SOP & QC
Berikut adalah Standar Operasional Prosedur (SOP), Pengendalian Kualitas (Quality
Control/QC), dan Standar Penyajian yang dirinci khusus untuk konsep menu ekonomis
Anda.
SOP ini dirancang agar cepat, presisi, dan konsisten meskipun dijalankan oleh staf baru di
area bar & dapur yang terbatas
1. Kategori Drink
A. Kopi Susu Gula Aren (Gelas 12 oz)
Peralatan Utama: Portafilter, Grinder, Timbangan Digital, Jigger/Gelas Ukur, Cup
Sealer.
Waktu Pembuatan Target: 1,5 menit
Recipe & Portion Standard
Espresso : 14 g bubuk kopi/ 30 ml espresso.
Susu: 90-100 ml Mix Milk (60-70ml Fresh Milk + 30ml Krimer cair).
Pemanis: 15-20 ml Sirup Gula Aren.
Es Batu: 80g sekitar ¾ gelas 12 oz).
SOP Pembuatan (Step-by-Step)
1. Dosing & Tamping: Timbang 14 gr kopi di portafilter, ratakan (distribution tool), lalu
tamp dengan tekanan konstan.
2. Extraction: Ekstraksi espresso selama 22–26 detik hingga menghasilkan 30 ml
espresso.
3. Mixing: Masukkan gula aren dan Mix Milk ke dalam gelas 12 oz. Aduk hingga
menyatu.
4. Assembly: Masukkan es ke dalam gelas.
5. Pouring: Tuangkan espresso di bagian paling atas untuk efek layering (gradasi
warna).
6. Sealing: Segel gelas menggunakan mesin cup sealer.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Terlihat 2 lapisan yang jelas (lapisan susu di bawah, lapisan espresso di atas)
sebelum dikocok konsumen.
Rasa: Keseimbangan antara rasa bold kopi, gurih susu, dan manis karamel gula aren.
Tidak boleh terasa terlalu encer (watery).
Suhu: Dingin merata 2-5 decel
B. Iced Chocolate (Gelas 12 oz)
Peralatan Utama: Milk Frother/Mini Blender, Jigger, Cup Sealer.
Waktu Pembuatan Target: 1 menit
Recipe & Portion Standard
Choco Base: 25g Bubuk Choco Premix.
Air Panas: 30ml (hanya untuk melarutkan bubuk).
Susu: 100ml Susu UHT / Creamer Fluid.
Es Batu: 80g
SOP Pembuatan (Step-by-Step)
1. Dissolve: Masukkan bubuk cokelat ke dalam mixing cup, tuang air panas. Aduk/froth
hingga tidak ada gumpalan.
2. Add Milk: Tuang susu dingin ke dalam larutan cokelat, aduk merata.
3. Assembly: Masukkan es batu ke dalam gelas 12 oz.
4. Pouring: Tuangkan adonan cokelat susu ke atas es batu.
5. Sealing: Segel dengan cup sealer.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Warna cokelat pekat konsisten, tidak ada gumpalan bubuk cokelat di dasar
gelas.
Rasa: Rich, creamy, dan manis pas.
2. Kategori Food: Rice Ball Chicken Popcorn
Peralatan Utama: Commercial Rice Cooker, Deep Fryer (170-180 decel) Timbangan
Digital, Rice Scoop.
Waktu Penyajian Target: 3 menit (sistem prep & assembly).
Recipe & Portion Standard
Nasi Gurih/Daun Jeruk: 100 gr
Ayam Popcorn: 40 gr (kondisi matang/setelah digoreng).
Saus/Sambal Matah: 15 gr
Packaging: Mini Paper Bowl / Heavy-duty Paper Bowl 8-10 oz + Sendok Plastik.
SOP Pembuatan & Assembly (Step-by-Step)
1. Prep Nasi: Nasi tetap berada dalam warmer (rice cooker suhu 65 decel agar selalu
hangat.
2. Frying Ayam: Ambil frozen chicken popcorn, goreng dalam deep fryer suhu 175 decel
selama 3–4 menit hingga kuning keemasan. Tiriskan minyak 30 detik.
3. Plating:
Timbang 100 gr nasi gurih hangat, masukkan ke dasar paper cup.
Taruh 40 grayam popcorn hangat di atas nasi.
Siram/bubuhi 15 grsambal matah / saus pilihan di atas ayam.
4. Packaging: Tutup paper cup atau bungkus dengan wrapping paper khusus, sertakan
sendok plastik yang dibungkus tisu.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Ayam terlihat crispy, sambal matah/saus segar di atasnya, nasi tidak benyek.
Tekstur & Tekstur: Ayam renyah di luar dan juicy di dalam, nasi pulen dan wangi
daun jeruk/gurih.
Suhu: Disajikan hangat (hot service).
3. Kategori Beverage / Snack
A. Bitterballen (3 pcs / porsi)
Peralatan Utama: Deep Fryer, Penjepit Makanan (Tongs).
Waktu Penyajian Target: 4 menit
Recipe & Portion Standard
Bitterballen Frozen: 3 pcs (@ 15 gr)
Saus Dip: 15gr Mayonaise / Chili Dip.
Packaging: Paper Pouch / Snack Pocket greaseproof.
SOP Pembuatan (Step-by-Step)
1. Frying: Ambil 3 pcs Bitterballen frozen dari freezer. Langsung masukkan ke deep
fryer suhu 170 decel selama 3,5–4 menit (jangan thawing terlalu lama agar bentuk
tidak hancur).
2. Draining: Tiriskan minyak di atas rak peniris selama 30 detik.
3. Plating: Masukkan 3 pcs Bitterballen ke dalam Paper Pouch.
4. Sauce Dip: Masukkan saus dip dalam wadah mini cup terpisah atau di-drizzle di
atasnya sesuai preferensi operasional.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Kulit luar cokelat keemasan sempurna, tidak gosong atau pecah/lumer di
minyak.
Tekstur: Crispy luar, isian ragout gurih & meleleh di dalam. Disajikan panas.
B. Mini Soft-Baked Cookie (1 pcs / porsi)
Peralatan Utama: Convection Oven / Small Oven, Display Case Kedap Udara.
Waktu Penyajian Target: Instant / 30 detik
Recipe & Portion Standard
Adonan Cookie: 45g per pcs.
Packaging: Plastik Klip / Envelope Paper Seal.
SOP Pembuatan & Penyimpanan
1. Baking (Shift Pagi): Panggang adonan cookie 45 gr pada suhu 170decel selama 9–11
menit.
2. Cooling: Biarkan dingin di cooling rack selama 20 menit agar tekstur soft-
baked terbentuk sempurna.
3. Display & Storage: Simpan cookie di dalam acrylic display box kedap udara.
(Maksimal masa simpan: 4 hari).
4. Order Service: Ambil 1 pcs cookie menggunakan penjepit makanan, masukkan ke
dalam kemasan paper envelope.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Ukuran seragam (diameter 6-7 cm), topping choco chip terlihat jelas.
Tekstur: Pinggiran sedikit crunchy, bagian tengah lembut/chewy (soft-baked). Tidak
keras/kering.
C. Mini Croissant / Mini Pastry (1 pcs / porsi)
Peralatan Utama: Toaster / Convection Oven kecil.
Waktu Penyajian Target: 2 menit
Recipe & Portion Standard
Mini Croissant (Ready-to-Bake): 1 pcs 35 gr
Packaging: Paper Bag Mini.
SOP Pembuatan & Penyajian
1. Baking Stock (Shift Pagi): Panggang frozen dough mini croissant pada suhu 180 decel
selama 12–15 menit hingga mengembang dan berwarna keemasan. Simpan di
display warmer.
2. Reheating (Saat Order): Panaskan kembali mini croissant di dalam toaster/oven pada
suhu 160 decel selama 45–60 detik agar tekstur renyah kembali (flaky).
3. Service: Ambil dengan penjepit makanan, masukkan ke dalam Paper Bag Mini.
Quality Control (QC) & Standar Penyajian
Visual: Wajah mengkilap (egg wash finish), lapisan berlayer-layer khas croissant
terlihat jelas.
Tekstur: Sangat renyah (flaky) di luar, berrongga dan lembut beraroma butter di
dalam.
4. Matriks Ringkasan SOP & QC
Menu Gramasi Metode Pembuatan Waktu Kunci QC (Batas
/ Ukuran Target Toleransi)
Kopi Susu 12 oz Espresso Extraction & 1,5 Kopi & susu terpisah
Aren (14g Layering menit (layering jelas),
kopi) tidak encer.
Iced 12 oz Froth / Dissolve & 1 menit Tidak ada gumpalan
Chocolate (25g Mixing bubuk di dasar
premix) gelas.
Rice Ball 100g nasi Frying & Assembly 3 menit Ayam renyah, nasi
Chicken + 40g Line hangat min. $60^{\
ayam circ}\text{C}$.
Bitterballen 3 pcs Deep Frying ($170^{\ 4 menit Isian meleleh, kulit
(@15g) circ}\text{C}$) tidak pecah di
minyak.
Mini Cookie 45 gram Bake & Display Instant Tekstur tengah
Storage lembut (soft-baked),
simpan maks. 4
hari.
Mini 35 gram Bake & Reheating 2 menit Flaky, renyah
Croissant hangat, aroma
butter kuat.
Tips Pengendalian Kualitas Tambahan (Store Ops):
1. Kalibrasi Espresso Harian: Dilakukan 2x sehari (saat opening pagi dan pergantian
shift siang) untuk memastikan waktu ekstraksi tetap $22-26\text{ detik}$.
2. First In, First Out (FIFO): Terapkan sistem FIFO ketat untuk adonan frozen
(bitterballen & pastry) dan bahan cair (susu/sirup) untuk mencegah bahan
kedaluwarsa.
3. Penyimpanan Suhu:
Freezer: -18 decel(untuk bitterballen & adonan pastry).
Chiller/Refrigerator: 2-5 decel (untuk susu & saus).
Rice Warmer: kurleb 60 decel (untuk nasi).