STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)
PENGENDALIAN PENGAMBILAN & DISTRIBUSI BAHAN BAKU
Central Kitchen – Restoran Multi Cabang
Tanggal Dokumen: 25 February 2026
1. SOP PENGAMBILAN BAHAN BAKU (LAPANGAN)
Tujuan
Menjamin pengambilan bahan baku sesuai rencana produksi, terdokumentasi, dan
meminimalkan risiko selisih stok serta penyalahgunaan bahan.
Pihak Bertanggung Jawab
- Head Kitchen
- Storekeeper
- Staff Kitchen
Prosedur Operasional
1. Staff Kitchen mengisi Store Requisition Form berdasarkan rencana produksi.
2. Head Kitchen melakukan persetujuan.
3. Storekeeper memverifikasi ketersediaan stok dan standar resep.
4. Storekeeper menimbang/mengukur bahan sesuai FIFO.
5. Dilakukan serah terima dan tanda tangan kedua pihak.
6. Storekeeper mencatat pengeluaran pada kartu stok dan sistem di hari yang sama.
Larangan
- Dilarang mengambil bahan tanpa form.
- Dilarang meminjam bahan tanpa pencatatan.
- Dilarang mengubah jumlah tanpa persetujuan Head Kitchen.
2. SOP DISTRIBUSI BAHAN KE CABANG
Tujuan
Menjamin distribusi bahan dari Central Kitchen ke cabang berjalan tepat jumlah, tepat
waktu, dan terdokumentasi.
Prosedur
1. Cabang mengirimkan permintaan berdasarkan forecast mingguan.
2. Storekeeper menyiapkan bahan sesuai Delivery Order (DO).
3. Dilakukan pengecekan ulang kuantitas dan kualitas.
4. DO ditandatangani oleh pengirim dan penerima.
5. Update stok dilakukan setelah barang keluar gudang.
Kontrol Audit
- Rekonsiliasi DO dengan stok sistem.
- Monitoring selisih pengiriman.
- Evaluasi permintaan cabang vs realisasi pemakaian.
3. SOP MINIMUM STOCK LEVEL (MSL) & REORDER POINT (ROP)
Rumus:
ADU = Total Pemakaian ÷ Jumlah Hari
MSL = (ADU x Lead Time) + Safety Stock
ROP = ADU x Lead Time
Standar Coverage:
- Fresh Item: 3–5 hari
- Semi Process: 5–7 hari
- Dry Goods: 10–14 hari
- Import: 30–60 hari
4. TEMPLATE STORE REQUISITION FORM
Tanggal Nama Item Satuan Jumlah Jumlah Keterangan
Diminta Disetujui
Tanda Tangan:
Head Kitchen: ___________
Storekeeper: ___________
Staff Kitchen: ___________
5. CHECKLIST AUDIT INTERNAL GUDANG
[ ] Semua item memiliki MSL & ROP
[ ] Pengeluaran sesuai form
[ ] Update stok dilakukan di hari yang sama
[ ] Selisih stok ≤ 3%
[ ] FIFO diterapkan
[ ] Tidak ada barang expired