Dheya Desita

240210130053
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu dengan ragi atau

pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti tawar merupakan makanan yang

memiliki dua lapisan yaitu adalah crust (kulit roti) yang berwarna coklat keemasan
yang terjadi karena adanya reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti
pada saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb (daging roti) yang biasanya
berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas
enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada
tepung (Herudiyanto, 2008).
Pembuatan roti yang enak, bagus dan menggugah selera untuk menikmatinya
memerlukan keahlian khusus, selain itu ditunjang pula dengan bahan dan peralatan
yang mendukung dalam pembuatan [Link] yang dibuat pada praktikum ini adalah
roti open top, roti tawar sandwich, roti burger, roti gandum dan roti baguette.
Bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu. Bahan lain yang
ditambahkan adalah gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air
hangat. Fungsi penambahan gula pasir yaitu untuk memberi rasa manis, menyediakan
makanan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan krim dari
campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu mempertahankan air sehingga
memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah
nilai nutrisi pada produk. Fungsi penambahan susu bubuk yaitu memperbaiki gizi,
memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula),
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya, menghasilkan bau aromatik
(Mudjajanto, 2005).
Fungsi penambahan ragi yaitu untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta
memberi rasa dan aroma roti. Fungsi penambahan garam yaitu memberi rasa supaya
tidak hambar, memperkuat cita rasa bahan lain, mengontrol perkembangan khamir
untuk produk yang dikembangkan dengan ragi, memperkuat keliatan gluten dalam
adonan, membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki,

Dheya Desita
240210130053
meningkatkan daya absorpsi air dari tepung, dan sebagai bahan pengeras
(Mudjajanto, 2005).
Fungsi penambahan air yaitu diperlukan dalam pembentukan gluten,
menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan, menentukan kemudahan
penanganan adonan selama proses, menentukan mutu produk yang dihasilkan,
berfungsi sebagai, mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, dan bertindak sebagai
bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan. Fungsi mentega
putih yaitu untuk memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan
dan keempukan, memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
memperbaiki cita rasa, mempertahankan kelembaban, dan memperbaiki kehalusan
kulit (crust) (Mudjajanto, 2005).
Prosedur pembuatan 4 jenis roti ini hampir sama, hanya saja berbeda pada
waktunya. Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti harus dilakukan
penimbangan terlebih dahulu agar hasil roti yang didapatkan baik. Pencampuran
bahan menjadi suatu adonan bertujuan untuk pembentukan adonan yang ditandai
dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan tidak lembek. Pencampuran
dianggap selesai apabila adonan sudah [Link] pengujian kecukupan pengadukan
yaitu dengan meregang-regang segumpal adonan menjadi lembaran [Link]
yang digunakn biasanya adalah straight dough dimana semua bahan diaduk menjadi
satu menjadi menjadi adonan. Pencampuran yang terlalu lama akan menyebabkan
gluten rusak akibat adonan yang panas sehingga roti tidak akan terlalu mengembang
sempurna dikarenakan terjadi remah didalamnya (Herudiyanto, 2008).
Tujuan utama peragian yaitu untuk pematangan adonan sehingga adonan
mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk yang bermutu baik. Kecepatan
peragian berbanding lurus dengan proses peragian sehingga biasanya jumlah ragi
yang ditambahkan adalah sebanyak 2% dari tepung. Pembulatan adonan bertujuan
untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi dan
memudahkan

menyerap

[Link]

udara

adonan

dari
atau

luar

agar

pengempisan

adonan
adonan

mencapai
bertujuan

volume
untuk

menghilangkan dan membuang gas karbondioksida dan mempermudah pengisian

Dheya Desita
240210130053
adonan. Pengistirahatan atau intermediet proofing adalah pengistirahatan adonan
setelah pembulatan agar adonan lebih mudah ditanganai pada proses selanjutnya,
pada proses ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali
elastis (Herudiyanto, 2008).
Panning adalah proses meletakan adonan kedalam loyang yang bersih yang
telah diolesi mentega. Final proofing dilakukan sebelum adonan dipanggang dan
merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang
mencapai volume [Link] saat fermentasi, ragi menguraikan gula dalam
adonan dan menghasilkan gas karbondioksida, gas yang terbentuk mengembangkan
adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori. Pemanggangan merupakan hal
yang paling penting dalam pembuatan roti, pemanggangan harus sangat diperhatikan
waktunya karena apabila terlalu lama maka roti tersebut akan gosong. Proses
pemanggangan akan menyebabkan pengembangan volume selama 5-6 menit pertama.
Proses pemanggangan ini akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi
dari kanji untuk menghasilkan remah roti yang kokoh (Herudiyanto, 2008).
Pada dasarnya terigu dengan protein tinggi akan menghasilkanvolume yang
lebih besar dari pada roti yang terbuat dari terigu medium protein. Hal ini disebabkan
karena terigu high protein memiliki kadar gluten yang tinggi sehingga gas yang
dihasilkan dari fermentasi akan ditahan oleh gluten, akibatnya roti dapat
mengembang dengan sempurna (Santoni, 2010).
4.1

Roti Tawar Open top

Roti tawar open top adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein

tinggi yang dicampur dengan gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi, garam, dan
air. Roti ini ketika dilakukan pemanggangan bagian atasnya tidak dilakukan
penutupan sehingga akan mengembang dan akan menghasilkan roti yang berpinggang
dan mengembang pada bagian atasnya (Makmoer, 2003).
Pembuatan roti ini diawali dengan pencampuran bahan-bahan yang
dibutuhkan (tepung terigu, ragi, gula pasir, dan susu bubuk) lalu dilakukan
pengadukan dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai membentuk adonan.

Dheya Desita
240210130053
Tepung terigu yang yang digunakan adalah tepung yang berprotein tinggi agar terjadi
pengembangan yang [Link] yang telah terbentuk kemudian ditambahkan
mentega putih dan garam serta dilakukan pengadukan kembali sampai kalis. Adonan
yang terbentuk kemudian dibulatkan sebanyak 2 kali dan dilakukan pendiaman
selama 15 menit sebanyak dua kali, adonan tersebut kemudian dimasukan kedalam
proofing selama 1 jam dan dipanggang pada suhu 220oC selama 20-25 menit.
Garam dan mentega putih tidak dimasukan bersamaan dengan bahan lainnya
karena apabila kedua bahan ini dimasukan bersamaan dengan bahan lain akan
menghambat aktivitas ragi awal. Aktivitas ragi awal ini akan mulai mengubah
karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Mentega putih dan garam akan merusak
aktivitas tersebut apabila ditambahkan pada awal pengadukan, apabila ditambahkan
diawal adonan roti ini tidak kan mengembang karena aktivitas ragi terhambat
(Ismayani, 2004).
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan yaitu
sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja yang disesuaikan agar membentuk dan
menghasilkan roti tawar open top yang sesuai dengan keinginan dan berkualitas baik.
Prosedur yang dilakukan juga memiliki hal kemiripan dengan prosedur pembuatan
roti lain hanya saja untuk roti tawar open top ada modifikasi pada bagian tertentu
sehingga menghasilkan roti dengan kriteria sesuai dengan roti open top. Hasil
pengamatan pembuatan roti tawar open top dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Open Top
No Kriteria
Roti Tawar Open Top
1
Bentuk
Balok bagian atas mengembang
2
Warna
Bagian atas : coklat kekuningan
Pinggir dan dalam : krem
3
Aroma
Khas roti dan ragi tidak menyengat
4
Tekstur
Kasar kering dibagian atas dan lembut didalam
5
Rasa
Tawar
6
Keremahan
Permukaan beremah
7
Gambar

Dheya Desita
240210130053
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Hasil roti tawar open top yaitu bentuk permukaan luar
berbukit dan tidak rata. Bentuk ini terjadi karena pada saat proofing
dan pemanggangan, adonan dalam loyang tidak ditutup sehingga
terjadi proses pengembangan adonan yang menghasilkan seperti
berbukit dan berpinggang. Warna kulit roti ini cokelat karena
terjadinya

proses

karamelisasi

selama

pemanggangan

dan

hilangnya air ketika pemanggangan. Warna daging roti putih

kekuningan karena bahan utamanya yaitu terigu berprotein tinggi
yang berwarna putih kekuningan. Aroma yang dihasilkan pada roti
ini yaitu khas roti, aroma ini berasal dari proses pemanggangan
yaitu bereaksinya gula, garam, dan substrat karbohidrat.
Tekstur roti yang dihasilkan yaitu keras dibagian luar roti dan
agak elastis dan agak lunak dibagian dalam. Bentuk roti dibagian
dalam [Link]-pori kecil berasal dari udara yang dihasilkan dari
aktivitas khamir Saccharomyces cerevisiae ketika [Link]
yang

terjadi

yaitu

asin,

rasa

ini

berasal

dari

garam

yang

ditambahkan pada [Link] dibagian dalam akibat ragi

cukup sempurna memfermentasi.
4.2

Roti Tawar Sandwich

Roti tawar sandwich ini pembuatannya hampir sama dengan pembuatan roti

tawar open top. Dalam pembuatan roti tawar sandwich, pertama-tama tepung terigu,
gula pasir, ragi, serta susu bubuk. Kemudian mengaduknya sampai [Link]
air sedikit demi sedikit sampai tercampur rata, setelah terbentuk adonan dilakukan
dua perlakuan. Pertama timbang 10 g untuk dapat diamati kriteria baik warna, aroma
dan [Link] masukkan mentega putih dan [Link] mengaduknya
sampai kalis. Diamkan lagi selama 10 menit dalam mangkok dan tutup dengan lap
basah sampai mengembang.

Dheya Desita
240210130053
Setelah adonan mengembang, adonan segera dikempiskan, kemudian
menimbang sebanyak 10 g untuk diketahui kriterianya dan 10 g lainnya untuk
dilakukan proofer selama 1 jam. Sisanya menyiapkan Loyang loaf khusus untuk roti
tawar sandwich berukuran 25 x 10x 12 cm yang telah diolesi [Link] 4
potongan adonan dalam Loyang secara melintang [Link]-nekan
dengan halus agar [Link] Loyang setengah saja. Mendiamkan adonan selama
1 jam sampai pengembangan sebelum dipanggang. Setelah itu dipanggang dalam
oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220oC selama 20-25 [Link] selanjutnya
adalah mengeluarkan roti yang telah dipanggang dari oven.
Sama halnya dengan pembuatan roti tawar open top, garam dan mentega putih
tidak dimasukan bersamaan dengan bahan lainnya karena apabila kedua bahan ini
dimasukan bersamaan dengan bahan lain akan menghambat aktivitas ragi awal.
Aktivitas ragi awal ini akan mulai mengubah karbohidrat menjadi gas
karbondioksida. Mentega putih dan garam akan merusak aktivitas tersebut apabila
ditambahkan pada awal pengadukan, apabila ditambahkan diawal adonan roti ini
tidak akan mengembang karena aktivitas ragi terhambat (Ismayani, 2004).
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan dan
maksud prosedur yang digunakan sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja yang
disesuaikan agar membentuk dan menghasilkan roti tawar sandwich yang sesuai
dengan keinginan dan berkualitas baik. Prosedur yang dilakukan juga memiliki hal
kemiripan dengan prosedur pembuatan roti lain hanya saja untuk roti tawar sandwich
ada modifikasi pada bagian tertentu sehingga menghasilkan roti dengan kriteria
sesuai dengan roti sandwich. Berikut merupakan pengamatan pembuatan roti tawar
sandwich.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar Sandwich.
No
1
2
3
4
5
6

Kriteria
Bentuk
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Keremahan

Roti Tawar Sandwich

Persegipanjang
Putih kekuningan
Tepung
Sedikit keras
Asin
-

Dheya Desita
240210130053
7

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Warna roti setelah pemanggangan ini putih kekuningan
karena terjadinya proses karamelisasi selama pemanggangan dan
hilangnya air ketika pemanggangan. Aroma yang dihasilkan pada
roti

ini

yaitu

khas

tepung,

aroma

ini

berasal

dari

proses

pemanggangan yaitu bereaksinya gula, garam, dan substrat

karbohidrat.
Tekstur roti yang dihasilkan yaitu lembut berpori, tekstur
halus ini terjadi karena fermentasi dan pembakaran roti berjalan
dengan sempurna sehingga tekstur yang diinginkan dapat tercapai.
Rasa yang terjadi yaitu asin, sedikit manis, asam, hal ini terjadi
kemungkinan karena penambahan ragi dan garam yang terlalu
banyak.
4.3

Roti Burger
Roti burger ini merupakan roti yang biasa dihidangkan dengan daging, selada,

saus, mayonnaise, dan lain sebagainya. Roti ini memiliki karakteristik lebih keras
dibandingkan dengan roti tawar open top dan sandwich. Bahan yang digunakan sama
hanya saja prosedur dan imbangannya yang berbeda agar menghasilkan roti burger
dengan karakteristik lebih keras dan lebih padat.
Pembuatannya yaitu semua bahan dimasukan kecuali mentega putih, air, dan
[Link] ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk, mentega putih dan garam
kemudian baru dimasukan dan adonan diaduk hingga [Link] yang telah kalis
kemudian dibulatkan dengan masing-masing 65 gram, adonan yang telah dibagi itu
kemudian didiamkan selama 10 menit dan dikempiskan kemudian dibulatkan
kembali. Adonan yang telah dibulatkan kembali itu kemudian dimasukan kedalam
loyangburger yang telah diolesi dengan mentega dan didiamkan 15 menit. Adonan

Dheya Desita
240210130053
yang telah didiamkan tersebut kemudian ditekan hingga pipih dan dimasukan
kedalam proofer selama 40 [Link] yang telah diproofing kemudian diolesi
dengan air dan ditaburi dengan wijen kemudian dipanggang pada suhu 220 oC selama
20 menit.
Sama halnya dengan pembuatan roti tawar open top dan roti tawar sandwich,
garam dan mentega putih tidak dimasukan bersamaan dengan bahan lainnya karena
apabila kedua bahan ini dimasukan bersamaan dengan bahan lain akan menghambat
aktivitas ragi awal. Aktivitas ragi awal ini akan mulai mengubah karbohidrat menjadi
gas karbondioksida. Mentega putih dan garam akan merusak aktivitas tersebut apabila
ditambahkan pada awal pengadukan, apabila ditambahkan diawal adonan roti ini
tidak akan mengembang karena aktivitas ragi terhambat (Ismayani, 2004).
Seperti yang telah dijelaskan diatas, fungsi masing-masing penambahan dan
maksud prosedur yang digunakan sama hanya saja waktu dan jumlahnya saja yang
disesuaikan agar membentuk dan menghasilkan roti tawar burger yang sesuai dengan
keinginan dan berkualitas baik. Prosedur yang dilakukan juga memiliki hal kemiripan
dengan prosedur pembuatan roti lain hanya saja untuk roti burger ada modifikasi
pada bagian tertentu sehingga menghasilkan roti dengan kriteria sesuai dengan roti
[Link] pembuatan roti burger, pengembangan adonan dalam proofer tidak
selama roti sandwich dan open top karena karakteristik roti yang diinginkan yaitu
masih kokoh dan cukup keras sehingga tidak diperlukan fermentasi yang terlalu lama.
Berikut merupakan hasil pengamatan pemuatan roti burger.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Burger.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Kriteria
Bentuk
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Keremahan
Berat adonan awal (g)
Berat adonan akhir (g)
Berat roti (g)
Jumlah potongan (buah)

Roti Burger
Bulat (round), mengembang
Coklat keemasan
Aroma baking
Empuk dialam
Gurih sedikit manis, crunchy
65 gram
61,81 gram
6 potong

Dheya Desita
240210130053
11

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil roti burger ini yaitu memiliki warna kuning kecoklatan
tidak merata. Warna ini terjadi karena adanya proses karamelisasi
selama pemanggangan dan hilangnya air ketika pemanggangan.
selain itu warna kuning kecokelatan ini dapat terjadi karena kontak
langsung dengan udara panas yang berasal dari oven. Aroma yang
dihasilkan yaitu khas roti karena aroma ini berasal dari proses
pemanggangan yaitu bereaksinya gula, garam, dan substrat
karbohidrat.
Tekstur roti ini lembut [Link] lembut ini terjadi
karena fermentasi dan pembakaran roti berjalan dengan sempurna
sehingga tekstur yang diinginkan dapat [Link] roti burger ini
manis dan asin yang berasal dari penambahan garam, gula, dan
susu pada adonan. Tidak ada keremahan yang terjadi karena
tekturnya sangat keras sehingga pembentukan pori-pori oleh
khamir terganggu dan fermentasinya tidak sempurna.
4.4

Roti Baguette
Roti baguette dikenal juga dengan sebutan roti Perancis atau

roti [Link] bentuk yang khas, yakni silinder panjang

seperti [Link] ini dibuat hanya dari tepung gandum, ragi, air
dan sedikit garam ini memiliki kulit luar yang lazimnya keras garing
dengan bagian dalam yang empuk layaknya [Link] diiris tipis

Dheya Desita
240210130053
melintang

atau

bulat-bulat

dan

disajikan

dengan

keju

(Pattiradjawane, 2011).
Seperti yang telah dijelaskan pada paragraf sebelumnya,
bahan roti baguette ini hanya tepung terigu, bread improver, ragi,
garam,

dan

air.

Prosedur

yang

dilakukan

yaitu

dilakukan

pencampuran bahan kecuali air dan garam dan [Link]

tersebut kemudian ditambahkan air dan garam dan diuleni hingga
kalis, adonan yang telah kalis kemudian dibagi dua potong menjadi
340 gram kemudian dibulatkan dan dipanjangkan. Adonan yang
telah dipanjangkan kemudian didiamkan selama 1 jam dalam
proofer dengan bagian atas disayat datar. Adonan yang telah
diproofing kemudian di panggang pada suhu 220oC dengan
menggunakan uap selama 20 menit.
Fungsi dari bread improver adalah melengkapi zat makanan
yang dibutuhkan ragi, menghasilkan gas serta prekursor flavor pada
produk, sebagai penstabil produk, penguat gluten, memperbaiki
warna

kulit

dan

remah,

meningkatkan

volume

roti,

dan

memperpanjang masa simpan (Mudjajanto, 2005). Roti tidak

ditambahkan mentega putih karena fungsi dari mentega ini untuk
menghaluskan dan meningkatkan keempukan roti, sedangkan hasil
yang diinginkan dari roti baguette yairu roti dengan karakteristik
tektur yang [Link] improver ditambahkan untuk makanan ragi
dan menstabilkan produk.
Seperti

yang

telah

dijelaskan

diatas,

fungsi

masing-masing

penambahan dan maksud prosedur yang digunakan sama hanya

saja waktu dan jumlahnya saja yang disesuaikan agar membentuk
dan menghasilkan roti baguette yang sesuai dengan keinginan dan
berkualitas baik. Pada pembuatan roti baguette, tidak dilakukan
pendiaman seperti halnya roti lain, hal ini dikarenakan bila

Dheya Desita
240210130053
dilakukan pendiaman maka roti ini akan mengembang sedangkan
roti ini memiliki karakteristik yang keras dan kurang mengembang.
Hasil pengamatan pembuatan roti baguette dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Baguette.
No Kriteria
Roti Baguette
1
Bentuk
Lonjong, memanjang
2
Warna
Coklat muda
3
Aroma
Khas baking
4
Tekstur
Keras diluar, agak lembut berongga
5
Rasa
Rasa tepung dan gurih sedikit
6
Keremahan
Beremah
7
Berat adonan awal (g)
8
Berat adonan akhir (g)
9
Berat roti (g)
10
Jumlah potongan (buah)
1 buah
11
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pembuatan roti baguette ini menghasilkan warna kuning
kecoklatan karena terjadinya proses karamelisasi dan kehilangan air
selam pemanggangan karena kontak dengan udara panas. Aroma
yang dihasilkan yaitu khas roti karena ragi tidak bekerja optimum
dalam mengembangkan dan memfermentasi adonan sehingga
aromanya masih tercium.
Tekstur roti ini bagian luar keras dan bagian dalam lembut.
Menurut Pattiradjawane, 2011, hal ini dapat terjadi karena proses
pemanggangan yang berbeda dengan roti lainnya yaitu pada awal
pemanggangan dilakukan pada suhu yang sangat tinggi sehingga
terbentuk kerak di bagian permukaan roti. Pembentukan kerak ini
menghambat hilangnya air, sehingga bagian dalam roti akan tetap

Dheya Desita
240210130053
lembut.

Rasa

dari

roti

baguette

ini

gurih

karena

adanya

penambahan garam yang cukup.

4.5

Roti Manis
Roti manis meruakan salah satu makanan yang dibuat dari tepung terigu.

Pembuatan roti manis ini sama halnya seperti membuat roti tawa, roti tawar open top,
roti sandwich namun yang membedakannya yaiu bahan yang digunakan dalam
pembuatanya, misalnya pada pemuatan roti manis ini ditambahkannya pemanis yang
lebh banyak, selain itu roti manis ini diberikan isi tambahan seperti cokelat, keju,
susu dll. Hasil pengamatan pembuatan roti manis dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis
No Kriteria
Roti Manis
1
Bentuk
Bulat
2
Warna
Krem kecoklatan
3
Aroma
Mentega, roti manis
4
Tekstur
Lembut
5
Rasa
Manis
6
Keremahan
7
Jumlah potongan (buah)
21 buah
8
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Prosedur pembuatan roti manis ini yaitu bahan seperti tepung terigu, gula,
bread improver, susu bubuk, kuning telur, dan ragi dicampukan menjadi satu, setelah
itu ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga kalis dan menjadi adonan, setelah
adonan selesai dibuat kemudian dibentuk bulat dan didiamkan selama 25 menit,
setelah didiamkan bulatan tadi dipipihkan dan diisi pemanis tambahan seperti cokelat,
keju, dll. Adonan ditutup kembali menjadi bentuk bulat seperti semula, kemudian di

Dheya Desita
240210130053
diamkan 1 jam hingg mengembang, setelah adonan mengembang lalu dolakukan
pemanggangan dengan suhu 220C selama 20 hingga 25 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas, bahwa roti manis ini
memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan roti lainnya. Hal ini
dikarenakan penambahan gula pada saat pengadonana. Menurut Winarno (1993) gula
pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat
dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi
rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai
pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan
air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Dengan adanya gula maka waktu
pembakaran harus sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula
yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentu-kan warna
pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi
masih banyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti
akan tetap [Link]
Tekstur yang didapat sangat lembut. Hal ini disebabkan karena penambahan
kuning telur. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang
lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur
memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Winarno, 1993).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah
memberikan

fasilitas

terjadinya

koagulasi,

pembentukan

gel,

emulsi

dan

pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus

dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Winarno, 1993).

V.

KESIMPULAN

Dheya Desita
240210130053
1. Hasil roti tawar open top yaitu bentuk permukaan luar
berbukit dan tidak rata, warna kulit roti ini cokelat dan warna
daging roti putih kekuningan
2. Tekstur roti tawar open top yang dihasilkan yaitu keras
dibagian luar roti dan agak elastis dan agak lunak dibagian
dalam. Bentuk roti dibagian dalam berpori.
3. Hasil roti sandwich yaitu berwarna cokelat

keemasan,

teksturnya lembut berpori, rasanya asin, sedikit manis, asam.

4. Roti burger yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan,
tekstur lembut dimulut, rasa roti burger ini manis dan asin.
5. Roti baguette menghasilkan warna kuning kecoklatan, tekstur
roti bagian luar keras dan bagian dalam lembut.
6. Roti manis menghasilkan warna roti cokelat, teksturnya
lembut, dan rasanya manis dibandingkan dengan roti lainnya.
7. Bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu. Bahan lain yang
ditambahkan adalah gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam,
dan air hangat.
8. Fungsi penambahan gula pasir yaitu untuk memberi rasa manis, menyediakan
makanan bagi ragi.
9. Fungsi penambahan susu bubuk yaitu memperbaiki gizi, memberikan
pengaruh terhadap warna kulit.
10. Fungsi penambahan ragi yaitu untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten.
11. Fungsi penambahan garam yaitu memberi rasa supaya tidak hambar,
memperkuat cita rasa bahan lain.
12. Fungsi penambahan air yaitu diperlukan dalam pembentukan gluten,
menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan.
13. Fungsi mentega putih yaitu untuk memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur,
meningkatkan kelezatan dan keempukan.
DAFTAR PUSTAKA
Farida.

2008. Mengenal Berbagai Macam Tepung. Available

[Link]/mengenal-berbagai-macam-tepung
tanggal 29 Maret 2016).

online at
(Diakses

Dheya Desita
240210130053
Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya.2008. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Padjadjaran: Bandung.
Ismayani, Yeni dan Cucu Cahyana. 2004. Roti Manis Populer. PT Gramedia : Jakarta.
Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis dan Donat. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2005. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya: Bogor.
Pattiradjawane,
Bara.
2011.
Roti
Baguette.
Available
online
at
[Link]/info/rotibaguette (Diakses tanggal 29 Maret 2016)
Santoni,
2010.
Tips
Membuat
Roti.
Available
online
[Link]/pembuatanroti (Diakses tanggal 29 Maret 2016)

at

Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?

Jawab :
Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu dan ragi

Dheya Desita
240210130053

2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?

Jawab :
Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung
yang memiliki kandungan protein yang tinggi.

3. Di pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut ?

Jawab :Nama merk jenis tepung terigu yang beredar di Pulau Jawa adalah
Cakra Kembar.