CHECKLIST AUDIT DOKUMEN HACCP

Digunakan untuk :
▀ Audit Tahap 1
▀ Audit Tahap 2
▀ Survailen
▀ Sertifikasi Ulang

Tanggal Audit :

Perusahaan yang diaudit :

Alamat :
Telepon :

Fax :

Ketua Tim HACCP :

Perwakilan Perusahaan :

Produk :

Jumlah Karyawan : ................ orang

 TEMUAN
No. PERSYARATAN TS BUKTI OBJEKTIF
Klausul S N/A
TS Minor TS Mayor
4 Sarana Produksi : Desain dan Fasilitas
4.1 Lokasi
1 Sarana Produksi : Bebas limbah, polusi, banjir/genangan air, hama dan sarangnya.
2 Peralatan
4.2 Bangunan dan Ruangan
1 Desain dan Tata Letak
- Memungkinkan praktek hygiene yang baik
- Partisi mencegah kontaminasi silang
- Layout linear
2 Struktur internal dan kelengkapannya
- Dinding, partisi dan lantai terbuat dari bahan yang kedap dan tidak korosif
- permukaan dinding dan partisi halus dan tinggi sesuai
- lantai memudahkan drainase dan pembersihan
- langit2 dan perlengkapannya tidak kotor dan terkondensasi tidak ada peluang jatuhnya
partikel
- jendela mudah dibersihkan, tidak ada penumpukan kotoran
- Permukaan pintu seharusnya halus, tidak menyerap, mudah dibersihkan dan jika diperlukan
didesinfeksi
- permukaan kerja yang kontak langsung dengan pangan seharusnya dalam kondisi yang baik,
tahan lama, mudah dibersihkan, dipelihara dan didesinfeksi
3 Bangunan sementara/bergerak dan vending machine, SEHARUSNYA :
- ditempatkan, didesain, dikonstryksi untuk menghindari kontaminasi pangan dan sumber
hama
- ada pengendalian untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan (suhu, pembersihan,
dll)
4.3 Peralatan
1 Umum, perlatan dan wadah (selain wadah dan kemasan sekali pakai) seharusnya :
- memiliki rancangan hygienis
 - tidak memiliki efek toksik
- mudah diakses
- tahan lama
- mudah dipindahkan dan dibongkar untuk pembersihan, desinfeksi, da pengawasan

2 pengendalian pangan dan peralatan pemantau, alat untuk memasak, penyimpanan dingin,
perlakuan panas, menyimpan atau membekukan pangan seharusya :
- desain dapat mencapai suhu yang dikehendaki
- memungkinkan pemantauan dan pengendalian suhu
- jika diperlukan, memiliki pengendalian dan pemantauan kelembababan, atau karakteristik
lainnya
3 wadah untuk limbah dan bahan-bahan yang tidak dapat dikonsumsi
- Identifikasi jelas, sesuai peruntukkannya
- Rapih, disimpan ditempat yang telah ditentukan, tertutup rapat (dibuka dengan kaki)
- bahan kedap air dan mudah dibersihkan
- terkunci, khusus limbah berbahaya
4.4 Fasilitas
1 Persediaan Air
- terdapat persediaan air minum yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk
penyimpanan, distribusi, dan pengendalian suhu

- air minum yang digunakan seharusnya sesuai dengan peraturan perundangan untuk
kualitas air minum atau standar yang lebih tinggi (Permenkes RI 492/Menkes/PER/IV/2010)

- air tidak layak minum harus memiliki sistem yang terpisah dengan air minum, misal : air
untuk pengendalian kebakaran, produksi uap, refrigerasi, tujuan lalinnya yang tidak
mengkontaminasi pangan
- pipa air tidak layak minum harus terpisah dengan pipa layak minum
- terdapat identiifkasi khusu sebagai pembeda
2 Drainase dan Pembuangan Limbah
- Sistem pembangan limbah dan drainase memadai
- Fasilitas drainase dan pembuangan limbah tersedia
- tidak boleh ada luapan air pada sistem drainase
- sistem drainase yang melewati ruang produksi harus tertutup dan bersih
 - drainase dan pembuangan limbah tidak mengkontaminasi pangan dan persediaan air
minum
3 Pembersihan
- terdapat fasilitas yang memadai, desain sesian untuk pembersihan pangan, peralatan dan
perlengkapan
- apabila sesuai, memiliki fasilitas air dingin dan panas yang cukup
4 Fasilitas Higiene Karyawan dan Toilet

- sarana yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan secara higienis,
termasuk tempat cuci tangan (wash basins) dan persediaan air panas dan dingin (atau air
yang dikendalikan pada suhu yang sesuai)
- toilet dengan desain yang higienis
- fasilitas ruang ganti (locker) karyawan yang memadai
5 Pengendalian suhu

tergantung pada kegiatan operasional pangan, fasilitas tersedia untuk : pemanasan,

pendinginan (cooling), pemasakan, pendinginan (refrigerating) dan pembekuan pangan,
untuk penyimpanan pangan yang didinginkan (refrigerated) atau dibekukan, pemantauan
suhu pangan, dan bila diperlukan, mengendalikan suhu ruang
6 Kualitas Udara dan Ventilasi
- meminimalkan kontaminasi pangan melalui udara
- mengendalikan suhu ruang
- mengendalikan bau yang mungkin mempengaruhi kelayakan pangan
- mengendalikan kelembaban, jika diperlukan, untuk memastikan keamanan dan
kelayakan pangan.

- Sistem ventilasi seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga udara tidak mengalir dari
area yang terkontaminasi ke area bersih dan, jika diperlukan, dapat dipelihara dan
dibersihkan secara cukup
7 Pencahayaan
- memiliki cover penutup (non kaca)
- cover bersih
-intensitas sesuai dengan kegiatan operasional
8 Penyimpanan
- tersedia tempat penyimpanan pangan, ingridien dan bahan kimia non-pangan (misal bahan
pembersih, pelumas, bahan bakar)
 - penyimpanan yang aman dan terpisah untuk bahan pembersih dan zat berbahaya
- memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai
- menghindari akses dan sumber hama
- melindungi pangan secara efektif dari kontaminasi selama penyimpanan

- meminimalkan kerusakan pangan (misalnya dengan pengendalian suhu dan kelembaban)

5 Pengendalian Kegiatan Operasional

5.1 Pengendalian Bahaya Pangan
- mengidentifikasi setiap tahapan yang kritis
- menerapkan prosedur pengendalian
- memantau prosedur pengendalian

- meninjau prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap kali dilakukan perubahan
kegiatan operasional
5.2 Aspek Kunci dari Sistem Pengendalian Higiene
1 Pengendalian Suhu dan Waktu
- harus menetapkan juga batas toleransi untuk semua variasi waktu dan suhu
- Alat pencatat suhu harus diperiksa secara berkala dan diuji keakuratannya
2 Tahapan Proses Spesifik
- Pendinginan
- Proses thermal
- Iradiasi
- Pengeringan
- Pengawetan secara kimia
- Pengemasan vakum
3 Mikrobiologi dan spesifikasi lainnya
- mendasarkan pada analisa bahay dalam sistem HACCP
- spesifikasi mikrobiologi, kimia atau fisik harus berdasarkan pada prinsip dan pernyataan
ilmiah
4 Kontaminasi silang mikrobiologis
- Akses ke area pengolahan perlu dibatasi atau dikendalikan
- Khusus pada area yang beresiko tinggi, maka akses ke area tersebut harus melalui fasilitas
peralihan (changing facilities)
 - Karyawan perlu dipersyaratkan untuk mengenakan pakaian pelindung yang bersih termasuk
alas kaki dan mencuci tangan sebelum masuk

- Permukaan kontak produk, perabotan, peralatan kerja, perlengkapan kerja dan perkakas
yang digunakan dibersihkan secara menyeluruh, dan didesinfeksi setelah digunakan untuk
menangani atau mengolah pangan mentah, terutama daging dan unggas.
5 Kontaminasi fisik dan kimia

- Harus ada sistem untuk mencegah kontaminasi oleh benda asing seperti pecahan kaca atau
pecahan logam dari mesin, debu, asap berbahaya, dan bahan kimia
yang tidak diinginkan
- jika dibutuhkan, terdapat perangkat deteksi atau penyaringan
5.3 Persyaratan bahan masuk

tidak boleh menerima bahan baku atau ingredien yang diketahui mengandung parasit,
- mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, obat hewan atau bahan toksik, bahan yang
rusak atau bahan asing yang tidak dapat direduksi
- Apabila sesuai, spesifikasi untuk bahan baku harus diidentifikasi dan diterapkan

- jika diperlukan, bahan baku atau ingredien diperiksa dan dipilah sebelum diolah dan
dilakukan pengujian laboratorium
- Hanya bahan baku atau ingredien yang sesuai yang dapat digunakan
penggunaan bahan baku/ingredient harus FIFO/FEFO
5.4 Kemasan

Desain dan bahan kemasan HARUS dapat memberikan perlindungan yang memadai pada
- produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi
kelayakan pelabelan.

Bahan kemasan atau gas yang digunakan dalam pengemasan harus non-toksik dan tidak
- menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan pada kondisi
penyimpanan dan penggunaan yang ditetapkan.

- Apabila sesuai, kemasan yang digunakan harus tahan lama, mudah dibersihkan, dan jika
perlu, didesinfeksi
5.5 Air
1 Air yang kontak dengan Pangan
- Hanya air minum yang boleh digunakan dalam penanganan dan pengolahan pangan
 - Air yang disirkulasikan untuk digunakan kembali harus diproses dan dipelihara tetap dalam
kondisi tidak ada risiko terhadap keamanan dan kelayakan pangan yang dihasilkan dari
penggunannya
- Proses pengolahan air harus dipantau secara efektif
2 Air Sebagai Bahan
- Air sebagai bahan harus memenuhi persyaratan air minum jika diperlukan, untuk
menghindari kontaminasi pangan
3 Es dan uap (steam)
- Harus memenuhi persyaratan Permenkes 492/Menkes /Per IV/2010
- ES dan Uap yg digunakan kontak langsung dengan makanan harus terbuat dari air dengan
kualitas air minum
5.6 Manajemen dan Pengawasan

-
Pengendalian dan Pengawasan tergantung ukuran bisnis, sifat kegiatan, dan Jenis Pangan

- Manager dan Supervisor Harus Memiliki Pangetahuan yang cukup tentang prinsip dan
Praktek Hygiene pangan
5.7 Dokumentasi dan Laporan
- Rekaman Operational harus disimpan
- Rekaman ditandatangani dan disetujui oleh pihak yang berwenang
- Dokumen dan rekaman disimpan lebih lama dari masa simpan produk
5.8 Prosedur Penarikan Produk
- Harus tersedia prosedur recall
- Perlu tindaknya dilakukan peringatan kepada masyarakat harus dipertimbangkan
- Diperlukan pengawasan dari penarikan produk --> pemunahan /disposisi

6 Sarana Produksi : Pemeliharaan dan Sanitasi

6.1 Pemeliharaan dan pembersihan
- Ada peralatan dan metode dalam pembersihan peralatan
- Ada tindakan khusus dalam penerapan bahan kimia untuk pembersihan
6.2 Ada program pembersihan yang jelas
6.3 Sistem pengendalian hama
- Prosedur monitoring pengendalian hama dan diimplementasikan
- Pengendalian untuk mencegah akses masuknya hama
 - Pengendalian terhadap sumber dan infestasi hama
- Pemantauan dan deteksi untuk pengendaian hama harus ada
- Ada tindakan untuk pemberantasan hama jika terdeteksi
6.4 Ada sistem Pengelolaan Limbah
6.5 Ada Pemantauan Efektivitas Sistem Sanitasi

7 Penetapan : Higiene Personal

7.1 Status Kesehatan : ada sistem pemeriksaan kesehatan untuk personil (karyawan, tamu,
kontraktor, supplier, staf catering, dll)
7.2 Sakit dan Cidera : ada sistem yang jelas terkait personil yang terinfeksi penyakit
7.3
Kebersihan Personil : ada aturan dan anjuran yang jelas dalam menunjang kebersihan personil
7.4 Perilaku Personil : ada larangan yang jelas terhadap perilaku personil yang kontak langsung
dengan pangan
7.5 Pengunjung : ada aturan khusus pengunjung yang masuk ke area pengolahan pangan

8 Transportasi
8.1 Umum
- Pangan terlindungi selama transportasi
- Jenis alat angkut dan Container ( sifat pangan dan Kondisi Pengangkutan )
8.2 Persyaratan

- Desain alat angkut dan container untuk Produk Curah ( Tidak mengkontaminasi
pangan/kemasan, Dapat di bersihkan, Memungkunkan pemisahan efektif antara pangan
yang berbeda )
- Memberikan perlindungan dari kontaminasi debu,asap, memungkinkan pemeriksaan dan
dapat mempertahankan suhu dan kelembaban )
- Khusus kendaraan yang digunakan dalam area produksi tidak menggunakan bahan bakar
fosil
8.3 Penggunaan dan Pemeliharaan
- Alat angkut dan Container bersih, terawat dan kondisi baik

- ada pembersihan diantara penggunaan, jika digunakan untuk pangan dan Non Pangan
 - Apabila Sesuai dalam pengangkutan curah, container dan alat angkut didesain dan diberi
tanda hanya untuk pengunaan tersebu

9 Informasi Produk dan Kesadaran

9.1 Identifikasi Lot
- Ada Identifikasi Lot (Codex STAN 1-1985 Rev 1 (1991)
- Penandaan Jelas dan Permanen
9.2 Informasi Produk
Informasi Produk yang benar terkait
- Penanganan
- Penyiapan
- Penyimpanan
- Penggunaan Produk
9.3 Pelabelan
- Pangan yang dikemas harus diberi label dengan instruksi yg jelas sesuai dg peraturan
perundangan yg berlaku
- Label tidak mudah lepas, tidak mudah luntur atau rusak serta terletak pada bagian kemasan
pangan yang mudah terlihat dan dibaca
Label mencantumkan sekurang-kurangnya
- Nama Produk
- Daftar bahan yang digunakan
- Berat Bersih atau Isi Bersih
- Nama dan alamat pihak yang memproduksi
- Tanggal, Bulan dan Tahun Kadaluarsa
9.4 Edukasi Konsumen
- Perusahaan memiliki program edukasi kesehatan kapada konsumen
- Program Edukasi mencakup Higiene pangan umum
- Program Edukasi memberikan informasi kepada konsumen hubungan antara pengendalian
waktu atau suhu den penyakit akibat pangan
- Edukasi konsumen bisa melalui label, website, iklan dll

10 Pelatihan
10.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab
 - Semua karyawan harus menyadari dan peduli terhadap peran dan tanggung jawabnya
dalam melindungi pangan dari kontaminasiatau kerusakan
- Karyawan yg menangani bahan mimia pembersih yg kuat atau bahan kimia yang berpotensi
berbahaya lainnya harus diberi petunjuk mengenai penanganan yg aman

10.2 Program Pelatihan sekurang-kurangnya meliputi :

- Sifat dasar pangan (Pertumbuhan Mikroorganisme patogen atau pembusuk )
- Cara penanganan dan pengemasan pangan ( Peluang terjadinya kontaminasi )
- Sifat Pengolahan dan Penyiapan lebih lanjut sebelum konsumsi akhir
- Kondisi penyimpanan pangan
- Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi
10.3 Instruksi dan Supervisi
- Dilakukan Penilaian Efektifitas Program pelatihan secara priodik
- Dilakukan instruksi dan supervisi secara rutin terhadap prosedur yang ada
- Manajer dan Supervisor proses pangan harus memiliki pengetahuan prinsip dan pedoman
Higiene pangan untuk dapat menilai potensi resiko dan mengambil tindakan yg diperlukan
untuk memperbaiki kekurangan

10.4 Pelatihan Penyegaran

- Program taraining harus selalu rutin ditinjau dan diperbaharui