[Link]

id/2
015/05/[Link]
Minggu, 03 Mei 2015
Laporan Praktikum Fermentasi Roti

FERMENTASI ROTI
1. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan
kandungan protein di dalam tepung terigu.
2. Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
3. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.
2. PERALATAN DAN BAHAN
1. Peralatan yang digunakan yaitu timbangan, gelas ukur, baki alumunium, mixer,
pisau, roller, oven, dan kompor.
2. Bahan yang digunakan yaitu 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra, 200 gram
tepung terigu serba guna/segitiga, 75 gram gula pasir, 10 gram ragi instan, 2 sdm
susu bubuk, 1 sat bread improver, sdt garam, 3 butir telur, 150 ml air, 100 gram
margarin. Olesan: 1 kuning telur campur dengan 2 sdm susu cair, diaduk rata. Isi:
keju chedar, coklat parut secukupnya.
3. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan
pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas
sebanyak banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti
akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan
bahan bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,
margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya
sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu
harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast),
gula, susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga
membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu,
dan sebagainya).

1.

2.

3.

4.
5.
6.
7.

8.

9.

Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan

terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi
tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran
mekanis dari adonan.
Proses Pemanggangan Roti
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan
dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :
Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan
udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada
permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi
pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.
Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan
oleh kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.
Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati
bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di
samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan
yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya
kepada system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu
kurang lebih 1700F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam
adonan yang dipanggang berubag dengan pelan pelan, yang mungkin disebabkan
oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi
berukuran lebih besar, system pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan
terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus
pemanggangan dimantapkan dan pelan pelan kulit berkembang berwarna coklat
keemas emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini
dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

TEORI TAMBAHAN
A. Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi
roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain
yang dipanggang kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau
susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju,
kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta
karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat
besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M.
Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein
yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya
7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti
terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara
dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan
yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma,
rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread
improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti
oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan
kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga
mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga
perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu
sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan
yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan
mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses
produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan
pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk
memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi,
peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan
teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen
peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses
produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan
dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan sebagaimana kebutuhan tempat
kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat
bantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan

dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang
merupakan produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang
kimia. Sel-sel udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama
putih telur) yang menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya
pembentukan gas dari bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu
pemanggangan (Anonim 4, 2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan
produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak
dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat
terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan
(Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah
adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.
Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu
skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari
formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti
tawar (Anonim 6, 2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Auingerpfund,1999). Setiap bahan juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan
digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini
perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu
produk
sesuai
dengan keinginan
(Buckle,1985).

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu
menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat,
memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur
lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara
8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan [Link] ini
yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomim 1, 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk

perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 7273%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan
gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten
dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti
menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu),
dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time,
stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang
mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum
maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan
semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada
tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna
produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin
tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah
kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah
dan kualitas protein (Anomim 2, 2007).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2).
Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar
adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi
margarin adalah sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak,
protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan
Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin
memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta
dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,
memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik
didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya
mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym 5,2004).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan,
kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat
penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan
makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di
gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas
dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang
dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya

pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran
bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat
lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak
(Astawan, 2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus
memenuhi standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH
satu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman
(acidity) atau pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila apabila nila pH 7 berarti
netral, bila di bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin
asam, sebaliknya semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin
tinggi pH semakin tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000).
Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus
untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan
air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang
ada, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan
pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat
konsisten (Buckle, 1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih
menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan
terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam
gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk
warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan
maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang
lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning
telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air
sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat
creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai
gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental,
perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning
telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur
memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi
paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur
terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak
terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam
tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur
adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat,
ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi
dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk
kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang
segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah
putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada
perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih
dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim 6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni
maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang
tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula,
gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa
dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna
cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji,
1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang
ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih
banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan
lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai,
karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih
hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna
putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran
kristal lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus
(anonim 7, 2009).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan
gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena

kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic
smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak
mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya
menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi
adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya
rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu
skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air (Subarna, 1992).
D. Teknologi Fermentasi
Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan ilmu
dan teknik terapan yang saat ini berkembang pesat. Teknologi fermentasi
menerapkan secara terpadu cabang-cabang ilmu ilmu mikrobiologi, biokimia, kimia,
keteknikan, biologi molekuler dan genetika. Teknologi fermentasi telah membuka
lembaran baru dalam upaya manusia untuk memanfaatkan bahan-bahan yang
murah harganya bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai
ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan umat manusia. Lebih lanjut lagi
kemajuan kemajuan yang dicapai dalam bidang teknologi fermentasi telah
memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai jenis produk yang tidak dapat
atau sulit diproduksi melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari teknik
produksi makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum,
protein sel tunggal), produksi asam-asam organik, asam-asam amino, enzim,
vitamin, antibiotika, dan sebagainya sampai pada teknik penanganan limbah.
Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu
mikroba tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut industri,
mikroba merupakan pabrik kimiayang mengubah bahan baku menjadi berbagai jenis
produk. Industri fermentasi modern mendayagunakan teknologi mutakhir
berdasarkan ilmu keteknikan yang maju dan pengetahuan yang mendalam
mengenai biokimia dan aktivitas metabolisme mikroba.
Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat
potensi bahan baku yang melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan
industri fermentasi untuk memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai tinggi,
perlu mendapat perhatian. Aktivitas metabolisme mikroba mempunyai dasar yang
sama, tetapi masih ditemukan berbagai ragam variasi terhadap pola dasar. Hal ini
terbukti dari banyaknya ragam bahan baku atau substrat yang dapat dicerna oleh
suatu jenis mikroba dan banyaknya jenis produk yang dapat dihasilkan pada
berbagai kondisi lingkungan yang diberikan.
Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode fermetasi
permukaan dan fermentasi terendam (submerged). Fermentasi kultur terendam lebih
luas pemakaiannya. Fermentasi ini bisa menggunakan inokulum bakteri, kapang

dan khamir, sedangkan fermentasi permukaan, kebanyakan untuk produksi enzim

dan asam organik dengan menggunakan kapang. Dalam hal aerasi medium cair
lebih mudah diaerasi. Untuk fermentasi padataerasi sangat bergantung pada
porositas bahan, dimana pertumbuhan mikroorganisme hanya pada bagian yang
dapat dikenai oleh udara atau [Link] fermentasi biasanya berupa cairan
dan dapat pula berupa padat dan semi padat. Fermentasi yang menggunakan
medium cair disebut fermentasi kultur terendam yang pada umumnya memerlukan
aerasi dan atau agitasi. Fermentasi medium padat dan fermentasi semi
padat dikenal juga sebagai fermentasi permukaandimana mikroorganismenya
ditumbuhkan pada permukaan bahan.
a. Fermentasi media padat :
Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses koji. Bahan padat
yang banyak digunakan sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian dan
limbah pertanian. Fermentasi media padat mempunyai beberapa kelebihan, antara
lain cara operasinya sederhana, kontaminasi bukan masalah penting, bahan untuk
media atau substrat mudah diperoleh dan relative murah harganya. Sedangkan
kelemahannya antara lain memerlukan ruang yang luas, membutuhkan banyak
tenaga kerja, sulit mengatur komposisi komponen-komponen media dan
meniadakan komponen yang berpengaruh negatif terhadap media fermentasi, dan
sulit mengatur kondisi lingkungan fermentasi.
Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk
memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake, produksi
asam-asam organik, enzim, dan sebagainya.
Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang
relatif konstan dan merupakan kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan
pengadukan. Pertumbuhan kapang pada media padat dengan kelembaban yang
tinggi (kadar air tinggi) menyerupai sifat pertumbuhannya di alam. Karena itu melalui
fermentasi medi padat sering diperoleh enzim-enzim yang spesifik yang sulit timbul
dalam kultur cair.
Kultur statis tanpa aerasi
Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses
koji tradisional dalam pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus
Oryzae, dimana pada permuaan beras yang telah dikukus ditaburkan spora A.
Oryzae. Juga dapat ditemukan pada pembuatan tempe gandum yang telah dikukus
dilakukan Wang dan Hesseltrine (1966), yang diinokulasi dengan suspensi Rhizopus
Oligosporus. Akan terjadi pelepasan air akibat metabolisme karbohidrat setelah
germinasi spora (8 jam).
Kultur statis dengan aerasi
Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di
seluruh bagian kultur, industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam
proses fermentasi yang menggunakan media padat. Untuk memproduksi asam sitrat
digunakan media campuran molasses, bekatul beras, serbuk gergaji dan air dan
inoculum Aspergillus niger dengan mengalirkan udara (RH mendekati 100%, suhu
30oC) untuk aerasinya.
b. Fermentasi terendam (submerged)

Dibandingkan dengan mediu padat, medium cair mempunyai beberapa

kelebihan, yaitu antara lain (1) jenis dan konsentrasi komponen-komponen medium
dapat diatur sesuai dengan yang diiinginkan, (2) dapat memberikan kondisi yang
optimum untuk pertumbuhan, dan (3) pemakaian medium lebih efisien.
Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam.
Fermentasi permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama
dipraktekkan untuk memproduksi berbagai produk fermentasi, misalnya produksi
asam asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium cair ini mulai
ditinggalkan sejak fermentasi teredam terbukti lebih efisien, khususnya dalam
memproduksi produk-produk fermentasi yang bernilai ekonomis tinggi dan
menghendaki sterilisasi yang tinggi, misalnya produksi antibiotika.
Pembibitan untuk fermentasi secara industrian
Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan
menggunkan ragi atau bakteri tidak merupakan persoalan yang sulit, karena bentuk
vegetatifnya yang aktif dari mikroorganisme ini terdiri dari sel-sel tunggal yang dapat
dipakai secara langsung untuk pembibitan. Lain halnya dengan kapang, jika
digunakan sebagai bibit agak sukar karena bentuk vegetative aktifnya merupakan
serabut yang terjalin satu sama lain dan membentuk suatu massa yang kompak,
sehingga hanya sebagaian saja bersinggungan dengan perbenihannya.
Cara pembibitan tidak dapat secara langsungdari agar-agar miring (biakan
miring) ke fermentor, karena akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak
ekonomis. Selama pembuatan bibit-bibit secara bertahap ini sampai ke fermentor,
harus dilakukan secara aseptic dengan peralatan yang [Link] yang dibuat
dengan suspensi daripada hasil fragmentasi mycelium terdiri dari mycelium dalam
keadaan aktif, yang dapat segera tumbuh dan melakukan fermentasi begitu bibit
dimasukkan ke dalam fermentor. Distribusi daripada mycelium lapuk seperti di atas
dapat berlangsung dengan mudah dan lebih sama rata dari pada dengan sporasporanya, karena spora-spora ini pada umumnya lebih sukar dibasai oleh cairan,
sehingga akan terjadi suspense yang tak sama rata.
Pembuatan inoculum / bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari
biakan murni pada agar miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan yang
akan difermentasikan selama 24-48 jam. Perbenihan cair yang pertama ini
dimasukkan ke dalam perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari volume yang
[Link] bibit ini terus ditingkatkan sampai volume bibit mencapai 5-20%
dari volume perbenihan yang difermentasi.
Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan
pada mikroorganisme untuk menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan,
sehingga apabila bibit dimasukkan ke dalam fermentor bibit itu sudah benar-benar
aktif dan tidak perlu penyesuaian [Link] ini berlaku bagi semua mikroorganisme.
E. FERMENTASI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang [Link] yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan
dalam
fermentasi
adalah Acetobacter
xylinum pada
pembuatan
nata
decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus

purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan

menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur
campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses
fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.
Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah
gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi
tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang
tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus
dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur
murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh
penggunaan
kultur
murni
tunggal
pada
fermentasi
kecap,
yang
menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
A.
B.
C.
D.
E.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

Mikrobia
Bahan dasar
Sifat-sifat proses
Pilot-plant
Faktor sosial ekonomi
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga
aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas
yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan
menurut jenis dan fungsinya pada proses baking

Pengaruh
Primer

Sekunder
Tersier

Jenis
Pembentukan metabolit
fungsional (karbon
dioksida, etanol, asam
laktat, asam asetat)
Degradasi senyawa
makromolekul (pentosan,
-glukan, protein)
Pembentukan metabolit
precursor (precursor
flavor, komponen reaksi
Maillard)

Fungsi
Volume, tekstur, rasa,
umur simpan
Konsistensi, tekstur, umur
simpan
Flavor, warna

Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil
sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai
metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses
biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan
adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan
selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta
laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk
terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik.
Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas
CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan
daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk
oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung
yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang
terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO 2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama [Link] gas
selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya
metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan
terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten
(gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam
tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati
menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap

gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat
proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang
dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan [Link] itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.

Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan [Link] ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil,
dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO 2 juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa
roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu
organoleptik yang tinggi.

F. Proses Produksi Roti

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk
menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya
tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten
baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tandatanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau
di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena
jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak
kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak
tercampur rata dan lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35 oC dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya,
semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali [Link] istirahat
singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika
adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3,
2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat

pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung.
Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses
peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan
jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan
keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk
digulung atau dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof).
Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti
berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik
(Mudjajanto , 2004).
10. Pembakaran (baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal,
adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu
dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis
roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan
uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang
akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan
pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai
dari suhu 26 C-100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses
pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan
memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).
[Link]
4. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam,
diaduk rata.
2. Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan diuleni
hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan
selama 15 menit.
4. Menyiapkan loyang roti sobek bentuk lof berukuran 19x9x10 cm, diolesi margarine.
5. Mengambil satu adonan, diisi dengan keju, ditaruh dalam loyang. Diletakkan
berurutan sebanyak 5 buah dalam 1 loyang atau bentuk bulat satu adonan yang
diletakkan dalam loyang muffin yang telah dialasi kertus cup. Diistirahatkan kembali
30 menit.

6. Memanaskan oven dengan temperatur 175 oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi
roti dengan telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.

5. DATA PENGAMATAN
No.

Perlakuan

Pengamatan

Tepung terigu + susu + gula

1

+ garam + ragi (dicampurkan

diaduk

Semua bahan tercampur secara rata

dan berwarna putih kekuningan.

lalu diaduk hingga rata).
Menambahkan telur + air, Adonan diaduk dan tercampur,
rata

lalu membentuk warna kuning dengan

menambahkan margarin

tekstur kalis dan aroma yang enak

Adonan mengembang dan terbentuk
pori-pori pada kue, karena kerja ragi

Didiamkan selama 1 jam

dan mengubah gula menjadi gas

karbon

Membentuk

adonan

didiamkan sebentar

Memanggang adonan

dan

dioksida

dan

senyawa

beraroma
Adonan dibentuk bulat dan lamakelamaan

menjadi

semakin

mengembang
Roti menjadi lebih mengembang,
aromanya enak, berwarna kuning
kecoklatan
lembut

dengan

tekstur

yang

6. PERTANYAAN
1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan darimana asal panas
tersebut?
2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam oven?
3. Jelaskan proses terjadinya pebgembangan adonan roti!
4. Apa fungsi pemakaian ragi (yeast)?
Jawab:
1.

Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan panasdihasilkan

oleh adanya gesekan selama pencampuran adonan.

2. Ya, adonan masih mengalami pengembangan pada saat di dalam oven.
3. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung menjadi
gluten. Gluten berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas CO 2 keluar. Gas
CO2 merupakan hasil pemecah pati dan gula dari aktivitas khamir, CO 2 yang terjebak
di dalam gluten menaikkan tekanan sehingga sel gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
4. Fungsi ragi (yeast) yaitu:
1. Sebagai pengembang roti/leaving, roti mengandung glukosa/gula dan pati kemudian
mengubah menjadi CO2 dan etanol.
2. Memproses gluten/protein dan tepung sehingga membentuk jaringan yang dapat
menahan gas CO2 keluar.

7. ANALISA PERCOBAAN
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengalami proses fermentasi pada
pembuatan roti. Dimana roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan
ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan)
dan pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi
menentukan struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan
kekuatan untuk pereganggan terhadap gluten.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi dan dipanggang.
Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Proses fermentasu roti ini termasuk dalam proses
anaerobik. Hal ini disebabkan oleh pembentukan gas pada saat proses fermentasi
akan menghasilkan dan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari
adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Khamir jenis Sacchararomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yyang sederhana, laju pertumbuhan yang sangat
cepat stabil, dan aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan, khamir ini sering disebut bakers yeast atau
ragi roti.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (O2) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Artinya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan yang
elastis dan estensible yang selanjutnya menyababkan pengembangan adonan.

8. KESIMPULAN
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya.
2. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang.
3. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti.
9. DAFTAR PUSTAKA
1. Jobsheet. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti. Politeknik Negeri
Sriwijaya. Palembang.