BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Daftar Komposisi Pangan Indonesia ini memuat kadar gizi berbagai pangan yang
diguanakan di Indonesia. Ilmu gizi telah menentukan angka kecukupan gizi bagi manusia
guna mempertahankan tingkat kesehatan yang baik. DKPI berguna untuk merencanakan
hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan zat gizi. Juga dapat digunakan untuk
menilai apakah konsumsi makanan sehari-hari telah memenuhi kecukipan zat gizi.
Kadar gizi suatu bahan makanan tergantung pada jenis derajat kematangan, iklim,
keadaan tanah dan sebagainya. Angka yang terdapat dalam DKPI mempunyai nilai besar dan
praktis sebab merupakan pedoman untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar gizi suatu bahan
makanan.
Dalam DKPI bahan makanan dikelompokkan. Pengelompokkan makanan tersebut
dimaksudkan untuk keselarasan penyajian data komposisi zat gizi makanan. Prinsip
pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu makanan menurut
penggunaannya. DKPI memuat makanan mentah, makanan terolah/setengah jadi, dan
masakan.
Sebagai ahli gizi, kita harus memahami DKPI, baik cara membacanya,
penggunaannya, penyusunannya, sejarahnya, serta manfaatnya. Karena DKPI berfungsi
sebagai pedoman untuk menghitung berapa zat gizi yang dibutuhkan seseorang.

B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah :
1. Cara Penyusunan DKPI
2. Cara Penggunaan DKPI
3. Cara Pembacaan DKPI
4. Manfaat DKPI
5. Fungsi DKPI

C. TUJUAN PENULISAN
 Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :
1. Mengetahui dan memahami cara penyusunan DKPI
2. Mengetahui dan memahami cara penggunaan DKPI
3. Mengetahui dan memahami cara pembacaan DKPI
4. Mengetahui dan memahami manfaat DKPI
5. Mengetahui dan memahami fungsi DKPI
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian DKPI
Buku Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia edisi 1995 merupakan salah
satu hasil Study on Nutritive Composition of Foods yang dilaksanakan bersama oleh
Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi,
Departemen Kesehatan RI pada tahun 1990 yang sudah di lengkapi. Data yang dihimpun
dalam buku ini ialah hasil analisis yang dikerjakan di Pusat Penelitian dan Pengembangan
Gizi sejak Pelita I.

B. Penggolongan Pangan
1. Serealia dan umbi - umbian
2. biji–bijian dan kacang-kacangan
3. Sayur-sayuran
4. Buah-buahan
5. Daging
6. Telur
7. Ikan, kerang dan udang
8. Susu
9. Lemak dan Minyak
10. Serba-serbi
C. Penyajian data
Pangan juga digolongkan menurut keadaannya yaitu alami, terolah dan masak atau siap
santap. Pangan alami ialah pangan yang tidak mengalami proses pengolahan atau
pemasakan misalnya ikan teri. Pangan terolah ialah pangan yang telah mengalami
pengolahan tahap pertama dan kedua, misalnya gandum menjadi tepung terigu, kemudian
diolah lagi menjadi mie. Pang an terolah mungkin juga berupa makanan siap santap seperti
halnya beras kukus (nasi). Komposisi zat gizi pangan alami dan terolah disajikan di dalam
Tabel A.

Pangan masak atau siap santap ialah pangan yang telah mengalami pemasakan
sehingga dapat langsung disantap. Pangan siap santap umumnya telah ditambah bahan
lain, misalnya keripik tempe. Komposisi zat gizi pangan siap santap disajikan di dalam Tabel
B1 & B2, komposisi makanan produk industri disajikan pada tabel B3, meliputi makanan bayi
dan anak serta makanan untuk ibu hamil dan ibu menyusui

Belum semua pangan di dalam buku ini dianalisis kadar ribo- flavin, niasin dan asam
aminonya. Kadar riboflavin dan niasin dalam pangan yang telah dianalisis disajikan di dalam
Tabel C. Komposisi asam amino pangan alami, terolah dan siap santap disajikan di dalam
Tabel D dan E.

Bagian yang dapat dimakan (b.d.d.)

 Kadar zat gizi di dalam buku ini ialah dalam 100 gram bagian pangan yang dapat
dimakan. Angka dalam kolom b.d.d menunjukkanpersentase bag ian yang dapat dimakan dari
suatu pang an alami, misalnya b.d.d telur ayam 87%, berarti dari sebutir telur yang beratnya 60
gram, bagian yang dapat dimakan = 87/100 x 60 gram = 52,2 gram. Kadar zat gizi di dalam
sebutir telur ayam itu = 52,2/100 x angka di dalam tabel.

Kadar karbohidrat total

Kadar karbohidrat total dihitung sebagai selisih 100 dikurangi kadar air, abu, protein dan
lemak. Dalam kadar karbohidrat total termasuk kadar serat.

Kadar protein

Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen total dengan fosfor 6,25.
Faktor untuk pangan tertentu ialah sebagai berikut.

Pangan Faktor

Beras 5,95

Tepung terigu, murni 5,70

Gandum, biji 5,83

Kacang kedelai 5,71

Kacang tanah 5,46

Biji-pijian 5,30

Susu 6,38
Kadar vitamin A

Kadar vitamin A dinyatakan dalam Satuan Internasional . Satu SI vitamin A = 0,300

mikrogram vitamin A alkohol atau 0,344 mikrogram vitamin A asetat . Vitamin A hanya terdapat
didalam pangan hewani. Di dalam pangan nabati terdapat bakal vitamin A atau karotin. Karotin di
dalam pangan merupakan campuran beberapa jenis karotin yang berbeda keaktifan (potensi) -
nya sebagai bakal vitamin A.

Keaktifan karotin dan vitamin A dapat dinyatakan sebagai retinol ekuivalen (RE)
 Satu mikrogram karotin total = 0,25 RE
Satu Satuan Internasional vit.A = 0,30 RE

Satu mikrogram vitamin A = 1,00 RE

Kadar karotin total

Kadar karotin total menunjukkan kadar seluruh karotin yang terdapat di dalam suatu
pangan. Keaktifan 1 mikrogram karotin total disamakan dengan 1 SI vitamin A.

Angka 0 berarti pangan tidak mengandung zat gizi yang dimaksud.

Tanda - berarti zat gizi itu tidak ditentukan kadarnya.

Satuan kadar

Penulisan satuan kadar disingkat sebagai berikut :

Kal : kilokalori

9 : gram mg : milligram mkg :

mikrogram

SI: satuan internasional

Nilai energi

Nilai energi suatu pang an diperoleh dengan menghitung energi dari karbohidrat, lemak
dan protein menggunakan faktor berikut, kemudian menjumlahkannya.

Energi per gram

Pangan Karbohidrat Lemak Protein

Beras 4,16 8,37 3,82

Jagung 4,03 8,37 2,73

T epung terigu 3.78 8,37 3,59

Umbi-umbian 4,03 8,37 2,78

 Kacang-kacangan

dan biji-bijian 4,07 8,37 3,47

Oaging 3,87 9,02 4,27

Telur 3,68 9,02 4,36

Ikan 4,11 9,02 4,27

Sayuran 3,57 8,37 3,47

Buah-buahan 3,60 8,37 3,36

Susu 3,87 8,79 4,27

Lemak dan minyak 8,84

Serba-serbi 4,00 9,00 4,00

Skor asam amino

Asam amino yang esensial bagi orang dewasa ialah Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin,
Fenilalanin, Treonin, Triptofan, Valin. Asam amino sistin dan tirosin adalah asam amino semi
esensial.

Penghitungan skor asam amino dilakukan menggunakan pola asam amino yang
disarankan oleh Joint FAO/WHO Expert Com- mittee on Energy and Protein Requirements
(WHO, 1973).
D. Cara Penyusunan DKPI
Data komposisi zat gizi makanan yang disajikan di dalam buku ini berasal dari
tabel komposisi makanan indonesia yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan sejak
tahun 1964, dan laporan / makalah hasil penelitian mengenai komposisi zat gizi
makanan yang dilakukan di pusat penelitian dan pengembangan gizi dan makanan
departemen kesehatan RI.
Pengelompokan makanan disesuaikan dengan pengelompokan yang digunakan
dalam ASEAN FOOD COMPOSITION TABLES. Penggunaan penggelompokan
makanan tersebut dimaksudkan untuk keharmonisan, (keselarasan) penyajian data
komposisi zat gizi makanan dikawasan Asia Tenggara.
Prinsip pengelompokan makanan tersebut ialah menempatkan suatu makanan
menurut penggunaanya, jika makanan itu merupakan bahan tunggal (contoh: buah
kelor termasuk sayuran, bukan buah-buahan) atau menurut kelompok besar nya. Jika
makanan itu terdiri dari beberapa bahan, ( contoh: gulai ikan termasuk kelompok
ikan).
Berikut susunan bahan makanan didalam daftar komposisi pangan indonesia :
1. Serealia dan umbi - umbian
2. biji–bijian dan kacang-kacangan
3. Sayur-sayuran
4. Buah-buahan
5. Daging
6. Telur
7. Ikan, kerang dan udang
8. Susu
9. Lemak dan Minyak
10. Serba-serbi

Cara penyusunan daftar komposisi pangan indonesia (DKPI) :

1. Bahan makanan mentah dan hasil olahan di susun berdasarkan abjad
2. Urutan Makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan mentah

E. Cara Penggunaan DKPI

Cara menghitung kandungan zat gizi suatu makanan, misalnya: nasi campur tuna.
 Bahan-bahan yang digunakan yaitu:
1. 20 gr minyak kelapa sawit
2. 3 butir bawang merah
3. 1 siung bawang putih
4. 25 gr bawang Bombay
5. 50 gr wortel
6. 100 gr nasi
7. 6 gr terigu
8. 50 gr daging ikan tuna
9. 30 gr susu cair
10. 2 butir telur (120 gr)

Setelah didapatkan jenis bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan nasi
campur tuna, selanjutnya tentukan variable-variabel gizi yang akan dihitung. Mulai dari
energi, protein, lemak, dan karbohidrat. Data ini bisa dilihat di DKPI.
Untuk bumbu-bumbu yang jumlahnya sedikit, dapat diabaikan karena
diasumsikan bumbu hanya mempengaruhi cita rasa masakan, tidak mempengaruhi nilai
gizi.
Berikut analisa zat gizi dari bahan makanan diatas dalam 100 gr bahan.
No BM Energi(Kkal) Protein Lemak Karbohidrat
. (g) (g) (g)
1. Minyak Kelapa 884 0 100 0
Sawit
2. Wortel 36 1 0,6 7,9
3. Beras giling 357 8,4 1,7 77,1
4. Tepung terigu 333 9,0 1,0 77,2
5. Ikan segar 113 17 4,5 0
6. Susu sapi 61 3,2 3,5 4,3
7. Telur ayam ras 154 12,4 10,8 0,7

Dengan data ini bisa dihitung kandungan zat gizi dalam bahan makanan yang
digunakan dalam membuat nasi campur tuna.
No. BahanMakanan Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat
 (g)
1. MinyakKelapaSawit (20 gr) 176,8 0 20 0
2. Wortel(50 gr) 18 0,5 0,3 3,95
3. Berasgiling (100) 357 8,4 1,7 77,1
4. Tepungterigu (6 gr) 19,98 0,54 0,06 4,632
5. Ikansegar (50 gr) 56,5 8,5 2,25 0
6. Sususapi (30 gr) 18,3 0,96 1,05 1,29
7. Telurayamras (120 gr) 184,8 14,88 12,96 0,84
Jumlah 831.38 33.78 38.32 87.812
Jadi, nasi campur tuna mempunyai nilai gizi sebagai berikut:
Energi : 831,38
Protein : 33,78
Lemak : 38,32
Karbohidrat : 87,812

F. Cara Pembacaan DKPI

Pembacaan dari DKPI yang perlu kita perhatikan adalah bahan makanan yang
akan di analisis. Misalnya pada menganalisa kadar protein daging sapi.
Yang pertama yang harus kita lakukan adalah mencari didalam DKPI dimana
daging sapi tersebut ditempatkan, dan tentunya daging sapi ditempatkan di kelompok
daging, unggas dan hasil olahnya. Setelah itu carilah daging sapi, daging sapi
berawalan huruf “D” berarti kita cari pada bagian abjad D. Dan setelah kita
menemukannya, perhatikan tabel bagian proteinnya. Dan disana pasti tertulis
kandungan protein 100 gr daging sapi. Begitu juga hal yang dilakukan pada saat
penganalisaan bahan makanan yang lainnya.

G. Manfaat TKPI
a. Mengelompokkan makanan dari serelia sampai bumbu-bumbu, yang terdiri dari
kelompok makanan antara lain:
1. Serealia dan umbi - umbian
2. biji–bijian dan kacang-kacangan
3. Sayur-sayuran
4. Buah-buahan
5. Daging
6. Telur
7. Ikan, kerang dan udang
8. Susu
9. Lemak dan Minyak
10. Serba-serbi

b. Mengelompokkan dan menjelaskan zat gizi, satuan dan angka decimal secara lengkap.
Zat gizi yang terdapat dalam kelompok makanan adalah Air, Energi, Protein,
Lemak, Karbohidrat, Serat Makanan, Abu, Kalsium, Fosfor, Besi, Natrium, Kalium,
Tembaga, Seng , Retinol( Vitamin A), β-Karoten, Tiamin ( Vitamin B1), Riboflavin (
Vitamin B2 ), Niasin , Vitamin C.

c. Menjelaskan metode analisis apa yang cocok di gunakan pada penentuan zat gizi.
Air Pengeringan dalam oven dan gravimetri
Protein Kjeldahl
Lemak Soxhlet
Karbohidrat Perhitungan
Serat Makanan Enzimatik dan gravimetric
Abu Pemijaran
Kalsium AAS
Fosfor AAS
Besi AAS
Natrium AAS
Kalium AAS
Tembaga AAS
Seng AAS
Retinol HPLC
β-karoten HPLC
Tiamin Spektrofotometri
 Riboflavin Mikrobiologi
Niasin Spektrofotometri
Vitamin C Titrasi

d. Menerangkan angka dan tanda pada daftar zat gizi.

Tanda =/- berarti kadar kurang dari ketentuan angka decimal
Tanda 0 berarti makanan tidak mengandung zat gizi.

e. Menjelaskan data komposisi zat gizi pada setiap kelompok makanan tentang makanan
mentah dan masak, makanan terolah, dan makanan yang telah di masak ( masakan )
 Makanan mentah dan masak . makanan mentah adalah makanan dalam keadaan
alami yang memerlukan pengolahan dan atau pemasakan sebelum di konsumsi.
Makanan masak ialah makanan yang dikukus, direbus, dibakar, digoreng,
dipanggang dengan atau tanpa penambahan bumbu seperti garam dan rempah
(lada, merica)
 Makanan terolah ialah makanan yang telah mengalami pengolahan sehingga dapat
langsung dimakan atau masih memerlukan pemasakan. Contoh makanan terolah
ialah tepung tapioka (pati singkong )yang dapat diolah lebih lanjut menjadi
kerupuk yang harus digoreng sebelum dimakan.
 Masakan ialah makanan yang langsung dapat dimakan dan terdiri atas beberapa
bahan. Contoh masakan ialah gulai ikan yang terdiri atas ikan, santan, cabai,
bumbu, dan rempah.
f. Pembaca mudah memahami dan mengerti pengelompokkan zat gizi dalam index
nama bahan di jelaskan dalam berbagai bahasa seperti bahasa Indonesia, Ilmiah, Latin
dan Inggris se kawasan Asia Tenggara.
H. Fungsi DKPI
Adapun beberapa fungsi DKPI adalah :
1. Mempermudah dalam perencanaan menu yang baik
Dengan menggunakan DKPI kita dapat menghitung kandungan zat gizi dalam suatu
masakan, dengan begitu kita dapat memberikan menu yang tepat kepada seseorang.
2. Dapat menilai konsumsi makanan sehari-hari, baik untuk perorangan, keluarga,
maupun kelompok.
 Dengan menggunakan DKPI kita dapat menghitung kandungan zat gizi makanan yang
dimakan seseorang/keluarga/kelompok.
3. Mempermudah dalam proses pendidikan gizi
Dengan menggunkan DKPI seseorang akan lebih mudah menghitung berapa
kandungan zat gizi dalam makanan.
4. Dapat lebih banyak mengenal bahan pangan lainnya
Didalam DKPI semua pangan yang biasa digunakan di Indonesia sudah tercantum.
Jadi seseorang biaslebih banyak mengenal pangan yang ada di Indonesia.
5. Dapat menganalisis zat gizi pada bahan pangan
DKPI dapat membantu menganalisis zat gizi dalam bahan pangan.
6. Mempermudah perencanaan pangan yang baik untuk lembaga, daerah, provinsi, dan
Negara.

BAB III
KESIMPULAN

A. KESIMPULAN
DKPI adalah sebuah buku yang memuat kadar zat gizi dalam pangan. Ada 12
pengelompokkan pangan dalam DKPI. DKPI dapat digunakan untuk pedoman
menyusun kadar zat gizi suatu makanan. Untuk menyusun DKPI yang memuat kadar
 zat gizi dalam bahan makanan diperlukan ilmu kimia pangan. Karena dengan ilmu
kimia pangan tersebut kita bisa menghitung kadar zat gizi dalam bahan makanan.

B. SARAN
Semoga makalah ini dapat diterima dan dapat memberikan informasi untuk
para pembacanya. Dengan penuh harapan dari penulis bahwa makalah ini masih
begitu jauh dari kesempurnaan sebagai suatu karya ilmiah. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan
makalah ini. Atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA

[Link],Mien,[Link] Komposis Pangan [Link]: PT Elex Media

Komputindo