RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET

POPULAIRE
UNIVERSITÉ DE RELIZANE
DÉPARTEMENT DES SCIENCES
BIOLOGIQUES

LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES

PLATS CUISINÉS
Realisé par:
-mellah safia
-mesbah imane
-geurrab abir
-khedaoui souad
[Link]
ANNEÉ
UNIVERSITAIRE:2025/2026
 plan de travail
01 Généralités

02 Microorganismes pathogènes à rechercher

ou à dénombrer

03 Microorganismes d’altération à dénombrer

04 Microorganismes utiles et méthodes

d’analyses microbiologiques et normes

05
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE
MICROBIENNE

06 conclusion
 GÉNÉRALIT
ÉS
Les analyses microbiologiques des plats
cuisinés sont essentielles pour garantir la
sécurité alimentaire en détectant la présence
de micro-organismes pathogènes, d’altération
ou bénéfiques. Elles permettent de prévenir les
risques sanitaires et d’assurer la conformité des
aliments aux normes en vigueur, notamment
pour les plats prêts à consommer, exposés à
des contaminations durant la préparation, le
stockage ou la distribution. Par exemple, un
restaurant peut effectuer ces analyses afin de
s’assurer que ses plats préparés à l’avance ne
contiennent pas de Salmonella ou de Listeria,
deux bactéries pouvant provoquer de graves
intoxications alimentaires.
Microorganismes pathogènes à rechercher ou à
dénombrer
Les microorganismes pathogènes sont responsables de maladies
d'origine alimentaire. Dans les plats cuisinés, on surveille
particulièrement :

SALMONELLA SPP LISTERIA ESCHERICHIA COLI

MONOCYTOGENES

STAPHYLOCOCCUS AUREUS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

 SALMONELLA SPP

Salmonella spp. est une bactérie Gram négatif

en forme de bâtonnet,mobile et anaérobie
facultative. Elle ne fermente pas le lactose, mais
fermente le glucose. Sa croissance optimale est
à 37°C, et elle est détruite à 75°C
 OÙ TROUVE-T-ON CETTE
BACTÉRIE ?
Salmonella est souvent présente dans :

• Les viandes mal cuites, notamment la volaille (poulet, dinde,

etc.).
.

• Les œufs et leurs dérivés, comme la mayonnaise maison ou les

crèmes pâtissières.

• Les produits laitiers non pasteurisés, tels que certains fromages

au lait cru.

• Les surfaces contaminées, en cas de mauvaise hygiène en

cuisine.
Exemples de plats à risque

Certains plats traditionnels peuvent être contaminés si les aliments

ne sont pas bien cuits :

• Couscous au poulet

• Tajine de poulet aux olives

• Omelettes ou crèmes à base d'œufs crus

• Sandwich au poulet grillé (si la viande est insuffisamment cuite)

 LISTERIA
MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes est une bactérie Gram
positif, mobile à basse température et capable
de survivre jusqu’à 4°C. Elle est anaérobie
facultative et peut se développer dans les
aliments réfrigérés.
 OÙ TROUVE-T-ON CETTE
BACTÉRIE ?
Listeria est souvent présente dans :

• Les fromages au lait cru (brie, camembert,

roquefort…)

• Les viandes transformées (charcuterie, pâtés,

rillettes)

Exemples de plats
• Les poissons à risque
fumés (saumon, truite)

• Plateaux de charcuterie et fromages au lait cru

• Tartines de rillettes ou pâtés

• Poissons fumés en apéritif ou salade

 ESCHERICHIA COLI
([Link])
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie Gram
négatif, en bacille, mobile et anaérobie
facultative. Certaines souches, comme E. coli
entérohémorragique (EHEC), produisent la toxine
Shiga, pouvant causer des complications graves.
Elle se développe à 37°C et est détruite à 70°C.
 OÙ TROUVE-T-ON CETTE
BACTÉRIE ?
E. coli est souvent présente dans :
• Les viandes insuffisamment cuites, en particulier
la viande hachée (bœuf, veau).
• Les légumes crus contaminés, surtout s’ils sont
mal lavés.
• L’eau souillée, pouvant être une source de
contamination

Exemples de plats à risque

• Hamburgers faits avec de la viande hachée
insuffisamment cuite
• Boulettes de viande (kefta) mal cuites
• Légumes crus non lavés (salades, crudités)
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Staphylococcus aureus est une bactérie Gram

positif, en cocci, immobile et anaérobie
facultative. Elle produit des toxines résistantes à
la chaleur. Se développe entre 7°C et 48°C, avec
une température optimale de 37°C.
 OÙ TROUVE-T-ON CETTE
BACTÉRIE?
Staphylococcus aureus peut contaminer :
• Les produits laitiers, comme le lait et les
fromages.
• Les crèmes desserts et pâtisseries,
notamment celles contenant de la crème.
• Les plats préparés laissés à température
ambiante trop longtemps.

Exemples de plats à risque

• Pâtisseries à la crème (éclairs, mille-feuilles,
choux à la crème)
• Crèmes desserts (flans, mousses, tiramisu)
• Salades préparées avec de la mayonnaise
maison
 CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Clostridium perfringens est une bactérie Gram
positif, en bâtonnet, anaérobie stricte et
sporulée, ce qui lui permet de résister aux
conditions difficiles. Elle se développe entre
20°C et 50°C, avec une croissance optimale à
37-45°C. Produisant des toxines,
 OÙ TROUVE-T-ON CETTE
BACTÉRIE ?
Clostridium perfringens est souvent présent dans :
• Les plats mijotés comme la chorba, les soupes et
les ragoûts.
• Les viandes cuites conservées trop longtemps à
température ambiante.
• Les sauces épaisses et préparations riches en
amidon, où la bactérie peut survivre en formant des
spores résistantes.
Exemples de plats à risque
• Chorba et soupes traditionnelles mal refroidies
• Ragoûts de viande laissés à température ambiante
trop longtemps
• Aliments préparés en grande quantité et réchauffés
plusieurs fois
 Microorganismes d’altération à dénombrer
Ces microorganismes ne causent pas forcément des maladies, mais
ils altèrent la qualité des plats :

PSEUDOMONAS BACILLUS MOISISSURES ET

SPP SPP. LEVURES
 PSEUDOMONAS
SPP
peut contaminer la viande et est responsable de
sa dégradation, surtout lorsqu’elle est réfrigérée
mais conservée trop longtemps.
Cette bactérie provoque une mauvaise odeur et
un changement de couleur de la viande (aspect
verdâtre ou visqueux)
 BACILLUS
SPP.
Présent dans les produits céréaliers comme la semoule
utilisée pour le couscous.
Si la semoule de couscous est mal stockée (humidité,
chaleur), Bacillus cereus peut se multiplier..
Si un couscous est préparé à l’avance et mal conservé
(gardé trop longtemps à température ambiante avant
consommation), la bactérie peut proliférer et produire
des toxines.
 MOISISSURES ET
LEVURES
Elles sont visibles sous forme de taches vertes ou
blanches sur le fromage , les fruits ou des pains
traditionnels et les gâteaux algériens (makrout, kalb
el louz) mal conservés.
 Microorganismes utiles
Tous les micro-organismes ne sont pas nuisibles !
Certains sont même essentiels dans la transformation
des aliments

Lactobacillus spp. : Bifidobacterium spp. : Saccharomyces

Utilisé dans la Présent dans les yaourts cerevisiae : Une levure
fabrication du yaourt et probiotiques, il aide à la indispensable à la
du fromage. digestion fermentation du pain et
de la bière
 Méthodes d’analyses microbiologiques :
Pour détecter ces micro-organismes, plusieurs méthodes
d’analyse sont utilisées en laboratoire :

La culture sur milieu La PCR (Polymerase Le test ELISA : Utilisé

gélosé : Permet d’isoler Chain Reaction) : pour repérer certaines
et d’identifier les Technique rapide pour toxines bactériennes.
bactéries pathogènes détecter l’ADN des micro-
organismes
 1. Méthodes de culture sur milieu
🔹 Étapes : sélectif
1-Prélèvement de l’échantillon → Un morceau d’aliment est prélevé et dilué
dans une solution stérile.
2-sur un milieu de culture → L’échantillon est étalé sur une gélose sélective
(ex. gélose MacConkey pour E. coli).
3-Incubation → La boîte est placée en étuve à une température adaptée
(généralement 37°C) pendant 24 à 48 heures.
4-Observation et comptage des colonies → Les colonies bactériennes sont
observées et comptées en UFC (Unité Formant Colonie).
5- Identification biochimique (si nécessaire) → Tests complémentaires (ex.
oxydase, catalase) pour identifier l’espèce bactérienne.

✅ Avantages : Méthode fiable et économique.

❌ Inconvénients : Temps d’analyse long (24 à 48 heures).
 ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DU VIANDE HACHÉE
• préparation du solution
mére:

peser 1g du broyer 1g du poser broyage

viande viande dans eau faire
péptone l’agitation

lisser repose
pendant 5min
pour obtient
de surnageant
 • faire la dillution apartire le
surnageant:

utilisé le
surnagea
nt
 • étalement (pour chaque
dilution)
• FMAT (flore mésophile aérobie
totale)

aprés la
poser 1ml du couler le
solidufication
dillution dans milieu de
couler la 2éme
la boite pétri culture PCA et
foie
laisse pour la
solidification

incuber à 30°c
48-72h
 • Coliforme
thermotolérants

aprés la
couler le
poser 1ml du solidufication
milieu de
dillution dans couler la 2éme
culture VRBL
la boite pétri foie
et laisse pour
la solidification

incuber à 44°c
24-48h
 • staphylocoq
ue

couler le
milieu de poser 1ml du
incuber à 37°c
culture PCA et dillution dans
24h
laisse pour la la boite pétri
solidification
FMA Coliforme
T thermotolérants

staphylocoq
 2. PCR (Polymerase Chain
Reaction)
🔹 Étapes :
1-Extraction de l’ADN → L’échantillon est traité pour libérer l’ADN
bactérien.
2-Amplification par PCR → L’ADN cible est multiplié grâce à des cycles de
chauffage et de refroidissement.
3-Détection des fragments amplifiés → Analyse sur gel d’électrophorèse
ou via une machine PCR en temps réel.
4des résultats → Si l’ADN ciblé est détecté, la présence du micro-
organisme est confirmée.

✅ Avantages : Résultat rapide (quelques heures), grande sensibilité.

❌ Inconvénients : Coût élevé et nécessité d’un matériel spécialisé.
 3. Méthode ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent
Assay)
🔹 Étapes :
1️-Préparation de l’échantillon → L’aliment est homogénéisé et filtré pour
récupérer les toxines bactériennes.
2-Ajout de l’échantillon sur une plaque ELISA → La plaque contient des
anticorps spécifiques aux toxines recherchées.
3-Réaction enzymatique → Un second anticorps couplé à une enzyme est
ajouté, provoquant un changement de couleur en cas de présence de toxin
4-Lecture des résultats → La coloration est mesurée avec un
spectrophotomètre pour quantifier la toxine.

✅ Avantages : Détection rapide et précise des toxines bactériennes.

❌ Inconvénients : Moins utile pour identifier des bactéries vivantes.
 Normes microbiologiques :
Voici un tableau récapitulatif des normes microbiologiques applicables aux plats cuisinés en Algérie,
en prenant en compte les recommandations du Centre Algérien de Normalisation (IANOR) et du
Règlement CE 2073/2005.

Critères
Catégorie d'aliments
Microorganisme microbiologiques
concernés
(UFC/g ou ml)

Viandes, plats cuisinés, Absence dans 25g ou

Salmonella spp.
produits laitiers 25ml

Listeria Produits laitiers, viandes < 100 UFC/g avant

monocytogenes prêtes à consommer consommation

Escherichia coli Viande hachée, légumes

< 100 UFC/g
(EHEC) crus, plats préparés

Staphylococcus Plats cuisinés, produits

< 100 UFC/g
aureus laitiers
 TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE
Les toxi-infections alimentaires MICROBIENNE
sont des maladies causées par la consommation
d’aliments contaminés.

Les principales
sont:

La salmonellose : Elle survient après

ingestion de viandes ou œufs
contaminés et provoque des diarrhées
et des vomissements.
La listériose : Très dangereuse pour
les femmes enceintes, elle est causée
par la consommation de produits
laitiers ou viandes contaminées.
 Le botulisme : Maladie rare
mais mortelle, souvent liée à la
consommation de conserves
mal stérilisées
 Prévention des infections alimentaires : Salmonellose, Listériose et
Botulisme

🔹 Salmonellose (Salmonella spp.)

- Bien cuire la viande (≥ 75°C) et éviter les œufs crus.
- Se laver les mains après manipulation des aliments crus.
- Conserver les produits périssables au réfrigérateur (≤ 4°C).

🔹 Listériose (Listeria monocytogenes)

- Cuire les aliments à risque (viandes, poissons) à ≥ 70°C.
- Éviter les fromages au lait cru et les charcuteries.
- Nettoyer régulièrement les réfrigérateurs et ustensiles de cuisine.

🔹 Botulisme (Clostridium botulinum)

- Stériliser correctement les conserves maison (121°C, 20 min).
- Ne jamais consommer une conserve bombée ou mal scellée.
- Réchauffer les aliments sous vide à 85°C avant consommation.

✅ Bonnes pratiques générales : Toujours respecter l’hygiène alimentaire, séparer

 CONCLUSIO
N vu que les analyses
Pour conclure, nous avons
microbiologiques des plats cuisinés sont
essentielles pour garantir la qualité et la
sécurité des aliments que nous consommons.
Grâce aux contrôles réguliers, nous pouvons
éviter les risques sanitaires et assurer que les
aliments respectent les normes en vigueur.

Il est donc primordial de sensibiliser les

professionnels et les consommateurs à
l'importance du respect des règles d’hygiène
et des bonnes pratiques de conservation des
aliments.