnya, sehingga mengakibatkan penurunan kualitas
tepung terigu selama penyimpanan (Keran [Link] (2009).
Kadar abu digunakan untuk mengetahui performa penggilingan gandum dan secara
tidak langsung menunjukkan kontaminasi dedak pada tepung terigu. Kadar abu dapat
mempengaruhi warna produk akhir, semakin tinggi kandungannya mengakibatkan warna
produk semakin gelap. Kadar abu tidak selalu menunjukkan kualitas penggilingan, namun
tergantung pada produk akhir yang akan dihasilkannya. White flour (tepung yang berasal
dari endosperm gandum) memiliki kadar abu yang rendah bila dibandingkan dengan whole
wheat flour (tepung yang berasal dari seluruh komponen gandum) yang memiliki kadar abu
yang tinggi (Keran [Link] 2009). Menurut USAID (2000) kadar abu pada tepung terigu
menunjukkan kandungan mineral yang terkandung di dalamnya. Kandungan mineral yang
tinggi dapat disebabkan oleh fortifikan tepung terigu.
Kadar protein sangat berpengaruh pada kualitas proses pembuatan serta hasilnya
sebagai suatu produk roti. Gluten merupakan komponen protein tepung terigu yang tidak
larut air. Gluten berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka roti. Gluten terdiri atas
komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan
dapat dibuat lembaran, digiling maupun dibuat mengembang. Gliadin akan menyebabkan
gluten bersifat elastis sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas
dan menentukan struktur pada produk yang dibakar (Ratnawati 2003).
Kualitas gluten dapat ditentukan dari pengukuran reologi adonan tepung terigu,
hal tersebut berkaitan dengan seberapa kuat adonan yang diukur dari besarnya tekanan
atau stress yang diberikan pada suatu adonan. Menurut Eiman et al (2015), penentuan
reologi adonan tepung terigu merupakan hal yang penting karena dapat menentukan
perilaku adonan selama proses penanganan mekanis pada saat proses produksi dan hal
tersebut mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan. Karakteristik reologi adonan dapat
ditentukan dengan farinograph, mixograph dan ekstensograph. Farinograph adalah alat
yang digunakan untuk mengukur tegangan dan viskositas dari campuran tepung dan air
pada saat proses pengadukan pada kecepatan dan suhu yang tetap.
Parameter yang ditetapkan menggunakan farinograph terdiri dari water
absorption (daya serap air), development time (waktu pengembangan adonan), stability
time (waktu stabilitas), dan mixing tolerance index (indeks toleransi adonan). Water
absorption (daya serap air) adalah jumlah air maksimal yang dapat diserap oleh tepung
terigu. Development time (waktu pengembangan adonan) yaitu waktu yang diperlukan
pada saat penambahan air hingga adonan mencapai konsistensi yang maksimum. Hal ini
mengindikasikan waktu pencampuran optimum dibawah kondisi standar. Stability time
(waktu stabilitas) adalah perbedaan waktu pada saat grafik farinogram menyentuh garis
500 BU (arrival time) dan pada saat garis meninggalkan 500 BU (depature time). Hal
 4

tersebut menunjukkan waktu ketika adonan dapat mempertahankan konsistensi

maksimumnya. Mixing tolerance index (indeks toleransi adonan) adalah angka dalam
BU yang menunjukkan jarak penurunan kurva dari garis 500 BU pada 5 menit setelah
kurva mencapai konsistensinya. Hal ini menunjukkan tingkat pelunakkan selama proses
pencampuran (Madiv dan Hemlata 2015). Menurut A.R Tweed (1995) adonan roti yang
baik adalah adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila ditarik (lentur dan kenyal),
mampu menyerap air yang tinggi dan memiliki ketahanan terhadap kondisi yang
ekstrim seperti memiliki toleransi pengadukan yang baik.

Tabel 1 Standar mutu tepung terigu menurut SNI 01-3751-2009 (BSN 2009)

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal(bebas
dari bau asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua - Tidak ada
bentuk stadia dan
potongan-potongannya
yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan % Minimal 95
212 μm (mesh No. 70)
(b/b)
Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0
Kadar Pati (b/b) % Minimal 61,2
Keasaman mg KOH/100g Maksimal 50
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Falling number (atas dasar Detik Minimal 300
kadar air 14%)
Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50
Cemaran mikroba:
6
a. Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 10
b. Escherichia coli APM/g Maksimal 10
4
c. Kapang koloni/g Maksimal 1 x 10
4
d. Bacillus cereus koloni/g Maksimal 1 x 10
Sumber: BSN (2009)
 5

Roti Tawar

Roti merupakan produk fermentasi yang terbuat dari tepung terigu, air, ragi dan
garam dengan seperangkat unit operasi yang terdiri dari proses pencampuran (mixing),
pengadonan (kneading), pengembangan (proofing), pembentukan (shaping) dan
pembakaran (baking) (Dewettick [Link] 2008). Terdapat dua unit opeasi yang diamati
pada penelitian ini yaitu kebutuhan air dan waktu pencampuran (mixing time).
Menurut Rauf dan Sarbini (2015), diperlukan penambahan air dalam jumlah yang
tepat untuk membentuk adonan dengan sifat viskoelastisitas yang optimal. Menurut
(Shewry et al 2001) jika jumlah air yang ditambahkan kurang maka interaksi antar
komponen akan terhambat, namun jika air yang ditambahkan berlebih dapat merusak
interaksi antar komponen. Menurut Matz (1992), penambahan air yang berlebihan akan
menyebabkan adonan lengket, sulit untuk diolah, mengembang sangat cepat, roti yang
dihasilkan mudah untuk ditumbuhi mikroorganisme. Sebaliknya, jika penambahan air
yang kurang menyebabkan adonan kering, keras dan tidak mengambang dengan baik.
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008) waktu pengadukan merupakan hal yang
sangat penting yang perlu diamati. Apabila adonan dalam keadaan over atau under
mixing akan menyebabkan kualitas yang kurang baik bagi produk akhir yang dihasilkan.
Over mixing akan merusak susunan gluten, adonan lengket, panas sehingga
menghasilkan volume yang buruk dan mempunyai remah pada bagian dalam. Under
mixing akan menyebabkan adonan kurang elastis dan volumenya menjadi kurang
mengembang. Menurut Fawumagun et. al (2016) apabila adonan berada pada keadaan
over mixing dan under mixing maka akan menurunkan kualitas produk akhir.
Secara umum roti terdiri dari dua jenis, yaitu roti tawar dan roti manis,
perbedaanya terletak pada penggunaan gula biasanya roti tawar menggunakan gula di
bawah 10% sedangkan roti manis menggunakan gula diatas 20% (Santoni 2009). Roti
tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air, yeast, lemak dan
garam yang difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang (Mudjajanto 2008). Roti
tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang
sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas (Matz 1962). Roti
tawar termasuk kedalam kategori raised goods, yaitu adonan mengembang karena
adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh ragi (yeast)
(Potter 1978 ).
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti tawar terdiri dari tepung
terigu, gula, shortening, susu bubuk, ragi, garam, bread impover dan air. Terigu merupakan
bahan terbanyak dalam pembuatan roti. Bahan ini berfungsi membentuk jaringan dan
kerangka roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Gluten berperan dalam
pengembangan produk roti karena sifatnya yang mampu menahan gas pada saat proses
fermentasi. Oleh sebab itu, pada pembuatan roti digunakan tepung terigu berprotein tinggi
(kadar glutenin dan gliadin tinggi). Gula diperlukan sebagai makanan ragi dan untuk
memperbaiki cita rasa. Gula juga berperan dalam pembentukan warna kulit roti
(karamelisasi) dan menjaga kelembaban produk karena dapat mengikat air. Shortening atau
lemak dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pengempuk produk. Selain itu, penggunaan
lemak dapat menjaga kelembaban roti karena mampu manahan air, membantu menahan gas
hasil fermentasi, memperbaiki remah roti dan teksturnya. Susu bubuk digunakan untuk
memperbaiki rasa, warna kulit dan remah roti, meningkatkan rendemen produk, masa
simpan dan volume roti. Ragi diperlukan dalam pembuatan roti untuk melakukan
fermentasi. Selama fermentasi dihasilkan gas CO 2 yang
 6

memungkinkan adonan roti mengembang, serta alkohol dan asam yang memberikan
rasa dan aroma spesifik pada roti. Garam dalam pembuatan roti diperlukan untuk
memberikan rasa gurih pada produk, mengontrol fermentasi, memperkuat gluten,
meningkatkan daya serap air dan menjaga kelembapan produk (bersifat higroskopis)
sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Muchtadi dan Sugiono 2013). Bread
improver terdiri dari bahan-bahan yang dapat memperbaiki atau memperkuat mutu roti.
Bahan – bahan tersebut diantaranya, bahan penguat gluten (ascorbic acid dan
bromated), pelunak gluten seperti hidrokoloid, makanan ragi (ammonium chloride,
ammonium sulphate, enzim α-amilase dan β-amilase) serta crumb softener atau
emulsifier (surfactant, lechitan dan SSL) (Fahrudin 2009). Air dalam pembuatan roti
untuk memungkinkan terbentuknya adonan, gluten, dan memungkinkan proses
gelatinisasi pati selama pemanggangan. Air melarutkan bahan-bahan seperti gula,
garam, ragi dan susu bubuk, serta menyebarkan bahan-bahan tersebut ke seluruh bagian
adonan. Air dapat mengontrol suhu adonan, menjaga kelembaban roti, serta menentukan
besarnya rendemen produk (Muchtadi dan Sugiono 2003).
Untuk mengetahui kualitas roti tawar maka dilakukan analisa secara fisik dan
sensori. Analisa fisik roti tawar terdiri dari pengukuran tinggi, lebar, dan perimeter
(keliling) roti tawar. Analisa sensori roti tawar menggunakan uji deskriptif dengan metode
skoring. Analisa sensori roti tawar terdiri dari uji eksternal dan internal roti tawar.
Parameter uji eksternal terdiri dari volume, color of crust (warna kulit roti), evenness of
bake (keseragaman warna), symetry of form (kesimetrisan bentuk), character of crust
(karakter kulit roti), dan break and shared (pecahan dan retakan ovenspring). Sedangkan uji
internal terdiri dari grain (serat roti), color of crumb (bagian dalam roti), aroma, taste (rasa),
texture (tekstur), dan mastication & chewability (pengunyahan dan daya kunyah).
Berdasarkan standar yang ditetapkan PT. Bungasari Flour Mills Indonesia, secara
ekstenal roti tawar yang berkualitas baik memiliki volume yang normal dan besar, warna
kulit yang coklat mengilap, memiliki keseragaman warna yang merata atau seragam pada
seluruh bagian, kesimetrisan bentuk yang bulat sempurna dan sangat simetris, karakter kulit
yang tidak retak dan tidak mudah rontok, serta retakan oven spring yang halus dan teratur.
Secara internal roti tawar yang berkualitas baik memiliki crumb (bagian dalam roti) yang
seragam dan rapat tidak terdapat remahan roti yang terlepas, warna crumb putih cerah,
aroma khas roti segar, rasa normal (tidak ada rasa pahit dan sedikit asam khas roti), terkstur
halus tidak liat dan mudah di telan, dan apabila dikunyah memiliki tekstur yang kenyal.
Standar penilaian eksternal dan internal roti tawar PT. Bungasari Flour Mills Indonesia
(Tabel 2). Selain faktor sensori eksternal dan internal roti tawar, dalam pemilihan tepung
terigu pada pembuatan roti tawar dipengaruhi oleh faktor cost production seperti harga
tepung, kebutuhan air dan mixing time atau waktu pengadukan.
 7

Tabel 2 Standar eksternal dan internal pengujian sensori roti tawar di PT. Bungasari
Flour Mills Indonesia

Parameter Skor Maks. Range Skor Keterangan

Parameter Eksternal (skor maks 35)

9-10 Volume roti normal, besar
7-8 Volume roti mendekati normal, kurang besar
Volume 10 5-6 Volume roti sedang, kurang besar
3-4 Volume roti kecil, kurang mengembang
Volumerotisangatkecil,kurang
0-2 mengembang
7-8 Warna coklat muda dan mengkilap
Warna cokelat agak tua atau coklat agak
Warna kulit 5-6 pucat dan kurang mengkilap
(Color of 8 Warna coklat gelap atau coklat pucat dan
Crust) 3-4 tidak mengkilap
Warna coklat sangat gelap atau coklat sangat
0-2 pucat dan tidak mengkilap
Keseragaman 4-3 Warna atas, samping dan bawah seragam
warna 2-1 Warna sisi samping terang (masih putih)
pembakaran 4
(Evenness of
bake) 0 Warna sisi bawah terang (masih putih)
Kesimetrisan 3-4 Bulat sempurna simetris
bentuk
4 2-1 Bulat sempurna kurang simetris
(Symetry of
form) 0 Bukan bentuk bulat
Kulit atas utuh tidak ada retak dan sobek,
Karakter 4-5 kulit samping keras dan tidak mudah rontok
kulit Ada sedikit retak pada kulit atas tetapi kulit
(Character of 5 samping tidak mudah rontok ataupun
crust) 3-2 sebaliknya
0-1 Kulit atas retak dan kulit samping rontok
Pecahan dan Retakan oven spring halus, terdapat tonjolan
retakan oven 4-3 besar dan atau bentuk teratur
spring 4 Retakan oven spring kasar, terdapat sedikit
(Break and 2-1 tonjolan dan atau bentuk tidak teratur.
sherd) 0 Tidak terbentuk oven spring sama sekali
Parameter Internal ( Skor maks 65)
Tidak ada remah roti yang terlepas, alur
15 crumb seragam dan rapat.
Sifat remah
15 Sedikit remah roti yang terlepas dari crumb,
(grain) alur crumb kurang seragam, kurang rapat dan
14-12 atau terdapat beberapa lubang besar.
 8

Banyak remah roti yang terlepas dari crumb,

alur crumb kurang seragam, kurang rapat dan
11-9 atau terdapat beberapa lubang besar.
Sedikit remah roti yang terlepas dari crumb
sedikit kering, alur crumb tidak teratur, tidak
8-6 rapat dan atau terdapat banyaklubang besar.
Banyak remah roti yang terlepas dari crumb
sangat kering, alur crumb tidak teratur, tidak
5-0 rapat dan atau terdapat banyaklubang besar.
5-4 Putih cerah
Warna crumb
3-2 Putih kusam
(color of 5
crumb) 1 Putih kecoklatan
0 Coklat muda
10-9 Aroma khas roti segar
8-7 Aroma segar kurang
Aroma 10
6-5 Aroma roti segar tidak terdeteksi
4-0 Aroma asam atau menyimpang
Rasa normal (tidak ada rasa pahit dan sedikit
15-13 asam khas roti)
Rasa (Taste) 15
12-10 Rasa kurang sesuai
9-0 Rasa menyimpang
15-13 Tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan
Tekstur liat dan menempel dia ats gigi atau
Tekstur 15 12-10 bagian atas langit-langit rongga mulut
9-6 Tekstur agak kasar karena agak mengering
5-0 Tekstur kasar dan kering
Mastication 5-4 Roti kenyal
and 5 3-2 Roti keras dan atau mudah putus
chewability 1-0 Roti masih menyerupai adonan
 9

METODE

Tempat dan Waktu

Kegiatan magang ini dibawah pengawasan Research Development Departement

PT. Bungasari Flour Mills Indonesia. Bertempat di Bungasari Innovation Center Jl.
Taman Pakubuwono 6 No. 11 Jakarta Selatan. Kegiatan magang dilaksanakan pada jam
kerja normal Senin – Jumat mulai pukul 08.00 WIB – 17.00 WIB.

Alat

Alat yang digunakan pada ini adalah sparmixer 7MX-B 220 V, pengaduk
sparmixer tipe anchor, oven deck merek Mahyih, loyang roti tawar, bowl, timbangan
digital Tanita, molder, proofer merek CAHO SR-T701, tali meteran, pisau roti,
penggaris dan brabender farinograph,
Bahan

Tepung terigu yang dikarakterisasi terdiri dari 9 tepung terigu komersial protein
tinggi yang terdiri dari Golden Crown, Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Golden
Eagle, Cakra Kembar, Gerbang Biru, Krakatau, Tipe A, dan Gerbang Jingga. Bahan
baku yang digunakan adalah gula, shorthening, susu bubuk, garam, ragi, bread
improver, air, dan carlo.
Metodologi Penelitian

Penelitian dalam kegiatan magang ini dibagi ke dalam empat tahap. Tahap
pertama dilakukan karakterisasi komposisi kimia tepung terigu yang terdiri dari analisa
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar gluten. Tahap kedua dilakukan
karakterisasi fisik (reologi) adonan tepung terigu menggunakan metode farinograph.
Tahap ketiga dilakukan analisa pada proses pembuatan roti tawar terutama pada unit
operasi penambahan air dan waktu pengadukan (mixing time). Tahap keempat dilakukan
karakterisasi sifat fisik dan sensori roti tawar. Berikut merupakan diagram alir tahapan
penelitian karakterisasi tepung terigu komersial protein tinggi (Gambar 1).
10

Tepung
terigu
komersial
protein tinggi

Karakterisasi Karakterisasi Proses Analisis Faktor Pemilihan

komposisi fisik reologi pembuatan faktor Tepung Terigu
kimia tepung penambahan
adonan roti tawar Sebagai Bahan
terigu tepung terigu air dan waktu
(AACC 2000) Baku Pembuatan
pengadukan Roti Tawar

1. Kadar air
Metode Roti
(AACC No. farinograph Tawar
44-15) AACC No. 51
2. Kadar abu (AACC 2000):
(AACC No.
08-01) 1. Water Karakterisasi Karakterisasi sensori roti tawar (uji skoring):
3. Kadar protein absorption fisik roti
tawar: 1. Parameter eksternal (volume, color of crust,
(AACC No. 2. Developme
evenness of bake, symetry of form, character
46-10) nt time 1. Tinggi
4. Kadar gluten of crust, dan break and sherd)
3. Stability 2. Lebar
(AACC No, 2. Parameter internal (grain, color of crumb, aroma,
38-10)
4. Tolerance 3. Perimeter taste, texture, dan mastication and chewability)

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian karakterisasi tepung terigu komersial protein tinggi.
 11

1. Karakterisasi Komposisi Kimia Tepung Terigu

Sampel tepung terigu komersial dianalisis kadar air, abu, protein dan gluten.
Seluruh prosedur analisis komposisi kimia tepung terigu mengacu pada prosedur
standar dari American Association of Ceral Chemistry (AACC). Pengukuran komposisi
kimia tepung tepung terigu dilakukan secara duplo.

Analisis Kadar Air AACC No. 44-15 (AACC 2000)

Kadar air sampel tepung ditentukan dengan mengeringkan 3 gram sampel tepung
0
(A) di dalam air forced draft oven pada suhu 105 ± 5 C hingga mencapai bobot konstan.
Cawan aluminium beserta tutupnya dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven selama 15
menit lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Bobot sampel setelah pengeringan
ditimbang (B). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
−
(% ) = × 100

(% )
(% ) = 100 − ( ) × 100

Keterangan:
bb = Basis basah
bk = Basis kering

Analisis Kadar Abu AACC No. 08-01 (AACC 2000)

Cawan porselen untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu
didinginkan di dalam desikator. Sebanyak 5 gram sampel yang sudah dikeringkan
dengan oven ditimbang (A) dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dibakar dalam
ruang asap sampai tidak lagi mengeluarkan asap. Selanjutnya, pengabuan dilakukan
0
dalam tanur listrik pada suhu 550-600 C selama 5-6 jam hingga berwarna putih
keabuan dan berbobot konstan. Abu dan cawan didinginkan di dalam desikator lalu
bobot abu ditimbang (B). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
(% ) = × 100
(% )
(% ) = 100 − ( ) × 100

Analisis Kadar Protein AACC No. 46-10 (AACC 2000)

Metode Kjeldhal digunakan untuk menentukan kandungan nitrogen di dalam sampel
tepung melalui destruksi sampel menggunakan H2SO4 terkonsentrasi dengan kehadiran
katalis. Saat dekstruksi, komponen-komponen organis teroksidasi dan nitrogen terkonversi
menjadi ammonium sulfat. Amonia dibebaskan pada media basa dalam peralatan destilasi,
yang kemudian dikumpulkan di dalam botol berisi larutan asam borat 4% menggunakan
pewarna merah metilen sebagai indikator. Kandungan nitrogen di dalam sampel ditentukan
melalui titrasi dengan larutan 0,1N H 2SO4 dan persentase proteinnya dihitung dengan
mengalikan persentase nitrogen dengan faktor konversi 5,7.
 12

Analisis Kadar Gluten AACC No. 38-10 (AACC 2000)

Kadar gluten (wet gluten) ditentukan dengan metode hand washing. Sebuah
adonan dibentuk dengan menambahkan 15 mL air pada 25 gram tepung di dalam
wadah. Adonan dibiarkan selama 1 jam lalu diremas lembut di bawah aliran air dingin.
Hasil pencucian dialirkan melewati saringan rapat sampai seluruh pati dan senyawa
larut air lainnya terpisah. Kesempurnaan pemisahan pati diuji dengan meremas sedikit
air dari adonan untuk dicampurkan ke dalam air jernih. Kekeruhan mengindikasikan
kehadiran pati. Proses pencucian dilakukan selama satu jam sambil terus diremas. Sisa
adonan kemudian ditimbang sebagai gluten basah.

2. Karakterisasi Fisik Reologi Adonan Tepung Terigu

Karakteriasi fisik reologi adonan dari tepung terigu diukur menggunakan metode
Farinograph, dengan menggunakan mixing bowl besar dan berat tepung konstan
(Constant Flour Weight Procedure). Pengukuran reologi tepung terigu dilakukan secara
duplo.
Analisis Farinograph AACC No. 54-21 (AACC 2000)
Analisis farinograph dilakukan dengan alat Brabender Farinograph dan perilaku
kekuatan tepung selama pengadukan digambarkan pada farinogram. Sampel tepung
terigu sebanyak 300 ± 0,1 gram dimasukkan ke dalam bowl. Buret diisi dengan air
destilata sampai penuh. Mesin dihidupkan pada kecepatan tinggi selama 1 menit,
kemudian langsung ditambahkan air dari buret dan jumlahnya diatur supaya kurva
maksimum berpusat pada 500 BU. Saat adonan mulai terbentuk, bersihkan dinding-
dinding bowl dari tepung yang menempel. Jika farinogram telah meninggalkan garis
500 BU, hentikan mesin dengan cara mengangkat tutup bowl. Parameter yang diukur
adalah daya serap air, development time, stability dan tolerance.
Daya serap air ditetapkan dengan membaca skala pada pipa buret. Development
time adalah waktu yang dibutuhkan dari saat penambahan air sampai pengembangan
adonan maksimum, yaitu saat puncak kurva melebar. Stability adalah perbedaan waktu
saat grafik farinogram menyentuh garis 500 BU dan meninggalkan garis 500 BU.
Mixing Indeks Tolerance adalah angka dalam BU yang menunjukkan jarak penurunan
kurva dari garis 500 BU pada 5 menit setelah kurva mencapai puncak konsistensinya.

3. Faktor Kebutuhan Air dan Waktu Pengadukan (Mixing Time)

Proses pembuatan roti tawar terdapat beberapa unit operasi yang dapat
menentukan kualitas dan karakter tepung terigu. Unit operasi tersebut terdiri dari
kebutuhan air atau jumlah air yang ditambahkan dan waktu yang dibutuhkan pada saat
pengadukan dari penambahan air hingga adonan menjadi kalis. Metode pengadukan
yang dilakukan adalah metode langsung atau straight dough yaitu seluruh bahan
dicampur sekaligus sebelum fermentasi. Pengadukan dilakukan dengan varimixer yang
cukup kuat menguleni adonan roti hingga terbentuk adonan yang lembut, elastis,
ekstensibel, nampak relatif kering serta tidak lengket, dan ketika diregangkan
adonanannya terbentuk lapisan tipis dan mudah dirobek.
 13

Proses Pembuatan Roti Tawar

Tepung terigu, gula, garam,

susu bubuk, ragi, dan bread
improver

Pengadukan bahan kering selama 2 menit Air

Pengadukan kedua selama 12 ± 4 menit

Shorthening

Pengistirahatan adonan selama 5 menit

Pembagian adonan menjadi

515 gram

Pembulatan Adonan

Pengistirahatan adonan selama 10 menit

Peletakan adonan pada loyang (panning)

0
Proofing ±50 menit, 38 C,
RH 85%

Pemanggangan
0
Suhu atas 180 C dan suhu bawah
0
250 C, 40 menit

Roti tawar

Gambar 2 Diagram Alir pembuatan Roti Tawar berdasarkan resep PT. Bungasari Flour
Mills Indonesia
 14

Sampel tepung terigu komersial diolah sesuai dengan resep dan diagram alir
pembuatan roti tawar (Gambar 2) di PT Bungasari Flour Mills Indonesia. Resep roti tawar
(Tabel 3) dibuat dengan basis 1000 gram. Timbang seluruh bahan yang akan digunakan.
Tepung terigu, gula, susu, garam, ragi dan bread improver (seluruh bahan kering) diaduk di
dalam bowl sparemixer dengan kecepatan rendah (kecepatan 1). Air ditambahkan seara
merata ke dalam bowl dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah terbentuk adonan
yang kompak, shortening ditambahkan dan diaduk pada kecepatan sedang (kecepatan 2).
Pengadukan dilanjutkan sampai adonan membentuk struktur yang kompak, seragam dan
mudah diregangkan (kalis). Adonan yang telah kalis dibulatkan dan diistirahatkan selama 5
menit. Adonan kemudian dibagi menjadi 3 bagian dengan berat masing-masing 515 gram,
kemudian dibulatkan dan diistirahatkan kembali selama 10 menit, setelah itu adonan
dipipihkan dan dilipat pada alat molder. Kemudian, adonan dimasukan ke dalam loyang
yang telah diolesi oleh carlo dan dimasukkan ke dalam alat proofer selama ±50 menit.
Setelah adonan mengembang sempurna (template), adonan dimasukkan ke dalam oven
o o
dengan suhu atas 180 C dan suhu bawah 250 C selama 40 menit. Pembuatan roti tawar
terbagi menjadi 3 batch, setiap batch terdiri dari tiga tepung terigu dari kelas yang sama.
Pembuatan roti tawar dari tiap sampel tepung terigu dilakukan secara duplo, dan direkam
melalui pengisian process form (Lampiran 1.1)

Tabel 3 Formula roti tawar dari bahan dasar tepung terigu

Bahan Jumlah (g) Persentase* (%)

Tepung terigu 1000 57,05
Gula 50 2,85
Shortening 50 2,85
Susu 20 1,14
Ragi 15 0,86
Garam 15 0,86
Bread Improver 3 0,17
Air** ± 600 34,23
Keterangan:
*berdasarkan berat tepung terigu
**jumlah menyesuaikan
Sumber: PT. Bungasari Flour Mills Indonesia

4. Karakterisasi Fisik dan Sensori Roti Tawar

Karakterisasi fisik roti tawar terdiri dari pengukuran tinggi, lebar dan perimeter
(keliling). Karakterisasi sensori roti tawar menggunakan uji skoring dengan parameter uji
eksternal roti tawar dan internal roti tawar. Pengolahan data hasil analisis fisik dan sensori
dilakukan secara statistik menggunakan metode One Way ANOVA (Analysis of Variance)
dengan program SPSS (Versi 22, IBM, USA) pada taraf signifikansi 5% untuk mengetahui
karakteristik sensori yang nyata antar sampel tepung terigu komersial.

Karakterisasi Fisik Roti Tawar

Setelah tahapan pembakaran selesai, roti tawar didinginkan pada suhu ruang ± 3 jam
agar bobot dan bentuk roti stabil. Parameter yang diukur adalah tinggi, lebar dan perimeter
(keliling). Pengukuran perimeter dilakukan dengan tali meteran yang dililitkan secara
horizontal pada roti tawar yang telah stabil, agar besaran roti tawar dari hasil
 15

pembakaran dapat diketahui karena menunjukkan hasil dari proses pengembangan roti yang
dihasilkan. Pengukuran tinggi dan lebar, roti tawar yang telah stabil dipotong menjadi dua
bagian kemudian diukur tinggi dari bagian dasar roti tawar hingga ujung atas dan lebarnya
dari bagian ujung samping kiri ke samping kanan menggunakan pennggaris.

Karakterisasi Sensori Roti Tawar

Karakteristik sensori roti tawar diuji oleh panelis terlatih dari PT Bungasari Flour
Mills Indonesia menggunakan metode skoring. Jumlah panelis terlatih yang digunakan
dalam pengujian ini sebanyak 8 orang, mengacu pada jumlah minimum panelis terlatih
menurut Carpenter et al (2012). Sebanyak 6 sampel roti tawar disajikan kepada panelis
dalam satu kali pengujian, yaitu sebanyak 2 roti tawar untuk setiap sampel tepung
terigu. Parameter sensori yang diujikan terdiri dari uji eksternal dan internal roti tawar.
Parameter uji eksternal terdiri dari volume, color of crust (warna kulit roti), evenness of
bake (keseragaman warna), symetry of form (kesimetrisan bentuk), character of crust
(karakter kulit roti), dan break and shared (pecahan dan retakan ovenspring). Parameter
uji internal terdiri dari grain (serat roti), color of crumb (bagian dalam roti), aroma,
taste (rasa), texture (tekstur), dan mastication & chewability (pengunyahan dan daya
kunyah). Hasil pengujian direkam melalui pengisian sensory form oleh panelis.
Pembobotan beserta deskripsi penilaian atribut sensori mengacu kepada standar
pengujian roti tawar pada PT Bungasari Flour Mills Indonesia Tabel 2.

5. Faktor Pemilihan Tepung Terigu sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar

Dalam penentuan pemilihan tepung terigu selain berdasarkan kualitasnya

(parameter sensori eksternal dan internal roti tawar), pada penelitian ini ditinjau pula
berdasarkan aspek pemilihan tepung terigu dari segi produsen roti tawar terutama pada
aspek cost production yang terdiri dari parameter harga tepung, kebutuhan air, dan
waktu pengadukan. Setiap parameter di rengking berdasarkan nilai yang relevan di
lapangan. Semakin baik kualitas sensori eksternal dan internal roti tawar maka semakin
tinggi rengkingnya. Semakin murah harga tepung maka profit yang di dapatkan
produsen tepung terigu semakin besar. Semakin besar jumlah air yang dibutuhkan oleh
suatu tepung dengan berat yang sama, maka akan semakin besar pula rendemen roti
tawar yang dihasilkan. Semakin banyak rendemen roti yang dihasikan maka semakin
besar profit yang bisa didapatkan. Waktu pengadukan berpengaruh kepada cost
production pembuatan roti tawar. Semakin lama waktu pengadukan (semakin lama
penggunaan mixer), maka cost yang dikeluarkan untuk pembayaran listrik semakin
meningkat. Hasil rangking per parameter dikalikan nilai pembobot. Semakin tinggi nilai
pembobot maka semakin utama faktor tersebut menjadi pilihan produsen roti.
Harga dan faktor internal memiliki nilai pembobotan masing-masing sebesar
30%. Faktor sensori eksternal roti tawar menempati posisi kedua pembobotan sebesar
20% karena berpengaruh pada acceptance ability konsumen dari indera
pengelihatannya. Faktor kebutuhan air menentukan acceptance ability dari produsen
roti tawar. Faktor kebutuhan air dan waktu pengadukan memiliki nilai pembobotan
masing-masing 10%. Jika dijumlahkan dari keseluruhan nilai pembobotan maka akan
menghasilkan nilai 100% (nilai faktor pemilihan tepung terigu). Hasil kali pembobotan
per parameter kemudian dijumlahkan dan di rangking untuk mengetahui tepung yang
memiliki nilai acceptence tertinggi dari produsen roti tawar.
 16

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakterisasi Komposisi Kimia Tepung Terigu

Secara komposisi kimia faktor penting yang berepengaruh terhadap kualitas

tepung terigu adalah kadar air, abu, protein dan wet gluten.

Tabel 4 Hasil uji analisis komposisi kimia tepung terigu komersial protein tinggi

Tepung Terigu Kadar Air (%) Kadar Kadar Protein Kadar Wet
Abu (%) (%) Gluten (%)

Golden Crown 13,99 0,46 14,08 34,50

Cakra Kembar Emas 13,64 0,44 14,81 37,10
Tali Emas Spesial 13,30 0,52 14,78 35,80
Golden Eagle 14,05 0,47 14,02 34,90
Cakra Kembar 13,52 0,52 13,34 31,20
Gerbang Biru 13,99 0,52 14,41 34,60
Krakatau 13,67 0,67 14,27 33,80
Tipe A 13,79 0,44 13,29 30,40
Gerbang Jingga 13,51 0,50 13,18 31,00

Kadar Air
Kadar air tepung terigu komersial protein tinggi dapat dilihat pada Tabel 4.
Menurut SNI 3751-2009 batas maksimal kadar air tepung terigu sebesar 14,5%. Secara
keseluruhan, kadar air seluruh sampel telah memenuhi ketentuan SNI yaitu berada di
bawah standar maksimal yang telah ditetapkan. Tepung terigu yang memiliki kadar air
tertinggi adalah tepung Golden Eagle sebesar 14,05%, sedangkan kadar air terendah
adalah tepung Tali Emas Spesial sebesar 13,30%.
Menurut Kweon et. al (2009), perbedaan kadar air pada setiap tepung terigu
disebabkan terjadinya perbedaan pada proses produksi terutama saat proses tampering.
Tampering adalah proses penyesuaian kadar air dengan menambahkan air pada gandum
sebelum penggilingan untuk mengeraskan kulit luar (bran) dan melembutkan
endosperm sehingga waktu penggilingan akan lebih efisien. Berdasarkan Wheat
Marketing Center (2004), kadar air merupakan indikator profitability pada proses
penggilingan. Semakin banyak air yang ditambahkan pada proses tampering (kadar air
tinggi), maka berat tepung yang diperoleh akan semakin besar. Dari pernyataan diatas
dapat disimpulkan bahwa tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari Flour Mills
Indonesia (Golden Crown dan Golden Eagle) cenderung memiliki kadar air tinggi
sehingga memiliki nilai profitability yang tinggi bagi produsen tepung terigu.

Kadar Abu
Menurut Wheat Makreting Center (2004), kadar abu dapat diatur atau dapat
diperkirakan pada proses pembuatan tepung, kadar abu juga dapat menunjukkan kinerja
pada saat penggilingan yang dapat dilihat dari jumlah kontaminasi dedak pada tepung.
Menurut USAID (2000) kadar abu pada tepung terigu menunjukkan kandungan mineral
 17

yang terkandung di dalamnya. Kandungan mineral yang tinggi dapat disebabkan oleh
fortifikan tepung terigu. Selain dipengaruhi oleh mineral dari fortifikasi tepung terigu,
kadar abu dipengaruhi oleh efisiensi ekstraksi. Semakin rendah efisiensi ekstraksi maka
semakin tinggi kadar abu tepung terigu. Tingkat ekstraksi atau extraction rate tepung
terigu adalah proporsi berat tepung yang diperoleh saat penggilingan dari jumlah
gandum yang telah diketahui beratnya (NIR Board of Consultants and Engginers 2006).
Menurut Prabowo (2010) kadar abu berpengaruh terhadap proses pembuatan serta hasil
akhir suatu bahan pangan. Tingginya kadar abu dapat mempengaruhi hasil akhir produk
seperti warna produk akan manjadi gelap (warna remahan pada roti, warna mie) dan
tingkat kestabilan adonan.
Berdasarkan SNI 3751-2009 kadar abu maksimal yang terdapat pada tepung
terigu adalah 0,70%. Berdasarkan hasil kadar abu dari keseluruhan sampel, seluruh
sampel telah memenuhi standar yang telah ditetapkan. Tepung terigu yang berasal dari
PT Bungasari Flour Mills Indonesia (Golden Crown dan Golden Eagle) memiliki kadar
abu yang cenderung rendah kecuali tepung Krakatau memiliki kadar abu yang paling
tinggi. Tepung Krakatau memiliki kadar abu sebesar 0,67%, sedangkan kadar abu
terendah berasal dari Cakra Kembar Emas dan Tipe A sebesar 0,44%.
Menurut Ranhotra (1999) kadar abu digunakan untuk mengetahui grade tepung
dari segi efisiensi ekstraksi pada pembuatan tepung terigu. Berdasarkan hal tersebut
menunjukkan bahwa tepung Krakatau memiliki efisiensi ekstraksi terendah.

Kadar Protein
Kandungan protein dipengaruhi oleh fertilisasi nitrogen pada gandum, sedangkan
kualitasnya ditentukan oleh genotipe gandum. Namun, keduanya dipengaruhi juga oleh
kondisi iklim saat maturasi gandum. Oleh karena itu, protein dari tepung terigu sangat
ditentukan dari jenis gandum yang digunakan (Al-Saleh dan Brennan 2012). Tepung terigu
mengandung protein sekitar 7-22%. Tepung terigu minimal tersusun dari 5 jenis protein
yaitu albumin, globulin, proteosa, gliadin dan glutenin. Jumlah albumin dan globulin hanya
sekitar 1% dan protease hanya sebesar 0,3%. Giladin dan glutenin merupakan protein yang
paling banyak dalam tepung terigu (masing-masing sekitar 40% dari total protein) kedua
protein tersebut paling penting dalam pembuatan roti. Kedua protein ini jika dicampur
bersama air akan membentuk adonan liat dan elastis disebut gluten. Fraksi glutenin bersifat
padat dan kenyal sedangkan fraksi gliadin bersifat lunak dan lengket (Muchtadi 2013).
Berdasarkan standar SNI 3751-2009, kadar protein minimal dalam tepung terigu adalah
sebesar 7,00%. Secara keseluruhan sampel uji, kadar protein dari masing-masing sampel
tepung terigu telah memenuhi standar SNI.
Berdasarkan uji protein secara keseluruhan, tepung yang mempunyai kadar
protein tertinggi adalah Cakra Kembar Emas sebesar 14,81%. Tepung yang memiliki
kadar protein terendah adalah Gerbang Jingga sebesar 13,18%. Seacara umum
kandungan protein dari tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari Flour Mills
Indonesia (Golden Crown, Golden Eagle dan Krakatau) berada di posisi menengah.

Kadar Gluten
Gluten merupakan protein yang terdapat pada tepung terigu yang tidak larut dalam
air, garam dan alkohol. Gluten berasal dari protein glutenin dan gliadin yang bercampur
dengan air. Senyawa gluten ini memiliki sifat kohesif dan viskoelastis yang dapat meregang
secara elastis. Dalam pembuatan roti, gluten berfungsi menahan gas yang
 18

dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Selain itu gluten pula pembentuk tekstur
pada roti. Mutu gluten mempengaruhi mutu crumb yang dihasilkan (Koswara 2009).
Dalam SNI 3751-2009 tidak disebutkan kadar maksimal atau minimal kandungan
gluten. Berdasarkan hasil analisa kadar wet gluten (gluten basah) didapatkan kadar
gluten tertinggi pada tepung Cakra Kembar Emas sebesar 37,10% sedangkan kadar
gluten terkecil berasal dari tepung Tipe A sebesar 30,40%. Setelah dilakukan uji korelasi
menggunakan Bivarriate Corelations (Pearson) kadar gluten memiliki korelasi yang
positif atau berbanding lurus dengan kadar protein, dengan angka pearson corelation
yang tinggi yaitu sebesar 0,977. Berdasarkan hasil korelasi tersebut sesuai dengan
Wheat Marketing Center (2004), kandungan wet gluten mencerminkan kandungan
protein dan spesifikasi umum yang dibutuhkan oleh pengguna di indutri makanan.
Tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia (Golden Eagle dan
Krakatau) memiliki kadar gluten yang cukup tinggi. Berbeda dengan Golden Crown
yang memiliki kadar gluten yang rendah karena tepung ini dirancang untuk tidak
mengedepankan volume pada hasil akhirnya melainkan pada kualitas crumbnya.

Karakterisasi Fisik Reologi Tepung Terigu

Karakteristik reologi dari adonan tepung terigu diamati menggunakan alat

Brabender Farinograph. Parameter-parameter yang diamati diantaranya water
absorption, development time, stability time dan mixing tolerance index.

Tabel 5 Hasil uji analisis reologi tepung terigu dengan Brabender Farinograph

Tepung Terigu Water Development Time Stability Mixing

Absorption (menit) Time (menit) Tolerance
(%) Index (BU)
Golden Crown 64,7 02:23 13:47 25
Cakra Kembar Emas 64,1 07:56 30:59 15
Tali Emas Spesial 64,2 04:49 15:47 13
Golden Eagle 65,3 02:20 15:24 21
Cakra Kembar 62,1 02:06 22:32 7
Gerbang Biru 62,3 13:11 18:40 31
Krakatau 65,2 09:14 14:13 31
Tipe A 61,7 09:01 41:51 5
Gerbang Jingga 61,4 02:14 14:49 23

Water Absorption (Daya Serap Air)

Water Absorption merupakan salah satu dari berbagai faktor yang mempengaruhi
kualitas tepung terigu. Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dibutuhkan untuk
tepung agar optimal menjadi produk akhir. Hasil pengukuran water absorption pada
seluruh sampel tepung terigu sesuai dengan penelitian Koppel dan Ingver (2010), water
absorption yang baik untuk aktivitas ragi dalam proses pembuatan roti berkisar antara
55-65%. Oleh karena itu, seluruh sampel tepung terigu dapat dikatakan baik untuk
aktivitas ragi dalam pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari PT Bungasari Flour
Mills Indonesia (Golden Crown, Golden Eagle, dan Krakatau), memiliki water
absorption yang tinggi. Water absorption terendah berasal dari Gerbang Jingga.
 19

Bila dikaitkan dengan Muchtadi (2013) tepung berdaya serap air tinggi dalam
pembentukan adonan dengan konsistensi tertentu dibutuhkan dalam produk bakery.
Jumlah adonan yang dihasilkan akan meningkat dengan adanya penyerapan air. Hal ini
penting secara ekonomi karena air merupakan salah satu ingridient yang murah. Industri
bakery dapat meningkatkan rendemennya dengan memilih tepung yang memiliki daya
serap air tinggi. Berdasarkan hasil yang diperoleh bila dikaitkan dengan teori yang ada,
secara daya serap air tepung yang berasal dari PT Bungasari Flour Mills Indonesia dapat
menjadi rujukan untuk pemilihan tepung terigu bila dilihat aspek ekonomisnya (jumlah
rendemen yang dihasilkan).
Setelah dilakukan uji korelasi dengan metode Bivariate Correlations (Pearson),
faktor kimia yang mempengaruhi water absorption adalah kadar gluten (r = 0,718) dan
faktor kedua adalah kadar protein (r = 0,650). Kedua faktor tersebut memiliki korelasi
yang kuat terhadap water absorption. Dari hasil korelasi tersebut sesuai dengan Rakkar
(2007) semakin banyak kandungan gluten pada tepung terigu maka kecepatan absorpsi
air semakin tinggi. Hasil korelasi pun sesuai dengan Mis (2005), semakin kuat tepung
terigu (kandungan protein tinggi) maka semakin besar kemampuan tepung dalam
menyerap air bila dibandingkan tepung yang lemah (kandungan protein rendah),
sehingga adonan kohesif dan menyatu.

Development Time (Waktu Pengembangan Adonan)

Development time adalah waktu dari saat penambahan air sampai pada
pengembangan adonan mencapai konsistensi (kekukuhan) maksimum. Nilai yang
diperoleh memberikan petunjuk tentang waktu pembentukan adonan atau mixing time
yang diperlukan tepung (Kalentunc dan Breslauer 2003).
Secara keseluruhan development time tersingkat berasal dari tepung terigu
protein dengan merek Cakra Kembar dengan waktu 2 menit 6 detik. Development time
terpanjang berasal dari tepung Gerbang Biru dengan waktu 13 menit 11 detik. Hasil
analisa development time tepung terigu komersial, sesuai dengan Indrani dan Rao
(2007) yang mengamati development time pada tepung terigu yang berasal dari gandum
Canadian cultivar yang memiliki range sekitar 2,25-13 menit. Tepung terigu yang
berasal dari PT Bungasari Flour Mills Indonesia cenderung memiliki development time
yang singkat. Menurut Mc Williams (2001) menyatakan bahwa development time yang
terlalu lama menyebabkan terpecahnya matriks gluten yang telah terbentuk sehingga
adonan menjadi lemah dan lengket sehingga sulit untuk ditangani, sedangkan bila suatu
adonan mempunyai development time yang terlalu singkat maka adonan akan mudah
mengalami overmixed yang menyebabkan adonan menjadi lemah dan akhirnya sulit
mengembang.

Stabilty (Stabilitas)
Stability adalah perbedaan waktu pada saat grafik farinogram menyentuh garis
500 BU dengan pada saat grafik meninggalkan garis 500 BU. Stabilitas adonan dapat
digunakan sebagai indikasi terhadap daya tahan adonan selama proses (waktu)
pengadonan (Sim dan Cheng 2011). Nilai stabilitas mengindikasikan kekuatan tepung,
semakin besar nilainya maka semakin kuat adonan tepung (Rosell et. al 2001)
Dari data yang tertera pada tabel 5, nilai stabilitas pada tepung terigu dari hasil
analisis memiliki range antara 13,47 – 41,51 menit. Berdasarkan Barros et. al (2010) tepung
terigu yang berasal dari gandum hard winter wheat (rata-rata kadar protein = 12% dan rata-
rata kadar wet gluten = 33,2) memiliki nilai stabilitas antara 10,7-31,6 menit.
 20

Tepung terigu protein tinggi yang berasal dari PT. Bogasari Flour Mills (Cakra Kembar
Emas, Cakra Kembar, dan Tipe A) memiliki nilai stabilitas yang cenderung tinggi.
Tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari Flour Mills (Golden Crown, Golden
Eagle, dan Krakatau) memiliki nilai stabilitas yang cenderung rendah. Hal tersebut
menandakan bahwa tepung yang berasal dari PT. Bogasari Flour Mills lebih stabil atau
tahan terhadap proses pengadukan, sedangkan tepung yang berasal dari PT. Bungasari
Flour Mills kurang stabil atau kurang tahan terhadap proses pengadukan. Adonan yang
memiliki nilai stabilitas rendah akan menghasilkan roti yang mudah kempis.

Mixing Tolerance Index (Indeks Toleransi Adonan)

Indeks toleransi adonan adalah angka dalam BU yang menunjukkan jarak
penurunan kurva dari garis 500 BU pada waktu 5 menit setelah kurva mencapai puncak
toleransinya. Indeks toleransi adonan sering dikenal sebagai indeks pelunakan adonan
(weaking of dough) (Kalentunc dan Breslauer 2003).
Dari data yang tertera pada tabel 5, dapat disimpulkan bahwa dari keseluruhan
tepung terigu protein tinggi yang memiliki indeks toleransi adonan tertinggi adalah
Gerbang Biru (31 BU) dan tepung Krakatau (31 BU), sedangkan tepung terigu yang
memiliki indeks toleransi adonan terendah adalah tepung Tipe A (5 BU). Penelitian
Baros et. al (2010) menunjukkan tepung terigu yang berasal dari gandum hard winter
wheat memiliki nilai indeks toleransi adonan sebesar 0-31 BU. Hasil penelitian indeks
toleransi adonan tepung terigu komersial mendekati hasil penelitian Baros et al (2010).
Tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia umumnya
memiliki nilai tolerance yang tiggi. Menurut AACC (2000), semakin besar indeks
toleransi adonan mengindikasikan adonan yang lemah dan mudah hancur saat proses
mixing. Bila dikaitkan dengan nilai stabilitas tepung terigu yang berasal dari PT.
Bungasari Flour Mills Indonesia memiliki nilai stabilitas yang rendah sehingga
memiliki indeks toleransi adonan (indeks pelunakan adonan) yang tinggi. Nilai stabilitas
memiliki hubungan yang berbanding terbalik dengan indeks toleransi adonan hal ini
terbukti berdasarkan uji korelasi pearson dengan nilai korelasi -0,688 (korelasi yang
berbanding terbalik dan kuat).
 21

Faktor Kebutuhan Air dan Waktu Pengadukan (Mixing Time)

Proses pembuatan roti tawar terdiri dari beberapa unit operasi yang berpengaruh
pada hasil akhir roti tawar, namun yang diamati pada penelitian ini adalah kebutuhan air
dan waktu pengadukan (mixing time). Setiap tepung terigu memiliki karakter yang
berbeda, terutama dalam faktor kebutuhan air yang ditambahkan dan waktu pengadukan
saat pembuatan roti tawar. Oleh karena itu, unit operasi lain dalam proses pembuatan
roti tawar dianggap tetap atau sama.

Tabel 6 Unit operasi pembuatan roti tawar

Tepung Terigu Kebutuhan Air (gram) Waktu Pengadukan

(menit)
Golden Crown 610 14
Cakra Kembar Emas 605 15
Tali Emas Special 610 14
Golden Eagle 615 16
Cakra Kembar 600 13
Gerbang Biru 610 14
Krakatau 620 12
Tipe A 600 12
Gerbang Jingga 605 11

Kebutuhan Air
Menurut U.S Wheat Associates (1983) dalam pembuatan roti, air mempunyai
banyak fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan
adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung
secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat
dicerna dan juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Amjid [Link] (2013),
menyatakan bahwa air merupakan faktor kritis dalam pembuatan adonan yang
menentukan pengembangan adonan.
Berdasarkan Tabel 6, kebutuhan air terbesar berasal dari tepung terigu produk
PT. Bungasari Flour Mills Indonesia (Golden Crown, Golden Eagle dan Krakatau)
sedangkan kebutuhan air terendah berasal dari tepung terigu produk PT. Bogasari Flour
Mills (Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar dan Tipe A). Kebutuhan air dalam
penelitian ini berikisar antara 600 – 620 gram, hal tersebut sesuai dengan formulasi
pembuatan roti tawar metode straight dough pada Koswara (2009) yang memiliki
kebutuhan air sebanyak 550-650 gram dengan basis tepung 1000 gram.
Kebutuhan air dari setiap tepung berbeda-beda hal ini dipengaruhi oleh sifat
water absorption tepung terigu (r = 0,784). Water absorption dan kebutuhan air
memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Menurut Andarwulan (2008) tepung yang
memiliki kemampuan water absorption yang tinggi (kebutuhan air tinggi) dapat
meningkatkan rendemen adonan roti. Air merupakan ingridient yang murah, sehingga
secara ekonomis tepung yang memiliki kebutuhan air yang tinggi dapat menguntungkan
bagi produsen roti dari segi rendemen yang di hasilkan.
 22

Waktu Pengadukan (mixing time)

Proses pengadukan berlangsung hingga tercapai perkembangan yang optimal dari
gluten dan penyerapan airnya. Proses pengadukan dihentikan apabila jaringan gluten sudah
terbentuk sempurna atau kalis (well developed) (Mudjajanto dan Yulianti 2008).
Dari data Tabel 6 diatas bahwa waktu pengadukan terlama berasal dari tepung
Golden Eagle selama 16 menit, dan tepung yang memiliki waktu pengadukan tersingkat
yaitu tepung Gerbang dengan waktu 11 menit. Hal tesebut sesuai dengan Koswara
(2009) pada pembuatan roti dengan tepung protein tinggi metode straight dough dengan
basis tepung 1000 gram memiliki waktu pengadukan ±15 menit.
Tepung yang berasal dari PT Bungasari Flour Mills Indonesia cenderung
memiliki waktu pengadukan yang lama. Berdasarkan waktu pengadukan dapat diketahui
bahwa tepung yang berasal dari PT. Bungasri Flour Mills Indonesia cenderung memiliki
kadar gluten dan kadar protein yang tinggi.
Waktu pengadukan setiap tepung berbeda-beda hal ini dipengaruhi oleh
kandungan protein, semakin tinggi kandungan protein maka semakin lama durasi
pengadukannya (Wheat Marketing Center 2004). Hal tersebut sejalan dengan uji
korelasi menggunakan metode Bivariate Correlations (Pearson), waktu pengadukan
memiliki korelasi yang kuat dengan kadar gluten (r = 0,771) dan kadar protein dengan (r
= 0,623). Dari hasil korelasi tersebut dapat diketahui bahwa semakin besar kadar gluten
dan protein maka semakin lama waktu pengadukannya.
 23

Karakterisasi Fisik dan Sensori Roti Tawar

Karakterisasi fisik roti tawar diukur dari segi tinggi, lebar dan perimeter (keliling)
roti tawar. Ketiga aspek tersebut menentukan kualitas pengembangan roti tawar.
Karakterisasi sensori roti tawar menggunakan metode skoring yaitu dengan memasukan
rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala
yang telah distandarisasi dan menjadi acuan bagi PT. Bungasari Flour Mills Indonesia.
Uji sensori roti tawar ini terbagi menjadi dua uji yaitu uji ekstrenal dan internal roti
tawar. Uji eskternal lebih melihat kepada penampakan dan bentuk roti tawar, parameter
ujinya terdiri dari volume, color of crust, evenness of bake, symetry of form, character
of crust, dan break and shared. Parameter uji internal terdiri dari jumlah grain yang
dihasilkan, color of crumb, aroma, taste, texture, dan mouthfeel and chewability.

Tinggi-Lebar (cm)

14,93de 15,05e 14,85cde

16,00 14,53bc 14,45b 14,05a 14,65bcd 14,08a 14,48b
14,00
12,00 10,30 10,23 10,73 10,10 10,40 10,63 10,08 10,38
9,70a bc bc bc ab bc c ab
bc
Ukuran (cm) 10,00

8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Golden Cakra Tali Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Emas Eagle Kembar Biru Jingga Emas Spesial

Merek Tepung

Tinggi (cm) Lebar (cm)

Gambar 3 Grafik tinggi dan lebar roti tawar dari berbagai tepung terigu protein tinggi

Menurut Onyango et. al (2015), pengukuran tinggi dan lebar merupakan faktor
penting dalam penentuan kualitas roti tawar yang dapat mempengaruhi penerimaan
konsumen. Berdasarkan uji ANOVA pada taraf siginifikansi 0,05 terdapat perbedaan
yang nyata pada parameter tinggi dan lebar. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan pada
parameter tinggi, terdapat 5 subset yang berbeda. Tinggi roti tawar dari tepung Golden
Eagle berbeda nyata dengan seluruh tepung kecuali tepung Gerbang Biru dan Tali Emas
Spesial. Tinggi roti tawar tepung Cakra Kembar dan Tipe A tidak berbeda nyata satu
sama lain, namun berbeda nyata dengan seluruh tepung. Berdasarkan hasil pengukuran,
roti yang memiliki ukuran tertinggi adalah roti yang terbuat dari tepung Golden Eagle
sebesar 15,05 cm, sedangkan roti yang memiliki ukuran terendah terbuat dari tepung
Cakra Kembar sebesar 14,05 cm.
Setelah dilakukan uji lanjut Duncan pada parameter lebar, terdapat 3 subset yang
berbeda. Lebar roti tawar dari tepung Krakatau tidak berbeda nyata dengan seluruh
tepung kecuali tepung Golden Crown, Tipe A dan Cakra Kembar. Lebar roti tawar dari
tepung Golden Crown berbeda nyata dengan seluruh tepung kecuali tepung Tipe A dan
Cakra Kembar. Roti dengan ukuran terlebar terbuat dari tepung Golden Eagle sebesar
 24

10,73 cm, sedangkan roti dengan ukuran lebar terendah terbuat dari tepung Golden
Crown sebesar 9,70 cm. Secara keseluruhan tepung dari PT. Bungasari Flour Mills
Indonesia cenderung memiliki ukuran yang cukup tinggi dan lebar, namun tidak berlaku
pada tepung Golden Crown yang tidak mementingkan volume pada produk hasilnya
tetapi lebih kepada kualitas crumb. Hal tersebut berkorelasi dengan kandungan gluten
tepung Golden Crown yang cenderung rendah.

Perimeter (cm)

48,00
46,98g
47,00 46,23f 46,40f
46,00 45,35de 45,60e
Perimeter (cm) 45,00cd
44,70c
45,00
44,23b
44,00 43,65a

43,00

42,00

41,00

Merek Tepung Terigu

Gambar 4 Grafik perimeter roti tawar dari berbagai tepung terigu protein tinggi

Pengukuran perimeter pada roti tawar dilakukan untuk mengetahui panjang

keliling objek roti tawar. Pengukuran ini dilakukan dengan melilitkan tali meteran untuk
mengetahui besaran roti tawar dasi hasil baking, terutama untuk menunjukkan hasil dari
proses pengembangan roti yang dihasilkan.
Berdasarkan uji ANOVA, terdapat perbedaan yang nyata pada pengukuran
perimeter roti tawar dengan taraf signifikansi 0,05. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan,
terdapat 7 subset yang berbeda. Perimeter roti tawar dari tepung Tipe A, Gerbang Jingga
dan Tali Emas Spesial berbeda nyata satu sama lain dan dengan seluruh tepung karena
terletak pada subset yang berbeda.
Dari hasil pengukuran, perimeter terbesar terdapat pada pada roti yang berasal
dari tepung Tali Emas Spesial sebesar 46,98 cm dan perimeter terkecil berasal dari
tepung Tipe A sebesar 44,70 cm. Roti yang terbuat dari tepung terigu PT. Bungasari
Flour Mills Indonesia secara keseluruhan memiliki perimeter cenderung besar, namun
tidak berlaku pada roti yang terbuat dari tepung Golden Crown yang tidak
mengedepankan volume pada hasil rotinya.
Berdasarkan uji korelasi Bivariate Corelation antara parameter perimeter roti
tawar dengan kandungan kimia tepung terigu secara keseluruhan, perimeter roti tawar
dipengaruhi oleh kadar protein (r = 0,573) dan faktor kedua adalah kadar gluten (nilai
korelasi = 0,505). Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin tinggi kadar protein dan
gluten maka perimeternya pun cenderung meningkat.
 25

Uji Sensori Eskternal Roti Tawar

Volume
12,00

10,00 9,75d 9,38cd 9,25cd 9,38cd 9,25cd

9,00c
8,38b
7,88b
8,00
6,75a

6,00

4,00

2,00

0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 5 Grafik uji sensori parameter volume roti tawar

Dilakukan anayisis of variannce (ANOVA) pada parameter volume roti tawar

yang terbuat dari 9 sampel tepung terigu protein tinggi komersial. Hasil analisis
menunjukkan, volume roti dari tepung tipe A berbeda nyata terhadap seluruh tepung
setelah dilakukan uji lanjut Duncan. Volume roti yang terbuat dari tepung Cakra
Kembar dan Cakra Kembar Emas tidak berbeda nyata karena masih terdapat pada
subest yang sama. Selain itu, volume roti dari tepung Golden Crown dan Tali Emas
Spesial berbeda nyata, karena terdapat pada subset yang berbeda. Volume roti tawar
yang berasal dari tepung Gerbang Biru, Gerbang Jingga, Golden Eagle dan Krakatau
tidak berbeda nyata satu sama lain karena masih terdapat pada subset yang sama.
Skor volume roti tawar tertinggi diperoleh dari tepung Tali Emas Spesial dengan
nilai 9,75. Angka tersebut mengartikan volume roti normal dan besar. Skor volume roti
tawar terendah diperoleh dari tepung Tipe A dengan nilai 6,75. Angka tersebut
mengartikan bahwa volume roti sedang dan kurang besar. Volume roti yang berasal dari
tepung terigu dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia berada di posisi menengah dan
tidak berbeda nyata dengan tepung kompetitor lainnya.
Berdasarkan penelitian Rozylo dan Laskowski (2011), faktor yang berkorelasi
kuat dengan volume roti adalah kandungan protein tepung terigu, falling number dan
2
ekstensibilitas adonan (r = 0,701). Jika dikaitkan dengan hasil penelitian yang telah di
lakukan, tepung Tali Emas Spesial termasuk kedalam tepung yang memiliki kandungan
protein kedua tertinggi sedangkan tepung Tipe A termasuk kedalam tepung yang
memiliki kandungan protein yang kedua terendah dari 9 tepung yang diujikan.
 26

Color of crust
8,00 7,50d
7,13cd
7,00 6,75bcd 6,88bcd 7,00bcd 6,63bc
6,38bc 6,25b

6,00 5,50a

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga
Emas

Gambar 6 Grafik uji sensori parameter color of crust roti tawar

Terdapat perbedaan yang nyata berdasarkan hasil uji ANOVA pada taraf
signifikansi 0,05 parameter color of crust. Setelah dilakukan uji lanjut duncan, color of
crust tepung tipe A berbeda nyata dengan 8 tepung lainnya. Color of crust tepung Tali
Emas Spesial berbeda nyata dengan tepung Krakatau, Gerbang Jingga dan Gerbang
Biru, namun tidak berbeda nyata dengan tepung Golden Crown, Cakra Kembar, Golden
Eagle dan Cakra Kembar Emas.
Skor color of crust terbesar diperoleh dari tepung Tali Emas Spesial dengan nilai
7,50. Nilai tersebut mengartikan bahwa warna kulit roti coklat muda dan mengkilap.
Skor color of crust terendah berasal dari tepung Tipe A dengan nilai 5,50. Nilai tersebut
mengartikan bahwa kulit roti yang dihasilkan memiliki warna coklat agak pucat dan
kurang mengkilap. Tepung terigu dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia cenderung
memiliki skor yang tinggi kecuali pada tepung Krakatau memiliki skor color of crust
terendah kedua. Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa color of crust tepung
Krakatau tidak berbeda nyata dengan tepung Gerbang Biru, Gerbang Jingga, Cakra
Kembar Emas, Golden Eagle dan Cakra Kembar.
Salah satu faktor terbentuknya color of crust adalah berdasarkan reaksi maillard.
Reaksi maillard adalah rekasi yang terjadi antara protein dan gula dalam adonan tepung
terigu pada saat proses pemanggangan. Semakin banyak kandungan protein dan gula pada
adonan tepung terigu maka color of crust roti yang dihasilkan semakin gelap (Cauvain S
dan Young L 2006). Bila dikaitkan dengan hasil penelitian, warna roti tepung Tipe A lebih
pucat dibandingkan tepung Tali Emas Spesial hal tersebut dikarenakan kandungan protein
tepung Tipe A lebih rendah dibandingkan Tali Emas Spesial.
 27

Evenness of bake
4,00

3,50 3,25a 3,25a 3,25a 3,38a

3,13a
3,00a 2,88a
3,00 2,75a 2,75a

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 7 Grafik uji sensori parameter evenness of bake roti tawar

Setelah dilakukan hasil uji ANOVA pada parameter evenness of bake atau
keseragaman warna pemanggangan, pada taraf signifikansi 0,05 tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada ke-9 sampel tepung terigu protein tinggi komersial (p>0,05).
Parameter evenness of bake menunjukkan ketepatan pada saat proses pemanggangan.
Ketepatan pada saat proses pemanggangan terdiri dari ketepatan jumlah isi oven pada
saat pembakaran, jarak yang tepat saat penempatan adonan dalam loyang dan waktu
pemanggangan yang tepat (NPCS Board of Consultans and Engineers 2011).
Berdasarkan hasil uji ANOVA evenness of bake roti tawar dari 9 tepung yang berbeda
tidak ada perbedaan yang nyata menunjukkan terdapat keseragaman pada proses
pembakaran (proses pembakaran sudah tepat).

Symetry of form
4,00
3,50b 3,50b
3,50
3,13ab
3,00 2,75a 2,75a 2,75a 2,75a 2,88a 2,75a

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga
Emas

Gambar 8 Grafik uji sensori parameter symetry of form roti tawar

 28

Berdasarkan hasil uji ANOVA pada parameter symetry of form, Tepung Tipe A dan
Gerbang Jingga tidak berbeda nyata satu sama lain, namun berbeda nyata dengan ke-6
tepung lainnya. Tepung Krakatau masih terdapat pada satu subset dengan Tipe A,
Gerbang Jingga dan ke-6 tepung lainnya (tepung Krakatau terletak pada dua subset).
Skor tertinggi dimiliki oleh tepung Tipe A dan Gerbang Jingga dengan nilai 3,50.
Nilai tersebut mengartikan bentuk bulat simetris. Skor terendah dimiliki oleh tepung
Golden Crown, Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Golden Eagle dan Gerbang
Biru dengan nilai 2,75. Nilai tersebut mengaikan bahwa roti yang dihasilkan memiliki
bentuk bulat sempurna kurang simetris. Tepung yang berasal dari PT. Bungasari Flour
Mills Indonesia cenderung memiliki kesimetrisan bentuk roti tawar yang rendah kecuali
tepung Krakatau yang memiliki skor yang cukup tinggi.

Character of crust
4,50 4,25b
4,00 3,88ab 3,88ab
3,63a 3,63a 3,63a 3,50a 3,38a 3,38a
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga
Emas

Gambar 9 Grafik uji sensori parameter character of crust roti tawar

Hasil ANOVA pada parameter character of crust menunjukkan bahwa Tepung

Gerbang Biru berbeda nyata terhadap 6 sampel lainnya kecuali tepung Golden Crown
dan Cakra Kembar Emas (masih terletak pada subset yang sama). Tepung Gerbang Biru
memiliki skor tertinggi pada parameter charcter of crust dengan nilai 4,25. Angka
tersebut mengartikan bahwa kulit atas utuh tidak ada retak dan sobek, kulit samping
keras dan tidak mudah rontok. Skor terendah diperoleh dari tepung Tipe A dan Gerbang
Jingga dengan nilai 3,38. Angka tersebut mengartikan bahwa ada sedikit retak pada
kulit atas tetapi kulit samping tidak mudah rontok. Tepung dari PT. Bungasari Flour
Mills Indonesia memiliki skor yang menengah.
 29

Break and sherd

4,00 3,63c 3,75c

3,50 3,25abc 3,38bc

3,00 2,75ab 2,88ab 2,75ab

2,63a 2,63a
2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 10 Grafik uji sensori parameter break and sherd roti tawar

Berdasarkan hasil uji ANOVA pada parameter break and sherd, Tepung Gerbang
Biru dan Tali Emas Spesial berbeda nyata dengan 5 tepung lainnya kecuali Golden
Crown dan Krakatau (2 tepung tersebut masih dalam satu subset).
Roti tawar yang memiliki skor break and sherd tertinggi berasal dari tepung
Gerbang Biru dengan nilai 3,75. Angka tersebut mengartikan bahwa retakan oven spring
halus, terdapat tonjolan besar bentuk teratur. Skor terendah dimiliki oleh tepung Cakra
Kembar dan Tipe A dengan 2,63. Angka tersebut mengartikan bahwa terdapat sedikit
tonjolan oven spring. Tepung dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia memiliki skor
yang cukup tinggi pada parameter break and sherd. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan,
tepung terigu dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia tidak memiliki perbedaan yang
nyata dengan tepung Cakra Kembar Emas dan Gerbang Jingga.
30

Golden Crown (a) Cakra Kembar Emas (b) Tali Emas Spesial (c)

Golden Eagle (d) Cakra Kembar (e) Gerbang Biru (f)

Krakatau (g) Tipe A (h) Gerbang Jingga (i)

Gambar 11 fisik eksternal roti tawar (a-i)

Gambar 11 fisik eksternal roti tawar (a-i)
 31

Uji Sensori Internal Roti Tawar

Grain
14,00
13,80 13,75a 13,75a

13,60 13,50a 13,50a

13,40 13,38a
13,25a
13,20 13,13a
13,00
12,88a
12,75a
12,80
12,60
12,40
12,20
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 12 Grafik uji sensori parameter grain roti tawar

Berdasarkan hasil uji ANOVA pada parameter grain atau sifat remah, pada taraf
signifikansi 0,05 tidak terdapat perbedaan yang nyata pada 9 sampel tepung terigu
protein tinggi komersial yang diujikan (p>0,05).

Color of crumb
4,50 4,13c
4,00bc 4,00bc
4,00 3,75bc 3,75
3,50abc 3,50abc
3,50 3,25ab
3,00 2,88a

2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga
Emas

Gambar 13 Grafik uji sensori parameter color of crumb roti tawar

Setelah dilakukan uji ANOVA pada parameter color of crumb menunjukkan bahwa
Color of crumb roti tawar yang berasal dari tepung Golden Eagle berbeda nyata dengan
tepung Gerbang Biru dan Krakatau. Skor color of crumb tertinggi berasal dari tepung
Golden Eagle dengan nilai 4,13. Angka tersebut mengartikan bahwa crumb yang dihasilkan
bewarna putih cerah. Skor color of crust terendah berasal dari tepung Krakatau
 32

dengan nilai 2,88. Angka tersebut mengartikan bahwa warna crumb putih kusam.
Tepung dari PT Bungasari Flour Mills Indonesia menunjukkan hasil yang beragam pada
parameter color of crumb. Tepung Krakatau menunjukkan hasil yang kurang baik,
Golden Crown hasil yang menengah dan tepung Golden Eagle menunjukkan hasil yang
sangat baik.
Berdasarkan NPCS Board of Consultans and Engineers (2011), color of crumb
dipengaruhi oleh warna tepung dan ukuran tepung. Warna tepung dipengaruhi oleh
efisiensi proses penggilingan tepung. Semakin rendah efisiensi tepung terigu maka
semakin banyak kontaminasi dedak yang bersatu dengan tepung. Semakin banyak
kandungan dedak yang bersatu dengan tepung, maka semakin tinggi kadar abu tepung
terigu dan color of crumb yang dihasilkan akan semakin gelap. Berdasakan hasil
penelitian, tepung Krakatau menghasilkan warna crumb roti yang lebih gelap atau
kusam dibandingkan roti dari tepung Golden Eagle. Tepung Krakatau memiliki kadar
abu tertinggi dari 9 tepung yang diujikan. Tepung Golden Eagle memiliki kadar abu
terendah kedua dari 9 tepung yang diujikan.

Aroma
8,60
8,40 8,38a 8,38a

8,20 8,13a 8,13a 8,13a

8,00a
8,00

7,80 7,75a

7,60 7,50a 7,50a

7,40

7,20

7,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 14 Grafik uji sensori parameter aroma roti tawar

Hasil uji ANOVA menunjukkan pada parameter aroma dari 9 sampel tepung
terigu protein tinggi komersial yang diujikan, tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
taraf signifikansi 0,05 atau (p>0,05).
 33

Taste
13,60 13,50b 13,50b
13,40 13,38 13,38b
13,25b 13,25b
13,20
13,00ab
13,00
12,75ab
12,80

12,60 12,50a

12,40

12,20

12,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 15 Grafik uji sensori parameter taste roti tawar

Setelah dilakukan uji ANOVA pada parameter taste atau rasa dari 9 sampel
tepung terigu protein tinggi komersial yang diujikan menunjukkan bahwa Tepung Cakra
Kembar Emas berbeda nyata dengan 6 tepung lainnya kecuali Krakatau dan Golden
Eagle karena masih dalam satu subset.
Skor taste tertinggi berasal dari tepung Tipe A dan Tali Emas Spesial dengan
nilai 13,50. Angka tersebut mengartikan bahwa rasa roti normal (tidak ada rasa pahit
dan sedikit asam khas roti). Skor taste terendah berasal dari tepung Cakra Kembar Emas
dengan nilai 12,5. Angka tersebut mengartikan bahwa rasa roti kurang sesuai. Taste atau
rasa roti tawar dari tepung terigu PT. Bungasari Flour Mills Indonesia cenderung berada
diposisi menengah kecuali tepung Krakatau tergolong dalam posisi terendah kedua.
Setelah dilakukan uji lanjut Duncan pada parameter taste, tepung Krakatau tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata dengan tepung Cakra Kembar Emas dan Cakra
Kembar (masih terdapat pada subset yang sama).
 34

Texture
14,00
13,75c
13,50bc
13,50 13,38bc 13,38bc 13,38bc

13,00abc 13,00abc
13,00
12,75ab
12,50 12,38a

12,00

11,50
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 16 Grafik uji sensori parameter texture roti tawar

Berdasarkan uji ANOVA pada taraf signifikansi 0,05 menunjukkan bahwa texture
roti tawar dari tepung Cakra Kembar Emas berbeda nyata dengan tepung Krakatau dan
Cakra Kembar.
Diperoleh skor texture tertinggi berasal dari tepung Cakra Kembar Emas dengan
nilai 13,75. Nilai yang diperoleh tersebut mengartikan bahwa roti tawar yang dihasilkan
memiliki tekstur halus, tidak liat dan mudah ditelan. Skor texture terendah berasal dari
tepung Cakra Kembar dengan nilai 12,38. Nilai yang diperoleh tersebut mengartikan
bahwa roti tawar yang dihasilkan memiliki tekstur yang liat dan menempel di atas gigi
atau bagian atas langit – langit rongga mulut.
Berdasarkan penelitian Rozylo dan Laskowski (2011), faktor yang berkorelasi
kuat dengan texture kekerasan crumb roti adalah kandungan abu tepung terigu, falling
2
number dan kekuatan adonan (r = 0,801). Jika dikaitkan dengan hasil penelitian yang
telah di lakukan, tepung Cakra Kembar termasuk kedalam tepung yang memiliki
kandungan abu kedua tertinggi sedangkan tepung Cakra Kembar Emas termasuk
kedalam tepung yang memiliki kandungan abu terendah dari 9 tepung yang diujikan.
 35

Mastication and chewability

5,00
4,50 4,38c
4,13bc
3,88abc 3,88abc
4,00
3,63abc 3,63abc 3,50ab
3,50 3,13a 3,13a
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Golden Cakra Tali Emas Golden Cakra Gerbang Krakatau Tipe A Gerbang
Crown Kembar Spesial Eagle Kembar Biru Jingga Emas

Gambar 17 Grafik uji sensori parameter mastication and chewability roti tawar

Hasil Analysis of Variances (ANOVA) pada parameter mastication and

chewability menunjukkan roti tawar yang terbuat dari tepung Cakra kembar dan
Krakatau berbeda nyata dengan roti tawar yang terbuat dari tepung Gerbang Biru dan
Tali Emas Spesial.
Skor mastication and chewability tertinggi diperoleh dari tepung Tali Emas
Spesial dengan nilai 4,37. Nilai tersebut mengartikan bahwa roti tawar yang dihasilkan
bersifat kenyal. Skor terendah diperoleh dari tepung Cakra Kembar dan Krakatau
dengan nilai 3,13. Nilai tersebut mengartikan bahwa roti mudah putus. Berdasarkan
parameter mastication and chewability tepung dari PT. Bungasari Flour Mills Indonesia
cenderung berada di posisi menengah, kecuali tepung Krakatau berada di posisi
terbawah dari seluruh tepung yang diujikan.
36

Golden Crown (a) Cakra Kembar Emas (b) Tali Emas Spesial (c)

Golden Eagle (d) Cakra Kembar (e) Gerbang Biru (f)

Krakatau (g) Tipe A (h) Gerbang Jingga (i)

Gambar 18 fisik internal roti tawar (a-i)

 37

Paramameter Pemilihan Tepung Terigu sebagai Bahan Baku Pembuatan Roti

Tawar
Tepung terigu merupakan bahan terpenting dalam pembuatan roti tawar. Tepung
terigu dapat mempengaruhi sifat adonan tepung saat proses pengolahan menjadi roti
tawar dan produk akhirnya sebagai roti tawar. Parameter pemilihan tepung terigu yang
diamati terdiri dari harga, faktor internal sensori roti tawar, faktor eksternal sensori roti
tawar, kebutuhan air dan waktu pengadukan pada proses pembuatan roti tawar.

Tabel 7 Pembobotan parameter pemilihan tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar
No Nama Tepung Faktor Faktor Faktor Faktor Faktor Total Perin
Harga Sensori Sensori Kebutuhan Waktu gkat
(30%) Internal Eksternal Air (10%) Pengadukan
(30%) (20%) (10%)
1 Gerbang Biru 1,5 2,1 1,6 0,3 0,3 5,8 1
2 Tali Emas
1,5 1,2 1,8 0,3 0,3 5,1 2
Spesial
3 Golden Eagle 1,2 2,4 0,8 0,4 0,1 4,9 3
4 Gerbang Jingga 1,8 0,9 1,2 0,2 0,6 4,7 4
5 Krakatau 2,1 0,3 1 0,5 0,5 4,4 5
6 Tipe A 2,1 1,5 0,2 0,1 0,5 4,4 5
7 Golden Crown 0,6 1,8 1,4 0,3 0,3 4,4 5
8 Cakra Kembar
0,3 1,2 0,6 0,2 0,2 2,5 6
Emas
9 Cakra Kembar 0,9 0,6 0,4 0,1 0,4 2,4 7

Harga dan faktor sensori internal menempati posisi pembobotan tertinggi karena
menunjukkan faktor utama keberlangsungan produksi roti tawar. Harga tepung
menentukan biaya produksi dan harga jual tepung terigu, semakin murah tepung terigu
maka semakin besar profit atau keuntungan yang bisa didapatkan oleh produsen roti
tawar. Faktor internal sensori menentukkan acceptence ability dari konsumen terutama
dari indera pengecapnya. Harga dan faktor internal memiliki nilai pembobotan masing-
masing sebesar 30%. Faktor sensori eksternal roti tawar menempati posisi kedua
pembobotan sebesar 20% karena berpengaruh pada acceptance ability konsumen dari
indera pengelihatannya. Faktor kebutuhan air menentukan acceptance ability dari
produsen roti tawar. Semakin besar jumlah air yang dibutuhkan oleh suatu tepung
dengan berat yang sama maka akan semakin besar pula rendemen roti tawar yang
dihasilkan. Semakin banyak rendemen roti yang dihasikan maka semakin besar profit
yang bisa didapatkan. Waktu pengadukan berpengaruh kepada cost production
pembuatan roti tawar. Semakin lama waktu pengadukan (semakin lama penggunaan
mixer), maka cost yang dikeluarkan untuk pembayaran listrik semakin meningkat.
Faktor kebutuhan air dan waktu pengadukan memiliki nilai pembobotan masing-masing
10%. Jika dijumlahkan dari keseluruhan nilai pembobotan maka akan menghasilkan
nilai 100% (nilai faktor pemilihan tepung terigu).
Berdasarkan hal yang telah disebutkan di atas, setelah dilakukan pembobotan dan
dilakukan penjumlahan setiap faktor. Diperoleh total nilai tertinggi (peringkat ke-1)
berasal dari tepung Gerbang biru dengan total nilai 5,8. Nilai terendah (peringkat ke-7)
berasal dari tepung Cakra Kembar dengan nilai total nilai 2,4. Tepung yang berasal dari
PT. Bungasari Flour Mills Indonesia berada pada peringkat ke-3 (Golden Eagle) dengan
total nilai 4,9 dan peringkat ke-5 (Krakatau dan Golden Crown) dengan total nilai 4,4.
 38

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil dari karakterisasi tepung terigu komersial secara kimia dan fisik
(reologi) menunjukkan tepung terigu yanng berasal dari PT. Bungasari memiliki
keunggulan pada kandungan protein dan gluten yang cenderung tinggi, kadar air yang
tinggi (nilai profitability yang tinggi), dan water absorption (daya serap air) tinggi.
Kelemahannya terletak pada kadar abu yang tinggi (efesiensi ekstraksi tepung yang
rendah) pada produk tepung Krakatau, development time dan stability yang cenderung
rendah, sehingga memiliki nilai indeks toleransi adonan yang tinggi (roti yang
dihasilkan akan mudah kempis).
Karakterisasi fisik roti tawar menunjukkan bahwa tepung Golden Eagle unggul
pada aspek tinggi dan lebar. Berdasarkan pengukuran perimeter tepung Golden Eagle
dan Krakatau yang cukup unggul, kecuali tepung Golden Crown yang memang
dirancang tidak mengedepankan pada segi volume.
Aspek pemilihan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan roti tawar
terdiri dari 5 faktor dengan nilai pembobotnya, yaitu harga tepung terigu (30%), sensori
internal roti tawar (30%), sensori eksternal tepung terigu (20%), kebutuhan air (10%),
dan waktu pengadukan (10%). Berdasarkan 5 faktor tersebut, dari 9 tepung yang diuji
ditentukan peringkatnya. Peringkat pertama adalah tepung Gerbang Biru dan peringkat
terakhir adalah tepung Cakra Kembar. Tepung terigu dari PT. Bungasari memperoleh
peringkat ketiga untuk Golden Eagle, Krakatau dan Golden Crown memperoleh
peringkat kelima.
Secara keseluruhan tepung terigu yang berasal dari PT. Bungasari (Golden Crown,
Golden Eagle dan Krakatau) masih dapat dikategorikan dalam produk yang memiliki
kualitas cukup baik dibandingkan produk kompetitor pesaingnya, namun perlu
dilakukan perbaikan lebih lanjut pada tepung terigu Krakatau karena memiliki banyak
kelemahan terutama pada parameter internal roti tawar, hal tersebut dapat diakibatkan
oleh kadar abu yang tinggi.

Saran

Penelitian ini diperlukan adanya uji ekstensograph untuk mengetahui

ekstensibilitas dan elastisitas adonan tepung terigu. Diperlukan adanya uji falling
number untuk mengetahui kualitas tepung selama proses penyimpanan. Uji sensori roti
tawar lebih baik digunakan panelis terlatih dari luar perusahaan agar tidak terdapat bias
karena faktor kebiasaan dan perlu dilakukan uji secara objektif seperti uji tekstur
dengan texture analyzer dan uji warna menggunakan chomameter agar data yang
didapatkan dapat tertelusur.
 39

DAFTAR PUSTAKA

[AACC] American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of The

American Association of Cereal Chemists 10th Edition. St. Paul (US): AACC
International.
Al-Saleh A, Brennan CS. 2012. Bread wheat quality: some physical, chemical and
rheological characteristics of syrian and english bread wheat sampels. Foods. 1: 3-17.
Amjid MR, Shehzad A, Hussain S, Shabbir MA, Khan MR, Shoaib M. 2013. A
comperehensive review on wheat flour dough rheology. Pakistan J of Food Sci.
23(2): 105-123.
Andarwulan N. 2008. Fenomena starch demage dalam produk bakery. Food Review
[Internet]. [diunduh 2016 Sept 10]. Tersedia pada:
[Link]
[APTINDO] Asosaiasi Produsen Tepung Terigu (ID). 2015. Info Tepung Terigu.
[Internet]. [diunduh 2016 Mei 13]. Tersedia pada
[Link]
AR Tweed. 1995. How Flour Effects Bread Quality. Bulletin Association of Operative
Miller.
Barros F, Alviola JN, Tilley M, Pierucci VRM, Rooney LW. 2010. Predictinng hot press
wheat tortilla quality using flour, dough and gluten properties. Journal of Cereal
Science. 52: 288-294.
Bogasari. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta
(ID): PT ISM Bogasari Flour Mills.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan, SNI
01-3751-2009 Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA. 2012. Guidelines for Sensory Analysis in Food
Prosuct Develpoment and Quality Control. Gaithershurg (US): Aspen Publishers, Inc.
Cauvain S, Young L. 2008. Baked Products: Science, Technology and Practice. Oxford
(UK): Blackwell Publishing.
Dewettinck K, Van Bockstaele F, Kuhne B, Van de Walle, Courtens T, Gellynck X.
2008. Nutritional value of bread : Influance of processing, food interaction and
consumer perseption. Cereal Science. 48: 243-257.
Eiman G, Abdoel M, Ahmed A. 2015. Effect of different starches on dough rheological
properties of wheat flour. J Agri Food Apld Sci. 3(4): 110-117.
Fahrudin. 2009. Pengaruh Penambahan Tepung Daging – Tulang Leher Ayam Pedaging
Terhadap sifat Fisik dan Organoleptik Roti Tawar Berbahan Terigu dan Tepung Ubi
Jalar. [Skripsi]. Fakultas Perternakan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor
Famuwagun AA, Tawio KA, Gbadmosi, Oyedle D .2016. Optimization of production of
bread enriched with leafy vegatable powder. J Food Process. 7 : 1-7.
[FAO] Food and Agriculture Organization of the United Nations (US). 2013. FAOStat.
[Internet]. [diunduh 2016 Jan 13]. Tersedia pada
[Link]
Goesaert H, Fergau R, Vander KC, Morris CF. 2006. Comparation of methods for gluten
strength assessment. Cereal Chemistry. 83(3): 284-286
Indrani D, GV Rao. 2007. Rheological characteristics of wheat flour dough as
influenced by ingridients of parotta. J Food Eng. 79(1):100-105.
 40

Kaletunc G, Breslauer KJ. 2003. Characterization of Cereals and Flours. New York
(US): Marcel Dekker Inc.
Keran H, Salkic M, Odobasic A. 2009. The importance of determintation of some
physical-chemical properties of wheat flour. Agriculturae Conspectus Scientificus.
74(3): 197-200.
Koppel R, Ingver A. 2010. Stability and predictability of baking quality of winter wheat.
Agronomy Research. 8(3): 637-644.
Koswara S. 2009. Teknologi Pembuatan Roti: [Link]. [Internet]. [diunduh
2016 Mei 29]. Tersedia pada [Link]
Roti...
Kweon M, Martin R, Souza E. 2009. Effect of tempering conditions on milling
performance and flour functionality. Cereal Chem. 86(1): 12-17.
rd
Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering 3 edition. Texas (US): Van
Nostrand Reinhold.
Madhiv D, Hemlata P. 2015. A review on assessment of flour quality using rheological
test. Intl J Ad Sci. 6(5):157-165.
McWilliams M. 2001. Foods Experiental Perspevtive Forth Edition. New Jersey (US):
Prentice Hall.
Mis A. 2005. Influence of chosen factors on water absorption and rheological properties
of gluten of bread wheat (Triticum aestivum L.). Acta agrophys. 128(8):1-120.
Muchtadi T, Sugiono. 2013. Prinsip Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID): Penerbit
Alfabeta.
Mudjajanto E, Yulianti 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
NIR Board of Consultants and Engineers. 2006. Wheat, Rice, Corn, Oat, Barley and
Sorghum Processing Handbook (Cereal Food Technology). Kamla Nagar (IN): Asia
Pacific Business Press.
NPCS Board of Concultants and Engineers. 2011. Handbook on Fermented Food and
Chemicals. Kamla Nagar (IN): Asia Pacific Business Press.
Onyango C, Unbehend L, Unbehend G. 2015. Rheological properties of wheat maize
dough with the quality of bread treated with ascorbic acid and malzeperle classic
bread improver. Afrcn J Food Sci. 9(2):84-91.
Potter W. 1987. Food Science. Westport Connecticut (US): The AVI Publishing Co Inc
Prabowo B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet
Merah [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hail Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ranhotra GS. 1999. Wheat: Contribution to World Supply and Human Nutrition. London
(UK): Blackie Academic & Professional.
Ratnawati I. 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan Tepung
Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). [Skripsi]. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Rauf R, Sarbini D. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air
dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan tepung singkong.
Agritech. 35(3): 324-330.
Rakkar PS. 2007. Development of A Gluten Free Comercial Bread. [Thesis]. Auckland
University of Technology. Auckland.
Rosell CM, Rajan J A, Benedito DE, Barder C. 2001. Influence of hydrocoloids on
dough rheology and bread quality. Food Hydrocoloids.15(1): 75-81.
 41

Rozylo R, Laskowski J. 2011. Predicting bread quality (bread loaf volume and crumb
texture). J. Food Nutr Sci. 61(1):61-67.
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review 4(4): 56-59. Jakarta (ID)
Sim SY, LH Cheng. 2011. Characteristics of wheat dough and chinese steamed bread
added alginates or konjac glucomannan. Food Hydrocoloids. 25(5):951-957.
Shewry PR, Popineau Y, Lafiandra D, Belton. 2001. Wheat glutenin subunits and dough
elasticity findings of eurowheat project. Trends Food Sci Tech. 11: 433-441.
US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta (ID):
Djambatan.
US Wheat Associates. 2006. Elementary Cookie and Craker Course. Thailand: UFM
Baking and Cooking School.
USAID. 2000. Manual for Wheat Flour Fortification with Iron. Washington DC (US):
The USAID Micronurist in Program.
Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut
(Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. [Skripsi] Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Wheat Marketing Center. 2004. Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to
Understanding Wheat and Flour Quality. Portland (US): Wheat Marketing Center,
Inc.
 42

LAMPIRAN

Lampiran 1.1 Sensory form untuk uji skoring roti tawar

Komentar:
 43

Lampiran 2.1 Hasil uji statistik ANOVA pada parameter eksternal roti tawar
tepung terigu komersial protein tinggi

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Volume Between Groups 57,944 8 7,243 20,281 ,000

Within Groups 22,500 63 ,357

Total 80,444 71
ColorOfCrust Between Groups 21,500 8 2,688 5,551 ,000

Within Groups 30,500 63 ,484

Total 52,000 71
EvennessOfBake Between Groups 3,528 8 ,441 1,837 ,087

Within Groups 15,125 63 ,240

Total 18,653 71
SymetryOfForm Between Groups 6,694 8 ,837 3,457 ,002
Within Groups 15,250 63 ,242

Total 21,944 71
CharacterOfCrust Between Groups 5,028 8 ,628 2,126 ,046

Within Groups 18,625 63 ,296

Total 23,653 71
BreakAndSherd Between Groups 12,278 8 1,535 4,321 ,000

Within Groups 22,375 63 ,355

Total 34,653 71

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Volume
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2 3 4
Tipe A 8 6,7500
Cakra Kembar 8 7,8750
Cakra Kembar Emas 8 8,3750
Golden Crown 8 9,0000
Gerbang Biru 8 9,2500 9,2500
Gerbang Jingga 8 9,2500 9,2500
Golden Eagle 8 9,3750 9,3750
 44

Krakatau 8 9,3750 9,3750

Tali Emas Spesial 8 9,7500
Sig. 1,000 ,099 ,272 ,142
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

ColorOfCrust
a
Duncan
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2 3 4
Tipe A 8 5,5000
Krakatau 8 6,2500
Gerbang Biru 8 6,3750 6,3750
Gerbang Jingga 8 6,6250 6,6250
Cakra Kembar Emas 8 6,7500 6,7500 6,7500
Golden Eagle 8 6,8750 6,8750 6,8750
Cakra Kembar 8 7,0000 7,0000 7,0000
Golden Crown 8 7,1250 7,1250
Tali Emas Spesial 8 7,5000
Sig. 1,000 ,062 ,062 ,057
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

EvennessOfBake
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2
Cakra Kembar Emas 8 2,7500
Tipe A 8 2,7500
Cakra Kembar 8 2,8750 2,8750
Golden Eagle 8 3,0000 3,0000
Krakatau 8 3,1250 3,1250
Golden Crown 8 3,2500 3,2500
Tali Emas Spesial 8 3,2500 3,2500
Gerbang Biru 8 3,2500 3,2500
Gerbang Jingga 8 3,3750
Sig. ,085 ,082
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.
 45

SymetryOfForm
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2
Golden Crown 8 2,7500
Cakra Kembar Emas 8 2,7500
Tali Emas Spesial 8 2,7500
Golden Eagle 8 2,7500
Gerbang Biru 8 2,7500
Cakra Kembar 8 2,8750
Krakatau 8 3,1250 3,1250
Tipe A 8 3,5000
Gerbang Jingga 8 3,5000
Sig. ,196 ,155
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

CharacterOfCrust
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
JenisTepung N 1 2
Tipe A 8 3,3750
Gerbang Jingga 8 3,3750
Krakatau 8 3,5000
Tali Emas Spesial 8 3,6250
Golden Eagle 8 3,6250
Cakra Kembar 8 3,6250
Golden Crown 8 3,8750 3,8750
Cakra Kembar Emas 8 3,8750 3,8750
Gerbang Biru 8 4,2500
Sig. ,122 ,199
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.
 46

BreakAndSherd
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
JenisTepung N 1 2 3
Cakra Kembar 8 2,6250
Tipe A 8 2,6250
Cakra Kembar Emas 8 2,7500 2,7500
Gerbang Jingga 8 2,7500 2,7500
Golden Eagle 8 2,8750 2,8750
Golden Crown 8 3,2500 3,2500 3,2500
Krakatau 8 3,3750 3,3750
Tali Emas Spesial 8 3,6250
Gerbang Biru 8 3,7500
Sig. ,069 ,064 ,131
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

Lampiran 2.2 Hasil uji statistik ANOVA pada parameter internal roti tawar tepung
terigu komersial protein tinggi

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Grain Between Groups 8,028 8 1,003 1,519 ,169

Within Groups 41,625 63 ,661

Total 49,653 71
ColorOfCrumb Between Groups 10,361 8 1,295 2,530 ,019
Within Groups 32,250 63 ,512
Total 42,611 71
Aroma Between Groups 7,111 8 ,889 1,561 ,155
Within Groups 35,875 63 ,569

Total 42,986 71
Taste Between Groups 7,750 8 ,969 2,160 ,043
Within Groups 28,250 63 ,448
Total 36,000 71
Texture Between Groups 11,500 8 1,438 2,131 ,046
Within Groups 42,500 63 ,675
 47

Total 54,000 71
MasticationAndChewabili Between Groups 11,278 8 1,410 3,172 ,004

ty Within Groups 28,000 63 ,444

Total 39,278 71

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Grain
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
JenisTepung N 1 2
Krakatau 8 12,7500
Tali Emas Spesial 8 12,8750 12,8750
Cakra Kembar 8 13,1250 13,1250
Gerbang Jingga 8 13,2500 13,2500
Tipe A 8 13,3750 13,3750
Cakra Kembar Emas 8 13,5000 13,5000
Gerbang Biru 8 13,5000 13,5000
Golden Crown 8 13,7500
Golden Eagle 8 13,7500
Sig. ,116 ,069
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

ColorOfCrumb
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2 3
Krakatau 8 2,8750
Gerbang Biru 8 3,2500 3,2500
Tali Emas Spesial 8 3,5000 3,5000 3,5000
Gerbang Jingga 8 3,5000 3,5000 3,5000
Golden Crown 8 3,7500 3,7500
Cakra Kembar 8 3,7500 3,7500
Cakra Kembar Emas 8 4,0000 4,0000
Tipe A 8 4,0000 4,0000
Golden Eagle 8 4,1250
Sig. ,116 ,073 ,137
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 48

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

Aroma
Duncan
a
Subset for alpha =
0.05
JenisTepung N 1
Krakatau 8 7,5000
Gerbang Jingga 8 7,5000
Tipe A 8 7,7500
Cakra Kembar Emas 8 8,0000
Golden Crown 8 8,1250
Tali Emas Spesial 8 8,1250
Cakra Kembar 8 8,1250
Golden Eagle 8 8,3750
Gerbang Biru 8 8,3750
Sig. ,052
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

Taste
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

JenisTepung N 1 2
Cakra Kembar Emas 8 12,5000
Krakatau 8 12,7500 12,7500
Cakra Kembar 8 13,0000 13,0000
Golden Eagle 8 13,2500
Gerbang Jingga 8 13,2500
Golden Crown 8 13,3750
Gerbang Biru 8 13,3750
Tali Emas Spesial 8 13,5000
Tipe A 8 13,5000
Sig. ,164 ,058
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.
 49

Texture
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
JenisTepung N 1 2 3
Cakra Kembar 8 12,3750
Krakatau 8 12,7500 12,7500
Golden Crown 8 13,0000 13,0000 13,0000
Tali Emas Spesial 8 13,0000 13,0000 13,0000
Gerbang Biru 8 13,3750 13,3750
Tipe A 8 13,3750 13,3750
Gerbang Jingga 8 13,3750 13,3750
Golden Eagle 8 13,5000 13,5000
Cakra Kembar Emas 8 13,7500
Sig. ,171 ,120 ,120
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.

MasticationAndChewability
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
JenisTepung N 1 2 3
Cakra Kembar 8 3,1250
Krakatau 8 3,1250
Gerbang Jingga 8 3,5000 3,5000
Cakra Kembar Emas 8 3,6250 3,6250 3,6250
Tipe A 8 3,6250 3,6250 3,6250
Golden Crown 8 3,8750 3,8750 3,8750
Golden Eagle 8 3,8750 3,8750 3,8750
Gerbang Biru 8 4,1250 4,1250
Tali Emas Spesial 8 4,3750
Sig. ,054 ,105 ,051
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000.
 50

Lampiran 3.1 Hasil uji statistik ANOVA tinggi, lebar dan perimeter
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Tinggi Between Groups 3,926 8 ,491 8,716 ,000

Within Groups 1,520 27 ,056

Total 5,446 35
Lebar Between Groups 2,494 8 ,312 3,290 ,009

Within Groups 2,558 27 ,095

Total 5,052 35
Perimeter Between Groups 37,087 8 4,636 56,831 ,000

Within Groups 2,202 27 ,082

Total 39,290 35

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Tinggi
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05
NamaTepung N 1 2 3 4 5
Cakra Kembar 4 14,0500
Tipe A 4 14,0750
Cakra Kembar Emas 4 14,4500
Gerbang Jingga 4 14,4750
Golden Crown 4 14,5250 14,5250
Krakatau 4 14,6500 14,6500 14,6500
Gerbang Biru 4 14,8500 14,8500 14,8500
Tali Emas Spesial 4 14,9250 14,9250
Golden Eagle 4 15,0500
Sig. ,883 ,287 ,077 ,132 ,271
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

Lebar
a
Duncan
Subset for alpha = 0.05

NamaTepung N 1 2 3
Golden Crown 4 9,7000
 51

Tipe A 4 10,0750 10,0750

Cakra Kembar 4 10,1000 10,1000
Tali Emas Spesial 4 10,2250 10,2250
Cakra Kembar Emas 4 10,3000 10,3000
Gerbang Jingga 4 10,3750 10,3750
Gerbang Biru 4 10,4000 10,4000
Golden Eagle 4 10,5450 10,5450
Krakatau 4 10,6250
Sig. ,093 ,069 ,116
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

Perimeter
Duncan
a
Subset for alpha = 0.05

NamaTepung N 1 2 3 4 5 6 7
Tipe A 4 43,6500
Gerbang Jingga 4 44,2250
Krakatau 4 44,7000
Cakra Kembar 4 45,0000 45,0000
Cakra Kembar
4 45,3500 45,3500
Emas
Gerbang Biru 4 45,6000
Golden Crown 4 46,2250
Golden Eagle 4 46,4000
Tali Emas Spesial 4 46,9750

Sig. 1,000 1,000 ,149 ,094 ,226 ,394 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

Lampiran 4.1 Hasil uji korelasi kadar protein dan kadar gluten

Correlations
KadarProtein KadarGluten
**
KadarProtein Pearson Correlation 1 ,953
Sig. (2-tailed) ,000

N 72 72
**
KadarGluten Pearson Correlation ,953 1
 52

Sig. (2-tailed) ,000

N 72 72
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 4.2 Hasil uji korelasi parameter reologi adonan terhadap komposisi
kimia tepung terigu

Correlations
Kadar KadarA KadarProt KadarGlut WaterAbso DevTim Stabilit Toleran
Air bu ein en rption e y ce
KadarAir Pearson
* * **
1 -,245 -,009 ,111 ,237 ,215 -,010 ,423
Correlation

Sig. (2-tailed) ,038 ,937 ,353 ,045 ,069 ,930 ,000

N 72 72 72 72 72 72 72 72
KadarAbu Pearson
* * * ** **
-,245 1 ,131 -,036 ,254 ,247 -,487 ,500
Correlation
Sig. (2-tailed) ,038 ,274 ,765 ,031 ,036 ,000 ,000

N 72 72 72 72 72 72 72 72
KadarProtein Pearson
** ** ** **
Correlation -,009 ,131 1 ,953 ,650 ,351 -,214 ,320

Sig. (2-tailed) ,937 ,274 ,000 ,000 ,003 ,071 ,006

N 72 72 72 72 72 72 72 72
KadarGluten Pearson
** ** * **
Correlation ,111 -,036 ,953 1 ,718 ,153 -,272 ,327

Sig. (2-tailed) ,353 ,765 ,000 ,000 ,199 ,021 ,005

N 72 72 72 72 72 72 72 72
WaterAbsorp Pearson
* * ** ** ** **
,237 ,254 ,650 ,718 1 -,130 -,431 ,366
tion Correlation
Sig. (2-tailed) ,045 ,031 ,000 ,000 ,278 ,000 ,002

N 72 72 72 72 72 72 72 72
DevTime Pearson
* ** ** *
,215 ,247 ,351 ,153 -,130 1 ,368 ,273
Correlation

Sig. (2-tailed) ,069 ,036 ,003 ,199 ,278 ,001 ,020

N 72 72 72 72 72 72 72 72
Stability Pearson
** * ** ** **
Correlation -,010 -,487 -,214 -,272 -,431 ,368 1 -,688

Sig. (2-tailed) ,930 ,000 ,071 ,021 ,000 ,001 ,000

 53

N 72 72 72 72 72 72 72 72
Tolerance Pearson
** ** ** ** ** * **
Correlation ,423 ,500 ,320 ,327 ,366 ,273 -,688 1

Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,006 ,005 ,002 ,020 ,000

N 72 72 72 72 72 72 72 72

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 4.3 Hasil korelasi unit operasi pembuatan roti tawar terhadap komposisi
kimia tepung terigu

Correlations
KebutuhanA WaktuPenga KadarAb KadarProtei KadarGlute
ir dukan KadarAir u n n
KebutuhanAir Pearson
* * ** ** **
Correlation 1 ,258 ,284 ,622 ,510 ,500

Sig. (2-tailed) ,029 ,016 ,000 ,000 ,000

N 72 72 72 72 72 72
WaktuPengaduk Pearson
* ** ** ** **
an Correlation ,258 1 ,415 -,377 ,623 ,771

Sig. (2-tailed) ,029 ,000 ,001 ,000 ,000

N 72 72 72 72 72 72
KadarAir Pearson
* ** *
Correlation ,284 ,415 1 -,245 -,009 ,111

Sig. (2-tailed) ,016 ,000 ,038 ,937 ,353

N 72 72 72 72 72 72
KadarAbu Pearson
** ** *
Correlation ,622 -,377 -,245 1 ,131 -,036

Sig. (2-tailed) ,000 ,001 ,038 ,274 ,765

N 72 72 72 72 72 72
KadarProtein Pearson
** ** **
Correlation ,510 ,623 -,009 ,131 1 ,953

Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,937 ,274 ,000

N 72 72 72 72 72 72
KadarGluten Pearson
** ** **
Correlation ,500 ,771 ,111 -,036 ,953 1

Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,353 ,765 ,000

 54

N 72 72 72 72 72 72

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 4.4 Hasil korelasi unit operasi pembuatan roti tawar terhadap parameter
reologi adonan

Correlations
KebutuhanAi WaktuPenga WaterAbsorp
r dukan tion DevTime Stability Tolerance
KebutuhanAir Pearson
* ** ** **
Correlation 1 ,258 ,784 ,138 -,666 ,768

Sig. (2-tailed) ,029 ,000 ,247 ,000 ,000

N 72 72 72 72 72 72
WaktuPengaduk Pearson
* **
,258 1 ,596 -,077 -,106 ,033
an Correlation
Sig. (2-tailed) ,029 ,000 ,523 ,376 ,785

N 72 72 72 72 72 72
WaterAbsorption Pearson
** ** ** **
,784 ,596 1 -,130 -,431 ,366
Correlation
Sig. (2-tailed) ,000 ,000 ,278 ,000 ,002

N 72 72 72 72 72 72
DevTime Pearson
** *
Correlation ,138 -,077 -,130 1 ,368 ,273

Sig. (2-tailed) ,247 ,523 ,278 ,001 ,020

N 72 72 72 72 72 72
Stability Pearson
** ** ** **
-,666 -,106 -,431 ,368 1 -,688
Correlation
Sig. (2-tailed) ,000 ,376 ,000 ,001 ,000

N 72 72 72 72 72 72
Tolerance Pearson
** ** * **
Correlation ,768 ,033 ,366 ,273 -,688 1

Sig. (2-tailed) ,000 ,785 ,002 ,020 ,000

N 72 72 72 72 72 72

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
 55

Lampiran 4.5 Hasil korelasi karakterisasi fisik roti tawar terhadap parameter kimia
tepung terigu

Correlations
Perimeter KadarAir KadarAbu KadarProtein KadarGluten
** ** **
Perimeter Pearson Correlation 1 ,051 ,349 ,573 ,505
Sig. (2-tailed) ,668 ,003 ,000 ,000

N 72 72 72 72 72
*
KadarAir Pearson Correlation ,051 1 -,245 -,009 ,111
Sig. (2-tailed) ,668 ,038 ,937 ,353

N 72 72 72 72 72
** *
KadarAbu Pearson Correlation ,349 -,245 1 ,131 -,036
Sig. (2-tailed) ,003 ,038 ,274 ,765

N 72 72 72 72 72
** **
KadarProtein Pearson Correlation ,573 -,009 ,131 1 ,953
Sig. (2-tailed) ,000 ,937 ,274 ,000
N 72 72 72 72 72
** **
KadarGluten Pearson Correlation ,505 ,111 -,036 ,953 1
Sig. (2-tailed) ,000 ,353 ,765 ,000

N 72 72 72 72 72
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
 56

RIWAYAT HIDUP

Nama lengkap penulis Dewi Rahmatika

Shaumi. Lahir pada tanggal 6 Maret 1993. Penulis
merupakan anak tunggal dari pasangan dari Ibu Dra. R.
Dedeh Hasanah dan Bapak Drs. Yudi Budiono. Penulis
menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Pengadilan 2
Bogor tahun 2005, SMP Negeri 1 Bogor pada tahun
2008, dan SMK Analis Kimia Bogor pada tahun 2012.
Pada tahun yang sama diterima menjadi mahasiswa
program studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi
Negri (SNMPTN) Tulis.
Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif mengikuti
organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Teknologi Pangan (HIMITEPA)
sebagai sekertaris sejak tahun 2013-2015. Selain itu penulis aktif dalam
berbagai kepanitiaan seperti SUKSESI 2013, Unilever Goes to Campus
2014, BAUR 2014, Food Day Festival dan Food Ingredients Asia 2014.
Pada beberapa kesempatan penulis sempat menjadi Master of Ceremony
(MC) seperti pada acara Hari Departemen tahun 2014, FATETA Disiplin
tahun 2014, Stadium Generale bersama BPOM tahun 2015, dan Pelepasan
Wisudawan ITP pada tahun 2015.