Scribd
Unggah
74 tayangan3 halaman

Waktu Memasak Bakso 5 cm

Bola daging berdiameter 5 cm dengan suhu awal 25°C dimasukkan ke air mendidih. Waktu yang dibutuhkan agar suhu bagian tengahnya mencapai minimal 60°C adalah 4,2 menit. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan grafik Heisler berdasarkan karakteristik dimensi dan konduktivitas termal bola daging.

Diunggah oleh

yogiswaraparamatatya
Hak Cipta
© Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Kami menangani hak cipta konten dengan serius. Jika Anda merasa konten ini milik Anda, ajukan klaim di sini.
Format Tersedia
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online di Scribd
74 tayangan3 halaman

Waktu Memasak Bakso 5 cm

Bola daging berdiameter 5 cm dengan suhu awal 25°C dimasukkan ke air mendidih. Waktu yang dibutuhkan agar suhu bagian tengahnya mencapai minimal 60°C adalah 4,2 menit. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan grafik Heisler berdasarkan karakteristik dimensi dan konduktivitas termal bola daging.

Diunggah oleh

yogiswaraparamatatya
Hak Cipta
© Attribution Non-Commercial (BY-NC)
Kami menangani hak cipta konten dengan serius. Jika Anda merasa konten ini milik Anda, ajukan klaim di sini.
Format Tersedia
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online di Scribd

1.

Dalam proses pembuatan bakso, adonan bola daging berdiameter 5 cm dan suhu awal
25
O
C dimasukkan ke air mendidih. Berapa waktu yang dibutuhkan agar bola daging
tesebut matang dengan baik? Bola daging dikatakan matang dengan baik jika suhu
bagian tengah tidak kurang dari 60
O
C.
Jawaban :
Diketahui :
- Bahan baku bakso adalah daging sapi giling (ground meat).
- Konduktivitas termal daging sapi giling : k = 0,453 W/m
O
C
(Sumber : Baghe-Khandanm, M.S., dan Okos, M.R., 1982. Effect of cooking on
thermal conductivity of whole and ground lean beef. J. Food Sci. 46, 13021305.)
- Difusivitas termal daging sapi giling : = 1,03 x 10
-7
m
2
/s
(Sumber : Sheridan, P.S. dan Shilton, N.C. 2002. Determination of the thermal
diffusivity of ground beef patties under infrared radiation oven-shelf cooking.
Journal of Food Engineering, Volume 52, Issue 1, Pages 3945.)
- Koefisien perpindahan kalor konveksi air : h = 20 W/m
2O
C.
- D bakso = 5 cm = 0,05 m R bakso = 0,025 m
- To = 25
O
C
- T = 100
O
C
- T = 60
O
C

Ditanya :
Dijawab :
- Asumsi :
- Bakso daging pada kasus di atas mempunyai bentuk geometri seperti bola
seperti pada gambar di bawah :





Gambar 11 Sketsa daging bakso untuk kasus di atas
- Karakteristik Dimensi Benda Padat :

Bola bakso daging, dimana

dan t



- Untuk memastikan bahwa permasalahan ini dapat diselesaikan dengan analisis sistem
kapasitas kalor tergabung (lumped-heat capacity system), maka kondisi di bawah ini
harus dipenuhi:



Substitusi nilai variabel pada persamaan Biot number:


) *

+
*

+ (

)


Karena syarat analisis penyelesaian dengan sistem kapasitas kalor tergabung tidak
terpenuhi , maka analisis yang dipakai untuk menghitung waktu yang dibutuhkan
untuk pemanasan agar pusat bola bakso daging bertemperatur minimal 60
O
C yaitu dengan
menggunakan bagan Heisler.
Untuk mengetahui waktu pemanasan yang dibutuhkan (t ) diperlukan data
ro h
k

dan
i
o
u
u

906 , 0
025 , 0 20
453 , 0
0 2
0
=

m ro h
k
K m
W
K m
W

53 , 0
100 25
100 60
0 0
0 0
0
=

C C
C C
T To
T T
i
u
u


Dari grafik Heisler, dengan menggunakan
ro h
k

sebagai garis melintang pada grafik dan


i
o
u
u

sebagai sumbu y nya, didapat 4 , 0
2
0
=
r
ot



Dengan dmikian, nilai dapat diperoleh dengan cara :
( )
( )
menit
sekon
menit
sekon
m
s
m
x
r
45 , 40
60
1
2427
4 , 0
025 , 0
10 03 , 1
4 , 0
2
2
7
2
0
=
=
=
=

t
t
ot

Anda mungkin juga menyukai