BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia.

Dewasa ini, masyarakat tidak hanya memperhatikan kuantitas dari bahan pangan
namun juga kualitas. Hal ini mendorong para produsen bahan pangan berlomba-
lomba meningkatkan kualitas dari bahan pangan yang diproduksinya. Di
Indonesia, kualitas atau mutu bahan pangan memiliki pakem atau ketentuan
tersendiri yang berbeda tiap bahan pangannya. Hal ini dialakukan agar kualitas
atau mutu dari bahan pangan selalu terjaga. Salah satu kualitas bahan pangan yang
menjadi acuan adalah berdasarkan kandungannya.

Komposisi atau kandungan kimia dari suatu bahan pangan menentukan

kecenderungan zat yang diperoleh tubuh saat kita mengonsumsinya. Dengan
adanya standar komposisi kimia atau kandungan kimia, suatu bahan pangan akan
terjamin keamanan pangannya dan memudahkan konsumen dalam melakukan
penyimpanan bahan pangan sesuai karakteristik dan kecenderungan kandungan
dari bahan pangan tersebut. Dengan mengetahui kandungan dalam bahan pangan,
konsumen juga dapat menentukan bahan pangan mana yang baik bagi
kesehatannya atau bahan pangan mana yang dapat mengganggu kesehatannya.
Pemberlakuan standar komposisi bahan pangan sendiri diperlukan guna mencapai
keseragaman kandungan dari suatu bahan pangan yang diproduksi.

Sebagai mahasiswa teknologi hasil pertanian, perlu diketahui bagaimana

cara mengukur kandungan dari suatu bahan pangan untuk menentukan apakah
bahan pangan yang sudah terdistribusi dan dikonsumsi masyarakat telah
memenuhi standar bahan pangan yang telah ditentukan. Selain itu pengetahuan
mengenai kesesuaian metode dan jenis atau karakteristik dari bahan pangan yang
digunakan juga diperlukan. Oleh karena itu, pembelajaran tentang metode analisis
kimia bahan pangan sangat diperlukan. Atas dasar itu dilakukanlah praktikum
analisis kimia bahan pangan yang meliputi analisis kadar air, analisis kadar abu,
analisis kadar lemak, analisis kadar protein, analisis kadar gula pereduksi, dan
analisis kadar vitamin C.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

a) Untuk mengetahui dan mengukur kadar air bahan pangan menggunakan

metode gravimetri;
b) Untuk mengetahui dan mengukur kadar abu bahan pangan menggunakan
metode pengabuan kering;
c) Untuk mengetahui dan mengukur kadar gula pereduksi bahan pangan
menggunakan metodeNelson-Somogy;
d) Untuk mengetahui dan mengukur kadar lemak bahan pangan
menggunakan metode Soxhlet;
e) Untuk mengetahui dan mengukur kadar protein bahan pangan
menggunakan metode kjeldahl.
f) Untuk mengetahui dan mengukur kadar vitamin C bahan pangan
menggunakan metode titrasi Iod.
g) Mengetahui kesesuaian kandungan kimia pada sample dengan standar
mutu yang disajikan.
 h) BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
i)

2.1 Analisis Mutu Kimia

2.1.1 Kadar Air

j) Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan

yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai
batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid,
1993). Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode gravimetri.
Gravimetri merupakan cara penentuan jumlah zat berdasarkan pada
penimbangan hasil reaksi setelah bahan yang dianalisis direaksikan
(Harjadi 1993). Metode gravimetri terdiri atas dua jenis, yaitu gravimetri
secara langsung dan tidak langsung. Pada metode gravimetri langsung zat
yang akan ditentukan merupakan suatu hasil analisis yang bobotnya dapat
ditimbang, sedangkan dalam metode tidak langsung zat yang akan
ditentukan bobotnya diperoleh dari bobot sebelum dan sesudah proses.
k) Berdasarkan analisis kadar air (AOAC, 2005) prinsip dari
metode gravimetri adalah menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada
dalam sampel. Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan
yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah
diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan
banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut:
cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada
suhu 100-105 C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk
menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang \ dalam
cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105
C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan
ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus (Uthiarahman, 2014) :
BC
x 100
l) % kadar air = BA
 m) Keterangan :
n) A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
o) B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
p) C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram\
q) Penentuan kadar air dengan menggunakan metode ini
memiliki kelebihan dan kekurangan. Adapun sisi kelebihan dengan
menggunakan metode ini sebagai metode pengujian kadar air antara lain
adalah memberikan hasil yang lebih akurat, relatif mudah untuk
digunakan, dan relatif lebih murah. Sedangkan kelemahannya adalah
bahan lain di selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain
(Sudarmadji, I. B, 2003).

2.1.2 Kadar Lemak

r) Untuk menentukan kadar lemak suatu bahan dapat

digunakan metode ekstraksi kering (menggunakan Soxhlet). Penentuan
kadar lemak metode ekstraksi kering dilakukan menggunakan alat
soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Untuk
menentukan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup
kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air
dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan.
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara
murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut
lemak, seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak
kasar (Ketaren, 1986). Ekstraksi yang dilakukan dengan cara ekstraksi
soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini
digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet
memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi (Whitaker, 1915).
s) Prinsip analisa kadar lemak dengan metode ekstraksi
soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru dan terjadi
 ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Sampel yang sudah dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam
thimble berpori. Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan
dengan kondensor. Labu soxhlet dipanaskan di atas penangas listrik yang
menyebabkan pelarut lemak menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana
ekstraksi yang berisi sampel dan mengekstraksi sampel. Pelarut yang
digunakan untuk mengekstraksi lemak (seperti petroleum benzene, eter,
alkohol) harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang
akan dianalisis. Lemak tertinggal di labu karena perbedaann titik didih.
Pada akhir ekstraksi, solven diuapkan dan massa lemak yang tersisa
ditimbang (Nurwanto, 2004).
t) Prosedur analisis kadar lemak dalam (AOAC, 2005) yaitu
labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-
105C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap
air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram (B) lalu
dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan
dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut
heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan
dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut
lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah
digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada
dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 C selama 1
jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C).
Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang
konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus (Uthiarahman, 2014) :
( C A )
u) % lemak total = x 100
B

v) Keterangan :
w) A : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram
x) B : berat sampel dinyatakan dalam gram

y) C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram
2.1.3 Kadar Abu

z) Abu adalah residu anorganik sisa hasil pembakaran atau

oksidasi komponen bahan organik. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevalusi nilai gizi suatu
produk/bahan pangan terutama total mineral. Kandungan mineral
dihubungkan dengan penetapan kadar abu dalam suatu bahan pangan.
aa) Penentuan kadar abu total yang dilakukan terhadap bahan
hasil pertanian bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan
parameter nilai gizi bahan makanan. Dalam proses pengabuan ada 2 cara
yaitu dengan pengabuan kering dan pengabuan basah. Pengabuan ini akan
menyebabkan hilangnya bahan organik dan anorganik, sehingga terjadi
perubahan radikal organik dan segera terbentuk elemen logam dalam
bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-ion negatif. Pemilihan cara
pengabuan tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat
anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta
sensitivitas cara yang digunakan.
ab) Analisis kadar abu yang dilakukan berdasarkan analisis
kadar abu (AOAC, 2005) menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah
pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi
air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar.
Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut:
cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada
suhu 100-105oC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk
menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang dalam
cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala
pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di
dalam tanur bersuhu 550-600 C sampai pengabuan sempurna. Sampel
yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C).
Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang
konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus (Uthiarahman, 2014):
 C A
x 100
ac) % kadar abu = B A
 ad) Keterangan :

ae) A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

af) B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

ag) C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram\

2.1.4 Kadar Protein

ah) Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara
kualitatif dan secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas
reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan
reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode
Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible
(Biuret), dan metode spektrofotemetri UV (Poedjiadi, 2007).

ai) Prinsip kerja Metode Kjeldahl menurut Sudarmaji (1989), yaitu

dengan mendekstruksi (pemanasan) bahan dengan asam sulfat pekat
menggunakan katalis selenium oksiklorida. Tahap kedua yaitu destilasi dengan
memecah hidrogen sulfat sulfat menjadi ammonia dengan penambahan katalis dan
tahap ketiga yaitu titrasi dengan HCL yang sebelumnya ditambahkan indikator.
Kadar protein dalam (AOAC, 2005) dihitung dengan rumus:

( VAVB ) HCl x N HCl x 14,007 x 6,25

aj) Protein % = x 100
W 1000

ak)

al) Keterangan :

am) VA : ml HCl untuk titrasi sampel

an) VB : ml HCl untuk titrasi blangko

ao) N : normalitas HCl standar yang digunakan

ap) 14,007 : berat atom Nitrogen

aq) 6,25 : faktor konversi protein untuk ikan

ar) W : berat sampel dalam gram

 as) Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara,
yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk sampel
yang sukar dihomogenisasi dan besarnya 1 3 gram, sedangkan semimikro
Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg
dari bahan yang homogen (Maria Bintang, 2010).

2.1.5 Kadar Gula Pereduksi

at) Gula reduksi adalah adalah gula yang mempunyai kemampuan

untuk mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang
bebas dan reaktif (Lehninger, 1982).

au) Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula

reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson
somogyi berfungsi sebagai oksidator antara Tembaga(III) oksida yang bereaksi
dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi
Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat
dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson
mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan
membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel
dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi
gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
av) Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi
yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan
Tembaga(II). Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya Tembaga(II)
okisida menjadi Tembaga(III) oksida karena adanya kandungan senyawa gula
reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran
Tembaga(II) sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (Reagen Nelson
Somogy) (Fauzi, 1994).
aw)
2.1.6 Kadar Vitamin C

2.1.7 Perhitungan kadar vitamin C dilakukan dengan metode

titrasi iod. Titrasi iod/ titrasi iodometri merupakan salah satu contoh dari
titrasi redoks di mana iodin (I2) berperan sebagai oksidator dalam larutan
standar. Pada titrasi redoks, sampel yang dianalisis ditambahkan indikator
yang bersifat sebagai reduktor atau oksidator, tergantung sifat dari analit
sampel dan reaksi yang diharapkan terjadi dalam analisis. Kemudian titrasi
dilakukan dengan menggunakan larutan yang merupakan kebalikan dari
larutan yang diuji. Titik ekuivalen pada titrasi tercapai saat jumlah
oksidator dan reduktor setara (Sinaga, 2011).
2.1.8 Metode pengukuran kadar vitamin C menggunakan metode
titrasi iod menggunakan larutan iodin (I2) sebagai titran dan larutan kanji
sebagai indikator. Pada proses titrasi, setelah semua Vitamin C bereaksi
dengan iodin, maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang
menjadikan larutan berwarna biru gelap (Pratama, 2011)
2.1.9 Warna dari sebuah larutan iodin cukup intens sehingga
iodin dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga
memberikan warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut
seperti karbon tetraklorida dan kloroform, dan terkadang kondisi ini
dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasi. Namun demikian,
suatu larutan dari kanji lebih umum dipergunakan, karena warna biru gelap
dari kompleks iodin-kanji bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitive
terhadap iodin (Underwood, 1998:297).
2.1.10

2.2 Sample
2.2.1 Tahu

2.1.11 Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang dilakukan proses

penggumpalan (pengendapan) (Suprapti, 2005). Tahu termasuk bahan
makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh
bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan
penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya,
jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi
umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah
(Hamid, 2012).
2.1.12 Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu
kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 2 hari saja. Setelah lebih dari
batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna,
aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini
disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing
86 persen dan 8 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8 persen dan
karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu
merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk, terutama bakteri (Koswara 2011).
2.1.13 Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan
kondisi (kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
2.1.14 1. Tingkat kepadatan Pembuatan tahu padat seperti halnya
tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu) yang jauh lebih banyak
daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu gembur.
2.1.15 2. Adanya bau asam Tahu yang dicetak tidak terlalu padat,
umumnya relatif lebih mudah rusak (karena kadar airnya lebih tinggi).
Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dalam
keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga dapat
mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar
(apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti
setiap hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa
asam.
2.1.16 3. Penampilan Penampilan produk tahu menyangkut warna
serta keseragaman bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan
untuk tahu adalah kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara,
untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan
cetakan. 4. Cita rasa tahu Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila
 ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang
dapat berfungsi sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

2.1.17 Tabel 1. Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)

2.1.18
2.1.20
N 2.1.19 Jenis Uji 2.1.21 Persyaratan
Satuan

2.1.24
2.1.22 2.1.23 2.1.25

2.1.26
2.1.28
1 2.1.27 Keadaan: 2.1.29

2.1.30
2.1.32
1 2.1.31 Bau 2.1.33 Normal

2.1.34
2.1.36
1 2.1.35 Rsa 2.1.37 Normal

2.1.38
2.1.40 2.1.41 Putih normal atau
1 2.1.39 Warna
kuning normal

2.1.42 2.1.45 Normal tidak

2.1.43 Penampa 2.1.44
1 berjamur dan tidak
kan
berlendir
2.1.46
2.1.48
2 2.1.47 Abu 2.1.49 Maks. 1,0
% (b/b)

2.1.50
2.1.51 Protein 2.1.52
3 2.1.53 Min. 9,0
(Nx6,25) % (b/b)

2.1.54
2.1.56
4 2.1.55 Lemak 2.1.57 Min. 0,5
% (b/b)

2.1.58
2.1.59 Serat 2.1.60
5 2.1.61 Maks. 0,1
kasar % (b/b)

2.1.62 2.1.63 Bahan

2.1.64
6 tambahan 2.1.65
% (b/b)
makanan
2.1.66 2.1.67 Cemaran 2.1.68
2.1.69
7 logam:
2.1.70
2.1.71 Timbal 2.1.72
7 2.1.73 Maks. 2,0
(Pb) mg/kg

2.1.74 2.1.75 Tembaga 2.1.76 2.1.77 Maks. 30,0

 7
(Cu) mg/kg

2.1.78
2.1.80
7 2.1.79 Sang (Zn) 2.1.81 Maks. 40,0
mg/kg

2.1.82
2.1.83 Timah 2.1.84
7 2.1.85 Maks. 40,0/ 250,0
(Sn) mg/kg

2.1.86
2.1.87 Raksa 2.1.88
7 2.1.89 Maks. 0,03
(Hg) mg/kg

2.1.90 2.1.91 Cemaran 2.1.92

2.1.93 Maks.1,0
8 arsen (As) mg/kg
2.1.94 2.1.95 Cemaran 2.1.96
2.1.97
9 mikroba:
2.1.98
2.1.99 Escherich 2.1.100
9 2.1.101 Maks. 10
ia Coli APM/g

2.1.102
2.1.103 Salmonell 2.1.104
9 2.1.105 Negatif
a /25g

2.1.106 Sumber : SNI 01-3142-1998

 2.1.107 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Tahu dalam 100gram

2.1.108 Kandung 2.1.110 Satu

2.1.109 Jumlah
an Gizi an
2.1.111 Air 2.1.112 85 2.1.113 gram
2.1.116 kalor
2.1.114 Energi 2.1.115 85
i
2.1.117 Protein 2.1.118 9 2.1.119 gram
2.1.120 Lemak 2.1.121 5 2.1.122 gram
2.1.123 Jenuh 2.1.124 0,7 2.1.125 gram
2.1.126 Karbohid
2.1.127 3 2.1.128 gram
rat
2.1.129 Kalium 2.1.130 180 2.1.131 mg
2.1.132 Fosfor 2.1.133 151 2.1.134 mg
2.1.135 Besi 2.1.136 2,30 2.1.137 mg
2.1.138 Potasium 2.1.139 50 2.1.140 mg
2.1.141 Sodium 2.1.142 8 2.1.143 mg
2.1.144 Sumber : Departemen Perindustrian (1998)

2.2.2 Tomat

2.1.145 Tanaman tomat termasuk tanaman semusim Ordo

Solanales, family solanaceae, genus Lycopersicon, spesies Lycopersicon
esculentum Mill. Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung
vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah
tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori (Pudjiatmoko,
2008).
2.1.146 Buah tomat saat muda berwarna hijau, setelah tua berwarna
merah mengkilat, Bentuk buah tomat beragam yaitu: bulat, lonjong, oval, dan
meruncing. Diameter buah antara 215 cm, tergantung varietasnya. Jumlah
ruang dalam tomat ada yang hanya dua dan ada yang beruang delapan. Buah
tomat saat muda hingga masak fisiologi mengalami tiga periode pertumbuhan.
Periode pertama adalah perkembangan ovari yang telah dibuahi hingga berat buah
mencapai sekitar 10% dari berat buah maksimal. Periode ini berlangsung antar 2-3
minggu. Periode kedua adalah perkembangan buah hingga berat buah mencapai
maksimal. Periode ketiga adalah proses pemasakan buah hingga terjadi perubahan
warna dari hijau menjadi kuning (sekitar 2 minggu) dan akhirnya menjadi merah
(3-5 minggu). Benih tomat berukuran 3-5 mm, datar, dan memiliki bulu berwarna
abu-abu pada kulit bijinya.
2.1.147 Komposisi zat gizi yang terkandung di buah
tomat cukup lengkap. Buah tomat mengandung Vitamin A dan C
yang jumlahnya cukup dominan. Warna merah yang terdapat
pada tomat berasal dari likopen yang memiliki fungsi lain sebagai
antioksidan. Komponen tersebut menjadikan tomat sebagai
bahan pangan yang bergizi dan bersifat fungsional

2.1.148 Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Buah Tomat tiap 100 gram
2.1.149 Ka 2.1.150 Jenis Tomat
ndungan 2.1.152 2.1.153 Buah Masak 2.1.154
Gizi Buah 2.1.157 2.1.158 Sari
Muda 1 2 Bua
h
2.1.160 En 2.1.161 2.1.162 2.1.163 2.1.164
ergi (kal) 23,00 20,00 19,00 15,00
2.1.165 Pro 2.1.166 2.1.167 2.1.168 2.1.169
tein (gr) 2,00 1,00 1,00 1,00
2.1.170 Le 2.1.171 2.1.172 2.1.173 2.1.174
mak (gr) 0,70 0,30 0,20 0,20
2.1.175 Kar 2.1.176 2.1.177 2.1.178 2.1.179
bohidrat 2,30 4,20 4,10 3,50
(gr)
2.1.180 Ser 2.1.181 2.1.182 2.1.183 2.1.184
at (gr) - - 0,80 -
2.1.185 Ab 2.1.186 2.1.187 2.1.188 2.1.189
u - - 0,60 -
2.1.190 Cal 2.1.191 2.1.192 2.1.193 2.1.194
sium (mg) 5,00 5,00 18,00 7,00
2.1.195 Fos 2.1.196 2.1.197 2.1.198 2.1.199
for (mg) 27,00 27,00 18,00 15,00
2.1.200 Zat 2.1.201 2.1.202 2.1.203 2.1.204
besi (mg) 0,50 0,50 0,80 0,40
2.1.205 Nat 2.1.206 2.1.207 2.1.208 2.1.209
rium (mg) - - 4,0 -
2.1.210 Kal 2.1.211 2.1.212 2.1.213 2.1.214
ium (mg) - - 266,00 -
2.1.215 Vit 2.1.216 2.1.217 2.1.218 2.1.219
amin A 320,00 1.500,00 735,00 600,00
2.1.220 Vit 2.1.221 2.1.222 2.1.223 2.1.224
amin B1 0,07 0,06 0,06 0,05
 (mg)
2.1.225 Vit 2.1.226 2.1.227 2.1.228 2.1.229
amin B2 - - 0,04 -
(mg)
2.1.230 Nia 2.1.231 2.1.232 2.1.233 2.1.234
cin (mg) - - 0,60 -
2.1.235 Vit 2.1.236 2.1.237 2.1.238 2.1.239
amin C 30,00 40,00 29,00 10,00
(mg)
2.1.240 Air 2.1.241 2.1.242 2.1.243 2.1.244
(gr) 93,00 94,00 - 94,00
2.1.245 Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)
2.1.246 Food and Nutrition Research Center-Hand Book No. 1
Manila (1964)
2.1.247

2.1.248
 2.1.249 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1.250

5.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a) Alat Ekstraksi Soxhlet
b) Alat pemanas listrik
c) Oven
d) Mortar
e) Eksikator beserta silika gel
f) Tanur pengabuan (mufle)
g) pH meter
h) Gelas piala
i) Labu ukur
j) Waring Blender
k) Magnetic stirer
l) Cawan porselen
m) Botol timbang
n) Neraca Analitis
o) Labu Lemak
p) Eksikator
q) Penjepit
r) Alat Destruksi
s) Labu Kjeldahl
t) Labu takar
u) Beaker glass
v) Corong
w) Destilator
x) Erlenmeyer 125 mL
y) Buret 50 mL
z) Pipet ukur 1mL dan 10 mL
2.1.251
3.1.2 Bahan
a) Tahu
b) Tomat
c) Petroleum Ether
d) n-Heksana
e) Kertas saring
f) Tissue
g) H2SO4pekat
h) Larutan asam borat jenuh
i) Selenium
j) HCL 0,02 N
k) Reagen Nelson
l) Aquades
m) NaOH
n) Molibdine blue
o) CaCO3
p) Na Oksalat
q) Pb Asetat
r) Iodin 0,01 N
s) Arsenomolibdat
t) Amilum 1%
u) Indikator Metil blue
2.1.252
5.2 Skema Kerja
3.2.1 Kadar Air

5.3
Botol Timbang

Pengovenan 20 menit pada suhu 105C

Eksikator 15 menit
Tahu

Penimbangan botol timbang

Penghalusan Tahu

Penimbangan dalam botol timbang 5gram

Pengovenan 4Jam, 105C

Eksikator 15 menit

Penimbangan botol timbang + tahu

Perhitungan Kadar Air

3.2.2 Kadar Lemak
a) Persiapan Alat
3.2.3
Labu Lemak

Pengovenan

Eksikator

Penimbangan a
3.2.4
b) Persiapan Bahan
3.2.5
Kertas Saring

Pengovenan 20 menit

Eksikator

Penimbangan

Penambahan Sampel 5g

Pengovenan 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan b
c) Ekstraksi Soxhlet

d)
Sampel b Saring

Peletakkan dalam tabung ekstraksi Soxhlet

Penuangan pelarut ke dalam labu lemak

Refluk 4-6 jam

Distilasi pelarut

Pemanasan ekstrak lemak hingga pekat

Pengovenan (1) 600C 4 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan 1 (gram)

Pengovenan (2)

Eksikator 15 menit

Penimbangan 2 (gram)
3.2.6 Kadar Abu
3.2.7 Kad
Kurs Porselen

Pengovenan 20 menit, 105C

Eksikator 15 menit Tahu

Penimbangan botol timbang

Penghalusan Tahu

Penimbangan dalam botol timbang 5gram

Tanur skala 30-40, 1Jam Tanur skala 60-70, 4Jam

Pendinginan 24Jam dalam tanur

Pengovenan 15 menit, 105C

Eksikator 15 menit

Penimbangan kurs porselen

Perhitungan Kadar Abu

ar Protein
3.2.8 Kadar Gula
Sampel 0,5 g, Blanko aquades 0,5 mL

Pemasukkan pada labu Kjeldahl

Penambahan 1 g selenium + 1 ml H2SO4

Pemasangan labu ke alat destruksi

Destruksi 1 jam

Pendinginan 1 jam

Penambahan 5 ml aquades

Destilasi 4 menit

Titrasi dengan HCl

mL titrasi dihitung sebagai jumlah N

Pereduksi

a) Pembuatan Kurva Standar

 3.2.9

Glukosa anhidrat 10 mg

Tera hingga 100 mL

Pengambilan sebanyak 5 mL

Tera lagi hingga volume 50 mL

Pemasukan dalam 8 tabung reaksi sebesar 0 L, 100 L, 250 L, 500 L, 750 L, 1000 L, 1500 L, dan 200

+ Nelson-Somogy 1 mL

Pemanasan 20 menit

Pendinginan

+ Arsenomolibdat 1 mL

Tera dengan aquadest hingga volume 10 mL

 Divortex

Absorbansi dengan spektrofotometer panjang gelombang 540 nm

b) Persiapan Sample Pembuatan kurva standart

c)
 d) Pembuatan Kurva Standar Gula Pereduksi
e)
Sampel

Pemasukan dalam tabung reaksi @ sebanyak 0 mL; 0,1 mL; 0,15 mL; 0,2 mL

+ @1 mL reagen Nelson, vortex

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan

+ @1mL arsenomolibdat, vortex sampai larut

+ aquades sampai volume akhir 10 mL, vortex

Absorbansi dengan panjang gelombang 540 nm

Perhitungan gula reduksi dengan kurva standart

Ampas

Penyaringan dengan kertas saring

Disentrifuge
Ekstrak tahap 2 dengan 50 mL aquadest
3.2.10 Kadar Vitamin C

Saring
f)
 g) BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

h)

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Kadar Air

l) Berat cawan + n) Berat cawan

i) Ula j) Berat cawan bahan sebelum + bahan setelah
ngan k) (g) pengeringan pengeringan
m) (g) o) (g)
q) 23,0
p) 1 r) 28,0616 s) 23,7556
570
u) 10,1
t) 2 v) 15,1321 w) 10,8548
216
y) 16,9
x) 3 z) 22,0034 aa) 17,6456
124
ac) 10,2
ab) 4 ad) 15,3029 ae) 10,9984
268
ag) 10,2
af) 5 ah) 15,2400 ai) 10,6555
325
ak) 9,91
aj) 6 al) 14,9997 am) 10,8638
31
ao) 10,1
an) 7 ap) 15,1447 aq) 10,9759
338
as) 11,6
ar) 8 at) 16,6055 au) 12,3564
092
av) Ampas

4.1.2 Kadar Lemak

aw) U
l
a ay) Berat labu az) Berat labu lemak
ax) Berat
n lemak kosong dan ekstrak lemak
sampel (g)
g (g) kering (g)
a
n
ba) 1 bb) 5,0789 bc) 33,8348 bd) 34,0627
be) 2 bf) 5,0375 bg) 32,2012 bh) 32,4135
bi) 3 bj) 5,077 bk) 34,7571 bl) 35,6962
bm)4 bn) 5,0662 bo) 32,2330 bp) 32,9787
bq) 5 Filtrat br)
1 5,0942 bs) 34,7724 bt) 35,0734
bu) 6 bv) 5,0424 bw)32,2368 bx) 32,5227
by) 7 bz) 5,0539 ca) 33,8408 cb) 34,0129
cc) 8 cd) 5,0182 ce) 33,6141 cf) 33,8948
cg)

Filtrat 2
4.1.3 Kadar Abu 20gram tomat + 50ml

4.1.7 Berat kurs + 4.1.9 Berat kurs +

4.1.5 Berat
4.1.4 Ul sample sebelum sample setelah
kurs (g)
angan pengabuan (g) pengabuan (g) Ekstraksi, penyari
4.1.6 [A] Titrasi dengan larutan iodin 0.01N
4.1.8 [B] 4.1.10 [C]
4.1.11 1 4.1.12 10.4552 4.1.13 15.4534 4.1.14 10.4679
4.1.15 2 4.1.16 8.2358 4.1.17 13.2530 4.1.18 8.2503
4.1.19 3 4.1.20 9.8087 4.1.21 14.8164
Perhitungan4.1.22
kadar9.8238
vitamin C
4.1.23 4 4.1.24 8.8625 4.1.25 13.8441 4.1.26 8.8760
4.1.27 5 4.1.28 10.4697 4.1.29 15.4697 4.1.30 10.4845
4.1.31 6 4.1.32 9.2951 4.1.33 14.2951 4.1.34 9.3103
4.1.35 7 4.1.36 8.4920 4.1.37 13.4920 4.1.38 8.5070
4.1.39 8 4.1.40 8.7427 4.1.41 13.7427 4.1.42 8.7586
4.1.43

4.1.44 Kadar Protein

4.1.45 4.1.46 Bera 4.1.47 Titra 4.1.48 Titra

Ulangan t sampel si sampel Tera si blanko tanda batas pada
sampai
(mg) (mL) (mL)
4.1.49 4.1.50 540 4.1.51 27,5 4.1.52 0,5
1
4.1.53 4.1.54 533, 4.1.55 27,3 Masukkan
4.1.56 0,5sampel ke 4 erlen
2 6
4.1.57 4.1.58 510 4.1.59 26 4.1.60 0,5
3 +1 ml larutan amilu
4.1.61 4.1.62 516, 4.1.63 25 4.1.64 0,5
4 7
4.1.65 4.1.66 596 4.1.67 31,3 4.1.68 0,2
5
4.1.69 4.1.70 502, 4.1.71 22,4 4.1.72 0,2
6 4
4.1.73 4.1.74 529, 4.1.75 26,4 4.1.76 0,2
7 5
4.1.77 4.1.78 591, 4.1.79 31,2 4.1.80 0,2
8 6
4.1.81
4.1.82 Kadar Gula Pereduksi
a) Kurva Standar

4.1.83 4.1.85 Absorbansi

4.1.84
Ulanga
Volume 4.1.88 1 4.1.89 2
n
4.1.90 4.1.91
4.1.92 0,000 4.1.93 0,000
1 0
4.1.94 4.1.95
4.1.96 0,021 4.1.97 0,010
2 0,1
4.1.98 4.1.99
4.1.100 0,060 4.1.101 0,052
3 0,25
4.1.102 4.1.103
4.1.104 0,152 4.1.105 0,148
4 0,5
4.1.106 4.1.107
4.1.108 0,196 4.1.109 0,191
5 0,75
4.1.110 4.1.111
4.1.112 0,407 4.1.113 0,406
6 1
4.1.114 4.1.115
4.1.116 0,630 4.1.117 0,628
7 1,5
4.1.118 4.1.119
4.1.120 0,781 4.1.121 0,797
8 2
4.1.122 4.1.123
4.1.124 0,000 4.1.125 0,000
9 0
4.1.126 4.1.127
4.1.128 0,043 4.1.129 0,026
10 0,1
4.1.130 4.1.131
4.1.132 0,109 4.1.133 0,105
11 0,25
4.1.134 4.1.135
4.1.136 0,209 4.1.137 0,206
12 0,5
4.1.138 4.1.139
4.1.140 0,384 4.1.141 0,383
13 0,75
4.1.142 4.1.143
4.1.144 0,454 4.1.145 0,445
14 1
4.1.146 4.1.147
4.1.148 0,646 4.1.149 0,644
15 1,5
4.1.150 4.1.151
4.1.152 0,827 4.1.153 0,821
16 2
4.1.154
b) Sample

4.1.155 4.1.159 Absorbansi

4.1.157
Ulanga
Volume
n 4.1.162 1 4.1.163 2
4.1.158
4.1.156
4.1.164 4.1.165
4.1.166 0 4.1.167 0
1 0 ml
4.1.168 4.1.169
4.1.170 0,162 4.1.171 0,156
2 0,1 ml
4.1.172 4.1.173 4.1.174 0,223 4.1.175 0,23
 3 0,15 ml
4.1.176 4.1.177
4.1.178 0,342 4.1.179 0,396
4 0,2 ml
4.1.180 4.1.181
4.1.182 0 4.1.183 0
5 0 ml
4.1.184 4.1.185
4.1.186 0,247 4.1.187 0,246
6 0,1 ml
4.1.188 4.1.189
4.1.190 0,34 4.1.191 0,342
7 0,15 ml
4.1.192 4.1.193
4.1.194 0,442 4.1.195 0,464
8 0,2 ml
4.1.196
4.1.197 Kadar Vitamin C

4.1.198 Ul 4.1.199 Bera 4.1.201 Filt 4.1.203 ml

angan t sampel rat titrasi I2
4.1.200 (g) 4.1.202 (m 4.1.204 (m
L) L)
4.1.205 1 4.1.206 20 4.1.207 20 4.1.208 1,
5
4.1.209 2 4.1.210 20 4.1.211 20 4.1.212 1,
5
4.1.213 3 4.1.214 20 4.1.215 20 4.1.216 1,
4
4.1.217 4 4.1.218 20 4.1.219 20 4.1.220 1,
4
4.1.221 5 4.1.222 20 4.1.223 20 4.1.224 1,
2
4.1.225 6 4.1.226 20 4.1.227 20 4.1.228 1,
8
4.1.229 7 4.1.230 20 4.1.231 20 4.1.232 1,
3
4.1.233 8 4.1.234 20 4.1.235 20 4.1.236 2,
0
4.1.237

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Kadar Air

4.1.239 Ber 4.1.241 Berat 4.1.243 Kadar

4.1.245 Kadar air
4.1.238 Ula at bahan bahan setelah air 4.1.246 (% atau
ngan awal pengeringan 4.1.244 (% atau
g/100g, BK)
4.1.240 (g) 4.1.242 (g) g/100g, BB )
4.1.248 5,00 4.1.251
4.1.247 1 4.1.249 0,6986 4.1.250 86,04
46 616,37
4.1.253 5,01 4.1.256
4.1.252 2 4.1.254 0,7322 4.1.255 85,34
05 583,37
4.1.258 5,09 4.1.261
4.1.257 3 4.1.259 0,7322 4.1.260 85,60
10 594,35
4.1.263 5,07 4.1.266
4.1.262 4 4.1.264 0,7716 4.1.265 84,80
61 557,87
4.1.271
4.1.268 5,00
4.1.267 5 4.1.269 0,4230 4.1.270 91,55 1083,8
75
1
4.1.273 5,08 4.1.276
4.1.272 6 4.1.274 0,9507 4.1.275 81,31
66 435,04
4.1.278 5,01 4.1.281
4.1.277 7 4.1.279 0,8421 4.1.280 83,20
09 495,05
4.1.282 8 4.1.283 4,99 4.1.284 0,7472 4.1.285 74,72 4.1.286
 63 568,67
4.1.289
4.1.287 Rata-rata 4.1.288 85,36
616,82
4.1.292
4.1.290 Standar Deviasi 4.1.291 2,93
197,49
4.1.295
4.1.293 RSD 4.1.294 3,44
32,02
4.1.296
4.2.2 Kadar Lemak

4.2.3 4.2.6 Kadar

Ulan 4.2.5 Kadar lemak (% atau
4.2.4 Ber
g lemak (% atau g/100g, BK )
at lemak (g)
a g/100g, BB )
n
4.2.7 4.2.8 0,22 4.2.10 22,435
4.2.9 4,487
1 79
4.2.11 4.2.12 0,21 4.2.14 21,07
4.2.13 4,214
2 23
4.2.15 4.2.16 0,93 4.2.18 92,485
4.2.17 18,497
3 91
4.2.19 4.2.20 0,74 4.2.22 73,6
4.2.21 14,720
4 57
4.2.23 4.2.24 0,30 4.2.26 29,54
4.2.25 5,908
5 1
4.2.27 4.2.28 0,28 4.2.30 28,5
4.2.29 5,7
6 59
4.2.31 4.2.32 0,17 4.2.34 17,025
4.2.33 3,405
7 21
4.2.35 4.2.36 0,28 4.2.38 27,97
4.2.37 5,594
8 07
4.2.39 Rata-rata 4.2.40 7,816 4.2.41 39,078
4.2.42 Standar deviasi 4.2.43 5,58 4.2.44 27,92
4.2.45 RSD 4.2.46 71,45 4.2.47 71,45
4.2.48

4.2.49 Kadar Abu

4.2.55 Kadar 4.2.57 Kadar

4.2.51 Berat 4.2.53 Berat
4.2.50 U abu (% atau abu (% atau
sampel (g) Abu (g)
langan g/100g, BB ) g/100g, BK )
4.2.52 [D] 4.2.54 [E]
4.2.56 [F] 4.2.58 [G]
4.2.59 1 4.2.60 4.9982 4.2.61 0.0127 4.2.62 0.2541 4.2.63 1.2554
4.2.64 2 4.2.65 5.0172 4.2.66 0.0145 4.2.67 0.2890 4.2.68 1.4278
4.2.69 3 4.2.70 5.0077 4.2.71 0.0151 4.2.72 0.3015 4.2.73 1.4896
4.2.74 4 4.2.75 4.9816 4.2.76 0.0135 4.2.77 0.2710 4.2.78 1.3389
4.2.79 5 4.2.80 5 4.2.81 0.0148 4.2.82 0.296 4.2.83 1.4624
4.2.84 6 4.2.85 5 4.2.86 0.0152 4.2.87 0.304 4.2.88 1.502
4.2.89 7 4.2.90 5 4.2.91 0.0150 4.2.92 0.3 4.2.93 1.4822
4.2.94 8 4.2.95 5 4.2.96 0.0159 4.2.97 0.318 4.2.98 1.5711
4.2.99 Rata-rata 4.2.100 0.2917 4.2.101 1.4412
4.2.102 Standar Deviasi 4.2.103 0.02 4.2.104 0.1
4.2.105 Relatif Standar Deviasi 4.2.106 6.86 4.2.107 6.94
4.2.108
4.2.109 Kadar Protein

4.2.110 Ul 4.2.111 % 4.2.112 Kad 4.2.113 Kad

angan N ar Protein ar Protein
(BB) (%) (BK) (%)
4.2.114 1 4.2.115 0,0 4.2.116 0,0 4.2.117 0,39
14007 7984 9200
4.2.118 2 4.2.119 0,0 4.2.120 0,0 4.2.121 0,40
1407 80199 0995
4.2.122 3 4.2.123 0,0 4.2.124 0,0 4.2.125 0,39
14007 7984 9200
4.2.126 4 4.2.127 0,0 4.2.128 0,0 4.2.129 0,37
13283 75714 8570
4.2.130 5 4.2.131 0,0 4.2.132 0,0 4.2.133 0,41
14618 83323 6615
4.2.134 6 4.2.135 0,0 4.2.136 0,0 4.2.137 0,35
12379 70559 2795
4.2.138 7 4.2.139 0,0 4.2.140 0,0 4.2.141 0,39
13862 79011 5055
4.2.142 8 4.2.143 0,0 4.2.144 0,0 4.2.145 0,41
14679 83673 8365
4.2.147 0,0 4.2.148 0,39
4.2.146 Rata-rata
7902 5099
4.2.150 0,0 4.2.151 0,02
4.2.149 Standar Deviasi
04233 1164
4.2.153 5,3 4.2.154 5,35
4.2.152 RSD
5668 6698
4.2.155

4.2.156 Kadar Gula Pereduksi

a) Kurva standar

4.2.157 Ulan 4.2.158 Konse 4.2.159 Absorbansi

gan ntrasi (x) (rata-rata)
4.2.160 1 4.2.161 0 4.2.162 0
4.2.163 2 4.2.164 0,01 4.2.165 0,016
4.2.166 3 4.2.167 0,025 4.2.168 0,056
4.2.169 4 4.2.170 0,05 4.2.171 0,15
4.2.172 5 4.2.173 0,075 4.2.174 0,194
4.2.175 6 4.2.176 0,1 4.2.177 0,4065
4.2.178 7 4.2.179 0,15 4.2.180 0,629
4.2.181 8 4.2.182 0,2 4.2.183 0,789
4.2.184 9 4.2.185 0 4.2.186 0
4.2.187 10 4.2.188 0,01 4.2.189 0,0345
4.2.190 11 4.2.191 0,025 4.2.192 0,107
 4.2.193 12 4.2.194 0,05 4.2.195 0,2075
4.2.196 13 4.2.197 0,075 4.2.198 0,3835
4.2.199 14 4.2.200 0,1 4.2.201 0,4495
4.2.202 15 4.2.203 0,15 4.2.204 0,645
4.2.205 16 4.2.206 0,2 4.2.207 0,824
4.2.208 Rata
4.2.209 0,076 4.2.210 0,30566
Rata
4.2.211 Stan
4.2.212 0,068 4.2.213 0,2426
dar Deviasi
4.2.214 RSD 4.2.215 89,383 4.2.216 79,37
4.2.217
 b) Sample

c) Ulang d) Konsentrasi
e) Absorban (rata-rata)
an (v/10)
i) 1 j) 0 k) 0
l) 2 m) 0,01 n) 0,159
o) 3 p) 0,015 q) 0,2265
r) 4 s) 0,02 t) 0,37
u) 5 v) 0 w) 0
x) 6 y) 0,01 z) 0,2465
aa) 7 ab) 0,015 ac) 0,341
ad) 8 ae) 0,02 af) 0,453
ag) Rata-
ah) 0,01125 ai) 0,2245
rata
aj) SD ak) 0,0079 al) 0,1653
am)RSD an) 70,22 ao) 73,63
ap)
4.2.218 Kadar Vitamin C

aq) U ar) Berat at) Filt av) ml titrasi I2 ax) Kadar Vit. C
la samp rat aw) (mL) bc) B bd) B
n el au) (m B K
g as) (gra L) (
a m) % (
n ) %
)
be) 1 bf) 20 bg) 20 bh) 1,5 bi) 0, bj) 0
0 ,
3 5
3 5
bk) 2 bl) 20 bm)20 bn) 1,5 bo) 0, bp) 0
0 ,
3 5
3 5
bq) 3 br) 20 bs) 20 bt) 1,4 bu) 0, bv) 0
0 ,
3 5
1 2
bw)4 bx) 20 by) 20 bz) 1,4 ca) 0, cb) 0
0 ,
3 5
1 2
cc) 5 cd) 20 ce) 20 cf) 1,2 cg) 0, ch) 0
0 ,
 2 4
6 3
ci) 6 cj) 20 ck) 20 cl) 1,8 cm)0, cn) 0
0 ,
4 6
0 7
co) 7 cp) 20 cq) 20 cr) 1,3 cs) 0, ct) 0
0 ,
2 4
9 8
cu) 8 cv) 20 cw) 20 cx) 2,0 cy) 0, cz) 0
0 ,
4 7
4 3
da) Rata- rata db) 0, dc) 0
0 ,
3 5
3 8
dd) Standar deviasi de) 0, df) 0
0 ,
0 0
6 9
8
dg) RSD dh) 1 di) 1
8 7
,
1
9
 dj) BAB 5. PEMBAHASAN

dk)

5.1.1 Kadar Air

dl) Pada praktikum analisis kadar air dengan metode gravimetri, bahan
yang digunakan adalah tahu dengan 8 kali pengulangan. Dari hasil pengamatan
dan perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil kadar air basis basah
paling tinggi adalah 91,55% pada ulangan ke-5 dan terendah adalah 74,72% pada
ulangan ke 8. Sedangkan pada kadar air basis kering, nilai tertinggi adalah pada
ulangan ke 5 yaitu 1083,81% dan terendah pada ulangan ke 6 senilai 435,04%.
Selisis nilai kadar air tertinggi dan terendah terpaut cuku jauh, hal ini dikarenakan
luas permukaan bahan selama pengovenan berbeda-beda shingga kemungkinan
nilai kadar air yang didapatkan juga berbeda. Semakin luas permukaan sampel,
maka akan semakin cepat (mudah) air mengalami penguapan. Begitupun
sebaliknya. Selain luas permukaan, yang mempengaruhi proses penguapan adalah
suhu (semakin besar perbedaan suhu antar medium dan bahan, semakin cepat
proses penguapan), kecepatan udara (keceatan gerak ydara mempengaruhi
permukaan bahan), kelembapan udara (semakin tinggi kelembapan udara semakin
lama proses pengeringan), tekanan udara (semakin kecil tekanan udara, semakin
besar kemampuan mengangkut air selama pengeringan) dan waktu (semakin lama
pengeringan semakin cepat proses pengeringan selesai) (Antony, 2014).

dm) Dari hasil perhitungan yang telah dilakukan daat diketahui bahwa
rata-rata nilai kadar air basis basah adalah 85,36% badan rata-rata kadar air basis
kering adalah 616,82%. Hal ini sesuai dengan penjelasan Syarif dan Halid (1993),
kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen,
sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Nilai
(SD) standar deviasi yang diperoleh dari perhitungan kadar air basis basah tahu
yaitu 2,93 yang menunjukkan bahwa tingkat presisi atau ketelitian dari data
tersebut rendah karena nilai standar deviasi dapat diterima atau nilai ketelitiannya
tinggi menurut AOAC (1980) jika SD<1.
 dn) Nilai RSD pada perhitungan kadar air basis basah tahu adalah 3,44.
Nilai ini menyatakan bahwa pengujian kadar air sample tahu sedang. Seperti yang
dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti : %RSD<1, teliti : %RSD=1, sedang :
%RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5. Hal tersebut disebabkan karena praktikan
kurang teliti selama proses praktikum.
do) Jika disesuaikan dengn data standar kadar air tahu yang dirilis oleh
Departemen Perindustrian (1998) yaitu 85gram/100gram bahan atau 85%, hasil
praktikum yang kadar air tahu yang telah dilakukan memiliki hasil yang tidak jauh
berbeda. Hal ini menandakan sample tahu yang digunakan dalam praktikum
sesuai dengan standar kadar air tahu Departemen Perindustrian.
5.1.2 Kadar Lemak

dp) Pada praktikum analisis kadar lemak dengan metode soxhlet,

bahan yang digunakan adalah tahu dengan 8 kali pengulangan. Dari hasil
pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil kadar lemak
basis basah paling tinggi adalah 18,497% pada ulangan ke-3 dan terendah adalah
3,405% pada ulangan ke-7. Sedangkan pada kadar lemak basis kering, nilai
tertinggi adalah pada ulangan ke 3 yaitu 92,485% dan terendah pada ulangan ke-7
senilai 17,025%. Selisis nilai kadar air tertinggi dan terendah terpaut cuku jauh,
hal ini dikarenakan pelarut yang digunakan pada ulangan ke 3 dan 4 berbeda
dengan pelarut pada ulangan yang lain. Pada ulangan 3 dan 4 pelarut yang
digunakan adalah petroleum ether yang memiliki tingkat kepolaran lebih tinggi
dari pelarut ulangan lain yaitu heksan. Sehingga, rendemen minyak pada ulangan
3 dan 4 lebih tinggi.

dq) Dalam penjelasan Hardani (2014), jenis pelarut dapat

mempengaruhi jumlah rendemen minyak yang dihasilkan pada proses ekstraksi
dan petroleum ether bersifat selektif dalam melarutkan zat Guenther (2011).
Selain itu, titik didih pelarut juga sangat mempengaruhi rendemen yang dihasilkan
karena pada proses ekstraksi, ekstrak dan pelarut harus dipisahkan melalui
penguapan sehingga titik didih antara pelarut dan bahan harus berjauhan agar
pelarut dan bahan tidak menguap pada waktu yang bersamaan. Pelarut heksan
memiliki titik didih 690C dan pelarut petroleum ether memiliki titik didih 400C,
sehingga dalam perlakuan pelarut petroleum ether akan menguap lebih cepat dan
akan lebih sering mengalami kontak dengan sample, proses ektraksi yang terjadi
lebih banyakdan rendemen lemak yang didapatkan lebih banyak.

dr) Nilai (SD) standar deviasi yang diperoleh dari perhitungan kadar
lemak basis basah tahu yaitu 5,58 dan basis kering 27,92 yang menunjukkan
bahwa tingkat ketelitian dari data tersebut rendah karena nilai standar deviasi
dapat diterima atau nilai ketelitiannya tinggi menurut AOAC (1980) jika SD<1.
ds) Nilai RSD pada perhitungan kadar lemak basis basah dan basis
kering tahu adalah 71,45. Nilai ini menyatakan bahwa pengujian kadar air sample
tahu tidak teliti. Seperti yang dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti :
%RSD<1, teliti : %RSD=1, sedang : %RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5. Hal
tersebut disebabkan karena terdapat dua macam pearut yang memberikan
pengaruh yang berbeda pada rendemen lemak yang dihasilkan.

dt) Dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa hasil rendemen

lemak basis kering berkisar antara 4%-18% hal ini tentunya telah memenuhi
standar minimal tahu yang tercantum pada SNI 01-3142-1998 yaitu kadar lemak
minimal 0,5%. Sehinggal sample tahu yang diuji memiliki nilai rendemen lemak
yang memenuhi standar.

5.1.3 Kadar Abu

du) Pada praktikum analisis kadar abu dengan metode gravimetri,

bahan yang digunakan adalah tahu dengan 8 kali pengulangan. Dari hasil
pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil kadar abu
basis basah paling tinggi adalah 0.304% pada ulangan ke-6 dan terendah adalah
0.2541% pada ulangan ke-1. Sedangkan pada kadar abu basis kering, nilai
tertinggi adalah pada ulangan ke-1 yaitu 1.502% dan terendah pada ulangan ke-1
senilai 1.2554%.
dv) Nilai (SD) standar deviasi yang diperoleh dari perhitungan kadar
abu basis basah tahu yaitu 0.02 dan basis kering 0.1 yang menunjukkan bahwa
tingkat ketelitian dari data tersebut tinggi karena nilai standar deviasi dapat
diterima atau nilai ketelitiannya tinggi menurut AOAC (1980) jika SD<1.
 dw) Nilai RSD pada perhitungan kadar abu basis basah dan basis
kering tahu adalah 6.86 dan 6.94. Nilai ini menyatakan bahwa pengujian kadar abu
sample tahu tidak teliti. Seperti yang dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti :
%RSD<1, teliti : %RSD=1, sedang : %RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5.

dx) Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kadar abu

basis kering berkisar antara 0,2-0,3% hal ini tidak sesuai dengan standar kadar abu
maksimal pada tahu yang tercantum pada SNI 01-3142-1998 yaitu maksimal
0,1%. Sehinggal sample tahu yang diuji memiliki nilai kadar abu yang melebihi
standar yang telah ditentukan.

5.1.4 Kadar Protein

dy) Pada praktikum analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl,

bahan yang digunakan adalah tahu dengan 8 kali pengulangan. Dari hasil
pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil kadar protein
basis basah paling tinggi adalah 0,083673% pada ulangan ke-8 dan terendah adalah
0,070559% pada ulangan ke-6. Sedangkan pada kadar protein basis kering, nilai
tertinggi adalah pada ulangan ke-8 yaitu 0,418365% dan terendah pada ulangan ke-
6 senilai 0,352795%.
dz) Nilai (SD) standar deviasi yang diperoleh dari perhitungan kadar
protein basis basah tahu yaitu 0,004233 dan basis kering 0,021164 yang
menunjukkan bahwa tingkat ketelitian dari data tersebut tinggi karena nilai
standar deviasi dapat diterima atau nilai ketelitiannya tinggi menurut AOAC
(1980) jika SD<1.
ea) Nilai RSD pada perhitungan kadar protein basis basah dan basis
kering tahu adalah 5,35668. Nilai ini menyatakan bahwa pengujian kadar protein
sample tahu tidak teliti. Seperti yang dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti :
%RSD<1, teliti : %RSD=1, sedang : %RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5. Hal
ini dapat terjadi karena pada metode analisis kadar protein Kjeldahl menggunakan
metode titrimetri yang membutuhkan ketelitian sangan tinggi dalam
melaksanakan proses titrasinya. Selain itu, penggunaan blanko yang berbeda
diantara sample 1-4 dan 5-6 yaitu 0.5 dan 0,2 dapat memungkinkan terjadinya
perbedaan pada hasil perhitungan.

eb) Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kadar protein

basis kering berkisar antara 0,07-0,08% hal ini tidak sesuai dengan standar kadar
protein pada tahu yang tercantum pada SNI 01-3142-1998 yaitu min 9,0%.
Sehinggal sample tahu yang diuji memiliki nilai kadar protein yang tidak
memenuhi standar yang telah ditentukan.

5.1.5 Kadar Gula Pereduksi

ec)Pada praktikum analisis kadar gula pereduksi dengan metode Nelson-

Somogy, bahan yang digunakan adalah tomat dengan 8 kali pengulangan kurva
sample dan 16 kali pengulangan pada kurva standar. Dari hasil pengamatan dan
perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil nilai adsorbansi paling tinggi
adalah 0,453 pada ulangan ke-8 dan terendah adalah 0. Dari data tersebut dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi nilai adsorbansi ,
semkin tinggi nilai adsorbansi kandungan gula pereduksi semakin tinggi.

ed) Dalam pengukuran kadar gula juga dibuat kurva standar sebagai
berikut:

Absorban (rata-rata kurva sampel) Ulangan 5-8

0.5

f(x) = 22.56x + 0.01

0.4
R = 1
Absorban (rata-rata)
0.3 Linear (Absorban
(rata-rata))
0.2

0.1

0
0 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03
ee)
ef) Nilai R yang didapat dari pembuatan kurva sampel yaitu 0,9974
artinya data yang didapat menunjukkan bahwa data yang didapat tidak
menyimpang atau tingkat ketelitiannya tinggi hal ini disebabkan karena
pengukuran nilai absorbansi dilakukan oleh alat yaitu spektofotometer dengan
didukung ketelitian dari praktikan ,kemudian selain nilai R nilai SD juga dapat
mempengaruhi tingkat ketelitian dari data yang diperoleh .Nilai (SD) standar
deviasi yang diperoleh dari nilai adsorbansi tomat yaitu 0,1653 yang menunjukkan
bahwa tingkat ketelitian dari data tersebut tinggi karena nilai standar deviasi dapat
diterima atau nilai ketelitiannya tinggi menurut AOAC (1980) jika SD<1.
eg) Nilai RSD pada nilai adsorbansi tomat adalah 73,63. Nilai ini
menyatakan bahwa pengujian kadar gula pereduksi sample tomat tidak teliti.
Seperti yang dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti : %RSD<1, teliti :
%RSD=1, sedang : %RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5. Hal ini dapat terjadi
karena pada metode analisis kadar gula pereduksi menggunakan pipet mikrometer
yang membutuhkan ketelitian sangat tinggi dalam melaksanakan proses
pemipetannyanya.

5.1.6 Kadar Vitamin C

eh) Pada praktikum analisis kadar vitamin C pereduksi dengan metode

titrasi iodin, bahan yang digunakan adalah tomat dengan 8 kali pengulangan. Dari
hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan hasil nilai
kadar vitamin C basis basah paling tinggi adalah 0,044 pada ulangan ke-8 dan
terendah adalah 0,026 pada ulangan ke-5. Sedangkan pada kadar vitamin C basis
kering, nilai tertinggi adalah pada ulangan ke-6 yaitu 0,67% dan terendah pada
ulangan ke-3 dan 4 senilai 0,52%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
semakin kecil ml titrasi semakin kecil kandungan vitamin C di dalamnya. Hal ini
dikarenakan, ekstrak tomat yang telah diberi indikator amilum berubah menjadi
biru oleh larutan iodin saat setelah semua Vitamin C bereaksi dengan iodin, maka
kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang menjadikan larutan berwarna biru
gelap (Pratama, 2011)

ei) Nilai (SD) standar deviasi yang diperoleh dari kadar vitamin C
tomat basis basah dan kering yaitu 0,006 dan 0,098 yang menunjukkan bahwa
tingkat ketelitian dari data tersebut tinggi karena nilai standar deviasi dapat
diterima atau nilai ketelitiannya tinggi menurut AOAC (1980) jika SD<1.
ej) Nilai RSD pada kadar vitamin C tomat basis basah dan kering
yaitu 18 dan 17. Nilai ini menyatakan bahwa pengujian kadar vitamin C pereduksi
sample tomat tidak teliti. Seperti yang dijelaskan dalam AOAC (1980) sangat teliti
: %RSD<1, teliti : %RSD=1, sedang : %RSD2-5, dan tidak teliti : %RSD>5. Hal
ini dapat terjadi karena pada metode analisis kadar vitamin C menggunakan
metode titrimetri yang membutuhkan ketelitian sangat tinggi dalam melaksanakan
proses titrasinya.

ek) Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kadar

vitamin C basis kering berkisar antara 0,2-0,4% hal ini tidak sesuai dengan
standar kadar protein pada tahu yang tercantum pada Departemen Perindustrian
(1998) yaitu min 10,0%. Sehingga sample tomat yang diuji memiliki nilai kadar
vitamin C yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan.
 el) BAB 6. PENUTUP

em)

6.1 Kesimpulan

en) Berdasarkan data praktikum yang telah dilakukan, dapat diperoleh

kesimpulan sebagai berikut:
1. Penentuan kadar air tahu dalam menggunakan metode gravimetri dengan
pengovenan udara kering dan didapatkan kadar air basis basah sample tahu
sesuai dengan standar. Nilai SD bahan menunjukkan tingkat ketelitian
yang rendah.
2. Penentuan kadar abu tahu dalam menggunakan metode gravimetri dengan
pengovenan udara kering dan didapatkan kadar abu basis basah sample
tahu tidak sesuai dengan standar. Nilai SD bahan menunjukkan tingkat
ketelitian yang tinggi.
3. Penentuan kadar lemak tahu dalam menggunakan metode Soxhlet. Yaitu
dengan menghitung rendemen minyak yang tertinggal pada labu kjeldahl
dengan cara ekstraksi. Didapatkan kadar lemak basis basah sample tahu
tidak sesuai dengan standar. Nilai SD bahan menunjukkan tingkat
ketelitian yang rendah. Penggunaan pelarut dengan nilai titik didih yang
berbeda mempengaruhi hasil rendemen minyak.
4. Penentuan kadar protein tahu menggunakan metode Kjeldahl. Didapatkan
kadar protein basis basah sample tahu tidak memenuhi standar. Nilai SD
bahan menunjukkan tingkat ketelitian yang rendah. Hal ini dikarenakan
proses titrasi membutuhkan ketelitian yang tinggi.
5. Penentuan kadar gula pereduksi tomat menggunakan metode Nelson-
Somogy. Didapatkan kadar gula pereduksi tomat tidak memenuhi standar.
Nilai SD bahan menunjukkan tingkat ketelitian yang rendah. Hal ini
dikarenakan pengaplikasian metode pipet membutuhkan ketelitian yang
tinggi.
6. Penentuan kandungan vitamin C tomat menggunakan metode titrasi iodin.
Kandungan vitamin C dalam buah tomat pada praktikum tidak memenuhi
standar yang telah ditetapkan. Nilai SD bahan menunjukkan tingkat
 ketelitian yang rendah. Hal ini dikarenakan metode titrasi membutuhkan
ketelitian yang tinggi.
6.2 Saran

eo) Adapun saran untuk praktikum selanjutnya supaya setiap ulangan

acara perlakuan yang digunakan tidak berbeda dan sebaiknya sebelum melakukan
praktikum, praktikan lebih memahami prosedur kerja agar tidak terjadi kesalahan
selama praktikum.
ep)