Size Reduction

Beauty Dewanti, ST, MT

Introduction

Definisi
Pengecilan ukuran sebagai istilah yang
umum meliputi juga pemotongan,
pemecahan dan penggilingan.
Pengecilan ukuran secara mekanis
tanpa terjadi perubahan pada sifat-sifat
kimianya.
Dalam pengecilan ukuran meliputi tata cara
pemecahan, pemotongan dan
penggilingan.

TUJUAN
1. Memperbesar luas permukaan bahan.
membantu kelancaran beberapa proses seperti:
membantu ekstrasi suatu senyawa dengan meningkatkan
luas kontak bahan dengan pelarut;
mempercepat waktu pengeringan bahan;
mempercepat proses pemasakan, blansir dll.

2. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan

3. Memenuhi standar ukuran produk spesifik
4. Memecah bahan yang mengandung
molekul/senyawa/bahan berharga untuk dipisahkan

Pengecilan ukuran dalam industri pangan

penggilingan padi-padian,
pengupasan buah-buahan,
penggilingan tangkai buah,
pengirisan ikan menjadi fillet,
pengecilan zat padat menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil untuk mempertinggi daya
kelezatan dan mempertinggi daya campur.

Pengecilan ukuran berperan penting

dalam pemisahan secara mekanis.
pengambilan pati dari kentang, kentang
harus lebih dahulu dikecilkan sedemikian
rupa sehingga sel-selnya terbuka dan
glanuar-glanuar pati keluar.
Untuk memperoleh cairan keluar dari
padatan juga memudahkan jika padatan
dilakukan pengecilan lebih dahulu.

Size Reduction
bahan padat :
penghancuran dan pemotongan

bahan cair :
emulsifikasi atau atomisasi.

Penghancuran dan Pemotongan

Mengurangi ukuran bahan padat dengan
kerja mekanis yaitu membaginya menjadi
partikel-partikel lebih kecil

Penghancuran

Penghancuran dan Pemotongan

Pemotongan untuk memecahkan
potongan besar bahan pangan menjadi
potongan-potongan kecil yang sesuai
untuk pengolahan lebih lanjut

Pemotongan

Penghancuran dan Pemotongan

Penggilingan ukuran bahan diperkecil
dengan mengoyakkannya
Proses Penggilingan :
bahan ditekan oleh gaya mekanis dari
mesin penggiling kemudian penyobekan
Energi yang dibutuhkan, tergantung :
kekerasan bahan
kerapatan bahan (patah)

Emulsifikasi atau Atomisasi

Emulsi suspensi yang stabil dari suatu
bahan cair di dalam bahan cair lain,
bahan-bahan cair tersebut tidak tercampur
Emulsi Stabil apabila cairan tersebut
dapat menahan tanpa mengalami
perubahan untuk waktu yang lama, tanpa
butir fase dispersi berkumpul satu sama
lain atau timbul ataupun mengendap
Fase Dispersi ??

Emulsifikasi atau Atomisasi

Kestabilan Emulsi di kontrol oleh :
Gaya permukaan bidang atas
Ukuran butir fase dispersi
Sifat kekentalan fase tetap
Perbedaan kerapatan antara kedua fase

KEBUTUHAN ENERGI ALAT SIZE

REDUCTION
Beberapa step operasi dilakukan untuk
memproduksi material dari ukuran >30 cm
menjadi 75 m :
1. Mereduksi ukuran besar (coarse size
reduction, crushing) untuk material >7 cm.
2. Mereduksi ukuran sedang (intermediate size
reduction, crushing) untuk ukuran 1 - 7 cm.
3. Mereduksi padatan halus (fine size
reduction, grinding).

Istilah Variabel Operasi SR

1. Moisture content : kandungan cairan.
Di bawah 3 4 % (%berat) cairan dalam bahan, SR tidak
mengalami kesulitan.
Di atas 4%, bahan menjadi sticky (lengket), cenderung
menyumbat mesin/alat.
Di atas 50%, wet size reduction, biasanya untuk padatan halus.

2. Reduction ratio: rasio diameter rerata umpan dengan

diameter rerata produk.
Mesin penghancur ukuran besar atau crusher, mempunyai rasio
3 s/d 7.
Mesin penghancur ukuran halus atau grinder, mempunyai rasio
s/d 100.

Size Reduction
Equipment

Faktor-Faktor Pemilihan Alat SR :

Ukuran umpan,
SR ratio,
Distribusi ukuran partikel dari arus produk,
Kapasitas,
Sifat bahan, seperti hardness, abrasiveness,
stickiness, densitas, flammability.
Kondisi basah atau kering.

 Using to reduce the size of food materials

fibrous foods (as meats, fruits and

vegetables) to smaller pieces or pulps

dry particulate foods to powders.

SR of Fibrous Foods
1.
2.
3.
4.

slicing and flaking equipment

dicing equipment
shredding equipment
pulping equipment

Tugas :
Cari pengertian, gambar, spesifikasi dan cara
kerja dari alat-alat diatas !

SR of Dry Foods
5.
6.
7.
8.

Ball mills
Disc mills
Hammer mills
Roller mills

Tugas :
Cari pengertian, gambar, spesifikasi dan cara
kerja dari alat-alat diatas !

Energy for Size Reduction

The energy required to reduce the size of solid foods is calculated

using one of three equations, as follows:

Kicks law
Rittingers law
Bonds law

Kicks law
the energy required to reduce the size of particles is proportional
to the ratio of the initial size of a typical dimension to the final
size of that dimension
d

E K K ln

d2

E([Link]-1) = the energy required per mass of feed (W/(kg/s))

KK = Kicks constant,
d1 (m) = the average initial size of pieces,
d2 (m) = the average size of ground particles.
d1/d2 = the size reduction ratio (RR) and is used to
evaluate the relative performance of different types of
equipment. Coarse grinding has RRs below 8:1, whereas
in fine grinding, ratios can exceed 100:1

Rittingers law
the energy required for size reduction is proportional to the
change in surface area of the pieces of food

1 1
E K R

d 2 d1
E([Link]-1) = the energy required per mass of feed (W/(kg/s))
KR = Rittingers constant,
d1 (m) = the average initial size of pieces,
d2 (m) = the average size of ground particles.

Bonds law
E
100
100

W
d2
d1
E([Link]-1) = the energy required per mass of feed (W/(kg/s))
W (J kg-1) = the Bond Work Index (40,00080,000 J kg-1
for hard foods Such as sugar or grain)
d1 (m) = diameter of sieve aperture that allows 80% of
the mass of the feed to pass
d2 (m) = diameter of sieve aperture that allows 80% of
the mass of the ground material to pass.

 Kicks law gives reasonably good results for coarse

grinding in which there is a relatively small increase in
surface area per unit mass.

Rittingers law gives better results with fine grinding

where there is a much larger increase in surface area

Bonds law is intermediate between these two.

However,equations Rittingers law and Bonds law were
developed from studies of hard materials (coal and limestone) and
deviation from predicted results is likely with many foods.

 Rittinger melakukan percobaan tentang

hal ini, menggunakan a drop weight
crusher
Hasil percobaannya dinyatakan dalam :

Tabel Rittinger Number

Contoh :
Untuk Quartz setiap energi 1 [Link] akan
memberikan luas permukaan baru sebesar 17,56 cm2.
Luas permukaan baru = selisih luas permukaan
sebelum dihancurkan dan setelah dihancurkan.
Proses pengecilan ukuran partikel terjadi sebagai
akibat kombinasi gaya tumbukan dan abrasi.
Menurut Rittinger, energi yang dibutuhkan untuk
pengecilan partikel sebanding dengan luas permukaan
baru yang dihasilkan.

Size Determination

Screening (pengayakan)
Screening melewatkan bahan melalui ayakan seri
(sieve shaker) yang mempunyai ukuran lubang ayakan
semakin kecil.
Setiap pemisahan padatan berdasarkan ukuran
diperlukan pengayakan.
Standar screen mampu mengukur partikel dari 76 mm
sampai dengan 38 m.
Operasi screening dilakukan dengan jalan melewatkan
material pada suatu permukaan yang banyak lubang
atau openings dengan ukuran yang sesuai.

 Fraksi oversize = fraksi padatan yang tertahan ayakan.

Fraksi undersize = fraksi padatan yang lolos ayakan.
Jika ayakan lebih dari 2 ayakan yang berbeda ukuran
lubangnya, maka akan diperoleh fraksi-fraksi padatan
dengan ukuran padatan sesuai dengan ukuran lubang
ayakan.

Satuan Mesh
Mesh : jumlah lubang dalam 1 inchi
persegi.
Contoh : ayakan 10 mesh, artinya
sepanjang 1 inch terdapat 10 lubang dan
kawatnya.
Maka:
Jarak antar pusat kawat yang satu dengan
kawat berikutnya = 1/10 = 0,1 in.

Apabila suatu massa partikel diayak maka

dapat dihitung :

Referensi
Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam
Pengolahan Pangan. P.T. Sastra Hudaya:
Jakarta.
McCabe, Unit Operation of Chemical
Engineering
Geankoplis, Unit Operation and Process
Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan.
P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan
Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

EXERCISE
Pada proses pengilingan kacang hijau sebanyak
1500 gram selanjutnya ditimbang menggunakan
ayakan sebesar 80 mesh. Kacang hijau yang
tertahan ayakan sebesar 475 gram.
Hitunglah berapa persen berat bahan yang lolos
dan tertahan pada ayakan !
Jelaskan apa yang dimaksud 80 mesh ?
Apa yang perlu dilakukan sehingga bagian yang
tertahan pada ayakan lebih banyak ?

Thank you