Procédés

Alimentaires BASES CONCEPTUELLES DU GENIE

DES PROCEDES
ALIMENTAIRES

Pr. Imad Cherkaoui EST Kénitra (ITU) — Cours de Procédés Alimentaires

 Plan du cours

I. Opérations unitaires appliquées au génie des procédés

A. Objectifs
B. Industrie des procédés
C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Maîtrise des opérations et procédés unitaires

II. Les procédés unitaires dans les industries alimentaires

A. Procédés à température ambiante

B. Procédés thermiques par ajout de chaleur
C. Procédés thermiques par soustraction de chaleur
I. Opérations unitaires appliquées au
génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Maîtrise des opérations et procédés

unitaires
I. Opérations unitaires appliquées
au génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Contrôle des opérations et procédés

unitaires
 A. Objectifs
.

1 Terminologie et concepts
●

2 Formulation et fabrication
●

3 Conception des équipements et leurs fonctions

●

4 Maîtrise des opérations unitaires

●

5 Pouvoir analyser divers procédés industriels à l'aide de modèles

●

simples.
6 Pour un produit donné, identifier :
●

- Les procédés et opérations unitaires requises;

- Les équipements intervenant dans la fabrication;
- Les procédés ou ingrédients utilisés pour en faire un produit sûr;
- Ses attributs de qualité majeurs et les facteurs les affectant.
I. Opérations unitaires appliquées
au génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Contrôle des opérations et procédés

unitaires
 B. Industrie des procédés
Classification des industries

Fabrication

Plus de capital Plus de main d’oeuvre

Automatique Opérateurs Opérateurs Main d’oeuvre Main d’oeuvre Professionnels

peu qualifiés qualifiés peu qualifiée qualifiée

Produits Aliments, Autos, Jouets, articles Prêt à porter, Sculpteurs,

chimiques, textile, électronique, divers bijouterie, artistes
papier plastique énergie artisanat
 B. Industrie des procédés
Système de production

Il s‘agit d‘un système permettant la conversion de

matières premières en produits finis
Basé sur des procédés de transformation physique,
chimique ou biochimique de la matière première

Matière Process Produit

Première

Mesure de
Performance
Composants du système
 B. Industrie des procédés
Quelques industries concernées

• Industrie agroalimentaire
• Industries pharmaceutique et biotechnologique
• Industrie chimique
• Industries agrochimique et pétrochimique
• Industrie cosmétique
• Industrie papetière ../..
 A. Industrie des procédés
Le génie des procédés

Consiste à étudier, concevoir et mettre en œuvre de

façon optimale les procédés de transformation
physique, chimique ou biochimique de la matière

Matière Process Produit

Première

Mesure de
Performance
Composants du système
 A. Industrie des procédés
Le génie des
procédés

• Génie chimique
• Génie pharmaceutique
• Génie biotechnologique
•• Génie des
Génie des procédés
procédés alimentaires
alimentaires
• Génie pétrolier
• Génie de l‘élaboration des matériaux
• Génie de l‘environnement
 A. Industrie des procédés
Cas de l’industrie
alimentaire

Historiquement…. l‘utilisation du feu

l‘usage de la poterie
étapes décisives pour la transformation des aliments.

Ensuite… le séchage
le salage
 Cas de l‘industrie alimentaire
Objectifs

• Transformation. Fabrique des produits

alimentaires comestibles à partir d‘ingrédients
bruts relativement non comestibles

• Stabilisation. Conserve les aliments durant les

périodes de grande disponibilité pour la
consommation hors saison
 Cas de l‘industrie alimentaire
Principes

L‘industrie alimentaire est basée sur 4 principes :

de transformer les produits par cuisson, fermentation, etc. ;

d‘extraire, séparer, purifier les constituants des produits naturels

(sucrerie, huilerie, minoterie, beurrerie, etc.) ;

d‘effectuer des mélanges pour obtenir les goûts et/ou les

textures voulues (par exemple, en biscuiterie, charcuterie, etc.).

de stabiliser les produits de l‘agriculture et de la pêche (par

séchage, traitements thermiques ou frigorifiques, salage, fumage,
confisage, etc.) ;
 Cas de l‘industrie alimentaire
Caractéristiques

Les matières premières des industries alimentaires proviennent :

de l‘agriculture (productions végétale et animale) pour la

plus grande partie ;

de la pêche et de la mer (algues, sel marin) ;

du sous-sol, dans le cas des eaux minérales et du sel gemme ;

de l‘industrie chimique (certains additifs) :

tonnages limités, mais économiquement et
fonctionnellement importants.
 Cas de l‘industrie alimentaire
Caractéristiques

Les matières biologiques : • Produits Carnés

• Produits laitiers
• Céréales
• Fruits
• Légumes
• Boissons
• Variabilité
• Fragilité
• Complexité
 Cas de l‘industrie alimentaire
Attributs de qualité

Les attributs de qualité pris en compte dans l‘industrie

alimentaire

Attributs de santé :

Attributs sensoriels :

Attributs du processus :

Attributs de

commodité:
I. Opérations unitaires appliquées
au génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Contrôle des opérations et procédés

unitaires
 C. Concept des opérations unitaires
Bases pour le concept

Subdivision verticale du système de production

Échelles correspondant Processus
Nanoéchell Moléculaires
aux divers e Sites actifs

phénomènes à
considérer en génie Microéchell
Particules,
gouttes
e
des procédés bulles,
micelles

alimentaires
Réacteurs,
Mésoéchell échangeurs
e séparateurs,
pompes

Unités de
Macroéchell production
e Ateliers

Environnement,
Mégaéchell sols Atmosphère,
e océans
 C. Concept des opérations unitaires
Bases pour le concept

Subdivision horizontale du système de production

• Un système de production regroupe un ensemble d‘éléments qui
contribuent à compléter un seul processus.
• Il est habituellement formé de petits sous-systèmes qui
travaillent ensemble pour aboutir aux produits issus du système
principal.
• Les sous-systèmes de base d'un processus typique peuvent être
représentés par des blocs (étapes du processus).
• La conception d‘un système de production est basée sur le choix
et l'arrangement des étapes, ainsi que le choix, les spécifications
et la conception de l'équipement requis pour exécuter les
fonctions de chaque étape.
 C. Concept des opérations unitaires
Bases pour la notion d‘Opuni

Subdivision horizontale du système de production

Equipt Equipt Equipt Equipt Equipt Stockag

Matières
Alimentati & & & & & Packagin e du
on Procéd Procéd Procéd Procéd Procéd g produit
premièr
é 1 é 2 é 3 é 4 é 5 fini
es

WIP WIP WIP WIP WIP WIP WIP

Echtillg Qualit Qualit Qualit Qualit Qualit Qualit

e é é é é é é

WIP : work-in-process ou intervention de l’opérateur

 C. Concept des opérations unitaires
Exemple 1

Les conserves
 C. Concept des opérations unitaires
Exemple 2

Le vin
 C. Concept des opérations unitaires
Définition

Opération unitaire

Toute opération unique de nature

physique commune à plusieurs procédés.

Chaque opération unitaire est basée sur d e s

propriétés physiques définies.
 C. Concept des opérations unitaires
Les types d‘opérations

Six opérations unitaires utilisées généralement dans

les procédés indutriels :

Mélange Séparation

Transfert de chaleur Transfert de

matière

Ajustement de la taille Ecoulement

 C. Concept des opérations unitaires
Les types d‘opérations

Et les réactions?
En plus des opérations unitaires «de nature
physique», les opérations chimiques et biochimiques
sont également importantes dans la transformation de
plusieurs aliments…

Il s‘agit des :

• Réactions enzymatiques et des fermentations

• Additions chimiques (conservateurs, arômes,
colorants, etc.)
 C. Concept des opérations unitaires
Le mélange

Production d‘une masse homogène à partir de deux

composants ou plus

Deux objectifs principaux du mélange sont

l'incorporation d'ingrédients et le transfert de chaleur
 C. Concept des opérations unitaires
Le mélange

Un dispositif d'agitation produit une circulation dans le

réservoir, à vitesse ou à taux de cisaillement contrôlés.

L'efficacité du mélange dépend entre autres de la conception

du mélangeur et de la vitesse.

Différentes configurations de mélangeurs sont employées

selon le but recherché../..
 C. Concept des opérations unitaires
Le Transfert de chaleur

Mouvement d‘énergie sous forme de chaleur à

partir ou vers un produit

Principe Gradient de température

 C. Concept des opérations unitaires
Le Transfert de chaleur

Les facteurs influençant le transfert de chaleur :

1. Conception de l‘échangeur de chaleur

2. Propriétés de transfert de la chaleur du produit
(conductivité thermique)
3. Densité
4. Méthode du transfert thermique
a. conduction
b. radiation
c. convection
5. Viscosité
 C. Concept des opérations unitaires
Le Transfert de chaleur

Le chauffage est utilisé pour :

détruire des germes et donner un produit sain ;
prolonger la durée de conservation par la destruction
de certaines enzymes ;
améliorer l‘acceptabilité organoleptique du produit.

Le refroidissement a principalement une fonction de

conservation.

— Chauffage – Pasteurisation, stérilisation

– Cuisson (sèche ou humide)
— Refroidissement – Congélation, réfrigération
 C. Concept des opérations unitaires
Le transfert de matière (ou de masse)

—Le transfert de matière vers ou à partir d‘une

milieu
— Le transfert d‘un composé chimique d‘une
phase à une autre
— Diffusion : concentration élevée 
concentration faible
— Evaporation : liquide  gaz

Principe Gradient de concentration

 C. Concept des opérations unitaires
Le transfert de matière (ou de masse)

—Intervient principalement dans des techniques de

séparation ou de séchage…

— Exemples :
Absorption,
Cristallisation, dislillation, lyophilisation../..
 C. Concept des opérations unitaires
La séparation

Séparation de composants sur la base d‘une propriété

physique

— Taille
— Densité
— Point d‘ébullition../..
 C. Concept des opérations unitaires
La séparation

— Densité
Exemples
Séparation de la crème du lait,
Dépôt de solides dans une suspension,
Elimination de bactéries des fluides
— Taille
Exemples
Filtration sur membrane,
Gel filtration
Tamisage
— Point d’ébullition
Exemple
Distillation
 C. Concept des opérations unitaires
L‘ajustement de la taille

Changement de la taille d‘un produit ou de l‘un de

ses composants :

— Réduction de la taille du produit

– Hachage, broyage, moulage
– Découpage, tranchage
– Emulsification

—Augmentation de la taille par agrégation, agglomération

ou gélatinisation
– Ex. Lait  Caillé  fromage
 C. Concept des opérations unitaires
L’écoulement

Transfert d‘un fluide d‘un point à un autre

— Gravité
— Pompage../..
 C. Concept des opérations unitaires
L’écoulement

Gravité : flux laminaire

Pompes : flux turbulent

I. Opérations unitaires appliquées
au génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Contrôle des opérations et procédés

unitaires
 D. Concept des procédés unitaires
Définition

Un procédé unitaire
Etape simple, spécifique et identifiable dans la
fabrication d‘un produit

Tout système de production nécessite une combinaison

de procédés unitaires pour transformer la matière
première en produit fini.
 D. Concept des procédés unitaires
Exemples

Réception Tri, pesée Cuisson

de la matière première

Mélange et combinaison Dépôt assemblag

e
 D. Concept des procédés unitaires
Exemples

Quelques procédés unitaires

• Filtration • Evaporation
• Nettoyage • Fumage/salage
• Epluchage • Fermentation
• Tranchage • Chauffage/refrigération
• Râpage • Mélange
• Concentration • Tamisage
• Séchage • Cuisson
• Enrobage
 D. Concept des procédés unitaires
Principe

• Plusieurs procédés unitaires consistent

en une combinaison de plus d‘une
opération unitaire et/ou des opérations
chimiques ou biochimiques …/…
 D. Concept des procédés unitaires
Principe

Procédés unitaires combinant plusieurs opérations unitaires:

• Filtration • Evaporation
–Ecoulement –Transfert de chaleur
–Séparation –Transfert de matière

• Pasteurisation • Caillage en fromagerie

–Ecoulement –Mélange (enzyme ou bactéries)
–Transfert de chaleur –Transfert de chaleur
–Réactions enzymatiques ou fermentation
–Augmentation de taille
–Transfert de masse
–Séparation
 D. Concept des procédés unitaires
Principe

T. Chaleur
Mélange Réactions* Séparation Séparation T. Matière Pas d‘effet Pas d‘effet
Autres…

Matières Formulatio
Alimentati Fermentati Filtratio Purificatio Séchag Stockag Vent
n
on on n n e e e
premièr Emballag
es e

Recyclage
Déchet Déchet
produit
s s
non traité

Sous-
produits

Production biotechnologique d‘un produit donné

 Exemples d’opérations et de procédés unitaires des industries alimentaires

Opération unitaire/principe Procédé unitaire Exemple de produits

Hachage, broyage, tranchage, râpage, Produits
Ajustement de la taille moulage solides
Découpag Pièces de viandes, poissons, légumes,
e fruits
Démontag Carcasses de
e viande
Plumage, Volaille,
écaillage poissons
Éboutag Haricots
e verts
Nettoyage, Fruits,
Séparation épluchage légumes
Triage, Fruits,
calibrage légumes
Tamisage, Graine
criblage s
Déconditionnem Contenant/
ent contenu
Décantation, centrifugation, filtration, Mélanges solides-liquides, liquides-
extraction liquides
Mélange Agitation, pâtes, crèmes
malaxage glacées
Cuisso Pain, biscuits, pièces de
n viandes
Appertisati Boîtes de
on conserves
Pasteurisation, lai
Transfert de chaleur stérilisation t
Réfrigération, congélation, carcasse
surgélation s
Grillag Tranches de
e pain
Evaporation, séchage, Lait en
atomisation poudre
Pompag Aliments
Ecoulement e liquides
Pasteurisatio Aliments liquides en échangeur de
n chaleur
Salage, Jambons,
fumage fromages
Transfert de matière Extraction, Huiles,
distillation spiritueux
Evaporatio Jus
n concentrés
Réactions Biologiques et Charcuterie, pain, fromages,
enzymatiques yaourts
Opérations mécaniques Manutention, pesée, Tout type de
transport, etc produit
Enrobag Confiserie,
e barres
Remplissage des Produits
contenants divers
Assemblage, conditionnement Fermeture, sertissage des Produits
contenants divers
Étiquetage des Produits
contenants divers
Encartonnage des Produits
 D. Concept des procédés unitaires
Ligne de production

Schéma du déroulement du processus de fabrication de la

livraison de la matière première à la distribution du
produit fini.
C‘est une séquence de procédés

On parle de diagramme de fabrication ou de flux

―Flow Chart‖,
 D. Concept des procédés unitaires
Ligne de production

Les ingrédients sont introduits à la ligne à des points

appropriés et sont transformés par les machines ou le
personnel de façons diverses.
Le produit est alors fini, assemblé et emballé.

Durant ce processus, le produit est traité de telle façon que sa

nature et ses propriétés changent en accord avec le but recherché .
Ces traitements peuvent: améliorer sa comestibilité
créer des composants utiles
lui donner une forme
particulière le conserver
 Lignes de production
Types de lignes de production

Ligne de production Batch – Flow Chart

Stockag
Matières Mélange Enrobag
Alimentati Granulatio Séchag Compressio Packagin e du
& e
on n e n g produit
premièr Mouture Impressio
fini
es n

n
WIP WIP WIP WIP WIP WIP WIP
o
l
Echtillg Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité Qualit
e
e é
a
WIP : work-in-process ou intervention de l’opérateur
 Lignes de production
Types de lignes de production

Ligne de production Continue – Flow Chart

Stockag
Matière Mélange Granulatio Enrobag
Alimentati Compressio Packagin e du
s & n & e
on n g produit
premièr Mouture Séchage Impressio
fini
es n

Echtillg
e
Contrôle qualité en continu n

o
l
e
a
 Vue d‗ensemble du système de production
.

Subdivision verticale - Subdivision horizontale

Processus
Nanoéchell Moléculaires
e Sites actifs
Opérations unitaires
Particules,
Microéchell gouttes
e bulles,
micelles

Mésoéchelle
Réacteurs,
échangeurs
Procédés unitaires
séparateurs,
pompes

Macroéchell
Unités de
production
Ligne de production
e Ateliers

Environnement,
Mégaéchell sols Atmosphère,
e océans
I. Opérations unitaires appliquées
au génie des procédés

A. Objectifs

B. Industrie des procédés

C. Concept des opérations unitaires

D. Concept des procédés unitaires

E. Contrôle des opérations et procédés

unitaires
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Objectifs

• Contrôle ―Maîtrise‖ séquentiel du

processus (qualité, productivité)

• Optimiser le temps d‘utilisation de l‘équipement

et réduire la durée du cycle
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Difficulté
s
• Variété des matières premières/produits
• Complexité physique/chimique du produit
• Changements/ajustements des recettes
• Reworks
• Grande sensibilité aux variations du système
• Caractéristiques du système variant avec le temps (état instable)
• Comportement non linéaire
• Changements d‘équipements/consommables
• Maintenances programmées ou non
• Imprécisions des modèles
• Capteurs en ligne souvent non disponibles
• Difficulté de mesurer directement plusieurs variables du système
• Variable humaine!! WIP
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Principe

Visualiser Analyser
• Problème
• Etat
s
actuel • Solution
• Contrôle
s
possible
Optimiser s
• Généraliser les meilleures
pratiques
•
D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Où se situe le contrôle?

Subdivision verticale - Subdivision

horizontale Processus
Nanoéchell Moléculaires
e Sites actifs
Opérations unitaires
Particules,
Microéchell gouttes
e bulles,
micelles

Mésoéchelle
Réacteurs, Procédés unitaires
échangeurs
séparateurs,
pompes

Macroéchell
Unités de
production
Chaîne de production
e Ateliers

Environnement,
Mégaéchell sols Atmosphère,
e océans
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Niveau opérations unitaires

• Etablir des modèles pour chaque opération unitaire

• Appliquer le modèle à la conception de l‘équipement

• Scale-up Echelle du laboratoire

Echelle pilote
Grande échelle
D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Le scale-up (développement de procédés)

Développement
de procédés

Unité de distillation Colonne de distillation

Echelle du labo Echelle industrielle
D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Le scale-up (développement de procédés)

La fonction du développement de procédés est d'extrapoler

une ou plusieurs O.U. ou P.U. développés au laboratoire
àune échelle industrielle, en prenant compte des
en considérations économiques, sécurité, et
environnementales.
de

Le scale-up pose des problèmes d‘optimisation des procédés

et impose un contrôle du processus de fabrication en
permanence
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Niveau procédés
unitaires

Equilibre de matière : apport au système + génération dans le

système = consommation par le système + production du système
+ accumulation dans le système.

Equilibre d’énergie : il y a un équilibre énergétique autour de

chaque procédé unitaire ou ligne de production qui détermine
l'énergie exigée pour effectuer l'opération ou pour maintenir des
conditions opératoires désirées. Tous les types d'énergie doivent être
inclus dans un bilan énergétique.
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Niveau procédés
unitaires

Sous- ?
produits
Energie Déchets ?

P.U. P.U.
Matière P.U Produit
précéden suivan
première .
ts ts Sous-
produits
Déchets

Energie
Capital Contrôle

Energie Trava
il WIP
 D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Niveau procédés
unitaires
4

3.5

2.5

1.5
Métrologie correcte
1

0.5

Procédé 0
A B C D E

2
4
1.
8
3.
1. 5
6

Métrologie incorrecte
3
1.
4 2.
5
1.
2 2

1
1.
0. 5
8
1
0.
6 0.
A B C D E 5 E D C B A
0.
4 0

0.
2

0 4

3.

Métrologie incorrecte
5
3

2.
5

Métrologie et 2

1.
5

cartes de contrôle 1

0.
5
C D A E B

0
D. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Exemple

Contrôle des procédés de production

industrielle d‘une protéine

Stérilisati Fermentati Centrifugati Microfiltrati

on on on on
 E. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Ex. production d‘une protéine

Stérilisation Fermentation Centrifugation

Microfiltration

Op. uni
Principale

Autres
Op.
unis
 E. Contrôle des opérations et procédés unitaires
Ex. production d‘une protéine

Stérilisation Fermentation Centrifugation

Microfiltration

Sortie Stérile et Biomasse et Surnageant clarifié Solution sans

nutritif concentration de particules.
produit stables Rendement élevé.

Point Dégradation Colmatage

Métabolisme Productivité
Critique thermique

Entrée
Milieu stérile et Concentration stable Produit le plus clair
Milieu de culture
nutritif en matière sèche possible
 Stérilisation continue
• Objectif : produit stérile et nutritif

• Point critique : dégradation °C des substrats

perturbations de l‘action létale °C

Vapeu
r

Produi
 Stérilisation continue

• La stérilité est critique ……… Non mesurée

• La létalité ne l‘est pas ……… Analysée et contrôlée
• La dégradation °C est critique … Non mesurée

• Le produit est défini selon des conditions fixes :

Exposer le milieu à un certain niveau létal sans connaître la
quantité de microorganismes.
 Stérilisation continue
°
C

T°C Intervalle de
cible sécurité

T°C minimale
requise Temp
s
• T°C cible haute pour parer aux variations de T°C et débit.
• Ceci résulte en une dégradation des nutriments.
• Contrôle individuel de T°C et du débit pour s‘approcher de T°C cible.
 Stérilisation continue

°C

Estimation T°C
précise

Réduction
T°C

T°C minimale requise

Temp
s
 Stérilisation continue

• Estimation T°C selon modèle mathématique

• Contrôle en ligne simultanée de la T°C et du débit
• permet contrôle plus étroit
• donc T°C cible peut être amenée près du minimum
• Moins de dégradations des nutriments

• Actions futures
• Mesurer la biomasse vivante à des points du process
• Doser les nutriments non dégradés
 Fermentation
Milieu
complexe

O2
dissout
pH

• Objectif : biomasse et concentration de produit

stables
• Point critique : variations du métabolisme
• Difficulté : complexité du milieu
 Fermentation
Consign
e
de débit
Carbone

Milieu
complexe
Analyse
gaz O2
dissout
pH
• Passer d‘1 à 2 entrées de milieu

• Milieu carbohydrates (Speed) et contrôle

en feedback
• Milieu complexe (Produit/impuretés)

• Contrôle de l‘état du métabolisme en ligne

par mesure du O2/CO2.
 Fermentation

• L‘état du métabolisme est critique

• pour le bénéfice, pas la qualité
• permet de garder un taux de produit maximum
• Utiliser des milieux standardisés
• contrôler la présence d‘impuretés
• Surveiller les contaminations.

• Le produit est défini en fonction des conditions

physiques (température, pression, pH, aération, agitation
et temps)
 Centrifugation
Consigne
clareté
PI
PI

Clareté
FT
Entrée produit Produit clarifié

FT

PI
x
Culot
Ratio floculant /
produit fixe

Floculant

• Objectif : surnageant
clarifié
• Point critique : productivité
 Centrifugation
Consigne
clareté
PI
PI

Clareté
FT
Entrée produit Produit clarifié

FT

PI
x
Culot
Ratio floculant /
produit fixe

Floculant

• Optimum dépendant du Claret

é
Optimu
m
ratio floculant/produit

Floculant/
produit
ratio
 Centrifugation
Consigne
clareté
PI
PI

Clareté
FT
Entrée produit Produit clarifié

FT

PI
x
Culot
Ration Floculent/produit
Optimisé en continu

Floculent

Process understanding transformed into

Signal treatment, on-line optimisation,
adaption

+ +
Digital
Integrator
Gain / Bias
Compensatio
n
Digital
LP filter
x Digital
HP filter
• Optimisation continue en ligne du
"Freeze
&
Initializ Sine
ratio floculant/produit en
e" Generator
mesurant la pertubation du signal
Digital

Delay
ratio.
Measures agains fault situations
Noise detection and Adaption enable /
disable
Hysteresis Nonlinear
Digital
& Digital ABS(.)
HP filter
Debounce LP filter
 Centrifugation

Entrée produit
m3/h

peu de culot

trop de culot

Temp
 Microfiltration
Filtre 1
Entrée

Filtre 2
Eau
Produit

rejet

• Objectifs : débit élevé

rendement
• Points critiques : maximum
colmatage
lessivage
 Microfiltration
Filtre 1
Entrée

Filtre 2
Eau
Produit

rejet
• Filtre 1:
• Contrôle du débit à l‘entrée (valves retentat et filtrat) pour avoir
la meilleure séparation
• Filtre 2:
• Contrôler le débit du retentat pour eviter colmatage et lessivage
• Contrôler le débit du filtrat pour avoir le meilleur rendement
• Contrôler la pression à l‘entrée
 Microfiltration

• Modèles valve et filtre.

• caractéristiques évaluées en continu.
• surveiller les changements en vue de maintenance.

• Adapter pression et débit en cas de :

• Changement des caractéristiques de la valve ou du filtre.
• Colmatage du filtre.
 Microfiltration
• Les débits sont critiques
• Mesure en continu

• Analyse en ligne basée sur un modèle du procédé

• Production uniforme basée sur le contrôle des

débits
• Produit non déterminé par nature du filtre

• Action futures
• Ex. détection fuites membranes
II. Procédés des
industries agro-
alimentaires
A. Procédés à température ambiante

B. Procédés thermiques par ajout de chaleur

C. Procédés thermiques par soustraction de

chaleur
II. Procédés des
industries agro-
alimentaires
A. Procédés à température ambiante

B. Procédés thermiques par ajout de chaleur

C. Procédés thermiques par soustraction de

chaleur
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Procédés d‘ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Procédés d’ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
 I. Préparation de la matière première
1. Etapes pré-process

Manipulations (exemples)
• Récolte manuelle/mécanique
• Transport
• Convoyage
• Pompage
• Stockage
 I. Préparation de la matière première
1. Etapes pré-process

Récolte manuelle des tomates

Récolte mécanique des tomates

Convoyeur de pomme de terre

 I. Préparation de la matière première
1. Etapes pré-process

Considérations

• Maintenir des conditions sanitaires

• Minimiser les pertes
• Maintenir la qualité du produit cru
• Minimiser la croissance bactérienne
 I. Préparation de la matière première
2.
Nettoyage

• Lavage
• Brossage
• Soufflage
• Filtration
• Vapeur
• Aimants
• Criblage
 I. Préparation de la matière première
3. Séparation

Séparation - exemples
• Triage, criblage, tamisage…
• Triage manuel d‘unités individuelles
• Triage mécanique selon calibre
• Triage photoéléctrique selon couleur
• Epluchage, désossage, plumage…
• Séparation peau du fruit
• Séparation feuilles abimées
A
suivre…
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Procédés d’ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
 II. Procédés d‘ajustement de la taille
1. Réduction de la taille

 Les matières premières se présentent souvent dans des tailles trop

grandes pour être employées.
 Les constituants utiles peuvent être peu ou pas accessibles dans
l‘état.

 Deux catégories

 Broyage et coupage (solide)

 Emulsification et homogénéisation (liquide)
 1. Réduction de la taille
a. aliments solides

 Coupage, tranchage (viandes, légumes, fruits)

 Hachage, broyage, râpage (viandes, fromages)
 Moulage (céréales)
 Réduction en pulpe (fruit)
 1. Réduction de la taille
b. aliments liquides

Emulsions - définition

Les émulsions sont des suspensions plus ou moins

stables de fines gouttelettes d'un liquide dans un autre,
les deux liquides étant non-miscibles.
Généralement d'apparence laiteuse ou trouble.
 1. Réduction de la taille
b. aliments liquides

Emulsions

 Deux phases :
 Phase
dispersée
 Phase
continue

 Deux phases :

 1. Réduction de la taille
b. aliments liquides

Deux types selon les phases

 Matière grasse dispersée dans l’eau

 Lait, crème fraîche, jaune d‘oeuf…

 Eau dispersée dans la matière grasse

 Beurre, margarine, crème glacée…
 Stabilité des émulsions

 La stabilité d’une émulsion dépend

 de la taille des gouttelettes de la phase dispersée
 de la viscosité de la phase continue
 de la différence de densité entre les deux phases

 Raisons de rupture d’une émulsion

 fusion des gouttelettes de la phase
dispersée
 addition trop rapide de l‘une des phases
 saturation en l‘une des phases
 température
 La vitesse de sédimentation

• Loi de Stokes

d 2 (   )
p
g  
V l d 2 = Diamètre de la particule  m2 
 18 
 
 p = Masse volumique de la particule  kg 
3
m 
 l = Masse volumique du liquide  kg 
3
m 
 kg 
 = Viscosité du liquide
 m× s 
 m 
g = Accélération due à la gravité
 s2 
 Stabilité des émulsions

Emulsification

Procédé consistant à augmenter l'aptitude d'un liquide

à former une émulsion avec un autre et donc à
favoriser la stabilité de l‘émulsion résultante

 Chimique
ajout d‘agents émulsifiants

 Physique
dispersion mécanique de la phase en suspension
 Stabilité des émulsions
Emulsification chimique

 Emulsion temporaire
 Les deux phases ont tendance à se séparer rapidement

 Emulsion semi-permanente
 Un émulsifiant pour réduire la tendance à la séparation

 Emulsion permanente
 Un émulsifiant pour empêcher la séparation
 Stabilité des émulsions
Emulsification physique ou homogénéisation

Le produit est forcé sous haute pression à travers une valve

conçue de façon à réduire la taille des gouttelettes en
particules si petites que les forces de flottement/gravité sont
surmontées par la viscosité de la phase continue.

1. Forceur
2. Bague d‘impact
3. Assise
4. Pompe hydraulique Composants d’un homogénéisateur type

Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 118.
 Equipement

1. Moteur
2. Courroie de transmission
3. Indicateur de pression
4. Carter de vilebrequin
5. Piston
6. Cartouche scellant les pistons
7. Bloc de pompes en inox
8. Valves
9. Système d‘homogénéisation
10. Contrôle de pression hydraulique

L’homogénéisateur n’est autre qu’une pompe à haute

pression avec un système de contre-pression
Source: Dairy Processing Handbook. Published by
 Effets de l‘homogénéisation

Avant Après
Réduction de la taille des globules lipidiques d’une émulsion par homogénéisation
 1. Réduction de la taille
b. aliments liquides
Exemples de produits concernés par l’homogénéisation
 Laits
 Entier, plus ou moins écrémé, UHT, concentré...
 Crèmes
 Glacées, pâtissière, fouettée, fraîche <20% , >20% MG
 Autres produits laitiers
 Fromages blancs, à tartiner, yaourts à boire, milkshake…
 Purées
 Tomate, banane, pomme…
 Boissons
 Boissons chocolatées, jus de tomate, jus épais et nectar, au soja…
 Autres
 Sauces, soupes, mayonnaise, ketchup, aliments pour bébés
 II. Procédés d‘ajustement de la taille
2. Augmentation de la taille

(agrégation, agglomération, gélatinisation )

Un gel

· Un fluide piégé dans une structure rigide

· dans les deux sens (fluide dans gel, gel dans fluide)
· polymères (chaînes) liés les uns aux autres
 II. Procédés d‘ajustement de la taille
2. Augmentation de la taille

Différents types d’hydrocolloïdes alimentaires

Agar Gracalaria; Gelidium gracilaria Algues rouges
Alginate Laminaria; Phaeophycase Algues brunes
Carraghénanes Chondrus crispus; Eucheuma Algues rouges
Cellulose Polysaccharides Végétaux
Gélatine Collagène Animaux
Gomme Arabique Acacia Arbre
Gomme Guar Cymopsis Tetragonolobus Endosperme de graine
Pectine Polymères d‘acide galacturonique Végétaux
Gomme Xanthane Xanthomonas campestris Polysaccharide
Amidon de Maïs
Amidon Tapioca
 II. Procédés d‘ajustement de la taille
2. Augmentation de la taille

Hydratation
Gonflement dû à l‘absorption de l‘eau (diffusion)

Bonne hydratation Mauvaise hydratation

Proportions à respecter! Ex. gélatine/eau : 1-3/97-99

 II. Procédés d‘ajustement de la taille
2. Augmentation de la
taille

Gélatinisation et épaississement

Gelées de fruits, confitures

Flans
Crèmes glacées – limite la formation de cristaux, texture
Sirops - émulsifiants et épaississants
Sucreries
Sauces et sauces pour salades
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Procédés d’ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
III. Techniques séparatives et de concentration
Pourquoi séparer?

 Isoler une fraction utile à partir d‘un mélange

 Concentrer une fraction utile dans un mélange

 Eliminer une fraction indésirable d‘un mélange

 Fraction?
 solutés,
particules ou
portions du
mélange
 III. Techniques séparatives et de concentration
Nature des séparations

 Solide de solide
 épluchage, dénoyautage…
 Solide de liquide
 centrifugation, filtration…
 Liquide de solide
 centrifugation, filtration…
 Liquide de liquide
 extraction, filtration…
III. Techniques séparatives et de concentration
1. Séparations mécaniques (de nature physique)

a. Sédimentation

b. Séparation centrifuge

c. Procédés membranaires

d. Séparation des solides

2. Séparations à équilibre (de nature chimique)

a. Extraction et lavage

b. Séparation sur membrane

c. Distillation (thermique)

d. Cristallisation (thermique)
 1. Séparations mécaniques
a.
Sédimentation
d 2 (   )
V
p
l
g
 18 

Système continu de sédimentation

 1. Séparations mécaniques
b. Séparation centrifuge

 Processus durant lequel une force centrifuge est

appliquée à un fluide de manière à provoquer sa
séparation en deux phases plus ou moins riches en un
constituant donné.

 Opération liquide/liquide ou liquide/solide.

d 2 (   )
V
p
l
g
Dépôt par combinaison de forces  18 
 1. Séparations mécaniques
b. Séparation
centrifuge

Fig. Séparation de deux liquides dans une centrifugeuse

La centrifugation se fait généralement en continu dans les

IAAs
 1. Séparations mécaniques
b. Séparation centrifuge

 Séparateur centrifuge
 Dispositif qui élimine le fluide non miscible et les
contaminants solides dont la gravité spécifique diffère
de celle du fluide qui fait l'objet de la purification.

Deux types

 Séparateurs centrifuges à disques

 Décanteurs centrifuges
 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à
disques

Lait entier
Lait écrémé
Crème
1. Pompes
2. Couvercle
3. Conduit de
distribution
4. Disques empilés
5. Cerceau de
verrouillage
6. Distributeur
7. Partie inférieure
8. Support
9. Conduit
d‘alimentation

Fig. Section d’un séparateur centrifuge

à disques hermétique moderne

Source: Dairy Processing Handbook.

 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à
disques

10. Couvercle
11. Cyclone de récupération des sédiments
12. Moteur
13. Freins
14. Engrenage
15. Système de circulation d‘eau
16. Conduit d‘alimentation

Fig. Section avec bloc moteur d’un séparateur centrifuge à disques hermétique moderne

Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 100.
 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à
disques
b. Séparation centrifuge
 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à disques

Opérations liquide/liquide

 Séparation de la crème
 Le lait est récupéré en deux parties:
Une partie riche en matière grasse (crème) et
Une partie pauvre en matière grasse (lait
écrémé).

 Elimination, concentration et purification d’huiles à partir

d’émulsions diverses
 Huile d‘olive, Jus de fruits
 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à disques

Opérations liquide/solide

 Clarification

 Lait bactérie et spores (bactofugation)

cellules mammaires
sédiments (particules solides)

 Jus de fruits pulpe

sédiments
 b. Séparation centrifuge
Séparateur centrifuge à
disques
Exemple d’application dans l’industrie laitière
Lait
1. Pasteurisateur Crème
2. Séparateur centrifuge Lait chargé en bactéries
3. Système automatique de standardisation Vapeur
4. Bactofuge Système de chauffage
5. Stérilisateur à la vapeur Système de refroidissement

Fig. Système continu d’écrémage et de bactofugation avec récupération et stérilisation du bactofugat

 b. Séparation centrifuge
Décanteur
centrifuge

 Utilisé pour la clarification (opération liquide/solide)

 Exemples
 séparation des jus et des pulpes, peaux, pépins etc
 séparation des huiles et des grignons
 b. Séparation centrifuge
Décanteur centrifuge

Exemple d’application dans l’industrie oléicole

 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

Définition

Méthodes physiques ou mécaniques consistant à séparer des

éléments en solution ou en suspension d'un fluide, en faisant
passer le fluide à travers des membranes de différentes tailles
de pores ne permettant pas le passage de ces éléments.
 Filtration

Fig. Principe de la filtration sur membrane. Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg.
125.
 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

Fig. Spectre d’applications des procédés membranaires dans l’industrie laitière

Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg.
124.
 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

Procédés de concentration
Osmose inverse
Procédés de fractionnement
Nanofiltration
Ultrafiltration
Microfiltration
 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

Membrane tubulaire
 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

Filtration tangentielle
 1. Séparations mécaniques
c. Procédés membranaires

1. Réservoir produit
2. Pompe d‘alimentation
3. Pompe de circulation
4. Régulateur
5. Module membrane
6. Système réfrigérant

Produit à l‘arrivée
Boucle de concentration
Perméat
Liquide réfrigérant Fig. Système semi-continu de filtration sur membrane
Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg.
131.
 1. Séparations mécaniques
d. Séparation des solides

 Criblage, tamisage
 Triage manuel d‘unités individuelles
 Triage mécanique selon calibre (poids/taille)
 Triage photoéléctrique selon couleur
 Séparation parties utile/inutile : épluchage, désossage, plumage...
III. Techniques séparatives et de concentration
1. Séparations mécaniques (de nature physique)

a. Sédimentation

b. Séparation centrifuge

c. Procédés membranaires

d. Séparation des solides

2. Séparations à équilibre (de nature chimique)

a. Extraction et lavage

b. Séparation sur membrane

c. Distillation (thermique)

d. Cristallisation (thermique)
 2. Séparations à équilibre
a. Extraction et lavage

Extraction

 Transfert d‘un soluté d‘une phase à une autre

 Plusieurs combinaisons de phases possibles
 Solide, liquide, gaz, fluide supercritique
 Les solvents sont souvent deux liquides non-
miscibles
 Combinaison phases aqueuse/organique
 2. Séparations à équilibre
a. Extraction et
lavage

Solvent non
miscible

Agitation

Phase initiale avec

composé à
extraire Fig. Principe de l’extraction liquide
 2. Séparations à équilibre
a. Extraction et lavage

Lavage
 Même principe que l‘extraction
 Seule distinction :
 l‘extrait est inutile, la phase inerte est utile
 Le solvent est souvent l‘eau :
 peu chère et disponible
 Exemples :
 lavage des fruits et
légumes
 lavage du beurre dans
 2. Séparations à équilibre
a. Extraction et lavage

Equipement

 Extraction :
 Diffuseurs, tours d‘extraction : cuves de différentes
formes permettant le mélange et la décantation
 Un broyage préalable est fréquent
 L‘extraction se fait en général à contre-courant

 Lavage :
 Conventionnel sur un convoyeur ou dans des cuves
 2. Séparations à équilibre
Cossett Eau
es froide

Eau
chaude

Lavage
Diffuseur Drèches

Jus
Arrivé diffusio
de
e n
Pesé Coup
racin Tour
e e-
d’extraction
e

Extraction du jus

Fig. Extraction du sucre de la betterave sucrière (exemple d’application de divers procédés de séparation)
 2. Séparations à équilibre
Eau Jus épuré
Cossett
froide 15-20% Evaporateu
es
saccharose rs
Eau
chaude

Lavage
Diffuseur Drèches
Stockage

Jus
Arrivé diffusio
de
n Siro
e Pesé Coup 60-70% p
racin Tour
e e- saccharose
d’extraction
e

Extraction du jus Evaporation du jus

Tambour de
Carbonatatio r froidissement et
n e séchage
Four à chaux
CO2
Cristau
x de
Sirop sucre
Jus de Cristallisati
diffusion on
Filtration

Filtratio Centrifugation
n
Chaulage
Contrôle,
Jus épuré Stockage emballage et
Malaxage
chargement

Epuration du jus Cristallisation

Fig. Extraction du sucre de la betterave sucrière (exemple d’application de divers procédés de séparation)
 2. Séparations à équilibre
b. Séparation sur membrane

 Séparation membranaire :
 Mécanique, sous pression : du moins concentré au
plus concentré
 A équilibre moléculaire : du plus concentré au moins
concentré
 Systèmes biologiques
 Pression osmotique
 Membranes tubulaires, dialyse
 Osmose :
 Peu d‘intérêt pour l‘industrie alimentaire
 Processus lent
III. Techniques séparatives et de concentration
3. Effets sur les
aliments

Purification :
 Aliment
 Constituant

Concentration :
 Aliment
 Constituant
 PARTIE II. Procédés des
industries agro-
alimentaires

A. Procédés à température ambiante

B. Procédés thermiques par ajout de chaleur

C. Procédés thermiques par soustraction de

chaleur
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Procédés d’ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
 IV. Procédés de mélange
Les mélangeurs
 IV. Procédés de mélange
Facteurs affectant les
mélanges

• les produits
• les quantités
• la solubilité
• la température
• le type de mélangeur
• la vitesse du mélangeur
• le temps de mélange
• l‘ordre d‘ajout des composants
 A. Procédés à température ambiante

I. Préparation de la matière première

II. Ajustement de la taille

III. Techniques séparatives et de

concentration

IV. Procédés de mélange

V. Procédés biologiques
 V. Procédés biologiques
Techniques fermentaires et enzymatiques

1. Biochimie des fermentations

2. Microbiologie des fermentations
3. Aspects technologiques
4. Effets sur les aliments et applications

Se référer aux cours de microbiologie