BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Kita pasti sering membeli makanan instan setiap hari, misalnya kue-kue kering,

keripik, crispi, jelly, berbagai jenis permen, dan makanan ringan lainnya. Semua jenis
makanan tersebut dapat awet dalam waktu tertentu karena adanya suatu zat yang dapat
mengawetkannya. Demikian pula rasa dari makanan yang beraneka ragam karena adanya
tambahan rasa yang diberikan ke dalam makanan tersebut ketika proses pembuatan
berlangsung.
Saat ini banyak sekali makanan yang dijual di pasaran dalam berbagai kemasan,
dengan berbagai warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Hal ini berkat adanya kemajuan
IPTEK yang ternyata juga berdampak pada kemajuan di bidang industri makanan. Untuk
menghasilkan makanan dengan berbagai variasi tersebut, perlu ditambahkan bahan pada
pengolahannya Bahan-bahan seperti itulah yang dinamakan bahan tambahan makanan
(disingkat BTM) atau istilah asingnya zat aditif makanan. Oleh karena fungsinya hanya
sebagai tambahan, maka tentunya dalam penggunaannya ada batas ukurannya atau disebut
batas ambang yang ditentukan oleh DepKes yang harus ditaati oleh produsen makanan dan
minuman dalam kemasan, jika tidak akan membahayakan kesehatan kita. Sehingga penting
bagi kita untuk mengetahui zat aditif dan batas aman untuk dikonsumsi.
1.2

Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas kita dapat membuat rumusan masalah

sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Apa yang dimaksud dengan zat aditif?

Apa yang dimaksud dengan zat pewarna?
Bagaimana penggolongan zat pewarna?
Apa yang dimaksud dengan pemanis?
Berapakah derajat kemanisan yang aman untuk dikonsumsi?
Apa yang dimaksud dengan penyedap rasa?
Apa macam-macam penyedap rasa?
Apa yang dimaksud dengan pengawet makanan?
Apa macam-macam pengawet makanan?

BAB II
PEMBAHASAN
Tubuh

kita

memerlukan

berbagai

macam

zat

gizi,

seperti

karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin, karena itu makanan yang kita
makan

harus

mengandung

zat-zat

gizi

tersebut.

Makanan

dalam

penyajiannya juga memerlukan cita rasa yang enak dan penampilan yang
menarik, sehingga dapat membangkitkan selera makan. Perkembangan
dan kemajuan teknologi telah banyak menemukan bahan-bahan sintetis
yang dapat menggantikan berbagai zat tambahan alami yang biasa
digunakan sebelumnya, seperti zat pewarna sintetis yang menggantikan
zat pewarna alami.
Menurut

WHO

(World

Health

Organization)

yaitu

salah

satu

organisasi yang ada di bawah Perserikatan Bangsa Bangsa (PBB) yang

mengurusi masalah kesehatan dunia, zat aditif didefinisikan sebagai
bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah sedikit untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, atau memperpanjang
masa penyimpanan. Berdasarkan pengertian ini, maka DepKes RI lalu
membuat aturan-aturan tentang penggunaan zat aditif pada makanan
termasuk menetapkan batas ambang untuk setiap jenis zat aditif.
Zat

aditif

pada

makanan

digunakan

dengan

tujuan

untuk

memperbaiki kualitas makanan, sehingga bila terjadi penyimpangan dari

tujuan

tersebut

perlu

diberikan

tindakan

segera

karena

dapat

membahayakan konsumen. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi

dalam penggunaan zat aditif pada makanan atau zat aditif makanan
antara lain harus mempunyai sifat: (1) dapat mempertahankan gizi
makanan, (2) tidak mengubah zat-zat esensial dalam makanan, (3) dapat
mempertahankan/ memperbaiki mutu makanan, (4) tidak digunakan
untuk menutupi cacat pada makanan.
Zat aditif tidak boleh digunakan jika (1) menutupi cacat pada
makanan

karena

menyembunyikan

termasuk
kesalahan

penipuan
pada

bagi

pengolahan,

konsumen,
(3)

(2)

menyebabkan

turunnya gizi makanan, (4) hanya untuk kepraktisan, ekonomis, tetapi

tidak aman.
1. Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
yang bertujuan memperbaiki atau memberi warna pada makanan
sehingga makanan tersebut lebih menarik. Namun pemberian warna pada
makanan

tidak

diperbolehkan

bila

tujuannya

untuk

menutupi

kekurangannya, misalnya makanan yang sudah basi dimasak dan diberi

warna

kembali.

Jika

konsumen

tidak

mengetahui,

maka

setelah

dikonsumsi dapat membahayakan kesehatannya.

Zat pewarna dibagi menjadi dua macam, yaitu zat pewarna alami
dan

zat

pewarna

sintetis.

Zat

pewarna

alami

diperoleh

dengan

mengekstrak tumbuhan, lebih aman, namun variasi warna & jumlahnya

sedikit, kurang praktis, serta tidak tahan lama (mudah memudar). Zat
pewarna sintetis lebih beragam, stabil pada penyimpanan, praktis, dan
tahan lama.
a. Zat Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat yang digunakan untuk pewarna
makanan yang diperoleh dari bahan alam, seperti warna hijau dari daun
pandan atau suji, warna kuning dari kunyit, warna orange dari wortel,
warna coklat dari karamel (gula yang dipanaskan) dan gula merah, warna
merah dari daun jati, warna ungu dari kulit buah manggis dan lain-lain.
Dalam

kehidupan

sehari-hari

orang

jarang

menggunakan

zat

pewarna alami, terlebih bagi mereka yang mempunyai usaha makanan

dalam skala besar. Hal ini disebabkan pigmen warna yang dihasilkan zat
pewarna alami kurang menarik dan kurang stabil, disamping itu dalam
pemakaiannya kurang praktis. Namun ditinjau dari segi kesehatan lebih
aman karena tidak memiliki efek samping.
b. Zat Pewarna Sintetik

Kita banyak menjumpai makanan jajanan di pasar, seperti kue lapis,

pisang

molen,

jenang

mutiara,

cenil,

gethuk

lindri,

dan

lain-lain.

Sepertinya dari segi warna sangat menarik, selain enak dan murah.
Namun berdasarkan penelitian yang dilakukan YLKI tahun 1990 terhadap
beberapa makanan jajanan di SD Jakarta Selatan, Semarang, dan
Surabaya membuktikan beberapa makanan jajanan mengandung zat
pewar-na terlarang methanil yellow (Intisari, 1991). Hasil pengujian yang
dilakukan oleh Lembaga Pembinaan & Perlindungan Konsumen (LP2K)
Semarang menunjukkan dari 58 sampel makanan anak-anak SD, 43,1%nya mengandung rhodamin B, 12,07% mengandung methanil yellow,
keduanya termasuk zat pewarna yang berbahaya untuk makanan (Jawa
Pos, 28 Januari 1991).
Hasil penelitian lainnya dilakukan oleh Sihombing (Warta Konsumen,
1987 : 14) membuktikan bahwa rhodamin B dan methanil yellow bersifat
karsinogenik

terhadap

menyatakan

bahwa

tikus

auramine

dan

mencit,

bersifat

sedangkan

karsinogenik

Irving

bagi

Sax

manusia.

Penelitian Miller (1986) menginformasikan bahaya zat pewarna butter

yellow yang dapat menyebabkan kanker hati (Subandi, 2000: 239-241).
Berikut ini disajikan table tentang zat pewarna sintetis yang diijinkan
untuk

makanan

dan

minuman

menurut

PerMenKes

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/1988:
Tabel 1. Zat pewarna sintetis yang diijinkan untuk makanan dan
minuman
No

Jenis

Pewarna

1.

Brilliant Blue

2.

3.

Coklat HT

Eritrosin

Jenis Makanan

Batas
Maksimum

1. Es krim dan sejenisnya

2. Jem, jeli, saus apel

Penggunaan
100 mg/kg
200 mg/kg

kalengan
3. Makanan lain
1. Minuman ringan,

100 mg/kg
70 g/kg

makanan cair
2. Makanan lain
1. Es krim dan sejenisnya
2. Udang kalengan

300 mg/kg
100 mg/kg
30 mg/kg

4.

Hijau FCF

5.
6.

Hijau S
Indigotin

7.

Karmoisin

8.

Kuning FCF

9.

Kuning

10

Kuinolin
Merah Alura

.
11

Ponceau 4R

1. Buah pir kalengan

2. Ercis kalengan
Lihat coklat HT
1. Es krim dan sejenisnya
2. Yogurt beraroma
1. Lihat coklat HT
2. Yogurt beraroma
1. Lihat coklat HT
2. Acar ketimun dalam

200 mg/kg
200 mg/kg
Lihat coklat HT
100 mg/kg
6 mg/kg
Lihat coklat HT
57 mg/kg
Lihat coklat HT
300 mg/kg

botol
1. Es krim dan sejenisnya
2. Makanan lain

50 mg/kg
300 mg/kg

Lihat coklat HT

Lihat coklat HT

1. Lihat kuning kuinolin

Lihat kuinolin

12

Tartrazine

2. Minuman ringan,

70 mg/kg

makanan cair
3. Yogurt beraroma
4. Udang beku
1. Lihat coklat HT

48 mg/kg
30 mg/kg
Lihat coklat HT

.
2. Kapri kalengan

100 mg/kg

Sedangkan bahan berbahaya yang dilarang untuk makanan dan

minuman menurut PerMenKes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 adalah:
Tabel 1. Zat pewarna sintetis yang tidak diijinkan untuk makanan
dan minuman
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10

Nama

No. Indeks Warna

Auramine (C. I. Basic Yellow 2)

Alkanet
Butter Yellow (C. I. Solvent Yellow 2)
Black 7984 (Food Black 2)
Bum Umber (Pigmen Brown 7)
Chrysoidine (C. I. Basic Orange 2)
Chrysoidine S (C. I. Food Yellow 8)
Ctrus Red No. 2
Chocolate Brown FB (Food Brown 2)
Fast Red E (C. I. Food Red 4)
5

([Link])
41000
75320
11020
27755
77491
11270
14270
12156
16045

.
11 Fast Yellow AB ( C. I. Food Yellow No.

13045

. 2)
12 Guinea Green B ( C. I. Acid Green No.

42085

. 3)
13 Indanthrene Blue RS (C. I. Food Blue

69600

. 4)
14 Magenta (C. I. Basic Violet 14)

42510

.
15 Methanil Yellow (Ext. D and B Yellow

13065

. No. 1)
16 Oil Orange SS (C. I. Solvent Orange

12100

. 2)
17 Oil Orange XO (C. I. Solvent Orange

12140

. 7)
18 Oil Yellow AB (C. I. Solvent Yellow 5)

11380

.
19 Oil Yellow OB (C. I. Solvent Yellow 6)

11390

.
20 Orange G (C. I. Food Orange 4)

16230

.
21 Orange GGN (C. I. Food Orange 2)

15980

.
22 Orange RN (Food Orange 1)

15970

.
23 Orchil and Orcein

.
24 Ponceau 3R (C. I. Red 6)

16155

.
25 Ponceau SX (C> I. Food Red 1)

14155

.
26 Ponceau 6R (C. I. Food Red 8)

16290

.
27 Rhodamin B (C. I. Food Red 15)

45170

.
28 Sudan I (C. I. Solvent Yellow 14)

12055

.
29 Scarlet GN (Food Red 2)

14815

.
6

30 Violet 6B

42640

.
2. Zat Pemanis
Zat pemanis merupakan bahan yang digunakan agar makanan
mempunyai rasa manis atau lebih manis. Zat pemanis dibedakan menjadi
dua, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
Zat pemanis alami dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Pemanis

nutritif

(menghasilkan

kalori),

berasal

dari

tanaman

(sukrosa / gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan
(laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup
glukosa, dekstrosa, sorbitol).
b. Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari
tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin,
thaumatin).
Gula bukan zat aditif pemanis, karena ia merupakan sumber energi / kalori
bagi tubuh kita yang memang berasa manis. Berbeda halnya dengan zat
pemanis sintetis, seperti sakarin, siklamat, dan sorbitol dimana rasa
manisnya memang disintesis. Ketiga jenis zat pemanis sintetis ini
sebenarnya hanya diperuntukkan bagi penderita diabetes yang memang
tidak

diijinkan

mengkonsumsi

gula

karena

ketidakmampuan

tubuh

menguraikan gula menjadi energi. Namun ternyata pemanis ini banyak

digunakan pedagang karena harganya murah. Sakarin dan siklamat
digunakan untuk permen, kembang gula, es krim, makanan ringan,
minuman, buah kalengan, sirup. Sorbitol digunakan untuk kismis dan jeli.
Pemanis yang dilarang penggunaannya adalah Dulsin, berdasarkan
PerMenKes RI No. 72 / 1988.
Bagi penderita kencing manis (diabetes mellitus) sebagai pengganti
gula digunakan pemanis buatan jenis ini, yaitu: sakarin (kemanisan 800
kali gula tebu). Dosis yang dianjurkan 300 mg/kg, monosodium siklamat /
MSC (kemanisan 30 kali gula tebu). Dosis yang aman 11 mg/kg, dan
aspartam (kemanisan 200 kali gula tebu).
3. Penyedap rasa
7

Penyedap rasa adalah suatu bahan yang dapat memberikan rasa

dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahkan
pada

bahan

makanan.

Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

R.I.

No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, penyedap

rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan
pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan
aroma. Penyedap rasa ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu,
ekstrak tanaman atau hewan. Selain itu juga terdapat bahan penyedap
sintetis yang merupakan bahan yang dibuat menyerupai penyedap alami.
Penyedap rasa alami yang sering digunakan untuk menimbulkan
rasa gurih pada makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan
kacang-kacangan.

Selain

itu,

penyedap

rasa

lainnya

juga

bisa

menggunakan bumbu masakan antara lain ketumbar, cabai, kayu manis,

dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat proses
memasak dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.
a. Ketumbar : Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti
kari dan rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap.
Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar
juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam
atau ikan goreng dan sebagainya.
b. Jintan manis dan putih : Jintan manis berbau harum bentuknya
seperti padi tetapi ukurannya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau
dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti
kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai
bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat,
ukuran lebih besar dari pada Jintan manis.
c. Lada hitam dan lada putih : Sering digunakan dalam masakan barat
seperti steak. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas
serta mempunyai aroma yang lebih kuat dibandingkan lada putih.
d. Kayu Manis : Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam
masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat roti
atau hidangan pencuci mulut.
8

Adapun

penyedap

rasa

sintetis

adalah

bahan

yang

dibuat

menyerupai penyedap rasa alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan
bahan penyedap aroma, baik campuran bahan alami maupun dari bahan
itu sendiri. Beberapa penyedap sintetis tidak dapat menimbulkan aroma
tetapi dapat menimbulkan rasa enak. Adapun contoh penyedap rasa
sintetis, yaitu :
a. Asam glutamate.
Dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium glutamate
(MSG). MSG dapat menyedapkan rasa daging karena adanya hidrolisis
protein dalam mulut dan juga dapat meningkatkan cita rasa dengan
mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang
tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain
yaitu meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita
rasa. Asam glutamat efektif pada pH antara 3,5-7,2 yaitu pH makanan
pada umumnya. Secara alami asam glutamat terdapat pada makanan
berprotein tinggi, seperti dalam tepung gandum, kedelai jagung dan
lain lain.
b. Asam asetat

Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan

berbagai senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat
dunia digunakan sebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil
asetat (vynil acetate monomer (VAM). Selain itu asam asetat juga
digunakan

dalam

produksi

anhidrida

asetat

dan

juga

ester.

Penggunaan asam asetat lainnya termasuk penggunaan dalam cuka

relatif kecil.
c. Asam sitrat
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai penyedap rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode
asam sitrat sebagai zat aditif makanan adalah E330. Asam sitrat
dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini secara
alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam
sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
9

4. Pengawet
Penggunaan gula dan garam sebagai pengawet sudah diketahui
banyak orang. Biasanya untuk makanan dan minuman produksi pabrik
menggunakan bahan pengawet tambahan seperti natrium benzoate,
nipagin, sendawa dan asam sitrat. Penambahan pengawet bertujuan
untuk mencegah dan menghambat kerusakan oleh mikroba. Bahan
pengawet yang terdapat pada makanan dan minuman kemasan seringkali
dianggap sebagai zat berbahaya bagi kesehatan.
Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai
antimikroba

dan

sebagai

antioksidan.

Sebagai

antimikroba

berarti

menghambat pertumbuhan kuman dan sebagai antioksidan maksudnya

mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah
sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik.
Sebenarnya bahan pengawet diklasifikasikan menjadi 2, yaitu
GRAS (Generally Recognized as Safe) dan ADI (Acceptable Daily Intake).
GRAS merupakan jenis pengawet yang aman dan tidak berefek toksik,
misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan ADI merupakan
jenis pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan demi menjaga
kesehatan konsumen (Tutik,P.R : 2009). Bahan pengawet yang diizinkan
digunakan dalam makanan dalam kadar tertentu ialah asam benzoate,
asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat,
kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium
nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi
benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium
nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin dan propil-p-hidroksi-benzoit
(Permenkes No.722/Menkes/1988).
a. Asam Benzoate : Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan
dalam makanan adalah asam benzoate (C6H5COOH). Pengawet ini
sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam.
Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah
10

pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba

oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur
sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler (Siaka,
2009). Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk
garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan
pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk
asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek
racun

pada

pemakaian

berlebih

terhadap

konsumen,

sehingga

pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan

makanan (Winarno, 1992).
b. Natrium metasulfat : metasulfat merupakan bahan pengawet yang
memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium
propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat
mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering
digunakan

pada

produk

roti

dan

tepung.

([Link]
%[Link] )
c. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) :
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah
0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju,
dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
d. Asam sitrat (citric acid) : Asam sitrat dipakai untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan
minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi
sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah
proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga
untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buahbuahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat
digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada
udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3
gram/liter sari buah.
11

e. Garam dapur (natrium klorida) : Garam dapur dalam keadaan

murni

tidak

berwarna,

tetapi

kadang-kadang

berwarna

kuning

kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.

Air laut mengandung 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat

pertumbuhan

mikroba,

sering

digunakan

untuk

mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai

pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f. Gula pasir : Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif
bila

dipakai

dengan

tujuan

menghambat

pertumbuhan

bakteri.

Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30

gram/kg bahan.
g. Nitrit dan Nitrat : Bahan ini tersedia dalam bentuk garam kalium dan
natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih,
sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan
warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 %
atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2
gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan
keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam
undang-undang.

Untuk

mengatasi

keracunan

tersebut

maka

pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang

sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit
sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
h. Sendawa : Sendawa merupakan senyawa anorganik yaitu kalium
nitrat (Chili salpeter) dan natrium nitrat (Bengal salpeter). Bahan ini
berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk.
Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377 0C.
Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan
asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk
membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet
12

bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1

gram/kg bahan.
i. Kaporit (kalsium hipoklorit, kapur klor) : Kaporit merupakan
campuran dari kalsium hipoklorit, kalsium-klorida dan kalsiumoksida.
Garam ini berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga
membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % klor aktif dan
baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan
untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
j. Bleng : Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan
berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron
dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai
pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga
untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi
aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet
maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur
langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan
terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No:722/Menkes/PER/XII/88).

13

BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN
Zat

aditif

pada

makanan

digunakan

dengan

tujuan

untuk

memperbaiki kualitas makanan yang meliputi warna, bentuk, cita rasa,

tekstur, atau memperpanjang masa penyimpanan. Beberapa persyaratan
yang harus dipenuhi dalam penggunaan zat aditif pada makanan atau zat
aditif makanan antara lain harus mempunyai sifat:
a.
b.
c.
d.

dapat mempertahankan gizi makanan

tidak mengubah zat-zat esensial dalam makanan
dapat mempertahankan/ memperbaiki mutu makanan
tidak digunakan untuk menutupi cacat pada makanan.

Beberapa jenis zat aditif yang biasa ditambahkan ke dalam makanan

antara lain:
1. Zat pewarna, zat ini ditambahakan dengan tujuan untuk memeberikan
warna yang lebih menarik pada makanan. Jenis zat pewarna meliputi:
a. Zat pewarna alami, seperti hasil ekstraksi bahan-bahan dari alam
seperti warna hijau dari daun pandan atau suji, warna kuning dari
kunyit, warna orange dari wortel, warna coklat dari karamel (gula
yang dipanaskan) dan gula merah, warna merah dari daun jati,
warna ungu dari kulit buah manggis dan lain-lain.
b. Zat pewarna sintetik, jenisnya sangat beragam, meliputi zat
pewarna yang diperbolehkan penggunaannya seperti karmoisin,
indigotin, eritrosin, kuning FCF, dll. Dan zat pewarna yang dilarang
penggunaannya karena berbahaya bagi tubuh seperti auramine (C.
I. basic yellow 2), alkanet, butter yellow (C. I. solvent yellow 2),
black 7984 (food black 2), dll.
2. Zat pemanis, zat ini ditambahkan untuk membuat makanan terasa
lebih manis, meliputi zat pemanis alami dan pemanis buatan. Contoh
zat

pemanis

alami

antara

lain

adalah

pemanis

nutritif

yang

menghasilkan kalori seperti yang berasal dari tanaman (sukrosa / gula

tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan
14

dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)

dan pemanis non nutritif yang tidak menghasilkan kalori, seperti yang
berasal dari tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin,
monellin, thaumatin). Sedangkan contoh zat pemanis sintetis antara
lain seperti sakarin, siklamat, dan sorbitol.
3. Penyedap rasa adalah suatu bahan yang dapat memberikan rasa dan
aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahkan
pada bahan makanan. Penyedap rasa ada yang berasal dari bahan
alami seperti bumbu, ekstrak tanaman atau hewan. Selain itu juga
terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan bahan yang dibuat
menyerupai penyedap alami. Contoh penyedap rasa alami ialah,
jintan, lada, ketumbar, kayu manis dll. Penyedap rasa sintesis ialah,
asam glutamate, asam asetat dan asam sitrat.
4. Penambahan pengawet bertujuan untuk mencegah dan menghambat
kerusakan oleh mikroba. Bahan pengawet diklasifikasikan menjadi 2,
yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe) dan ADI (Acceptable Daily
Intake). GRAS merupakan jenis pengawet yang aman dan tidak berefek
toksik, misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka. Sedangkan ADI
merupakan jenis pengawet yang diizinkan dengan kadar tertentu
misalnya asam benzoat, natrium metasulfat, asam propionat (natrium
propionat/kalsium propionat), asam sitrat (citric acid), garam dapur
(natrium klorida), gula pasir dll.
2. Saran
Dalam memilih makanan, diharapkan pembaca dapat lebih berhatihati terhadap zat aditif

yang terkandung dalam makanan, agar tidak

mengkonsumsi diatas batas normal.

5.

15

DAFTAR RUJUKAN

Menkes RI. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88

tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Depkes
Menkes RI.1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/PER/XII/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta :
Departemen Kesehatan.
Siaka,I.M. 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang
Beredar di Wilayah Denpasar. Jurnal Kimia 3(2), Juli 2009:87-92.
Tutik,P.R. 2009. Bahan Aditif dalam Makanan. Yogyakarta: Universitas
Negeri Yogyakarta. ( Disampaikan Pada Kegiatan Pendidikan dan
Pelatihan Kesalahan Konsep dalam Materi IPA Terpadu Bagi Guru )
Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
[Link]
%[Link] (diakses pada 24 Januari 2016)

16