BAB I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri
dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi
dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya
adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil)
terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.
Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang
polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier
akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus
polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif,
hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan
tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi
stabil.
Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita
ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air.
Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari
telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat,
gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya
bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam
lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak).
Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier)guna mendapatkan
adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi
yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi
lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari
putih telur (Maxes, 1984).
Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang digunakan
untuk pembuatan es krim. Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang
mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim
dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan
tekstur lembut.
Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam
pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin
sebagai pengemulsi.

1.2. Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui fungsi lesitin dalam pengolahan pangan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

 2.1. Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-
butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari
air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap
tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana
bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir
sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase
tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk
waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap
(Earle, 1969).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan
stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air
terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali manfaatnya dalam
pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari
minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula,
paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi
yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam
air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air
dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh,
gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak maupun air (Gamman, 1992).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega
dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai
pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).
Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan
kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur
terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan
lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.
Fungsi fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi
pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
 2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan pengawetan
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan (Winarno, 1997).

2.2. Lesitin
Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang
ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Lesitin mengandung
sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom
N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian
kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier.
Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang
digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai
emulsifier.
Sebagai food ingredient, lesitin termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe). Lesitin banyak
digunakan untuk produk baking, keju dan sebagainya. (Winarno, 1997).

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

Waktu
NO Variasi Emulsi 10 menit 30 menit
Warna Buih Warna Buih
1 0% ++++ + ++++ -
2 0,1% +++ ++ +++ ++
3 0,5% ++ +++ ++ +++
4 1% + ++++ + ++++

Keterangan:
Kurang keruh :+
Keruh :++
Lebih Keruh :+++
Lebih Keruh :++++

BAB 4. PEMBAHASAN

Larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emulsifier yaitu suatu zat yang memiliki
dua sisi yaitu sisi yang larut air (hidrofilik) dan sisi yang tidak larut air (hidrofobik/lipofilik).
Mekanisme pencampuran dua larutan immiscible pada suatu sistem emulsi secara umum adalah
emulsifier bertindak sebagai jembatan penghubung dimana sisi hidrofilik akan berikatan dengan
fase air dan sisi lipofilik berikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan selama praktikum dengan menggunakan
bahan kuning telur, minyak dan air yang dilakukan proses emulsi dengan presentasi emulsifier
yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,1%, 0,5% dan 1%. Dengan waktu pegadukan selama 2 menit.
 Setelah pengadukan bahan yang telah di emusi dilakukan pengamatan dengan dua variasi waktu
yaitu 10 dan 30 menit.
Pada hasil pengamatan berdasarkan perbedaan variasi yang dilakukan pada 0% tanpa
menggunakan emulsifier, 0,1% dengan 0,15 ml emulsifier, 0,5% dengan 0,75 ml dan 1% dengan
penambahan 1,5 ml emulsifier. Selama 10 menit dapat diketahui warna pada 0% menjadi sangan
keruh dibandingkan dengan yang menggunakan penambahan emulsifier. Hal ini juga dapat
didukung dengan pengamatan yang selama 30 menit perbedaan tersebut semakin jelas
kenampakannya. Hal ini terjadi karena berdasarkan pada literatur bahwa semakin besar
konsentrasi emulsifier maka warna semakin tidak keruh karena antara minyak dengan air telah
bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat
larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian yang menghasilkan larutan yang semi
transparan. Pada waktu ke 30 menit emulsi stabil kecuali pada variasi 0%. Hal ini sesuai
literature yaitu emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan,
untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap
Mekanisme pembentukan tersebut adalah mekanisme pembentukan emulsi yang umum
atau disebut makroemulsion. Mekanisme micro emulsion secara umum dapat terjadi jika
emulsifier membentuk micelle, di mana zat yang tidak larut akan diikatkan pada micelle
emulsifier.
Berdasarkan perbedaan waktu pengamatan yang dilakukan yaitu 10 dan 30 menit dapat
diketahui semakin banyak buih yang dihasilkan, hal ini terjadi karena proses pemisahan antara
larutan dengan buih setelah mengalami proses homogenaiser memerlukan waktu untuk
pemisahannya.
Timbulnya buih pada larutan tersebut dikarenakan saat dilakukan homogenisasi terjadi
proses pengkocokan sehingga oksigen yang terdapat pada larutan keluar dan menimbulkan buih.

BAB 4. PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-
bahan cair itu tidak tercampur.

2. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar
butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut.

3. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak
atau air.

4. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak
nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan
MSG.

5. Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.
6. Lesitin dapat berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

7. Tujuan dari proses emulsi untuk memperbaiki tekstur produk pangan dan juga berhubungan
dengan pengawetan.

8. Semakin besar konsentrasi maka larutan emulsi semakin kurang keruh, hal ini terjadi karena
antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana
sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan
larutan yang semi transparan.

9. Semakin lama waktu setelah dilakukan homogenaiser maka semakin banyak buih yang terpisah
dengan larutan emulsi hal ini dikarenakan pada buih tersebut membutuhkan waktu untuk
memisah dengan larutan tersebut.

4.2 Saran
1. Alat yang digunakan seharusnya dalam kondisi yang baik sehingga proses belajarlebih efektif.
2. Penggunaan alat harus sesuai dengan kegunaannya, sehingga dalam proses praktikum tidak
terjadi hal-hal yang menganggu praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. [Link] [2 des

2006].
Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta,
Jakarta.
Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak mencampurkan keduanya, maka
dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat
polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar. Sedangkan
minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa
menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya
bisa bersatu dengan gugus non polar.

Dalam kasus susu kambing atau susu sapi, protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki gugus
non polar di sisi lain. Oleh karena itu ujung polar akan berikatan dengan air dan non polarnya berikatan
dengan lemak. Maka terjadilah emulsi yang menyebabkan keduanya kelihatannya seperti bercampur.
Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak atau minyak dan air secara bersamaan maka di
dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut maka akan terjadi
pemisahan antara keduanya. Bahan pengemulsi inilah yang menyatukan air dengan lemak atau minyak.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi
alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan
sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya
dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak
menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti
telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat
pada biji kedelai.

Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan susu
bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki
sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat
dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain
itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.

Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi,
maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih
larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan
menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air.

Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan
jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis, tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan
sintetis. Hanya proses pembuatannya saja yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-
bahannya sering berasal dari bahan alami.

Seperti diketahui, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki
tiga tangan, yang masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak inilah yang bersifat non
polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Dengan demikian ketika satu atau dua asam lemaknya
dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing
hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak,
sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida
yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Bahan buatan manusia itu sebenarnya berasal dari lemak yang direkayasa. Sementara sumber lemaknya
sendiri bisa bermacam-macam, ada yang berasal dari minyak bumi (sintetis) ada pula yang berasal dari
lemak nabati (tumbuhan) maupun hewani. Untuk aplikasi emulsi pada bahan makanan lebih diutamakan
penggunaan lemak dari tumbuhan dan hewan, karena yang berasal dari minyak bumi (bentonit,
magnesium hidroksida, dan aluminium hidroksida) tidak food grade.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang
dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak
yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue,
 penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu
mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril
laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes. CMC
(carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatansalad dressing.

Nah, sumber lemak inilah yang perlu dikaji dengan baik, khususnya menyangkut halal dan tidaknya. Jika
berasal dari lemak tumbuhan, mungkin masih lebih aman. Namun ketika sudah bicara dari lemak hewani,
maka tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau tidak. Khusus untuk hewan halalpun masih
harus dilihat, apakah proses penyembelihannya sesuai dengan syariat Islam ataukah tidak. Selain itu
proses pemotongan salah satu atau dua asam lemak dari trigliserida tersebut juga menggunakan enzim
lipase yang perlu diteliti, apakah berasal dari sumber yang halal ataukah tidak.

Oleh karena itu, ketika kita mengkonsumsi produk-produk emulsi, seperti cokelat, margarin, susu bubuk
instan, es krim, dan sebagainya, jangan lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai. Keterangan
tersebut biasanya dapat dilihat pada ingredient bahan pada kemasan produk emulsi atau yang halal
sudah tercantum logo halal LPPOM MUI.

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling [Link] ini
merupakan campuran dua atau lebih zat yang homogen. Emulsi yang sering dikenal mayonnaise,
cheese cream, kuning telur, serta susu.
Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan
terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam
lemak atau emulsi water in oil dan emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water. Untuk
menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang
dapat mempertahankan sistem emulsi. Emulsifier atau zat pengemulsi merupakan zat untuk
membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan [Link] emulsifiermerupakan
senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat
tersebut dapat bercampur.
Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada dan
mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai
emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat mempertahankan emulsi adalah
fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin. Fosfolipida. Adalah Lipidan membrane
yang paling banyak dan lecitin merupakan sejenis protein yang dibutuhkan oleh setiap sel hidup
di dalam tubuh manusia. Lecithin terdiri dari Vitamin B choline, linoleic acid, dan insositol.
Nutrisi ini membantu sebagai pemecah lemak dan kolestrol pada dinding pembuluh darah,
mencegah pengerasan pada pembuluh darah (arterisklerosis), melancarkan sirkulasi darah,
mengaktifkan sel, dan meningkatkan metabolisme tubuh.
 Masing masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga mempunyai nama
yang berbeda,yaitu sebagai berikut:
a) Emulsi gas (aerosol cair )
Emulsi gas merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dan medium
pendispersinnya berupa [Link] satu contohnya hairspray, dimana dapat membentuk emulsi
gas yang diingikan karena adannya bantuan bahan pendorong atau propelan aerosol

b) Emulsi cair
Emulsi cair merupakan emulsi dengan fase terdispersinya maupun pendispersinnya berupa fase
cairan yang tidak saling melarutkan karena kedua fase bersifat polar dan non [Link] ini
dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu emulsi minyak didalam air contoh susu terdiri dari
lemak sebagai fase terdispersi dalam air jadi butiran minyak didalam air atau emulsi air dalam
minyak contoh margarine terdispersi dalam minyak jadi butiran air dalam minyak.

c) Emulsi padat
Emulsi padat merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya cair dengan fase pendispersinnya
berupa fase [Link] : Gel yang dibedakan menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana
gel elastic ikatan partikelnya tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya
membentuk ikatan kovalen yang kuat.
2. Teori Pembentukan Emulsi
Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor yang penting
untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak dipengaruhi oleh emulgator
yang digunakan. Emulgator adalah bagian Berupa zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi.
Salah satu emulgator yang aktif permukaan atau lebih dikenal dengan surfaktan.
Surfaktan adalah bahan yang dapat mencampurkan dua cairan yang umumnya tidak saling
bercampur seperti minyak dan air, karena menurunkan tegangan permukaan cairan. Mekanisme
kerjanya adalah menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta membentuk
lapisan film pada permukaan globul-globul fasa terdispersinya.
Untuk mengetahui proses terbentuknya emulsi dikenal 4 macam teori, yang melihat
proses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda. Teoi tersebut ialah :
1. Teori Tegangan Permukaan (Surface Tension)
Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut dengan
daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik antara molekul yang tidak
sejenis yang disebut dengan daya adhesi.
Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan terjadi
perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi. Tegangan yang terjadi pada
permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan.
Dengan cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas dua
cairan yang tidak dapat bercampur. Tegangan yang terjadi antara dua cairan tersebut dinamakan
tegangan bidang batas.
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara
kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan
bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-senyawa elektrolit, tetapi
akan berkurang dengan penambahan senyawa organik tetentu antara lain sabun.
Didalam teori ini dikatakan bahwa penambahan emulgator akan menurunkan dan
menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga antara kedua zat
cair tersebut akan mudah bercampur.
2. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented Wedge)
Setiap molekul emulgator dibagi menjadi dua kelompok yakni :
Kelompok hidrofilik, yakni bagian dari emulgator yang suka pada air.
Kelompok lipofilik, yakni bagian yang suka pada minyak.
3. Teori Interparsial Film
Teori ini mengatakan bahwa emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak,
sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispers. Dengan
terbungkusnya partikel tersebut maka usaha antara partikel yang sejenis untuk bergabung
menjadi terhalang. Dengan kata lain fase dispers menjadi stabil. Untuk memberikan stabilitas
maksimum pada emulsi, syarat emulgator yang dipakai adalah :
Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak.
 Jumlahnya cukup untuk menutup semua permukaan partikel fase dispers.
Dapat membentuk lapisan film dengan cepat dan dapat menutup semua permukaan partikel
dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik ganda)
Jika minyak terdispersi kedalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan dengan
permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan bermuatan yang
berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian seolah-olah tiap partikel minyak
dilindungi oleh dua benteng lapisan listrik yang saling berlawanan. Benteng tersebut akan
menolak setiap usaha dari partikel minyak yang akan menggandakan penggabungan menjadi satu
molekul besar. Karena susunan listrik yang menyelubungisesama partikel akan tolak menolak
dan stabilitas emulsi akan bertambah. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari
ketiga cara dibawah ini.
Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel.
Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan disekitarnya.
Terjadinya gesekan partikel dengan cairan disekitarnya.

3. Kestabilan Emulsi
Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air
dicampurkan lalu dikocok kuat-kuat, keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut
emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang
lainnya. Secara umum, sebuah emulsi dapat juga dianggap tidak stabil secara fisik jika:
a) Fase internal atau fase terdispersi selama penyimpanan cenderung membentuk kumpulan
bulatan (glubule),
b) bulatan-bulatan berasal atau kumpulan dari bulatan tersebut naik ke permukaan atau turun ke
dasar emulsi membentuk sebuah lapisan fase internal yang pekat, dan
c) Apabila semua atau sebagian cairan dari faase internal menjadi tidak-teremulsi dan
membentuk lapisan berbeda pada bagian atas atau bawah emulsi sebagai akibat dari
penggabungan butiran-butiran fase internal. Disamping itu, emulsi bisa dipengaruhi oleh
kontaminasi dan pertumbuhan mikroba dan perubahan-perubahan kimia dan fisik lainnya.
Bila proses pengocokan pada air dan minyak tadi dihentikan, akan terjadi pemisahan
kembali. Pemisahan ini akan mengganggu kestabilan emulsi. Kestabilann emulsi ini dipengaruhi
oleg gaya-gaya yang bekerja pada sistem tersebut yang ditentukan oleh dua gaya, yaitu :
1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan
partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap.
2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang
bermuatan sama (Anonim, 2009). Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid.
Kestabilan emulsi pada sistemnya juga dipengaruhi oleh beberapa faktor penting. Adapun Faktor-faktor
yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:
Tegangan antarmuka rendah
Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
Tolakan listrik double layer
 Relatifitas phase pendispersi kecil
Viskositas tinggi
4. Emulsifeir

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface
tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.
Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh
bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran
relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan
perilakunya dalam pengemulsian.
Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 jalan, yaitu :
1. Penurunan tegangan antar muka ( stabilisasi termodinamika ).
2. Terbentuknya film antar muka yang kaku (pelindung mekanik terhadap koalesen).
3. Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel.
Manfaat emulsifier pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi
pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur teknologi produk pangan dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan polimorf lemak (Cahyadi, 2008).

5. Jenis Emulsifeir

Secara umum emulsifier dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu emulsifier alami dan
emulsifier buatan.
1. Emulsifier Alami
a. Telur
 Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel.
Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja
dengan baik.
b. Kuning dan putih telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit
sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah
kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .

c. Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau
ligamen (jaringan ikat) hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar
protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira
84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang
hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa
berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang
transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
d. Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang
paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya
dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau
diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
e. Lesitin
Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi
fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun
kimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling
awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur

(mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membran
sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi [Link]
digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga
bahan [Link] contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan
margarin pada permen tetap menyatu.
f. Tepung Kanji
 Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi
akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak
pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu
dengan zat [Link] kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. Gel
yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas
[Link] ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak
makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya,
seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.
g. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es
karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat
pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat
[Link] bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran
dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat
pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi
minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma,
dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak
ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi
menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.

2. Emulsifier Buatan
Di samping Emulsifier alami telah dibuat Emulsifier buatan yang terdiridari
monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearatmerupakan gugus nonpolar,
sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama duagugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus
yang [Link] juga merupakan emulsifier yang terdiri dari garam natrium denganasam lemak.
Sabun dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkandaya pembersih air dengan
jalan mengemulsi mengemulsi lemak yang ada.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenalsebagai
SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester daripolioksietilena sorbitan
dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yangdapat membentuk emulsi minyak dari
[Link] kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki teksturdan volume, sedang
TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan,sehingga kue tetap lunak. Jenis
emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam

pembuatan cakes mixes.

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah Lebih ekonomis Bahan telurbisa dikurangi
Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalamoven Pengocokan bisa
dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang. Membuat cake lebih halus.
Kerugiannya adalah jika penggunaan emulsifier terlalubanyak akan menyebabkan kue menjadi kurang
enak rasanya .
6. Jenis Emulsifyer Beserta Dosis Maksimal Dan Penerapanya Dalam
Pengolahan Pangan

Ester merupakan emulsifier buatan dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai
SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan
dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari
air. Sebelumnya telah diterangkan bahwa pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta
memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah
kekeringan, sehingga kue tetap lunak.
Nah, sumber lemak inilah yang perlu dikaji dengan baik, khususnya menyangkut halal
dan tidaknya. Jika berasal dari lemak tumbuhan, mungkin masih lebih aman. Namun ketika
sudah bicara dari lemak hewani, maka tentunya harus dikaji lagi, apakah hewannya halal atau
tidak. Selain itu proses pemotongan salah satu atau dua asam lemak dari trigliserida tersebut juga
menggunakan enzim lipase yang perlu diteliti, apakah berasal dari sumber yang halal ataukah
tidak. Lipase adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam substrat lipid yang tidak larut air
seperti trigliserida berantai panjang.
Cokelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya merupakan produk-produk
dari bahan emulsi. Oleh karena itu, ketika kita mengkonsumsi produk-produk tersebut kita sering
lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai. Keterangan tersebut biasanya dapat dilihat
pada ingredient bahan pada kemasan produk emulsi atau yang halal sudah tercantum logo halal
LPPOM MUI.

Dibawah ini merupakan tabel Jenis Emulsifyer Beserta Dosis Maksimalyang dapat
digunakan oleh pabrik yang memproduksinya:
No Nama Penggunaan Dalam Pangan Ukuran
Pengemulsi(Emulsifier) Maksimum
yang diijinkan
1 Agar Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan 10 gram/kg
sejenisnya
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2 Dekstrin Es Krim 30gr/kg
Keju 10gr/kg
Kaldu secukupnya
3 Gelatin Keju 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
4 Gom Es Krim 10 gr/kg
 Keju 8 gr/kg
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5 Karagen Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6 Lecitin Minuman hasil olahan susu, Secukupnya
roti, dan margarine
7 Karboksimetil selulosa Sardine 20 gr/kg
(CMC) Es Krim 10 gr/kg
Keju 5 gr/kg
8 Pektin Es Krim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaleng
yang mengandung mentega

emulsi minyak ikan

PRAKTIKUM V
PEMBUATAN EMULSI MINYAK IKAN

A. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu membuat sediaan emulsi dengan baik dan benar.
2. Mahasiswa mampu menghitung dosis dan jumlah bahan dengan tepat
3. Mahasiswa mampu mengevaluasi sediaan emlsi meliputi Organoleptis, BJ, pH, dan Viskositas.
B. DASAR TEORI
Emulsi adalah sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat, terdispersi
dalam cairan pembawa, distabilkan dengan zat pengemulsi atau surfaktan yang cocok ( Depkes
RI, 1979).
Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak tercampur, biasanya air
dan minyak, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain.
Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini bergabung (koalesen) dan membentuk dua lapisan air dan
minyak yang terpisah ( Anief, 2006).
Dalam bidang farmasi, emulsi biasanya terdiri dari minyak dan air. Berdasarkan fase
terdispersinya, dikenal dua jenis emulsi, yaitu :
1. Emulsi minyak dalam air, yaitu bila fase minyak terdispersi dalam fase air.
2. Emulsi air dalam minyak, yaitu bila fase air terdispersi dalam fase minyak.
Dalam pembuatan emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor yang penting untuk
diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak dipengaruhi oleh emulgator yang
 digunakan. Surfaktan seringkali digunakan dalam pembuatan suatu emulsi. Mekanisme kerjanya
adalah menurunkan tegangan antarmuka permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan
film pada permukaan globul-globul fase terdispersinya. Zat pengemulsi adalah PGA, Tragacanth,
gelatin, sapo, senyawa Ammonium kwartener, cholesterol, surfaktan seperti tween dan span
(Ansel, 1989).
HLB adalah singkatan dari Hydrophiel-Lypophiel Balance. Nomor HLB diberikan bagi tiap-tiap
surfaktan. Daftar di bawah inimenunjukkan hubungan nilai HLB dengan bermacam-macam tipe
sistem.
Nilai HLB Tipe sistem
36 A/M emulgator
79 Zat pembasah ( wetting agent)
8 18 M/A emulgator
13 15 Zat pembersih (detergent)
15 18 Zat penambah pelarutan (solubilizer)
Makin rendah nilai HLB suatu surfaktan maka semakin akan semakin lipofil surfaktan tersebut,
sedangkan makin tinggi nilai HLB surfaktan akan semakin hidrofil (Anief, 2006).
Cara menentukan HLB ideal bagi suatu emulsi apabila kebutuhan HLB tidak diketahui ada tiga
fase.
1. Fase I.
Menentukan HLB yang dibutuhkan secara kira-kira. Caranya dibuat 5 macam atau lebig emulsi
suatu zat cair dengan sembarang campuran surfaktan dengan klas kimia yang sama. Dari hasil
emulsi dapat dibedakan salah satu yang terbaik diperoleh HLB kira-kira. Bila semua emulsi baik
atau jelek maka percobaan diulang dengan mengurangi atau menambah emulgator.

2. Fase II
Membuat 5 macam emulsi lagi dengan nilai HLB di sekitar HLB yang diperoleh dari fase I. dari
kelima emulsi, dipilih hasil yang terbaik, maka diperoleh nilai HLB yang ideal.
3. Fase III
Membuat 5 macam emulsi lagi dengan nilai HLB yang ideal dari fase II dengan menggunakan
bermacam-macam surfaktan atau campuran surfaktan. Dari emulsi yang paling baik, dapat
diperoleh campuran surfaktan mana yang paling baik / ideal (Anief, 2006).
Ketidakstabilan dalam emulsi farmasi dapat digolongkan sebagai berikut :
 a. Flokulasi dan Creaming
Creaming merupakan pemisahan dari emulsi menjadi beberapa lapisan cairan, dimana masing-
masing lapisan mengandung fase dispers yang berbeda.
b. Koalesen dan pecahnya emulsi (cracking atau breaking). Creaming adalah proses yang bersifat
dapat kembali, berbeda dengan proses cracking ( pecahnya emulsi) yang bersifat tidak dapat
kembali. Pada creaming, flokul fase dispers mudah didispersi kembalidan terjadi campuran
homogen bila digojok perlahan. Sedang pada cracking,penggojokan sederhana akan gagal untuk
mengemulsi kembali butir-butir tetesan dalam bentuk emulsi yang stabil.
c. Inversi, adalah peristiwa berubahnya sekonyong-konyong tipe emulsi M/A ke tipe A/M atau
sebaliknya (Anief, 2006).

C. PEMERIAN dan KELARUTAN

1. Oleum Iecoris
Pemerian : cairan; kuning pucat; bau khas, agak manis, tidak tengik; rasa khas.
Kelarutan : sukar larut dalam etanol (95%) P; mudah larut dalam kloroform P, dalam eter P, dan dalam eter
minyak tanah P.
Khasiat : sumber vitamin A dan D ( Depkes RI, 1979)
Dosis : dewasa : 1x = - ; 1hr = 15mL 30mL ( Obat-Obat Penting, 2007)

2. Natrii Carboxymethylcellulosum
Pemerian : serbuk atau butiran; putih atau putih kuning gading; tidak berbau atau hampir tidak berbau;
higroskopik.
Kelarutan : mudah mendispersi dalam air, membentuk suspensi koloidal; tidak larut dalam etanol (95%) P,
dalam eter P, dan dalam pelarut organic lain.
Khasiat : zat tambahan ( emulgator ) ( Depkes RI, 1979)
Penggunaan : emulsifying agent : 0,25% - 1% ( Rowe, 2009)

3. Tween 80 ( Polysorbatum)
Pemerian : cairan kental seperti minyak; jernih, kuning; bau asam lemak, khas
Kelarutan : mudah larut dalam air, dalam etanol (95%)P, dalam etil asetat P, dan dalam methanol P; sukar
larut dalam paraffin cair P, dan dalam minyak biji kapas P.
Khasiat : zat tambahan ( emulgator ) ( Depkes RI, 1979 )
Kadar : 1% 10% ( Rowe, 2009)

4. Sorbitolum
Pemerian : serbuk, butiran atau kepingan; putih; rasa manis; higroskopik
Kelarutan : sangat mudah larut dalam air, sukar larut dalam etanol (95%) P, dalam methanol P, dan dalam
asam asetat P.
Khasiat : zat tambahan ( humectant) ( Depkes RI, 1979)
Kadar : 3 15% untuk humectant ( Rowe, 2009)

5. Sir. Simplex
Pemerian : cairan jernih tidak berwarna, mengandung sakarosa 65% dalam larutan nipagin
Kelarutan : larut dalam air
Khasiat : zat tambahan (Pemanis) (Anief, 2006)
Komposisi : sakarosa 65% dan nipagin 35% (Anief, 2006)

D. ALAT dan BAHAN

ALAT BAHAN
Gelas ukur Minyak ikan
Batang pengaduk CMC Na
Beaker glass Tween 80
Lampu spiritus Sorbitol
Gelas ukur Sirupus simplex
Viscometer broke field Sunset yellow
Piknometer Ess. Orange
pH meter Na Benzoat
Neraca Aquadest

E.
 R/ Ol. Iecoris Asseli 10mL/15mL
CMC Na 1%
Tween 80 1%
Sorbitol 5%
Na Benzoat 0,1%
Sir. Simplex 10%
Sunset yellow 0,01%
Ess. Orange 8 10 tetes
Aquadest ad 60 mL

FORMULA

F. PERHITUNGAN DOSIS
Dosis 1hr = 15mL 30 mL (Obat-Obat Penting, 2007)
Penetapan dosis :
17,5 mL ( 1 sendok makan) = 15 mL minyak ikan
15 mL ( 1 sendok makan) = 10 mL minyak ikan
7,5 mL ( sendok makan) = 5 mL minyak ikan
3,25 mL ( sendok makan) = 2,5 mL minyak ikan
 Perhitungan dosis satu hari
Usia Perhitungan Rentang Pemakaian Cek dosis 1x
(Tahun) Dosis 1hr dosis(mg) 1hr(sendok
takar)
2 2/14 X 15 30 2,14 4,28 sdm 2,5/4,28=0,58OD
3 3/15 x 15 30 36 sdm 5/6=0,83OD
4 4/16 x 15 30 3,75 7,5 sdm 5/7,5=0,66OD
5 5/17 x 15 30 4,41 8,82 sdm 5/8,82=0,56OD
6 6/18 x 15 30 5 - 10 sdm 5/10=0,5OD
7 7/19 x 15 30 5,52 11,05 1 sdm 10/11,05=0,90OD
8 8/20 x 15 30 6 - 12 1 sdm 10/12=0,83OD
9 9/20 x 15 30 6,75 13,5 1 sdm 10/13,5=0,74OD
10 10/20 x 15 30 7,5 - 15 1 sdm 10/15=0,66OD
11 11/20 x 15 30 8,25 16,5 1 sdm 15/16,5=0,90OD
12 12/20 x 15 30 9 18 1 sdm 15/18=0,83OD

Aturan pakai :
2 tahun : 1 x sehari sendok makan
3 6 tahun : 1 x sehari sendok makan
7 10 tahun : 1 x sehari 1 sendok makan
11 12 tahun : 1 x sehari 1 sendok makan

G. JUMLAH BAHAN
Nama Bahan 1 Formula 5 Formula
Ol. Iecoris asseli 10/15 x 60 mL = 40 mL 40 mL x 5 = 200 mL
Tween 80 1/100 x 60 mL = 0,6mL 0,6g x 5 = 3mL
CMC Na 1/100 x 60 mL = 0,6g 0,6g x 5 = 3g
 Air untuk CMC Na 10 20 x 0,6g = 6 12g 10 20 x 3g = 30 60g
Sir. Simplex 10/100 x 60 mL = 6 mL 6mL x 5 = 30mL
Fruktosa 65/100 x 6mL = 3,9mL 3,9mL x 5 = 19,5mL
Nipagin 35/100 x 6 mL = 2,1mL 2,1 mL x 5 = 10,5 mL
Na Benzoat 0,1/100 x 60 mL = 0,06 mL x 5 = 0,3g
0,06g
Sorbitol 5/100 x 60 mL = 0,3g 0,3g x 5 = 1,5g
Sunset Yellow 0,01/100 x 60 mL = 0,006g x 5 = 0,03g
0,006g
Ess. Orange 8 10 tetes 40 50 tetes
Aquadest 60 (40 + 0,6 + 0,6 + 12 0,38 mL x 5 = 1,9 mL
+ 6 + 0,06 + 0,3 + 0,06 )
= 0,38mL

H. CARA KERJA
Pembuatan sediaan :
Dikalibrasi botol / beakerglass 100mL

Ditimbang oleum iecoris asseli, dimasukkan beakerglass

Ditimbang CMC Na dan dikembangkan dalam air, diaduk hingga mngembang

Ditimbang tween 80 sebanyak 3mL

Minyak ikan, CMC Na, dan tween 80 dimasukkan ke dalam blender, diblender 3 5 menit

Hasil dimasukkan ke dalam beaker glass

Diambil sedikit emulsi dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk uji stabilitas

Ditentukan viskositasnya dengan viscometer brokefield

 Dilakukan evaluasi

Evaluasi sediaan :
1. Organoleptis
Diamati warna

Dicium bau sediaan

Dirasakan rasa sediaan

2. pH
dimasukkan pH meter ke dalam wadah berisi sediaan

Diputar hingga menunjukkan angka yang ditetapkan

Dicatat hasilnya

3. Bobot Jenis
bandingkan BJ sediaan dengan BJ air menggunakan piknometer
caranya :
ditimbang piknometer kosong, catat bobotnya

Ditimbang piknometer berisi air, catat bobotnya

Ditimbang piknometer berisi sediaan, catat bobotnya dan bandingkan

4. Viskositas
Disiapkan Viskometer Brokefield

Disiapkan emulsi yang akan diuji dalam beakerglass

Diletakkan beakerglass berisi emulsi di bawah spindle

Dinyalakan Viscometer Brokefield

Dicatat hasil yang tertera di Viskometer

5. Kestabilan
Dimasukkan sediaan emulsi ke dalam tabung reaksi

Dikocok mulsi beberapa saat

Diamati kecepatan pemisahan sediaan emulsi menjadi dua lapisan

6. Tipe Emulsi
Tipe A/M ( air dalam minyak )
genceran : terjadi campuran homogen bila diencerkan dengan air
warnaan : emulsi dapat terwarnai dengan metilen blue
as listrik : mampu menghantarkan listrik / lampu menyala
yaringan : bila disaring dengan kertas saring dapat menyebabkan kertas saring basah.
minyak dalam air )
genceran : tidak terjadi campuran homogen
warnaan : emulsi dapat terwarnai dengan sudan III
as listrik : tidak dapat menghantarkan listrik / lampu tidak menyala
yaringan : bila disaring dengan kertas saring akan muncul bercak minyak

I. HASIL
1. Organoleptis
Bentuk : cairan kental
Bau : khas minyak ikan
Warna : putih kekuningan
Rasa : manis-amis
2. Viskositas : 124,5 cps 41,2%
3. pH : 2,94
4. Tipe emulsi : air dalam minyak ( A/M )
5. BJ :
Pikno kosong = 9,82
Pikno + air = 20,40
Pikno + sediaan = 19,73
V air = ( m pikno + air) pikno kosong
air
= 20,40 9,82
1
= 10,58

sed = m sediaan
V air

= 19,73 9,82
10,58
= 0,94
BJ = sediaan
air
= 0,94
1
= 0,94
6. Kestabilan : stabil

J. DATA PENGAMATAN

Kel. 1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4

Kelompok
evaluasi

Zat aktif Paraffin liquid Oleum Iecoris Asseli

 organoleptis
Bentuk Cairan kental Sediaan cair Cairan kental Cairan kental
Bau Tidak berbau jeruk minyak ikan Minyak ikan
warna Putih susu orange Putih-kuning Putih
Rasa
Sedikit manis manis Amis-manis Manis
pH 5,27 3,88 2,94 3,40
Viskositas 49,0% 18,8% 41,2% 60,9%
BJ 0,9557 0,95 0,94 0,98
Kestabilan Tidak stabil Stabil Stabil Tidak stabil
Tipe emulsi M/A M/A A/M A/M
K. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, praktikan diharuskan untuk membuat emulsi dengan dua zat
aktif yaitu paraffin liquid dan oleum iecoris asseli. Paraffin liquidum pada umumnya digunakan
sebagai laksativa, sementara oleum iecoris asseli digunakan untuk memenuhi kebutuhan vitamin
A dan D bagi tubuh. Selain itu, minyak ikan dapat memperbaiki nafsu makan. Emulsi sendiri
adalah campuran antara air dan minyak. Seperti yang kita ketahui, air dan minyak tidak dapat
dicampurkan begitu saja, sehingga perlu adanya bantuan, yaitu emulgator. Dalam suatu sediaan
emulsi, emulgator berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi. Oleh karena itu, pemilihan
emulgator yang tepat merupakan suatu hal yang sangat penting dalam pembuatan emulsi.
Pada praktikum kali ini, emulgator yang digunakan untuk paraffin liquid adalah tween
75% dan span 25% untuk kelompok 1. Kelompok 2 tween 25% dan span 75%. Sementara
kelompok 3 menggunakan tween 80 1% dan CMC Na 1%. Kelompok 4 menggunakan tween 80
dengan konsentrasi 5% dan CMC Na 0,5%. Dalam pembuatan emulsi mnggunakan campuran
surfaktan seperti tween dan span, harus dihitung HLB butuh terlebih dahulu. Ini digunakan untuk
memperhitungkan apakah emulgator mampu mencampurkan fase air dan minyak atau tidak.
Dalam pembuatan emulsi paraffin liquid pada prinsipnya, paraffin harus dipanaskan
terlebih dahulu baik dalam fase minyak maupun fase air. Tujuannya adalah agara emulgator
dapat menyeimbangkan emulsi sehingga emulsi dapat tetap stabil. Selain jenis emulgator, jumlah
emulgator juga menentukan tipe emulsi pada hasil akhir. Apabila menggunakan dua emulgator,
maka konsentrasinya harus seimbang agar minyak dan air dapat bercampur.
Dari data yang diperoleh, emulsi kelompok satu ternyata tidak stabil. Hal ini dapat
disebabkan banyak faktor, antara lain penimbangan emulgator dan zat aktif yang kurang sesuai.
Jumlah emulgator yang tidak seimbang sehingga emulgator tidak mampu mendispersi emulsi
secara sempurna. Selain itu, proses pembuatan juga mempengaruhi hasil akhir emulsi. Kesalahan
pada saat pembuatan akan menyebabkan emulsi tidak stabil dan cepat terpisah antara fase air dan
fase minyak, walaupun pada awalnya hasilnya bagus.
Dari viskositas, diantara empat kelompok, kelompok 4 dan kelompok 2 memiliki hasil
viskositas yang berbeda jauh. Viskositas yang tinggi pada kelompok empat dapat disebabkan
penggunaan konsentrasi sorbitol yang tinggi. Selain itu, viskositas yang tinggi dapat dipengaruhi
oleh emulgator seperti CMC Na. CMC Na yang telah dikembangkan dalam air akan membentuk
koloidal yang juga dapat meningkatkan viskositas. Semakin tinggi konsentrasi CMC Na yang
digunakan, maka akan semakin tinggi pula viskositasnya.
Sementara pada kelompok dua tidak menggunakan sorbitol sehingga memiliki viskositas
yang rendah. Dari data yang ada, pH kelompok tiga paling rendah diantara keempat kelompok
lainnya. Hal ini dapat mempengaruhi komponen pada sediaan dan memungkinkan emulsi
menjadi tidak stabil dalam penyimpanan yang lama. pH yang rendah dapat dipengaruhi oleh
penambahan corigen seperti perasa dan pewarna. Oleh karena itu, penmabahan corigen tersebut
perlu diperhitungkan dengan baik agar emulsi memiliki pH yang stabil atau mendekati stabil.
Dari data yang ada, diperoleh bahwa emulsi minyak ikan kelompok empat tidak stabil.
Perlu diperhatikan kembali bahwa emulgator menjadi hal yang sangat penting untuk
diperhitungkan agar diperoleh emulsi yang stabil. pemilihan emulgator yang tidak sesuai akan
menyebabkan emulsi menjadi mudah pecah bahkan sesaat setelah selesai dibuat. Apabila
menggunakan zat aktif berupa minyak dengan jumlah yang cukup banyak daripada jumlah air,
maka akan lebih baik menggunakan emulgator yang larut dalam air untuk menyeimbangkan
kemampuan emulgator dalam mendispersi emulsi. Begitu pula sebaliknya. Pada kelompok tiga,
jumlah zat aktif berupa minyak ternyata lebih sedikit daripada jumlah air, serta menggunakan
emulgator yang mudah larut dalam air. Hal ini akan menyebabkan emulgator cenderung
mengikat sesamanya dan membuat emulsi pecah atau memisah antara fase minyak dan air.
Sementara pada kelompok tiga, emulsi yang dihasilkan stabil karena konsentrasi
emulgator yang seimbang antara jumlah minyak dan air. Keadaan ini membuat emulgator
mampu mendispersi fase minyak dan air dengan baik dan emulsi menjadi tidak mudah memisah
setelah dilakukan pemanasan selama 5 menit dalam uji stabilitas emulsi.
Meskipun begitu, hasil emulsi kelompok tiga juga tidak dapat dikatakan baik karena
emulsi sudah pecah sejak awal. Hal ini disebabkan proses pengerjaan yang kurang pas. Pada
pembuatan emulsi, fase minyak ataupun air tidak boleh dimasukkan sedikit demi sedikit karena
akan membuatnya sulit terdispersi dengan baik dan menyebabkan emulsi rusak atau pecah. Pada
pembuatannya baik fase minyak ataupun air harus dituang sekaligus dan diaduk dengan cepat
dan kuat agar dapat terbentuk corpus emulsi berwarna putih susu. Sementara pada kelompok tiga
warna emulsinya adalah putih kekuningan.
 Pada pembuatan sediaan emulsi, tipe emulsi dipengaruhi oleh emulgator dan zat aktif dari
emulsi itu sendiri. Emulsi akan membentuk tipe A/M apabila fase minyak lebih banyak dari fase
air, begitu pula sebaliknya. Pemahaman mengenai dasar emulsi, pembuatan, dan komponen
pembentuk emulsi yang baik akan menghasilkan emulsi yang stabil meskipun dalam
penyimpanan jangka panjang,

L. KESIMPULAN
1. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat dicampukan, biasanya
fase minyak dan fase air dan perlu adanya penambahan emulgator untuk mendispersikannya.
2. Dosis yang diberikan harus sesuai dengan usia pasien agar efek yang diperoleh sesuai.
3. Dari evaluasi yang dilakukan oleh kelompok III diperoleh hasil sebagai berikut : emulsi berupa
cairan kental berwarna putih kekuningan, berbau khas minyak ikan, rasa agak kecut-amis.
Viskositas 41,2% dengan pH sebesar 2,94 termasuk sangat asam. BJ : 0,94. Stabil dengan tipe
emulsi A/M ( air dalam minyak).
 M. DAFTAR PUSTAKA
Anief, 2006, Ilmu Meracik Obat, Gadjah Mada University Press, Jogjakarta
Ansel, H,C., 1989, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi IV, UI Press, Jakarta
Depkes RI, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen kesehatan Republik Indonesia, Jakarta
Rowe, 2009, Handbook of Pharmaceutical Excipient 6th Edition, Pharmaceutical Press, London
Vaclavik, Vickie dan Elizabeth W. Christian. Essentials of food science. 2nd
edition. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2003.
Yuntus.2001. Pengantar Praktikum Kimia organik. Depdikbud dirjen Pendidikan
Tinggi. Yogyakarta.
Yuris,Brin.2000. Pengantar Praktikum Kimia organik. Depdikbud dirjen Pendidikan
Tinggi. Yogyakarta.
Franley.2005. Pengantar Praktikum Kimia organik. Depdikbud dirjen Pendidikan
Tinggi. Yogyakarta.
Charoen, Ratchanee, Anuvat Jangchud, Kamolwan Jangchud, Thepkunya Harnsilawat, Onanong Naivikul,
dan David Julian McClements. 2011. Influence of Biopolymer Emulsifier Type on Formation and Stability
of Rice Bran Oil-in-Water Emulsions: Whey Protein, Gum Arabic, and Modified Starch." Journal of Food
Science 76, (1): E165 - E172.