Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini melakukan pengolahan roti dan kue. Roti adalah

makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Roti yang dibuat pada praktikum ini adalah roti tawar Open top, Roti tawar
Sandwich, Burger, baguette dan roti pita. Roti memiliki berbagai macam bentuk
maupun tekstur tergantung dari penggunaan roti tersebut. Berikut merupakan tabel
hasil pengamatan pembuatan berbagai jenis roti.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Berbagai Jenis Roti
tekstur
Sam
No
Waktu
Warna Aroma
Keras/ Lengket/
pel
Elastis
lunak
kalis
1
Roti
Sebelum
Krem
tawa
diberi
Khas
Elastis Lunak
kekunin
Lengket
r
mentega
ragi + 2
+1
+1
gan + 1
open dan garam
top
Setelah
Krem
diberi
Khas
Elastis Lunak
kekunin
kalis
mentega
ragi + 1
+2
+2
gan + 3
dan garam

Setelah
didiamkan
10 menit

Krem
kekunin
gan + 3

Khas
ragi + 1

Elastis
+3

Lunak
+3

kalis

Setelah
didiamkan
15 menit

Krem
kekunin
gan + 3

Khas
ragi + 1

Elastis
+4

Lunak
+4

kalis

Setelah
didiamkan
lagi 15
menit

Krem
kekunin
gan + 3

Khas
ragi + 1

Elastis
+5

Lunak
+5

kalis

Gambar

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

Roti
Taw
ar
Sand
wich

Setelah
adonan
dikempisk
an

Krem
kekunin
gan + 3

Khas
ragi + 1

Elastis
+6

Lunak
+6

kalis

Setelah
dikembang
kan dalam
proofer
selama 1
jam

Krem
kekunin
gan + 2

Khas
ragi + 1

Elastis
+7

Lunak
+7

kalis

Luar:
keras,
renyah,
rapuh
Dalam:
lunak,k
asar
bersera
t

Setelah
dipanggan
g dalam
oven (2025 menit)

Luar:
coklat
Dalam:
putih
krem

Khas
roti,
aroma
terbaka
r
(terpan
ggang)

Sebelum
diberi
mentega
putih dan
garam

Putih
kekunin
gan

Khas
tepung

Cukup
elastis

Cukup
lunak

Sedikit
lengket

Setelah
diberi
mentega
putih,
garam dan
diaduk

Putih ++
kekunin
gan

Khas
tepung
+

Cukup
elastis
+

Cukup
lunak

Lengket
+

Setelah di
diamkan
10 menit
(tertutup)

Putih
kekunin
gan

Khas
tepung
+

Elastis

Lunak

Kalis

Putih
kekunin
gan

Khas
tepung
+

Elastis
+

Sangat
lunak

Kalis

Setelah
pengemba
ngan 1 jam
pada
Proofer

Tidak
elastis

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

Roti
Burg
er

Roti
Bag

Setelah
pemangga
ngan
dalam
oven (T=
220o C, t =
20-25
menit)

Luar:
kuning
muda
kecoklat
an
Dalam:
putih
sedikit
kekunin
gan

Khas
roti

Tidak
elastis

Setelah
semua
bahan
sudah
tercampur
dan kalis

Putih
kekunin
gan ++

Khas
ragi
dan
terigu

Elastis
+

Lunak
+

Kalis +

Setelah
didiamkan
10 menit

Putih
kekunin
gan +

khas
ragi +

Elastis
++

Lunak
++

Kalis ++

Setelah
didiamkan
20 menit

Putih
kekunin
gan

Khas
ragi ++

Elastis
++

Lunak
++

Kalis ++

Setelah
didiamkan
15 menit

Putih
kekunin
gan

Khas
ragi ++

Elastis
+++

Lunak
+++

Kalis ++
+

Setelah
proofing

Putih
kekunin
gan

Khas
ragi ++

Elastis
+++

Lunak
+++

Kalis ++
+

Setelah
pemangga
ngan

Kulit
:coklat
muda
Isi :
putih
kekunin
gan

Aroma
pangga
ng

Sebelum
proofing

Putih
gading

Khas
ragi &

Elastis

Luar:
keras,
garing
Dalam:
padat,
lembut

Bag.
Luar :
Keras,
Dalam
:
lembut,
berong
ga
Lunak

Kalis

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

Setelah
proofing

Putih
gading
pucat

uette

Roti
Pitta

tepung,
agak
asam
Khas
ragi &
tepung
(lebih
menyen
gat),
asam +

Elastis,
menge
mbang

Lunak

Kalis

Setelah
pemangga
ngan

Kulit :
Coklat
muda
Isi :
abu-abu

Aroma
pangga
ng

Bag.
Luar :
Keras,
Dalam
:
lembut,
Empuk
berong
ga

Setelah
proofing
15 menit

Coklat
muda

Asam,
apek

Elastis

Lunak

Lengket

Sebelum
pengemba
ngan

Coklat
muda

Khas
ragi

Kenyal

Empuk

Tidak
lengket

Setelah
pengemba
ngan

Krem
berbinti
k coklat

Tepung
, sedikit
asam

Mudah
putus

Lunak

Lengket

Sangat
keras

Tidak
lengket

Putih
Setelah
kecoklat Tidak
pemangga
an
beraro
ngan
berbinti
ma
k
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat roti yaitu tepung, air, ragi,
dan garam. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum,
jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian,
lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah
yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan
tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar
protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang
erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat
dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan
dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu
kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam
pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga
mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan rotipun menggunakan ragi. Ragi/yeast dibutuhkan agar adonan
bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan
beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation
kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme
substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
4.1

Roti Tawar Open Top

Roti tawar open top memiliki bentuk persegi tetapi dibagian atas

membentuk setengah lingkaran. Perbedaan dari roti tawar open top dan roti tawar
sandwich yaitu pada proses pencetakan, roti tawar open top pada bagian atasnya
tidak dituup oleh penutup sedangkan roti sandwich pada bagian atas pencetakknya
ditutup sehingga bentuknya menjadi kotak sempurna.
Bahan-bahan yang digunakan pada roti tawar open top adalah tepung
terigu cakra kembar yang memiliki kandungan protein tinggi, gula pasir, mentega
putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air hangat. Gula pasir digunakan untuk
makanan ragi atau nutrisi perkembangan bagi ragi yang tersedia dalam tepung
terigu yang ditambahkan dalam formula. Ragi membutuhkan gula dalam proses
fermentasi. Mentega putih merupakan suatu lemak yang berfungsi agar dalam
jumlah tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti yang lebih lembut. Susu
ditambahkan pada pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan tekstur roti yang
lembut dan memberikan citarasa yang gurih. Garam dalam pembuatan roti
berperan dalam menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik
pada proses fermentasi. Garam secar tidak langsung pun mempengaruhi warna
roti. Garam pun dapat menghentikan konsumsi gula dalam adonan oleh ragi
(Herudiyanto. 2009). Berikut merupakan tabel resep/bahan pembuatan roti tawar
secara umum.
Tabel 2. Bahan Pembuatan Roti Tawar Open Top dan Sandwich
Roti Tawar
No.
Bahan
Open Top
Sandwich
1 Tepung Terigu Cakra Kembar
1000 g
2000 g
2 Gula Pasir
50 g
100 g
3 Mentega Putih
40 g
80 g
4 Susu Bubuk
20 g
40 g
5 Ragi Instan
15 g
30 g
6 Garam
15 g
30 g
7 Air Hangat
620 ml
1240 ml
Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Proses pembuatan produk roti tawar open top yaitu yang pertama
mencampurkan bahan seperti tepung terigu, ragi, gula pasir, susu bubuk dengan
jumlah dari resep. Lalu aduk sampai homogen. Air ditambahkan secara sedikit
demi sedikit sampai tercampur rata. Penambahan yang sedikit demi sedikit
bertujuan agar jumlah air yang ditambahkan tepat sesuai dengan bentuk adonan
yang diinginkan. Mentega putih dan garam dimasukkan lalu aduk hingga kalis.
Adonan didiamkan selama 10 [Link] dibulatkan. Pembualatan ini bertujuan
untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta
memudahkna adonan menyerap udara dari luar. Adonan dibulatkan kembali dan
didiamkan selama 15 menit dalam keadaan tertutup, agar ragi yang membutuhkan
kondisi anaerobic bekerja, hal ini dilakukan selama 2 kali. Adonan dikempiskan
agar gas karbondioksida yang terbentuk keluar sebagian dari adonan. Adonan
kemudian dimasukkan ke dalam Loyang dan dikembangkan didalam proofer
selama 1 jam. Proofing pada roti memberikan kondisi yang tepat bagi ragi untuk
memfermentasi adonan sehingga volume roti akan lebih mengembang. Adonan
dimasukkan ke dalam loyang loaf khusus untuk roti open top. Setelah itu
panggang adonan dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20
-25 menit. Setelah itu didinginkan dan amati karakteristik dari roti tersebut. Selain
dipanggang, pada setiap perlakuan adonan ditimbang 10 gram dan diamati
karakteristiknya.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama
perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena
dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada
adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi
lebih elastis dan empuk. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti open top
terdapat bahan-bahan yang membuat menjadi empuk dan elastis. Margarin
digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu,
margarin meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti
dapat disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat
pada tepung, sehingga menjadi elastis.
Hasil pengamatan pada roti open top setelah dipanggang yaitu bentuk yang
trapesium dengan bagian atas mengembang. Warna dari roti ini yaitu bgian atas

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
coklat, bagian dalam krem. Setiap bagian memiliki warna yang berbeda-beda
karena pada bagain-bagian tersebut memiliki bagian atau tempat pada Loyang
yang berbeda. Pada bagian atas memiliki warna coklat karena bagian tersebut
tidak ditutup oleh penutup atau pencetak. Sehingga pada proses pemanggangan
lebih cepat atau lebih mudah terkena panas dari udara open sehingga warna
menjadi lebih cokelat. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari
karamelisasi gula dan reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses
fermentasi ragi. Aroma yang dihasilkan adalah aroma panggang. Tekstur dari roti
ini yaitu bagian atas luar keras, dan pada bagian dalam lunak, kasar dan berserat.
4.2

Roti Tawar Sandwich

Roti tawar sandwich sering dikonsumsi oleh masyrakat sebagai makanan

pagi hari. Proses pembuatan roti tawar sandwich dan roti tawar open top sama.
Perbedaan dari roti sandwich dan roti open top yaiu pada proses pencetakkannya
dan jumlah bahan yang dipakai, yaitu resep. Roti sandwich pada proses
pencetakan menggunkaan Loyang yang memiliki tutup dibagian atasnya. Setelah
adonan dikempiskan, adonan dibagi empat dan di ambil 20 gram, 10 gram diamati
dan 10 gram sisanya dilakukan pengembangan 1 jam lalu diamati. Pada proses
pencetakan roti sandwich beberapa potongan adonan dalam loyang diletakkan
secara melintang selang-seling, lalupada proses pendiaman dalam loyang adonan
didiamkan selama 1 jam dan loyang hanya ditutup setengah terlebih dahulu, agar
terdapat gas karbondioksida yang dapat keluar dari adonan atau pun agar udara
luar dapat masuk ke dalam adonan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama
perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena
dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada
adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi
lebih kalis. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti sandwich terdapat
bahan-bahan yang membuat menjadi kalis dan lembut. Margarin digunakan untuk
meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu, margarin
meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti dapat
disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat pada

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
tepung, sehingga menjadi elastis. Setelah dilakukan proofing, tekstur adonan
menjadi lebih lunak dan lembut, hal tersebut dapat disebabkan karena dalam
proofer dikondisikan untuk ragi agar memfermentasi adonan, sehingga adonan
menjadi lebih lunak.
Hasil Pengamatan dari roti tawar sandwich yaitu bentuk yang persegi
panjang karena loyang yang digunakan berbentuk persegi panjang dan
mengunakan penutup. Warna crust pada roti tawar sandwich kuning muda
kecoklatan. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari karamelisasi gula dan
reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses fermentasi ragi. Aroma
yang dihasilkan yaitu khas roti, aroma ini dihasilkan oleh ragi saat sedang
memfermentasi adonan. Tekstur dari roti yaitu pada bagian luar atau
permukaannya lebih keras, dan tekstur pada bagian dalam padat dan lembut.
4.3

Roti Burger
Burger merupakan makanan yang sudah terkenal didunia ini. Burger terdiri

dari roti, daging, sayuran-sayuran, dan mayoneis. Salah satu bahan utama yang
sangat penting yaitu roti burger. Roti burger memiliki bentuk yang berbeda dari
roti yang lain yaitu berbentuk bulat. Roti burger memiliki bahan aku yang sama
dengan roti tawar. Perbedaannya yaitu terletak pada proses pembuatan dan
formula bahan penyusunnya.

Berikut merupakan tabel bahan pembuatan roti

burger.
Tabel 3. Bahan Pembuatan Burger
No.
Bahan
1
Tepung Terigu Cakra Kembar
2
Gula Pasir
3
Mentega Putih
4
Susu Bubuk
5
Ragi Instan
6
Garam
7
Air
Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)

Jumlah
1000 g
120 g
80 g
40 g
15 g
20 g
600 ml

Proses pembuatan roti burger yaitu bahan dengan jumlah resep

dicampurkan dalam mangkok mixer. Adonan diambil 10 gram dan diamati.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
Pengadukkan dilakukan sampai adonan menjadi homogen tambahakan air sedikit
demi sedikit dan tambahkan mentega putih. Adonan diambil 10 gram dan diamati.
Penambahan air sedikit demi sedikit bertujuan agar adonan tidak lembek atau
takaran air tepat sehingga dihasilkan adonan yang kalis sempurna. Adonan
ditimbang masing-masing 65 gram setelah itu adonan dibulatkan dan didiamkan
selama 10 menit. Proses pembualatan ini untuk menahan gas karbondiokasida
yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerah udara dari
luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Adonan diambil 10
gram dan diamati. Adonan didiamkan selama 15 menit. Adonan diambil 10 gram
dan diamati. Adonan dibiarkan kembali hingga mengembang selama 40 menit..
setelah adonan mengembang olesi dengan air , lalu ditaburi wijen. Setelah itu
masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20 -25
menit. Setelah itu didinginkan dan diamati karakteristik dari roti tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama
perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena
dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada
adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi
lebih elastis dan empuk. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti burger
terdapat bahan-bahan yang membuat menjadi empuk dan elastis. Margarin
digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu,
margarin meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti
dapat disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat
pada tepung, sehingga menjadi elastis.
Hasil pengamatan dari roti burger yaitu bentuk yang bulat. Warna roti yang
coklat muda. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari karamelisasi gula
dan reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses fermentasi ragi.
Tekstur roti pada bagian dalam tersebut lembut, empuk, dan berongga, sedangkan
pada bagian luar keras.
4.4

Roti Baguette
Baguette (pengucapan: /bt/) adalah roti yang bentuknya lain dari roti

lainnya yaitu panjang dan ukurannya yang besar, dan sangat renyah. Diameter

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter.
( Anonim1. 2013). Roti baguette sering dinikmati menggunakan butter.
Bahan baku dari roti baguette ini berbeda dari roti yang lainnya yaitu
tepung terigu, bread improver. Ragi, garam dan air. Roti ini tidak menggunakan
mentega putih, susu bubuk dan gula pasir. Bread improver adalah bahan-bahan
yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan dtambahkan ke dalam
adonan.
Tabel 4. Bahan Pembuatan Baguette
No
Bahan
1 Tepung Terigu Cakra Kembar
2 Bread Improver
3 Ragi Instan
4 Garam
5 Air
Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)

Jumlah
1000 g
10 g
15 g
20 g
620 ml

Proses pembuatan roti baguette yaitu pertama bahan-bahan 1/8 resep

kecuali air dan garam dicampurkan sampai merata di dalam mangkok mixer. Air
dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit. Lalu diuleni dengan mixer sampai
kalis, lalu adonan diamati. Adonan dibulatkan dan dipanjangkan. Adonan
ditimbang 340 gram dilakukan proofing selama 1 jam, lalu amati adonan. Janga
sampai adona tersobek saat menggulung. Sebelum dipanggang, adonan dibuatkan
sayatan datar pada bagian atas dengan pisau tajam. Setelah itu masukkan ke dalam
oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20 -25 menit. Setelah itu
didinginkan dan diamati karakteristik dari roti tersebut.
Berdasarkan karakteristik sebelum diproofing, adonan baguette memiliki
warna putih gading aroma khas ragi agak asam, dan tekstur elastis, empuk, lunak
dan kalis. Aroma agak asam dihasilkan ragi sebagai citarasa khas roti. Tekstur
elastis dan empuk dapat disebabkan karena aktivitas gluten dan pelunakkan gluten
oleh ragi. Setelah diproofing, tekstur menjadi lebih mengembang dan aroma khas
ragi lebih menyengat, karena aktivitas ragi sedang meningkat dan menghasilkan
gas sehingga lebih mengembang.
Hasil Pengamatan roti baguette menunjukkan bahwa bentuk dari roti ellips
memanjang. Warna dari roti yaitu crust berwarna coklat muda, crumb berwarna
abu-abu. Warna yang berbeda akibat bagian crust lebih terpanggang dibandingkan

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
crumb sehingga warnanya coklat keemasan. Pembentukan warna coklat pada crust
(permukaan roti) disebabkan oleh reaksi Maillard yang merupakan reaksi nonenzymatic dari gula membentuk senyawa intermediat yang disebut melanoidine.
Melanoidine ini menjadi indikasi terbentuknya warna dengan adanya temperatur
di atas 100oC. Selain reaksi Maillard, tingkat warna yang gelap terjadi saat suhu
produk melebihi 150oC dan hal ini disebut reaksi [Link] pada roti
yaitu tepung terigu yang dipanggang. Tekstur dari roti yaitu bagian luar keras dan
bagian dalam empuk dan berongga.
4.5

Roti Pita
Setiap negara mempunyai jenis roti dengan bentuk dan rasa sesuai dengan

kebudayaannya. Di Arab, dikenal roti pipih besar yang berongga di dalamnya,

disebut roti pita. Bahan baku roti pita adalah 1 sdt ragi, st gula, 17 gram tepung
gandum, 155 gram tepung terigu, sendok teh garam, 1 sendok makan minyak.
Proses pembuatan roti pita adalah sebagai berikut. 100 ml air ditambahkan
ragi dan gula dan diaduk. Campuran tersebut ditambahkan tepung gandum dan
tepung terigu. Adonan tersebut diproofing selama 15 menit. Adonan yang telah
diproofing diamati. Adonan yang telah diproofing ditambahkan garam, minyak
dan sisa tepung. Minyak ditambahkan dengan fungsi yang sama seperti margarin,
yaitu memberi rasa gurih, melembutkan dan memberi warna. Adonan diaduk
dengan sendok kayu hingga kalis, lalu adonan diamati. Adonan dilakukan
pengembangan selama 1 jam, lalu dibentuk bulat pipih. Proses pembualatan ini
untuk menahan gas karbondiokasida yang terbentuk selama fermentasi serta
memudahkan adonan menyerah udara dari luar sehingga adonan dapat mencapai
volume yang optimum. Adonan yang sudah dibulatkan dipanggan pada suhu
220oC selama 2 menit. Setelah itu adonan di balik dan di panggang 1 menit, dan
diamati.
Berdasarkan hasil pengamatan pada adonan, roti pita memiliki warna
adonan coklat sebelum dilakukan proofing dan setelah proofing menjadi warna
krem. Tekstur yang dihasilkan menjadi lunak, empuk dan lengket. Empuk dapat
disebabkan karena terjadi pelunakkan gluten pada tepung oleh ragi. Lengket pada
adonan dapat disebabkan karena kandungan amilopektin pada campuran tepung

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
gandum dan tepung terigu lebih besar dari adonan roti lainnya. Roti pita yang
dihasilkan berwarna putih kecoklatan berbintik. Warna kecoklatan pada roti
disebabkan karena adanya proses maillard dan karamelisasi gula. Berbintik
disebabkan karena pemakaian tepung gandum yang memiliki butir gandum utuh
pada tepung. Tekstur yang dihasilkan oleh roti pita sangat keras dibandingkan roti
lainnya, hal tersebut karena roti pita dipanggang dalam bentuk bulat yang pipih,
juga terdapat rongga.
Pada proses baking, perpindahan panas terjadi sebagai kombinasi antara
proses konduksi, konveksi ataupun radiasi terhadap permukaan adonan (dough).
Dengan adanya perpindahan panas tersebut, maka perpindahan massa dapat
terjadi berdasarkan empat tahap: (1) Penguapan air, (2) Perpindahan uap air ke
phase gas, (3) Kondensasi air dan (4) Difusi air.
Produk bakery merupakan suatu bahan padat berpori. Di dalam fase
padatnya, terdapat kandungan air dan dengan adanya panas dari oven atau sumber
panas lainnya, air di dekat permukaan akan menguap. Selanjutnya uap air tersebut
akan berpindah ke fase gasnya melalui proses difusi ke dalam produk atau bahkan
keluar melalui sel permukaan produk. Dengan adanya panas dari permukaan dan
menuju ke dalam produk, maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih
dingin di pusat produk akan mengalami kondensasi sampai jumlah tersebut
berkurang karena adanya pengaruh panas. Proses ini dapat digambarkan juga
dengan

profil

temperatur

dan

kandungan

air

dalam

produk.

Kandungan air di tengah produk roti, cake dan biskuit di fase pertama mengalami
kenaikan disebabkan oleh proses kondensasi dan selanjutnya menurun disebabkan
proses perpindahan massa air dari tengah produk ke permukaan. Sedangkan pada
permukaan (crust), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
V.

KESIMPULAN
1. Bahan baku utama dari pembuatan roti adalah tepung terigu, garam, air,
dan ragi.
2. Perbedaan roti tawar open top dan roti tawar sandwich adalah bentuk dan
cetakan rotinya / penutup loyangnya.
3. Rasa gurih berasal dari garam dan mentega yang digunakan.
4. Roti baguette berbentuk panjang dan lebih remah dibandingkan roti
lainnya.
5. Warna coklat pada crust roti disebakan sisa gula dari proses fermentasi.
6. Pada pembuatan baguette digunakan Bread improver
7. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan dtambahkan ke dalam adonan.
8. Garam berfungsi untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi
yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara tidak langsung pun
mempengaruhi warna roti.
9. Ragi/ yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
10. Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein
11. Roti pita memiliki tekstur yang keras dibanding roti lainnya, karena
dipanggang dengan bentuk bulat pipih

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1.2013. Baguette. Available online at : [Link]
Baguette. ( Diakses pada tanggal 23 Maret 2015 )
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta,
Mediyatama Sarana Perkasa.
Indiarto, Rossi dan Sunyoto, Marleen. 2015. Bahan Ajar Praktikum Teknologi
Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula. FTIP Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Pangan. ITB, Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius, Yogyakarta.

Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?
Jawaban :
Bahan baku utama dari pembuatan roti yaitu tepung terigu berprotein
tinggi, garam, ragi, dan air. Garam berfungsi untuk menstabilkan gluten dan
memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara
tidak langsung pun mempengaruhi warna roti. Garam pun dapat menghentikan
konsumsi gula dalam adonan oleh ragi. Ragi/ yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein
2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?
Jawaban :
Tepung terigu berprotein tinggi. Jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga
cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat
dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan
kualitas adonan.
3. Di Pulau Jawa, Apa nama merek jenis tepung terigu tersebut ?
Jawaban :
Tepung terigu berprotein tinggi : Cakra Kembar