ISO 22000 : 2018
Food Safety
Management System
Materi 1: Introduction
ISO 22000 : Food Safety
Management System
”Menjaga Keamanan Pangan mulai dari peternakan hingga
produk makanan dengan memastikan praktik higienis dan
ketertelusuran di setiap langkah rantai pasokan merupakan
tugas penting bagi industri makanan.”
~ [Link]
”Menjaga Keamanan Pangan mulai dari peternakan hingga
produk makanan dengan memastikan praktik higienis dan
ketertelusuran di setiap langkah rantai pasokan merupakan
tugas penting bagi industri makanan.”
~ [Link]
Kesimpulan / Note
1. Kewajiban Industri Pangan, adalah menjaga keaman pangan
2. Keamanan Pangan meliputi:
1. Hygiene
2. Ketertelusuran
3. Sistematis (berurutan)
ISO 22000 adalah sistem manajemen keamanan pangan oleh Organisasi Internasional untuk
Standardisasi (ISO) yang berfokus pada hasil, memberikan persyaratan bagi organisasi mana
pun di industri pangan dengan tujuan membantu meningkatkan kinerja keamanan
pangan secara keseluruhan, dengan tujuan memastikan keamanan dalam rantai pasokan
pangan global. Standar mencakup pedoman keseluruhan untuk manajemen keamanan pangan
dan juga berfokus pada ketertelusuran dalam pakan dan rantai makanan.
Kesimpulan / Note
1. Kewajiban Industri Pangan, adalah menjaga
keaman pangan
2. ISO 22000, persyaratan yang berfokus pada Hasil
(Keamanan Pangan)
3. Tujuan ISO 22000
1. Meningkatkan Kinerja Keamanan Pangan
2. Memastikan keamanan pangan dalam
rantai pasokan pangan global
4. Sifat Keamanan Pangan meliputi:
1. Hygiene
2. Ketertelusuran
3. Sistematis (berurutan)
4. Keseluruhan (Komprenhensif)
Alat untuk mengidentifikasi
Hazard dan cara pengendalian
}
Ada 2 Program Prasyarat
1. Good Manufacturing
Practices (GMP/CPPOB)
2. Sanitation Standard
Operational Procedure
(SSOP)
Safe Foods - Benefit The Cost of Poor Hygiene
1. Kepuasan dan Kepercayaan 1. Keracunan Pangan (Foodborne illness)
Pelanggan 2. Reputasi yang Buruk
2. Reputasi yang Baik 3. Komplain Pelanggan
3. Meminimalisir Pemborosan 4. Kondisi kerja yang buruk
(Wastage) 5. Pinalti Persyaratan Pelanggan,
4. Kondisi kerja yang baik Stakeholder, dan Negara
5. Compliance (Kepatuhan)
Persyaratan Pelanggan,
Stakeholder, dan Negara
Pentingnya Food Safety
Management System (FSMS)
1. Prasyarat (GMP, SSOP)
2. HACCP
3. FSMS
HACCP bersifat preventif
(pencegahan), dengan 3 metode
dasar:
1. Identifikasi
2. Evaluasi
3. Control ./ Monitoring
FAILURE COST (Biaya Kegagalan)
Internal Eksternal
FAILURE COST (Biaya Kegagalan)
Internal Eksternal
FAILURE COST (Biaya Kegagalan)
Istilah dan Definisi
Nama Lain FSMS apa sih???
SMKP atau FSSC?
SMKP : Sistem Manajemen Keamanan Pangan
FSSC : Food Safety Sistem Certification
Istilah dan Definisi
Perbedaan Pangan, Pakan, dan Makanan Hewan???
Pangan: di konsumsi Manusia dan Hewan, termasuk pakan dan makanan hewan
Pakan: di konsumsi oleh Hewan penghasil Pangan
Makanan Hewan: di konsumsi oleh Hewan bukan penghasil pangan
Istilah dan Definisi
Istilah dan Definisi
Pangan (Food) dan Pakan (Feed)
bahan makanan ternak atau bahan pakan (feedstuff) adalah sesuatu yang diberikan untuk ternak sebagai pakan,
baik tunggal maupun campuran,sebagai nutrisi demi kelangsungan hidup, berproduksi, dan bereproduksi.
Ada 2 jenis Feedstuff:
1. Nabati 2. Hewani
Peringkat kelas bahan pakan dengan klasifikasi bahan pakan dikeluarkan oleh National Research Council (NRC),
Amerika Serikat, yang membagi 8 kelas, yaitu:
1. hijauan kering dan jerami
2. pastura, tanaman padangan, hijauan segar
3. silase
4. sumber energi
5. sumber protein
6. sumber mineral
7. sumber vitamin
8. aditif
Istilah dan Definisi
Istilah dan Definisi
PEMANTAUAN (MONITORING)
Istilah dan Definisi
Istilah dan Definisi
Istilah dan Definisi
Istilah dan Definisi
Ke Majalah ISO Focus edisi 129
[Link]
13-NOW)/en/2018/ISOfocus_129/ISOfocus_129_en.pdf
Materi 2: SNI ISO 22000
(Bagian 1)
ISO 22000 : Food Safety Management System
Spesifik persyaratan khusus FSMS→Food Safety Management
System
• High level structure (HLS): standardisasi struktur dalam
pengelompokan persyaratan atau klausul.
• ISO 22000:2018 pendekatan Proses (proses approach)
• Align or integrate the FSMS with requirements of other
management systems and supporting standards
• Aplikasi→ Seluruh Rantai Pangan (food chain) →categories
ISO/TS22003:2013)
• Published on 19 June 2018
• Transisi: 3 Tahun
Risk-based thinking ada 2 levels:
a) Organizational level (clause 6)
b) Operational level (clause 8)
Risk based thinking adalah pola pikir mengembangkan,
mengimplementasikan serta meningkatkan kinerja sistem
(dari awal sampai akhir) manajemen risiko dan peluang.
Risk Based Thinking
Nabi Muhammad SAW:
Kalau mau melakukan apapun, harus ditimbang Mudharat (Resiko Buruk) dan Maslahat (Resiko Baik)
Kesimpulan:
1. Mudharat (Resiko Buruk) > Maslahat (Resiko
Baik), LEBIH BAIK JANGAN
2. Mudharat (Resiko Buruk) < Maslahat (Resiko
Baik), GAS AJA
Risk Based Thinking
• Sistem dibentuk berdasarkan:
• Prioritas yang ditentukan berdasarkan dampak risiko terhadap pencapaian obyektif.
• Prioritas yang ditentukan berdasarkan peluang-peluang untuk mencapai kelangsungan
bisnis jangka panjang.
• Hal ini sesuai dengan pergeseran episentrum ISO 9001:2015:
• Lebih ke arah strategis daripada operasional
• Pelanggan bukan lagi satu-satunya stakeholder yang harus diperhatikan (i.e. terlalu fokus
ke pelanggan dapat mengancam kelangsungan bisnis)
CLAUSE 1 SCOPE / RUANG LINGKUP
Sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) mencakup :
❖ Kepatuhan terhadap persyaratan keamanan pangan yang sesuai dengan undang-undang dan peraturan yang berlaku.
❖ Mengkomunikasikan, mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan makanan kepada pelanggan/subcontraktor dan
pihak yang berkepentingan.
CLAUSE 2 NORMATIVE REFERENCES / ACUAN NORMATIVE
CLAUSE 3 TERMS AND DEFINITIONS / ISTILAH DAN DEFINISI
Kumpulan istilah – istilah dan definisinya terkait sistem manajemen keamanan pangan
CLAUSE 1 SCOPE / RUANG LINGKUP
Sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) mencakup :
❖ Kepatuhan terhadap persyaratan keamanan pangan yang sesuai dengan undang-undang dan peraturan yang berlaku.
❖ Mengkomunikasikan, mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan makanan kepada pelanggan/subcontraktor dan
pihak yang berkepentingan.
Produsen pakan
Produsen primer (Bahan Baku)
Produsen makanan
Operator transportasi
Operator penyimpanan
MENERAPKAN Subkontraktor untuk ritel dan layanan makanan
FSMS / SMKP Outlet
Produsen peralatan
Bahan kemasan
Agen pembersih
Bahan tambahan dan bahan
Penyedia layanan
CLAUSE 4 KONTEKS ORGANISASI
➢ Organisasi menentukan isu yang relevan, baik internal maupun eksternal yang berdampak pada target perusahaan.
➢ Organisasi harus menentukan siapa pihak yang berkepentingan dan apa kebutuhan mereka
➢ Persyaratan dari pihak yang berkepentingan yang relevan dengan sistem manajemen keamanan pangan
➢ Menentukan ruang lingkup
➢ Organisasi harus memelihara documented information untuk mendukung pelaksanaan proses
Peta Pemangku Kepentingan
Brainstorming
Peta Pemangku Kepentingan
CLAUSE 4 KONTEKS ORGANISASI
CLAUSE 4 KONTEKS ORGANISASI
CLAUSE 4 KONTEKS ORGANISASI
CLAUSE 5 KEPEMIMPINAN
• 5.2 Food Safety Policy (Kebijakan)
CLAUSE 5
Top Manajemen menetapkan kebijakan keamanan pangan
KEPEMIMPINAN dan mengkomunikasikan ke semua karyawan
CLAUSE 5 KEPEMIMPINAN
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang
CLAUSE 5 KEPEMIMPINAN
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang
CLAUSE 5 KEPEMIMPINAN
Materi 2: SNI ISO 22000
(Bagian 2)
ISO 22000 : Food Safety Management System
CLAUSE 6 PERENCANAAN (PLANNING)
6.1 Tindakan Menangani Resiko dan Peluang
• menentukan risiko dan peluang
• tindakan yang akan diambil terhadap risiko dan peluang
• Melakukan evaluasi efektivitas tindakan yang diambil
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.1 Sumber Daya
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.2 Kompetensi
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.3 Kepedulian (Awareness)
Pastikan ada bukti sosialisasi kepada karyawan mengenai kebijakan keamanan pangan, tujuan FSMS,
kontribusi mereka terhadap implementasi FSMS, dampak bila terjadi ketidaksesuaian.
7.4 Komunikasi
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.4 Komunikasi
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.4 Komunikasi
Komunikasi internal (7.4.3) dan eksternal (7.4.2) terkait FSMS
• Pastikan ada Bukti komunikasi eksternal (ke vendor, supplier)
• Bukti Email dari BPOM
• Agreement dengan vendor, kontraktor, supplier
• Review dengan vendor, supplier, kontraktor
• Meeting food safety team
• Sosialiasi tentang food safety system
• Record meeting, briefing
CLAUSE 7 DUKUNGAN (SUPPORT)
7.5 Informasi Terdokumentasi
CLAUSE 8 OPERATION
8.1 Operational planning and control
• Organisasi merencanakan , mengembangkan dan merealisasikan produk aman
8.2 Pre Requisite Programs
Persyaratan dasar untuk semua industri pangan /GMP
8.3 Traceability
1. Identifikasi status produk ( release, hold, reject)
2. Identifikasi untuk menghindari kesalahan pengambilan
(jenis produk, no lot, batch, tanggal terima, no kontainer)
3. Prosedur mampu telusur/ standar mampu telusur
4. Uji Efektifitas mampu telusur
CLAUSE 8 OPERATION
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
8.5.1 Karakteristik Bahan Baku, ingredient, dan Bahan kontak
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
CLAUSE 8 OPERATION
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard)
Mock Recall (Penarikan Palsu)
Penarikan tiruan/palsu/mock recall adalah pengujian rencana penarikan yang dilakukan industri farmasi dan menunjukkan
potensi kesalahan yang bisa muncul bila ada penarikan asli.
Langkah 1: Tentukan item yang gunakan untuk Mock Recall dan alasannya.
Kriteria:
1. Pilih Produk yang perpotensi terjadi recall atau pernah terjadi
1. Produk yang banyak Alergen, namun tidak tercantum di label
2. Produk daging, ikan, dll dengan kandungan [Link]
3. Pangan cepat saji dengan resiko Listeria
2. Jangan memilih sesuatu yang mudah atau produk yang hanya ada di gudang Anda.
Langkah 2: Dapatkan komitmen manajemen terhadap Mock Recall dan membuat tim Mock Recall
Langkah 3: Lakukan Mock Recall. Setiap langkah dalam rencana recall harus dilakukan. Catat dan mendokumentasikan
semuanya. Carilah masalah.
CLAUSE 9 EVALUASI KINERJA
9.1 Pemantauan, Pengukuran, Analisis, dan Evaluasi
CLAUSE 9 EVALUASI KINERJA
9.2 Audit Internal
ISO 19011 memberikan pedoman untuk mengaudit sistem manajemen
CLAUSE 9 EVALUASI KINERJA
CLAUSE 10 PENINGKATAN (IMPROVEMENT)
CLAUSE 10 PENINGKATAN (IMPROVEMENT)
ISO 22000 : 2018
Food Safety
Management System
SELESAI