Nama : Yoaga Lintang Permana
NIM : 161710101011
Kelas : THP B
Gambar diagram fishbond pada produk roti manis
Nama : Yoaga Lintang Permana
NIM : 161710101011
Kelas : THP B
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tekstur roti manis adalah :
1. Metode
a. Fermentasi tidak sempurna
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut proses yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
senldiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi
yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adalah 27C.
b. Komposisi bahan tidak tepat
Dalam pembuatan produk roti manis digunakan beberapa komposisi bahan yang tepat,
akan tetapi sering terjadi kesalahan dalam formulasi bahan, hal ini dapat terjadi karena
peralatan (alat timbang) kurang valid, sehingga jumlah bahan yang digunakan dalam
pembuatan tidak sesuai dengan resep dan hal ini akan mempengaruhi kualitas roti.
c. Lama proses mixing bahan
Tahap awal pembuatan roti manis yaitu proses mixing bahan atau pencampuran bahan
utama dan bahan pendukungnya. Pada proses mixing bahan masih perlu dilakukan formulasi
bahan, sehingga bahan yang sudah tercampur masih menunggu untuk tahap pemprosesan
lanjut. Hal inilah yang memungkinkan terjadinya tekstur bantet pada roti.
d. Proses pengovenan
Pada proses pembuatan roti manis, proses pengovenan adonan merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga proses pengovenan adonan
memerlukan pengawasan yang lebih. Pengawasan ini dilakukan terhadap kestabilan suhu
oven, lama pengovenan. Suhu pengovenan untuk roti manis berkisar antara 150-200oC. Lama
pengovenan tergantung ukuran, bentuk, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis
roti.
Suhu pengovenan
Jika suhu pengovenan terlalu rendah (<150OC), maka pengembangan adonan akan
berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan keluar
dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal,
warna pucat, yang kesemuanya dapat menurunkan mutu roti yang dihasilkan. Jika suhu
pengovenan terlalu tinggi (>200oC), maka volume adonan akan turun, warna kulit roti hitam
Nama : Yoaga Lintang Permana
NIM : 161710101011
Kelas : THP B
karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan
menghasilkan butir remah yang tidak seragam.
Lama pengovenan
Lama pengovenan tergantung ukuran dan bentuk roti, semakin besar ukuran roti yang dioven
maka waktu yang dibutuhkan proses pengovenan yang lebih lama. Selain bentuk dan ukuran
roti, jumlah gula yang digunakan sebagai bahan tambahan juga berpengaruh terhadap lama
proses pengovenan. Semakin banyak formulasi gula, maka waktu yang diperlukan untuk
proses pengovenan semakin cepat, karena gula rentan terhadap suhu tinggi, sehingga reaksi
Mailard akan lebih cepat terjadi.
2. Tenaga Kerja
Tidak disiplin, hal ini ditunjukkan dengan adanya kurang ketelitian pekerja dalam
memformulasikan bahan-bahan untuk adonan roti. Seperti pada saat dalam penimbangan
bahan, pekerja kurang teliti melakukan penimbangan bahan, sehingga komposisi bahan tidak
seimbang dan tidak sesuai dengan resep. Kurang tepatnya pekerja memanage waktu pada
proses [Link] itu kurang cermatnya pekerja dalam pengontrolan kecepatan atau
speed yang digunakan pada saat pengoprasian mixer.
3. Tata Letak
Penataan ruang produksi, pada tempat pengolahan kurang tepat penaataan dan kurang
tepat menurut standart yang berlaku. Hal ini dikarenakan tata letak pada tempat pengolahan
yang dijadikan satu dengan tempat produksi produk lainnya., sehingga adanya kemungkinan
bahan tercampur dengan bahan produk lain yang kemungkinan dapat mempengaruhi kualitas
produk akhir.
4. Peralatan
a. Kecepatan mixer tidak konstan
Dalam pencampuran bahan-bahan digunakan alat mixer. Alat mixer ini memiliki
kecepatan (Speed) yang berbeda-beda yaitu dengan kisaran speed 1-2. Jika adonan yang akan
dimixer adonan kering maka kecepatan mixer menggunakan speed 1, sedangkan pada adonan
basah maka kecepatan mixer yang digunakan menggunakan speed 2. Kecepatan mixer yang
digunakan dalam pencampuran bahan sangat berpengaruh terhadap tekstur roti yang
Nama : Yoaga Lintang Permana
NIM : 161710101011
Kelas : THP B
dihasilkan, jika kurang cermat dalam mengontrol kecepatan mixer maka memungkinkan
tekstur roti bantet.
b. Neraca tidak valid
Pada saat formulasi bahan, dibutuhkan penimbangan bahan terlebih dahulu untuk
mendapatkan formulasi yang tepat. Pada neraca yang sudah lama dipakai dan kurangnya
perawatan (tidak pernah dikalibrasi ) maka tingkat kevalidannya akan menurun.
5. Bahan Baku
a. Kualitas dan jumlah ragi
Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan
adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai
pengembang adonan dengan produksi gas CO2 nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi
sebagai pelunakgluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma.
b. Air banyak mengandung kaporit
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air juga berperan sebagai pelarut garam,
penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan
adanya aktifitas enzim.
Sehingga jika air yang dipakai mengandung kaporit, maka akan mempengaruhi tekstur
roti. Hal ini dikarenakan kaporit merupakan zat yang berbahaya bagi kesehatan, sehingga
dapat memungkinkan kaporit dapat merusak kandungan-kandungan yang terdapat dalam air,
dan menyebabkan air tidak berfungsi secara optimal dalam membentuk tekstur roti.