LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL
PERKEBUNAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum sp)


Oleh :
Nama : Mayang Ocktaviandini
NRP : 113020080
Kelompok : D
Meja : 2 (Dua)
Tanggal Percobaan : 25 April 2014
Asisten : Cut Rifafitri Hanifah





















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang Mesir kuno
mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang diatas batu yang
dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan
cara dan bahan khas daerah setempat (Putri, 2012).
Pada abad pertengahan, di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan roti
yang lebih modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena
diperkaya dengan susu dan kuning telor. Dan kini roti dibuat oleh bakery atau
pabrik roti dengan peralatan modern (Putri, 2012).
Menurut SNI 1995 roti didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (Putri, 2012).
Jenis rotipun ada banyak macamnya, ada yang kecil hingga besar, ada yang
empuk ada yang keras luarnya tetapi empuk dalamnya, ada yang gepeng ada yang
besar mengembang. Campurannya pun aneka macam ada kismis,coklat, buah
kering, keju vla dan masih banyak lagi (Rahmawati, 2002).
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti
biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar
adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar.
Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan
selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi coklat meses, diisi keju,
diolesi selai buah, diisi telur, daging atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut
(Rahmawati, 2002).
Kandungan gizi roti lebih unggu dibandingkan nasi dan mie, empat lembar
roti tawar menghasilkan kalori sama dengan sepiring nasi. Selain kaya serat, kadar
protein roti lebih tinggi dibandingkan nas. Dibandingkan 100 gram nasi putih atau
mie basah, dalam 100 gram roti memberi energi , karbohidrat, protein, kalsium,
fosfor dan besi lebih banyak. Roti relatif lebih aman dikonsumsi sebagai makanan
sumber energi dibandingkan dengan mie (Rahmawati, 2002).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menambah nilai ekonomis produk
olahan roti dan mengetahui pembuatan roti dengan metode Straigh Dough.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya glutenin dan gliadin
serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO
2

terperangkap dalam gluten, maka adonan mengembang.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan bahan Percobaan, (2) Alat
alat Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti tawar
adalah tepung segitiga biru, ragi, susu bubuk, kuning telur, putih telur, air dingin,
sukrosa, butter, garam dan bread improver. Sedangkan pada pembuatan roti
manis, bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan bahan pada pembuatan
roti tawar, tepung yang digunakan adalah tepung terigu segitiga biru dan tepung
cakra, hanya saja pada roti manis tidak digunakan butter tetapi digunakan
margarin kuning dan susu yang digunakan bukan susu bubuk (skim) tetapi air
susu dan tidak digunakan air dingin. Bahan-bahan isian untuk roti manis dengan
berbagai rasa.
2.2. Alat alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik
sampel, sendok, wadah (baskom), lap bersih, oven, mixer, loyang, roller pin dan
roller press.






2.3. Metode Percobaan



Terigu Pencampuran I
(Ragi, Gula,
Garam)
Pencampuran II
(Susu bubuk,
telur)
Pencampuran III
(Mentega)




Pembentukan
Adonan
Pengempisan
adonan
Fermentasi I, (T=
38-40
o
c, t= 30
menit)
Penimbangan




Fermentasi I, (T=
38-40
o
c, t= 15
menit)
Pemanggangan
(T=140-160
o
c, t=
30 menit
Penimbangan Roti Tawar
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Roti Tawar






























Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Roti Manis
Terigu
Pencampuran Penimbangan Fermentasi I
Pemanggangan Pembentukan
Adonan
Pengempisan
Adonan
Penimbangan
Fermentasi II




























Gambar 3.. Diagram Alir Pengolahan Roti Manis


CO
2
Air Susu, Telur
Ragi, Gula,
Garam
Mentega
Pembentukan Adonan
Pengempisan Adonan
Penimbangan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 30
Pencampuran III
Pencampuran II
Pencampuran I
Pemanggangan
T = 140-160
0
C
t = 30

Penimbangan
Fermentasi II
T = 38-40C, t = 15

Terigu
Roti Manis
Terigu
Pencampuran I
Ragi, Gula,
Garam
Susu Bubuk,
telur
Pencampuran III
Penimbangan
Mentega
Pencampuran II
Fermentasi I, T=38-40
o
C, t=30 menit
Pengempisan adonan
Fermentasi II, T=38-40
o
C, t=15 menit
Pemanggangan, T=140-160
o
C, t=30 menit
Penimbangan
Roti
CO
2
Uap

Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Roti Tawar
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan roti tawar dan roti manis dapat
dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Roti Tawar
No Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Roti Tawar
2. Basis 300 gram
3.
Bahan Utama
1. Tepung Segitiga Biru

156 gram
4.
Bahan Tambahan
1. Butter
2. Sukrosa
3. Kuning telur
4. Putih telur
5. Susu Bubuk
6. Ragi
7. Garam
8. Bread Improver
9. Air dingin

10,5 gram
18 gram
18 gram
9 gram
9 gram
3,6 gram
0,3 gram
0,6 gram
75 gram
5. Berat Produk 250 gram
6. % Produk 83,33 %
7.
Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Putih kecokelatan
Agak Manis
Khas roti
Lembut
Cerah
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Roti Manis
No Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Roti Manis
2. Basis 300 gram
3.
Bahan Utama
1. Tepung Segitiga Biru
2. Tepung Cakra

111 gram
45
4.
Bahan Tambahan
1. Margarin kuning
2. Sukrosa
3. Kuning telur
4. Putih telur
5. Air Susu
6. Ragi
7. Garam
8. Bread Improver

21 gram
27 gram
12 gram
12 gram
66,45 gram
4,5 gram
0,15 gram
0,9 gram
5. Berat Produk 286 gram
6. % Produk 95,33 %
7.
Sifat Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

Cokelat
Manis
Khas roti
Lembut
Cerah
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 2, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan roti
tawar dan roti manis, didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk
roti tawar adalah 250 gram atau 83,33 %. Sedangkan untuk roti manis berat
produk yang dihasilkan adalah 286 gram atau 95,33 %. Kedua produk yang
dihasilkan memiliki sifat sensoris yang baik, warna yang cokelat, rasa yang sesuai
dan kenampakan yang cerah.
Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi kemudian dipanggang.
Sedangkan roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk
sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-
gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi (Nuraini,
2011).
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya
dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan
keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat
mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut (Rahmawati, 2002).
Teknik dalam pembuatan roti diantaranya :
1. Sponge and Dough
Sponge and Dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukan
dengan waktu fermentasi 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukan maksudnya
adalah pengadukan dengan teknik sponge atau biang atau babon, dan pengadukan
dengan teknik dough (Sumber : Suci, 2012).
Tabel 3. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode straight dough :
Keuntungan Kerugian
1. Mempunyai toleransi yang baik
pada waktu aduk
2. Lebih sedikit peralatan dan
karyawan yang dibutuhkan
3. Lebih singkat waktu produksi
4. Lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi

1. Berkurangnya toleransi terhadap
waktu fermentasi,
2. Kesalahan tidak bisa dikoreksi bila
terjadi selama proses pengadukan,
3. Aroma roti berkurang
(Sumber : Suci, 2012).
2. Straigh Dough
Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4
jam.
Tabel 4. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode Sponge and Dough :
Keuntungan Kerugian
1. Mempunyai toleransi yang lebih
baik terhadap waktu fermentasi
2. Menghasilkan volume roti yang
lebih baik
3. Umur Simpan yang lebih lama
Shelf Life lebih baik/ lebih lama
4. Aroma fermentasi lebih
bertambah
1. Memiliki sedikit toleransi terhadap
waktu saat adonan diaduk
2. Membutuhkan lebih banyak
peralatan
3. Membutuhkan lebih banyak
karyawan
4. Lebih banyak kehilangan berat
karena waktu fermentasi yang lama

(Sumber : Suci, 2012).
3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam.

Tabel 5. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode Sponge and Dough :
Keuntungan Kerugian
1. Penghematan waktu karena
pengurangan waktu fermentasi
2. Tidak perlu ruangan khusus untuk
fermentasi
3. Tidak perlu tempat untuk sponge
dan adonan
4. Lebih sedikit peralatan
5. Lebih sedikit tenaga atau
karyawan dalam perawatan alat
1. Tidak mempunyai aroma
fermentasi
2. Umur simpan lebih pendek

(Sumber : Suci, 2012).
4. Dough Break
Dough break Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.
Tabel 5. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode Sponge and Dough :
Keuntungan Kerugian
1. Serat roti lebih halus
2. Warna roti lebih putih
1. Tidak memiliki aroma fermentasi
(Sumber : Suci, 2012).
5. Boiled Dough
Boiled dough adalah teknik membuat adonan yang dikombinasikan antara teknik
sponge and dough dengan teknik boiled. Cara membuat pre dough (boiled) adalah
dengan mengaduk rata semua bahan hingga rata. Kemudian istirahatkan adonan
sekitar 120 menit dalam chiller atau kulkas. Untuk membuat sponge aduk semua
bahan hingga rata sekitar 6 menit kemudian istirahatkan bahan hingga 90 menit.
Tahap terakhir adalah campurkan adonanan boiled dan sponge
(Sumber : Suci, 2012).
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti terigu, ragi, dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (bread improver) dan pengawet terutama terhadap jamur (Koswara, 2009)
Fungsi dari masing-masing bahan yaitu :
1. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan baha lain adalah
kadungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air
adpat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan
adonan dapat menahan gas pengembang dan adonana dapat menggelembung
seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur
berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis
(Koswara, 2009).
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang
besar. Tepung yang demikian disebut dengan tepung keras (Haed Wheat). Tepung
keras mengandung 12-13% protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya
tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air menghasilkan adonan yang
kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak
sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat),
mengandung protein sekitar 7,5-8%, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue
kering dan crakers (Koswara, 2009).
2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembentukan roti, antara
lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat mennetukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonana, yang sangat menentukan sifat adonana selama
proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi
sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu, dan mineral sehingga bahan
tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Koswara, 2009).
Air juga berperan dalam pembentukan roti, air mempunyai banyak fungsi.
Air memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan adoanan,
melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara
seragam, memungkinkan terjadinya kegiatan enzim, mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna (Koswara, 2009).
Air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk
gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga
berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya (Koswara, 2009).
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses
yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5% air akan berikatan dengan pati,
32,2% dengan protein dan 2,4% dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai
akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan (Koswara, 2009).
3. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
aroma danmeningkatkan sifat-sifat roti. Garam merupakan bahan pengeras, bila
adonana tidak memakai garam maka adoanan agak basah. Garam memperbaiki
pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonana, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna (Koswara, 2009).
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adoanna yang sedang
difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga
mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
dalam adonana yang diragikan (Koswara, 2009).
Pada roti garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar
memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas
protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah)
dan suka dipegang (Koswara, 2009).
Selian mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol
fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan
berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakan gluten.
Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu
fermentasi dan menambah keliatan gluten (Koswara, 2009).
4. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonana. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau
dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan
maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase invertase,
maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa
nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase
memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan
zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari
fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya
asam asetat, aldehida dan ester (Koswara, 2009).
Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan memperoduksi gas CO
2
,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti (Koswara, 2009).
Aktivitas ragi roti di dalam adonana dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH,
gula, dan garam (Koswara, 2009).
Kondisi optimal bagu aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada
aw 0,905, suhu antara 25
o
C sampai 30
o
C dan pH antara 4 - 4,5 (Koswara, 2009).
5. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak dan
memungkinkan proses pematang yang lebih cepat sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Gula juga ditunjukan sebagai sumber karbon pertama
dari sel khamir yang mendorong keaktiofan fermentasi (Koswara, 2009).
Gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi
sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga berfungsi untuk
memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang
higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti
(Koswara, 2009).
Kegunaan gula yang utama adalah sebagai sumber makanan untuk
pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti
(Koswara, 2009).
6. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembuatan dan flavor. Selain
itu penambahan lemak dalam adonan menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti
bertambah (Koswara, 2009).
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah
pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih
panjang dan mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat
menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk 9lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain penambahan lemak menyebabkan
nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah (Koswara, 2009).
Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti.
Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti
lebih lunak (Koswara, 2009).
7. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan poros
adanya protein berupa kasein membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan
dan menambah keempukan karena adanya laktosa (Koswara, 2009).
Susu berfungsiuntuk meningkatkan nilai gizi, karena susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberi efek
terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
(Koswara, 2009).
Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa lezat,
sebaai emulsifier dan membantu memperlemas jaringan zat gluten karena adanya
lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk an lemas
(Koswara, 2009).
8. Bread improver
Bread improver digunakan dalam pembuatan roti yang menggunakan tepung
selain terigu (misalnya tepung kedelai atau tapioka) sebagai ketersediaan protein
dalam bentuk gluten sebagaimana yang dikandung pada terigu (Koswara, 2009).
9. Mineral Yeast Food
Merupakan campuran garam organik (amonium, kalsium, bromat dan iodat)
serta tepung sebagai bahan pengaman dan pengisi. Amonium akan diuraikan
menjadi gas nitrogen dengan adanya panas dan nitrogen ini merupajan sumber
penghidupan bagi ragi roti sehingga ragi roti dapat bekerja dengan seoptimal
mungkin (Koswara, 2009).
Kalsium dapat mengoreksi kesadahan air yang dipakai sedangkan bromat
dapat berfungsi untuk memperkuat zat gluten tepung (Koswara, 2009).
10. Malt
Penambahan malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan enzim
proteolitik. Enzim amilase dapat mengubah pati menjadi maltosa yang diperlukan
sebagai sumber makanan bagi ragi roti sedangkan enzim proteolitik akan
mempengaruhi struktur gluten (Koswara, 2009).
Jika enzim proteolitik terlalu sedikit maka gluten akan menjadi kaku,
sedangkan jika terlalu banyak maka gluten menjadi sangat elastis. Dengan
demikian penambahan malt harus tepat agar menghasilkan volume roti yang baik
(Koswara, 2009).
11. Emulsifier
Emulsifier merupakan zat yang sanggup menyatukan dua zat yang biasanya
tidak dapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga
kemampuan gluten untuk menerima gas CO
2
menjadi lebih kuat dan volume roti
menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan
kelembaban adonana sehingga roti dapat disimpan lebih lama. Emulisier yang
umunya digunakan adalah lesitin, gliseril mono stearat (GSM), dan sodium
stearoil 2-laktilat (SSL). Pada praktikum ini digunakan telur (Koswara, 2009).
Lesitin dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga berfungsi untuk
mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar stabil. Lesitin juga
meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak lebih
seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur roti menjadi lebih lunak dan butir
remah menjadi lebih seragam, serta masa simpan roti dapat lebih diperpanjang
dengan penghambatan pengerasan roti (Koswara, 2009).
Gliseril monostearat adalah bahan pengemulsi yang secara komersial lebih
dikenal dengan sebutan superglycernated shortening karena dibuat dengan cara
mereaksikan lemak dengan gliserin berlebih. Pada pembu atan roti, GSM lebih
cenderung berikatan dengan pati dan membentuk kompleks yang perannanya
sangat tinggi dalam mengemukan remah roti bagian dalam (Koswara, 2009).
Sedangkan sifat pengemulsi SSl dihasilkan dari adanya gugus asam stearil
laktilat yang dipofilik serta ion Na
+
atau Ca
++
yang hidrofilik. Fungsinya untuk
meningkatkan volume roti, memperbaiki tektur dan butir remah serta
meningkatkan keempukan kerak dan memperpanjang masa simpan roti, selain itu
adanya mineral Na dapat digunakan oleh ragi roti sebagai makanan sehingga turut
membantu aktivitasnya dalam proses fermentasi (Koswara, 2009).
Dalam pembuatan rati tawar maupun roti manis dilakukan beberapa proses
pengolahannya diantaranya:
1. Pencampuran I, proses pencampuran 1 berfungsi untuk mencampurkan ragi,
gula dan garam. Semua bahan tersebut dicampur agar tercampur merata.
2. Pencampuran II, proses pencampuran II dilakukan untuk mencampurkan susu
bubuk (pembuatan roti tawar), air susu (pembuatan roti manis) dan telur.
Proses ini bertujuan agar semua bahan dapat tercampur sempurna karena
terdapat penambahan telur yang berfungsi sebagai emulsifikasi.
3. Pencampuran III, proses pencampuran III dilakukan untuk mencampurkan
mentega. Proses ini bertujuan untuk melembutkan adonan.
Pada dasarnya proses pencampuran merupakan tahapan dalam pembentukan
gluten. Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki
fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi atau peragian. Gluten
akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diaduk. Tepung terigu yang
memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang
terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Prinsipnya proses
pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga
struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan yang lainnya. Jika
struktur ini terbentuk, maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak
lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten
dapat ditarik atau dikerutkan. Tujuan dari proses pencampuran adalah membuat
dan mengembangkan sifat daya rekat (Koswara, 2009).
Pada proses pencampuran terjadi perubahan kimia dimana akan terbentuk
gluten karena adanya efek mekanis yaitu pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten dalam pengadukan. Sehingga terjadi perubahan fisik dimana adonan
menjadi kalis (Kristiyani, 2012).
4. Penimbangan, proses ini dilakukan untuk menimbang adonan yang sudah kalis.
5. Fermentasi I, proses ini dilakukan untuk membuat adonan mengembang,
menghasilkan senyawa-senyawa gas dan membentuk aroma. Pada proses
fermentasi akan terjadi perubahan biologi dimana khamir akan memproduksi
senyawa-senyawa gas dalam adonan dan menghasilkan aroma. Perubahan
kimia terjadi dimana munculnya gas hasil aktivitas khamir sehingga berlanjut
dengan perubahan fisik dimana adonan menjadi mengembang
(Kristiyani, 2012).
6. Pengempisan adonan, proses ini dilakukan untuk mengeluarkan CO
2
dari dalam
adonan. Sehingga pada proses pemanggangan kandungan gas CO
2
dari adonan
tidak terlalu banyak jika CO
2
masih terlalu banyak dalam adonan maka saat
pemanggangan adonan akan mengalami pengembangan roti berlebih hingga
roti menjadi pecah. Untuk proses pengempisan adonan terjadi perubahan kimia
dimana pada proses ini dilakukan pengeluaran gas CO
2
(Kristiyani, 2012).
7. Pembentukan adonan, proses ini dilakukan untuk membentuk adonan roti tawar
maupun roti manis. Untuk roti tawar pembentukan adonan dengan cara di
gulung sedangkan untuk roti manis pembentukan adonan dilakukan dengan
membentuk bulatan kemudian diisi dengan bahan pengisi.
8. Fermentasi II, proses ini disebut juga dengan proofing, dimana adonan
distirahatkan. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta volume
adonan berkembang menjadi dua kali lipat.
Tujuan fermentasi adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga
mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. selain itu fermentasi
berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi
bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.
Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan
adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang
seragam, suhu fermentasi ialah 26
o
C dan kelembabannya 70-75%
(Koswara, 2009).
Pada tahap fermentasi II terjadi perubahan kimia dan fisik dimana gluten
menjadi halus dan meluas dan volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat
(Kristiyani, 2012).
9. Pemanggangan, proses ini dilakukan untuk mematangkan roti sehingga
menghasilkan roti yang siap dikonsumsi. Beberapa menit pertama setelah
adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini
enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin
adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondiosida meningkat
(Koswara, 2009).
Pada suhu sekitar 50-60C, aktivitas metabolisme khamir meningkat
sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencaai
sekitar 76
o
C alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam
gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Diatas suhu 76
o
C terjadi
penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumbi. Pada akhir pembakaran
terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).
Pada proses pemanggangan terjadi perubahan biologis dimana aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama
substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin
sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang sesuai dan
dikehendaki. Perubahan fisik pada proses pemanggangan ditandai dengan
perubahan warna adonan roti. Perubahan kimia proses pemanggangan roti terjadi
akibat adanya reaksi maillard dimana terjadi reaksi antara protein dan karbohirat
(Kristiyani, 2012).
10. Penimbangan, proses ini dilakukan untuk menimbang roti yang sudah matang.
Critical Control Point proses pembuatan roti ini yaitu pada fermentasi,
dimana proses fermentasi harus dilakukan pada waktu yang cukup, artinya tidak
boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena dapat menyebabkan kegagalan
dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti menjadi tidak mengembang. Selain
itu pada proses pembentukan tepung yang digunakan tidak boleh terlalu banyak
sebab dapat menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi keras. Adapula pada
proses pemanggangan, suhu, letak roti pada loyang, dan waktu pemanggangan
harus benar-benar di atur karena jika salah mengaturnya (suhu pemanggangan
terlalu tinggi atau waktu pemanggangan yang terlalu lama) maka dapat
menyebabkan roti gosong dan tidak memiliki ruang untuk mengembang.
Berdasarkan hasil yang didapatkan dari pengolahan roti manis maupun roti
tawar secara organoleptik, hasil roti sangat menarik, teksturnya empuk dan halus
serta memiliki warna cokelat. Berikut ini parameter roti berdasarkan Standar
Mutu Indonesia (SNI) :
Tabel 5. Standar Mutu SNI untuk Roti
No. Kriteria Satuan
Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1. Keadaan :
1.1. Kenampakan

1.2. Bau
1.3. Rasa

-

-
-

normal tidak
berjamur
normal
normal

normal tidak
berjamur
normal
normal
2. Air %b/b maks. 40 maks. 40
3. Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
%b/b maks. 1 maks. 3
4. Abu yang tidak larut dalam
asam
%b/b maks. 3,0 maks. 3,0
5. NaCl %b/b maks. 2,5 maks. 2,5
6. Gula Jumlah %b/b - maks. 8,0
7. Lemak %b/b - maks. 3,0
8. Serangga/belatung - tidak boleh
ada
tidak boleh
ada
9. Bahan Tambahan :
1.1. Pengawet
1.2. Pewarna
1.3. Pemanis Buatan
1.4. Sakarin Siklamat
sesuai dengan SNI 01-0222-1995
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
10.2. Timbal (Pb)
10.3. Tembaga (Cu)
10.4. Seng (Zn)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0

maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
12.2. Escherichia coli
12.3. Kapang

koloni/g
apm/gr
koloni/g

maks. 10
6
<3
maks. 10
4


maks. 10
6

<3
maks. 10
4
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
Berdasarkan uraian pada tabel SNI diatas, maka semua syarat mutu roti baik
roti manis maupun roti tawar sudah termasuk kedalam standar mutu SNI yang
baik.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan roti
tawar dan roti manis, didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan untuk
roti tawar adalah 250 gram atau 83,33 %. Sedangkan untuk roti manis berat
produk yang dihasilkan adalah 286 gram atau 95,33 %. Kedua produk yang
dihasilkan memiliki sifat sensoris yang baik, warna yang cokelat, rasa yang sesuai
dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Pengolahan roti yang baik memerlukan strategi formulasi serta pemilihan
metode yang baik pula. Optimasi suhu selama proses fermentasi serta proses
pemanggangan dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas roti yang
baik yang diinginkan.
DAFTAR PUSTAKA
BSN. (1995). SNI Roti. [Link]. Akses : 28/04/2014
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Roti.
[Link]. Akses 27/04/2014
Kristiyani, Maria winda Eka. (2012). Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Dalam
Pembuatan Produk Patiseri. [Link]. Akses :
28/04/2014
Putri, Marcellina. (2012). Sejarah Cake. [Link]. Akses
: 28/04/2014
Rahmawati. (2002). Roti Tawar. [Link]. Akses : 28/04/2014
Suchi. (2012). Teknik Dalam Membuat Roti. [Link].
Akses : 28/04/2014


LAMPIRAN
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-
ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1
sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.


2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-
hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga shortening. Selain itu
penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat
jaringan zat gluten tepung.
b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64
o
C atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan
pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti
adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan
layak untuk air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula
untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula
juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di
dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap
oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin
pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi
e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses
fermentasi menghasilkan gas CO
2
, asam, dan alkohol. Asam berfungsi
untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat
kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada
proses pembakaran roti karena panas.
3. Jelaskan mengenai Bread I mprover !
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara
alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation).
Gluten modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan
untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan
tambahan penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan
cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan
roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang
bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).
Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah
yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.
- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga
sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka
terbentuklah roti yang menarik.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran Perhitungan Roti Manis
Basis = 300 gram
Tepung Cakra =

x 300 gram = 45 gram

Tepung Segitiga Biru =

x 300 gram = 111 gram

Margarin Kuning =

x 300 gram = 21 gram

Sukrosa =

x 300 gram = 27 gram

Kuning Telur =

x 300 gram = 12 gram

Putih Telur =

x 300 gram = 12 gram

Ragi =

x 300 gram = 4,5 gram

Air Susu =

x 300 gram = 66,45 gram

Garam =

x 300 gram = 0,15 gram

Bread Improver =

x 300gram = 0,9 gram

W produk = 286 gram
%Produk =


x 100%
=

x 100% = 95,33%

Lampiran Perhitungan Roti Tawar
Basis = 250 gram
Tepung Segitia Biru =

x 300 gram = 156 gram

Ragi =

x 300 gram = 3,6 gram

Susu Bubuk =

x 300 gram = 9 gram

Kuning Telur =

x 300 gram = 18gram

Putih Telur =

x 300 gram = 9 gram

Air Dingin =

x 300 gram = 75 gram

Sukrosa =

x 300 gram = 18 gram

Butter =

x 300 gram = 10,5 gram

Garam =

x 300 gram = 0,3 gram

Bread Improver =

x 300 gram = 0,6 gram

W Produk = 250 gram
%Produk =


x 100%
=

x 100% = 83,33%