HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

1. Nama rumah makan/restoran :

2. Alamat :
3. NamaPengusaha/penanggungjawab :
4. Jumlah karyawan : orang
5. Jumlah penjamah makanan : orang
6. Nomor izin usaha :
7. Nama pemeriksa :

B
o
No Variabel Komponen yang dinilai b Besar nilai
o
t
A Lokasi dan Bangunan
a. Tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemaran debu, asap, bau dan 6
cemaran lainnya.
1 Lokasi b. Tidak berada pada jarak < 100 meter 2
dari sumber pencemaran debu, asap, bau
dan cemaran lainnya. 4

a. Terpisah dengan tempat tinggal

termasuk tempat tidur. 4
2 Bangunan b. Kokoh/kuat/permanen. 2 2
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan. 4
b. Ada toilet/jamban 2
c. Ada gudang bahan makanan 1
3 Pembagian ruang 1
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 1
4 Lantai 0.5
d. Rata 1
e. Kering 1
f. Konus 1
a. Kedap air 4
5 Dinding b. Rata 0.5 3
c. Bersih 3
a. Tersedia dan berfungsi baik 5
b. Menghilangkan bau tak enak 3
6 Ventilasi 1
 6 Ventilasi 1
c. Cukup menjamin rasa nyaman
2
a. Tersebar merata di setiap ruangan
5
7 Pencahayaan 1
b. Intensitas cahaya 10 fc 3
c. Tidak menyilaukan 2
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga 5
8 Atap b. Tidak bocor 0.5 3
c. Cukup landai 2
a. Tinggi minimal 2,4 meter 4
9 Langit-langit b. Rata dan bersih 0.5 4
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
a. Rapat serangga dan tikus 4
b. Menutup dengan baik dan membuka
arah luar 3
10 Pintu 1
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan 3
B Fasilitas sanitasi
a. Jumlah mencukupi 5
11 Air bersih 3
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak 2
a. Air limbah mengalir dengan lancar.
3
12 Pembuangan air limbah b. Terdapat grease trap. 2 3
c. Saluran kedap air. 2
d. Saluran tertutup 2
a. Bersih 3
b. Letaknya tidak berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan 2

c. Tersedia air bersih yang cukup

13 Toilet 1 2
d. Tersedia sabun dan alat pengering
2
e. Toilet untuk pria terpisah dengan
wanita 1
a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Di setiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah. 3

14 Tempat sampah c. Dibuat dari bahan kedap air dan 2

mempunyai tutup 2
d. Kapasitas tempat sampah terangkat
oleh seorang petugas sampah 1

a. Tersedia air cuci tangan yang

mencukupi 5

15 Tempat cuci tangan 2

 b. Tersedia sabun/detergent dan alat
15 Tempat cuci tangan pengering/lap 2 3
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung
dan karyawan 2
a. Tersedia air dingin yang cukup 2
memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
2
Tempat mencuci
16 c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan 1
peralatan 2
halus.
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
4
a. Tersedia air pencuci yang cukup 5
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman,
Tempat pencuci bahan dan halus 3
17 1
makanan
c. Air pencuci yang dipakai mengandung
larutan cuci hama 2
a. Tersedia locker karyawan dari bahan
yang kuat, mudah dibersihkan, dan
mempunyai tutup rapat. 2

b. Jumlahnya cukup. 3
18 Locker karyawan 1
c. Letak locker dalam ruang tersendiri.
3

d. Locker untuk karyawan pria terpisah 2

dengan locker untuk wanita.
a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawat
kassa serangga. 3

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali 2

Peralatan tikus
19 pencegahmasuknya 2
serangga dan tikus 2
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup
rapat.
d. Tempat tandon air mempunyai tutup
dan 3
bebas jentik nyamuk
C Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan
a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan
(kulkas, freezer). 2
c. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan
panas (thermos panas, kompor panas,
heater) 2

20 Dapur 7
 20 Dapur 7
d. Ukuran dapur cukup memadai
1
e. Ada cungkup dan cerobong asap
1
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene
bagi penjamah/karyawan 1

a. Perlengkapan ruang makan selalu 3

bersih.
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
per kursi tamu. 2
c. Pintu masuk buka tutup otomatis.
2
21 Ruang makan 5
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika. 2
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup.
1
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan. 4
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan 2
22 Gudang bahan makanan 3
c. Kapasitas gudang cukup memadai
2
d. Rapat serangga dan tikus 2
D Bahan makanan dan makanan jadi
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam
keadaan baik. 3
b. Bahan makanan berasal dari sumber
23 Bahan makanan resmi. 5 2
c. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI. 2
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam
keadaan baik 4
24 Makanan jadi b. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda 6
tanda kerusakan dan terdaftar pada 3
Depkes. RI
E Pengolahan makanan
a. Tenaga pengolah memakai pakaian
kerja dengan benar dan cara kerja yang 5
bersih.
25 Proses pengolahan b. Pengambilan makanan jadi 5
menggunakan alat yang khusus. 3
c. Menggunakan peralatan dengan benar.
2

F Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

 a. Suhu dan kelembaban penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis makanan. 3

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan. 2

Penyimpanan bahan
26 c. Penempatannya terpisah dengan 4
makanan 2
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
2
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak. 1

27 a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan

Penyimpanan makanan persyaratan jenis makanan jadi. 6
5
jadi
b. Cara penyimpanan tertutup. 4
G Penyajian makanan
a. Suhu penyajian makanan hangat
tidakkurang dari 60oC 3
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih. 3
28 Cara penyajian 5
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup. 2

d. Penyajian makanan harus pada tempat

yang bersih. 2
H Peralatan
a. Cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan 4
bersih sebelum digunakan.

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.

2
c. Peralatan makan dan minum tidak
29 Ketentuan peralatan boleh mengandung angka kuman yang 15
melebihi nilai ambang batas yang 2
ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati dan 1
halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun. 1
I Tenaga kerja
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti
kursus/ temu karya 2
b. Supervisor pernah mengikuti kursus.
Pengetahuan/sertifikat 2
30 hygiene sanitasi 4
c. Semua penjamah makanan pernah
makanan 4
mengikuti kursus
d. Salah seorang penjamah pernah
mengikuti kursus. 2
a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel
atau lebih. 2
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja.
31 Pakaian kerja 2 2
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam
0
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali
check up kesehatan. 3
b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid.
2
32 Pemeriksaan kesehatan c. Check up penyakit khusus. 2 1
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke
dokter. 2
e. Memiliki buku kesehatan karyawan.
2
a. Setiap karyawan/penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi. 3

b. Setiap mau kerja cuci tangan. 3

c. Menutup mulut dengan sapu tangan
33 Personal hygiene bilabatuk-batuk atau bersin. 7
2

d. Menggunakan alat yang sesuai dan

bersih bila mengambil makanan. 2

Jumlah

Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai.

Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran sebagaimana berikut :
a. Tingkat mutu C dengan skore : 700 800.
b. Tingkat mutu B dengan skore : 801 900.
c. Tingkat mutu A dengan skore : 901 1000.
TORAN

Skore Ket.