Lampiran 3.

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Persahaan
Mina Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Abon Ikan

Nomor: RJKM/31/08/2015
Revisi: 0

STRUKTUR ORGANISASI dan TUPOKSI

Halaman 1 dari 10

Pimpinan Perusahaan
General
Manager
R&D
Resource
QA/QC

Manager
Pemasaran

Manager
adm

Manager Produksi
Teknisi

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Haris

Pimpinan

4 /11/2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Dodol mangga

Nomor: RJKM/31/08/2012

Kontor Pusat
Alamat
No. Telepoin/ Fax
Penanggung Jawab
Unit Pengelolaan /Factory

: Jl. Dewi Rengganis

:
: Supriyadi, Spt

Alamat
No. Telepon/Fax
Penanggung Jawab

: Probolinggo
:
:

Perusahaan Mina Jaya bergerak dalam bidang produk olahan Ikan, terutama untuk tujuan pemasaran
dalam negeri atau lokal. Produk Abon Ikan Tersebut dikemas dalam plastik, yang diisi dengan abon
ikan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Disetujui oleh:

Perusahaan
Mina Jaya
No

Nama

Jabatan

Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Abon Ikan

Nomor: RJKM/31/08/2012
Revisi: 0

ORGANISASI TIM HACCP

Halaman 1 dari 1
Jabatan

1
2
3
4
5

Trisantoso
Nico
Sardi
Ris
Diana

Disetujui oleh:

Pimpinan divisi pasteurisasi

General Manager
QA/QC
Teknisi

Jabatan

Tanggal:

Pimpinan Perusahaan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nama Perusahaa
ORGANISASI PERSONIL DAN

Nomor: RJKM/31/08/2012
Revisi: 0
Halaman 1 dari 10

PELATIHAN

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,

menutahirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau Rencana HACCP dilingkungan
Pabrik.
Manajemen perusahaan bertanggung Jawab untuk memastikan bahwa seluruh
karyawan telah mengikuti pelatihan kebersihan, sanitasi dan GMP. Sebagai persyaratan dasar
pelaksanaan HACCP.

Disetujui oleh:

Jabatan
Pimpinan Perusahaan

Tanggal:

Nama
Perusahaan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi
DISKRIPSI PRODUK

Nomor: RJKM/3/11/2015
Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

KUD Mubarok merukan industri pengolah dodol mangga, dikemas dalam plastik (8 g).
Merek dagang dodol mubarok
Nama Produk:
Dodol manga dalam plastik
Berat 8 g
Komposisi: mangga, gula, tepung, aroma, pengawet asap cair, kemasan vakum,
Uraian produk:
Dodol manga dalam plastik
Penggunaan produk:
Produk siap atau langsung dapat dikonsumsi
Jenis pengemas:
Plastik 8 g
Syarat penyimpanan: Suhu 5-10oC (

Disetujui oleh:

Jabatan
Manager Produksi

Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Dodol Mangga

PIRT:
Mubarok

Nomor:
RJKM/31/08/2012
Revisi: 0
Halaman 1 dari 2

DISKRIPSI PRODUK
1. Masa Kedaluwarsa;
a. Disimpan di suhu dingin 4-7oC (30 hari)
b. Di suhu beku (4 bulan)
30 hari pada penyimpanan suhu ruang
2. Sasaran pengguna atau Konsumen
Untuk umum
3. Metoda Penjual:
Dijual langsung ke konsumen.
4. Cara distribusi:
Perlu penanganan khusus menggunakan karton T x P X L ( 30 x 30 x 40 cm)
5. Label kemasan
Dicantumkan secara khusus pada label disertai komposisi produk, kode produksi
(tgl/bl/th) volume atau isi, PIRT......... serta tanggal kadaluwarsa.......
6. Karakteristik produk:
Kandungan gizi dodol mangga per seratus gram
No
1
2
3
4
7
8
9
10
11

Parameter
Energi
Lemak
Protein
Akadar air

Nilai
67 kcl
4,3%
3,6%
3%
-

ayam Segar
Kadar air

0,09 mg
87%

7. Asal Bahan Baku:Lokal

Lokal
Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Pimpinan Perusahaan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor: RJKM/31/08/2012

KUD
ARGOPURO

Pasteurisasi Susu sapi

Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

PERSYARATAN DASAR

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manager QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.

Disetujui oleh:

Jabatan
Pimpinan Perusahaan

Tanggal:

CV. Muawanah

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Krupuk

Nomor: RJKM/31/08/2008
Revisi: 0

DIAGRAM ALIR PRODUKSI

Halaman 1 dari 1

Tepung beras
Formula: Tepung + air, Ikan
TKK
1

TKK2

Selep

Adonan
Bungkus
daun/bambu

kukus

iris
Dijemur

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Pimpinan Perusahaan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor: RJKM/31/08/2012

KUD
ARGOPURO

Pasteurisasi Susu sapi

PROSEDUR PENGADUAN ATAU
KELUHAN KONSUMEN

Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

Pengaduan konsumen : 085755200404

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Pimpinan Perusahaan

KUD
ARGOPURO

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi

Nomor: RJKM/31/08/2008
Revisi: 0

PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman 1 dari 1

1. Review hasil monotoring CCP.

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika
ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
2. Pengujian produk.
Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses
dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi
terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi
persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian

produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,

penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
3. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan.
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internak
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

QA

KUD
ARGOPURO

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi

Nomor: RJKM/31/08/2008
Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Sistem pencatatan:
Perusahan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan
dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan,
pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.
Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan
pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan ini
menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Manager QA

KUD
ARGOPURO

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi

Nomor: RJKM/31/08/2012
Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

PROSEDUR VERIFIKASI
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa
keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi
ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan
operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur
verifikasi ini menjadi tanggungjawab ketua atau koordinator TIM HACCP .
Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :
A. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa
rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan
perusahaan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa :
1. Semua bahaya telah diidentifikasi,
2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya,
3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi
dan terkalibrasi.

B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa

bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Manager QA

KUD
ARGOPURO

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi

Nomor: RJKM/31/08/2008
Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

PROSEDUR RECALL
Menari produk yang kedaluarsa atau ada masalah
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak lanjuti.
Tidakkan lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
1. Pengehentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
persyaratan konsumen.
2. Menyeldiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab plant manager.
Rekaman
1. Rencana notifikasi
2. Jumlah produk yang ditarik
3. Sumber masalah dan tindak koreksi

Disetujui oleh:

Jabatan

Tanggal:

Manager QA

KUD
ARGOPUR
O

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Pasteurisasi Susu sapi
PERUBAHAN REVISI
ATAU AMANDEMEN
DOKUMEN

Nomor:
RJKM/31/08/2008
Revisi: 0
Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP plan
meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat kendali
kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar
dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini
berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP

KUD
Argopuro

TABEL ANALISA BAHAYA/Analisis

Resiko

Disetujui oleh:

Jabatan

Halaman

Tanggal:

Manager QA

Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Pengolahan Susu pasteurisasi

Prinsip 1

Tahap/input
Penerimaan
bahan baku
susu

Potensi
bahaya
Fisik
Rambut
Pest
Kotoran

Penyebab

Risk

Penangana
n di
peternak
yang
kurang
baik
Penangana
n di
koperasi
yang
kurang
baik

Kimia
Residu
antibiotik
Residu
pestisida
Residu
detergen

Penangana
n di
peternak
yang
kurang
baik
Penangana
n di
koperasi
Mikrobiol yang
ogi
kurang
Salmonella baik
E. coli
Cross
TPC
contamina
tion
Penangana
n di
peternak
dan
koperasi
yang
kurang
baik
Cross
contamina
tion

Se
v.
H

Si
gn
S

Tindakan
pencegahan
Penyuluhan
terhadap
peternak
Training
terhadap
personil
yang
menangani
di koperasi
Melakukan
pemeriksaan
terhadap
bahan
sebelum
diterima
Penyuluhan
terhadap
peternak
Training
terhadap
personil
yang
menangani
di koperasi

S
Penyuluhan
terhadap
peternak
Training
terhadap
personil
yang
menangani
di koperasi
Menerima
susu yang
bersuhu
40C

Tahap/input
Penerimaan
bahan baku
maltodextri
n

Penyaringa
n susu

Penyimpanan
maltodextri
n

Potensi
bahaya
Fisik
Filth
Metal
Kimia: Mikrobiol
ogi
Khamir

Penyebab

Ris
k
L

Se
v.
M

Si
gn
S

Tindakan
pencegahan
Melakukan
pemeriksaan
terhadap bahan
sebelum
diterima

Fisik
rambut
filth
debu

Alat
penyaring
(kain)
rusak/
bocor
Kelalaian
operator

Pengecekan
saringan
sebelum
dipakai
Pelatihan
personil
prosesing

Kimia
Residu
detergen

Kain
penyaring
kurang
bersih

Pengecekan
saringan
sebelum
dipakai

Mikrobiol
ogi
TPC
Salmonella
E. Coli

Alat
H
penyaring
kurang
bersih
Cross
contamina
tion dari
operator
Kondisi
M
ruang
penyimpan
an yang
lembab
Timbangan M
tidak
bersih
Kelalaian
operator

Pelatihan
personil
prosesing
Pengecekan
saringan
sebelum
dipakai

Pengecekan
kelembaban
ruang
penyimpanan

Pengecekan
timbangan
sebelum
dipakai

Fisik: Kimia: Mikrobiol

ogi
Khamir
Penimbanga Fisik
n
Filth
Metal
Kimia: Mikrobiol
ogi: -

Penangana
n pemasok
yang
kurang
baik

Pelatihan
personil
prosesing
Penggunaan
wadah yang

bersih

[Link]
si (720C, 15
detik)

Fisik:
Filth
Insect
Debu

Kelalaian
operator
Kebersiha
n ruang
prosesing
yang tidak
terjaga

US Pelatihan
Operator
Pembersihan
ruang
prosesing
Kontrol insect

Kimia:
Residu
detergen/
sanitizer

Alat
pasteurize
r yang
kurang
bersih

S
Pengecekan
pasteurizer
sebelum
pemakaian
Pembilasan
pasteurizer
dengan air
sebelum
pemakaian

Mikrobiol
ogi:
TPC
Salmonella
E. coli

Vacum
evaporator

Fisik: Kimia
Residu
Sanitizer

Mikrobiol
ogi
TPC

H
Cross
contamina
tion
Suhu
pemanasan
tidak
mencapai
720C, 15
detik
Vacum
evaporato
r kurang
bersih

Vacum
evaporato
r kurang
bersih

S
Pengecekan
suhu
pasteurizer
Pelatihan
personil
prosesing

US Pengecekan
vacum
evaporator
sebelum
dipakai

Pelatihan
personil
prosesing
Pengecekan
vacum
evaporator
sebelum

dipakai

Penambaha
n
maltodextri
n

Fisik
Filth
Metal
Kimia: Mikrobiol
ogi: -

Mixing

Fisik: Kimia: Mikrobiol

ogi:
TPC
Salmonella
E. coli

Pengemasa
n

Kelalaian
operator

Mixer
kurang
bersi

Fisik
Filth
Metal
Insect
Kimia: -

Kelalaian
operator

Mikrobiol
ogi:
TPC
Salmonella
E. Coli

Ruang
prosesing
yang
kurang
terjaga
kebersihan
nya

Fisik:Kimia: Mikrobiol

Kontamina
si dari
operator

Kemasan
yang tidak
steril
Kontamina
si dari
operator
Pendistribusian

Pembilasan
vacum
evaporator
dengan air
sebelum
pemakaian
US Pelatihan
personil
prosesing

Pengecekan
mixer sebelum
dipakai
Pelatihan
personil
prosesing

Pelatihan
personil
prosesing
Pembersihan
ruang
prosesing
Kontrol insect
Sterilisasi
kemasan secara
sempurna
Pelatihan
personil
prosesing

ogi:-

Disetujui oleh:
Jabatan:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
KUD Argopuro Susu Pasteurisasi
QA
TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA
Tahap Proses
1. Penerimaan bahan baku susu
1.1 Fisik
1.2 Kimia
1.3 Mikrobiologi
2. Penerimaan bahan baku
maltodextrin
2.1 Fisik
2.2 Kimia
2.3 Mikrobiologi
3. Penyaringan susu
3.1 Fisik
3.2 Kimia
3.3 Mikrobiologi
4. Penyimpanan maltodextrin
4.1 Fisik
4.2 Kimia
4.3 Mikrobiologi
5. Penimbangan
5.1 Fisik
5.2 Kimia
5.3 Mikrobiologi
6. Pasteurisasi
6.1 Fisik
6.2 Kimia
6.3 Mikrobiologi
7. Vacum evaporator
7.1 Fisik
7.2 Kimia
7.3 Mikrobiologi
8. Penambahan maltodextrin
8.1 Fisik
8.2 Kimia
8.3 Mikrobiologi
9. Mixing
9.1 Fisik
9.2 Kimia

P3

Tanggal:
Nomor:
Revisi:
Halaman

P1

P2

P4

Y
Y
Y

Y
Y
Y

CCP
CCP
CCP

CCP
N
CCP

Y
N
Y

N
N
N

N
Y

CCP/No

N
N
N

N
N
N

N
N
N

Y
N
Y

N
N
Y

N
N
CCP

N
Y

N
N

N
N
N
N
N
N
N
N

9.3 Mikrobiologi
10. Pengemasan
10.1 Fisik
10.2 Kimia
10.3 Mikrobiologi
11. Pendistribusian
11.1 Fisik
11.2 Kimia
11.3 Mikrobiologi

Disetujui oleh:

N
N
N
N
N
N
N

Jabatan:
QA

Tanggal: