BAB 1 METODOLOGI

1.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang

Kunjungan lapang menuju tempat industri ini dilakukan pada hari Senin
tanggal 5 Desember 2016. Dimana industri yang dituju yaitu PT Nippon Indosari
Corpindo Tbk yang berada di wilayah Pasuruan tepatnya kawasan PIER, Jl. Raya
Rembang Industri No. 28, Pasuruan 67152. Kunjungan industri n=ini merupakan
suatu kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi tugas dan penilaian untuk
matakuliah manajemen muu pangan dan hasil pertanian. Peserta yang mengikuti
kegiatan kunjungan industri ini adalah mahasiswa THP angkatan 2015 dengan
didampingi asisten dosen dan dosen pengampu matakuliah manajemen mutu
pangan dan hasil pertanian.
1.2 Metode Pengambilan Data
Pengambilan data dilakukan dengan beberapa cara yaitu kunjungan lapang
langsung, pemaparan materi dengan cara presenrasi oleh pihak industri,
wawancara, diskusi ataupun tanya jawab dan yang terakhir adalah study pustaka
yang dilakukan untuk dibandingkan antara hasil kunjungan dengan teori yang ada.
Dimana hal tersebut dilakukan dengan cara mencari literatur.
1.2.1 Kunjungan Lapang
Kunjungan Industri adalah suatu kegiatan kunjungan langsung yang
dilaksanakan dengan menuju industri yang telah ditentukan dengan tujuan untuk
mengamati kondisi atau mengamati suatu kegiatan praktik yang dilkakukan oleh
suatu instansi. Kunjungan industri yang dilakukan di sini yaitu di Sari Roti PT
Nippon Indosari Corpindo Tbk dengan tujuan untuk mengetahui bagaimanakah
penerapan HACCP, SOP dan SSOP di industri ini serta untuk mengetahui
bagaimanakah proses produksi roti dilakukan.
1.2.2 Pemaparan Materi (Presentasi)
Presentasi adalah suatu kegiatan berbicara di hadapan banyak audien.
Tujuan dari presentasi adalah untuk memberikan informasi dan untuk meyakinkan
atau membujuk seseorang (biasanya dibawakan oleh seseorang yang ingin
membantahpendapat tertentu).Presentasi dilakukan dengan memaparkan materi

tentang profil singkat perusahaan, proses pengelohan di pabrik serta kebijakankebijakan yang diterapkan di pabrik yang berkenaan dengan HACCP dan SSOP.
1.2.3 Wawancara
Wawancara dilakukan dengan pihak pabrik Sari Roti yang mana dilakukan
oleh manajer pemasaran dan juga kepala bagian QC. Yang dimaksud dengan
wawancara menurut Nazir (1988) adalah suatu proses memperoleh keterangan
untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara si
penanya atau pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan
menggunakan alat yang dinamakan interview guide (panduan wawancara).
Sedangkan menurut Hadi (2007) yang dimaksud dengan wawancara adalah
metode pengumpulan data dengan jalan tanya jawab sepihak yang dilakukan
secara sistematis dan berlandaskan kepada tujuan penelitian.
1.2.4 Diskusi
Diskusi merupakan metode pencapaian kesepatan dari sebuah hail pemkiran
dan jawaban, dimana dapat dilakukan dengan cara tanya jawab antara penyaji
dengan audiens yang hadir. Diskusi ini berlangsug dengan antusias dan jumlah
penanya yang dibatasi karena kondisi dan waktu yang tidak memungkinkan.
Diskusi di sini dilakukan dengan menjawab pertanyaan sejumlah 10 dari audiens
dengan ranah pertanyaan mulai penerapan sistem GMP, SSOP, ISO dan HACCP
yang ada.
1.2.5 Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan menggunakan literatur yang sesuai sebagai
sumber dengan materi yang dibutuhkan untuk dilakukan perbandingan. Menurut
Nazir (1988) mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan studi kepustakaan
adalah teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap
buku-buku, litertur-literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan yang ada
hubungannya dengan masalah yang dipecahkan. Studi kepustakaan merupakan
langkah yang penting sekali dalam metode ilmiah untuk mencari sumber data
sekunder yang akan mendukung penelitian dan untuk mengetahui sampai ke mana
ilmu yang berhubungan dengan penelitian telah berkembang, sampai ke mana
terdapat kesimpulan dan degeneralisasi yang pernah dibuat.

1.3 Diskusi
Diskusi dilakukan dengan cara tanya jawab dengan pemateri, yang dijawab oleh
pimpinan QC. Tanya jawab tersebut adalah sebagai berikut;
1. Apakah Pabrik sari sori telah menerapkan ISO? Kalau sudah ISO berapa?
Sertifikasi yang telah berjalan ada SJH dan HACCP. HACCP di upgrade ke ISO
2200. Karena asesornya berbeda maka harus berjalan kedua-duanya, sehingga
banyak dilakukan audit dari HACCP juga ISO 2200. Sebenarnya ingin langsung
ke ISO 9001 tahun 2015 namun belum bisa, sehingga harus ISO 2200 dulu yang
sekarang sudah melewati audit tahap 1.
2. Bahan baku yang masuk ke pabrik, bagaimana perlakuan pengecekannya?
Apakah bahan baku yang masuk langsung diproses atau disimpan dahulu?
Untuk bahan-bahan low risk dilakukan pengecekan oleh COA dan analisa
eksternal dari COA. Untuk bahan2 high risk dilakukan dengan uji berkala,
pengecekan melalui visual, organoleptik, dan jika memungkinkan dilakukan uji
lab terlebih dahulu meliputi uji mikro, kadar air dan viskositas. Yang paling
penting adalah dari pengecekan COA, jika tidak ada COA produk bisa direject
karena pertimbangan tidak adanya pengecekan.
3. Limbah yang dihasilkan berupa apa saja? Dan bagaimana perlaukannya?
Pabrik Sari Roti tidak memiliki WWPTP sendiri, limbah tidak diolah sendiri,
hanya dilakukan treatment awal saja. Lingkungan Pabrik sari roti berada di
kawasan yang terdapan pelayanan pengolahan limbah. Selama ini belum ada
komplain limbah karena limbah yang dihasilkan adalah limbah organik.
4. Bagaimana menjamin semua aryawan yang bekerja menerapkan sistem
HACCP dan GMP?
Pengawsan GMP dan HACCP dilakukan dengan udit GMP personil, dilakukan
oleh departemen masing-masing. Sebelum masuk ke tempat kerja sudah ada
pengecekan dari pimpinan masing-masing. Kemudian di audit oleh QC, dilihat
apakah sudah sesuai atau tidak. Sertiap sebulan sekali ada audit PRP, untu 6
bulan sekali ada audit internal.
5. Sumber air yang digunakan dari mana? Kalau dari air PAM adakah salinan
fotocopy hasil analisis air PAM? Jika menggunakan air sumur, apakah sudah
dilakukan uji di laboraturium?
Sumber air dari kawasan yang telah ada, mengamb instalasi air dari PBAB Pier.
Analisa didapatkan dari Pier yang memeberi salinan copy ke Pabrik Sari Roti,

kemudian tetap ada verifikasi internal setiap 1 bulan sekali. Air yang didapatkan
dr Pier adalah air yang masih belum bisa diminum atau pun digunakan untuk
produksi. Ada water treatmentnya terlebih dahulu di Pabrik Sari Roti. Treatment
yang pertama ada arang aktif, pakai silika, kemudian dialirkan ke area produksi.
Standart air yang digunakan untuk pencucian alat dan proses produksi harus
portable water. Aliran air yang digunakan menggunakan perpipaan.
6. Bagaimana prosedur recall yang diterapkan di Pabrik Sari Roti?
Prosedur recall di Pabrik Sari Roti sangat general, sehingga harus pandai
meimprovisasi. Karena banyaknnya varian produk menjadi sulitnya prosedur
recall. Sejauh ini berjalan lancar, SJH sejak tahun 2010 sudah ada traceability,
penelusuran harus sampai toko, data base menyimpan semua datanya.
7. Apakah sudah ada pencabutan MUI tentang sertifikasi Halal yang digantikan
oleh JPH? Apakah di Pabrik sari Roti telah menerapkan peraturan yang baru
atau masih menggunakan sertifikasi Halal dari MUI?
Sebenarnya sudah ada getok palu thun 2014 dari Peraturan UUD terkait JPH,
namun pada kenyataannya belum ada pemberlaukan. Diperlukan peraturan
peralihan dari sertifikasi Halal MUI ke lembaga yang mengurusi JPH.
Prakteknya harus lebih diteliti lagi, karena belum jelas siapa yang akan
menyertifikasi. Samapi sekarang Pabrik Sari Roti masih menggunakan sertifikasi
Halal dari MUI.
8. Apakah ada inspeksi khusus pada saat proses pembuatan?
Inpeksi yang ada di Pabrik Sari Roti sistemnya adalah control melalui personil
QC yang dibagi lagi menjadi QC raw material, QC proses, dan QC packaging.
Semua QC menjadi penanggung jawab dibagiannya masing-masing. QC proses
memegang tugas dari pemilihan bahan (raw material) sampai ke tahap
pengovenan (proses). Inspeksi proses dilalukan tiap jam, per item dan per mesin.
Untuk QC raw material sudah ada standart, jika tidak sesuai standart bahan bisa
ditolak atau dikembalikan. QC packaging mengecek list produk akhir dan
bertanggung jawab di kemasannya. Inspeksi yang telah dilalukan lancar-lancar
saja karena memiliki target sasaran mutu yang harus dicapai. Tapi pernah juga
yang tidak tercapai, dari 12 bulan, mungkin hanya 1 bulan yang kurang tepat
sasaran mutu.
9. Apakah penerapan GMP sudah sesuai dengang peraturan yang ada?

Telah sering didatangi audit untuk pengecekan. September 2015 tiba-tiba datnga
audit dari BPOM yang mengecek kesesuaian mengacu ada GMP dan SSOP.
Hasilnya Pabrik Sari Roti mendapatkan nilai A, berarti telah sesuai.
10. Bagaimana verifikasi pada HACCP?
Verifikasi HACCP dilakukan melalui audit internal. Sudah ada tim keamanan
pangan yang tugasnya meferikasi sistem dan melakukan audit internal 6 bulan
sekali. Ada meeting review yang membahas agar temuan-temuan yang ada tidak
terjadi ulang, atau perlu perbaikan. Meeting ini dilakukan sebulan sebelum audit
eksteral untuk memperbaiki dari audit internal.

BAB 2 PEMBAHASAN
2.1 Profil Singkat Perusahaan
PT Nippon Indosari Corpindo Tbk merupakan perusahaan roti yang
meluncurkan produk roti pertama pada bulan september 1996 dengan brand Sari
Roti kemudian pada awal tahun 2001 meluncurkan brand kedua yaitu Boti. PT
Nipon Indosari Corpindo merupakan perusahaan roti petama di Indonesia yang
menggunakan teknologi modern dari Jepang yang dalam proses pembuatannya

memiliki standarisasi untuk mendapai kriteria halal, healthy (sehat), hygiene

(bersih).
Visi dari PT Nippon Indosari Corpindo Tbk yaitu menjadi perusahaan
terbesar di Indonesia di bidang bakery products dengan menghasilkan dan
mendistribusikan produk-produk berkualitas tinggi dengan harga yang terjangkau
bagi rakyat Indonesia. Sedangkan misinya adalah membantu meningkatkan
kualitas hidup bangsa Indonesia dengan memproduksi dan mendistribusikan
makanan yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi pelanggan melalui
penerapan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure), dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Sistem kekuatan produksi PT Nipon Indosari Corpindo Tbk terletak pada
keterpaduan operasi (Supply Chain Management) dalam cara kerja yang saling
melengkapi dalam tiap bagian perusahaan sehingga mampu meningkatkan
efisiensi dan kinerja perusahaan. Kemampuan pemasaran dan distribusi serta
keterampilan manajemen yang didukung dengan teknologi informasi yang update
telah menempatkan PT Nipon Indosari Corpindo Tbk pada posisi terdepan dalam
industri roti modern di Indonesia saat ini. PT Nipon Indosari Corpindo
mendistribusikan prosuk rotinya melalui 56% jaringan distribusi modern yaitu
Hypermarket, supermarket, dan minimarket, sementara jaringan tradisional 44%
(PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. 2010)

2.1 Hasil Pengamatan dan Analisa Data

2.2.1 Analisa Sistem yang Digunakan pada Industri (HACCP/ISO)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut
(Winarno dan Surono. 2002)

Pada tahun 2006 perusahaan mendapatkan sertifikat HACCP (Hazard

AnalysisCritical Control Point) yaitu sertifikat jaminan keamanan pangan sebagai
bukti komitmen perusahaan dalam mengedepankan prinsip 3H (Halal, Healthy,
Hygienic) pada setiap produk Sari Roti. Selain itu, seluruh produk Sari Roti telah
terdaftar melalui Badan BPOM Indonesia dan memperoleh sertifikat halal yang
dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia. Hal tersebut membuktikan bahwa
produk yang dihasilkan oleh perusahaan aman dikonsumsi. Sedangkan sertikat
HACCP ini menandakan bahwa sistem pengawasan produk perusahaan dilakukan
dengan ketat. Misalnya pada tahapan produksi, perusahaan memiliki sistem
pengawasan mutu yaitu pengawasan yang bersifat control point (CP), dan critical
control point (CCP). Pengawasan control point (CP) secara umum dilakukan pada
setiap tahapan produksi, sedangkan untuk critical control point (CCP) diperlukan
pengawasan yang lebih ketat karena bagian-bagian tertentu dalam proses produksi
sangat erat berhubungan dengan masalah keamanan pangan hingga produk sari
roti yang dihasilkan dapat dinyatakan aman dan terbebas dari kontaminan (PT
Nippon Indosari Corpindo, Tbk. 2010).
Selain itu, PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. memiliki visi dan misi yaitu
senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman
untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan melalui
penerapan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), dan
Sistem Jaminan Halal (SJH), sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan
kepada pelanggan (PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. 2010).
Selain itu, perusahaan juga menerapkan sistem HACCP untuk tempat
produksi pangan. Misalanya bangunan yang digunakan untuk area produksi
pangan telah memenuhi standart GMP yang ada. Karena memang perusahaan
berkomitmen tinggi untuk menciptakan produk yang aman bagi konsumen. Untuk
lokasi pemilihan perusahaan juga telah menenuhi standart GMP, namun
kelamahan pabrik sari roti ini berada tepat di pinggir jalan raya dan sepertinya
berada di dekat pabrik lain karena sempat terbaui aroma tidak sedap yang berasal
dari luar area pabrik sari roti. Hal tersebut tidak sesuai dengan pernytaan FDA

(1995) bahwa suatu perusahhan insdustri makanan harus bau yang lain dimana
bau ini dapat berasal dari kegiatan-kegiatan lain yang berada di sekitar area pabrik
(tapi bukan disebabkan oleh pabrik itu sendir melainkan kegiatan di luar pabrik
yang mencemari area pabrik yang ada). Akan teapi untuk keseluruhan standart
GMP yang lain, pabrik sari roti ini tlah memenuhi standart pelaksanaan GMP dan
HACCP. Sedangkan untuk sitem ISO yang digunakan di pabrik ini adalah ISO
22000 dengan pelaksanaan audit sebanyak 5 kali. Pada pabrik sari roti yang
berada di Pasuruan ini belum menerapkan ISO 9000 karena pada saat itu rancu
dengan pelaksanaan ISO 9001-2008 dan ISO 9001-2015 yang merupakan versi
barunya, sehingga membuat pihak perusahaan unttk lebih mrmilih menerapkan
ISO 22000 terlebih dahulu. Akan tetapi menurut narra sumber yang merupakan
QM di bidang pengwasan produk menyatakan akan menerapkan ISO 9000 pada
tahun 2017 mendatang.
2.2.2 SOP dan SSOP yang Diterapkan di perusahaan
[Link] Air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yang digunakan
untuk mencuci bahan baku, sebagai air minum, mencuci peralatan. Oleh karena
itu perlu dijaga agar tidak terjadi kontaminasi silang antara air bersih dengan air
kotor (Susiwi, 2009). Menurut SNI 01-4872-2006 untuk menjamin ketersediaan
bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas dari baktrri patogen
dengan bahan baku air yang layak minum maka harus ditampung dalam tangki
yang tertutup dan tersanitizer. Syarat-syarat airminum antara lain :
1.
2.
3.
4.
5.

Bebas dari bakteri dan zat kimiawi

Bersih dan jernih, serta tidak berwarna dan tidak berbau
Tidak mengandung bahan tersuspensi
Tangki terbuat dari bahan yang tidak mudah korosi
Pipa salran air bersih tidak berdampingan dengan pipa pembuangan

limbah
Berdasarkan hasil kunjungan di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari
Corpindo, sumber air di pabrik yang digunakan sebagai air minum, mencuci
bahan

baku,

mencuci

peralatan/mesin

menggunakan

air

PAM,

bukan

menggunakan air sumur tanah maupun air sumur bor. Air PAM yang digunakan
tersebut telah melewati uji analisis air dari PAM. Maka pada perusahaan sari roti

telah menerapkan Standar Operational Producing (SSOP) dalam penggunaan air

untuk produksi.
[Link] Kondis Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Peralatan, permukaan kerja dan pakaian kerja yang bersentuhan langsung
dengan makanan harus terbuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan, tahan
karatdan terbuat dari bahan yang tidak beracun yang dirancang sesuai dengan
penggunaanya (Thaheer, 2005).

Susianawati (2006), menyatakan bahwa

permukaan yang bersentuhan langsung dengan produk harus bersih dan dilakukan
inspeksi oleh supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisi permukaan
tersebut cukup bersih. Sebelum kegiatan produksi dimulai maka permukaan yang
kontak langsung dengan produk harus dibersihkan dengan air dingin dan
disanitasi dengan sanitizer sodium hypoklorit 100mg/L. Peralatan yang
bersentuhan langsung dengan produk dibersihkan dengan sikat dan pembersih
alkalin terklorinasi pada air hangat.
Berdasarkan hasil kunjungan di pabrik Sari Roti PT. Nippon Indosari
Corpindo, permukaan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan selalu di
inspeksi sehingga terjaga kebersihannya, permukaan tersebut terbuat dari bahan
yang tahan karat, selalu dibersihkan dengan sanitizer, pekerja selalu memakai
pakaian khusus dan pekerja yang menangani pengolahan makanan tidak
menggunakan sarung tangan agar adonan tidak lengket pada sarung tangan.
Berdasarkan hasil perbandingan dengan literatur yang ada maka praktek kerja
yang diterapkan oleh PT. Nippon Indosari Corpindo telah sesuai dengan SSOP
dalam kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan.
[Link] Kontaminasi Silang
Perancangan atau tata letak harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi
silang. Selain itu harus ada penjaminan produk yang disimpan bahwa produk
tersebut telah dipisahkan dan dilakukan penanganan atau pengolahan pangan serta
peralatan ditangani dengan baik (Silvana, 2010). Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam pengawasan dan pelaksanaan penerapan SSOP untuk
melakukan pencegahan kontaminasi silang, menurut Susianawati (2006) saat

penyimpanan karyawan tidak boleh merokok, meludah, makan atau minum di

tempat kerja dan pada tempat penyimpanan produk.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon
Indosari Corpindo, kondisi area dan peralatan pengolahan selalu bersih, antara
ruangan penanganan bahan baku dengan ruangan pengolahan produk terpisah
secara jelas, produk olahan dismipan secara terpisah sesuai jenis produk, arus
pergerakan pekerja dalam ruangan dalam ruang produksi berjalan dengan lancar,
pekerja dalam keadaan sehat, bebas luka, berpakaian bersih, termasuk sarung
tangan, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dari toilet
tidak makan, minum, merokok, meludah, atau tindakan lain yang tak higienis,
tidak memakai perhiasan. Betrdasarkan hasil perbandingan dengan literatur
pekerja di perusahaan Sari Roti telah menerapkan sistem SSOP pada bagian
pencegahan kontaminasi silang.
[Link] Kondisi Kebersihan Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Menurut Thaheer (2005), unit pengolahan harus dilengkapi toilet yang
cukup untuk seluruh karyawan dan dipisahkan antara toilet pria dan wanita. Toilet
harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci
tangan harus dilengkapi dengan air yang cukup. Menurut Susianawati (2006),
toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara
otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari
pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir,
sabun pembersih berbentuk cair, desinfektan dan penyediaan pengering/lap. Toilet
harus dilengkapi dengan ventilasi dan dalam kondisi higienis, toilet dan cuci
tangan harus dilengkapi dengan air yang cukup.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon
Indosari Corpindo, fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir,
dilengkapi dengan sabun, handuk atau tissue , desinfektan daan tempat sampah
tertutup. Pada toilet jumlahnya satu toilet tidaak cukup untuk 24 karyawan,
letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan, ventilasi daan
penerangan cukup, dilengkapi fasilitas cuci tangan, waktu pembersihan terjadwl
dengan frekuensi yang cukup. Berdasarkan perbandingan dengan dengan literatur,
dalam penerapan kondisi kebersihan toilet dan tempat cuci tangan, perusahaan ini

tidak seluruhnya sesuai dengan literatur SSOP pada bagaian fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet.
[Link] Perlindungan dari Bahan Kontaminasi
Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata,
sehingga ruangan dipisahkan dengan batas dan alur yang jelas. Lantai yang
sifatnya basah harus cukup kemiringannya, tahan lama dan mudah dibersihkan,
pertemuan lantai dengan dinding melengkung, terbuat dari bahan yang kedap air,
batu, beton dan tile keramik. Permukaan dinding harus kedap air, permukaan
halus dan rata, berwarna terang, ketinggian dinding 2 meter, harus dapat dicuci,
tahan terhadap bahan kimia dan tidak boleh ditempatkan sesuatu yang
mengganggu operasi pembersihan. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan
dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati, harus melengkung dan
rapat air. Langit-langit tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan, dan
sambungan terbuka, kedap air dan berwarna terang, tidak boleh ada pipa diatas,
tinggi minimum 3 m dan dicat anti jamur. Ventilasi cukup menjamin sirkulasi
udara, menghilangkan bau, mencegah pengembunan dan pertumbuhan jamur,
menghindari panas yang berlebihan, dilengkapi kasa tahan karat yang bisa dilepas
untuk dibersihkan. Ruangan kerja mendapatkan penerangan cahaya merata, lampu
tidak merubah warna produk dan lampu dilindungi dengan pengaman. Permukaan
pintu tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu dirancang
sehingga dapat menutup dengan sendirinya dan cukup lebar.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di pabrik Sari Roti PT. Nippon
Indosari Corpindo, ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
bebas dari debu/tanah, kondisi lantai ruang kedap air dan kuat, permukaan rata,
licin, mudah dibersihkan,cukup kering dan kelandaian mengarah ke pembuangan,
pertemuan antara dinding dengan lantai melengkung dan kedap air, ventilasi dan
pengatur suhu ruangan berfungsi dengan baik. Erdasarkan hasil perbandingan
antara literatur dengan perusahaan Sari Roti, dapat disimpulkan bahwa perusahaan
Sari Roti telah menerapkan SSOP dalam perlindungan dari bahan bahan
kontaminasi pada perusahaannya.
[Link] Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Label memiliki peran yang sangat penting buat produsen maupun

konsumen. Bagi konsumen label dapat digunakan sebagi informasi dan daya tarik
terhadap produk. Menurut Susiwi (2009), tujuan dari pelabelan dan penyimpanan
adalah untuk perlindungan terhadap produk dan kontaminasi. Hal yang harus
diperhatikan dalam pelabelan adalah:

Nama bahan/larutan dalam wadah

Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan seharusnya tempat dan akses terbatas;

Memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Berdasarkan hasilkunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, semua bahan
kimia berbahaya dikemas/dilabel/diberi identitas dengan baik,semua bahan kimia
harusterpisah dengan bahan dan alat lain, ada petunjuk penggunaan SSOPdalam
pemusnahan bahan kimia yang rusak, identitas pemasok,distributor, atau produsen
didokumentasikan secara baik. Berdasarkan perbadingan dengan literatur,
perusahaan ini telah menerapkan SSOP dalam pelabelan, penyimpanan,
pengginaan toksin secara benar.
[Link] Pengawasan Kesehatan Karyawan
Kondisi karyawan saat bekerj harus bersih dan sehat, karena kondisi
kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan. Kondisi karyawan yang
sakit, luka dan kondisi tidak sehat lain dapat menjadi sumber kontaminasi
mikroba (Susiwi, 2009).
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, keadaan
karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus sehat, bebas luka,
penyakit kulit dan hal lain yang dapat mencemari produk, keterangan tersebut
dapat disimpulkan bahwa perusahaan Sari Roti telah mrnerapkan SSOP pada
pemeriksaan keseshatan karyawan.
[Link] Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Bagian pengolahan dan penanganan yang berhubungan dengan lingkungan
luar harus dilengkapi alat untuk mencegah burung, serangga, tikus dan binatang
lainnya.

Jalan

atau

lubang

tikus

dan

serangga

harus

ditutup

dengan screen (saringan) logam tahan karat. Pembasmian serangga dengan

pestisida harus mendapat persetujuan pemerintah dan penggunaannya harus dalam

pengawasan. Menurut Susiwi (2009), pemberantasan hama pengerat dilakukan

dengan menggunakan jebakan tikus, agar lebih efisien dan aman.
Berdasarkan hasil kunjungan lapang di perusahaan Sari Roti, bangunan
dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara dan dapat berfungsi dengan baik,
ada usaha pencegahan masuknya serangga dan hama, prosedur dan dosis
penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan, bahan kimia berbahaya
disimpan dalam ruang tersendiri, penanganan limbah hasil pengolahan pangan
dilakukan dengan baik, alat / perlengkapan pengendalian serangga dan hama
tersedia dan berfungsi dengan baik. Berdasarkan perbandingan data yang
dibandingkan dengan literatur dapat disimpulkan perusahaan Sari Roti telah
menerapkan SSOP dalam pengendalaian hama dari unit pengolahan.

2.2.3 Diagram Alir Teknologi Pengolahan Produk dan Sistem HACCP/ISO

[Link] Diagram Alir Pembuatan Roti
Persiapan bahn baku (tepung terigu, air
dan ragi)

pencampuran

Fermentasi (3-4 jam)

Penambahan garam dan

susu

Pencampuran yang kedua

Adonan roti dibiarkan selama

beberapa menit
Pemotongan
Pembulatan
menggunakan
adonan
sesuai
Adonan
dibentuk
sesuai
yang
Pemipihan
adonan
dikehendaki
standar
rounder

Adonan disusun pada loyang

khusus

Fermentasi akhir
cvv
Pengovenan

Proses colling tower

Pengemasan

Pengujian dengan metal

detector

Pendistribusian

[Link] Sistem HACCP/ISO

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh
suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan
adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya
yang mungkin timbul.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan
sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku
pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir.

Adonan roti dibiarkan selama

Pada tahun 2006, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. mendapatkan
beberapa menit
sertifikat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yaitu sertifikat jaminan
keamanan pangan sebagai bukti komitmen dalam mengedepankan prinsip 3H
Pemotongan adonan sesuai
(Halal, Healthy, Hygienic) pada setiap produk Sari
Roti. Selain itu, seluruh produk
standar
Sari Roti telah terdaftar melalui Badan BPOM Indonesia dan memperoleh
sertifikat Halal yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia.
Pembulatan menggunakan
Terdapat 7 rinsip HACCP yang telah diterakan PT. Nippon Indosari
rounder
Corpindo Tbk. yaitu;
Pemipihan adonan

Adonan dibentuk sesuai yang

dikehendaki

a. Analisis bahaya yang mengidentifikasi potensi bahaya, berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
[Link] Critical Control Point (CCP). Menentukan titik atau tahap
prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan
didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan
lain sebagainya. Pada rinsip ini, tugas dari QC adalah yang mengontrol atau
mengawasi setiap proses pembuatan roti agar hasil produk tidak terjadi kesalahan.
c. Menetapkan batas kritis setiap CCP. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai
untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
d. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. Menetapkan sistem pemantauan
pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. Ada
proses monitoring, PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk melakukan monitoring
setiap satu jam sekali yang di pimpin QC. e. Menetapkan tindakan koreksi untuk
penyimpangan yang terjadi. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan
jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Dalam
hal ini PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk telah melakukan meeting review yang
memebahas temuan-temuan kesalahan atau kegagalan yang terjadi, dicari solusi
agar tidak terjadi ulang sebagai usaha peningkatan kualitas produk dan kinerja.
f. Menetapkan prosedur verifikasi. Menetapkan prosedur verifikasi yang
mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan
bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Verifikasi di PT. Nippon Indosari
Corpindo Tbk dilakukan oleh audit internal 6 bulan sekali. Selain itu juga ada
g. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Mengembangkan
dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsipprinsip ini dan penerapannya.

Setiap perusahaan mempunyai ketentuan dan kebijakan masing-masing.

Budaya kerja disiplin diperusahaan ini pun sangat tinggi. Suasana pabrik sangat
nyaman, kebisingan, kebersihan dijaga dengan baik, dan minim sekali
kontaminasi yang berbahaya bagi keamanan produk. Sistem keamanannya pun
ketat, penggunaan alat pelindung diri sangat di utamakan. Pada dasarnya, kontrol
kualitas melibatkan pemeriksaan produk, layanan, atau proses untuk tingkat
minimum tertentu kualitas. Tujuan dari tim pengendalian kualitas adalah untuk
mengidentifikasi produk atau jasa yang tidak memenuhi standar perusahaan
tertentu kualitas. Jika masalah diidentifikasi, tugas tim pengendalian kualitas atau
professional mungkin melibatkan penghentian produk sementara. Tergantung pada
layanan atau produk tertentu, serta jenis masalah yang diidentifikasi, produksi
atau pelaksanaan tidak dapat berhenti sepenuhnya.

DAFTAR PUSTAKA
Nazir, Mohammad (1988). Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia
Hadi, Sutrisno. 2007. Metodologi Research. Yogyakarta: Andi Offset.
FDA (Food and Drug Administration). 1995. Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. Annex
to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3.
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. 2010. Annual Report Sari Roti. Kawasan
Industri Jababeka, Cikarang, Bekasi, Jawa Barat.
Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor: Embrio Press.