STANDAR OPERASIONAL DI RUMAH POTONG HEWAN (RPH)
Pemotongan hewan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus
dilakukan dengan memperhatikan kaidah-kaidah yang telah ditetapkan
oleh pemerintah, yang dalam hal ini Departemen Pertanian. Penetapan
aturan maupun teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan
sebagai upaya penyediaan pangan asal hewan khususnya daging ASUH
(aman, sehat, utuhdan halal).
Untuk mendapatkan daging ASUH yang bersumber dari RPH maka
sudah seharusnya RPH memiliki prosedur operasional standar yang
dijadikan dasar atau patokan dalam menyelenggarakan fungsi RPH
sebagai tempat pemotongan, pengulitan, pelayuan dan akhirnya
penyediaan daging untuk konsumen.
Prosedur operasional standar yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan
Departemen Pertanian adalah sebagai berikut:
A. Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan,
prosedur operasional meliputi:
1) Hewan ternak yang baru datang di RPH harus diturunkan dari alat
angkut dengan hati-hati dan tidak membuat hewan stress.
2) Dilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatan hewan, surat
keterangan asal hewan, surat karantina, dsb).
3) Hewan ternak harus di istirahatkan terlebih dahulu di kandang
penempungan minimal 12 jam sebelum dipotong.
4) Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum kurang
lebih 12 jam sebelum dipotong.
5) Hewan ternak harus diperiksa kesehatannya sebelum dipotong
(pemeriksaan antemortem).
B. Tahap Pemeriksaan Antemortem:
1) Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokte rhewan atau
petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan sesuai
dengan
prosedur
yang
ditetapkan
(Surat
Keputusan
Bupati/Walikota/Kepala Dinas).
2) Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan tidak
boleh dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera
dipisahkan dan ditempatkan pada kandang isolasi untuk
pemeriksaan lebih lanjut.
3) Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter
hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan
harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan.
C. Persiapan Penyembelihan / Pemotongan,
prosedur operasionalnya:
1) Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi bersih
sebelum dilakukan proses penyembelihan/pemotongan.
2) Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong.
3) Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air
(disemprot air) sebelum memasuki ruang pemotongan.
4) Hewan ternak digiring dari kandang penampungan keruang
pemotongan melalui gang way dengan cara yang wajar dan tidak
membuat stress.
D. Penyembelihan:
1) Hewan ternak dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan.
2) Apa bila dilakukan pemingsanan, maka tata cara pemingsanan
harus mengikuti Fatwa MUI tentang tata cara pemingsanan hewan
yang diperbolehkan.
3) Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan
hewan harus dapat meminimalkan rasa sakit dan stress (misalnya
menggunakan re-straining box).
4) Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera
dilakukan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam yaitu
memotong bagian ventral leher dengan menggunakan pisau yang
tajam sekali tekan tanpa diangkat sehingga memutus saluran
makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.
5) Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan ternak benar-benar
mati dan pengeluaran darah sempurna.
6) Setelah hewan ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong dan kepala
dipisahkan dari badan, kemudian kepala digantung untuk dilakukan
pemeriksaan selanjutnya.
7) Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi
tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga bagian leher ada di
bawah, agar pengeluaran darah benar-benar sempurna dan siap
untuk proses selanjutnya.
8) Untuk RPH yang tidak memiliki fasilitas hoist, setelah hewan benarbenar
tidak
bergerak,
hewan
dipindahkan
keatas
keranda/penyangga karkas (cradle) dan siap untuk proses
selanjutnya.
E. Tahap Pengulitan :
1) Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan pengikatan pada
saluran makan di leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses
tidak keluar dan mencemari karkas.
2) Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan panjang
pada kulit sepanjang garis dada dan bagian perut.
3) Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.
4) Kulit dipisahkan mulai dari bagian tengah kepunggung.
5) Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada kulit
dan terbuangnya daging.
F. Pengeluaran Jeroan :
1) Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan
sepanjang garis perut dan dada.
2) Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan
dijaga agar rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.
3) Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru,
tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung,
usus, lemak dan esophagus).
G. Tahap Pemeriksaan Postmortem :
1) Pemeriksaan post mortem dilakukan oleh dokter hewan atau
petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan.
2) Pemeriksaan post mortem dilakukan terhadap kepala, isi rongga
dada dan perut serta karkas.
3) Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai harus
segera dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.
4) Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka
dokter hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter
hewan harus segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur
yang ditetapkan.
H. Pembelahan Karkas, dengan tahapan :
1) Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang dengan kampak
yang tajam atau mesin yang disebut automatic cattle splitter.
2) Karkas dapat dibelah dua/empat sesuai kebutuhan.
I. Pelayuan :
1) Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang sejuk
2) Karkas selanjutnya siap diangkut kepasar.
J. Pengangkutan Karkas :
1) Karkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus daging yang
didesain dengan boks tertutup, sehingga dapat mencegah
kontaminasi dari luar.
2) Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah dan atau
alat angkut yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging.
3) Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan
sebelum disimpan dalam boks alat angkut.
4) Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging
dan jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator).