Hand Out Produk Pastry dan Bakery

Produk Roti Tawar dan Roti Manis

Fase F/Kelas XII
Materi:
1. Pengertian Roti
2. Jenis Roti
3. Bahan Pembuatan Roti
4. Peralatan Pembuatan Roti
5. Metode Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis
6. Proses Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis
7. Kriteria Roti
8. Pengemasan dan Penyimpanan Roti

Roti Tawar dan Roti Manis (Sweet Bread)

Roti berasal dari bangsa Mesir Kuno. Pada saat itu menggunakan bahan dan cara yang
sangat sederhana, sehingga bentuk dan rasanya belum sesempurna sekarang. Seiring dengan
perkembangan zaman, bentuk dan citarasa roti semakin beragam, terbukti dari puncak evolusi
roti di Benua Eropa. Pada sat itu citarasa roti sudah sama seperti yang kita temukan saat ini,
begitu juga dengan bentuknya.
A. Pengertian Roti
Roti tawar adalah roti yang didalamnya tidak ditambahkan rasa atau isi,
sehingga rasanya tawar (plain). Roti tawar merupakan produk pangan berbasis tepung
terigu yang difermentasi dengan ragi dan dipanggang tanpa isian atau topping.
Menurut Wahyudi (2003), roti tawar dibuat dari tepung terigu, air, dan ragi
(Saccharomyces cerevisiae), lalu dipanggang hingga matang. Karakteristiknya
meliputi tekstur lembut, rasa netral, dan bentuk yang bisa rata atau mengembang
tergantung cetakan. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa roti tawar dapat
dimodifikasi dengan bahan lokal seperti tepung sukun atau pisang, menjadikannya
media inovasi kuliner yang bergizi dan ekonomis.
Roti Sweet Bread/Sweet Roll (Roti manis atau isi) adalah jenis roti yang
dibuat dari adonan dasar roti yang diperkaya dengan gula, susu, dan lemak. Roti ini
biasanya diberi isian ke dalam adonan rotinya, sehingga roti dapat langsung
dikonsumsi tanpa memberikan toping tambahan sendiri. Isian yang beberapa
digunakan untuk sweet bread antara lain keju, coklat, berbagai selai buah, daging,
sosis, kacang, atau sarikaya. Semolina, wholemeal, madu dan kismis juga sering
dijadikan bahan penambahan khusus pada adonan roti.
B. Jenis Roti
Dalam dunia pembuatan roti, dikenal dua jenis utama yang sering dijumpai
dan dipelajari dalam praktik kuliner, yaitu roti tawar dan roti manis. Kedua jenis roti
ini memiliki karakteristik, bahan, dan teknik pengolahan yang berbeda, sehingga
menghasilkan cita rasa dan tampilan yang khas. Pemahaman terhadap perbedaan roti
tawar dan roti manis sangat penting bagi siswa SMK Tata Boga agar mampu memilih,
mengolah, dan mengembangkan produk roti sesuai kebutuhan dan kreativitas. Berikut
penjelasan mengenai masing-masing jenis roti.
 1. Roti Tawar
Roti tawar, seperti namanya memiliki rasa yang tawar, karena tidak ada tambahan
isi di dalamnya. Akan tetapi dapat diatmabahkan olesan di atasnya sesuai dengan
selera. Jenis-jenis roti tawar antara lain,
a. French Bread/Baguette
Roti jenis ini dikenal dengan sebutan roti tongkat, karena bentuknya yang
Panjang seprti tongkat. Roti ini biasanya digunakan untuk garlic bread atau
bruschetta ataupun dimakan begitu saja untuk pendamping sup.
b. White Bread
White bread disebut juga roti putih. Roti tawar jenis ini terbuat dari tepung
gandum, yang kulit ari dan bulirnya dibuang.
c. Toast Bread
Toast bread disebut juga roti panggang. Toast bread adalah roti irisan yang
telah dicoklatkan oleh paparan panas radiasi. Pencoklatan ini merupakan hasil
dari reaksi yang mengubah rasa roti menjadi lebih gurih dan membuat
teksturnya lebih keras sehingga mudah diberi topping diatasnya. Toast bread
yang umum digunakan yaitu roti tawar yang sudah diiris-iris baik yang
berwarna putih, coklat, atau multigrain.
d. Plain au Levain
Plain au levain merupakan roti Perancis. Bentuknya bulat, padat dan berkulit
keras. Terbuat dari adonan asam (Sour Dough) dan biasa disajikan Bersama
mentega atau sup.
e. Frankenbrot
Frankenbrot yakni roti asal Jerman agak Panjang seperti baguette namun tidak
terlalu panjang/tinggi. Roti ini terbuat dari tepung rye.
f. Health Whole Wheat
Health whole wheat bread terbuat dari tepung gandum utuh. Memiliki warna
yang kecoklatan dan pada teksturnya terlihat kulit-kulit gandumnya.
g. Roti Gandum
Roti ini sama dengan health whole wheat tetapi sudah dalam keadaan
dipotong-potong. Sering disebut roti sehat karena dibuat dari tepung gandum.
Rasanya sedikit kasar karena berserat tinggi.
2. Roti Manis
Roti manis memiliki citarasa adonan yang manis, karena sudah ditambahkan rasa
dan isi di dalamnya. Roti manis dapat langsung dinikmati oleh konsumen. Jenis
dari roti manis sangat beragam tergantung dari isian yang ditentukan oleh
pembuat roti.
C. Bahan Pembuatan Roti
Kualitas roti tergantung bahan yang digunakan, pemilihan merk dan kualitas bahan
harus sangat diperhatikan untuk menghasilkan roti yang bagus. Bahan-bahan utama
pembuatan roti tawar dan roti manis hamper sama, Adalah sebagai berikut.
1. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari hasil olahan gandum. Tepung terigu digunakan
sebagai bahan utama dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan produk yang
bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi juga.
 Memilih tepung terigu untuk pembuatan roti perlu memperhatikan kandungan
gluten yang terkandung di dalamnya, roti memerlukan kandungan gluten diatas
12,5%, oleh karena itu, jenis tepung terigu yang cocok digunakan untuk membuat
roti adalah tepung terigu jenis hard flour yang memiliki protein antara 12% –
14%. Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini
diperolah dari gandum keras (hard wheat). Memiliki kandungan gluten yang
tinggi yang akan membentuk jaringan ekastis selama proses pengadukan. Pada
tahap fermentasi, gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten,
menghasilkan adonan yang mengembang besar dan tekstur yang empuk. Beberapa
sifat dari hard flour yang mendukung agar pembuatan roti dapat menghasilkan
produk yang baik dan benar adalah sebagai berikut.
a. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat
pengembangan yang tinggi
b. Memerlukan waktu pengadukan yang lama, sehingga antar bahan lain
dapat tercampur dengan rata
c. Memerlukan sedikit ragi.
2. Air atau Cairan
Selain air dari cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu
segar, bir, sari buah-buahan dan cairan lainnya. Air berfungsi untuk menghasilkan
gluten saat dicampur dengan tepung. Selain itu air juga berfungsi mengontrol
kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata. Untuk membuat roti, harus menggunakan air dingin (air es)
dengan pH normal seperti air minum.
Kondisi air akan mempengaruhi proses pengembangan adonan, air es
berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi,
karena suhu yang benar untuk proses pembuatan roti adalah tidak boleh melebihi
30℃ saat diaduk/mixer. Jika suhu melebihi 30℃ maka aktivitas ragi akan
berkurang sehingga fermentasi roti akan lebih lama, akibatnya aroma roti menjadi
asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti akan menjadi tidak tahan lama dalam
masa penyimpanan.
Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimal 60% dari jumlah
adonan kering dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu
rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin
kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.
3. Yeast (Ragi)
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam
adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis saccharomyces
cerevisiae. Microorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses
fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi
gas karbondioksida (CO₂) dan alcohol dalam bentuk [Link] ini yang membuat
adonan mengembang, menghasilkan serat-serat, dan menghasilkan aroma harum
khas roti.
4. Garam
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan
meningkatkan citarasa. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah
 kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut, sehingga mutu
adonan dapat diperbaiki. Garam dapat menambah daya Tarik adonan serta
mempertinggi daya elasitas roti serta dapat menambah kekuatan gluten dan
mengontrol waktu fermentasi.
Penggunaan garam dalam pembuaatn roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang
baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak menggumpal dan bersih. Adonan
tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan, berakibat adonan dapat
mengecil. Hal ini dipengaruhi jika tidak menambahkan garam proses
fermentasinya lebih cepat namun menghasilkan adonan yang tidak stabil terutama
dalam suhu atau cuaca yang panas, sehingga terjadi overproofing atau fermentasi
berlebihan dan adonan akan menjadi asam.
Penggunaan garam saat membuat adonan tidakboleh dicampurkan Bersama
ragi, karena akan membuat ragi mati, dan roti tidak dapat mengembang. Oleh
karena itu, garam dimasukkan terakhir setelah seluruh bahan kering dan cairan
tercampur rata, biasanya garam akan dimasukkan bersama dengan lemak.
5. Lemak
Lemak merupakan bahan yang penting dalam pembuatan roti. Fungsi lemak
dalam pembuatan roti antara lain.
a. Meningkatkan nilai gizi
b. Meningkatkan citarasa dan tekstur makanan
c. Memperkuat zat gluten tepung
d. Produk roti tiidak cepat menjadi keras (staling)
e. Sebagai bahan penambah aroma wangi/sedap pada makanan
f. Dapat melembabkan adonan
g. Menghambat pembusukan.
Lemak memiliki banyak jenis yang fungsinya dapat berbeda beda untuk sebuah
jenis hidangan terutama dalam pastry dan bakery. Penggolongan pokok lemak
dapat diuraikan sebagai berikut.
a. All Purpose Shortening, atau Lemak Serba Guna
All Purpose Shortening adalah jenis lemak padat yang dirancang untuk
berbagai keperluan dalam pembuatan roti dan kue. Lemak ini memiliki tekstur
yang stabil dan fleksibel, cocok digunakan dalam adonan kue kering, roti,
maupun gorengan. Karena sifatnya yang netral dan tidak mudah meleleh pada
suhu ruang, shortening ini membantu menghasilkan tekstur renyah dan volume
yang baik pada produk akhir.
b. High Absorption Shortening, atau Lemak Daya Serap Tinggi
Lemak ini diformulasikan untuk menyerap lebih banyak air atau cairan
dalam adonan, sehingga cocok digunakan dalam produk bakery yang
membutuhkan kelembapan ekstra. High Absorption Shortening membantu
meningkatkan yield (hasil akhir) dan menjaga kelembutan produk, seperti roti
manis atau cake, tanpa mengorbankan struktur adonan.
c. High Stability Shortening, atau Lemak Daya Tahan Tinggi
High Stability Shortening memiliki ketahanan tinggi terhadap oksidasi
dan suhu tinggi, menjadikannya ideal untuk proses pemanggangan atau
penggorengan yang intensif. Lemak ini membantu memperpanjang umur
 simpan produk dan menjaga kualitas rasa serta tekstur, bahkan dalam kondisi
penyimpanan yang kurang ideal.
d. Yeast Raised Dough Shortening, atau Lemak Khusus untuk Adonan
Mengandung Ragi
Jenis shortening ini dirancang khusus untuk adonan yang menggunakan ragi,
seperti donat, roti tawar, atau brioche. Lemak ini membantu memperkuat
struktur gluten, meningkatkan elastisitas adonan, serta menghasilkan tekstur
empuk dan serat roti yang halus. Selain itu, lemak ini juga membantu
mengontrol fermentasi dan mencegah adonan menjadi terlalu lengket.
e. Baker’s Margarine, atau Margarin untuk Roti/Kue
Baker’s Margarine adalah margarin khusus yang digunakan dalam industri
bakery untuk memberikan rasa gurih, aroma khas, dan tekstur lembut pada roti
dan kue. Dibandingkan margarin biasa, margarin ini memiliki titik leleh dan
plastisitas yang sesuai untuk laminasi adonan (seperti croissant) atau
pengocokan dalam sponge cake, sehingga menghasilkan volume dan
kelembutan optimal.
6. Gula
Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti, terutama sweet bread.
Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut.
a. Memberikan rasa manis, aroma, dan tekstur
b. Memberi makanan pada ragi
c. Membantu dalam pembentukan warna
d. Sebagai bahan pengawet alami
e. Menambah nilai nutrisi produk
f. Memberi kemampuan roti untuk mengembang
g. Menambah tekstur roti menjadi lebih lembut dan empuk.
Adapun pengaruh gula pada adonan roti, yakni:
a. Daya serap air
Makin tinggi presentase pemakaian gula pada roti manis, makin sedikit air
yang dapat diserap oleh tepung terigu dalam adonan. Disamping itu, waktu
pengadonan adonan pun menjadi lebih lama. Apabila hal-hal ini tidak
diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri seperti berikut.
1) Bervolume kecil, dan tidak mengembang
2) Daging roti menjadi agak kering
3) Rasa menjadi kurang enak
4) Roti tidak dapat disimpan lebih lama
Dengan kata lain, perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu (terutama
dextrose) mengandung 9% air, berdasarkan pada beratnya. Oleh karena itu,
pemakaian air untuk adonan roti yang mengandung gula di atas 15% di dalam
resep sangat dianjurkan untuk dikurangi. Pemakaian gula yang berlebihan
dapat menghambat fermentasi, karena semakin tinggi gula juga diperlukan
semakin banyak jumlah ragi di dalamnya.
b. Waktu peragian adonan (fermentasi)
 Sejalan dengan dibutuhkannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu
peragian adonan (fermentasi) juga harus ditambah. Dengan kata lain, waktu
membuat roti manis lebih lama daripada membuat roti tawar. Pengaruh
penambahan gula pada adonan adlah sebagai berikut.
1) Warna kulit roti akan lebih coklat karena melalui proses karamelisasi gula
2) Aroma roti menjadi lebih wangi karena penambahan gula
3) Tingkat keempukan yang lebih di roti, karena saat dipanggang gula akan
cepat terkaramelisasi yang menyebabkan permukaan adonan ceoat coklat
dan waktu pemanggangan lebeih cepat, sehingga kadar air dalam roti
masih terikat yang menyebabkan tekstur lebih lembab
4) Adonan roti akan lebih berat, tidak tegak dan permukaan roti mudah
keriput.
7. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan
dalam adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap penambahan nilai gizi,
membantu pengembangan adonan dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu, susu
juga dapat memperbaiki warna roti menjadi lebih putih dan rasa roti menjadi lebih
enak, serta memperkuat gluten karena kandungan kalsium yang ada di dalam susu.
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena
dapat menambah absorbs air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu
bubuk yang dapat digunkaan yakni susu skim bubuk (dengan kadar lemak susu
sekitar 1%) dan susu full cream bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%).
Susu skim dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar atau roti untuk orang
yang sedang menjalani diet. Susu full cream, dengan kandungan lemak susu yang
lebih tinggi dapat digunakan sebagai pembuatan roti manis, dapat juga digunakan
dalam pembuatan roti tawar yang akan menghasilkan rasa lebih creamy.
8. Telur
Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya
dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur
dalam pembuatan roti yakni berperan dalam proses pembentukan krim,
meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta
rasa yang khas, menangkap cairan, sebagai pelunak, dan memberikan kontribusi
sebagai penambah nilai gizi.
Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb
roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas selama proses
fermentasi. Pada proses pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan
memberikan struktur yang baik pada tekstur roti. Telur juga memberikan pengaruh
sifat emulsi karena adanya kandungan lesitin sebesar 7% – 10% dari jumlah
kandungan lemak sehingga dapat memberbaiki stabilitass tekstur roti.
9. Bread improver
Bread improver membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan
panahanan gas. Biasanya ditambahkan pada proses pencampuran bahan kering
dengan dosis pemakaian 0,3% – 1,5% dari berat tepung.
Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan
dapat beradaptasi dengan peralatan. Bread improver juga dapat mempengaruhi
 struktur daging roti (crumb), warna kulit (crust), tampilan roti, volume, aroma,
rasa, dan umur simpannya menjadi lebih meningkat.
D. Peralatan Pembuatan Roti
1. Peralatan Persiapan
Nama Alat Gambar
Mangkuk / bowl berbahan
plastic/aluminium
Timbangan
Gelas ukur
Meja kerja
Papan pengiris (Cutting Board)

2. Peralatan Besar Pengolahan Roti

Nama Alat Gambar
Mixer (Mesin Pencampur)
Hand mixer listrik
Mesin pengaduk vertikal (Vertical
planetary mixer)
Pengocok
Palung
Mixer spiral (mixer dough)
Mixer horizontal
Lengan pengaduk
Whisk
Spade
Hooks
Dough Handing Equipment
Divider
Divider rounder
Proving cabinet (proofing box)
Bread slicer
Oven (Pemanggang)
Deck oven
Rack ovem
Mechanical oven/Rotary oven
Convention oven
Kompor

3. Perlatan Kecil Pengolahan Roti

Nama Alat Gambar
Rolling pin
Scraper
Stainer
Pastry brushes
Cooling grid (Cooling rack)
Basking sheet
 Knife
Rubber spatula
Dough cutter
Ring cutter
Slicer
E. Metode Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis
Roti tawar dan roti manis perbedaannya terletak pada kuantitas penggunaan
guladan telur. Biasanya roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti
manis di atas 20%. Roti tawar biasanya tidak menggunakantelur sedangkan roti manis
menggunakan telur.
Selain itu, ada beberapa cara yang sering digunakan dalam membuat roti tawar
dan roti manis, baik skala home industry, modern bakery, atau industrial. Metode
dalam pembuatan roti antara lain.
1. Metode Straight Dough
Metode Straight Dough adalah teknik pembuatan roti di mana semua bahan
dicampur sekaligus dalam satu tahap pencampuran. Proses ini melibatkan
pencampuran tepung, air, ragi, garam, gula, dan bahan tambahan lainnya secara
langsung, hingga adonan kelihatan lembuat dan kalis. Diikuti dengan fermentasi,
pembentukan, dan pemanggangan. Temperature adonan yang keluar dari mixer
berkisar antara 26 – 28℃ , dan difermentasikan antara 1 – 3 jam. Metode ini juga
memiliki karakteristik utama, beberapa diantaranya adalah:
a. Proses sederhana dan cepat karena hanya memerlukan satu tahap
fermentasi.
b. Cocok untuk produksi roti skala kecil hingga menengah.
c. Hasil roti cenderung memiliki tekstur yang seragam, namun volume dan
rasa bisa kurang kompleks dibanding metode lain.
Menurut buku Technology of Breadmaking oleh Stanley Cauvain, metode ini
sangat populer dalam industri roti karena efisiensinya, meskipun memiliki
keterbatasan dalam pengembangan rasa dan tekstur jika dibandingkan dengan
metode fermentasi bertahap.
2. Metode Sponge and Dough
Metode Sponge and Dough adalah teknik dua tahap di mana sebagian bahan
(biasanya tepung, air, dan ragi) dicampur terlebih dahulu untuk membentuk
"sponge" atau adonan awal. Setelah fermentasi awal (biasanya 4–6 jam), sponge
dicampur dengan sisa bahan untuk membentuk adonan akhir. Keunggulan metode
ini adalah:
a. Menghasilkan roti dengan volume lebih besar dan tekstur lebih lembut.
b. Meningkatkan pengembangan rasa karena fermentasi yang lebih lama.
c. Memperpanjang umur simpan roti dan meningkatkan toleransi terhadap
variasi proses.
Metode ini banyak digunakan dalam produksi roti komersial yang
mengutamakan kualitas tinggi. Cauvain (2015) menjelaskan bahwa metode ini
memungkinkan kontrol lebih baik terhadap aktivitas enzimatik dan pembentukan
gluten, sehingga cocok untuk produk roti premium.
a. Tahap Pembuatan Sponge
Sponge atau adonan biasanya terdiri dari 60% total tepung dari resep,
total yeast dalam resep, mineral yeast food, dan sebagian air yang dicampur
 atau diuleni hingga lembut dan temperature rata. Pada saat pengadukan, terjadi
pembetukan gluten, Dimana gluten ini yang akan menahan gas yang
dihasilkan saat proses fermentasi.
Pengadukan sponge yang baik akan menghasilkan adonan yang
mengembang dengan sempurna pada saat fermentasi. Namun bila donan
kurang aduk (Under mixing) maka adonan yang terbentuk kurang
mengembang (flat) dikaarenakan pengadukan antara tepung dan air tidak
merata, akan menghasilkan gluten yang tidak sempurna. Suhu adonan setelah
pengadukan berkisar 23 – 25,5℃, kemudian sponge mengalami proses
fermentasi. Ruang fermentasi untuk sponge berkisar 26,5 – 29℃ dengan
kelembapan 75 – 80% untuk waktu dan lamanhya bervariasi, tergantung
presentase tepung dan air yang digunakan, temperature sponge, dan
banyaknya yeast.
b. Tahap Pembuatan Dough
Setelah sponge menjalani proses fermentasi selama berjam-jam,
sponge akan diaduk Kembali Bersama bahan-bahan lain termasuk tepung, air,
susu bubuk, garam, gula, shortening dan bahan-bahan lainnya. Proses
pengadukan umumnya mencampur sponge dengan bahan kering terlebih
dahulu dan jika telah tercampur rata baru dimasukkan bahan cair dan jika
setengah jalan baru ditambahkan lemak untuk dicampurkan, kemudian adonan
diaduk sampai rata dan kalis.

3. Metode No Time Dough

Metode No Time Dough adalah teknik pembuatan roti yang dirancang untuk
mempercepat proses produksi dengan menghilangkan tahap fermentasi awal.
Dalam metode ini, semua bahan dicampur sekaligus, mirip dengan metode
straight dough, namun dengan penambahan ragi dalam jumlah lebih banyak serta
bahan tambahan seperti pengoksidasi (misalnya asam askorbat), enzim, atau
emulsifier. Tujuannya adalah untuk mempercepat pembentukan gluten dan
mempercepat fermentasi sehingga adonan bisa langsung dibentuk dan dipanggang
tanpa perlu waktu istirahat yang lama.
Metode ini sangat populer dalam industri roti berskala besar karena
efisiensinya roti dapat diproduksi dalam waktu kurang dari dua jam dari
pencampuran hingga pemanggangan. Namun, percepatan ini memiliki
konsekuensi terhadap kualitas: roti yang dihasilkan cenderung memiliki rasa yang
kurang kompleks, tekstur yang lebih padat, dan umur simpan yang lebih pendek
dibandingkan roti yang dibuat dengan metode fermentasi bertahap seperti sponge
and dough.
Menurut Cauvain (2015) dalam Technology of Breadmaking, metode No
Time Dough sangat bergantung pada kontrol proses yang ketat dan formulasi
bahan tambahan yang tepat agar hasil akhir tetap memenuhi standar mutu. Oleh
karena itu, meskipun metode ini efisien, penggunaannya lebih cocok untuk produk
roti standar yang tidak terlalu menekankan pada karakteristik rasa dan aroma
fermentasi alami.
F. Proses Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis
 Langkah-langkah umum dalam pembuatan roti tawar sangat dipengaruhi
beberapa, yang pertama adalah resep yang digunakan harus sesuai dengan metode
yang akan dipakai. Kedua adalah keadaan ruangan kerja dimana roti akan dibuat,
karena jika suhu ruangan terlalu panas, resep harus disesuaikan dengan mengurangi
jumlah yeast yang dipakai dan caranya pun harus lain. Ketiga, waktu pembuatan yang
dikehendaki sesuai dengan metode yang digunakan. Untuk membuat roti berhasil,
selain memahami bahan, harus memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti
sebagai berikut.
1. Seleksi Bahan
Tahap awal yang sangat penting adalah memilih bahan-bahan yang
berkualitas. Tepung harus sesuai jenisnya (misalnya tepung terigu protein tinggi
untuk roti), ragi harus aktif, dan bahan tambahan seperti gula, garam, lemak, serta
air harus bersih dan layak pakai. Kualitas bahan akan sangat memengaruhi hasil
akhir roti, baik dari segi rasa, tekstur, maupun daya tahan.
2. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti. Perhatikan resep
dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai
takaran, karena antara sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum tentu
sama, atau sendok di kota A belum tentu sama dengan sendok di kota B.
3. Pengadukan
Pengadukan bertujuan untuk mencampur bahan hingga menjadi adonan yang
kalis dan elastis. Proses ini juga membantu pembentukan gluten, yaitu jaringan
protein yang membuat roti bisa mengembang dan memiliki tekstur kenyal.
Pengadukan bisa dilakukan manual atau dengan mixer roti. Pembentukan dan
pelunakan gluten juga terjadi saat proses pengadukan. Pengadukan juga berfungsi
mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap pengadukan
adalah sebagai berikut.
a. Pick up, keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan.
b. Clean up, kondisi kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah
yang dipergunakan untuk mengaduk.
c. Develop, adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis.
d. Final, permukaan adonan licin, halus, dan kering.
e. Let down, adonan mulai overmix¸ kelihatan bahan lengket dan lembek.
f. Break down, adonan sudah overmix, adonan sudah elastis.
4. Peragian/Fermentasi

5. Potongan/Timbangan
6. Membulatkan (Rounding)
7. Intermediate Proofing
8. Sheeting (Pembuangan Gas)
9. Membentuk
10. Memasukkan ke Cetakan/Loyang
11. Final Proofing
12. Pembakaran
13. Mengeluarkan dari Cetakan
14. Mendinginkan
 15. Pengemasan
16. Penyimpanan
G. Kriteria Roti
1. Aroma
2. Rasa
3. Volume
4. Warna Remah
5. Warna Kerak
6. Sifat Jaringan
H. Pengemasan dan Penyimpanan Roti
1. Penyimpanan Jangka Pendek
2. Penyimpanan Jangka Panjang/Lama
3. Kerusakan Roti
4. Kemasan Produk Roti
5. Memberi Label/Expired Date