BAB II

PEMBAHASAN
2.1 BERAS

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang)
secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau
digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang
berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Beras dari padi ketan disebut ketan.

2.1.1 Anatomi beras

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari

 aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
 endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
 embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi,
kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio
disebut sebagai mata beras.

2.1.2 Kandungan beras

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%).
Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

 amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

 amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras.

2.1.3 Macam dan warna beras

1
Berbagai macam beras dan ketan di Indonesia.

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur
warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron,
dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh
patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur
Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang
memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika
beras.

2.1.4 Aspek pangan

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga
dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue,
utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan
komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan
beras adalah arak dan air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan
aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran).
Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.

Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten
dalam bentuk berondong.

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras
merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun
2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat
memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih,
kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio
2
(1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349
kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan
kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).

Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat
dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan,
sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan) dan
selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian
esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam
pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah
menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran
sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif
lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai
potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

2.1.5 Aspek budaya dan bahasa

Beras merupakan bagian integral, dapat dikatakan menjadi penciri dari budaya Austronesia,
khususnya Austronesia bagian barat. Istilah Austronesia lebih merupakan istilah yang
mengacu pada aspek kebahasaan (linguistik).

Pembedaan padi, gabah, merang, jerami, beras, nasi, atau ketan, merupakan salah satu ciri
melekatnya "budaya padi" pada masyarakat pengguna keluarga bahasa Austronesia, dan
dengan demikian juga bagian dari budaya Austronesia.

Sejumlah relief pada candi-candi di Jawa juga memperlihatkan aspek "budaya padi" pada
masyarakat setempat pada masa itu.

2.1.6 Produksi beras indonesia (dalam ribuan ton)

Produksi beras diprediksi sebagai 63,2% dari produksi Gabah Kering Giling (GKG):

Produksi Produksi Produksi Produksi

Tahun Tahun Tahun Tahun
(kiloton) (kiloton) (kiloton) (kiloton)
1983 25.932 1992 31.356 2001 31.891 2009 40.656
1984 24.006 1993 31.318 2002 32.130 2010
1985 26.542+ 1994 30.317 2003 32.950
1986 27.014+ 1995 32.334 2004 33.490
1987 27.253+ 1996 33.216 2005 34.120
1988 28.340 1997 31.206 2006 34.600+
1989 29.072 1998 31.118 2007 36.970+§
1990 29.366 1999 31.294 2008 38.078+#
1991 29.047 2000 32.130 2008 40.34*
+
Swasembada beras
§
Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras

3
#
Perkiraan BPS Maret 2009
*
surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras.

Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003

2.1.7 Galeri gambar

Beras tumbuk (belum disosoh)

Beras tumbuk (belum disosoh)

4
 Beras sesudah (kiri) dan sebelum disosoh

Beras wangi melati dari Thailand

Beras padi liar (wild rice)

Nasi dari beras liar (wild rice)

2.2 Gandum

?
Gandum

5
 Triticum aestivum, jenis gandum yang paling
umum ditanam.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Poales

Famili: Poaceae

Genus: Triticum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang
kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,
pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

2.2.1 Sejarah
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya
sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal
dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak,
dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.

6
2.2.2 Klasifikasi
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang
mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan
berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam.
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum.
Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan
white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring
(musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft
wheat dan durum wheat.

T. aestivum (hard wheat)

T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak
digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi.
Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap
air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

T. compactum (soft wheat)

T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya
terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap
air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat
biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

T. durum (durum wheat)

T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam
(endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan
memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini
digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta
lainnya.

2.2.3 Morfologi biji

Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm.
Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari
tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian
kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan
dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses
penggilingan.

Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan
gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%),
testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta
memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar.
Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila

7
terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan
pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada
biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein
yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

Endosperma

Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak
mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil
sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu.
Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati
inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.

Lembaga

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan
yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah
pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral,
protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum
akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal
yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat
dan kandungan oksigen yang melimpah.

2.2.4 Tepung terigu

Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan

8
tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang
ditumbuk.

Pembuatan tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap
pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap
persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan),
dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum
dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji
jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain.
Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses
penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing
dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan
khusus untuk memisahkannya dari gandum.

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan
conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum
memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari
gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung
secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1
adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).

Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan

menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar
meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak
hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta
memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction,
sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan
sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan
menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.
Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah
dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan
dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti
dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk
memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung
yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-
kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis
kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu,
kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph,
amylograph, serta analisis mikrobiologi.

9
Jenis tepung terigu

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi,
antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun
keripik.

2.3 Singkong

Gambar deskriptif singkong dari

Koehlers Medizinischepflanzen

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Malpighiales

Famili: Euphorbiaceae

Upafamili: Crotonoideae

Bangsa: Manihoteae

Genus: Manihot

Spesies: M. esculenta

10
 Nama binomial

Manihot esculenta
Crantz

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan
tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

2.3.1 Deskripsi

Umbi singkong siap dijual.

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm
dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru
gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin
protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.

2.3.2 Sejarah dan pengaruh ekonomi

Jenis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian
dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay. Bentuk-bentuk modern dari
spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun
spesies Manihot yang liar ada banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan.

11
Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun 2002. Sebagian
besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan
Kepulauan Karibia.

Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada
sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke
Nusantara dari Brasil.

2.3.3 Proses pembuatan

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg
HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.

2.3.4 Penggunaan
Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan.
Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat
digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untuk pengidap alergi.

2.3.5 Kadar gizi

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

 Kalori 146 kal

 Air 62,50 gram
 Fosfor 40,00 gram
 Karbohidrat 34,00 gram
 Kalsium 33,00 miligram
 Vitamin C 0,00 miligram
 Protein 1,20 gram
 Besi 0,70 miligram
 Lemak 0,30 gram
 Vitamin B1 0,01 miligram

Singkong sebagai makanan ternak

Biasa digunakan di negara-negara seperti di Amerika Latin, Karibia, Tiongkok, Nigeria dan
Eropa.

12
BAB III
PENUTUP
13
KESIMPULAN

Bahan Pokok adalah suatu kebutuhan masyarakat yang harus terpenuhi dalam kebutuhan
hidup sehari-hari.

Indonesia memiliki berbagai macam bahan pokok yang dijadikan sebagai makanan utama
untuk kehidupan sehari-hari, diantaranya : beras, gandum, sagu, singkong.

Diantara bahan pokok yang telah kami deskripsikan sebelumnnya, menurut kami bahan
pokok yang dapat menghasilkan berbagai macam makanan yang dapat di olah adalah Beras
Ketan.

Dalam proses pengolahan bahan pokok tersebut adalah sebagai salah satu Sistem
Pengambilan Keputusan (SPK). Dalam SPK tersebut, kita juga harus mempertimbangkan
banyak hal termasuk segala hambatan dan resiko yang akan dihadapi.

SARAN

Indonesia memiliki banyak bahan pokok yang dapat di gunakan oleh masyarakat Indonesia
sendiri, akan tetapi masyarakat masih kurang terampil mengolah bahan pokok tersebut.

Semoga atas adanya makalah ini masyarakat dapat lebih terampil dalam mengolah bahan
pokok tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
www. Google. com

14