LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

VELVA MANGGA

OLEH:
KELOMPOK A-1
INKA ANTONIA 6103011081
ELIA DEVINA 6103012011
REVELINNO 6103012077
KURNIALIN S 6103012106
DEWI MAYASARI 6103012133

TANGGAL PRAKTIKUM: 26 AGUSTUS 2014

ASISTEN : Ir. THOMAS INDARTO P. S., MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2014
I. KOMPETENSI DASAR
Memahami proses pembuatan sari buah
INDIKATOR HASIL BELAJAR
a) Dapat melakukan proses pembuatan sari buah
b) Dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan peranan setiap bahan yang
digunakan dalam pembuatan sari buah yang berpengaruh terhadap kualitas sari buah
yang dihasilkan.
c) Mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi HPMC terhadap laju
pelelehan, daya alir dan sifat organoleptik velva mangga.

II. DASAR TEORI

Velva
Velva buah adalah produk pangan beku (frozen dessert) yang menggunakan bahan baku
buah-buahan (bubur buah), pemanis (gula), dan bahan penstabil yang menyerupai es krim.
Tetapi jika dibandingkan dengan es krim, velva buah tidak mengandung susu tetapi berasal
dari bubur buah, memiliki kandungan lemak yang rendah, total padatan terlarut lebih tinggi,
nilai over run lebih rendah, dan tekstur lebih kasar. Buah yang digunakan dalam pembuatan
velva dapat bermacam-macam, umumnya adalah buah yang memiliki daging buah yang
banyak (ditinjau dari segi ekonomis) dan serat tinggi (untuk menyusun body velva). Buah yang
digunakan sebaiknya memiliki warna, cita rasa, dan aroma yng kuat seperti mangga, nanas,
nangka, dan melon. Jika buah yang digunakan memiliki aroma dan cita rasa yang kurang kuat
dapat ditambahkan asam organik seperti asam sitrat (Wijaya, 2002).
Komposisi velva secara umum adalah sukrosa 10%, padatan sirup jagung 8,50% atau
padatan jus buah, stabilizer 0,40%, asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya
sampai 100%. Namun saat ini, velva juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-
buahan. Velva adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan bubur buah.
Tidak seperti gelato, velva ini tidak mengandung bahan hewani dan cenderung sedikit lebih
lembut dari gelato. Velva ini mengandung kadar lemak yang rendah dibandingkan produk yang
lainnya, karena tidak dilakukan penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar
lemaknya. Dalam menu sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato
(Dewi, 2010).
 Mangga
Buah mangga merupakan salah satu buah klimakterik, yaitu buah yang memiliki pola
respirasi yang di awali peningkatan secara lambat, kemudian meningkat pesat dan menurun
setelah mencapai puncak. Meskipun dipetik muda masih mengalami proses pematangan.
Pemeraman dilakukan untuk memasakkan buah. Penyimpanan buah mangga dibutuhkan
penanganan ekstra karena produksi etilen buah yang cukup tinggi sehingga dapat mempercepat
kemasakan buah yang tidak diinginkan.
Buah mangga termasuk salah satu buah musiman yang digemari baik sebagai buah
segar maupun dalam bentuk olahannya. Selain rasanya yang enak, buah mangga merupakan
sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging buah mangga yang berwarna kuning oranye
banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A
dalam mangga berkisar antara 1.200 16.400 SI. Selain vitamin A, mangga juga mengandung
vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah.
Mangga segar merupakan buah sumber vitamin, selain itu mangga juga mengandung
air, mineral, protein, karbohidrat, serat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, macam-
macam asam, tanin dan sedikit lemak. Karbohidrat pada mangga terdiri dari tepung dan gula
sederhana (sukrosa, glukosa dan fruktosa) yang dapat diubah menjadi energi untuk tubuh.
Kandungan gula tinggi dan asam dapat merangsang nafsu makan seseorang. Selulosa dan
pektin mangga berfungsi untuk memperlancar pencernaan. Kandungan vitamin dan mineral
yang optimal terdapat pada buah mangga yang sudah matang.
Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan
proses penguapan air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan.
Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk
menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet, dan
jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan yang lebih kecil. Salah
satu jenis olahan yang dapat diterapkan dengan bahan baku buah mangga adalah velva mangga
(Suyanti, 2006).
Alternatif pemanfaatannya dengan diolah menjadi velva, karena buah mangga yang
segar dan matang mengandung kadar pektin 2,1% dan tingkat keasaman dengan pH 3,2
(berdasarkan uji laboratorium) pembuatan velva mangga bertujuan untuk meningkatkan
pemanfaatan buah mangga dan menambah penganekaragaman bahan dasar pembuatan velva
(Indriastuti, 2005)
Menurut (Suyanti, 2006) ciri-ciri buah mangga yang matang, yaitu :
1. Adanya lapisan lilin buah
2. Bentuk buah sudah padat penuh terutama pada bagian ujung
3. Bila buah diketuk menghasilkan nada tingi
4. Buah akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
5. Tangkai buah kering
Buah mangga mempunyai komposisi kimia, yang terdiri dari air, karbohidrat, dan
berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin serta zat-zat yang
mudah menguap dan berbau harum. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.
Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada tabel
berikut:
Unsur-unsur Yang Nilai Rata-Rata Buah Mangga
Terkandung Masih Mentah Sudah Masak
Air 90,0% 86,1%
Protein 0,7% 0,6%
Lipid/lemak 0,1% 0,1%
Gula 8,8% 11,8%
Serat - 1,1%
Bahan mineral 0,4% 0,3%
Kapur 0,01% 0,01%
Fosfor 0,02% 0,02%
Besi 4,5 mg/g 0,3 mg/g
Vitamin : 150 U.I 4800 U.I
Vitamin A 0,03 mg/100 g 0,05 mg/100 g
Riboflavin (Vitamin B2) - 0,04 mg/100 g
Thiamin (vitamin B1) 3 mg/100 g 13 mg/100 g
Vitamin C - 0,3 mg/100 g
Asam nicotinat 39 50-60
Nilai kalori setiap 100 g
(Sumber: Aak, 1991 dalam Suyanti,2006)
Bahan penstabil adalah suatu zat yang dapat berfungsi untuk menstabilkan,
mengentalkan atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air sehingga terbentuk
suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen dalam waktu yang relatif lama. Dalam
pembuatan sari buah keruh, bahan penstabil akan dapat mempertahankan kondisi keruh
tersebut dengan mencegah pembentukan pemisahan antara cairan dengan endapan partikel
padat dalam sari buah tersebut. Beberapa bahan yang termasuk dalam bahan penstabil adalah:
gelatin dan agar-agar, gum arab, karagenan, dan pectin.
Kualitas velva buah yang baik sama seperti frozen dessert pada umumnya, yaitu tekstur
yang lembut, tidak cepat meleleh, kenampakan yang seragam, warna yang menarik, cita rasa
dan aroma yang kuat (Charley, 1982). Kandungan lemak yang sedikit dan kandungan air yang
banyak pada buah mangga akan memungkinkan terbentuknya kristal es yang besar dan kasar
pada saat pembekuan. Oleh karena itu, keberadaan bahan penstabil akan sangat berpengaruh
terhadap kualitas velva mangga yang dihasilkan. Bahan penstabil ditambahkan pada velva agar
mencegah pembentukan kristal es yang besar dan kasar karena bahan penstabil dapat mengikat
air, meningkatkan daya tahan terhadap pelelehan velva, dan memberikan tekstur yang halus
menyerupai es krim.
Mangga gadung memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 87,77%. Hal ini dapat
menimbulkan peluang terbentuknya kristal es yang besar, banyak dan tidak beraturan dalam
proses pembuatan velva sehingga kenampakan tidak seragam dan laju pelelehan yang cepat.
Bahan penstabil berfungsi untuk menstabilkan sistem velva sehingga mencegah pembentukan
kristal es yang besar, memberikan tekstur yang halus dan kenampakkan yang seragam dan
meningkatkan daya tahan terhadap pelelehan. Bahan penstabil yang sering digunakan pada
velva fruit adalah CMC, gum arab, gelatin, pektin (Wijaya, 2002). Bahan penstabil mampu
mengikat air dalam jumlah besar, sehingga penggunaan bahan penstabil dalam jumlah kecil
sudah efektif untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang baik dan lebih tahan terhadap
fluktuasi suhu (Hui, 1992).
Menurut Anonymous (1970), penambahan gula berpengaruh pada tingkat kestabilan
antara pektin dan air. Gula banyak dipakai dalam pengaruh bahan pangan karena daya larutnya
yang tinggi, mempunyai kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan
bersifat mengikat air (Buckle, 1987). Air berfungsi untuk melarutkan asam dari gula serta
mendispersikan pektin. Pektin yang terdispersi akan membentuk sol koloid.
Hal ini disebabkan karena gula sebagai senyawa penarik air dari molekul-molekul pektin
dan akan membentuk rantai penghubung dari molekul-molekul pektin yang berdekatan
membentuk gel. Apabila gula yang ada pada produk akhir setelah pemanasan lebih dari 65%
brix, maka akan terjadi kristalisasi (Winarno, 2002), tetapi sebaliknya, bila terlalu rendah maka
akan terjadi seneresis, karena adanya gula berperan untuk membentuk struktur gel yang kuat
dengan pektin.
 Pengadukan (churning) berfungsi untuk memeratakan proses pembekuan sehingga
diperoleh ukuran kristal es yang kecil dan rata, serta membantu pemerangkapan udara
(Charley, 1982). Udara akan terikat dengan adanya gerakan cepat dari pengaduk dan memacu
aksi pengembangan sehingga menghasilkan campuran yang mengembang per unit volume
campuran sebelum pembekuan dan derajat atau persentase pengembangannya disebut overrun
(Considine and Considine, 1982). Overrun pada es krim merupakan pengembangan volume es
krim antara sebelum dan sesudah pembekuan akibat pemerangkapan udara (Marshall and
Arbuckle, 1996).
Sifat Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas dengan
menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan.
Uji organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan pada respon subyektif
manusia sebagai alat ukur (Soekarto,1990).
Dalam penilaian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan yang telah diamati, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan-bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam meneliti sifat indrawi suatu produk adalah
(Kartika, 1988):
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang, lebar dan diameter serta bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun tekstur yang berupa sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halusnya suatu komponen yang diuji.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan penggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah
Jenis pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik memiliki berbagai macam cara yang digolongkan dalam
beberapa kelompok. Berikut ini adalah jenis pengelompokan untuk menguji sifat organolpetik
([Link], 2006 ):
a. Uji Pembedaan (Difference Test)
Merupakan uji yang diguanakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama dari segi konsumen. Pengujian organolpetik yang termasuk di dalam uji
pembedaan antara lain sebagai berikut:
1. Uji Pembedaan Pasangan (Paired Comparition)
Pengujian ini berfungsi untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan
antara dua macam produk. Digunakan untuk menh=guji produk baru
yang dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh
konsumen.
2. Uji Pembedaan Segitiga (Triangel Test)
Uji perbedaan segitiga digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan
yang terkecil.
b. Uji Hedonik atau Uji Kesukaan
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan probadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut
skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka.
c. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suati jenis mutu
tertentu. Contoh penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui rasa buah
dalam permen, sifat pera atau pulen pada nasi, sifat gurih pada kerupuk, dan kelezatan
pada daging panggang.
 III. ALAT DAN BAHAN
Alat: - Homogenizer
- Kompor gas - Lemari es
- Panci - Mesin curning
- Baskom - Hand mixer
- Saringan kawat - Blender
- Piring Bahan:
- Sendok - Mangga
- Pisau - Gula pasir
- Gelas takar - HPMC (0%; 2%; 4%; 6%; 8%)
- Timbangan - Air minum
- Cup ice cream

IV. Cara Kerja

Perlakuan:
Sampel A: Penambahan 0% HPMC
Sampel B: Penambahan 2% HPMC
Sampel C: Penambahan 4% HPMC
Sampel D: Penambahan 6% HPMC
Sampel E: Penambahan 8% HPMC

Pembuatan HPMC

HPMC

Penimbangan HPMC (0%; 2%; 4%; 6%; 8%)

Pelarutan dalam 100mL air

Pendiaman selama 24 jam pada wadah tertutup

Pembuatan Velva Mangga

Buah Mangga

Sortasi

Pengupasan

Penghancuran (blender)

5 L air Pengenceran

Pure Mangga

Gula Mixing

1L + 1L + 1L + 1L + 1L +
0% HPMC 2% HPMC 4% HPMC 6% HPMC 8% HPMC

Homogenisasi
(1500rpm; 3-5menit)

Aging (4C; 24 jam)

Curning (-4 - (-2)C; 20 menit)

Hardening (-40C; 24 jam)

Velva mangga
Pengujian Daya Leleh

Velva Velva Velva Velva Velva

mangga mangga mangga mangga mangga
HPMC 0% HPMC 2% HPMC 4% HPMC 6% HPMC 8%

Penempatan 1 cup velva di atas saringan yang diberi alas beaker

glass untuk menampung tetesan velva

Penghitungan waktu leleh masing-masing velva

Pengkorvesian waktu leleh per 50 g velva

Pembandingan waktu leleh velva antar kosentrasi HPMC

Pengujian Daya Alir

Velva Velva Velva Velva Velva

mangga mangga mangga mangga mangga
HPMC 0% HPMC 2% HPMC 4% HPMC 6% HPMC 8%

Penetesan pada prisma kaca

segitiga

Penghitungan waktu alir masing-masing

velva melalui garis batas yang telah
ditentukan pada prisma kaca
V. HASIL DAN DATA PENGAMATAN
Daya Leleh
Berat Waktu Leleh Waktu leleh per 50
Perlakuan
Velva (g) (menit) g Velva (menit)
0% HPMC 102,4 77 37,60
2% HPMC 110,2 82 37,21
4% HPMC 68,5 56,6 41,31
6% HPMC 99,3 66 33,23
8% HPMC 63,6 49,6 38,99

Contoh perhitungan waktu leleh per 50 g velva tanpa penambahan HPMC (0%
HPMC):
50
()
()
50
= 77
102,4
= 37,60
Daya Alir

8%
6%
4%
2%

0%

Kesimpulan:
Velva pada perlakuan penambahan HPMC dengan konsentrasi 8% memiliki daya alir paling
besar.
Uji Organoleptik, parameter Aroma:
Aroma
No Panelis 958 824 575 523 475
0% 2% 4% 6% 8%
1 Claudia C 5 6 4 4 2
2 Tjio Lina 6 5 4 4 2
3 Fernita 2 3 3 5 2
4 Henry 3 7 4 4 4
5 Grace 5 5 4 4 5
6 Simon 5 4 4 4 5
7 Felita 4 6 5 5 4
8 Budi 4 4 4 4 4
9 Elsa 3 4 5 4 3
10 Maya 5 4 4 4 4
11 Rani 5 6 5 5 6
12 Andre 7 4 4 2 4
13 Jann 7 6 6 4 5
14 Theresia 4 4 5 4 5
15 Felicia 5 6 7 7 6
16 Faustina 4 5 4 5 3
17 Suesti 5 6 7 4 3
18 Luciana 6 6 5 6 6
19 Valentine 4 5 7 3 6
20 Nyoman 6 6 6 5 4
21 Vally 5 4 3 4 4
22 Denis 4 3 3 3 4
23 Jose 4 3 6 4 3
24 Ali 4 4 4 4 4
25 Heberd 4 4 5 4 5
26 Dicki 4 4 4 4 4
27 Meily 4 5 5 6 6
JUMLAH 124 129 127 116 113
RATA-RATA 4.59 4.78 4.70 4.30 4.19
Keterangan:
958: Dengan penambahan 0% HPMC
824: Dengan penambahan 2% HPMC
575: Dengan penambahan 4% HPMC
523: Dengan penambahan 6% HPMC
475: Dengan penambahan 8% HPMC
Kesimpulan:
Aroma yang paling disukai adalah velva mangga dengan perlakuan penambahan HPMC
sebanyak 2%.
 Anova: AROMA

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
958 27 124 4.592593 1.327635
824 27 129 4.777778 1.25641
575 27 127 4.703704 1.37037
523 27 116 4.296296 0.985755
475 27 113 4.185185 1.541311

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 7.214815 4 1.803704 1.391429 0.240479 2.44135
Within Groups 168.5185 130 1.296296

Total 175.7333 134

H0 = tidak ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari aroma velva
mangga.
H1 = ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari aroma velva mangga.
Ftabel (Fcrit) = 2,4414
Fhitung = 1,3914
Kesimpulan:
Karena Fhitung kurang dari Ftabel, maka H0 diterima yang berarti tidak ada pengaruh
penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari Aroma velva mangga.
Uji Organoleptik, Parameter Warna:
Warna
No Panelis 871 932 361 656 743
0% 2% 4% 6% 8%
1 Claudia C 2 6 5 5 6
2 Tjio Lina 2 5 4 6 3
3 Fernita 2 6 4 5 3
4 Henry 2 4 6 1 5
5 Grace 2 3 6 3 6
6 Simon 5 4 4 4 4
7 Felita 5 6 5 4 4
8 Budi 5 6 6 4 7
9 Elsa 3 4 4 5 6
10 Maya 6 6 5 5 5
11 Rani 5 6 6 5 6
12 Andre 2 3 6 5 7
13 Jann 7 6 5 4 6
14 Theresia 3 6 5 4 4
15 Felicia 6 6 6 6 6
16 Faustina 4 5 5 4 6
17 Suesti 3 6 7 6 4
18 Luciana 6 7 4 2 5
19 Valentine 4 5 4 3 6
20 Nyoman 6 6 6 6 6
21 Vally 3 5 5 4 3
22 Denis 2 3 3 3 4
23 Jose 2 6 4 4 4
24 Ali 3 4 7 5 6
25 Heberd 4 4 4 4 4
26 Dicki 4 4 4 4 4
27 Meily 4 5 5 4 3
JUMLAH 102 137 135 115 133
RATA-RATA 3.78 5.07 5.00 4.26 4.93
Keterangan:
871: Dengan penambahan 0% HPMC
932: Dengan penambahan 2% HPMC
361: Dengan penambahan 4% HPMC
656: Dengan penambahan 6% HPMC
743: Dengan penambahan 8% HPMC
Kesimpulan:
Warna yang paling disukai adalah velva mangga dengan perlakuan penambahan HPMC
sebanyak 2%.
 Anova: WARNA

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
871 27 102 3.777778 2.487179
932 27 137 5.074074 1.301994
361 27 135 5 1.076923
656 27 115 4.259259 1.430199
743 27 133 4.925926 1.609687

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 34.63704 4 8.659259 5.476396 0.000417 2.44135
Within Groups 205.5556 130 1.581197

Total 240.1926 134

H0 = tidak ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari warna velva
mangga.
H1 = ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari warna velva mangga.
Ftabel (Fcrit) = 2,4414
Fhitung = 5,4764
Kesimpulan:
Karena Fhitung lebih dari Ftabel, maka H1 diterima yang berarti ada pengaruh penambahan
HPMC terhadap tingkat kesukaan dari Warna velva mangga.

Untuk mengetahui letak perbedaannya, kita menggunakan uji LSD dan Duncan
warna

Subset for alpha = 0.05

kode N 1 2 3

Duncana 871 27 3,78

656 27 4,26 4,26

743 27 4,93 4,93

361 27 5,00

932 27 5,07

Sig. ,162 ,054 ,687

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 27,000.
 Multiple Comparisons
Dependent Variable:warna

Mean 95% Confidence Interval

(I) kode (J) kode Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

LSD 361 656 ,741* ,342 ,032 ,06 1,42

743 ,074 ,342 ,829 -,60 ,75

871 1,222* ,342 ,000 ,55 1,90

932 -,074 ,342 ,829 -,75 ,60

656 361 -,741* ,342 ,032 -1,42 -,06

743 -,667 ,342 ,054 -1,34 ,01

871 ,481 ,342 ,162 -,20 1,16

932 -,815* ,342 ,019 -1,49 -,14

743 361 -,074 ,342 ,829 -,75 ,60

656 ,667 ,342 ,054 -,01 1,34

871 1,148* ,342 ,001 ,47 1,83

932 -,148 ,342 ,666 -,83 ,53

871 361 -1,222* ,342 ,000 -1,90 -,55

656 -,481 ,342 ,162 -1,16 ,20

743 -1,148* ,342 ,001 -1,83 -,47

932 -1,296* ,342 ,000 -1,97 -,62

932 361 ,074 ,342 ,829 -,60 ,75

656 ,815* ,342 ,019 ,14 1,49

743 ,148 ,342 ,666 -,53 ,83

871 1,296* ,342 ,000 ,62 1,97

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Kesimpulan: Sampel 361 berbeda nyata dengan sampel 656 dan 871. Sampel 871 berbeda
nyata dengan sampel 361, 743, 932. Sampel 932 berbeda nyata dengan sampel 656 dan
871.
Uji Organoleptik, Parameter Viskositas (Daya Alir):
Daya Alir (Viskositas)
No Panelis 457 102 319 689 532
0% 2% 4% 6% 8%
1 Claudia C 4 6 4 3 2
2 Tjio Lina 5 5 4 3 2
3 Fernita 2 4 5 6 3
4 Henry 5 4 3 4 3
5 Grace 2 4 6 3 6
6 Simon 4 4 4 5 5
7 Felita 6 5 6 4 3
8 Budi 5 5 5 5 5
9 Elsa 4 4 5 5 4
10 Maya 4 4 4 3 3
11 Rani 5 6 6 5 6
12 Andre 6 6 3 4 1
13 Jann 7 7 6 5 7
14 Theresia 4 5 6 5 4
15 Felicia 6 6 7 5 6
16 Faustina 4 5 4 4 3
17 Suesti 6 5 4 6 5
18 Luciana 4 3 6 3 2
19 Valentine 4 5 6 3 6
20 Nyoman 4 4 4 4 4
21 Vally 5 4 3 3 2
22 Denis 3 4 4 4 3
23 Jose 3 6 2 6 1
24 Ali 4 4 4 4 4
25 Heberd 5 4 6 5 5
26 Dicki 4 4 4 4 4
27 Meily 5 5 4 4 5
JUMLAH 120 128 125 115 104
RATA-RATA 4.44 4.74 4.63 4.26 3.85
Keterangan:
457: Dengan penambahan 0% HPMC
102: Dengan penambahan 2% HPMC
319: Dengan penambahan 4% HPMC
689: Dengan penambahan 6% HPMC
532: Dengan penambahan 8% HPMC
Kesimpulan:
Viskositas yang paling disukai adalah velva mangga dengan perlakuan penambahan HPMC
sebanyak 2%.
 Anova: VISKOSITAS

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
457 27 120 4.444444 1.410256
102 27 128 4.740741 0.891738
319 27 125 4.62963 1.549858
689 27 115 4.259259 0.968661
532 27 104 3.851852 2.669516

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 13.22963 4 3.307407 2.207874 0.071635 2.44135
Within Groups 194.7407 130 1.498006

Total 207.9704 134

H0 = tidak ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari viskositas velva
mangga.
H1 = ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari viskositas velva
mangga.
Ftabel (Fcrit) = 2,4414
Fhitung = 2,2079
Kesimpulan:
Karena Fhitung kurang dari Ftabel, maka H0 diterima yang berarti tidak ada pengaruh
penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari Viskositas velva mangga.
Uji Organoleptik, Parameter Rasa:
Rasa
No Panelis 123 531 212 733 768
0% 2% 4% 6% 8%
1 Claudia C 5 6 5 5 3
2 Tjio Lina 6 5 4 3 2
3 Fernita 3 4 4 5 2
4 Henry 3 4 3 6 2
5 Grace 2 5 6 3 2
6 Simon 5 5 6 6 6
7 Felita 5 5 5 3 3
8 Budi 3 6 4 5 5
9 Elsa 4 6 5 4 4
10 Maya 5 4 5 5 5
11 Rani 5 6 6 5 5
12 Andre 7 6 6 3 3
13 Jann 7 6 6 2 6
14 Theresia 5 6 4 4 3
15 Felicia 7 5 1 6 7
16 Faustina 6 6 4 3 2
17 Suesti 3 7 6 6 5
18 Luciana 5 4 6 2 2
19 Valentine 4 5 6 3 6
20 Nyoman 6 5 5 5 5
21 Vally 5 4 4 4 3
22 Denis 5 4 3 3 3
23 Jose 2 5 4 5 2
24 Ali 5 6 3 4 5
25 Heberd 5 4 5 4 5
26 Dicki 2 2 2 2 2
27 Meily 4 4 4 5 4
JUMLAH 124 135 122 111 102
RATA-RATA 4,59 5,00 4,52 4,11 3,78
Keterangan:
123: Dengan penambahan 0% HPMC
531: Dengan penambahan 2% HPMC
212: Dengan penambahan 4% HPMC
733: Dengan penambahan 6% HPMC
768: Dengan penambahan 8% HPMC
Kesimpulan:
Rasa yang paling disukai adalah velva mangga dengan perlakuan penambahan HPMC
sebanyak 2%.
 Anova: Rasa

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
123 27 124 4,5926 2,1738
531 27 135 5,0000 1,1538
212 27 122 4,5185 1,7977
733 27 111 4,1111 1,6410
768 27 102 3,7778 2,4872

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 23,8074 4 5,9519 3,2160 0,0149 2,4414
Within Groups 240,5926 130 1,8507

Total 264,4 134

H0 = tidak ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari rasa velva
mangga.
H1 = ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari rasa velva mangga.
Ftabel (Fcrit) = 2,4414
Fhitung = 3,2160
Kesimpulan:
Karena Fhitung lebih besar daripada Ftabel, maka H1 diterima yang berarti ada pengaruh
penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari rasa velva mangga.
Untuk mengetahui letak perbedaanya, kita menggunakan uji LSD dan Duncan.

Rasa
Subset for alpha = 0.05
kode N
1 2 3
Duncana 768 27 3,78
733 27 4,11 4,11
212 27 4,56 4,56
123 27 4,59 4,59
531 27 5,00
Sig. ,366 ,220 ,258
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 27,000.
 Multiple Comparisons
Dependent Variable: Rasa

Mean 95% Confidence Interval

(I) kode (J) kode Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

LSD 123 212 ,037 ,367 ,920 -,69 ,76

531 -,407 ,367 ,269 -1,13 ,32

733 ,481 ,367 ,192 -,24 1,21

768 ,815* ,367 ,028 ,09 1,54

212 123 -,037 ,367 ,920 -,76 ,69

531 -,444 ,367 ,228 -1,17 ,28

733 ,444 ,367 ,228 -,28 1,17

768 ,778* ,367 ,036 ,05 1,50

531 123 ,407 ,367 ,269 -,32 1,13

212 ,444 ,367 ,228 -,28 1,17

733 ,889* ,367 ,017 ,16 1,62

768 1,222* ,367 ,001 ,50 1,95

733 123 -,481 ,367 ,192 -1,21 ,24

212 -,444 ,367 ,228 -1,17 ,28

531 -,889* ,367 ,017 -1,62 -,16

768 ,333 ,367 ,366 -,39 1,06

768 123 -,815* ,367 ,028 -1,54 -,09

212 -,778* ,367 ,036 -1,50 -,05

531 -1,222* ,367 ,001 -1,95 -,50

733 -,333 ,367 ,366 -1,06 ,39

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Kesimpulan: Sampel 768 berbeda nyata dengan sampel 212, 123, 531. Sampel 733 berbeda
nyata dengan sampel 531.

VI. PEMBAHASAN
Daya Leleh
Pada praktikum kali ini kelompok kami melakukan percobaan pembuatan velva
mangga yang diberi perlakuan dengan penambahan HPMC yang berbeda konsentrasi (0%, 2%,
4%, 6% dan 8%). Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk membandingkan stabilitas dari velva
mangga yang dihasilkan. Velva mangga yang dihasilkan diharapkan mempunyai daya tahan
terhadap pelelehan pada suhu ruang namun velva diinginkan leleh dalam mulut. Pelelehan yang
terlalu lambat tidak diinginkan karena menunjukkan adanya stabilisasi sistem yang berlebihan.
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui penstabil dengan konsentrasi berapa yang
memberikan stabilitas yang baik terhadap laju pelelehan. Bahan penstabil dapat mengikat air
bebas dan bersama dengan bahan padatan dari bubur buah dan sukrosa dapat meningkatkan
viskositas velva dan menghambat difusi air sehingga velva tidak cepat leleh.
Dalam percobaan untuk mengetahui laju leleh dari velva mangga setelah velva
melewati proses hardening, velva untuk setiap perlakuan konsentrasi HPMC dikeluarkan dari
cup ice cream kemudian diletakkan pada saringan yang dibawahnya sudah diletakkan beaker
glass. Tetesan velva ditampung dalam beaker glass. Waktu yang dibutuhkan velva untuk setiap
perlakuan mencair sempurna dicatat dan dinyatakan sebagai waktu leleh. Ukuran cup ice cream
yang digunakan berbeda-beda sehingga berat velva untuk setiap perlakuan juga berbeda. Oleh
karena itu, waktu leleh velva yang diperoleh dari hasil pengujian dikonversikan ke dalam waktu
leleh masing-masing untuk 50g velva.
Laju leleh velva dari paling tinggi (paling cepat meleleh) ke paling rendah secara
berturut-turut adalah perlakuan penambahan HPMC 6% (33,23 menit) HPMC 2% (37,21
menit) HPMC 0% (37,60 menit) HPMC 8% (38,99 menit) HPMC 4% (41,31
menit).Secara teoritis, seharusnya semakin bayank konsentrasi HPMC yang ditambahkan,
maka semakin rendah pula laju leleh velva. Hal ini dikarenakan fungsi penambahan HPMC
sendiri adalah sebagai stabillizer untuk meningkatkan stabilitas velva. HPMC akan
menghidrasi air dalam sistem velva sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas.
Air yang terdapat dalam bentuk terikat tidak mudah terpisah akibat pelelehan sehingga
daya leleh velva dengan semakin meningkatnya onsentrasi HPMC seharusnya makin rendah.
Namun dari hasil pengukuran diperoleh bahwa velva yang memiliki daya leleh paling tinggi
adalah perlakuan penambahan 6% HPMC. Hal ini dapat disebabkan berat total velva yang
digunakan dalam setiap perlakuan berbeda. Pelelehan untuk setiap konsentrasi dilakukan
dengan melelehkan 1 cup velva. Velva dengan ukuran yang lebih besar memiliki tendensi lebih
lama mencair hal ini dikarenakan luas permukaan velva yang kontak dengan udara makin kecil
sehingga laju pelelehannya kecil. Velva dengan konsentrasi HPMC 6% memiliki daya leleh
lebih besar dibandingkan penambahan 0% maupun 2% HPMC yang berat total sampelnya lebih
besar. Untuk itu, ukuran dan bentuk sampel dalam pengujian daya leleh akan sangat
menentukan hasil pengukuran.
Namun stabilitas sistem velva dapat teramati dari tetesan velva yang tertampung dalam
beaker glass. Velva dengan penambahan 0% dan 2% HPMC mengalami pemisahan komponen
air dengan komponen tidak larut dalam velva. Sementara sistem velva dengan penambahan
konsentrasi HPMC lainnya relatif lebih stabil dan tidak terjadi pemisahan komponen air dengan
komponen tidak larut penyusun body velva. Air dalam kedua perlakuan HPMC ini menetes
terlebih dahulu dengan waktu tetesan pertama yang lebih cepat dibandingkan dengan
penambahan konsentrasi HPMC 4%, 6% maupun 8%. Waktu tetes yang lebih cepat disebabkan
karena viskositasnya yang rendah sehingga mudah menetes melalui celah-celah saringan.
Sementara waktu yang dibutuhkan velva dengan perlakuan penambahan 8% HPMC untuk
menetes pertama kali paling lama dibandingkan velva dengan penambahan konsentrasi HPMC
yang lebih kecil lainnya. Hal ini dikarenakan viskositas velva perlakuan penambahan 8%
HPMC paling besar sehingga suli untuk menetes melalui celah-celah saringan.
Daya Alir
Velva mangga yang diberi perlakuan perbedaan penambahan HPMC memiliki laju alir
yang berbrbeda. Semakin tinggi konsentrasi HPMC yang di tambahkan daya alirnya akan
semakin rendah. Terlihat pada gambar 6.1 dimana daya alir velva tanpa penambahan HPMC
paling cepat dan paling jauh dibandingkan dengan yang ditambahkan HPMC. Dalam waktu
yang sama dan jumlah yang sama didapat hasil bahwa penambahan konsentrasi HPMC paling
tinggi memiliki daya alir yang rendah karena HPMC sebagai penstabil memiliki sifat
higroskopis yang mampu menyerap air dari sekitarnya sehingga semakin banyak HPMC yang
ditambahkan air yang diperangkap oleh HPMC akan semakin banyak dan menyebabkan velva
yang dihasilkan memiliki daya alir yang rendah.

8%
6%
4%
2%

0%

Gambar 6.1. Daya Alir Velva Mangga dan Kosentrasi Penambahan HPMC
Aroma
Berdasarkan hasil uji pada 30 orang panelis terhadap parameter organoleptik warna,
didapati hasil bahwa aroma velva mangga yang paling disukai adalah velva mangga dengan
perlakuan penambahan HPMC sebanyak 2%. Namun berdasarkan hasil perhitungan anova
dimana Fhitung (1,3914) kurang dari Ftabel atau Fcrit (2,4414) yang berarti H0 diterima dengan
maksud bahwa tidaka ada pengaruh penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari aroma
velva mangga yang dihasilkan. Penambahan HPMC yang dilakukan tentunya tidak akan
berpengaruh pada aroma dari velva mangga yang dihasilkan, karena seperti yang kita ketahui
HPMC merupakan bahan penstabil yang dapat berfungsi untuk menstabilkan, mengentalkan
atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air sehingga terbentuk suatu cairan
dengan kekentalan yang stabil dan homogen dalam waktu yang relatif lama. Sehingga adanya
penambahan HPMC tidak mempengaruhi aroma dari velva yang dihasilkan.
Warna
Dari hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa pengaruh yang terlihat pada velva
mangga setelah penambahan HPMC dengan jumlah yang berbeda dari hal warna berbeda
nyata. Urutan kesukaan warna daari yang paling suka hingga tidak suka adalah 2%,4%,8%,6%,
dan 0%. Tingkat kesukaan warna tertinggi adalah pada penambahan HPMC sebanyak 2%,
sedangkan tingkat kesukaan terhadap warna terendah adalah pada penambahan HPMC
sebanyak 0%. Hal ini terjadi karena tidak dilakukannya perlakuan pendahuluan (blanching)
terlebih dahulu pada buah mangga sebelum diproses lebih lanjut. Sehingga terjadi pencoklatan
yang menyebabkan warnanya menjadi lebih gelap akibat pencoklatan enzimatis. Sedangkan
perlakuan dengan penambahan HPMC kenampakannya (warna) menjadi lebih baik atau lebih
terang. Tetapi dapat juga disebabkan karena buah mangga yang digunakan untuk membuat
velva terdapat pencampuran antara mangga yang matang dan tidak matang dan dapat
disebabkan juga karena penambahan HPMC dapat mengikat air yang terdapat pada puree
mangga.
Viskositas
Perlakuan yang dilakukan terhadap velva mangga adalah adanya perbedaan konsentrasi
HPMC sebagai penstabil velva. Konsentrasi yang digunakan antara lain 0%, 2%, 4%, 6%, dan
8%. Penambahan HPMC ini digunakan sebagai penstabil dalam velva agar tidak terjadi
pemisahan antara air dan padatan tidak terlarut buah mangga. Jika terjadi pemisahan, padatan
tidak terlarut buah mangga akan mengendap sehingga menurunkan kesukaan dan mutu dari
velva mangga yang dihasilkan.
HPMC merupakan turunan dari metilselulosa yang memiliki ciri-ciri serbuk atau butiran
putih, tidak memiliki bau dan rasa. Dapat mudah larut dalam air panas dan akan segera
menggumpal dan membentuk koloid. HPMC bersifat mudah menyerap air, sehingga ketika
dimasukkan ke dalam suatu larutan akan langsung membentuk gel. Gel ini yang kemudian akan
memerangkap air yang diserap, sehingga air di luar granula yang pada awalnya bebas bergerak
tidak bebas lagi sehingga terjadi peningkatan viskositas.
Adanya penambahan gula dalam pembuatan velva mangga juga membantu meningkatkan
viskositas sehingga meningkatkan pula kestabilan larutan. Hal ini disebabkan gula bersifat
higroskopis. Air terikat dengan gula sehingga pergerakannya menjadi lebih lambat, inilah yang
menyebabkan viskositas larutan semakin meningkat dengan adanya penambahan gula.
Semakin meningkatnya viskositas larutan, maka pergerakan padatan tidak terlarut juga
semakin terhambat, sehingga larutan menjadi stabil (tidak terbentuk endapan).
Dari hasil uji organolepik, diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap
viskositas velva mangga dengan penambahan HPMC dalam berbagai konsentrasi. Hasil ini
tidak sejalan dengan dugaan awal bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi HPMC
pada velva, maka viskositas velva akan semakin meningkat. hal ini mungkin disebabkan karena
rentang perbedaan konsentrasi HPMC yang digunakan antar perlakuan cukup sempit, yaitu
dengan selisih 0,2%. Dan puree mangga yang dihasilkan sebelum pencampuran dengan HPMC
sudah cukup viskos sehingga viskositas (daya alir) yang dirasakan oleh panelis tidak terlalu
berbeda antar perlakuan.
Rasa
Berdasarkan hasil uji organoleptik parameter rasa yang dilakukan pada 27 orang panelis,
diperoleh hasil bahwa rasa velva mangga yang paling disukai adalah velva mangga dengan
perlakuan penambahan HPMC sebanyak 2%.sedangkan berdasarkan hasil perhitungan anova
dimana Fhitung(3,2160) lebih besar dari Ftabel (2,4414) yang berarti H1 diterima,dengan maksud
terdapat pengaruh dari penambahan HPMC terhadap tingkat kesukaan dari rasa velva mangga
yang dihasilkan. Hasil pernyataan tersebut dilanjutkan pada uji LSD dan Duncan untuk dapat
mengetahui dimana letak perbedaannya. Berdasarkan hasil uji LSD dan Duncan didapati
bahwa sampel 768 (penambahan HPMC 8%) berbeda nyata dengan sampel 212 (+HPMC 4%),
123 (+HPMC 0%), dan 531 (+HPMC 2%) dan sampel 733 (+HPMC 6%) berbeda nyata dengan
sampel 531 (+HPMC 2%). Adanya perbedaan terhadap tersebut tingkat kesukaan dari velva
mangga dapat disebabkan oleh peran dari HPMC yang berfungsi sebagai penstabil, dimana
dapat mengikat air yang akan menyebabkan flavor dan cita rasa dari mangga ikut terikat
bersama air, sehingga velva yang dihasilkan memiliki cita rasa dan aroma yang kuat.

VII. Kesimpulan
1. Semakin tinggi konsentrasi HPMC yang ditambahkan, maka laju lelehnya akan
semakin kecil dan viskositas velva yang dihasilkan semakin tinggi.
 2. Semakin tinggi konsentrasi HPMC yang ditambahkan daya alir akan menurun.
3. Perbedaan penambahan HPMC tidak berpengaruh terhadap aroma velva mangga
yang dihasilkan.
4. Berdasarkan uji organoleptik, adanya perbedaan konsentrasi HPMC yang
ditambahkan memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna velva mangga yang
dihasilkan.
5. Penggunaan HPMC sebagai penstabil dalam pembuatan velva menghambat terjadiya
pemisahan antara air dan padatan tidak terlarut dari buah mangga
6. Perbedaan konsentrasi HPMC (selisih 0,2% tiap perlakuan) tidak terlalu berpengaruh
terhadap viskositas velva manga
7. Perbedaan penambahan HPMC berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dari rasa
velva mangga yang dihasilkan.

VIII. Daftar Pustaka

Anonymous. 1970. Processing of Fruit, Vegetables and Other Food Product. Small Bussiness
Publication. Roop Nagar Delhi
Buckle, K. A. et al. 1985. Ilmu Pangan (Hari Purnomo Adiono, penerjemah). Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia
Charley, H. 1982. Food Science 2nd edition. Canada: John Wiley And Sons, Inc
Considine, D. M and G. D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. New
York
Dewi, R.K., 2010. Stabilizer Concentration And Sucrose To The Velva Tomato Fruit Quality.
Jurnal Teknik Kimia Vol.4, No.2.
[Link]. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. [Link]
[Link]
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol 3. Canada

Indriastuti, M.D. 2005. Pembuatan Jelly Dari Buah Mangga. Tugas Akhir. Program Studi S1
PKK Konsentrasi Boga. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang. Available at : [Link] Update: 5 September
2008
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi,
UGM.
Marshall, R. T and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream (5th ed). New York. International
Thomson Publishing
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: PAU
Pangan dan Gizi, IPB
Suyanti., Prabawati, S., Setyadjit. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Available at:
[Link] Update: 5 September 2008
Wijaya, H. 2002. Pembuatan Velva Fruit. Sedap Sekejap ed 81 III/2002. Jakarta:PT Media
Boga Utama
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi pertama. Jakarta. Penerbit: PT. Gramedia