IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum)
dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian dipanggang. Roti merupakan
convenient food yang memiliki dua lapisan utama, pertama adalah crust (kulit roti)
yang biasanya berwarna cokelat keemasan sebagai akibat dari reaksi karamelisasi
dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisan kedua
adalah crumb (daging roti) yang biasanya berwarna putih. Warna crust biasanya
dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama
pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung.
(Herudiyanto, 2009).
Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali
ini pembuatan berbagai jenis roti, yakni roti tawar open top, roti sandwich, roti
burger, dan roti Baguette. Jenis-jenis produk roti tersebut akan diamati bentuk,
warna, aroma, tekstur, keremahan, rasa, berat adonan, berat roti dan jumlah
potongannya. Berikut ini merupakan penjelasan dari masing-masing jenis roti.

4.1 Roti Tawar Open Top

Roti tawar open top termasuk dalam jenis roti putih. Roti putih umumnya
dibuat dengan menggunakan terigu sehingga dihasilkan crumb berwarna putih dan
crust berwarna coklat muda. Roti tawar open top merupakan roti yang memiliki
permukaan yang tinggi melengkung dan memiliki sisi-sisi yang agak menekuk,
tidak rata. Roti tawar open top ini dipanggang dengan keadaan loyang yang
terbuka untuk menghasilkan permukaan roti yang tinggi melengkung.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar open top adalah
tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan,
garam, dan air hangat. Proses pembuatannya adalah tepung terigu, gula pasir, susu
bubuk dan ragi instan diaduk dengan menggunakan mixer khusus untuk membuat
roti dengan ditambahkan air secara perlahan. Kemudian ditambahkan mentega
putih dan garam dan diaduk kembali sampai adonannya kalis. Adonan kemudian
dibulatkan dan didiamkan selama 10 menit. Adonan dibulatkan kembali dan
didiamkan kembali selama 15 menit dalam keadaan tertutup. Adonan kemudian
dikempiskan dan dibulatkan lalu ditimbang serta didiamkan kembali selama 15

menit dalam keadaan terbuka. Adonan dikempiskan kembali dan dimasukan

kedalam loyang yang sudah diolesi dengan mentega. Adonan dalam loyang
didiamkan selama 1 jam dalam proofer dan kemudian dipanggang dengan suhu
220C selama 20 sampai 25 menit. Roti kemudian didinginkan dan diamati
(Heriduyanto, 2008). Berikut adalah hasil pengamatan roti tawar open top.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Saat Pencampuran Adonan
Kriteria

Bahan
Mentega
garam
Kuning
Kuning
pucat +
pucat ++
Kuning
Asam +++
terigu
Air

Warna
Aroma

t = 10 min
Kuning
Pucat ++
Asam ++

Tekstur
Elastis
Keras/lunak

Elastis +
Lunak +

Elastis ++
Lunak +

Elastis ++
Lunak ++

Lengket/kalis

Lengket

Kalis ++

Kalis +

Waktu
T = 15 min T = 15 min
(tutup)
(buka)
Kuning
Kuning
pucat +++ pucat +++
Asam +++
Asam
++++
Elastis +
Lunak
+++
Kalis +

Elastis +
Lunak
++++
Kalis +

Tabel 2. Hasil pengamatan produk akhir

Kriteria

Roti Open Top

Crust
Crust
bawah
Crumbs
atas
&samping

Warna

Coklat
tua

Coklat
muda

Putih

Tekstur

Keras

Lembut

Lembut

Aroma

Gambar

Khas roti

Berdasarkan hasil pengamatan saat pencampuran adonan pada Tabel 1,

semakin lama warna adonan menjadi semakin kunig pucat dan aromanya menjadi
semakin asam. Perubahan warna dan aroma ini terjadi karena ragi yang
dimasukkan di dalam roti telah bereaksi sehingga terjadi proses fermentasi yang
berpengaruh pada karakteristik adonan roti. Ragi, Saccharomyces cerevisiae,
digunakan untuk menghasilkan karbon dioksida dalam pembuatan roti, produk

fermentasi lainnya. Ragi bekerja pada gula sederhana untuk menghasilkan baik
karbon dioksida dan alcohol (Brown, 2011).
Tekstur adonan menjadi elastis, semakin lunak, dan kalis. Perubahan
tekstur pada adonan roti dipengaruhi oleh gluten yakni protein yang terdapat pada
tepung terigu. Gulten adalah senyawa protein kompleks yang terdiridari dua tipe
protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan,
gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini
yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan
pada pembuatan roti. Gluten sangat penting dalam pembuatan produk bakery (roti,
kue kering dan cake). Sebab, gluten inilah yang membuat adonan jadi elastis
(lentur) dan dapat direntangkan, sehingga setelah dipanggang, roti terasa kenyal
saat dimakan. Rata-rata yang diperlukan untuk roti adalah tepung terigu dengan
protein sekitar 11% (Widjaja, 2014).
Setelah adonan dipanggang dengan suhu 220C selama 20 sampai 25
menit, terbentuklah roti tawar open top. Roti jenis ini memiliki bentuk permukaan
yang tinggi melengkung dan memiliki sisi-sisi yang agak menekuk, tidak rata.
Permukaan roti yang tidak merata disebabkan ketika adonan dimasukkan kedalam
loyang permukaannya tidak licin dan rata, sehingga pada saat didiamkan di
proofer dan dipanggang akan menghasilkan roti yang permukaannya tidak merata
juga (Koswara, 2009).
Bagian roti terdiri dari kulit atau crust dan bagian dalam atau [Link]
bagian atas berwarna coklat tua, sedangkan crust bagian bawah dan samping
berwarna coklat muda. Crumb atau bagian dalam roti berwarna putih. Menurut
Herudiyanto (2009), lapisan utama crust (kulit roti) yang biasanya berwarna
cokelat keemasan sebagai akibat dari reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada
permukaan roti pada saat pemanggangan. Warna crust biasanya dipengaruhi oleh
suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna
crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung.
Tekstur crust bagian atas keras, sedangkan tekstur crust bagian bawah dan
samping serta bagian crumb lembut. Tekstur crust bagian atas menjadi keras
karena merupakan bagian yang paling banyak kehilangan air akibat proses
pemberian panas dengan pemanggangan (Herudiyanto, 2009).

Roti memiliki aroma khas roti yang dihasilkan dari fermentasi alkohol,
bahan penambah citarasa seperti garam, susu bubuk, pengembang roti dan lemak
dan alkohol merupakan penghantar citarasa. (Koswara, 2009).

4.2 Roti Tawar Sandwich

Roti tawar adalah roti yang dalam pembuatannya hanya menggunakan
sedikit gula atau tidak sama sekali. Roti tawar sandwich merupakan jenis roti
putih. Umumnya roti tawar sandwich berbentuk persegi dan tidak memiliki
permukaan yang tinggi melengkung. Tidak seperti roti tawar open top, roti tawar
sandwich pada saat pemanggangan loyangnya ditutup.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sandwich adalah
tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan,
garam, dan air hangat. Namun, pada pratikum bahan pembuatan roti sandwich
ditambahan tepung gandum. Proses pembuatannya adalah tepung terigu, gula
pasir, susu bubuk, dan ragi instan diaduk dengan menggunakan dengan
ditambahkan air secara perlahan. Ditambahkan pula mentega putih, dan garam
kedalam mixer dan diaduk hingga kalis. Adonan yang sudah kalis kemudian
didiamkan selama 10 menit dalam keadaan tertutup. Adonan kemudian
dikempiskan dan dibulatkan serta ditimbang. Adonan didiamkan kembali selama
15 menit dan kemudian dikempiskan dan dipotong menjadi 4 bagian. Adonan
dimasukkan kedalam loyang yang sudah diolesi dengan mentega. Dalam 1 loyang
terdapat 4 potong adonan yang diletakkan secara selang seling. Adonan dalam
loyang ditekan-tekan dengan halus dan loyang ditutup setengah. Adonan dalam
loyang didiamkan selama 1 jam dalam proofer dan loyang kemudian ditutup
penuh untuk dipanggang selama 20 sampai 25 menit dengan suhu 220C
(Heriduyanto, 2008). Berikut adalah hasil pengamatan roti sandwich.
Tabel 3. Hasil pengamatan sebelum pencampuran adonan
Bahan
Kriteria
Air
Mentega putih & garam
Putih kekuningan (+++)
Putih kekuningan (++)
Warna
Khas ragi
Khas ragi (+)
Aroma
Tekstur
Elastis
Elastis (+)
Elastis
Lunak
Lunak (+)
Keras / Lunak
Lengket (++)
Liat
Lengket / Liat

Tabel 4. Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing

Waktu
Setelah
Setelah
Kriteria
dibulatkan
didiamkan
(10)
(15)
Putih
Putih
Warna
kekuningan (+)
kekuningan (+)
Khas ragi (++)
Khas ragi (++)
Aroma
Tekstur
Elastis (++)
Elastis (++)
Elastis
Lunak (++)
Lunak (+++)
Keras / Lunak
Liat (++)
Liat (++)
Lengket / Liat
Tabel 5. Hasil pengamatan produk akhir
Kriteria
Roti Sandwich
Atas : kecoklatan
Bawah : kecoklatan
Warna
Dalam : coklat muda
Khas roti
Aroma

Tekstur

Setelah proofing

putih kekuningan
(+++)
Khas ragi (+++)
Elastis (+++)
Lunak (+++)
Liat (+++)

Gambar

Lembut

Sama halnya dengan adonan roti tawar open top, adonan roti tawar
sandwich saat pencampuran adonan, semakin lama menjadi semakin putih
kekuningan dan aromanya menjadi semakin asam khas ragi. Tesktur roti menjadi
semakin elastis, lunak , dan liat. Saat sebelum dan setelah proofing, semua
karakteristik tersebut menjadi semakin bertambah.
Setelah adonan roti dipanggang dalam loyang dengan ditutup penuh,
diperoleh roti tawar sandwich. Roti jenis ini memiliki bentuk segiempat yang
tumpul pada bagian sudutnya dan tidak memiliki permukaan yang tinggi
melengkung. Penutupan loyang pada saat pemanggangan bertujuan agar roti yang
dihasilkan tidak mengembang pada saat pemanggangan karena ingin mendapatkan
roti dengan bentuk yang persegi. Selain itu penutupan ini juga bertujuan agar
menghasilkan roti dengan permukaan yang berwarna coklat namun tidak terlalu
tua seperti permukaan roti tawar open top (Koswara, 2009).

Warna roti bagian atas dan bagian bawah berwarna kecoklata , sedangkan
bagian dalam berwarna coklat muda. Bagian dalam roti sandwich ini tidak
berwarna putih karena bahan pembuatannya ditambahkan tepung gandum
sehingga warnanya menjadi coklat muda.
Roti tawar sandwich memiliki aroma khas roti panggang dan memiliki
tesktur yang lembut. Roti tawar ini memiliki rasa yang dominan tawar, memiliki
sedikit remah.

4.3 Roti Burger

Roti burger adalah roti yang berbentuk bundar yang diiris menjadi dua
bagian dan yang biasanya ditengahnya diisi dengan patty yang terbuat dari daging
kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay serta
ditambahkan pula saus seperti saus tomat, saus sambal, dan mayonaise. Roti
burger biasanya mempunyai permukaan yang ditaburi dengan wijjen, Roti ini
biasanya tebal namun tidak empuk atau lembut seperti roti tawar (Mudjajanto,
2004).
Bahan-bahan untuk membuat roti burger adalah tepung terigu cakra
kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air. Proses
pembuatannnya adalah tepung terigu, gula pasir, susu bubuk dan ragi instan
diaduk dengan menggunakan mixer khusus untuk membuat roti dan ditambahkan
air secara perlahan. Ditambahkan pula mentega putih dan garam dan diaduk
kembali hingga kalis. Adonan kemudian dibulatkan masing-masing 65 gram dan
didiamkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan dan dibulatkan kembali serta
dimasukkan kedalam loyang. Adonan dalam loyang kemudian diidiamkan selama
15 menit dan adonan ditekan hingga pipih. Adonan yang sudah pipih didiamkan
kembali dalam proofer selama 40 menit. Profeer ini bentuknya seperti lemari yang
berfungsi sebagai pengembang adonan. Proses yang terjadi di dalam proofer
disebut proofing. Proofing sendiri merupakan satu tahapan dalam proses
pembuatan roti, dimana adonan diistirahatkan atau didiamkan. Tujuan dari
proofing ini adalah agar adonan mengembang maksimal sebelum akhirnya
dimasukan ke dalam oven (Mudjajanto, 2004).
.

Selanjutnya, adonan diolesi dengan air dan ditaburi wijen kemudian

dipanggang selama 20 menit dengan suhu 220C.

Berikut adalah hasil

pengamatan roti burger.

Tabel 6. Hasil pengamatan sebelum pencampuran adonan
Bahan
Kriteria
Mentega putih &
Air
garam
Putih kekuningan
Putih kekuningan (+)
Warna
Khas ragi
Khas ragi (+)
Aroma
Tekstur
Elastis
Elastis (+)
Elastis
Lunak
Lunak (+)
Keras / Lunak
Agak lengket
Liat
Lengket / Liat
Tabel 7. Hasil pengamatan sebelum dan setelah proofing
Waktu
Setelah
Setelah
Kriteria
dibulatkan
didiamkan
(10)
(15)
Putih
Putih
Warna
kekuningan (+) kekuningan (++)
Khas ragi (++)
Khas ragi (++)
Aroma
Tekstur
Elastis (++)
Elastis (++)
Elastis
Lunak (++)
Lunak (++++)
Keras / Lunak
Liat (++)
Liat (++)
Lengket / Liat
Table 8. Hasil pengamatan produk akhir
Kriteria
Roti Burger
Atas : kecoklatan
Bawah : putih kecoklatan
Warna
Dalam : putih
Khas roti
Aroma
Tekstur

Setelah proofing

putih kekuningan
(+++)
Khas ragi (+++)
Elastis (+++)
Lunak (++)
Liat (+++)

Gambar

Agak keras

Berdasarkan hasil pengamatan, adonan roti burger saat pencampuran

adonan, semakin lama menjadi semakin putih kekuningan dan aromanya menjadi
semakin asam khas ragi. Tesktur roti menjadi semakin elastis, lunak , dan liat.

Saat sebelum dan setelah proofing, semua karakteristik tersebut menjadi semakin
bertambah.
Setelah proses pemanggangan diperoleh roti burger dengan bentuk yang
bulat pipih, permukaan atasnya berwarna kecoklatan, permukaan bawahnya putih
kecoklatan, dan bagian dalamnya berwarna putih kekuningan. Roti ini memiliki
aroma khas roti panggang dan memiliki tekstur yang agak keras serta memiliki
rasa yang asin. Roti burger tidak memiliki remah.
Roti burger yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak keras, hal ini
disebabkan air yang digunakan dalam proses pengolahannya tidak sebanyak air
yang digunakan pada roti tawar dan roti sandwich.

4.4 Roti Baguette

Baguette dikenal dengan sebutan roti tongkat karena bentuknya panjang
mirip tongkat. Roti ini biasa dibuat garlic bread atau bruschetta atau dimakan
begitu saja bersama sup. Baguette dibuat dengan resep yang sederhana dan sangat
mendasar dalam pembuatan roti, cukup dengan tepung terigu berprotein tinggi, air
dan garam (Brown, 2011).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan baguette adalah tepung
terigu cakra kembar, bread improver, ragi instan, garam dan air. Jumlah air yang
digunakan untuk membuat roti Bagueete merupakan yang paling sedikit
dibandingkan air yang digunakan untuk proses lainnya. Hal ini bertujuan untuk
membuat tekstur roti yang keras. Menurut Brown (2011), air yang dimasukkan ke
dalam campuran tepung menghasilkan uap ketika dipanaskan, memperluas sekitar
1.600 kali volume awalnya. Karena jumlah air yang digunakan sedikit, maka
untuk meningkatkan volume adonan roti ditambahkan bread improver. Bread
improver mempunyai fungsi khusus yakni meningkatkan elastisitas adonan,
meningkatkan machinability, dan meningkatkan volume roti (Cauvain dan Young,
2006).
Proses pembuatan roti Baguette adalah tepung terigu, bread improver, dan
ragi instan diaduk dengan menggunakan mixer khusus untuk membuat roti dan
ditambahkan dengan air secara perlahan dan juga ditambahkan garam dan diaduk
hingga kalis.

Adonan kemudian dibagi menjadi dua dan dipanjangkan. Adonan yang

telah dipanjangkan kemudian dimasukkan kedalam loyang yang telah diolesi
dengan mentega dan didiamkan selama 1 jam dalam proofer. Sebelum dilakukan
pemanggangan, permukaan adonan disayat mendatar dan adonan kemudian
dipanggang selama 20 menit dengan suhu 220C. Roti kemudian didinginkan dan
diamati. Berikut adalah hasil pengamatan roti Baguette.

Tabel 9. Hasil pengamatan saat pencampuran adonan

Bahan
Kriteria
Air
Putih kekuningan
Warna
Khas tepung
Aroma
Tekstur
Sedikit elastis
Elastis
Sedikit lunak
Keras / Lunak
kurang lengket
Lengket / Liat
Table 10. Hasil pengamatan produk akhir
Kriteria
Roti Baguette
Atas : kecoklatan
Bawah : putih
kecoklatan
Warna
Dalam : putih
kekuningan
Khas roti
Aroma

Tekstur

Gambar

Keras dibagian luar dan

sedikit lunak dibagian
dalam

Berdasarkan hasil pengamatan saat pencampuran adonan, adonan memiliki

warna putih kekuningan, aroma khas tepung, dengan tekstur sedikit elastis, sedikit
lunak, dan kurang lengket. Aroma adonan yang belum asam dan tekstur yang
belum elastis dan kenyal dikarenakan adonan belum melalui proses proofing.
Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, dimana adonan
diistirahatkan atau didiamkan. Saat proofing, ragi akan bereaksi sehingga terjadi
fermentasi serta terjadi perubahan-perubahan akibat pengaruh bahan-bahan yang
dimasukkan dalam adonan roti. Setelah proses proofing, adonan akan

mengembang maksimal sebelum akhirnya dimasukan ke dalam oven (Mudjajanto,

2004)
Setelah

adonan dipanggang, diperoleh roti baguette. Roti baguette

memiliki bentuk yang lonjong, permukaan bagian atas berwarna kecoklatan,

bagian bawah putih kecoklatan, dan bagian dalamnya berwarna putih kekuningan.
Roti ini memiiki aroma khas roti. Teksturnya keras pada bagian luar dan lembut
pada bagian dalam. Baguette memiliki rasa yang asin dan tidak memiliki remah.
Bagian dalam roti baguette ini masih belum sesuai karena memiliki tekstur
lembut, seharusnya bagian dalam roti juga keras seperti bagian luar. Hal ini terjadi
karena air yang digunakan pada pembuatan baguette jumlahnya lebih banyak dari
yang seharusnya sehingga banyak air yang masih terperangkan dibagian dalam
roti saat pemanggangan dan menyebabkan teksturnya menjadi lembut seperti roti
tawar.
Menurut Cauvain dan Young (2006), tekstur bagian dalam Baguette keras
dan memiliki rongga-rongga yang besar tidak padat atau rapat. Hal ini
dikarenakan proses fermentasi dan pemanggangan dalam suhu yang tinggi.
Tekstur

Baguette

menjadi

syarat

untuk

menentukan

Baguette

disebut

[Link] baguette yang standar memiliki diameter 5-6 cm dengan

panjang 65 100 cm.

V.

KESIMPULAN

Roti tawar open memiliki bentuk permukaan yang tinggi melengkung dan
memiliki sisi-sisi yang agak menekuk, tidak rata.. Crust berwarna coklat
dan crumb berwarna putih. Aroma khas roti. Testur crust keras dan tekstur
crumb lembut.

Roti tawar sandwich memiliki bentuk segiempat yang tumpul pada bagian
sudutnya, pinggiran. Warna roti bagian atas dan bagian bawah berwarna
kecoklata , sedangkan bagian dalam berwarna coklat muda. Aroma khas
roti dan teksturnya lembut.

Roti burger dengan bentuk yang bulat pipih, permukaan atasnya berwarna
kecoklatan, permukaan bawahnya putih kecoklatan, dan bagian dalamnya
berwarna putih kekuningan. Aroma khas roti panggang dan memiliki
tekstur yang agak keras.

\Roti baguette memiliki bentuk yang lonjong, permukaan bagian atas

berwarna kecoklatan, bagian bawah putih kecoklatan, dan bagian
dalamnya berwarna putih kekuningan. Roti ini memiiki aroma khas roti.
Teksturnya keras pada bagian luar dan lembut pada bagian dalam.

DAFTAR PUSTAKA
Brown, A. 2011. Understanding Food : Principles and Preparation Fourth Edition.
Wadsworth Cengage Learning, USA.
Cauvain, S.P. and Young, L.S. 2006. Baked Products : Science, Technology, and
Practice. Blackwell Science, Oxford
Herudiyanto, Marleen dan Marsetio. 2008. Diktat Praktikum Teknologi
Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.
Herudiyanto, Marleen dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Universitas Padjadjaran . Jatinangor.
Koswara, S. 2009. Teknologi
[Link]

Pengolahan

Roti.

Available

online

at:

Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Widjaja, Hanny. 2014. Gluten. Pusat Studi Biofarmaka, Lembaga Penelitian dan
Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor,

LATIHAN

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?

Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah :

Tepung terigu protein tinggi

Gula pasir

Ragi instan

Air

Mentega putih

Susu bubuk

Garam

2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?

Jenis tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung terigu protein tinggi. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard
wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung
terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut ?

Nama merek jenis tepung terigu protein tinggi di Pulau Jawa
adalah tepung terigu cakra kembar.