Desnatiyas Lusiana

240210130024
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini adalah pembuatan roti. Roti adalah produk pangan

olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah

difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi roti
dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu
skim, shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuataan roti-roti tersebut sama,
yaitu teoung terigu, ragi dan air. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
roti terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Menurut Pomeranz dan
Shellenberger (1971), bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung, air
ragi roti (yeast), dan garam. Sedangkan yang termasuk bahan tambahan
diantaranya yaitu gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver. Menurut
Matz (1992), produk roti merupakan makanan yang dihasilkan dari proses
pengadonan, fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air,
yeast, gula, garam dan mentega/shortening.
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung cakra kembar karena tepung
terigu jenis ini memiliki kadar protein paling tinggi. Kadar protein tinggi yang
berarti kadar gluten tinggi sangat dibutuhkan untuk mengembangkan roti, karena
gluten bersifat elastis sehingga dapat menampung banyak gas CO2 yang
menyebabkan roti mengembang yang nantinya sangat mempengaruhi tekstur dari
roti itu sendiri.
Menurut Sulistianing (1995), pada saat fermentasi diharapkan produk
metabolisme ragi memodifikasi adonan dalam rangka menghasilkan roti yang
empuk, poros, dan bercita rasa. Perubahan utama yang terjadi selama fermentasi
adalah :
1. Fermentasi karbohidrat menjadi CO2, alkohol dan sejumlah kecil senyawasenyawa lain yang mempengaruhi protein dan aktivitas sebagai prekursor
flavor
2. Modifikasi dari matrik gluten untuk pemhentukan adonan yang optimum dan
retensi gas selama tahap pembakaran.
Menurut Wahyudi (2003), gula yang biasanya digunakan untuk pembuatan
roti adalah gula pasir. Penggunaan gula pada roti tawar ditujukan untuk

Desnatiyas Lusiana
240210130024
menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam
pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu
memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, dan menghasilkan
kulit (crust) yang baik. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
mentega putih. Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti tawar terutama
untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah,
memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti (slicing
ability).
Susu bubuk pada pembuatan roti digunakan untuk memperkuat gluten
karena kandungan kalsiumnya dan menghasilkan kulit yang enak dan bau
aromatik (Wahyudi, 2003). Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida, ragi terdiri dari sejumlah kecil enzim. Enzim
invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim
ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang
terdiri atas glukosa dan fruktosa, kemudian menjadi karbondioksida dan alkohol
(Rahman, 2010).
Garam pada pembuatan roti berfungsi sebagai bahan pengawet dan
memebrikan rasa gurih pada roti. Sedangkan pemakaian air dalam pembuatan roti
tawar mempunyai peranan yang penting untuk membentuk gluten, karena protein
tepung terigu dilarutkan oleh air. selain itu juga untuk melarutkan bahan-bahan
lain seperti gula, garam, susu, dll.
Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan
bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding, intermediate
proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan, dan pengemasan (Herudiyanto, 2009).
Pencampuran bertujuan untuk mendistribusikan secara homogen dari
komponen-komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lainlain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik
(Sulistianing, 1995). Pemanggangan merupakan aspek kritis dari seluruh urutan
proses untuk menghasilkan produk roti berkualitas tinggi. Sebagai ilustrasi
pemanggangan yang berlebihan dapat mengakibatkan kekerasan dan penampakan
yang tidak baik.

Desnatiyas Lusiana
240210130024
Proses pembuatan roti diawali dengan mencampur bahan-bahan dengan air
secara perlahan hingga terbentuk adonan yang kalis. Kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada
adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal. Tanda-tanda
kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat
adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis.
Proofing berpengaruh terhadap aroma, tekstur, dan elastisitasnya,
sedangkan warna dam kekerasan relatif tidak mengalami perubahan. Proofer
(Proofing box) adalah alat berbentuk kotak terbuat dari stainless steel, tempat
adonan roti yang difermentasikan terakhir kali (final proof), dilengkapi dengan
pengatur suhu dan kelembapan. Dalam proses pembuatan roti, proofer ini
membantu adonan roti mengembang dengan lebih baik karena suhu dan
kelembabannya yang terkontrol sehingga hasil akhirnya dapat optimal. Proofer
memiliki ruang yang cukup besar untuk mengakomodasi produksi roti dalam
jumlah besar. Suhu ideal dalam proofer kurang lebih 35 0C dengan kelembaban
kurang 80%. Proofing sudah mencukupi waktunya setelah adonan mengembang
2.5 kali dari volume awal, umumnya membutuhkan waktu 55 65 menit.
Proofer (Proofing box) adalah alat berbentuk kotak terbuat dari stainless
steel, tempat adonan roti yang difermentasikan terakhir kali (final proof),
dilengkapi dengan pengatur suhu dan kelembapan. Dalam proses pembuatan roti,
proofer ini membantu adonan roti mengembang dengan lebih baik karena suhu
dan kelembabannya yang terkontrol sehingga hasil akhirnya dapat optimal.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), berdasarkan formulasi roti,
adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan
lean/roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
lean adalah adonan roti yang menggunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan
lemak. Sedangkan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari formula
yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
Roti yang telah dibuat kemudian diamati karakteristiknya, masing-masing roti
memiliki parameter pengamatan yang berbeda.
Ada beberapa faktor yang menentukan mutu roti, diantaranya yaitu
pengembangan volume, warna crust, rasa dan aroma, penampakan roti, tekstur

Desnatiyas Lusiana
240210130024
crumb pada saat dimakan (mouthfeel) serta ketahanan roti terhadap proses staling
pada saat roti disimpan. Sifat-sifat tersebut banyak ditentukan oleh perlakuan
dalam proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan.
Roti yang dibuat pada praktikum kali ini adalah roti tawar open top, roti
tawar sandwich, roti burger, baguette dan roti manis. Berikut pembahasan dan
hasil pengamatannya :
4.1 Roti Tawar Open Top
Roti tawar open top adalah jenis roti yang berasa sedikit manis, tanpa isian
(filling), umumnya bentuknya balok dengan bagian atas menggembung. Roti
tawar open top biasanya dikonsumsi dengan dicampur/dioleskan selai, pasta
coklat, dan lain-lain.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar open top adalah
tepung terigu cakra kembar, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan,
garam, dan air. Pembuatan roti tawar open top dilakukan dengan mencampurkan
3/4 komposisi resep (tepung terigu cakra kembar, gula pasir, susu bubuk, dan ragi
instan) dengan air kemudian diaduk. Setelah tercampur dengan rata, ditambahkan
mentega putih dan garam kemudian aduk kembali hingga rata. Penambahan garam
dilakukan terakhir karena penambahan garam pada awal pengadonan akan
menghambat pertumbuhan dari ragi. Selanjutnya adonan dibentuk bulat lalu
didiamkan selama 10 menit lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan
sebagian udara dari dalam adonan dan diloyangkan, adonan kemudian dibulatkan
kembali lalu didiamkan selama 15 menit lalu adonan dikempiskan kembali.
Setelah itu adonan disimpan di dalam loyang lalu dimasukan kedalam proofer
(fermentasi) dan disimpan selama 1 jam (tiga perempat mengembang).
Setelah melalui proses fermentasi, adonan dipanggang pada suhu 220oC
selama 20-25 menit atau hingga bagian dalam adonan matang, selanjutnya roti
yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya. Karakteristik
adonan dan roti yang diamati berupa warna, aroma, dan tekstur (elastis/plastis,
lunak/keras, dan kalis/lengket), rasa dan keremahan. Hasil pengamatan adonan
dan produk roti tawar open top dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar Open Top

Desnatiyas Lusiana
240210130024
Kriteria

Aroma

Produk
Bagian bawahnya
balok dan bagian
atasnya setengah
tabung
Bagian luarnya coklat
keemasan,
bagian
dalamnya putih gading
Khas baking

Tekstur
Rasa
Keremahan
Jumlah potongan

Lembut dan halus

Gurih
Tidak remah
8-10 potong

Bentuk

Warna

Gambar

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Tabel 1 menunjukan, bentuk dari roti ini bagan bawahnya balok dan
bagian atasnya seperti tabung. Hal ini dikarenakan bagian atasnya tidak tertutup
Loyang sehingga mengembang. Warna dari roti sendiri coklat keemasan untuk
bagian terbukanya sedangkan bagian dalam dan bagian luar yang tertutupi Loyang
berwarna putih gading. Aroma yang dihasilkan khas baking. Tekstur yang
dihasilkan lembut dan halus serta rasanya gurih. Rasa ini dikarenakan
penambahan garam dan mentega putih. Tidak menghasilkan remah ketika
dipotong dan jumlah potongan sebanyak 8-10 potong.
4.2

Roti Tawar Sandwich

Roti Tawar Sandwich adalah jenis roti yang hampir mirip dengan Roti

Tawar Open Top, memiliki rasa sedikit manis, tanpa isian (filling), dan bentuknya
balok. Perbedaannya adalah bagian atas roti rata tidak menggembung seperti Roti
Tawar Open Top. Perbedaan antara roti tawar open top dan roti tawar sandwich
terletak pada cetakan yang digunakan sehingga berpengaruh pada penampakan
akhir kedua roti ini. Cetakan yang digunakan pada roti tawar open top cetakan
dibiarkan terbuka sehingga pengembangan roti dapat berlangsung maksimal dan
hasil akhir produk berbentuk setengah lingkaran pada bagian atas, sedangkan pada
cetakan yang digunakan untuk sandwich diberi penutup pada bagian atas cetakan
sehingga pengembangan adonan akan tertahan dan bagian atasnya rata.
Pembuatan roti tawar sandwich dilakukan dengan mencampur bahanbahan utama, yaitu tepung terigu, gula, susu bubuk, dan ragi. Sama halnya dengan

Desnatiyas Lusiana
240210130024
roti tawar open top. Perbedaanya pada proses pengolahannya. Ketika adonan telah
kalis, adonan, selanjutnya adonan didiamkan selama 10 menit dalam keadaan
tertutup, lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam
adonan dan bentuk adonan kemudian dipotong menjadi 4 bagian. Peletakkan
keempat adonan di loyang dilakukan berselang-seling, lalu ditekan dengan halus,
lalu biarkan loyang setengah tertutup lalu adonan didiamkan di dalam profer
selama 1 jam hingga tiga perempat mengembang. Setelah itu lalu dipanggang
pada suhu 220o C selama 20-25 menit atau hingga bagian dalam adonan matang.
selanjutnya

roti

yang

telah

matang

didinginkan

kemudian

diamati

karakteristiknya. Karakteristik adonan dan roti yang diamati berupa warna, aroma,
dan tekstur (elastis/plastis, lunak/keras, dan kalis/lengket), rasa dan keremahan.
Hasil pengamatan adonan dan produk roti tawar open top dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Tawar Sandwich
Kriteria
Produk
Bentuk
Balok
Crust : coklat
keemasan
Warna
Crumb
:
putih
Khas ragi
Aroma
matang
Lembut sedikit
Tekstur
keras
Rasa
Tawar khas roti
Tidak terlalu
Keremahan
remah
Jumlah
8-10 potong
potongan
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Gambar

Tabel 2 menunjukan hasil pengamatan karakteristik dari roti tawar

sandwich. Bentuknya balok, sesuai dengan cetakan yang digunakan. Warnanya
coklat keemasan pada bagian luar, sedangkan bagian dalam putih. Aroma yang
dihasilkan berbeda dengan roti tawar open top yaitu khas ragi, tekstur yang
dihasilkan lembut. Rasanya tidak segurih roti tawar open top dan lebih hambar.

Desnatiyas Lusiana
240210130024
Terdapat keremahan walaupun sedikit dan jumlah potongannya sama dengan roti
tawar open top, yaitu 8-10 potongan.
4.3

Roti Burger
Roti Burger adalah jenis roti yang memiliki rasa sedikit manis, tanpa isian

(filling), dan bentuknya bulat dengan taburan wijen diatasnya. Roti Burger
merupakan bahan utama burger yang dikonsumsi dengan adanya penambahan
daging (berupa lembaran atau sosis), sayuran (timun, selada, tomat), dan berbagai
saus (tomat, cabai, mayonaisse) serta dipanggang kembali bersama bahan-bahan
tersebut..
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti burger sama dengan bahan
yang digunakan untuk pembuatan roti tawar open top dan sandwich, hanya
terdapat tambahan taburan wijen pada bagian atas roti. Apabila dibandingkan
dengan roti tawar, burger membutuhkan pengembangan yang lebih sedikit
sehingga jumlah ragi yang digunakan juga lebih sedikit. Hal ini terkait perbedaan
dari proses pengolahan. Setelah adonan ditambahkan garam dan mentega putih,
adonan kemudian dibulatkan kemudian ditimbang hingga 65 gram. Adonanadonan dengan bobot 65 gram tersebut kemudian baru didiamkan selama 10 menit
lalu dikempiskan lalu peloyangan dan diamkan selama 15 menit, setelah itu
adonan ditekan agar berbentuk pipih lalu pengembangan lagi selama 40 menit di
dalam profer. Bagian permukaan adona-adonan tersebut kemudian diolekan
menggunakan air lalu ditaburi wijen kemudian dipanggang dalam oven pada suhu
220oC selama 20-25 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. selanjutnya
roti yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya.
Karakteristik adonan dan roti yang diamati berupa warna, aroma, dan tekstur
(elastis/plastis, lunak/keras, dan kalis/lengket), rasa dan keremahan. Hasil
pengamatan adonan dan produk roti tawar open top dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Burger
Kriteria
Produk
Bentuk
Bulat
Putih
pada
Warna
bagian
dalam
dan coklat pada
bagian luarnya

Gambar

Desnatiyas Lusiana
240210130024
Aroma
Tekstur
Rasa
Keremahan
Berat adonan
awal
Berat roti
Jumlah potongan

Bau asam
fermentasi
Ketika digigit agak
liat dan keras
Gurih khas terigu
Tidak terlalu remah
6,5 gram
58,0124 gram
8 setengah potong

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Tabel 3 menunjukan bentuk dari roti burger ini adalah bulat, sesuai dengan
cetakannya, warnanya putih pada bagian dalamnya dan coklat pada bagian
luarnya. Aromanya sama dengan roti tawar sandwich yaitu khas ragi atau khas
fermentasi. Tketur yang dihasilkan agak keras ketika kenyah. Hal ini dikarenakan
roti buntet dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. Berat awal roti
meningkat 9 kali lipat lebih dibandingkan volume adonan sebelum dipanggang.
Hal ini diikarenakan gelembung udara yang terperangkap pada dalam roti. Jumlah
potongan sebanyak 8 potong karena sesuai dengan cetakan yang digunakan.
4.4

Roti Manis
Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya

empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis
dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang
menyukainya. Umumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis
yang dihidangkan sebagai makanan penutup (dessert).
Terdapat perbedaan bahan yang digunakan dengan 3 rori sebelumnya. Roti
manis menggunakan bahan isian. Bahan isian yang digunaka pada praktikum ini
adalah coklat batang dan kismis. Perbedaan lain terletak pula pada proses
pengolahannya. Proses pengolahan awal mulanya bahan ditambahkan air sedikit
demi sedikit, lalu dibentuk menjadi adonan, setah itu ditambahkan garam dan
mentega, lalu dibentuk bulat atau bentuk lainnya, kemudian dikempiskan lalu
dibentuk kembali, setelah itu isian dimasukan pada bagian tengah adonan lalu
ditutup. Adonan yang telah berisi isian kemudian dimasukan ke dalam profer
untuk selanjutnya dilakukan pengembangan selama 1 jam. Adonan kemudian
dipanggang dalam oven pada suhu 220oC selama 20-25 menit, selanjutnya roti

Desnatiyas Lusiana
240210130024
yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya. Karakteristik
adonan dan roti yang diamati berupa warna, aroma, dan tekstur (elastis/plastis,
lunak/keras, dan kalis/lengket), rasa dan keremahan. Hasil pengamatan adonan
dan produk roti tawar open top dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Roti Manis
Kriteria
Produk
Bulat, lonjong,
Bentuk
memanjang
Coklat
Warna
keemasan
Aroma
Khas roti
Keras dan halus
diluar, namun
Tekstur
berongga
didalam
Manis dengan
Rasa
isian cokelat
Keremahan
Sedikit remah
Jumlah
21 potong
potongan

Gambar

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Tabel 4 menunjukan bentuk dari roti manis yang dihasilkan adalah

cenderung bulat dan lonjong. Warna bagian luar coklat keemasan dan bagian
dalam putih gading. Aroma yang dihasilkan adalah khas roti. Taktur yang
dihasilkan cukup keras pada bagian luar namun pada bagian dalam lembut dan
rongga lebh banyak dibandingkan roti-roti sebelumnya. Rasanya manis dan sesuai
dengan isian pada roti tersebut. Ketika dipotong sedikit beremah. Jumlah yang
dihasilkan sebanyak 21 potong dari formula adonan yang digunakan.
4.5

Roti Baguette
Baguette adalah roti khas Prancis dengan bentuknya yang unik. Baguette

atau baquette disebut juga roti Prancis dan dibuat dengan formula yang tidak
mengandung lemak dari adonan asam. Bentuknya memanjang menyerupai
pentungan. Baguette berkerak tebal, keras, remahnya kurang, dan

berongga.

Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat

mencapai 1 meter. Tekstur baguette yaitu kulitnya yang keras, coklat dan bagian

Desnatiyas Lusiana
240210130024
dalamnya banyak berlubang-lubang. Roti ini biasa dimakan dengan selai mentega
atau bersama sup.
Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, gula, ragi, dan bread
improver. Bahan-bahan tersebut diaduk hingga homogen, lalu ditambahkan air,
garam, dan diaduk hingga adonan kalis, lalu diamati sifat organoleptiknya.
Perbedaan dari roti baguette dengan roti lainnya adalah adanya penambahan
bread improver. Bread improver adalah beberapa senyawa yang dapat berfungsi
untuk memperbaiki struktur roti. Bread improver mengandung campuran beberapa
komponen fungsional seperti surfaktan atau emulsifier, asam askorbat, enzim
dalam bentuk ekstrak malt, pengasam, gum, makanan yeast dalam bentuk
amonium fosfat atau sulfat, oksidator, dan lain-lain (Utami, 2008). Perbedaan
lainnya adalah tidak ditambahkannya mentega putih, gula pasir dan susu.
Perbedaan dari segi proses yaitu pembuatan baguette dilakukan dengan
mencampurkan semua bahan sekaligus. Penambahan garam dapat dilakukan pada
awal

pengadonan

karena

pada

pembuatan

baguette

tidak

dibutuhkan

pengembangan sebesar roti karena tesktur yang diinginkan dari pembuatan

baguette adalah keras pada bagian luar dan empuk pada bagian dalam namun
tidak seempuk roti. Pencampuran berbagai bahan di atas bertujuan untuk
mendistribusikan secara homogen dari komponen-komponen bahan penyusun roti
(protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam
menghasilkan roti yang baik (Sulistianing, 1995).
Mula-mula bahan semuanya diaduk, kemudian diulen dengan air sedikit
demi sedikit hingga menjadi adonan kalis. Adonan kemudian dibulatkan lalu
dipanjangkan. Adonan lalu dimasukan dalam profer selama 1 jam dan tidak
melakukan proses pendiaman seperti roti-roti sebelumnya. Hal ini dikarenakan
tekstur yang diinginkan dari roti ini tidak mengembang. Selanjtnya sayat bagian
atas adonan roti. Adonan kemudian dipanggang dalam oven pada suhu 220 oC
selama 20-25 menit, selanjutnya roti yang telah matang didinginkan kemudian
diamati karakteristiknya. Karakteristik adonan dan roti yang diamati berupa
warna, aroma, dan tekstur (elastis/plastis, lunak/keras, dan kalis/lengket), rasa dan
keremahan. Hasil pengamatan adonan dan produk roti tawar open top dapat dilihat
pada Tabel 5.

Desnatiyas Lusiana
240210130024

Tabel 5. Hasil Pengamatan Baguette

Kriteria
Produk
Bentuk
Lonjong
Warna
Coklat keemasan
Aroma
Khas baking
Renyah dan
Tekstur
sangat keras
Rasa
Asin gurih
Keremahan
Tidak remah
Jumlah potongan
10 potong

Gambar

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2016

Tabel 5 menunjukan bentuk dari roti ini lonjong, sesuai yang dibentuk
sebeulum dipanggang, warna coklat keemasan dengan bagian dalam putih gading.
Aroma yang dihasilkan khas baking. Tektur yang dihasilkan renyah dan keras.
Rasa asin dan gurih serta tidak ada remahan ketika dipotong. Jumlah potongan
sebanyak 10 potong.
Secara keseluruhan, terdapat perbedaan hasil pengamatan dari masingmasing roti. Segi bentuk, roti tawar open top, roti tawar sandwich, dan roti burger
bentuknya berbeda-beda karena Loyang yang digunakan khusus untuk roti
tersebut, sehingga pembentukan mengikuti ceakan yang digunakan, selain itu roti
baguette dan roti manis walaupun tidak menggunakan cetakan Loyang khusus,
melainkan cetakan biasa tapi bentuknya sesuai dengan proses pembentukan yang
dikehendaki sebelum proses pemanggangan.
Secara keseluruhan warna yang dihasilkan pada bagian luar adalah cokelat
keemasan, sedangkan bagian dalam berwarna putih. Roti memiliki dua lapisan
utama, pertama adalah crust (kulit roti) yang biasanya berwarna coklat keemasan
sebagai akibat reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada
saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb (daging roti) yang biasanya
berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan,
aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas
pigmen pada tepung (Herudiyanto, 2009). Warna crust roti adalah coklat,
sedangkan bagian crumb putih. Warna coklat diperoleh karena adanya

Desnatiyas Lusiana
240210130024
pemanggangan yang mengakibatkan adanya reaksi maillard karena adanya gula
dan protein. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan warna
coklat yang dikehendaki atau menjadi pertanda penurunan mutu (Winarno, 1991).
Warna kerak roti yang baik menurut U.S. Wheat Associates (1983) adalah coklat
kekuningan/keemasan, sedangkan warna remah adalah putih terang. Proses
pemanggangan dan bahan-bahan yang digunakan, terutama telur, gula dan susu
mempengaruhi warna roti secara keseluruhan. Susu memberikan pengaruh
terhadap warna kulit (protein dan gula) dan juga memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya ([Link] Associates, 1983). Gula yang tersisa setelah
proses fermentasi disebut sisa gula, akan memberikan warna pada kulit roti dan
rasa pada roti. Gula bersifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga
dapat memperbaiki daya tahan roti dalam penyimpanan (U.S. Wheat Associates,
1983).
Segi aroma terdapat 2 perbedaan yaitu aroma yang dihailkan khas baking
dan aroma khas fermentasi. Hal ini dikarenakan roti dengan aroma khas
fermentasi akan cnedrung cepat berubah menjadi asam. Menurut Koswara (2009),
ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan, memperlunak gluten dengan asam
yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Menurut
Herudiyanto (2008), pada proses peragian akan menguraikan pati menjadi gula
sederhana dengan bantuan enzim dari khamir dalam ragi. Gula selanjutnya akan
terurai lebih lanjut menjadi CO2. Gas CO2 ini membuat adonan mengembang dan
meningkatkan pH yang membuat tercium aroma asam. Menurut Antara (2012),
terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Aroma baking
timbul karena adanya proses pemanggangan roti. Menurut Charley (1982) lebih
dari 60 senyawa volatil yang menyebabkan bau khas dari roti, yang terdiri dari
asam-asam organik, alkohol dan ester-ester lain seperti senyawa karbonil. Selain
itu juga merupakan hasil reaksi senyawa amino dan gula pereduksi yang diikuti
dengan pembentukan senyawa aldehida.
Segi tekstur, terdapat perbedaan dimana pada roti tawar open top lembut
baik bagian luar maupun dalam, sedankan roti tawar sandwich lebih keras karena

Desnatiyas Lusiana
240210130024
buntet. Hal ini terjadi pula pada roti burger dan baguette, namun pada baguette
dikehendaki. Roti manis sendiri bagian luar keras namun pada bagina dalam
lembut dan memiliki rongga yang banyak. Penyebab buntetnya roti tawar
sandwich karena cetakan yang digunakan, dimana pada bagian atas tertutup.
Tekstur flofy pada roti manis diakibatkan mikroglobule menggelembung karena
gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding lutein
mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons
yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993). Tekstur roti yang berpori
diakibatkan karena panas yang masuk kedalam adonan, menyebabkan gas dan uap
air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy (poros seperti busa) (Sumanto, 2011). Tektur
lunak pada roti diperoleh dari adanya penambahan mentega putih. Mentega putih
berfungsi sebagai pengempuk adonan namun tidak memiliki rasa/hambar
(Indrayanto, 2012). Tekstur crumb yang empuk diakibatkan pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut. (Antara, 2012). Tekstur roti yang
keras diakibatkan tekstur crumb yang kasar dapat diakibatkan terjadinya
peningkatan kekakuan granula. Menurut Kuswardani dkk (2008), peningkatan
kekakuan granula ini menyebabkan pori-pori crumb yang terbentuk menjadi keras
sehingga roti yang dihasilkan ikut keras. Roti yang bantat terjadi karena gluten
pada terigu tidak mengembang dengan sempurna. Menurut Widianarko (2000)
udara yang terperangkap pada adonan dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti menjadi kempes kembali
setelah dikeluarkan dari oven. Roti yang bantat dapat disebabkan karena dua hal,
yaitu bahan bakunya (kurangnya cairan) dan proses pembuatannya (proses
pengulenan kurang, kurangnya waktu fermentasi, suhu pemanggangan terlalu
tinggi). Selain itu, Shortening berfungsi untuk memberikan nilai gizi, kelezatan
rasa, sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik
makanan yang dibakar. Dalam produksi roti, lemak berfungsi sebagai pengempuk
dan membantu menahan gas, sehingga gluten mengikat udara dan akhirnya
membuat volume roti menjadi lebih baik. Sifat keras atau lunaknya tekstur roti
tergantung pada besarnya gaya atau tekanan yang dibutuhkan untuk menimbulkan

Desnatiyas Lusiana
240210130024
perubahan bentuk atau ukuran dari roti tersebut. Menurut d'lippolonia (1981)
struktur roti terdiri dari dinding-dinding sel gas yang mempengaruhi rasa, bentuk,
ukuran dan penyebaran sel-sel gas. Roti yang segar mempunyai struktur remah
yang lembut karena pengaruh sel-sel gas.
Segi ada tidaknya remah. Beberapa sampel menghasilkan remah ketika
dipotong. Mentega putih berfungsi untuk meningkatkan volume, meningkatkan
keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan
memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability), sehingga pada roti baguette
tidak menghasilkan remah ketika dipotong karena pengolahannya tanpa mentega.
Sifat kasar atau halusnya remah roti tergantung pada vibrasi yang berasal dari
permukaan remah roti yang bergelombang, yang dapat dirasakan pada saat terjadi
pergeseran permukaan pada kulit.
Roti yang dipanggang dengan sempurna akan memiliki sifat-sifat yaitu
warna crust coklat kekuningan, daging roti tidak basah/lengket, enzim ragi sudah
tidak aktif, bentuk roti tetap bertahan pada dimensi akhir walaupun telah dingin
(Sultan, 1981).

Desnatiyas Lusiana
240210130024
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1
Kesimpulan
1. Karakteristik akhir produk roti tawar open top adalah bentuk bagian
bawahnya balok dan bagian atasnya setengah tabung berwarna coklat pada
bagian crust dan putih gading pada bagian crumb, beraroma khas baking,
tekstur lembut dan halus, rasa gurih, tidak remah dan memiliki 8-10
potongan.
2. Karakteristik akhir produk roti tawar sandwich adalah bentuknya balok,
berwarna kuning muda kecoklatan pada bagian crust dan putih sedikit
kekuningan pada bagian crumb, beraroma khas ragi, bertekstur lembut dan
seikit keras, rasanya tawar dan tidak terlalu menghasilkan remah serta jumlah
potongan 8-10 potong.
3. Karakteristik akhir produk roti burger adalah bentuknya bundar, berwarna
coklat muda pada bagian crust dan putih kekuningan pada bagian crumb,
beraroma khas fermentasi, dan bertekstur keras, rasanya gurih, tidak
menghasilkan remah serta peningkatan bobot 9 kali lipat dan jumlah
potongan 8 potong.
4. Karakteritik akhir orti manis adalah bentuknya bulat-lonjong, warna cokelat
keemasan, aroma khas roti, tektur keras pada bagian luar dan lembut bagian
dalam serta banyak rongga, rasanya manis karena isannya, sedikit
menghasilkan remah dan jumlah potongan sebanyak 21 potong.
5. Karakteristik akhir produk roti baguette adalah bentuknya lonjong, berwarna
coklat keemasan, beraroma khasi baking, dan bertekstur keras dan renyah,
rasanya asin dan gurih, tiak menghasilkan remah dan dihasilkan jumlah
potongan 10 potong.
5.2

Saran

1. Praktikan memiliki dokumentasi yang lengkap mengenai produk.

2. Praktikan memahami bahan baku yang digunakan.

Desnatiyas Lusiana
240210130024
DAFTAR PUSTAKA
Antara, N.S. 2012. Fermentasi Roti. Terdapat pada : [Link]
(Diakses pada 28 Maret 2016 )
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran, Jatinangor.
Indrayanto. 2012. Pembuatan Roti. Terdapat pada : [Link]
(Diakses pada 28 Maret 2016 )
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti.
[Link] (Diakses pada 28 Maret 2016)

Terdapat

pada:

Kuswardani, I. Trisnawati, Y. Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum

pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras, dan
Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Edition. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Pomeranz, Y. dan J.A. Shellenberger. 1971. Bread Science and Technology. AVI
Publishing, Connecticut.
Rahman, Suburi. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon
rotundifolius) dan Tepung Terigu terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti
Tawar. Universitas Mataram, Mataram.
Sediaoetama, A.D. 1993. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Dian Rakyat,
Jakarta.
Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimasi Formula Roti Tawar dan Roti
Manis Skala Kecil. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Sumanto, 2011. Fermentasi Roti. Terdapat pada : [Link]
(Diakses pada tanggal 28 Maret 2016)
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan).
Djambatan, Jakarta.
Utami, Indyah Sulistya. 2008. Memahami Proses Pengolahan Roti. Terdapat
pada : [Link] (diakses 28 Maret 2016)
Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.

Desnatiyas Lusiana
240210130024
Widianarko, B, A. Rika P, Ch. Retnaningsih. 2000. Seri Iptek Pangan Volume I :
Teknologi Produk, Nutrisi, Keamanan Pangan, Jakarta.
Winarno, F.G. 1991.

Kimia

Pangan

dan

Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Desnatiyas Lusiana
240210130024
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti?
Jawab:
Bahan utama dalam pembuatan roti adalah:
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.
Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti adalah tepung
terigu dengan kandungan protein minimal 11%.
b. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak.
c. Ragi roti
Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan
adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan
gas CO2, asam, dan alkohol.
d. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,
membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan
ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi
dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect,
yakni memperkecil pori-pori roti.
e. Gula
Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. ula
juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda
pembakaran di oven pada temperatur 150C, sebagai pengawet
(preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
f. Susu bubuk
Susu berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang
ideal adalah susu bubuk non fat.
g. Lemak nabati/hewani
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel pada
final proof (pengembangan akhir) yang akan memperbaiki tekstur roti.
2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti?
Jawab:
Tepung terigu yang baik untuk digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu yang berprotein tinggi, yaitu tepung yang mempunyai
kadar protein sekitar 12%-14%. Tepung ini dihasilkan dari penggilingan

Desnatiyas Lusiana
240210130024
100% gandum jenis hard atau keras. Tepung terigu ini keras sehingga cocok
digunakan dalam pembuatan roti karena memiliki daya kembang yang baik,
penyerapan aira yang baik pula, mudah dicampur, diragikan, dapat
menyesuaikan pada suhu yang ditentukan yang berfungsi membentuk suatu
kerangka susunan roti. Tepung terigu ini mempunyai sifat gluten yang lebih
banyak dari jenis tepung terigu yang lain.
3. Di Pulau Jawa, apa nama merek jenis tepung terigu tersebut?
Jawab:
Merek dagang tepung terigu protein tinggi yang ada di Pulau Jawa
yaitu merek Cakra Kembar.