Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

Bagian 1: TEMPAT PENERIMAAN

1.

Receiving (Live Bird)

1.1. Ayam yang diterima dari perternakan yang dimiliki oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia atau dari
Peternak Inti Rakyat (PIR) ysng dibawah pengawasan perusahaan, harus dalam keadaan hidup dan sehat
(Surat jaminan dari Supplier dan Surat Keterangan Kesehatan Hewan dari Dinas
Peternakan/Pertanian setempat). Sebelum dibongkar Ayam dalam keranjang pada kendaraan truk yang
baru datang diistirahatkan dahulu selama minimal 10 menit pada jalur truk ayam dan diangin-anginkan
menggunakan kipas angin untuk mengurangi stress selama transportasi serta disemprot dengan desinfectant.
Selama diistirahatkan kondisi kesehatan ayam diperiksa (Form QS 01: Pemeriksaan Ante Mortem) dan
sanitasi tempat istirahat ayam dipantau (QS 17: Sanitasi Selama Produksi di Live Bird Area). Kemudian
ayam bersama truk ditimbang. Setelah pembongkaran, truk, keranjang dan kotoran ditimbang kembali
untuk mengetahui berat bersih ayam.
1.2. Dokter hewan pemerintah bertanggung jawab atas kesehatan ayam hidup yang diproses di slaughter hause
dengan menerbitkan Surat Keterangan Kesehatan Hewan secara periodik.
1.3. Keranjang plastik yang dipakai untuk mengangkat ayam hidup antara 10 17 ekor dengan berat rata-rata
1.2 2.5 kg setiap ekornya. Keranjang plastik tersebut harus selalu dibersihakan dan disanitasi setiap
selesai dipergunakan serta harus selalu dijaga keutuhannya. Kendaraan / truk yang dipakai untuk
mengangkat ayam, tempat pembongkaran serta tempat penggantungan ayam harus dicuci dengan
menyemprotkan air bertekanan tinggi dan dibersihkan setiap waktu selama operasional serta pada waktu
istirahat. Seluruh area harus selalu dibersihkan dan disanitasi pada setiap selesai operasional setiap harinya
(Form QS 17: Sanitasi Selama Produksi di Live Bird Area).
1.4. Pelaksanaan sanitasi dan hegiene serta efektifitas di ruang penerimaan harus dipantau dan
didokumentasikan setiap harinya oleh petugas QS. (Form QS 06: Kebersihan di Area Pembongkaran
Ayam, Defeathering & Evisceration).
2.

Unloding

2.1. Pembongkaran harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah adanya memar pada karkas.
2.2. Keranjang-keranjang kotor dicuci dengan penyemprotan air panas dan disanitasi. (Form QS 17: Sanitasi
Selama Produksi di Live Bird Area).
2.3. Disebelah ruang pembongkaran, terdapat saluran pengeluaran (outlet) yang terpisah-pisah untuk bulu,
kepala, usus dan dikulit ceker sebagai limbah dari ruang pengolahan Limbah padat tersebut dikumpulkan
untuk dikirim ke rendering plant. Darah segar yang keluar dari saluran ditampung dalam bejana steam
kemudian dimusnahkan. Untuk kotoran ayam (feces) dikumpulkan kemudian dibuang ke TPA.
3.

Sortation I (Ante Mortem Inspection)

3.1. Ayam harus diperiksa (ante mortem)sebelum dijalankan dengan konveyor kedalam ruang penggantungan.
Ayam yang layak untuk penanganan lebih lanjut kemudian diteruskan ketahap berikutnya. Ayam yang mati
ditolak kemudian ditempatkan kedalam wadah bertutup dan diberi kunci untuk menghindari agar tidak ada
yang mengambil. Awdah tersebut harus diberi label Ayam Mati pada sisi luar wadah. Kemudian dikirim
ke rendering plant. (Form QS 01: Pemeriksaan Ante Mortem).

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

Bagian II: RUANG PENGGANTUNGAN

4.

On Feet Hanging

4.1. Ayam kemudian dijalankan dengan konveyor kedalam ruang tempat penggantungan yang cukup gelap
sehingga ayam lebih tenang.
4.2. Pada waktu menggantung ayam kakinya di shackle harus dilakukan dengan hati-hati. Ayam tidak boleh
dipegang pahanya karena dapat menyebabkan memar pada karkas. Tempat dimana ayam digantung berjarak
paling tidak 2 (dua) meter dari tempat stunning.
4.3. Sebelum masuk stunning dilakukan peritungan ayam di shackle secara manual (Form SH 02: Data Jumlah
Ayam di Haging).
Bagian III: RUANG PENANGANAN
(Ruang penanganan terpisah dari ruang penerimaan dengan dinding penyekat)
5.

Unloding

5.1. Ayam-ayam yang digantung dilewatkan pada sengatan listrik 15-40 Volt AC dan 0.1-0.4 Ampere,
tergantung berat ayam (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report). Sengatan listrik dihantar melalui
aliran air. Stunning dan pemingsanan ayam dengan sengatan lisrik, sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama
Indonesia (MUI) tentang Penyembelihan Hewan secara mekanisasi dengan pemingsanan tertanggal 23
Oktober 1976 dinyatakan HALAL.
5.2. Petugas QC memastikan bahwa tegangan dan arus stunner per kedatangan truk sesuai dengan standard yang
ditentukan (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)).
6.

Slaughtering

6.1. Ayam yang sudah melewati dengan posisi punggung ayamterhadap penyembelih harus segera disembelih
dan tidak boleh lebih lama dari 10 (sepuluh) detik. Penyembelihan dilakukan secara manual oleh orang
Muslim dengan cara sekaligus memotong arteri karotis, vena jugularis, trachea dan oesaphagus dan pada
saat penyembalihan membaca Bismillaahirrahmaannirrahim. Setiap kali pisau yang digunakan untuk
menyembelih harus dibilas dengan air mengalir sebelum dipakai untuk menyembalih ayam berikutnya.
Peyembelihan sesuai dengan standar halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).
6.2. Untuk mempertahankan kehalalan bahwa semua ayam harus disembelih dengan sempurna maka
ditempatkan minimal 3 (tiga) orang penyembelih, sedangkan jika ayam terlewat tidak tersembelih atau tidak
tersembelih sempurna maka kulit atau daging akan berwarna merah merata, diperiksa kembali di akhir
proses bleeding dan pada proses rechecking oleh petugas produksi.
6.3. Tempat penyembelihan harus selalu dibersihkan dan dicuci dan disemprot air bertekanan tinggi. Petugas QC
memeriksa kebesihannya pada saat istirahat dan selesai operasional (Form QS 06: Kebersihan di Area
Pembongkaran Ayam, Defeathering & Evisceration).
7.

Bleeding

7.1. Pada waktu penuntasan darah, ayam masih dalam posisi tergantung.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

7.2. Penuntasan darah dilakukan di dalam tempat tertutup selama 2-4 menit dan darah harus ditampung dalam
saluran bak darah dan dialirkan ke saluran outlet pembuangan darah. Darah tidak boleh disiram ke saluran
yang menuju ke sistem pembuangan limbah cair. (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan
Bulu (Defeathering Room)).
7.3. Pada akhir proses penuntasan darah ditempatkan petugas produksi untuk mengawasi apabila ditemukan
ayam yang tidak tersembelih dengan sempurna maka harus dipisahkan untuk dimusnahkan (Form SH 04:
Efficiency Defeathering Report). Adapun yang terlewat tidak tersembalih dapat diproses kembali
(Form SH 03: Data Ayam Tidak Terpotong yang Diangkat dari Shackle Sebelum Masuk Scalder).
7.4. Saluran penuntasan dan penampungan darah harus dibersihkan pada saat istirahat dan akhir proses
produksi (Form QS 06: Kebersihan di Area Pembongkaran Ayam, Defeathering & Evisceration).

8.

Scalding

8.1. Suhu air panas pada 600C 30C selama 70-100 detik tergantung besar kecilnya ayam serta kecepatan
shackle(Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang Pencabutan Bulu (Defeathering Room)). Wadah
pencelupan harus diisi dengan air yang terus-menerus mengalir dan wadah harus dikosongkan pada saat
istirahat dan akhir produksi.
8.2. Wadah pencelupan harus aiar harus selalu dibersihakan setelah pekerjaan selesai. Petugas QC harus
memantau suhu dan waktu pemanasan untuk setiap truk (Form QS 02: Pemeriksaan di Ruang
Pencabutan Bulu (Defeathering Room)).
9.

Defeathering I & II (Mechine I & II)

9.1. Proses pencabutan bulu dilakukan dengan menggunakan dua unit mesin Plucker. Mesin Plucker I
befungsi untuk mencabut bulu kasar, yang kemudian dilanjutkan dengan mesin Plucker II yang berfungsi
untuk mencabut bulu halus. Mesin pencabut bulu yang pertama dan kedua harus dapatmencbaut bulu
secar efektif untuk setiap truk. (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report).
9.2. Bulu-bulu ayam yang terdapat ditempat pencabutan dan pencelupan air panas harus dikumpulkan dan
disingkirkan baik selama operasional maupun pada waktu istiraha. Tempat pencabutan ini harus selalu
dijaga kebersihannya.
9.3. Saluran ditempat pencabutan yang menuju kepenampungan limbah cair harus betul-betul disaring supaya
tidak ada bulu yang terbawah dalam saluran pembuangan dan diawasi se-efektif mungkin.
9.4. Shackle yang dipakai untuk menggantung ayam selama proses pemingsanan, penyembelihan,
pencelupan kedalam air panas dan pencabutan bulu harus dibilas dengan shackle washer sebelum
digunakan untuk proses berikutnya.
10. Re-Checking
10.1.
Setelah melewati proses defeathering, kemudian dilakukan proses re-checking oleh Petugas
Produksi yang meliputi rechecking efektifitas pencabutan bulu, warna daging akibat overscalding dan
hsil penyembelihan yang tidak sempurna atau ayam tidak tersembelih.
10.2.
Apabila pencabutan masih kurang sempurna maka dilakukan penyesuaian plucker dan suhu
scalding harus diperiksa ulang oleh petugas produksi. Karkas ayam yang telah dicabut bulunya harus
diperiksa lagi untuk memastikan bahwa tidak ada bulu lagi yang tertinggal, apabila hal ini terjadi maka
harus dilakukan pencabutan secara manual. (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report).

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

[Link] - FOOD DIVISION

11. Head Pulling

[Link] kepala dilakukan secara mekanis yang kemudian harus dibersihkan dengan air mengalir secara
terus-menerus. Kepala ayam dikumpulkan dalam saluran khusus untuk kepala dibawahnya dan dialirkan ke
saluran outlet penampungan kepala.
[Link] efektifitas penarikan kepala pada (Form SH 04: Efficiency Defeathering Report).
12. Feet Cutting
[Link] ayam yang dipotong secara mekanis, pisau pemotongnya harus dibilas dengan air mengalir. Untuk
selanjutnya ceker akan secara otomatis lepas dari shackle masuk kedalam mengelupas kulir ceker,
sedangkan karkas akan masuk ke ruang evisceration.
[Link] yang sudah terkelupas kulitnya, dicuci dengan air dingin dalam mesin leg chiller, selanjutnya
dikemas sesuai permintaan.
[Link] produksi mencatat persentase efektifitas mesin pemotongan ceker ayam pada (Form SH 04:
Efficiency Defeathering Report).
[Link] & setting mesin dilakukan secara teratur pada saat produksi. Apabila tidak terpotong maka
ayam tersebut digantung kembali.
Bagian III: RUANG PENYIANGAN (EVISCERATION)
(daerah penyiangan harus terpisah dari tempat pencabutan bulu, dengan dinding kecuali hanya ada tempat
keluar masuk cukup untuk satu orang lewat dan loket tempat karkas berjalan dari satu ruang ke ruang
lainnya).
13. ON Leg Re-Hanging
[Link] pemotongan kaki, karkas digantungkan kembali pada lututnya dengan dada ayam menghadap pekerja
untuk kemudian dilakukan penyiangan.
[Link] pekerja disanitasi dengan air hangat dan laurtan klorin untuk setiap truk karkas.
14. Nack Slitting
[Link] dalam posisi dada ayam menghadap pekerja, leher karkas disayat memanjang sampai bagian
tembolok untuk memudahkan proses penarikan tembolok.
15. Crop Pulling
[Link] dilakukan penyayatan leher, selanjutnya tembolok ditarik dengan menggunakan pengait (hook)
stainless steel.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

16. Anal Vent Cutting

[Link] dengan proses penyayatan leher, pekerja yang berada di seberang dengan posisi menghadap
punggung karkas, melakukan proses pemotongan kloaka.
[Link] pemotongan kloaka ini dilakukan sedemikan rupa sehingga usus tidak tersayat untuk mencegah
kontaminasi. Petugas QC melakukan pemeriksaan usus yang pecah (Form QS 03: Pemeriksaan di
Ruang Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)).
17. Vent Opening
[Link] dengan proses penarikan tembolok, pekerja yang di seberang dengan posisi menghadap
punggung karkas dilakukan proses pembukaan kloaka dengan pisau stainless steel.
[Link] yang digunakan untuk membuka kloaka harus selalu dibilas dengan air bersih, setiap ekor.
[Link] pembukaan kloaka yang dilakukan secara manual, disediakan sarana untuk pencucian tangan dan
peralatan.
[Link] atau peralatan untuk pembukaan kloaka tidak boleh dipergunakan untuk memotong bagian organ
karkas lainnya, kecuali alat tersebut disterilisasi terlebih dulu.
18. Internal Organ Pulling
[Link] seperti pisau, garpu, dan alat tarik tembolok ahrus dicuci dan distelisasi dalam bak berisi air
panas yang suhunya dijaga pada > 820C dalam waktu 5 (lima) menit. Alat-alat tersebut harus selalu dalam
keadaan bersih dengan membilasnya sesering mungkin dalam air bersih yang mengalir. Peralatan itu
harus dibersihkan dan disterilisasi sebelum dan setelah operasi atau apabila sudah kelihatan kotor harus
disingkirkan untuk dicuci dan diganti yang msih bersih.
[Link] bak penyiangan harus dialiri air secara terus-menerus selama operasi untuk memudahkan
pekerja mencuci tangan dan alat pada setiap karkasnya. Aliran air tersebut dibuang searah dengan arah
perjalanan karkas.
[Link] jeroan harus dilakukan seksama dan dijaga jangan sampai merusak / merobek ususnya
(Form QS 03: Pemeriksaan di Ruang Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)). Garpu
penyiangan yang telah dipakai harus dibilas untuk setiap penggunaan.
[Link] yang akan dilakukan penyiangan dijaga jangan sampai kontak dengan permukaan barang atau
pekerja. Pekerja harus membilas apron apabila tekena kotoran dari usus.
[Link]-mesin otomatis yang dipergunakan diruang penyiangan harus teratur diperiksa untuk mengetahui
bahwa mesin penyemprot untuk pembilasan bekerja secara efektif (Form EN 07 : Service Report).
19. Sortation II (Post Mortem Inspection)
[Link] QC melaksanakan pemeriksaan secara visual dan manual untuk memantau dan merekam kalau
ada cacat baik bagian luar maupun dalam karkas temasuk jeroan, dimana bagian dada karkas pada posisi
menghadap pekerja. Petugas QC memantau dan mencatat adanya cacat yang terjadi karena penyakit
maupun kesalahan penanganan (mishandling), adapun untuk ayam yang reject akan diperiksa lebih lanjut
sehingga masih memungkinkan dapat diproses dengan menghilangkan bagian yang reject saja (Form QS
04: Pemeriksaan Post Mortem dan QS 05: Rekapitulasi Post Mortem).
[Link] cahaya diruang inspeksi post mortem harus terang.
[Link] cuci tangan, cermin plastik untuk melihat bagian lain dari karkas dan wadah untuk penampungan
karkas yang tidak layak konsumsi juga harus disediakan di setiap tempat pemeriksaan.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

19.4Petugas QC melaksanakan pengambilan sampel karkas dibagian dada (SBB), yaitu 1 (satu) karkas dari 8
(delapan) truk pada farm yang sama. Sampel diiris tipis dan dimasukkan dalam kantong untuk pengujian
antibiotik. Demikian juga lemak dikumpulkan dari setiap 8 (delapan) truk ayam yang berasal dari farm yang
sama, diambil kira-kira 100 gram untuk diperiksa pestisidanya untuk dikirim ke laboratorium pengujian.
20. Giblet Pulling
[Link] pelepasan jerohan, karkas harus dicuci bersih dengan semprotan air. Pengeluaran seluruh jerohan
harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak merusak atau merobrk ususnya. Trachea dan
oesophagus juga harus dikeluarkan seluruhnya dari karkas. Setiap selesai pengeluaran jerohan, tangan harus
dibilas dengan air. Petugas produksi memeriksa hasil proses penarikan jerohan. Petugas QC memeriksa hasil
penarikan jerohan (minimal 90% dari 100 sampel pet truk) (Form QS 03: Pemeriksaan di Ruang
Pengeluaran Isi Perut/Jeroan (Evisceration Room)).
[Link] dilepaskan dari karkas, jerohan dimasukan dalam saluran-saluran yang berisi air mengalir pada meja
penyiangan. Organ-organ, seperti ampela, hati, jantung, empedu, limpa, ginjal dan paru-paru dimasukkan
pada satu saluran tertentu, sedangkan usus dialirkan pada saluran tersendiri yang kemudian diteruskan
kesaluran pembuangan khusus untuk usus bersama-sama dengan sisa trachea dan oesophagus. Jerohan harus
segera didinginkan pada suhu 40C (390F) atau lenih rendah.
[Link] segera dikemas dalam kantung polythylene tertutup untuk segera diangkut ke gudang dingin (chill
room).
[Link] hasil inspeksi post mortem, dipisahkan antara karkas yang masih dapat diterima dan karkas yang
ditolak. Tempat sortasi karkas tersebut terletak bersebrangan dengan tempat pelepasan jerohan. Karkas yang
masih dapat diterima disusi terlebih dahulu sebelum diteruskan kedalam tahap berikutnya.
[Link] ini disediakan tempat cuci tangan dengan air hangat pada suhu 40 0C +/-50C dan larutan klorin 50
ppm.
[Link] yang melaksanakan pekerjaan pengeluaran isi perut/jeroan (Evisceration) harus mencuci tangan
dengan air hangat dan air clorine 50 ppm untuk setiap selesai pengerjaan per truk.
21. Inside Outside Washing
[Link] bagian luar dan dalam dibersihkan dan dicuci dengan disemprot air bertekanan tinggi sebelum
masuk kedalam Chiller.
[Link] QC harus memeriksa kebersihan karkas secara visual.
Bagian IV: RUANG ALAT PENDINGIN (CHILLER)
22. Chilling
[Link] pendinginan karkas dilakukan dilakukan di dalam mesin screw chiller. Screw chiller harus
ditempatkan terpisah dari ruang penyiangan.
[Link] didinginkan dengan cara direndam dalam air dingin di screw chiller selama 25 + 2 menit untuk
mencapai suhu pusat < 40C (Form QS 07: Pemeriksaan di Ruang Screw Chiller).
[Link] dan es yang digunakan untuk pendinginan harus memenuhi persyaratan air bersih. Air dingin tersebut
harus dipertahankan suhunya dengan dibantu oleh pemberian es (Form LB 05: Report on Water and Ice
Analysis).
[Link] dingin yang masuk ke dalam screw chiller harus continue dan dikeluarkan secara rutin dengan
menggunakan sistem over flow. Kondisi di screw chiller dibuat sedemikian rupa sehingga arah aliran air
akan berlawanan dengan arah perjalanan karkas dalam screw chiller.
Disetujui
Tanggal
Hal.

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

[Link] air yang diperlukan untuk perendaman di chiller harus lebih dari cukup untuk menjaga sanitasi
dengan kebutuhan kira-kira sebagai berikut

Chiller 1
Chiller 2

Suhu Air
(0C)
Max 100C
<3

Kebutuhan Air Residu Khlorin

(liter per karkas)
(ppm)
Max
3 12
2 2.5 lt
1-3

[Link] harus terus menerus ditambahkan dan jumlah es ini harus dikontrol agar pada waktu air dingin dan
volume air yang dikeluarkan dari chiller sudah menjadi dingin dan es sudah mencair seluruhnya.
[Link] QC harus memonitor sahu pusat karkas, suhu air chiller, kadar khlorin dalam air dingin dan volume
air yang dibutuhkan untuk perendaman di chiller setiap jam (Form QS 07: Pemeriksaan di Ruang Screw
Chiller).
23. Dripping
[Link] karkas yang keluar dari chiller harus ditiriskan dengan mempergunakan drip drum.
[Link] drum harus dicuci dan disanitasi setiap awal produksi dan setelah operasional (Form QS 09:
Kebersihan di Ruang Screw Chiller dan Cut-Up).
24. ON Neck Hanging
[Link] ditiriskan, karkas tersebut digantung kembali pada shackle sambil dilakukan sortasi antara karkas
yang akan dijadikan griller (whole bird) dan untuk produk cutting-up.
[Link] karkas tersebut didasarkan atas kondisi yang dilakukan secara visual dan rencana produksi hari
itu. Selanjutnya karkas yang digantung pada leher tadi akan dijalankan lewat shackle ke ruang pengolahan/
cut-up untuk diproses lebih lanjut.
[Link] diperlukan maka sortasi dapat dibantu dengan menggunakan alat timbang.
[Link] yang melakukan sortasi adalah karyawan yang sudah terlatih dan berpengalaman.
Bagian V: RUANG PENGOLAHAN/PEMOTONGAN
(Ruang pengolahan ini tertutup dan harus terpisah dari ruang penyiangan dan ruangan penanganan lainnya.
Hanya khusus pekerja diruang pengolahan ini saja yang boleh memasuki dan bekerja di area ini. Pekrja dari
lain ruangan tidak diperkenankan memasuki ruangan pengolahan).
25. Main Line Cutting-Up
Ruangan
[Link] ruang pengolahan/cut-up dipertahankan antara 10-150C. (Form QS 13: Pemeriksaan Suhu Produk
Di ruang Cut-Up).
[Link] dalam ruang pemotongan/pengolahan disediakan tempat cuci tangan yang mencukuppi dan ditempatkan
pada tempat yang mudah terjangkau oleh pekerja. (Form QS 08: Pemeriksaan Kadar Khlorin dan Suhu
Air).

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

[Link] tempat pencucian selama proses produksi disediakan terpisah yang dilengkapi dengan fasilitas
steam/air panas, detergent dan desinfenctant. Peralatan yang dibersihkan antara lain pisau, telenan dan
keranjang.
[Link] harus mempunyai lubang pembuangan yang dialirkan ketempat pembuangan atau saluran air.
Conveyor dan peralatan untuk proses produksi dicuci secara berkala dan dijaga kebersihannya (Form QS
09: Kebersihan di Ruang Screw Chiller dan Cut-Up dan QS 15: Kebersihan Selama Produksi.
[Link] yang permukaannya berhubungan langsung dengan produk, tidak boleh diletakkan dilantai,
wadah-wadah tersebut harus ditempatkan dengan diberi tatakan/alas.
[Link] mesin atau peralatan memiliki design dan menggunakan bahan yang diisyaratkan dalam industri
pangan, seperti: tidak menyerap air, bau, tidak karatan, dll. Contoh tersebut adalah stainless steel, plastik,
dll.
[Link] sistem pencahayaan di pabrik harus memiliki tutup pengamanan, untuk mencegah jatuhnya
pecahan lampu.
Proses Kerja
[Link] mencegah agar produk tidak mengalami kerusakan lebih lanjut karena peningkatan suhu, karkas
dan bagian potongan yang menunggu pengolahan lebih lanjut harus mengalir berkesinambungan secara
teratur supaya timbal balik akumulasi produk tetap terjaga. Bagian hasil pemotongan ayam dapat
disimpan asalkan dikemas dalam kantong plastik dan diberi es secara berlapis-lapis, yang kemudian
ditempat diwadah yang ada lubang pengeluaran air.
[Link] pusat produk Griller (ayam utuh dengan tulang) dipertahankan pada suhu < 10 0C. Secara umum,
bagian-bagian hasil pemotongan ayam suhunya dipertahankan pada suhu 10 0C pada ujung konveyor,
jika tidak ( 100C) maka bagian-bagian hasil pemotongan tersebut harus segera dikirim ke ruang
pendingin supaya suhunya mencapai 100C (Form QS 13: Pemeriksaan Suhu Produk di Ruang CutUp). Petugas QC melakukan pemeriksaan suhu produk dan suhu ruang dengan menggunakan termometer
yang telah dikalibrasi oleh petugas kalibrasi internal.
25.10.
Keterampilan dari pekerja dibagian deboring harus dijaga dalam rangka menekan
kontaminasi pecahan tulang dan benda asing pada produk akhir dan pemenuhan spesifikasi (Form QS
14: Kontaminasi Benda asing).
25.11.
Pada akhir alur proses produksi/conveyor , produk harus melewati pemeriksaan
petugas produksi dan QC yang berwenang (Produk QS 10: Pemeriksaan Produk dan QS 14:
Kontaminasi Benda Asing).
25.12.
Petugas QC mengambil sampel untuk diuji secara mikrobiologis (Form LB 01:
Laboratory Sample Submission).
25.13.
Dalam ruang pengolahan karkas diolah menjadi produk-produk sebagai berikut dan
suhu masing-masing produk dimonitor.
25a. Basic Lines
25a.1. Griller Sizing Produk 1.
Karkas dalam bentuk masing utuh, tanpa ceker, tidak cacat dan berat memenuhi spesifikasi.
Karkas tersebut digantung pada lehernya dengan punggung ayam menghadap kearah pekerja (diruang
pemotongan).
Karkas dipotong pada bagian leher sehingga didapat bagian produk karkas tanpa leher atau griller.
Griller dibersihkan dari sisa lemak dan ditimbang sesuai spesifikasi.
25a.2. Bone in Leg (BIL) Produk 4
Pemotongan kaki karkas pada pangkalnya dilakukan di main line.
Untuk pemotongan kaki kanan karkas dilakukan dengan tangan kanan, sedangkan kaki kiri karkas
dilakukan dengan tangan kiri.
Produknya adalah berupa paha utuh, yang kemudian dibersihkan dari lemak yang berlebihan.
25a.3. Drum Stick Produk 5 dan Bone IN Thigh (BIT) Produk 6
Bone in Leg (paha utuh) dipotong menjadi dua tepat pada persendiannyasehingga didapat produk paha
bawah (Drum Stick) dan paha atas (Bone in Thigh).
Dibersihkan dari kulit dan lemak yang berlebihan.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

[Link] - FOOD DIVISION

25a.4. Skinless Boneless Thigh Produk 7.

Bone in Thigh (paha atas) dikeluarkan tulangnya dengan cara menyayat produk tersebut sepanjang tulang.
Setelah tulang dikeluarkan kemudian kulitnya dikelupas sehingga dihasilkan produk tanpa kulit.
Sisa lemak yang berlebihan dibersihkan.
25a.5. Boneless Leg (BL) Produk 8
Tulang dari paha ayam utuh (Bone in Leg) dikeluarkan dengan cara menyayat daging sepanjang tulang paha
dengan menggunakan pisau dan kemudian ditarik keluar dari daging (thigh kbone and drum bone).
Tulang rawan pada daerah persendian juga perlu dibuang dan dipastikan tidak adanya sisa tulang yang
masih tertinggal.
Kulit dan lemak yang berlebihan dibersihkan.
25a.6. Skinless Boneless Leg (SBL) Produk 11
Produk BL yang kemudian kulitnya dihilangkan/dikelupas.
Produk dibersihkan dari sisa lemak yang berlebihan.
25a.7. Boneless Breast (BB) Produk 16 dan Sayap Utuh (Full Wing) Produk 20.
Daging dari karkas yang tidak bertulang dan sayap utuh (Boneless Breast + Full Wing) dipotong dan
diambil sampai terpisah dari karkas yang tergantung di main line.
Sayap kemudian dipisahkan dari dada dengan cara pemotongan menjadi Boneless Breast dan sayap utuh.
Produk BB dibersihkan dari sisa lemak dan kulit yang berlebihan.
25a.8. Skinless Boneless Breast (SBB) Produk 17.
Produk BB dihilangkan kulitnya dengan cara dikepulas.
Produk SBB dibersihkan dari sisa lemak yang berlebih.
25a.9. Fillet Produk 25.
Daging dada bagian dalam (paling lunak) disayat tepat disebelah tulang dada sehingga mempermudah
dalam pengambilan daging tersebut.
Pengambilan daging dilakukan dengan menggunakan tang penjepit pada tendon daging.
25b. Special Line
25b.1. Griller Parting Produk 2.
Griller dipotong beberapa bagian sesuai spesifikasi.
25b.2. Whole Deboned Chicken (WDC) Produk 3
Tulang dari karkas (non griller) dihilangkan dengan cara menyayat bagian-bagian dari karkas yang masih
dalam keadaan utuh (punggung, kaki) dan kemudian mengeluarkan tulangnya dengan menggunakan pisau.
Ayam utuh dikeluarkan tulangnya dan dipotong sayapnya.
Produknya adalah berupa kulit dada, fillet dan paha tanpa tulang (boneless).
Produk dibersihkan/trimming dari lemak atau kulit yang berlebih.
25b.3. Boneless Leg (BL) Block Produk 9.
Produk BL dipotong menjadi bentuk-bentuk blok (kotak).
25b.4. Boneless Leg (BL) Yakitori Produk 10.
Bahan baku dari produk ini adalah produk BL.
Produk-produk tersebut dipotong seperti kotak dengan ukuran tertentu sesuai spesifikasi, dan kemudian
bebarapa potongan ditimbang sesuai berat satu produk BL Yakitori.
Potongan-potongan daging tersebut ditusuk menggunakan stick sesuai spesifikasi.
25b.5. Skinless Bonelss Leg Block/Dice (SBL Block/Dice) Produk 12.
Produk SBL dipotong menjadi bentuk kotak sesuai dengan spesifikasi.
25b.6. Skinless Boneless Leg Strip(SBL Strip) Block Produk 13.
Produk SBL dipotong menyerupai bentuk strip sesuai dengan spesifikasi.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

25b.7.

SBB Butterfly Produk 14.

Pengambilan daging dada tidak bertulang dan sayap utuh (Boneless Breast + Full Wing) dilakukan
untuk bagian kanan dan kiri secara bersamaan dan tidak terpisah.
Kedua sayap utuh (Full Wing) kanan dan kiri dipisahkan/dipotong dari bagian daging dada.
Pengambilan kulit dilakukan dengan mengelupas kulit tersebut dari daging dada dan kemudian
dilakukan trimming atau menghilangkan sisa lemak yang berlebih.
Produk yang dihasilkan adalah dua buah daging dada yang masih bersatu (kiri dan kanan), tanpa tulang
dan kulit.

25b.8.

Boneless Breast Wing Stick (BBWS) Produk 15.

Daging dada dan sayap utuh (Boneless Breast + Full Wing) dipotong dibagian sayap yaitu tepat
dipersendian antara sayap atas (Wing Stick) dan sayap tengah (Middle Wing).
Produk dibersihkan dari sisa lemak dan kulit berlebih.

25b.9.

Skinless Boneless Breast Strip (SBB Strip) Produk 18.

Produk SBB dipotong menyerupai bentuk strip.
Produk dibuat dengan dimensi mengikuti spesifikasi.

25b.10. Skinless Boneless Breast Block/Dice (SBB Block/Dice) Produk 19

Produk SBB dipotong menyerupai kotak sesuai spesifikasi.
25b.11. Boneless Breast Block/Dice (BB Block/Breast) Produk 16.
Produk BB dipotong menjadi kotak sesuai spesifikasi.
25b.12. Two Joint Wing Produk 21.
Sayap utuh (Full Wing) dipotong tepat dipersendian antara sayap atas (Wingstick) dan sayap tengah
(Middle Wing), sedangkan bagian ujung sayapnya (wing tip) masih bersatu dengan middle wing.
25b.13. Marinated SBL Strip Produk 26
SBL Strip dicampur dengan bumbu dengan menggunakan proses tumbling.
25c. Marinating
25c.1. Pembuatan Larutan Bumbu.
25c.1.1. Larutan bumbu terdiri dari campuran premix dan air.
25c.1.2. Premix terdiri dari campuran bahan baku bumbu (seasoning). Bahan-bahan tersebut sebelumnya harus
dilakukan pengujian mikrobiologi pada saat penerimaan dan diayak. (Form LB 02: Report of
Incoming Material, QW 12: Pengayakan Seasoning).
25c.1.3. Premix yang akan digunakan untuk membuat larutan bumbu yang baru datang ke Unit Pengolahan
diperiksa berat dan kodenya terlebih dahulu oleh petugas QC secara acak (Form QS 26: Pemeriksaan
Tumbling).
25c.1.4. Air untuk pembuatan larutan bumbu memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 0 10 0C dan harus
ditangani agar tidak kontaminasi. Air diperiksa oleh Petugas Laboratorium internal dan eksternal secara
berkala (Form LB 05: Report On Water and Ice Analysis dan Hasil Uji Laboratorium Eksternal).
25c.1.5. Sebelum dilakukan pembuatan larutan bumbu untuk setiap batch produksi, Petugas QC memeriksa berat
premix yang akan digunakan. Pembuatan larutan bumbu dilakukan dengan cara mencampurkan premix
dengan air hingga homogen didalam mesin pemcampur yang dioperasikan secara semi otomatis. Suhu
larutan bumbu dipertahankan pada 0 100C (Form QS 26: Pemeriksaan Tumbling).
25c.1.6. Mesin pencampur diperiksa terlebih dahulu oleh petugas Engineering sebelum dipergunakan (Form EN
07: Service Report).

Disetujui

Tanggal

Hal.

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

25c.1.7. Total waktu penggunaan mesin pencampur dicatat dan didokumentasikan oleh petugas QC (Form QS
26: Pemeriksaan Tumbling).
25c.2. Tumbling (Vakum)
25c.2.1. Petugas QC memeriksa proporsi bahan baku dan larutan bumbu sesuai spesifikasi sebelum dimasukan
dalam mesin tumbling. Mesin ini dioperasikan sesuai dengan spesifikasi masing-masing produk (Form
QS 26: Pemeriksaan Tumbling).
25c.2.2. Mesin Tumbling diperiksa terlebih dahulu oleh petugas Engineering sebelum digunakan (Form EN 07:
Service Report).
25c.2.3. Parameter pengoprasian Mesin Tumbling dicatat dan didokumentasikan oleh petugas QC (Form QS
26: Pemeriksaan Tumbling).
25c.2.4. Petugas QC melakukan pemeriksaan suhu produk akhir tumbling (Form QS 26: Pemeriksaan
Tumbling).
25c.2.5. Petugas produksi memeriksa peningkatan berat hasil tumbling untuk mendapatkan range peningkatan
berat sesuai spesifikasi yang diminta.
25c.2.6. QC melakukan pengambilan sample untuk dianalisa di Laboratorium (LB 03: Report of Analysis).
26. Weighing and Packing
[Link] pengemas pada waktu diterima diperiksa terlabih dahulu mengenai kebersihannya sebelum
dipergunakan, dan juga mengenai kekuatan dan daya tahannya dalam melindungi produk dari
kontaminasi. (Form QW 06: Pemeriksaan Kemasan dari Pemasok).
[Link] pengemas itu dapat meliputi plastik HDPE dan LPDE yang disimpan dalam gudang atau
disediakan sementara diruang pengolahan untuk pengemasan yang bersifat segera.
[Link] pengemas yang akan digunakan diberi label sesuai dengan spesifikasi dan diperiksa oleh QC
(Form QS 19: Pemeriksaan Laberisasi Kemasan di Dry Store Cut-Up).
[Link] jenis produk dari bagian-bagian hasil pemotongan ayam harus ditimbang dengan timbangan yang
telah dikalibrasi oleh petugas kalibrasi internal dan dikemas sesuai spesifikasi.
[Link] jenis produk tersebut dilakukan pengecekan berat (Form QS 10: Pemeriksaan Produk). Dan
kesesuaian kemasan secara visual.
[Link] produksi harus memeriksa dan melakukan tindakan koreksi terhadap berat setiap kemasan
apabila beratnya tidak sesuai spesifikasi. Petugas QC melakukan pengecekan kembali terhadap berat dari
kemasan yang diambil secara acak (Form QS 10: Pemeriksaan Produk). Kemasan segera diteruskan ke
meja dan bak conveyor untuk dilakukan pengemasan secara vakum.
[Link] QC melakukan pemeriksaan timbangan secara berkala (Form QS 11: Pemeriksaan
Timbangan).
27. Vacum Sealing
[Link] pengemasan vakum dipisahkan atau diberi jarak dengan bagian lain di dalam ruang pengolahan
untuk mengurangi kontaminasi.
[Link] produk dikemas dalam pengemasan plastik dan masing-masing ditimbang sesuai dengan
spesifikasi beratnya, maka produk tersebut kemudian dilakukan penutupan secara vakum sesegera
mungkin.
[Link] produksi harus memantau secara visual keefektifan hasil cakum sealing yang digunakan untuk
pengemasan. Apabila ditemukan kemasan yang tidak vakum maka produk tersebut segera dilakukan
repacking dan di vakum sealing kembali.

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

28. Metal Detecting

[Link]-produk cut-up (boneless dan parting) dengan kemasan < 5 kg harus melewati metal detector.
[Link] QC harus memeriksa keefektifan kerja dari alat pendeteksi logam sedikitnya dikalibrasi setiap jam
dengan standar logam berkapasitas 2.0 mm diameter untuk Fe, 3.0 mm diameter untuk SUS, dan 2.0
diameter untuk Non Fe (Form QS 12: Pemeriksaan Metal Detector), apabila metal detector tidak dapat
mendeteksi standar logam tersebut maka operator produksi melakukan preset.
[Link] detector divalidasi secara berkala oleh petugas Engineering (Form EN 01: Validasi Metal Detector)
29. Freezing Preparation
[Link] mungkin, setelah dilewatkan pada alat pendeteksi logam, produk harus ditempatkan dalam ante
room untuk menunggu sementara dengan menggunakan suhu dingin sebelum dimasukan kedalam Air Blast
Freezer.
[Link] dalam ante room dipertahankan pada < 50C. (Form QS 18: Pemantauan Suhu).
[Link] yang tidak berkepentingan dilarang masuk dalam ante room.
[Link] yang telah dikemas disusun dan diratakan bungkusnya supaya pembekuan merata pada trolley dan
untuk mencegah kemasan tidak terjadi perubahan bentuk.
[Link]-langit ruang Ante Room Blast Freezer harus dijaga dari kondensasi.
[Link] ruang ante room dijaga (Form QS 23: Pemeriksaan Kebersihan di Ruang Blast Freezer dan
Packing).
30. Air Blast Freezing
[Link] yang ditempatkan dalam ante room harus disimpan tidak lebih dari 24 jam (< 24 jam) untuk
dimasukkan ke dalam air blast freezer dengan setting suhu pembekuan -40 0C untuk mencapai suhu pusat
produk -810C. (Form QS 20: Pemeriksaan Proses Pembekuan (Blast Freezer)).
[Link] dari air blast freezer harus dalam keadaan tertutup rapat selama proses pembekuan.
[Link] QC harus memeriksa suhu pusat produk dalam keadaan beku dari setiap produk untuk setiap
freezer, sebelum dikirim keruang pengemasan (Form QS 20: Pemeriksaan Proses Pembekuan (Blast
Freezer)).
[Link] untuk mengukur suhu harus dikalibrasi secara berkala.
[Link] ABF harus dijaga (Form QS 23: Pemeriksaan Kebersihan di Ruang Blast Freezer dan
Packing)
31. Karton/Karung Packing
[Link] pengemasan dipisahkan dengan bagian lain dan terletak di dalam ante room dari cold storage, untuk
mengurangi kontaminasi. Suhu di ruang pengemasan dipertahankan pada maximum 5 0C (Form QS 18:
Pemantauan Suhu).
[Link] pengemas dari karton boks harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan, bebas dari zat-zat
penyebab kontaminasi dan bau yang tidak enak, serta cukup kuat dan juga mempunyai daya tahan dalam
melindungi karkas maupun produk ayam dari kontaminasi. Bahan pengemas harus diperiksa, baik pada
waktu datang maupun pada waktu akan digunakan. Master-master karton yang rusak harus
dipisahkan/dibuang. (Form QW 06: Pemeriksaan Kemasan dari Pemasok).
[Link] dikemas dalam karton boks dan ditutup rapat. Kemasan harus diberi label. Pengemasan harus
ditangani secara hati-hati, kemudian secepatnya harus dimasukan kedalam cold storage. Produk yang sudah
dikemas tidak boleh dibiarkan telalu lama dalam ruang pengemasan (Form QS 21: Pemeriksaan Berat
Produk dan Kondisi Kemasan).

Disetujui

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

Tanggal

Hal.

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

[Link] yang sudah dikemas harus dijaga kebersihannyadan dicegah supaya tidak diletakkan langsung diatas
lantai (diletakkan diatas pallet).
[Link] digunakan, kemasan luar diberi label sebagai berikut :
Kode Produksi
Produk dari Indonesia (untuk UE,Australia, USA)
Pernyataan Halal
Nomor Kontrol Veteriner (NKV)
Diolah oleh CPI
Nama Produk
Ukuran
Berat Bersih
Tanggal Kadaluarsa
(Form QS 22: Pemeriksaan Labelisasi Karton Boks dan Karung)
[Link] produksi memeriksa kondisi kemasan produk yang telah dibekukan (inner bag). Apabila ditemukan
kemasana yang bocor maka harus direpack dan divakum ulang.
[Link] QC memeriksa kondisi kemasan (Form QS 21: Pemeriksaan Berat Produk dan Kondisi
Kemasan).
Bagian VI: COLD STORAGE 2
32. Cold Storaging
[Link] diterima oleh warehouse dari ruang packing produksi memakai Bukti Penerimaan Barang (SAP).
[Link] jenis produk disusun diatas pallet berdasarkan kode produksi yang sama.
[Link] yang sudah disusun diatas pallet ditempatkan pada mobile rack memakai forklift machine sesuai
dengan blok lay out produk.
[Link] produk yang masuk di cold storage 2 dikontrol dengan cara pembuatan Laporan Stock Cold Storage.
[Link] ruang penyimpanan produk cold storage 2 adalah -200C 10C, sedangkan suhu produk dipertahankan
pada < -180C.
[Link] QC selalu mengontrol suhu ruang penyimpanan di cold storage2 dan suhu pusat produk. (Form
QW 03: Pemeriksaan Suhu di Ruang Cold Storage, QW 02: Pemantauan Suhu Produk di Cold
Storage).
32.7.
33. Pre Loading
[Link] Ante Room dari cold storage 2 dipertahankan pada maksimum 50C. Produk disiapkan di Ante Room
sebelum dilakukan pemuatan di mobil pengangkut (Form QW 01: Pemantauan Suhu Anteroom Cold
Storage dan Suhu Container).
[Link] produk menggunakan sistem FIFO (First In First Out).

Disetujui

Tanggal

Hal.

PROSEDUR
Koordinator

[Link] - FOOD DIVISION

Pengendalian Proses Slaughter

Hause

01 - 08 - 11

1/5

No. Dokumen

Revis
i

PS PH 01

00

Bagian VII: TEMPAT PEMUATAN

34. Loading
[Link] QC harus memeriksa ulang kendaraan/kondisi dari pengemasan, suhu, kebersihan mobil
pengangkut, juga operasi pemuatan secara keselauruhan (Form QW 04: Pemeriksaan Loading Untuk
Lokasi dan QW 05: Pemeriksaan Loading untuk Ekspor).
[Link] harus diambil dari cold storage sesuai dengan jenis produk yang akan di-loading.
[Link] Warehouse (Lay Out) menentukan produk yang akan di-loading sesuai sistem FIFO.
[Link] menghindari kondensasi/pengembunan pada kemasan, produk harus dimuat ke mobil pengangkut
paling lama 2 jam.

Disetujui

Tanggal

Hal.

HACCP PLAN
Koordinator

23 - 11 - 15

1/3

No. Dokumen

Revis
i

HP SH 02

00

ALUR PROSES

[Link] - FOOD DIVISION

Lokasi
Input
TEMPAT PENERIMAAN

Alur Proses

By Product

Waste

1. Receiving (Live Bird)

2. Unloading

3. Sortation (Ante Mortem Inspection)

Feces
Ayam Mati

4. On Feet Hanging

RUANG PENGGANTUNGAN
RUANG PENGGANTUNGAN

5. Stunning
6. Slaughtering
7. Bleeding

Darah Segar

8. Scalding
9. Defeathering I & II (Machine I & II)
10. Re-checking

Bulu Ayam

Ayam tidak halal,bulu sisa,

yellow skin

11. Head Pulling

Kepala Ayam

12. Feet Cutting

Ceker

Yellow Skin

13. On Leg Re-Hanging

14. Neck Slitting
15. Crop Pulling
16. Anal vent Cutting
17. Vent Opening
18. Internal Organ Pulling
19. Sortation II (Post Mortem Inspection)
20. Giblet Pulling
21. Inside Outside Washing

Defect bird

Reject products

Giblet,tembolok,usus Isi & kulit

,ampela & hati bersih ampela core
plastic wrapping

22. Chilling
23. Dripping
24. Haging & Grading
25. Main line Cutting-up
25a. Basic Lines *
25b. Special Lines *

Scrap bone,scrap meat plastik bekas

Scrap meat

25c. Marinating (untuk marinated produk)

25c.1. Pembuatan Larutan Bumbu
25c.2. Tumbling (Vacuum)
25d. Injecting (Untuk Injected Produk)
25d.1. Pembuatan Larutan Bumbu
25d.2. Injecting

Plastik pembungkus
RM & Premix
Plastik pembungkus
RM & Premix