RUMAH POTONG HEWAN

1. Diatur dalam BAB IV Kesmavet UU No. 18 Th 2009 pasal 61 dan 62

2. Pemotongan hewan yang diedarkan dagingnya dilakukan di RPH kecuali untuk
kepentingan keagamaan, adat dan darurat. Memperhatikan kaidah dan agama yang dianut
dan sesuai dengan kesrawan dan kesanvet
3. Pemda kab/kota wajib memiliki RPH yang memenuhi persyaratan. Boleh swasta. Dan
dilakukan oleh dokter hewan dalam ppengawasan kesmavet
4. RPH adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan
potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat.
5. Fungsi RPH : Tempat meotong hewan yang higienis dan menghasilkan daging yang
ASUH, Tempat memeriksa ante dan postmortem, Tempat mengamati penyakit hewan
menular, sumber pendapatan daerah.
6. Jenis hewan potong : Sapi, kerbau, kambing domba, kuda, babi, burung unta
7. Karkas : seluruh, atau sebagian dari hewan potong yang telah disembelih dan dipisahkan
bagian kepala, ekor, kaki (sampai tarsus dan karpus), jeroan ( isi perut dan dada), serta
pengerokan kulit pada babi.
8. Jeroan : organ rongga dada dan perut hewan sembelih yang aman dimakan manusia
9. Daging : bagian hewan yang disembelih yang aman dimakan manusia
10. Daging segar : tidak mengalami perlakuan apapun. Daging segar dingin : suhu bagian
dalam <4oC dan disimpan dalam refrigerator suhu -1 s.d 4oC. Daging beku dibekukan
dengan cepat menggunakan blast freezer suhu <-20oC dan disimpan dalam cold storage
bersuhu <-18oC
11. Permentan no. 13/ 2010 pasal 5 menyatakan RPH wajib memenuhi syarat teknis dan
administrasi
12. Syatar teknis 1. Lokasi RPH harus sesuati RUTRD dan RDTRD, tidak di daerah banjir
dan tercemar, tidak mencemari lingkungan, letak lebih rendah dari pemukiman, memiliki
akses air cukup, tidak dekat dengan industri logam, memiliki lahan yang cukup, terpisah
dari kompleks RPH babi untuk mencegah lalu lintas orang, alat dan produk rumah
potong.
13. Syarat teknis 2. Sarana dan prasarana pendukung. Akses jalan menuju RPH baik dan
dapat dilalui kendaraan pengangkut. Sumber air cukup, sumber listrik cukup, penanganan
limbah padat dan cair baik, kompleks RPH dipagar dan memiliki pintu terpisah untuk
masuknya hewan dan keluarnya produk
14. Syarat teknis 3 . Bagunan dan tata letak. RPH yang menghasilkan daging segar dingin
atau beku harus memiliki deboning room, cutting room, wrapping room, chiller room,
freezer dan blast freezer, cold storeage. RPH ekspor harus memiliki lab sederhana, RPH
memiliki daerah koto dan bersih yang terpisah secara fisik
15. Daerah kotor area pemingsanan, penyembelihan, pengeluaran jeroan, pemisahan kulit
kepala dan kaki
16. Daerah bersih pemeriksaan post mortem, penimbangan karkas, pengeluaran karkas
17. Ruang pendingin karkas harus memnuhi persyaratan salah satunya yaitu jarak antar
karkas minimal 10cm, jarak antata karkas dengan dingng minimal 30 cm, jarak antara
karkas dengan lantai minimal 50cm, jarak antar baris minimal 1cm
18. Pemotongan hewan haru memenuhi proses penginstirahatan hewan, Pemuasan hewan,
Pemeriksaan antemortem, Pemingsanan, Pemotongan, Pemeriksaan postmortem,
pendinginan, pembekuan, penyimpanan
19. Pemingsanan dilakukan untuk memudahkan proses pemotongan dan lebih welfare.
Caranya: mekanis dengan captive bolt pistol, kayu pemukul (pada babi), terjadi blood
splashing (hemoragi) apabila jarak pemingsanan dan pengeluaran darah lama. Listrik
Low voltage electrical stunning ( dua elektroda di jepit pada dua sisis kepala 75V selama
<7 detik), High Voltage electrical stunning (300 Volt selama 2-3 derik). Gas CO2 65-
70%
20. Pemotongan hewan harus memperhatikan penderitaan hewan, pengeluaran darah
sempurna, agama dan adat. Alat pisau yang tajam dan bersih serta saniter
21. Menstimulasi listrik pada karkas 700 V selama 2 menit pada <30 menis setelah
penyembelihan
22. Pemeriksaan postmortem berujuan untuk memisahkan organ, karkas yang tidak sehat.
23. Pendinginan suhu dalam karkas 1-4 oC, suhu ruang -1 1oC. Lama 10-14 jam.
24. Pembekuan dengan blast freezer suhu -24oC sd -40oC lama < 2 jam
25. Penimpanan pada suhu -18oC - -25oC
26. Penerapan prinsip umum kesrawan pada RPH meliputi penanganan ternak, transportasi
ternak, penggemukan ternak, penyembelihan tanpa pemingsanan, penyembelihan dengan
pemingsanan, penyembelihan betina bunting.

PEMERIKSAAN ANTE DAN POSTMORTEM

1. Antemortem. Pemeriksaan kesehatan hewan dalam 24 sebelum pemotongan. Bertujuan

untuk mengidentifikasi kesehatan hewan potong. Cara pemeriksaan dengan
memperhatikan jenis kelamin, umur, patognomonis, sikap dna tingkah laku, kebersihan
hewan, kelainan gerak dan berdiri, keadaan gizi, reaksi terhadap lingkungan, keadaan
rambut, alat cerna dan pernapasan, alat kelamin, suhu.
2. Pelaksana dibawah pengawasan dokter hewan. Catat data pemeriksaan. Jika ditemukan
sakit maka hewan tida diizinkan dipotong, jika ragu hewan ditunda untuk dipotong, jika
sepsis dan penyakit berbahaya maka hewan dipisahkan dan dimusnahkan. Jika hewan
baru diobati maka pemotongan ditunda sampai residu obat hilang.
3. Hewan ditunda pemotongan saat suhu >40oC (diduga antraks) dan ditemukan 5D (dead,
dying, dissease, disable, drugged)
4. Postmortem. Pemeriksaan pascamati. Dilakukan setelah jeroan dipisahkan dari karkas.
5. Cara pemeriksaan inspeksi, palpasi, insisi, laboratorium. Harus berurutan dari kepala,
organ, karkas, ginjal
6. Kepala. Perhatikan lepuh dan abses, inspeksi ldah, M. massetericus dan limphoglandula.
Kelainan abses, tumor, cysticercus bovis pada otot masseter
7. Paru. Peeriksaan bersama organ esofagus, faring, laring, rakea, bronkus, bronkiolus,
jantung. Inspeksi kelainan yang ditemukan abses, TBC, penumoni. Perhatikan busa
8. Hati insisi dan amati kelainan fasciolisis
9. Perut dan usus. Inspeksi dan insisi temukan parasit atau radang usus
10. Limpa insisi, alat kelamin inspeksi dan palpasi. Kelainana tumor
11. Ginjal inspeksi dan insisi. Kelaianan nefritis
12. Karkas inspeksi, palpas semua permukaan karkas. Kelainan icterus, fraktut, blood
splashing, parasit
13. Inspeksi limfoglandula
14. Keputusannya dapat dikonsumsi, dimusnahkan seluruh, dimusnahkan sebagian,
bersyarat
15. Karkas sehat apabila natemortem dan postmortem baik, antemortem terlihat sakit dan
postmotem sehat.
16. Karkas buruk apabila daging banyak darah, kurus, warna bau konsistensi menyingkir,
banyak parasit dan tumor, zoonosis
17. Daging dapat diedarkan jika menderita atritis, aktinomikosis, aktinobasilosis, mastitis
dan penyakit lokal lain setelah bagian yang tidak layang dibuang
18. Daging dengan syarat sebelum peredaran apabila menderita teichinellosis dan
cysticercosis, brucelosis, tuberculosis
19. Daging bersyarat selama peredaran jika warna, bau konsistensi tidak normal
20. Daging dilarang diedarkan apabila menderita aleus, rabies, blue tongue, antraks, PMK,
toxoplasmosis, TBC parah, salmonelosis, trichinellosis , dan infeksi berat lainnya

KOMPOSISI DAN STRUKTUR OTOT

1. Komposisi otot dipengaruhi oleh breed, jenis kelamin, umur, gizi, letak otot
2. Daging merupakan otot skeletal yang bergaris melintang dengan komposisi 35-65 % dari
berat karkas
3. Jaringan otot tersusun atas epimisium, perimisum, endomisium
4. Sel otot berperan pada proses kontraksi dan relaksasi. Sel otot memiliki inti banyak dan
plasma (sarkoplasma) yang diselubungi sarkolema
5. Dalam sel otot terdapat aktin (tipis) dan miosin (tebal) merpakan miofilamen otot
6. Miosin jika dipecah oleh tripsin menjadi meromiosin ringan dan berat. Jika dipecah
papain menjadi miromiosin berat subfragmen dan 2
7. Aktin terdiri dari atin, troponin, tropomiosin. Isoelektrik 4,7 (aktin) 5,1 (tropomiosin)
8. Protein sarkoplasmik yang penting adalah enzim glikolisis, mioglobin dan hemoglobin
9. Kolagen tergantung umur, jenis kelamin, aktifitas otot, kandungan lemak. Jika lemak
tinggi maka kolagen rendah. Kolagen empengaruhi keempukan daging. Makin tinggi
makin a lot
10. Kolagen mengandung asam amino gliserin, prolin, 4 dan 5 hidroksiprolin
11. Jika hidroksiprolin tinggi dan konstan dalam kolagen berarti tidak ditemukan dalam
protein lainnya untuk menentukan kadar jaringan ikat
12. Elastin terdapat pada ligamentum nuchae, aorta, dinding abdomen, arteri
13. Retikulin terdapat pada pembuluh darah, syaraf dan epitel
14. Mekanisme kontraksi otot melibatkan aktin, miosin, troponin, tropomiosin
15. ATP diperoleh dari reaksi dengan enizim ATPase misin degan membebaskan ca ke
sarkoplasma
16. Kontraksi otot terjadi saat stimulus dari syaraf sampai ke motor endplate kemudian
terjadi pelepasan asetilkolin ke serabut otot menyebabkan perubahan potensial aksi dan
diteruskan ke retikulum sarkoplasmik. Kemudian melepaskan kalsium terjadi
 peningkatan konsentrasi kalsium dalam sarkoplasma menyebabkan troponin dan
tropomiosin aktif dan terbentuklah jembatan aktin miosin maka terjadi kontraksi
17. Relaksasi otot terjadi pada repolarisasi potensial aksi. Asetilkolin di motor end plate
dipecah oleh ACTHase menyebabkan potensial aksi terhenti kemudian RE endoplasmik
berhenti melepaskan Ca. konsentrasi Ca menurun dan menurunkan aktivitas troponin dan
tropomiosin. Atpi dihidroisis serta aktin miosin terhambat maka terjadi relaksasi

PERUBAHAN OTOT MENJADI DAGING

1. Setelah hewan disembelih terjadi perubahan sangat kompleks dalam otot meliputi
perubahan biokimis fisik, biologis
2. Setelah hewan mati tidak ada sirkulasi darah dan pasokan oksigen menimbulkan
perubahan
3. Glikolisis anaerob menghasilkan asam laktat sehingga pH otot menurun. Laju nya
dipengaruhi oleh intrinsik dan ekstrinsik (obat, penanganan antemortem, suhu)
4. Kadar glikogen otot tinggi pada antemortem akibat penanganan, dit, instirahaan yang
baik (stress minimal). Berkuran akibat stres, puasa dan nutrisi kurang
5. Penurunan ph normal dari 7 sampai 5,6 atau 5,7 dalam waktu 6-8 jam.
6. Penurunan ph DFD yaitu penurunan ph sedikit pada jam jam awal pemotongan dan ph
Akhir 6,5-6,8
7. Pola PSE adalah pH menurut sangat cepat pada awal setelah pemotongan hingga 5,4- 5,5
dan pH akhir 5,3-5,6
8. pH daging tidak pernah dibawah 5,1 karena enzim glikolisis tidak aktif pada ph <5.1
9. pH 1 jam seteal pemotongan <5.8 maka PSE. pH akhir setelah 24-36 jam pemotongan
>6.2 maka DFD <6 maka normal
10. Rigor mortis adalah proses pemendekan serabut otot. Proses mirip kontraksi saat hwan
hidup tetapi sifar irreversible. Waktu berbeda beda pada sapi 6-12 jam pascamati, babi 15
menit-3 jam pasca mati, unggas 5 menit-1 jam pasca mati
11. Daya ikat air adalah kemampuan protein otot untuk mengikat air. Dipengaruhi oleh pH,
rigor mortis, aging. Mempengaruhi warna, tekstur, rasa.
12. Rigor mortis mempengaruhi daya ikat air dengan melepaskan air dalam otot dan DIA
turun
13. Aging mempengaruhi DIA dengan bantuan enzim cathepsin
14. Proteolisis protein merupakan proses pengempukan daging oleh enzim proteolitik otot
meyebabkan pembusukan. Menggunakan enzim calpain yang bekerja pada pH >6
15. Penurunan ph postmortem menyebabkan keluarnya caepsin ynag bekerja pada ph <6
16. Catephsin bekerja pada proses pengempukan degan cara mendegradasi troponin T dan I
serta protein C. dan mendegradasi aktin, miosin, tropomiosin, nebulin, titin, alfa aktin
dengan lambat
17. Kondisi prerigor adalah saat glikolisis aktif, ATP dan kreatinfosfat turun, asam laktat
menumpuk, otot lentur, DIA tinggai
18. Kondisi rigor adalah kontrasi otot ireversible, otot menjadi a lot, sterric efek pada DIA
19. Postrigor merupakan proses enzim proteolitik daging menjadi empuk, memperbaiki daya
ikat air, dan meningkatan cita rasa