Prof. Dr. Rifda Naufalin, SP.

, MSI

Pendahuluan
HACCP adalah manajemen risiko unuk menjamin

keamanan pangan
Pendekatan pencegahan (preventive)
Penerapan HACCP di Industri pangan banyak dipicu
oleh permintaan konsumen terutama negara
pengimpor
Konsep HACCP yang digunakan adalah pengembangan
dari konsep yang disempurnakan oleh Codex
Alimentarius Commission
Pendekatan HACCP dapat digunakan untuk jaminan
mutu
2

 Segi manajemen pengelolaan pangan, terjadinya korban

atau kasus keamanan pangan, disebabkan oleh faktor

yg merugikan yg berasal dr tercemarnya pangan oleh
bahan berbahaya atau kesalahan proses yg dpt terjadi
sejak bahan baku disiapkan, diolah hingga makanan
didistribusikan.

Apabila faktor merugikan tsb tdk dikendalikan secara

efektif, maka produk makanan olahan akan bermutu

rendah dan tdk aman dikonsumsi
Dikenal suatu sistem manajemen keamanan pangan :
HACCP

Sejarah
1959 : Pertama kali diembankan oleh Pillsbury untuk makanan

astronot : bite-size, edible wrapping, aman

1971 : Konsep HACCP pertama ali dipaparan epada masyarakat di US
dalam suatu Konperensi Nasional Keamanan Panan
1972 : Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan
HACCP ke FDA
1973 : Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh
Pillsbury ahun 1973, diadopsi oleh Industri Makanan Kaleng Berasam
Rendah
1985 : NAS (National Academy of Sciences) merekomendasikan
HACCP karena lebih memberikan jaminan keamanan pangan jika
dibandingkan denan sistem pengawasan produk akhir.
1989 : NAS membentuk National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for foods (NACMCF) : memperenalkan 7
prinsip HACCP
1991 : Konsep Bahaya biologi, Kimiadan fisik.

Pengertian HACCP

Suatu system yang mengidentifikasi

BAHAYA SPESIFIK yang mungkin

timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit
melalui makanan (Food borne disease).
Khusus
Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya?
Memperbaiki cara produksi mkn critical process
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,
sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri

KEGUNAAN HACCP
Mencegah penarikan Produk

Meningkatkan jaminan Food Safety

Pembenahan & pembersihan unit

pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen
Meningkatkan kepercayaan konsumen
Mencegah pemborosan biaya

5 Langkah
1 : Menyusun tim HACCP
2 : Mendeskripsikan produk
3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4 : Menyusun diagram alir
5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang

Prinsip HACCP
1. identifikasi bahaya
2. penetapan CCP

3. penetapan batas
4. pemantauan CCP
5. tindakan koreksi terhadap penyimpanan

6. verifikasi
7. dokumentasi

Penerapan prinsip2 HACCP terdiri dari tahapan-tahapan sbb :

Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP
Tahapan 2 : Mendeskripsikan produk
Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahapan 4 : Menyusun diagram alir
Tahapan 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
Tahapan 6 : Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan
pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya
dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang
telah diidentifikasi
Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing
CCP
Tahapan 10 : Penentukan upaya-upaya perbaikan
Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan

HACCP Langkah 1

MENYUSUN TIM HACCP

Terdiri dari personalia dari bagian produksi, sanitasi, QA, laboratorium

dan teknik; personalia yang terlibat sehari-hari dalam aktifitas

produksi dengan berbagai latar belakang keilmuan atau ketrampilan
(multidisiplin) yang idealnya tidak lebih dari 6 orang
Tim bertanggung jawab dalam penyusunan Rencana HACCP termasuk
* Identifikasi bahaya
* Penentuan CCP
* Memonitor CCP
* Memverifikasi operasi pada CCP
* melakukan pengujian sampel dan melakukan prosedur verifikasi

HACCP Langkah 1

MENYUSUN TIM HACCP

Contoh Susunan Tim

Ahli Mikrobiologi
Supervisor proses
Ahli Teknik/Rekayasa
Manajer Quality Assurance
Manajer Produksi
Bagian Bahan baku

HACCP Langkah 2

IDENTITAS PRODUK
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk jadi
Metode pengolahan

Metode pengawetan
Pengemas primer
Pengemas untu transportasi

Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Umur simpan
Pelabelan khusus
Petunjuk Penggunaan

HACCP Langkah 3

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Mengidentifikasi cara konsumen, Cara penyajian, serta kelompok

konsumen yang mengkonsumsi produk

Lima Kelompok yang peka

Lansia
Bayi

Wanita hamil
Orang sakit
Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

HACCP Langkah 4

MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus mengambarkan

Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,

transportasi, penyimpanan, dan penundaan proses

Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses
termasuk bahan mentah, pengemas, air, dan bahan
kimia
Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,
produk rework dan produk di tolak

HACCP Langkah 5
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Validasi diagram alir proses:

Mengamati aliran proses
Kegiatan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin
Semua tim HACCP harus terlibat dalam verifikasi diagram alir

Prinsip 1. identifikasi bahaya

Jenis bahaya :

1. Biologis (mikrobiologis)
2. kimia
3. fisik

Analisis bahaya
Terdapat 3 bagian:

Identifikasi bahaya
Penentuan kepentingan bahaya
Identifikasi tindakan pencegahan

Identifikasi bahaya
Merujuk pada diagram alir proses -> Tim HACCP

mendaftarkan semua bahaya yang nyata atau potensial

yang mungkin diperkirakan layak terjadi pada setiap
tahap proses
Ruang lingkup yang perlu dipertimbangkan: bahan
baku, design dan peralatan pabrik, faktor-faktor
intrinsik, design proses, design fasilitas, karyawan,
pengemasan, penyimpanan dan distribusi

Kategori risiko
Kategori risiko

Karakteristik bahaya

Keterangan

0 (tidak ada bahaya)

TIDAK mengandung bahaya A-F

(+)

Mengandung SATU bahaya B-F

II

(++)

Mengandung DUA bahaya B-F

III

(+++)

Mengandung TIGA bahaya B-F

IV

(++++)

Mengandung EMPAT bahaya BF

(+++++)

Mengandung LIMA bahaya B-F

VI

A+ (kategori khusus)

Kategori risiko paling tinggi

(semua makanan yang
mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B-F

Karakteristik Bahaya Mikrobiologi

Bahaya A: Produk-produk yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok berisiko (bayi, lansia, immunocompromised)
Bahaya B: Produk mengandung ingredient yang sensitif
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
ditangan konsumen atau tidak ada tahap pemanasan akhir atau
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan (untuk bahan
baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan

Karakteristik Bahaya Fisik

Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok berisiko (bayi, lansia,immunocompromised)
Bahaya B: Produk mengandung ingredient yang sensitif
Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif mencegah,memusnahkan atau menghilangkan
bahan kimia atau fisik yang berbahaya
Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E: Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya kimia atau fisik
selama distribusi
Bahaya F: Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen
untuk mengetahui, menghilangkan, atau memusnahkan bahaya
tersebut

Menetapkan pentingnya bahaya

Penentuan bahaya signifikan:

1. kemungkinan bahaya akan terjadi (risiko atau peluang

bahaya akan terjadi)
2. dapat didasarkan oleh:
pengetahuan dari TIM HACCP
pustaka, jurnal, makalah ilmiah
pemasok
informasi tentang penarikan produk
keluhan konsumen
3. tingkat keseriusan bahaya: dapat ditetapkan dengan
melihat dampaknya terhadap kesehatan konsumen dan
terhadap reputasi bisnis

SIGNIFIKANSI BAHAYA
Keparahan

P
e
l
u
a
n
g
t
e
r
j
a
d
i

Ll

Ml

Hl

Lm

Mm

Hm

Lh

Mh

Hh

H/h : high M/m : medium L/l : Low

Identifikasi tindakan pencegahan

Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat

digunakan untuk mengendalikan suatu bahaya

keamanan pangan yang diidentifikasi
Tindakan pencegahan dapat menghilangkan dan atau
mengurangi bahaya sampai tingkat yang diterima
Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin
diperlukan untuk suatu bahaya spesifik
Satu tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau
mengurangi lebih dari satu bahaya

Contoh tindakan pencegahan

Bahaya

Penyebab

Tindakan pencegahan

Risidu kimia dalam

tanaman

Penggunaan bahan kimia Kendalikan gulma

yang salah,
menggunakan herbisida
penyemprotan berlebihan yang direkomendasi
Aplikasi bahan kimia
pada konsentrasi yg
direkomendasi
Kalibrasi alat penyemprot
Periksa kondisi angin

Kontaminasi mikrobia &

fisik

Higiene personalia buruk

Latih staf dalam hal

kebijakan higiene
personalia
Pengendalian sumber
bahan baku
Pengendalian proses
produksi

CONTOH PENERAPAN HACCP

Identifikasi Bahaya
Ingredient/t
ahap
pengolahan
(1)

Identifikasi
potensi
bahaya
(2)

BIOLOGI
Bakteri
Patogen
Penerimaan
Udang
Segar

Apakah potensi
bahaya terhadap
keamanan
makanan
signifikan?
(Ya/Tidak) (3)

Alasan
keputusan
pada kolom 3
(4)

Tindakan
pengendalian
untuk
mencegah
potensi
bahaya (5)

YA

Seafood
mentah dapat
mengandung
bakteri
patogen
seperti
Salmonella

Tahap
pemasakan

Pengawasan
terhadap
catatan
berdasarkan
seleksi produk
-

KIMIA
Sulfiting
Agent

YA

Dapat
menyebabkan
alergi

FISIK
Tidak ada

CONTOH PENERAPAN HACCP

Identifikasi Bahaya
Ingredient/t
ahap
pengolahan
(1)

Penerimaan
Udang
Segar

Apakah potensi
bahaya terhadap
keamanan
makanan
signifikan?
(Ya/Tidak) (3)

Alasan
keputusan
pada kolom 3
(4)

Tindakan
pengendalian
untuk
mencegah
potensi
bahaya (5)

BIOLOGI
Pertumbuha
n Bakteri
Patogen

YA

Tanpa
pengendalian
suhu, patogen
dapat naik
jumlahnya

Tahap
pemasakan

KIMIA
Tidak ada

FISIK
Tidak ada

Identifikasi
potensi
bahaya
(2)

Prinsip 2. penetapan CCP

CCP -> titik, prosedur atau tahap operasional yang

dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
Pengelompokan dan cara penetapan CCP
CCP1 -> menghilangkan atau mencegah bahaya
CCP2 -> mengurangi bahaya (tidak dapat dihilangkan)
CCP Decission Tree

Prinsip 2. menetapkan CCP

CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)
Suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan
yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko
bahaya bagi kesehatan manusia

Apa saja yang dapat menjadi CCP

* langkah proses : pencampuran ingredient, pemanasan, pengemasan
* formulasi
* bahan baku

CCP decision tree

(penentuan komposisi/formula)
Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran
penting untuk mencegah terjadinya bahaya
ya

CCP

tidak

bukan CCP (CP)

CCP decision tree

setiap tahap proses
Apakah tahap ini Khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

tidak
ya
Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi / meningkat
sampai melebihi batas
ya
tidak (bukan CCP)
Apakah tahap PROSES Selanjutnya dapat menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
ya (bukan CCP)

tidak

CCP decision tree

bahan mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif
bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
ya
tidak (bukan CCP)
Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk cara
mengkonsumsi) dapat dihilangkan atau mengurangi
bahaya

ya (bukan CCP)

tidak (CCP)

KOMPONEN KRITIS CCP

Prinsip 2. CCP

Prinsip 3. batas kritis

Proses retort dalam pengalengan

Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Tekanan retort
Waktu

Pemanasan hamburger

Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam

pH dari produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan bijibijian

Kalibrasi detektor
Sensitivitas / kemapuan
detektor

Prinsip 3. penetapan batas atau

limit kritis
Suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan

dapat diterima atau tidak dapat diterima, ditetapkan

pada setiap CCP yang ditentukan -> like a sample ->
KRITERIA BATAS ATAU LIMIT KRITIS
Suhu, waktu, kelembaban, Nilai Aw, Nilai pH, Kualitas
& kuantitas mikroba, Konsent. Pengawet, Kons.
Garam, klorin bebas, viskositas, nilai kimia, cemaran
(jenis&jmlh), kondisi fisik terdeteksi (warna, bau,
tekstur)

Prinsip 3. menetapkan batas kritis untuk suatu CCP

Batas kritis (Critical Limit)

Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap

tindakan pencegahan yang di terapkan pada suatu
CCP
Memisahkan antara yang diterima dan yang
ditolak
Diaplikasikan pada semua CCP
Harus dapat dijustifikasi
Harus divalidasi

Harus dapat diukur

KRITERIA YANG LAZIM DIGUNAKAN UNTUK BATAS KRITIS CCP

Fisik

Kimia

Mikrobiologi

: Waktu, suhu, kelembaban,

Aw, kekentalan
: pH, kadar asam tertitrasi,
konsentrasi pengawet,
konsentrasi garam, Residu
klorin bebas
: sedapat mungkin dihindarkan
kecuali jika tersedia rapid test
yang spesifik dan sensitif

CONTOH BATAS KRITIS

Prinsip 1. bahaya

Prinsip 2 . CCP

Prinsip [Link] kritis

Bakteri patogen tidak

berspora

Pasteurisasi

72 C min 15 mnt

Potongan metal

Metal detektor

Potongan metal >0.5mm

Bakteri patogen

Pngeringan dalam
oven

Aw 0.85 untuk
mengontrol pertumbuhan

Nitrit berlebihan

Ruang kuring

Maks 200 ppm sodium

nitrit pada produk akhir

Bakteri patogen

Tahap pengemasan

Maks pH 4.6 untuk

mengontrol pertumbuhan
C botolium dalam
makanan asam

Allergen

Pelabelan

Label harus ada dan

menyebut ingredient yang
benar

histamin

penerimaan

Maks 25 ppm mis dalam

tuna

Prinsip 4. pemantauan batas kritis

Kondisi atau konsekuensi

Terjadi bahaya bagi kesehatan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin
kesehatan
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat

Prinsip 7. Dokumentasi
Judul dan tanggal pencatatan
Keterangan makanan

Bahan dan peralatan yang digunakan

Proses pengolahan yang dilakukan
CCP yang ditemukan

Batas kritis yang ditetapkan

Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
Tindakan koreksi/perbaikan
Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

PRINSIP 4. MENETAPKAN PROSEDUR

PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Tahapan
Pengamatan
atau
pengukuran batas kritis
secara
terencana
untuk
menghasilkan
rekaman yang tepat dan ditujukan
untuk meyakinkan bahwa batas kritis
tersebut mampu mempertahankan
keamanan produk

PRINSIP 4. MENETAPKAN PROSEDUR

PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari keputusankeputusan yang dibuat

Early warning
Mencegah / meminimalkan kehilangan produk
Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai
dengan rencana HACCP

Pengamatan (observation) dengan check list sanitasi,

prosesing
Pengukuran (measurement) dengan data sheet waktu,
suhu, toksin, aditif, mikroba

Prinsip 5. tindakan koreksi

Tinggi -> tidak boleh diolah sebelum semua

penyimpangan dikoreksi, makanan ditahan/tidak di

distribusikan dan diuji keamanannya, jika
keamanannya tidak memenuhi syarat maka dikoreksi
dgn tepat
Sedang -> dapat diproses tapi harus dikoreksi dgn
waktu yg singkat, pemanrauan khusus sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Rendah -> makanan dapat diolah, pengawasan rutin
agar tidak menjadi risiko yang sedang atau tinggi

PRINSIP 5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi harus memuat :

* Tindakan segera:
melakukan adjustment pada proses
melakukan tindakan pada produk yang diproduksi
saat kendali hilang
* Investasi penyebab kehilangan kendali
* Penanggung jawab untuk membuat keputusan
Prosedur pengendalian penyimpangan:
* Identifikasi penyebab penyimpangan
* Isolasi produk yang dicurigai
* Evaluasi terhadap produk yang dicurigai

Rekaman Tindakan Koreksi

Catatan / rekaman terjadinya penyimpangan (deviasi) yang

memuat:
* Kode produk; tanggal produksi
* alasan penahanan produk
* jumlah produk ditahan
* disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi
Catatan / rekaman tindakan koreksi yang memuat:
* Penyebab penyimpangan
* Tindakan koreksi yang di ambil
* Tindakan lanjutan untuk mengkaji efektifitas tindakan
koreksi
* Tanggal
* Tanda tangan penanggung jawab
Catatan tindakan koreksi harus disimpan

Menentukan Titik Kendali Kritis

Apakah potensi
Ingredien
bahaya terhadap
Identifika
t/tahap
keamanan
si potensi
pengolah
makanan
bahaya
an
signifikan?
(Ya/Tidak)

BIOLOGI
Bakteri
Patogen
Penerima
an Udang
Segar

KIMIA
Sulfiting
Agent
FISIK

YA

YA

Alasan
keputusan
pada kolom 3

Tindakan
pengendalian
untuk
mencegah
potensi
bahaya?

Apakah
tahap ini
merupakan
titik
kendali
kritis?
(Ya/Tidak)

Seafood
mentah dapat
mengandung
bakteri
patogen
seperti
Salmonella

Tahap
pemasakan

Tidak

Dapat
menyebabkan
alergi

Pengawasan
terhadap
catatan
berdasarkan
seleksi
produk

Tidak

Ingredien Identifikas
t/tahap
i potensi
pengolah
bahaya
an (1)
(2)

Apakah
potensi
bahaya
terhadap
keamanan
makanan
signifikan?
(Ya/Tidak) (3)

Alasan keputusan
pada kolom 3
(4)

Tanpa waktu dan

suhu pengolahan
yang tepat, bakteri Waktu dan
patogen seperti
suhu
Listeria
pemasaka
monocytogenes,
n yang
Salmonella spp.
cukup
dan Vibrio spp.
dapat tahan

BIOLOGI
Bakteri
Patogen
yang tahan

YA

KIMIA
Residu
sanitizer

Tidak

Dikendalikan
SSOP

FISIK
Tidak ada

Penerima
an Udang
Segar

Apakah
Tindakan tahap ini
pengendali merupaka
an untuk
n titik
mencegah
kendali
potensi
kritis?
bahaya (5) (Ya/Tidak
)

Ya

--

Ingredien Identifikas
t/tahap
i potensi
pengolah
bahaya
an (1)
(2)

BIOLOGI
-Rekontam
inasi
bakteri
patogen
-Pertumbu
han
bakteri
Penerima
patogen
an Udang
Segar
KIMIA
- Sulfiting
agent
- Residu
sanitizer

Apakah
potensi
bahaya
terhadap
keamanan
makanan
signifikan?
(Ya/Tidak) (3)

Alasan keputusan
pada kolom 3
(4)

Tidak

Dikendalikan
dengan SSOP

Apakah
Tindakan tahap ini
pengendali merupaka
an untuk
n titik
mencegah
kendali
potensi
kritis?
bahaya (5) (Ya/Tidak
)

Tidak

Ya

Dikendalikan
dengan SSOP
Potensial untuk
menyebabkan
alergi (keterangan
label yang tepat)

Tidak
Dikendalikan

Keteranga
n pada
label yang
akurat

Ya

Contoh

Menentukan Batas Kritis

Critical Control Point

Batas Kritis

CCP-Pemasakkan

Masak pada 100C selama 3 menit

(untuk mencapai suhu internal
minimun 63C selama 3 detik)

CCP-Berat/Kemasan/Label

Semua produk yang mengandung

sulfit harus mencantumkan
keterangan tersebut di labelnya

PRINSIP 6 PROSEDUR VERIFIKANSI

Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau
evaluasi lainnya utk menetapkan apakah suatu rencana
HACCP sudah valid dan sesuai dg persyaratan

Apa yg diverifikansi dan siapa yg bertanggung jawab

melakukan verifikansi
Kegiatan verifikansi meliputi :
Validasi terhadap rencana HACCP
Review hasil pemantauan

Pengujian produk
Audit

Prinsip 6. verifikasi
Penetapan jadwal verifikasi
Pemeriksaan kembali rencana HACCP

Pemeriksaan catatan HACCP

Pemeriksaan penyimpangan CCP & Pengamatan visual

selama produksi -> kendalikan CCP

Pengambilan sample dan analisan secara acak
Membuat kesesuaian rencana HACCP

Prinsip 7. Dokumentasi
Judul dan tanggal pencatatan
Keterangan makanan

Bahan dan peralatan yang digunakan

Proses pengolahan yang dilakukan
CCP yang ditemukan

Batas kritis yang ditetapkan

Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
Tindakan koreksi/perbaikan
Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

7. Menetapkan Sistem Perekaman Data

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa

suatu tindakan telah dilakukan

Menggunakan formulir
Guna :
keperluan inspeksi
untuk mempelajari kerusakan atau
kesalahan yg menyebabkan
penyimpangan dan tindakan koreksi yg
sesuai

Jenis Rekaman
Rencana HACCP dan semua materi pendukung
Dokumen Pemantauan

Dokumen Tindakan Koreksi

Dokumen Verifikansi

Formulir
Rencana
HACCP
Batas Kritis
2.
3.
1.
Potensi Batas
CCP
Bahaya Kritis

4.

5.

6.

7.

Monitoring
Apa Bagaimana Frekuensi
Siapa

8.
Tindaka
n
Koreksi

9.
10.
Verifikas Record
i
s

, gudang
penerimaaan,
operator, tiap
barang datang

, bag produksi,
, operator, tiap
4 jam sekali

, bag produksi,
, operator, tiap
shift

Tercatat dlm
log book

Tercatat dlm
check list

Tercatat dlm
check list