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Soutenance sur la fabrication des olives

Ce document présente un rapport de stage sur la fabrication des olives sautées à la Société Olive Tassaout, décrivant les différentes étapes du processus de conservation des olives vertes et noires. Il aborde également le contrôle de qualité essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et la conformité des produits. La conclusion souligne l'importance de maîtriser les programmes de traçabilité pour assurer un produit final sain et de qualité.

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Soutenance sur la fabrication des olives

Ce document présente un rapport de stage sur la fabrication des olives sautées à la Société Olive Tassaout, décrivant les différentes étapes du processus de conservation des olives vertes et noires. Il aborde également le contrôle de qualité essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et la conformité des produits. La conclusion souligne l'importance de maîtriser les programmes de traçabilité pour assurer un produit final sain et de qualité.

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Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane


Ecole Supérieure de Technologie – Béni
Mellal

Soutenance de stage
technique

Phases de fabrication des


olives sautées
Réalisé par : EL BOUCHIRI
Soukaina Encadré par : Pr. TEROUZI Wafa
Pr. ED-DRA
Abdelaziz
Année universitaire : 2023-2024
PLAN

 INTRODUCTION
 PRÉSENTATION DE LA SOCIÉTÉ
 PROCESSUS DE CONSERVATION
 Les olives vertes
 Les olives noires oxydées
 CONTRÔLE DE QUALITÉ
 CONCLUSION
INTRODUCTION

Cette présentation contient mon essai de stage à


Société Olive Tassaout,
avec mes recherches à propos de matière première
et la production national, que j'ai vu toutes les
procédures pour fabriquer les trois
types d'olive (noire, tournante, verte).
PRÉSENTATION DE LA SOCIÉTÉ

j
Création :2005

Activité :Fabrication
Marché visé :La de conserves
France alimentaires (Olive,
Citron, Harissa)

Secteur
d’activité:
Agro-alimentaire
PROCESSUS DE CONSERVATION

I. Les olives
1. Présentation de la matière première
L'olivier est un arbre fruitier qui produit les olives,
un fruit consommé sous diverses formes et dont
on extrait une des principales huiles alimentaires,
l'huile d'olive.
2) Types des olives

Olive vertes Olive noires Olive Tournantes


[Link] olives vertes
 Réception

A l'arrivée de la matière première il y a un contrôle


visuel basée sur la conformité de la moyenne du
transport tels que le calibre du fruit, la couleur et
la teneur en corps étrangers.
 Procédé d’oxydation des olives vertes

Désamerisa Saumurag Fermentati


Lavage
tion e on
Calibrage d’olive

Le calibrage se fait selon la grosseur des


fruits.
 Il s'exprime en nombre de fruits à100
gramme.
 Cette opération se fait dans une machine à
câbles divergent.

La machine de calibrage
 Le Triage

Opération qui consiste à éliminer des olives


non-conformistes ou défectueuses.

Tapie de triage
 Dénoyautage

Le dénoyautage est une


opération mécanique consistant à séparer
le noyau de la pulpe

La machine de Dénoyautage
 Emballage

 C’est l’action de placer les denrées


conditionnées dans un deuxième
contenant.
 C’est un assemblage de matériaux
destine à protéger un produit .
 Etiquetage et stockage

 C'est l'opération de coller les étiquettes


sur les unités conditionnées se fait
manuellement par les ouvriers, ces
étiquettes ont un rôles d'information (nom
de la société, le prix, le type, la quantité, le
numéro de Lot )
Le stockage du produit fini dans un espace
propre, froid et sec pour éviter les sources de
contamination
Les olives fermentées sont stockées dans
des futs à des températures au dessous de
25°C
[Link] olives noires
oxydées
CONTRÔLE DE QUALITÉ

I. Contrôle de PH

le pH est un paramètre clé


dans le traitement des
olives, influençant la
saveur, la texture et la
sécurité alimentaire des
produits finaux
II. Contrôle de sel

La saumure de conditionnement doit avoir de la


propriété suivant :
La concentration en sel : 10 a 12 °Be

Densimètre
CONCLUSION

La conservation des olives reste une


opération très sensible, donc il faut bien
maitriser les programmes prérequis de
la traçabilité pour obtenir un produit
sain respectent tous les paramètre
d'hygiène et de la qualité.

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