Divers

HACCP

 L’Arrêté royal du 14 novembre 2003 impose l’auto-contrôle, la

notification obligatoire et la traçabilité dans la chaîne alimentaire pour
tous les opérateurs.
 Il impose donc que l'on recoure à une méthode de contrôle des points
critiques afin d'assurer la santé des consommateurs. C'est la méthode
communément appellée HACCP :
Hazards Analysis Critical Control Points
Dangers Analyse Critiques Maîtrise Points Critiques
 Par point critique, on entend toute opération dans le processus qui, non
ou mal maîtrisée, peut entraîner une conséquence, plus ou moins
grave, au niveau de la santé du consommateur (intoxication,
blessure, ...).
Les 7 principes
HACCP
 [Link]
om/watch?v=qoHPJZEv
vCw

Pour aller plus loin :

 https://
[Link]/
watch?
v=VDA8o9qDgJk
 Les 7 principes HACCP
 Le principe n° 1 consiste à analyser et à identifier tous les dangers possibles qui
peuvent survenir à toutes les étapes de la fabrication ou de la mise dans le commerce
de denrées alimentaires et qui peuvent affecter leur sécurité et leur salubrité.

 Ce principe consiste à se demander quels sont les dangers de contamination des

produits, quelle est l'origine de ces dangers, quelles sont les erreurs qui ont déjà été la
cause d'un accident alimentaire et quels sont les moyens pour maîtriser ces dangers à
chaque étape, depuis l'entrée des matières premières jusqu'à la sortie des produits finis

 Des microbes pathogènes et leurs toxines (bactéries, moisissures, virus, parasites). On les
appelle les dangers biologiques ;
 Des corps étrangers tels que éclats de rouille, de bois, de métal ou de verre, pierres,
morceaux de plastique, de carton ou de ficelles, parties d'animaux nuisibles,...On les appelle les
dangers physiques ;
 Des substances chimiques toxiques telles que pesticides, produits de nettoyage ou de
désinfection ou de dératisation, métaux lourds, lubrifiants de machine, additifs,...On les appelle
les dangers chimiques.
Les 5 M – 5 origines des dangers
 Les 7 principes HACCP
 Les principes n° 2 et 3 consistent à déterminer les étapes de fabrication ou de mise
dans le commerce qui sont déterminantes pour la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires. Ces étapes sont dénommées les points critiques, auxquels
sont associées les limites critiques.

 Les principes n° 4 et 5 consistent à définir et à mettre en œuvre des mesures de

contrôle et de surveillance efficaces au niveau de chaque point critique. Ces
mesures doivent comporter les actions de correction à mettre en œuvre lorsque la
surveillance d'un point critique révèle que la sécurité et la salubrité ne sont plus
assurées. Le personnel responsable de l'application de ces mesures doit être
désigné.
 Les 7 principes HACCP

 Le principe n° 6 consiste à revoir périodiquement, et à chaque modification de la

fabrication ou de la mise dans le commerce des denrées alimentaires, l'analyse et
l'identification des dangers, la détermination des points critiques et les mesures de
contrôle et de surveillance visés ci- dessus.

 Le principe n° 7 consiste à tenir et à mettre à jour une documentation appropriée

sur l'application des principes précédents et sur les contrôles qui sont prévus.
 Classsement des erreurs
 1. Température et / ou durée de conservation des produits incorrecte
 2. Refroidissement insuffisant ou trop lent
 3. Délai de 12 heures ou plus entre la préparation et la consommation
(généralement en combinaison avec un problème de température)
 4. Défaut d'hygiène du personnel ou manipulateur contaminé
 5. Utilisation de matières premières crues contaminées dans un aliment qui n'est
pas traité ultérieurement ou utilisation de matières premières d'origine douteuse
 6. Traitement thermique (cuisson) insuffisant
 7. Conservation à chaud incorrecte (température / durée)
 8. Réchauffement des produits insuffisant
 9. Contaminations croisées durant les manipulations fautives (exemples: contacts
entre des denrées crues et des denrées prêtes à consommer par l'intermédiaire
de l'équipement ou des ustensiles mal ou pas nettoyés) 1
 10. Nettoyage et désinfection des ustensiles et de l'équipement insuffisant (en
particulier les trancheuses, broyeurs, couteaux, récipients, ...)
Solutions ?
Principe 3: surveillance des points
critiques
 Principe clé
 Privilégier les contrôles les plus simples :
 Regarder
 Toucher
 Sentir
 Gouter dans certains cas

 Ne pas négliger les contrôles plus poussés !

 Fréquence et limites (résultats) à définir en amont
 ISO 22000
 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.

 La norme iso 22000 est élaborée sur les bases de l'HACCP, elle intègre
également les bonnes pratiques d'hygiène (appelées programmes pré
requis dans la norme) et impose la mise en place d'un véritable système
de management.
 De la sorte, l’ISO 22000 permet d'harmoniser de façon globale les
exigences en matière de management de la sécurité des denrées
alimentaires pour toute activité au sein de la chaîne alimentaire.

ISO 9001…
Rappel: traçabilité

 Selon la définition de la norme ISO 8402:1994, la traçabilité est : «

L’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un
article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables, au
moyen d’une identification enregistrée ».

 La norme ISO 9000:2000 définit la traçabilité comme étant « l’aptitude à

retrouver l'historique, la mise en œuvre ou l'emplacement de ce qui est
examiné ».
Rappel: traçabilité

 Il s'agit donc d'une démarche qui consiste à donner la possibilité de

retrouver la trace des différentes étapes et lieux de vie d'un produit,
depuis sa création jusqu'à sa destruction.
 Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :
 toutes les étapes de sa fabrication,
 la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
 les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,
 les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,
 les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation,
 les clients directs qui ont acheté le produit.
Rappel: traçabilité

La traçabilité présente deux caractéristiques clés :

 Elle est intentionnelle : des identifications enregistrées proviennent d'un

dispositif organisé pour assurer la collecte et l'enregistrement
systématique des identifications.

 Elle a plusieurs usages : suivre un historique, localiser des entités ou

retrouver des opérations. Ces usages se combinent et déterminent
l'organisation du dispositif d'identification.
 Taxes/Redevances kilométriques
 Un péage est dû sur les autoroutes et sur certaines routes régionales et communales.
 Taxes/Redevances kilométriques - BE

 En Belgique. Chaque camion de plus de 3,5 tonnes doit être équipé d’un boîtier satellitaire
appelé OBU (On Board Unit).
 L’OBU comptabilise les kilomètres et enregistre les routes empruntées par les camions.

 Viapass est l’organisme public de coordination et de surveillance du prélèvement

kilométrique

 Cartes et tarifs : le site Viapass.

 Les tarifs (€/km) varient selon quatre critères:
• poids
• type de route
• classe d’émission
• kilomètres parcourus
 Taxes/Redevances kilométriques - BE

 Cas spécifiques
 Mobile Home
 Oldtimer
 Transports de chevaux

 OBU : 135 euro

 Caméra contrôle sur les routes

 Dans les autres pays : idée générale.

 Conclusion/discussion.
 Restrictions - Belgique
 Il n’existe pas de restrictions générales de circulation des poids lourds en
Belgique à l’exception de :

 A Anvers, les poids lourds de plus de 3,5 tonnes ne peuvent pas circuler dans
le centre-ville, sauf s’il s’agit de leur destination.
 Restrictions - Italie
 Il existe une interdiction de circulation des poids lourds ayant un PTAC de plus de 7,5 tonnes de 9h à 22h les
dimanches et les jours fériés, ainsi que les jours suivants :
• vendredi 7 avril de 14h à 22h,
• mardi 11 avril de 9h à 14h
• samedis 1, 8, 15, 22, 29 juillet et 19, 26 août de 8h à 16h,
• vendredis 21, 28 juillet et 4, 11 août de 16h à 22h,
• samedis 5 et 26 août de 8h à 22h.

 Excepté :
• Transport de denrées alimentaires périssables, de produits frais et laitiers, de fleurs coupées, d’animaux
vivants.
• Véhicules d’urgences, transport de matériel médical, transport de carburant destiné à la distribution et la
consommation, d’eau potable à usage domestique.
• Véhicules revenant à leur point de départ, à condition qu’il ne soit pas éloigné de plus de 50 km, et qu’ils
n’utilisent pas d’autoroutes.

+ dérogations
 Restrictions - France
 Les véhicules poids lourds ayant un PTAC supérieur à 7,5 tonnes sauf véhicules spéciaux et
agricoles ont une interdiction de circuler pendant les périodes ci-dessous :
• Le samedi de 22H jusqu'au dimanche 22H.
• Les veilles de jours fériés à partir de 22h jusqu’au lendemain 22h.
 Ce sont les interdictions de circuler d'ordre général pour tous les véhicules de plus 7,5
Tonnes auxquelles vont s'ajouter :
 Certains axes du réseau Rhônes-Alpes interdits durant l'hiver.

 Ne sont pas soumis aux interdictions de circulation, sans autre autorisation spéciale, les
véhicules :
• Transportant des animaux vivants ou autres denrées alimentaires périssables.
• Transportant des produits agricoles pendant la durée des récoltes
• Transportant des journaux et la presse.
• Transportant du matériel concernant le montage et démontage d'installation de manifestations
s'établissant le jour même ou le lendemain.
• Transportant des hydrocarbures ou produits pétroliers.
 Allemagne/Lux
 Les poids lourds d’un poids total autorisé en charge supérieur
à 7,5 t ainsi que les poids lourds avec remorque ont
l’interdiction de circuler les dimanches et jours fériés entre 0
et 22 heures.
 Cette interdiction ne s’applique pas, au transport de lait frais
et de produits laitiers frais, de viande fraîche, de poissons frais
et de fruits et légumes périssables.
 Il est interdit de faire fonctionner des haut-parleurs, de
proposer des marchandises et des prestations de toutes sortes
sur les routes. Toute publicité et propagande illustrée, écrite,
lumineuse ou sonore est interdite si cela risque de distraire ou
de déranger les usagers de la route de manière aggravante.
Incoterms

 [Link]
 Incoterms
 Ils ont été mis au point par la Chambre de Commerce Internationale (CCI) en 1936 et font
l'objet de révisions régulières (10ans)
 Ils ont pour but de régler :
• la répartition des frais liés au transport des marchandises ;
• le transfert des risques au cours du transport des marchandises.

 Les 11 incoterms sont répartis en 4 familles (E, F, C et D)

• Les incoterms de vente au départ (familles E, F ou C) où les risques sont transférés à

l’acheteur dans l’entrepôt du vendeur ou à un lieu (port, aéroport, plate-forme de
regroupement en cas de groupage ou transport multimodal) proche dans le pays du vendeur
ou un pays environnant.
• Les incoterms de vente à l'arrivée (famille des D) où les charges et les risques liés au
transport principal sont supportés par le vendeur jusqu’à la destination finale dans le pays de
l’acheteur.
 Incoterms
 [Link]
INCOTERMS-2020-_-schemas-FRANCAIS_V5_WEB_Madeleine-Nguyen-
The_International-[Link]
Plan chargement
 Ever Alot
 [Link]
Ever Alot
Plan de chargement

 Qui décide ?
 Crédoc ?
Methode ABC

 Quelle utilité?
 Quand passer la commande ?

 Transpalette manuel ou électrique ?

 Plastique VS bois ?