RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP
OMELETTE DAGING INSTAN
(METANS)
Nama Unit Usaha
Alamat
: PT. KINELLA INDONESIA
: Jl. Permata Raya No.15, Malang
Divalidasi Oleh :
Tim Monitoring HACCP
Tanggal
10 Oktober 2012
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
KOMITMEN MANAJEMEN
Halaman: 1 dari 1
Manajemen dan seluruh karyawan PT. Kinella Indonesia
khususnya divisi Omelette Daging Instan METANS dalam rangka
menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan,
mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam
lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan
bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh
manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan
produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
KEBIJAKAN MUTU
Halaman: 1 dari 1
Nama Perusahaan
: PT. KINELLA INDONESIA
Jenis Usaha
: Makanan Cepat Saji
Visi Usaha
: Memberikan kepuasan konsumen
dengan produk olahan yang
berkualitas dan kuantitas tinggi
Misi Usaha
: Menciptakan makanan ringan yang
praktis berupa Omelette Daging
Instan METANS yang mudah untuk
dimasak
Tujuan Usaha
: Memanfaatkan produk telur dan
daging sehingga memiliki nilai
ekonomi tinggi
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Dewan Komisaris
Managing Direktur
General Manager
Manajar R & D
Manager Pemasaran
Managger Keuangan
Factory Manager
QC Manager
Technical Manager
Ass. QC Manager
Disetujui oleh :
Production Manager
1. Teknisi Pemasakan Omelete
2. Teknisi Pengepakan Omelete
3. Teknisi Prosesing Pendinginan
4. Teknisi Pemasaran
Jabatan :
Tanggal :
Edi Jarwoko [Link]
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
I.
ORGANISASI
PROFIL USAHA
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Kantor Pusat
Alamat
: Perum Buah Hati Blok A No. 5, Malang
No. Telp/Fax
: 0341-731100
Penanggung Jawab : drh. Nella Khairati
II.
Unit Pengolahan / Factory
Alamat
: Jl. Permata Raya No. 15, Malang
No. Telp/Fax
: 0341-710800
Penanggung Jawab : drh. Rizky Pamwidya Aprilia
PT. Kinella Indonesia divisi Omelette Daging Instan
METANS bergerak dalam bidang produk olahan daging dan telur,
terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk
Omelette Daging Instan tersebut dikemas dalam plastik Polyethylen
(PE) yang divakum dengan jumlah dan ukuran sesuai ketetapan
produksi.
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Edi Jarwoko [Link]
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Revisi : 0
ORGANISASI
TIM HACCP
Halaman: 1 dari 1
PENANGGUNG JAWAB USAHA
Nama
No
drh. Nella Khairati
drh. Rizky Pamwidya A
Novinda Pratiwi SP
Bibir Simalakete SPt
Dino Sadewa SPt
Tina Zainal
Sakti Mustika
Aneke Dina
Santo Dewa
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Nomor : RKJM/10/10/12
Jabatan
Plant Manager
QC Kabag
QC Asst Kabag
Kabag Produksi
Technical/Maintenance
Teknisi Pemasakan Omelete
Teknisi Pengepakan Omelete
Teknisi Prosesing Pendinginan
Teknisi Pengemasan
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
ORGANISASI
PERSONIL DAN PELATIHAN
Tim
HACCP
mengembangkan,
bertanggung
menerapkan,
jawab
Halaman: 1 dari 1
dalam
memutakhir,
menyusun,
merevisi
dan
mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik.
Manajemen
perusahaan
PT.
KINELLA
INDONESIA
bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah
mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan
dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk
memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi
yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk
in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau
instruktur dari lembaga lain.
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
DESKRIPSI PRODUK
Halaman: 1 dari 2
No
.
1.
2.
3.
Kategori proses
Produk
Nama dagang
4.
Cara penggunaan produk
5.
Kemasan
6.
7.
Kadaluarsa
Konsumen
Kategori
Hasil dan Kerja
Processing telur
Omelette Daging Instan
METANS
Digoreng dengan minyak panas atau
mentega hingga matang yg di tandai
dengan perubahan warna menjadi
kecoklatan
Plastik Polyethylen (PE) yang
divakumkan
3 bulan pada penyimpanan lemari es
Semua umur
Nama dan alamat perusahaan
Halal
Komposisi Bahan
Barcode
8.
Intruksi Pelabelan
Tanggal produksi dan kadaluarsa
Cara penyajian
Berat Bersih
BPOM
NKV
Mobil box pendingin 10. Standar
perusahaan Batas Maksimum cemaran
Total Plate Count (CFU/g)
9.
Transportasi
500.000
Salmonella Negatif
Escherichia coli (CFU/g)
Stapylococcus aureus (CFU/g)
5
50
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
DESKRIPSI PRODUK
Halaman: 2 dari 2
No
.
Tahapan
1.
Penerimaan bahan
baku
2.
Preparasi bahan
(bumbu dan
adonan)
3.
Pengolahan bahan
4.
Pencetakan produk
5.
Pengemasan /
Prosedur
Rekaman
Melakukan pembelian telur dari
peternak ayam petelur di dekat
tempat produksi.
Melakukan pembelian daging
dari pasar di dekat tempat
produksi.
Menyiapkan bahan-bahan :
1. Telur
2. Mie telur
3. Daging cincang
4. Daun bawang
5. Bawang bombay
6. Bawang putih
7. Bawang merah
8. Garam
9. Merica
10. Bumbu curry
11. Minyak goreng
12. Mentega cair
13. Air
Perebusan mie : rebus mie
menggunakan air mendidih
dengan suhu 80C. biarkan
sampai tekstur mie agak lembek.
Pembuatan produk: telur
dikocok, semua bahan
dicampurkan dan diaduk rata.
Kemudian masukkan mie yang
sudah direbus ke dalam adonan.
Masukkan ke dalam cetakan
bundar dan kemudian dikukus.
Setelah matang dibiarkan
dingin,dikeluarkan dari
cetakan,dikemas,dibekukan,dan
dipasarkan dalam keadan beku.
Setelah semua bahan dicampur
dan sebelum dikukus,masukkan
adonan ke dalam cetakan bundar.
Dikemas dalam plastik
Pemeriksaan
dan pemilihan
telur
Pemeriksaan
kualitas
daging
Komposisi
bahan
Kemasan
packaging
6.
Penyimpanan dan
pemasaran
Polyethylen (PE) yang
divakumkan
Disimpan dilemari es dan
pasarkan di supermarket dan
minimarket di daerah jawa timur
Karakteristik Produk
No
Parameter
.
1. Isi bersih
2. Berat tuntas
3. pH
4. Kadar Gula
5. Ukuran produk
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Produk akhir
Nilai
200 gram
225 gram
7
5%
Diameter 10 cm
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
DIAGRAM ALIR PRODUK
Halaman: 1 dari 1
Pembuatan Omelette Instan
Semua bahan yang telah di
campur siap dicetak
Pembuatan Isi Omelette
Penyiapan bahan-bahan :
1. Telur
2. Mie telur
3. Daging cincang
4. Daun bawang
5. Bawang bombay
6. Bawang putih
7. Bawang merah
8. Garam
9. Merica
10. Bumbu curry
11. Minyak goreng
12. Mentega cair
Bahan adonan di cetak dalam
cetakan bundar dan dikukus
selama 30 menit pada suhu 80110 C
Setelah jadi, produk di kemas
dalam plastic lalu divacum
plastic pembungkus
Bahan mie direbus setengah
matang, telor dipecah dan
dikocok bersama garam dan
bahan yang lain lalu di
tambahkan potongan daging,
bawang bombai dan mie
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
TABEL ANALISA BAHAYA
Halaman: 1 dari 2
Kategori Produk
Produk
: Makanan Cepat Saji
: Omelette Instan ( Metans )
Tahap/Input
1. Pemilihan
Bahan Baku
Potensi Bahaya
Mikrobiologi: Bahan baku
yang sudah terkontaminasi
macam-macam bakteri
2. Proses
Pembuatan
Fisik : Rambut
Mikrobiologi :
staphylococcus
aureus,bacillus cereus
3. Proses
Pengukusan
Mikrobiologi :
staphylococcus aureus,
bacillus cereus
4. Pendinginan
5. Penambahan
bahan
pengawet
Prinsip 1
Penyebab
Supplier yang kurang
higienis
Risk
M
Sev.
M
Sign
V
Tingkat higienitas juru
masak,alat dan air yang
digunakan dalam proses
produksi
V
-
Mikrobiologi :, bacillus
cereus
Proses pengukusan yang
kurang sempurna
,kontaminasi dari alat dan
air yang digunakan pada
proses produksi
Proses pengukusan yang
tidak sempurna ,
Kimiawi : Penambahan
bahan pengawet yang terlalu
banyak
Terjadi human error pada
saat pemberian bahan
pengawet
6. Pengemasan
Mikrobiologi : Tumbuhnya
bakteri anaerob ex:
clostridium botulinum
Proses sterilisasi yang
tidak sempurna , kesalahan
pemberian /penambahan
bahan pengawet.
7. Pengiriman
Mikrobiologi :
staphylococcus aureus,
bacillus cereus
Terjadi kerusakan pada
kemasan sehingga
memungkinkan terjadinya
pertumbuhan bakteri,
biasanya karena kelalaian.
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
TAHAP PROSES
1. Pemilihan Bahan Baku
BAHAYA
Mikrobiologi: Bahan baku yang
sudah terkontaminasi macammacam bakteri
P1
v
P2
v
P3
v
2. Proses Pembuatan
Fisik : Rambut
Mikrobiologi : staphylococcus
aureus,bacillus cereus
3. Proses Pengukusan
Mikrobiologi : staphylococcus
aureus, bacillus cereus
4. Pendinginan
Mikrobiologi :, bacillus cereus
5. Penambahan bahan pengawet Kimiawi : Penambahan bahan
pengawet yang terlalu banyak
6. Pengemasan
Mikrobiologi : Tumbuhnya
bakteri anaerob ex: clostridium
botulinum
8. Pengiriman
Mikrobiologi : staphylococcus
aureus, bacillus cereus
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Tanggal :
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Lembar Kerja Pengendalian HACCP
Halaman: 1 dari 1
Kategori Produk
Produk
: Makanan Cepat Saji
: Omelette Instan ( Metans )
TAHAPAN dan
BAHAYA
BATAS
KRITIS
Prinsip 2
Prinsip 3
1. Terlihat
warna mie
yang sudah
memudar
2. Terdapat
kutu pada
tepung
3. Daging yang
sudah tidak
layak
konsumsi
1. Proses
pemilihan
mie
2. Proses
pemilihan
tepung
3. Proses
pemilihan
daging
PROSEDUR
MONITORING
Prinsip 4
1. Di monitor oleh tim
HACCP pada saat
melakukan audit.
Yang dimonitoring
yaitu bentuk mie,
bentuk tepung dan
bentuk daging
apakah dalam
keadaan baik.
TINDAKAN
KOREKSI
Prinsip 5
1. Mengidentifikasi
dan menghilangkan
penyebab deviasi
atau penyimpangan
2.
Mengatur
kontaminasi yang
kasat mata yang
akan menimbulkan
CCP dalam
pengawasan setelah
dilakukan
pemeriksaan
3. melakukan
pencegahan
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
VERIF
Prin
Observas
pemimpin
ketelitian
monitorin
murni ole
Control B
Untuk set
pengguna
segar aka
oleh Qual
Control B
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
POHON KEPUTUSAN
Halaman: 1 dari 1
Apakah tahap pengendalian telah dilakukan,meliputi
apa saja?
1
Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan
tangan manusia?
Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan
dengan air?
Apakah ada perlakuaan yang dapat
mengurangi kontaminasi?
Ya
Tidak
Ubah proses,tahapan/produk
Apakah tahapan rancangan
untuk menghilngkan
potensi bahaya hingga pada
tingkat yg dapat diterima?
Tida
k
Ya
Tidak
Ya
Apakah kontaminasi yang teridentiikasi dapat
meningkat ke tingkat yang tidak dikehendaki?
Stop
Bukan CCP
Tidak
Ya
Critical Control Point
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
PROSEDUR VERIFIKASI
Halaman: 1 dari 2
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluaruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Dengan adanya sistem
verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan
operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi
ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum
diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:
Melakukan konfirmasi bahwa: (1) Semua bahaya telah diidentifikasi, (2)
Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, (3) Batas kritis telah
mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4) Semua prosedur monitoring dan
peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.
2. Review Hasil Monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada
tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
PROSEDUR VERIFIKASI
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 2 dari 2
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam proses dan
produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah
ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan [Link] terhadap
produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan
pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia,kontaminasi fisik,berat, ukuran, penampakan, pH, suhu,
kadar air, berat tuntas, rasa, dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap sema elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
PROSEDUR RECALL
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi
produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijaka untuk melakukan penarikan
produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk
terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau
proses produksi.
Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut, adalah sebagai berikut:
1
Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar
perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak
tersebut.
Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.
Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk
ditarik dari pasaran.
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
PROSEDUR PENGADUAN/
KELUHAN KONSUMEN
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen, karena
hal yang mendasar dalam produksi adalah konsumen. Dalam pertanggung jawaban konsumen
perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban yang pasti berupa layanan komsumen. Ini
merupakan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim
HACCP.
Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording
perusahaan, adalah sebagai berikut:
1
Pemasangan layanan konsumen pada kemasan.
Kunjungan langsung ke konsumen.
Pengaduan bisa melalui email perusahaan.
Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan.
Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email
dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP
Disetujui oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Edi Jarwoko [Link]
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PBC
PERUBAHAN/REVISI/
AMANDEMEN DOKUMEN
Nomor : RKJM/10/10/12
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 1
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
(termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin
kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen
atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat
didokumentasikan. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah
tanggung jawab manajer QA selaku ekertaris TIM HACCP.
Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut:
1
Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Omelete Instan.
Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur
pembuatan Omelete Instan .
Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih
baik dan murah, maka dilakukan amandemen.
Disetujui oleh :
Edi Jarwoko [Link]
Jabatan :
Tanggal :