PEMBUATAN ROTI
I.
TUJUAN
Mengetahui cara pembuatan roti
Mengetahui bahan-bahan dalam pembuatan roti
Memahami prinsip kerja pembuatan roti
II.
TEORI DASAR
PENGERTIAN ROTI
Roti adalah makanan yang terbuat dari terigu yang teragi dan yang pembuatannya melalui tahap
pengulenan, fermentasi dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang
dilaluinya membuat roti bertekstur Khas.
SEJARAH ROTI
Roti bearasal dari negara Mesir Kuno yang terbuat ribuan tahun lalu lamanya. Biasanya orang
mesir mengolah tepung gandum menjadi adonan roti gepeng yang di panggan diatas batu yang di
panaskan. Orang-orang Yunabi Kuno dan bangsa romawi kemudian mengembangkan dan
membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat disana.
Pada abad pertengahan, di Eropa merekan mulai mengembangkan cara pembuatan roti yang
lebih modern. Seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena diperkaya dengan
susu dan kuning telur. Dan kini roti dibuat oleh sebuah perusahaan yang disebut Bakery atau
pabrik roti dengan peralatan yang Modern. Perlu diketahui jenis roti pun beragam dan
bermacam-macam. Ada yang kecil hingga yang besar. ada yang empuk dan ada juga yang keras.
Ada yang lebih suka membuat roti gepeng dan ada juga yang suka membuat roti mengembang.
Campuran dan isinya pun beragam varian rasa. ada kismis, ada cokelat, buah kering, Keju, Vla
dan masih bannyak lagi.
JENIS-JENIS ROTI
Setiap negara memiliki jenis roti tersendiri. dengan bentuk dan rasa yang sesuai dengan
kebudayaan mereka masing-masing. Di Negara Mexico contohnya, roti dibuat dari jagung yang
paling populer adalah Tortilla. atau di Arab, dikenal roti gepeng besar yang berongga di
dalamnya di sebut dengan roti pita atau shawarma. Bakpao dan Mantao yang cukup populer di
Indonesia, merupakan roti yang berasal dari negara Cina. Kalo Rotinya orang prancis disebut
dengan Baguette yang permukaannya keras sampai bisa dipakai mementung orang. dan
kebetulan bentuknya seperti pentungan. Di Jerman, roti dibuat dalam bentuk besar yang terkenal
dengan sebutan German Bread.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam. yaitu roti yang
dikukus, roti yang digoreng, dan roti yang dipanggang. Bakpao dan Mantao adalah salah satu
contoh roti yang dikukus. Donat merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti
manis, roti pita, baguette, adalah roti yang dipanggang.
TIPS PEMBUATAN ROTI
1. ROTI
Bahan baku roti
bahan baku pembuatan roti dapat kita kelompokan sebagai berikut
Bahan pokok yaitu : Tepung terigu, ragi, roti, air, dan garam.
Bahan penambah rasa yaitu : gula , garam lemak, minyak susu dan telur.
Bahan Tambahan : zat anti basi dan pengawet makanan.
Fungsi Bahan Roti
Tepung Terigu : Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk
pembuatan roti adalah tepung gandum, Jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang
memerlukan pemuaian, lebih baik gunakan tepung gandum. karena beberapa jenis protein yang
terdapat pada gandum jika dicampur dengan air, akan menghasilkan gluten.
Gluten inilah yang dapat membuat roti berkembang dengan baik. kerja sama gluten dengan ragi
dan pati. akan membentuk jaringan sel yang cukup elastis untuk membuat roti mengembang
selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang terbentuk
oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis kembali.
Jenis-jenis tepung terigu
Hard flour :
Di pasaran lebih dikenal dengan cap cakra. sangat baik untuk membuat anek roti tawar, roti
manis atau adonan Pastri.
Medium Hard Flour :
Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan cap segitiga biru. Cocok untuk Pastri, Cake dan Mie.
Soft Flour
Di pasaran dikenal dengan cap Kunci. Cocok untuk membuat biskuit, kue kering dan Cake.
Catatan : untuk pembuatan roti, gunakan tepung terigu cap cakra. karena paling banyak
mengandung Glutten.
Ragi atau Yeast Gist
Berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi aroma. Ragi merupakan sebuah zat mikro
organisme satu sel yang bertugas dan yang dapat berkembang dengan cepat. Yang mampu
memfermentasikan karbohidrat dalam tepung dan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan
Alkohol.
Adonan akan mengembang jika dan ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan alkohol
kemudian akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menadi elastis dan
lekat sehingga rasa dan aroma roti di dalamnya menjadi khas.
Macam-macam Ragi
Ragi Koral ( Bentuk Butiran )
Untuk mengatifkannya, ragi harus direndam dalam dahulu dalam air hangat
Ragi Segar
Ragi ini harus disimpan pada temperatur rendah atau dalam lemari pendingin atau freezer.
Instant Yeast, atau Ragi Dadak
Dapat langsung digunakan dengan mencampurkannya pada tepung.
Air
dalam pembuatan Roti, Air berfungsi sebagai. Cairan yang dipakai pada pembuatan roti dengan
cara dimuaikan dapat membantu melarutkan dan membagi ragi ke seluruh bagian tepung dan
untuk pembentukan gluten. Air menajadikan roti terasa renyah dan bagian atas roti yang
terpanggang menjadi keras dan tebal. Susu membuat roti lebih lembut dengan hasil lapisan atas
yang kecoklatan, dan membuat roti lebih tahan lama. Gunakan cairan hangat, jangan terlalu
panas, jangan terlalu dingin, karena keduanya dapat membuat ragi menjadi tidak aktif nantinya.
Garam
Dalam pembuatan roti, Garam berfungsi sebagai. Memberi aroma dan rasa pada roti, serta
mengatur kadar peragian dan dapat memberi warna lebih putih pada roti. Sedikit garam pada roti,
dapat meningkatkan kekuatan gluten. Sehingga adonan roti lebih mudah diuleni dan mencegah
ragi berkembang biak terlalu cepat.
Gula
Dalam pembuatan roti gula berfungsi sebagai energi bagi Ragi untuk ragi dapat memulai
aktivitasnya. Sehingga proses pengembangan menjadi lebih cepat, untuk memberi rasa manis
pada roti, dan memberi warna kulit roti. Gula juga membuat roti lebih empuk. Gula juga menjaga
roti tetap lunak. Namun , jika roti terlalu banyak gula. akan menghambat dan memperlambat
proses pengembangan. Karena gula juga bertindak sebagai pengawet yang dapat menghambat
kerja ragi.
Susu
Dalam pembuatan roti, susu berfungsi sebagai sumber nutrisi dan penambah gizi. serta memberi
rasa dan aroma dan juga memberi warna pada kulit roti.
Lemak
ada fungsi lemak pada pembuatan roti. menambah cita rasa pada roti, membuat roti lebih lebut
dan enak, dan membatu pencoklatan roti menjadi lebih baik. Harfiahnya, lemak dapat membuat
roti mengembang lebih besar, tanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas. sehingga roti
memiliki volume yang lebih besar. Untuk menambahkan lemak pada roti, kita dapat
menggunakan margarin atau butter. yang terbuat dari lemak hewani atau nabati.
III.
PROSEDUR KERJA
A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
Penggiling adonan
Mixer
Baskom
Plastic
Karet gelang/ tali
Timbangan bahan
Sendok
Oven
Nampan stainless
2. BAHAN
Mentega
Terigu(cakra kembar)
Air
Garam
Yeast
Ragi
Gula
Telur
Susu
Improver
Bahan pengisi
B. CARA KERJA
1.