Analyses microbiologiques des conserves

animales et végétales

Elaboré par:
AKIK Melissa encadré par:
Plan
Introduction

I-Définitions :
1- Conservation
2-Conserves animales et végétales
3-Semi-conserves
4-Déformations d’une boite de conserve
5-Les méthodes de conservation
6-La flore normale et les bactéries tolérées dans les
conserves
 II- Analyse bactériologique :

1- Echantillonnage

2- Contrôle de stabilité

3- Contrôle de stérilité

4- Les germes recherchés

III-Interprétation et discutions des résultats :

1- Contrôle de stabilité

2- Contrôle de stérilité

Conclusion
Introduction:
la conservation des aliments est
généralement réalisée après un ensemble de
procédés de traitement dont le but de conserver
les propriétés gustatives , nutritives , à fin que
leur consommation ne cause pas d'éventuelles
intoxications ou toxi-infections alimentaires.
 Définition
s

1- Conservation
C’est maintenir en état normal sans toute altération chimique physique ou microbiologique un aliment; en utilisant soit la chaleur (stérilisation) soit le

2- Conserves animales et végétales

froid (congélation , réfrigération).

Sont considérées comme «conserves» les denrées alimentaires

d'origine végétale ou animale, périssables , dont la Conservation est
assurée par l'emploi combiné des deux techniques suivantes:
•a/conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux
micro-organismes à toute température inférieure à 55°C.

•b/Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par la réglementation
en vigueur. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une
part les enzymes, d'autre part les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou
la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à la
consommation humaine.
 Conserves

non acides de acides de pH

pH supérieur à inférieur à 4.5 .
4.5 .
 3-Semi-conserves

Les semi- conserves sont définies ,par rapport aux

conserves, comme les denrées alimentaires d’origine
végétale ou animale, conditionnées en récipients étanches
aux liquides, ayant subi en vue d’assurer une conservation
plus limitée, un traitement autorisé Ils doivent être :

Consommées avant une date

limitée leurs contrôle est semblable à
Stockés au froid. celui des conserves c’est-à-dire la
vérification de l’absence des
bactéries indésirables.
 4-Déformations d’une boite de conserve

Boite « normale » : Boite « floche » :

Une boite est dite  Une boite est dites «floche» lorsque ses
deux fonds (ou l'un de ses fonds)
normale lorsqu'elle ne présentent une légère convexité, qui
présente notamment disparaît sous la pression des doigts,
aucun des défauts mais réapparaît lorsque cette pression
majeurs. cesse. Lorsqu’un seul fond présente une
légère convexité qui disparaît sous la
pression des doigts mais se transmet au
fond opposé.
 Boite « bombée » : Boite « fuitée » :

 Une boite est dite « Une boite est

bombé» lorsque les deux dite « fuitée »
fonds (ou l'un des fonds)
sont déformés sous l'action
lorsqu'elle
d'une pression intérieure en présente un
prenant une forme convexe défaut
plus ou moins accentuée et d'étanchéité
lorsqu'ils ne peuvent pas visible
reprendre leur position
normale même sous une
forte pression des doigts
 Méthodes de conservation

1-Conservation par séparation et élimination d’eau .

2 -Conservation par la chaleur : Est une technique qui consiste à

soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les
refroidir brutalement.
 3 -Conservation par le froid.
Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération
et l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une
période plus ou moins longue. On distingue :

1/La réfrigération

l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des

bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet
une conservation de quatre à dix jours.

2/la congélation

technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la

maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C),
en pratique (dans les congélateurs ) entre (0 °C et −15/-18 °C).

3/La surgélation

est une technique de refroidissement brutal (−15/-18 °C).

4-Conservation chimique
Comporte la conservation dans l'alcool ; le sel ; l’huile ; sucre….
5-Conservation par fermentation
La fermentation est un principe ancien utilisé dans les
boissons alcoolisée, , le yaourt, le fromage…

6- Conservation par microfiltration

Cette technique consiste à faire passer un liquide sur une série de
membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont
suffisamment étroits pour retenir les microorganismes.
7-Conservation par ionisation :
L'ionisation est un procédé relativement récent qui consiste à utiliser des radiations
ionisantes pour détruire tout ou une partie des micro-organismes présents dans
l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage
 6- La flore normale et bactéries tolérées dans les
conserves :

Flore aérobie mésophile 30° C :

La quantité de bactéries dénombrées donne une idée de la charge bactérienne

globale d'un aliment. Dans des conditions d’hygiène normale, ce nombre tourne
autour des 25 000 / g. Au-delà de
50 000 / g, cet aliment est considéré comme impropre à la consommation humaine.

Coliformes 30° C ou Coliformes fécaux :

Ils sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments. Un nombre élevé de
coliformes est synonyme :
- de conditions d’hygiène insuffisantes.
- d’une probable post-contamination .
- de présence possible de bactéries.
- Norme: <10/g
 [Link]
bactériologique
-L’analyse bactériologique consiste à exercer un
contrôle de stabilité et un contrôle de stérilité.
1- Echantillonnage :

Pour réaliser l'ensemble des examens il est

nécessaire de disposer d'au moins 5 individus
«normaux» y compris un individu servant de témoin
dont les boites ne doivent pas présenter aucun défauts
(bombée ; fuitée ; floche).
 2- Contrôle de stabilité :

2-1- Définition :

Stabilité : une conserve est stable si elle présente l’ensemble

des trois caractéristiques suivantes :

- absence de déformation de l’emballage.

- différence de pH inférieur à 0.5 unité de pH par rapport au

témoin.

- absence de variation de la flore microbienne du point de vue

quantitatif.
 2-2- Principe :

- Incubation de deux individus à 37°C .

- Incubation de deux individus à 55°C .

- Témoin incubé à 25 °C .

- Examen de l'aspect extérieur .

- Examen des caractéristiques suivantes sur des

individus incubés et sur un témoin non incubé: Aspect,
odeur, texture, détermination du pH, examen
macroscopique.
 3-Contrôle de stérilité :
il s’agit d’un examen complet , on le réalise dans 3 cas :

- lorsque le contrôle de stabilité est positif .

- lorsque le contrôle de stabilité est douteux .
- lorsque les conserves présentent des accidents de
conservation .

L’objectif de ce contrôle est de déterminer l’origine du défaut

de stabilité qui peut être du à une :

- stérilisation incomplète ou insuffisante .

- une contamination après stérilisation .

L’examen doit être réalisé dans des conditions rigoureuses

d’asepsie .
 Matériel pour le prélèvement

- Scalpels.
- Spatules, cuillères métalliques.
- Flacons en verre à col large et à fermeture à vis stérile.
- Tube à essais à bouchon vissé.
- Billes en verre.

Stérilisation du matériel

Tout le matériel utilisé doit être stérilisé:

- Soit au four en le maintenant à une température comprise entre

170°C et 175°C pendant au moins une heure.
- Soit à l'autoclave en le maintenant à une température de 121°C
pendant au moins vingt minutes.
 3-2- Mode opératoire :

+ Examen préalable :

- Relever les différentes caractéristiques des individus

retenus: Nature du produit, type et format de l'emballage, journée
de fabrication et autres inscriptions.
- Repérer par un marquage indélébile.
- Enlever l'étiquette en s'assurant à nouveau par un examen
attentif que ces individus sont normaux.
- Nettoyer (et) ou dégraisser si nécessaire.

Le témoin doit être conservé à la température du laboratoire à

condition qu'elle ne dépasse pas 25°C.
 Incubation :

Les individus doivent être disposés sur un papier filtre ou un

papier kraft, dans la position la plus favorable pour détecter une
fuite éventuelle.

Incubation à 37°C :

Placer dans l'étuve réglée à 37°C deux des individus choisis et

les y laisser 10 jours. Pratiquer des examens journaliers de leur
aspect extérieur et retirer de l'étuve les individus présentant un
bombage ou une fuite, mais laisser ceux présentant un
flochage.

O Incubation à 55°C :
Placer dans l'étuve réglée à 55°C deus des individus choisis
et les y laisser 10jours.
Procéder aux examens journaliers comme précédemment.
 3-2-1-Prélèvement et préparation de l’ échantillon
pour l’analyse :

Examen après incubation :

Aspect extérieur des boites :

Après 10jours d'incubation, sortir les boites des étuves. Noter

l'aspect extérieur des boites. Les laisser pendant 24 heures à la
température du laboratoire avant de procéder aux opérations
suivantes :

Nettoyage et désinfection des boites :

Nettoyer l'emballage en le brossant avec une solution de

détergeant spécialement autour des serties.
Placer l'emballage à l'intérieur de l'enceinte de prélèvement.
Passer sur l'emballage et comme précédemment en insistant sur
les serties, un coton hydrophile imbibé d'une solution d'eau de
javel. Recommencer avec un coton hydrophile imbibé d'alcool à
95% en volume, laisser sécher.
- Ouverture de l'emballage :

Immédiatement avant l'ouverture, passer un

coton hydrophile imbibé d'alcool à l'endroit où l'on va
pratiquer l'ouverture.

En utilisant un dispositif approprié et qui a été

préalablement stérilisé, perforer la boite. Agrandir
l'ouverture à l'aide d'un ouvre boite à découpe
circulaire ou d'une cisaille courbe démontable.
 - Prélèvement du contenu :

Avec une spatule flambée, prélever au centre de la

boite un fragment d'un ou 2 grammes du contenu
(dans le cas des conserves de poissons choisir de
préférence un fragment musculaire voisin de la cavité
viscérale).
3-2-2- Culture :
A partir du prélèvement décrit ; ensemencer un milieu
aérobie et un autre anaérobie. Procéder ensuite à un
prélèvement d'environ 10 grammes et le placer dans un
flacon de verre stérile muni d'un bouchon à vis, le placer
au réfrigérateur entre 0 et 4°C.
Les milieux ensemencés sont portés à l'étuve aux
mêmes températures d'incubation des boites dont ils
sont issus (37°C et 55°C) pendant 3 à 4 jours. Mettre à
incuber des milieux témoins (non ensemencés).
 Milieux de cultures :

Les milieux doivent être nutritifs permettant la croissance et la

multiplication d’un nombre important de bactéries. Il faut distinguer
des milieux réservés aux anaérobies qui doivent être régénérer
par :

- Un séjour au bain Marie bouillon pendant 20 min (tel que

clostridium)
- Ensemencer en profondeur (milieux gélosé)
- Recouvertes après inoculation par l’huile ou bouchon de
paraffine (milieux liquide)
- on cite quelque milieux :
« Milieu Willis »
« Milieu de Resenow »
« Bouillon et gélose Viande-Foie »
« Bouillon et gélose VL »
« Bouillon et gélose Brewer »
« Bouillon RCM »
Milieux pour les aérobies strictes ou préférentiels (tel
que Bacillus) l’ensemencement se fait en surface :
« Milieu Yeast Malt »
« Bouillon et gélose glucosé »
« Trypticase soja »
« Bouillon et gélose nutritive »
 Examen microscopique :

Faire une application directe sur une lame de

verre en réalisant des étalements fins. Sécher, fixer,
dégraisser au xylol. Effectuer une coloration de Gram
et observer 20 Champs au microscope. Noter la
morphologie de la flore microbienne et le nombre
moyen de germes par champ microscopique.

Calculer le facteur R= n/no où no est le nombre

moyen de germes pour un individu non incubé et n est
le nombre moyen de germes pour un individu incubé.
 Les germes recherchés

2 / Staphylocoques Aureus (ou staphylocoques dorés):

1/Salmonelles

3/ Anaérobies Sulfito Réducteur :

+ Clostridium perfringens

+ Clostridium botulinum

4/ Listeria Monocytogenes
 III- Interprétation des résultats

1-Contrôle de stabilité :

Une conserve est stable si elle présente l'ensemble des trois

caractéristiques suivantes:

- Absence de déformation de l'emballage.

- Différence de pH inférieure ou égale à 0,5 unité pH par rapport au témoin.
- Absence de variation de la flore microbienne du point de vue quantitatif:
n /n0 inférieur à 100 par rapport au témoin.(n0 :nombre de bactéries dans le
témoin ;n :nombre de bactéries dans l’échantillon contrôlé).

2-Contrôle de stérilité :

La stérilité industrielle implique l'absence de microorganismes revivifiables

pouvant être préjudiciables pour la santé humaine ou pouvant altérer le produit.
 Conclusion
Conclusion

Une conserve d'origine animale ou végétale est déclarée propre à la

consommation humaine du point de vue microbiologique lorsqu'elle:

- Ne présente aucun défaut au niveau de l'emballage.

- Ne présente pas de modifications des caractères organoleptiques ou
d'anomalies macroscopiques (Parasites, corps étrangers Etc.) .
- Satisfait au test de la stabilité biologique.
- Satisfait au test de la stérilité industrielle.
- Ne renferme pas de toxines dangereuses pour la santé humaine.

Dans le cas ou une conserve ne satisfait pas à l'un des critères fixés ci-
dessus elle Sera considérée comme impropre à la consommation humaine.
Merci de votre
attention