TTHNOLOGIE DES PRODUITS VEGETAUX
Thème: Technologie de production de bière locale
(dolo) à partir du sorgho rouge
Présenté par :
NANA W. David
Enseignant : Dr COMPAORE
NASSOURI Raïmatou
PLAN 1/1
Introduction
I. Description
II. Matériels
III.Méthode de production du dolo
Conclusion
INTRODUCTION 1/1
La production de bière locale à base de sorgho rouge est une pratique
traditionnelle ancrée dans les cultures d’Afrique subsaharienne. Le sorgho
rouge, connu pour sa résistance aux conditions climatiques extrêmes, constitue
une ressource de choix pour les brasseurs locaux. Ce processus artisanal, bien
que simple dans sa mise en œuvre, repose sur des techniques spécifiques de
maltage, de brassage et de fermentation qui lui confèrent une saveur unique.
I. DESCRIPTION 1/4
Sorgho rouge
Le sorgho rouge ou Sorghum bicolor, fait partie de la famille des Poaceae et
constitue l’une des céréales les plus importantes dans les régions arides et
semi-arides, notamment en Afrique subsaharienne (Doggett, 1988). Il est
une plante céréalière originaire d’Afrique et largement cultivée dans les
régions chaudes du globe. Le sorgho rouge se distingue par la couleur
rougeâtre de ses graines, qui contiennent des pigments riches en tanins.
I. DESCRIPTION 2/4
Sorgho rouge
Ses tiges sont robustes et dressées, avec des grains compacts, généralement de
couleur rouge à brunâtre. Il est bien adapté aux climats arides et semi-arides,
grâce à sa résistance à la sécheresse et à son faible besoin en eau. Le sorgho est
utilisé pour la fabrication de farine, de semoule ou d’alcool dans certaines
cultures. Il peut être utilisé dans la fabrication de biocarburants ou de produits
industriels. Il est riche en glucides, fibres, minéraux (fer, magnésium) et
antioxydants.
I. DESCRIPTION 3/4
Dolo
Le dolo est une boisson alcoolisée traditionnelle d’Afrique de l’Ouest,
particulièrement populaire au Burkina Faso, au Mali, au Ghana, et dans les
pays voisins. Elle est fabriquée à partir de céréales fermentées, notamment du
sorgho rouge ou du millet. Il occupe une place centrale dans la culture et les
traditions locales, souvent consommé lors de cérémonies, fêtes ou
rassemblements communautaires.
I. DESCRIPTION 4/4
Figure : Dolo dans une calebasse
Figure : Plants de sorgho rouge Figure : Sorgho rouge
Source : [Link]
Source :Antoine BOUREAU Source : Cuisine AZ
II. MATERIELS 1/2
Matière première
Le sorgho rouge est la matière première utilisé pour production du dolo.
Les ingrédients comprennent :
Eau : L’eau est essentielle à toutes les étapes, de la germination des grains à
la fermentation.
levures naturelles : Les levures, souvent présentes naturellement dans
l’environnement ou dans les équipements de brassage traditionnels,
permettent la fermentation.
II. MATERIELS 2/2
Matériels de production
Les matériels de production utilisés sont :
N° Matériel
01 Bacs ou cuves de trempage
Tapis ou lits de germination
02
03 Fours artisanaux
05 Moulin à grains (manuel ou motorisé)
06 Mortiers et pilons
07 Cuves de brassage
08 Agitateur manuel ou mécanique
09 Bocaux ou cuves de fermentation
10 Filtres à mailles fines
III. METHODE DE PRODUCTION 1/13
Sélection de la matière première
Les graines de sorgho rouge sont triées pour éliminer les impuretés (poussières,
cailloux, graines non conformes).
Les matériels utilisés dans cette étape sont :
- Tamis ou cribles pour séparer les impuretés.
- Bassines ou seaux pour laver les graines à l’eau propre.
III. METHODE DE PRODUCTION 2/13
Trempage et germination
Les graines sont immergées dans l'eau pendant 24 à 48 heures (Dicko et al.,
2006). Une fois trempés, les grains sont étalés sur des surfaces pour la
germination, qui dure de 3 à 5 jours. La germination active les enzymes qui
transformeront l'amidon en sucres fermentescibles.
III. METHODE DE PRODUCTION 3/13
Trempage et germination
Les matériels utilisés sont :
- Cuves ou bassines pour tremper les graines.
- Nattes en paille ou bâches plastiques pour
étaler les graines en germination. Figure : Sorgho rouge germé
Source :Antoine BOUREAU
- Tapis ou filets pour couvrir les graines afin
de protéger des contaminants.
III. METHODE DE PRODUCTION 4/13
Séchage et mouture
Les graines germées sont séchées au soleil ou à la chaleur douce, puis moulues
en une farine appelée malt.
Les matériels utilisés sont :
- Fours traditionnels (parfois utilisés pour accélérer le séchage).
- Moulin à grains (manuel ou motorisé) pour broyer le malt.
- Mortiers et pilons traditionnels dans les zones rurales.
III. METHODE DE PRODUCTION 5/13
Séchage et mouture
Figure : Mouture traditionnel
Figure : Mouture avec un moulin
Source :Antoine BOUREAU
Source :Antoine BOUREAU
III. METHODE DE PRODUCTION 6/13
Brassage
Le brassage est l’étape où les grains germés sont cuits avec de l'eau pour
permettre l'extraction des sucres. Ce processus se déroule à une température
d’environ 60 à 65 °C pendant 2 à 3 heures.
Les matériels utilisés sont :
- Grandes marmites ou cuves métalliques pour le brassage.
- Foyers traditionnels (alimentés par du bois de chauffage).
III. METHODE DE PRODUCTION 7/13
Brassage
- Agitateurs manuels (cuillères ou spatules en bois).
- Tamis ou filtres en tissu pour séparer le moût des résidus solides.
Figure : Brassage du dolo
Source :Antoine BOUREAU
III. METHODE DE PRODUCTION 8/13
Fermentation
. Le moût est placé dans des récipients de fermentation pendant 24 à 48 heures
à température ambiante. La fermentation alcoolique est dominée par les
levures, principalement Saccharomyces cerevisiae, qui convertissent les sucres
en éthanol.
III. METHODE DE PRODUCTION 9/13
Fermentation
Les matériels utilisés dans
Figure : Levure de dolo
cette étape sont : Source :Antoine BOUREAU
- Cuves ou jarres en terre
cuite, plastique ou métal pour
la fermentation.
- Couvercles ou tissus Figure :Fermentation du dolo
Source :Antoine BOUREAU
III. METHODE DE PRODUCTION 10/13
Filtration et conditionnement
Une fois la fermentation terminée, le dolo est filtré et prêt à être consommé ou
conditionné. Après filtration, le dolo est transféré dans des pots en terre cuite
ou en plastique pour la conservation. Le dolo doit être consommé rapidement,
généralement dans les 48 heures suivant la fermentation, pour préserver ses
qualités organoleptiques et éviter une altération de sa fraîcheur (Sanni et al.,
1999).
III. METHODE DE PRODUCTION 11/13
Filtration et conditionnement
Les matériels utilisés sont :
- Filtres en tissu pour clarifier la boisson.
- Calebasses, bouteilles ou pots pour le stockage et la consommation.
III. METHODE DE PRODUCTION 12/13
Figure : Filtration du dolo Figure : Dolo dans calebasse
Source :Antoine BOUREAU Source :Antoine BOUREAU
III. METHODE DE PRODUCTION 13/13
Diagramme de production du dolo
CONCLUSION 1/1
En conclusion, la production de dolo à base de sorgho rouge est un processus
artisanal qui valorise les ressources locales et les savoir-faire traditionnels. La
bière locale produite à partir du sorgho rouge n’est pas seulement un produit
consommable, elle représente également un vecteur de développement
économique et une richesse culturelle. Elle mérite donc une attention
particulière pour assurer sa pérennité et renforcer son rôle dans l'économie
locale.
MERCI DE VOTRE AIMABLE
ATTENTION