LAMPIRAN I : PERATURAN MENTERI PERTANIAN

NOMOR :
TANGGAL :
TENTANG : PEDOMAN SERTIFIKASI KONTROL VETERINER UNIT USAHA
PANGAN ASAL HEWAN

PEDOMAN PENILAIAN KONTROL VETERINER UNIT USAHA PANGAN ASAL HEWAN

(RPH/RPU/RPB/TPD/KD/TPS/UPS/ID)

Petunjuk Pengisian:

1. Pada Kelompok A (Lembar Data Umum) dan Kelompok B (Lembar Data Khusus) diisi
dengan jelas. Jika pertanyaan dianggap tidak sesuai dengan jenis unit usaha yang
diaudit, maka pertanyaan tersebut cukup dijawab dengan TS (tidak sesuai).

2. Pada kelompok C, lingkari tanda (X) yang tersedia pada kolom MN (Minor), MY
(Mayor), SR (Serius), KT (Kritis) apabila kenyataan yang ada di lapangan sesuai
dengan pernyataan pada kolom aspek yang dinilai.

3. Kelompok D digunakan untuk menentukan level/tingkat Unit Usaha berdasarkan

penyimpangan yang ditemukan.

4. Kelompok E adalah Lembar Saran-saran, baik Saran Administratif, Saran Fisik

maupun Saran Operasional.

5. Daftar Pengecekan Kelayakan Dasar ini harus ditandatangani oleh petugas penilai
dari instansi yang berwenang dan pimpinan Unit usaha produk pangan asal hewan
atau Petugas lain yang ditunjuk.
 A. DATA UMUM

1. Nama Perusahaan

2. Jenis Unit Usaha

3. Alamat :
a) Kantor Pusat

b) Unit Usaha

4) Perizinan Usaha:
a. Izin Prinsip
b. HO
c. Izin Usaha
d. SIUP

5) a. Tahun Unit Usaha didirikan ........................................................

b. Mulai operasi ........................................................

6) Kapasitas (disesuaikan dengan

jenis unit usaha*) :
a) RPH/RPU/RPB ekor/hari
b) Tempat Pengolahan Daging ton/hari
(TPD)
c) Ritel dan Kios Daging/meat kg/hari
shop (KD)
d) Cold Storage, bagi usaha ton/hari
distribusi, pemasukan dan
pengeluaran (ID) ton/hari
e) Tempat Penampungan Susu
(TPS) ton
f) Usaha Pengolahan Susu ton/hari
(UPS) ton/hari
g) Usaha budidaya unggas ton/hari
petelur
h) Usaha distribusi telur
konsumsi (pengemasan dan
pelabelan)
7) Produksi rata-rata per hari
(disesuaikan dengan jenis usaha)
8) Jenis Produk Akhir a)
(disesuaikan dengan jenis usaha)
b)

c)

d)

e)

9) Pemasaran Produk ke : Jenis Produk Negara %

(disesuaikan dengan jenis usaha)
a) Luar Negeri

b) Dalam Negeri Jenis Produk %

10) Merk Dagang a)

(disesuaikan dengan jenis usaha)
b)
 c)

11) Jumlah Karyawan : Laki-laki Perempuan

Pengolahan Administrasi Pengolahan Administrasi

12) a)Penanggung Jawab:

1) Unit Usaha (Ada/Tidak) * (Nama) .
2) Produksi (Ada/Tidak) * (Nama) .
3) Mutu (Ada/Tidak) * (Nama) .
4) Sanitasi dan Higiene (Ada/Tidak) * (Nama) .

b) Dokter Hewan Perusahaan (Ada/Tidak) * (Nama) .........................................

13) Asal Bahan Baku Pangan Asal

Hewan Yang Digunakan

a) Dari perusahaan sendiri :

b) Dari anak perusahaan
1) Nama :

2) Alamat :

3) Jenis bahan baku:

c) Dari pemasok/supplier:
1) Nama :

2) Alamat :

3) Jenis bahan baku:

14) Suplai air bersih berasal dari a) Air tanah: .................................................. m 3/hari
Sumur dangkal
Sumur dalam
Danau
Sungai
b) Air ledeng (dari Perusahaan Air Minum) dengan
kapasitas : . m3/hari
15) Es berasal dari : a) Produksi sendiri dengan kapasitas :
. ton/hari
b) Pembelian dari :
..
..
..
c) Bentuk es : (balok, curah)
..
16) Kebutuhan es rata-rata per hari
(disesuaikan dengan jenis usaha) ton/hari

17) Sistem Pembekuan Produk a) Air Blast Freezer (ya / tidak) *

(disesuaikan dengan jenis usaha) b) Contact Plate Freezer (ya / tidak) *
c) Brine Freezer (ya / tidak) *
d) Cryogenic Freezer (ya / tidak) *
e) Individual Quick Freezer (ya / tidak) *

Keterangan : *) Coret yang tidak perlu.

B. DATA KHUSUS

1) Usaha sudah mempunyai Standar (Sudah / Belum) *

Operasional Prosedur (SOP) atau Panduan
Mutu.

2) Unit Pengolahan sudah menerapkan Sistem (Sudah / Belum) *

Jaminan Keamanan Pangan (Program
Bintang, Sistem HACCP atau ISO 22000)

a) Jika sudah, bagian apa saja yang

terlibat?

b) Jika belum, apa alasannya ?

3) Jenis formulir apa saja yang

didokumentasikan dalam rangka menjamin
keamanan produk? (sebutkan)

4) Kesulitan apa yang dihadapi dalam

penerapan praktek higiene-sanitasi ?

5) Bimbingan apa yang diperlukan dalam

penerapan praktek higiene-sanitasi ?

6) Selama ini apakah sudah mendapatkan (Sudah / Belum) *

pelatihan tentang praktek higiene ?

a) Jika sudah, siapa penyelenggara,

tenaga pelatih, waktu dan tempat
pelaksanaan?

c) Berapa orang dan bagian apa saja

yang terlibat dalam pelatihan ?

Keterangan : *) Coret yang tidak perlu.

C. DAFTAR PENGECEKAN KELAYAKAN DASAR UNIT USAHA PANGAN ASAL
HEWAN

C. 1. Unit Usaha Rumah Potong Hewan Ruminansia/Unggas/Babi (RPH-R/RPH-

U/RPH-B)

C.1. 1. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner:

Aspek yang dinilai MN MY SR KT OK Keterangan/

Tanggal Perbaikan
1. Tidak ada dokter hewan
penanggung jawab teknis atau
paramedik veteriner yang X
melakukan pemeriksaan
antemortem dan postmortem
2. Tidak ada dokter hewan
berwenang yang bertanggung
jawab dalam pemeriksaan
antemortem dan postmortem X
serta pengawasan dibidang
kesehatan masyarakat
veteriner
3. Laporan hasil pemeriksaan
antemortem dan postmortem
serta pengawasan dibidang
kesehatan masyarakat X
veteriner tidak ada atau tidak
tersedia secara rutin

C.1.2. Bangunan, Fasilitas, Higiene dan Sanitasi

(Disesuaikan dengan jenis usaha)

Aspek yang dinilai MN MY SR KT OK Keterangan/

Tanggal Perbaikan
I. Lokasi dan Lingkungan

4. Lokasi unit usaha tidak sesuai

dengan alamat yang
X
tercantum dalam perijinan
5. Tidak ada pemisahan fisik
antara RPH-B, RPH-R, dan
X
RPH-U
6. Penyimpanan dan
penanganan sampah, limbah
X
dan peralatan tidak baik
7. Terdapat debu yang
berlebihan di jalanan dan
X
tempat parkir
8. Sistem pembuangan limbah
X
cair/ saluran tidak baik.
II. Konstruksi Bangunan Utama

9. Tidak dilakukan pemisahan

secara fisik antara ruang
X
bersih dari ruang kotor
10. Ruang produksi berhubungan
langsung dengan toilet/kamar
mandi, tempat ganti pakaian,
X
tempat tinggal, garasi dan
bengkel
 11. Langit-langit:

11.1 Tidak didisain untuk

mencegah masuk dan
bersarangnya serangga, X
burung, rodensia dan
binatang penganggu lainnya
di ruang produksi
11.2 Tidak bebas dari
kemungkinan catnya X
rontok/jatuh atau dalam
keadaan kotor dan tidak
terawat
11.3 Tidak rata, retak atau X
berlubang
11.4 Terdapat kondensasi yang
memungkinkan produk X
tercemar
12. Dinding :

12.1 Dinding setinggi kurang dari 3

meter terbuat dari bahan yang X
tidak kedap air, bersifat toksik,
tidak mudah dibersihkan dan
didisinfeksi
12.2 Permukaan tidak rata, retak X
atau berlubang
12.3 Ada bagian dinding yang
memungkinkan untuk X
meletakkan/menyimpan
barang/peralatan
12.4 Dinding di ruang bersih X
berwarna gelap
12.5 Pertemuan antara dinding X
dan dinding tidak lengkung
13. Lantai:

13.1 Bahan tidak kedap air, licin, X

bersifat toksik, tidak mudah
dibersihkan dan didisinfeksi
13.2 Pertemuan antara lantai dan
dinding tidak lengkung X
13.3 Banyak kotoran, genangan air
atau darah yang tidak X
mengalir ke saluran
pembuangan
III. Penerangan

14. Lampu di ruang produksi,

penyimpanan, dan
pengemasan produk, serta di
X
gudang penyimpanan
kemasan tidak berpelindung
dan tidak mudah dibersihkan
15. Intensitas cahaya di area
pemeriksaan antemortem dan
X
postmortem kurang dari 540
luks
16. Intensitas cahaya di area
X
produksi kurang dari 220 luks
IV. Ventilasi
17. Sirkulasi udara di ruang
 proses produksi tidak baik
X
(pengap)
18. Udara mengalir dari daerah
kotor ke daerah bersih X
V. Saluran Pembuangan
19. Saluran pembuangan tidak
X
lancar
20. Saluran pembuangan tidak
tertutup (grill) dan tidak
X
dilengkapi bak kontrol
VI. Pasokan Air
21. Tidak tersedia pasokan air X
bersih dalam jumlah cukup
22. Jarak terdekat sumber air
dengan tempat pembuangan
X
limbah cair/septic tank kurang
dari 8 m
23. Tidak dilakukan pemeriksaan
kualitas air bersih di
laboratorium minimal sekali X
dalam setahun
VII. Es (Persyaratan Khusus RPH-U)
24. Tidak terbuat dari air yang
memenuhi persyaratan air X
bersih
25. Tidak ditangani secara higienis
X
VIII. Penanganan Limbah dan Kotoran
26. Limbah tidak ditangani
X
dengan baik
27. Kapasitas IPAL tidak sesuai
dengan volume limbah yang
X
dihasilkan
28. Fasilitas pembuangan
sampah/kotoran dalam ruang
X
proses tidak tertutup
IX. Toilet
29. Tidak terpelihara dengan baik X
30. Fasilitas untuk pencucian
tangan, seperti sabun, tidak X
cukup atau tidak tersedia
X. Ruang Ganti Pakaian
31. Tidak ada atau jika ada tidak
terawat dan kotor X
XI. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep
32. Setiap pintu masuk ruang
pengolahan tidak memiliki
X
fasilitas cuci tangan dan foot
deep
33. Fasilitas cuci tangan tidak
X
berfungsi
34. Fasilitas cuci tangan
dioperasikan dengan tangan
X
dan tidak dilengkapi dengan
petunjuk mencuci tangan
35. Tidak memiliki fasilitas untuk
X
membersihkan sepatu boot
XII. Peralatan dan Wadah

36. Terbuat dari bahan yang tidak

kedap air, mudah korosif, X
 toksik, tidak mudah
dibersihkan dan didisinfeksi
37. Tidak terawat dengan baik X
atau disimpan ditempat yang
seharusnya
XIII. Pengendalian Serangga dan Rodensia

38. Pengendalian serangga, X

tikus/rodensia dan binatang
pengganggu lainnya di
lingkungan unit usaha tidak
dilakukan secara baik dan
efektif
39. Lubang angin tidak dilengkapi X
dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga
40. Tirai udara (air curtain), tirai X
plastik dan alat pencegah
serangga lainnya tidak ada
atau jika ada tidak efektif
XIV. Pembersihan dan Disinfeksi

41. Tidak memiliki Standard X

Operasional Prosedur (SOP)
pembersihan dan disinfeksi
42. Metode pembersihan dan X
disinfeksi tidak efektif
43. Peralatan dan wadah tidak X
dicuci dengan air bersih dan
disanitasi setelah digunakan
44. Tidak ada program monitoring X
efektiitas program sanitasi
XV. Bahan - Bahan Kimia

45. Bahan kimia dan sanitizer

tidak diberi label dan tidak X
disimpan dengan baik
46. Penggunaan bahan kimia dan
sanitizer yang tidak diizinkan X

C. 1. 2. Higiene Personal

Aspek yang dinilai MN MY SR KT OK Keterangan/

Tanggal Perbaikan
47. Karyawan yang berhubungan
langsung dengan produk X
 dalam kondisi tidak sehat
48. Karyawan yang berhubungan
langsung dengan produk tidak
mencegah terkontaminasinya
karkas, daging, dan jeroan X
dari bahaya biologis, kimiawi,
dan/atau fisik
49. Perilaku karyawan tidak
mencegah terjadinya
kontaminasi silang (makan,
X
meludah, merokok di ruang
proses)
50. Pelatihan pekerja dalam hal
sanitasi dan higiene tidak
X
cukup

C. 1. 3. Bahan, Penanganan dan Pengolahan

(Disesuaikan dengan jenis usaha)

Aspek yang dinilai MN MY SR KT OK Keterangan/

Tanggal Perbaikan
I. Penerimaan

51. Penerimaan hewan hidup:

51.1 Tidak memiliki SOP X

kesejahteraan hewan
51.2 Pemeriksaan ante-mortem
pada ternak yang akan X
dipotong tidak dilakukan oleh
dokter hewan atau para
medik veteriner
Pemeriksaan ante mortem
tidak dilakukan secara teratur
51.3 Tidak dilakukan pencatatan
terhadap hasil pemeriksaan X
antemortem
51.4 Penanganan hewan hidup
tidak memenuhi aspek X
kesrawan
II. Pemingsanan

52. Proses pemingsanan

(stunning) menyebabkan
hewan takut, stress, dan/atau
mati
53. Pemingsanan tidak dilakukan
oleh petugas yang terlatih
54. Alat pemingsan tidak
dikalibrasi secara berkala
55. Tidak ada petugas khusus
yang melakukan pemeriksaan
hewan setelah dipingsankan

III. Penanganan

56. Penanganan di proses

pemotongan
56.1 Proses penyelesaian
pemotongan dilakukan X
 sebelum hewan mati
sempurna
56.2 Pemeriksaan postmortem
pada setiap hewan tidak X
dilakukan oleh dokter hewan
atau paramedik veteriner X
56.3 Pemeriksaan postmortem
tidak dilakukan secara teratur
56.4 Tidak dilakukan pencatatan
terhadap hasil pemeriksaan
postmortem
56.5 Tidak dilakukan upaya
pencegahan terhadap daging,
karkas, dan jeroan X
terkontaminasi bahaya
biologis, kimiawi, dan/atau
fisik
IV. Pembekuan

57. Tidak memiliki fasilitas

pembekuan cepat (blast X
freezer)
58. Tidak dilengkapi dengan
display termometer pada
ruangan blast freezer dan
cold storage dan/atau tidak X
dilakukan pencatatan
monitoring suhu secara
teratur
59. Termometer tidak dikalibrasi
X
secara berkala
[Link]

60. Terbuat dari bahan yang X

toksik, bereaksi dengan
produk, dan tidak mampu
mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk
61. Tidak disimpan pada ruang X
khusus
V. Cap/Stempel dan Label
62. Cap/stempel karkas:
63. Tidak adanya cap hasil X
pemeriksaan postmortem
pada karkas ternak
ruminansia dan babi
Cap/stempel tidak terbuat dari
64. bahan yang diperbolehkan X
untuk pangan
65. Tidak adanya label hasil X
pemeriksaan postmortem
pada kemasan karkas unggas
dan jeroan

VI. Penyimpanan

66. Penyimpanan produk akhir:

66.1 Tidak memiliki gudang X
penyimpan produk dingin atau
produk beku
66.2 Produk akhir yang disimpan X
 dalam gudang beku tidak
terpisah dengan bahan lain.
VII. Pengujian Laboratorium
67. Tidak ada fasilitas pengujian X
laboratorium terhadap produk
akhir
68. Tidak dilakukan dokumentasi X
terhadap hasil pengujian
laboratorium

Keterangan :
MN = Penyimpangan Minor
MY = Penyimpangan Mayor
SR = Penyimpangan Serius
KT = Penyimpangan Kritis
OK = Tidak ada Penyimpangan