Institution Santé Services

Cours de Microbiologie Alimentaire

CHAPITRE 1: QUELQUES RAPPELS SUR LA

MICROBIOLOGIE GÉNÉRALE

Mme KOUROUMA
2019/2020
 1.1. INTRODUCTION

Les micro-organismes peuvent être classés en 5 groupes majeurs :

 Les virus
 Les bactéries
 Les algues
 Les champignons
 Les protozoaires

 Les virus n’ont pas de structure cellulaire ; les bactéries et les cyanophycées sont des
organismes unicellulaires de type primitif (procaryotes).

 Les levures, champignon et les protozoaires sont des organismes cellulaires de type
supérieur (eucaryotes). Les bactéries, les levures et les champignons ont une place
prépondérante en microbiologie alimentaire.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.1. Forme et taille

 Les bactéries sont des organismes procaryotes unicellulaires : une cellule
équivaut à un individu.

 Les cyanophycées (cyanobactéries ou algues bleu-vert) sont des organismes

photosynthétiques aérobies unicellulaires ou groupés en amas ou filaments :
on les considère actuellement comme des bactéries.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.1. Forme et taille

 La cellule bactérienne présente différente formes dont les plus courantes sont :
 La coque (sphère),
 le bacille (bâtonnet) et la forme intermédiaire (cocobacille) pouvant être ciliés.
 le vibrion (bâtonnet incurvé,
 le spirille (bâtonnet spiralé)
 formes diverses (massue, filament, etc.…)

 La forme est caractéristique d’une espèce, mais il existe des espèces relativement
polymorphes

 Ce polymorphisme pouvant se manifester sur un même milieu ou apparaître sur des milieux
et dans des conditions de culture différents.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.1. Forme et taille

 Le groupement de plusieurs individus peut aussi caractériser une espèce :

 couple : diplocoque
 chaînes (streptocoques ou streptobacilles),
 amas anarchiques ou ordonnés (tétrades)

 Les dimensions d’une cellule bactérienne variant de 0.2 à une dizaine de micromètres.

 L’étude morphologique s’effectue habituellement à l’aide d’un microscope optique sur une
préparation à l’état frais ou sur un frottis fixé et coloré (objectifs x 40 et x 100).
 1.2. LES BACTÉRIES
1.2.1. Forme et taille
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.2. Structure de la paroi cellulaire

 La cellule bactérienne est limitée par une enveloppe de structure variable selon
les espèces.

 La nature chimique de l’enveloppe, et en particulier sa teneur en lipides, permet

de classer les bactéries en deux grands groupes (Gram + et les Gram-) à l’aide
d’une technique de coloration.

 La structure de base, présente chez toutes les bactéries, est un peptidoglycane

ou muréine qui contient des osamines et des acides aminés.
1.2. LES BACTÉRIES
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.2. Structure de la paroi cellulaire

Chez les bactéries Gram +
 On trouve plusieurs couches de muréine, formant un réseau compact ainsi que
des acides teichoïques (polyribitolphosphate, etc.…).

 Ces parois gardent la coloration violette du violet de gentiane après l’action de

l’alcool.

 Par ailleurs, les peptidoglycanes présentent des variations importantes aussi

bien dans la composition en acides aminés que dans la composition en sucre.
1.2. LES BACTÉRIES

1.2.2. Structure de la paroi cellulaire

 1.2. LES BACTÉRIES

Chez les bactéries Gram -

 La paroi est mince (une seule couche de muréine) et on trouve une membrane externe riche
en protéines, lipides et glucides.

 Comme pour la membrane cytoplasmique, l’élément de base est une double couche de
phospholipides, mais elle contient des lipoprotéines qui la lient à la muréine et un
lipopolysaccharide externe.

 La membrane externe est imperméable à de grosses molécules, mais contient des porines
qui laissent passer les petites.

 Les bactéries Gram – perdent la coloration violette de gentiane après l’action de l’alcool et
sont recolorées en rose par la fuchsine.
1.2. LES BACTÉRIES
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.3. Mobilité cellulaire

 La mobilité peut être passive ou active.

 La mobilité passive est due aux mouvements du milieu ou agitation liée à la

température (mouvement brownien).

 La mobilité active est essentiellement liée à la présence d’un appareil

locomoteur : cils (flagelle) qui peut être : monotriche, amphitriche, lophotriche,
péritriche.
1.2. LES BACTÉRIES

1.2.3. Mobilité cellulaire

 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.4. Phénomène de sporulation

 Dans des conditions défavorables, il apparaît pour certaines espèces, essentiellement des
bacilles Gram + en industrie alimentaire, une spore (endospore)

 Forme de vie ralentie dont la persistance peut être très longue.

 La spore bactérienne présente un cytoplasme condensé autour du génophore et des

enveloppes protectrices multiples : cortex, tunique protéique, exosporium.

 Les enveloppes contiennent des constituants proches de ceux de la paroi : elles sont
imperméables et participent à la thermorésistante de mêmes que les ponts disulfure
stabilisant les protéines.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.4. Phénomène de sporulation

 La thermorésistante de la spore est l’une des principales propriétés; elle varie selon les
espèces et peut dans certains cas permettre la survie après 10 mns à 120°C.

 Une forte thermorésistante de la spore est souvent corrélée à la thermophilie de la forme

végétative

 Les spores sont également plus résistantes aux radiations, au pH, au produits chimiques, etc.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.4. Phénomène de sporulation

 La sporulation intervient lorsque les conditions extérieures et en particulier nutritives, sont

mauvaises : le phénomène dure de 5 à 7 heures.

 La sporulation peut être favorisée par certains ions (Mn 2+) ou être inhibée par certaines
substances organiques (acides gras), certaines conditions d’aérobiose et d’anaérobiose.

 La germination intervient lorsque les conditions redeviennent favorables et elle est plus
rapide (1 à 3 heures).
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.4. Phénomène de sporulation

 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.5. Caractères biochimiques et physiologiques

Type énergétique et nutritionnel
 Certains micro-organismes sont photosynthétiques (phototrophes) mais ils sont peu
nombreux notamment dans l’industrie agricole et alimentaire.

 La plupart des bactéries tirent leur énergie dans la dégradation des composés chimiques. Ce
sont des chimiotrophes.
 Parmi ceux-ci, certains micro-organismes que l’on peut trouver notamment dans le sol et les
eaux, peuvent utiliser des substances minérales pour produire leur énergie, ce sont des
chimiolithotrophes.

 D’autres utilisent des substances organiques : ce sont des chimioorganotrophes. Par

ailleurs, pour leur synthèse, ces micro-organismes utilisent des substrats carbonés : ils sont
hétérotrophes.
 1.2. LES BACTÉRIES

1.2.5. Caractères biochimiques et physiologiques

Type respiratoire
 Lorsque le substrat est complètement oxydé, on parle de métabolisme respiratoire.
 Lorsque le substrat est partiellement oxydé, on parle de métabolisme fermentaire.

 Lorsque l’accepteur final des électrons et de l’hydrogène est l’oxygène, on parle de

métabolisme aérobie.

 Lorsque l’accepteur final est obligatoirement un composé minéral autre que l’oxygène, on
parle de métabolisme anaérobie strict.

 Dans le cas où l’accepteur peut être indifféremment l’oxygène ou un autre composé, on parle
de métabolisme aéro-anaérobie ou aérobie facultatif.
 1.2. LES BACTÉRIES

Type respiratoire
On peut associer l’étude respiratoire par une recherche d’enzymes de la chaîne d’oxydo-
réduction :
 L’oxydase
 enzyme qui intervient à la fin de la chaîne d’oxydo-réduction pour catalyser la fixation de
l’hydrogène et des électrons sur l’oxygène.

 Sa recherche est basée sur l’oxydation de l’oxalate de diméthylparaphénylène diamine qui

est rouge sous forme oxydée et incolore sous forme réduite.

 Des disques de papier filtre imprégnés de ce réactif sont commercialisés.

 1.2. LES BACTÉRIES

Type respiratoire
La catalase
 Elle permet la décomposition de l’eau oxygénée produite en fin de chaîne d’oxydo-
réduction.
 La recherche de cette enzyme est effectuée simplement par mise en contact des cellules
microbiennes avec de l’eau oxygénée. Un important dégagement gazeux traduit la présence
d’une catalase.

La peroxydase

 Enzyme de décomposition des peroxydes, qui est mise en évidence par le test à la
benzidine : une coloration bleu-noire traduit la présence de peroxydase.
 1.3. Les levures

1.3.1. Cytologie et organisation

 On appelle levure, les champignons microscopiques de type unicellulaire ou présentant

dans leur cycle biologique une phase unicellulaire prépondérante.

 La levure occupe une place essentielle dans l’industrie alimentaire. Elles participent à la
fabrication de nombreux produits alimentaires (boulangerie, brasserie, cidrerie, vinification,
fromagerie)

 Elle permet aussi une revalorisation des déchets agricoles et industriels et à la production des
protéines.

 Néanmoins, elle peut jouer le rôle de contaminant et de dégradation pour certains aliments.
 1.3. Les levures

1.3.1. Cytologie et organisation

 La cellule de levure est limitée par une paroi riche en polysaccharides antigéniques
(glucanes, mannanes et phosphomannanes liés à des peptides), en chitine (au niveau des
bourgeons), en protéines dont certaines sont des enzymes.

 La membrane cellulaire est constituée de protéines et de lipides.

 Le cytoplasme contient des vacuoles, des ribosomes, des mitochondries, un ergastoplasme,

des mitochondries et des réserves (tréhalose, glycogène, etc…).

 Le noyau contient plusieurs chromosomes et limité par une membrane.

 1.3. Les levures

1.3.1. Cytologie et organisation

 Les levures sont immobiles.

 Certaines espèces possèdent une capsule polysaccharidique.

 La taille des cellules est plus grande par rapport à celle des bactéries : elle varie entre 5 et 20
µm.

 La morphologie cellulaire peut être examinée facilement à l’objectif x40 pour une
préparation à l’état frais
 1.3. Les levures

1.3.1. Cytologie et organisation

 Les levures ont une reproduction de type végétatif et parfois de type sexué.

 La multiplication végétative s’effectue par bourgeonnement chez la plupart des espèces et

par scissiparité chez quelques autres : elle correspond à une mitose.

 Les cellules peuvent rester accolées et donne naissance à un speudomycélium.

 Il n’y pas formation de conidies aériennes.

 1.3. Les levures

1.3.1. Cytologie et organisation

 Certaines espèces peuvent former un mycélium.

 La reproduction sexuée n’existe pas toujours.

 La plupart des levures sexuées sont des Ascomycètes : en général, deux cellules haploïdes
copulent donnant un zygote qui par intermédiaire ou non d’une lignée diploïde, conduit à la
sporulation qui se traduit par une méiose : la cellule diploïde évolue en asque contenant les
ascospores.

 Quelques espèces sont des basidiomycètes : elles intéressent peu l’alimentation.

 1.3. Les levures

1.3.2. Classification

 La classification des levures est naturellement une partie intégrante de celle des
champignons.

 Elle est basée au moins au départ sur des caractères morphologiques.

 Les levures appartiennent à trois grands groupes : Ascomycètes, Basidiomycètes et les

Deuteromycètes ou fungi imperfecti.
 1.3. Les levures

1. Les levures Ascomycètes (Hemiascomycètes)

Elles forment la famille des Saccharomycetaceae divisée en quatre sous-familles

 Les endomycetoideae

Ce sont des levures à mycélium et anthrospores : le genre Schizosaccharomyces est alcooligène

et se rencontre en brasserie et distillerie.

 La tribu des Nadsnieae

Ce sont des levures à bourgeonnement bipolaire et contiennent quelques espèces appartenant au

genre Hanseniospora (certaines levures du vin).
 1.3. Les levures

1. Les levures Ascomycètes (Hemiascomycètes)

 Les Saccharomycetoideae
Possèdent des cellules bourgeonnantes et ont des spores non fusiformes. Cette famille est
divisée en 3 tribus dont la plus importante est celle de Saccharomyceteae à bourgeonnement
multipolaire sans formation de mycélium. Ce tribu regroupe de nombreuses espèces intéressant
l’industrie alimentaire et appartenant aux genres :

- Saccharomyces qui sont des levures alcooligènes des industries de fermentation (brasserie,
vinification, cidrerie, boulangerie, diététique). D’autres espèces sont des contaminants.

- Kluyveromycès : levures du lait fermentant le lactose et rencontrées en fromagerie. Elles sont

également cultivées sur lactose pour donner des protéines.

- Hansenula, Debaryomyces, Pichia : levures contaminant de nombreux aliments.

 1.3. Les levures

1. Les levures Ascomycètes (Hemiascomycètes)

Elles forment la famille des Saccharomycetaceae divisée en quatre sous-familles

 Les endomycetoideae

Ce sont des levures à mycélium et anthrospores : le genre Schizosaccharomyces est alcooligène

et se rencontre en brasserie et distillerie.

 La tribu des Nadsnieae

Ce sont des levures à bourgeonnement bipolaire et contiennent quelques espèces appartenant au

genre Hanseniospora (certaines levures du vin).
 1.3. Les levures

1. Les levures Ascomycètes (Hemiascomycètes)

 Les Nematosporideae

Ces levures sont à bourgeonnement et spores fusiformes et les lipomycetoideae à

bourgeonnement et asque en sac ont un intérêt moindre sauf quelques espèces du genre
Lipomyces.
 1.3. Les levures

2. Les levures Basidiomycètes

 Elles forment la famille des sporobolomycetaceae qui contient peu d’espèces.

 Quelques-unes appartenant au genre Sporobolomyces sont rencontrées parfois comme

contaminant des denrées alimentaires.
 1.3. Les levures

3. Les levures Deuteromycètes ou fungi imperfecti

Ce sont des levures sans sexualité et constituent la famille des Cryptococcaceae qui est divisée
en quatre sous-familles:
Les Rhodotoruloideae (Rhodotorula)

Elles sont pigmentées et les Trichosporoideae (Trichosporon) forment des arthrospores. Ce

sont des contaminants fréquents.

Les sterigmatomycoideae.

Elles n’ont pas d’intérêt en agro-alimentaire

 1.3. Les levures

3. Les levures Deuteromycètes ou fungi imperfecti

Les cryptococcoideae

 Ce sont des levures à cellules bourgeonnantes : elles ne forment pas d’arthrospores et n’ont
pas de pigments.

 Cette sous-famille contient des genres importants : Brettanomyces, Candida, Torulopsis,

Kloeckera dont les espèces interviennent fréquemment dans l’industrie alimentaire comme
agent de fermentation, contaminant ou sources de protéines.
 1.3. Les levures

1.3.3. Métabolisme et propriétés

 Comme les moisissures, les levures sont des hétérotrophes.

 Leur métabolisme est oxydatif, fermentaire ou mixte.

 Elles sont aérobies et celles qui possèdent un métabolisme fermentaire ne peuvent se

développer qu’en présence d’ergostérol ou du Tween 80.

 Elles sont en général acidophile et mésophile, se multipliant à des pH compris entre 3 et 7.5
et à des températures optimales voisines de 25 –28°C.

 Cependant, il existe des souches psychrophiles.

 1.3. Les levures

1.3.3. Métabolisme et propriétés

 Les levures assimilent de nombreux substrats carbonés.

 La voie oxydative conduit à la formation de CO2 et H2O.

 La voie fermentaire qui n’existe que chez certaines espèces conduit à la formation de
l’éthanol et de CO2.

 Certaines espèces accumulent dans le milieu de l’acide citrique à côté de l’éthanol.

 Parmi les levures, seules les espèces Candida albicans, Cryptococcus neoformans sont
réputées pathogènes mais ne causent pas d’intoxication alimentaire.
 1.3. Les levures

1.3.3. Métabolisme et propriétés

 Les levures ne posent donc aucun problème sur le plan sanitaire dans l’alimentation.

 Elles interviennent fréquemment comme agents contaminants et dégradants surtout dans les
produits acides, sucrés et alcoolisés.

 Leur utilité est fondamentale dans certaines industries en particulier les industries de
fermentation : les levures transforment les substrats sucrés en produits alcoolisés.

 Les levures participent également à l’affinage des fromages.

 Actuellement, des industries nouvelles utilisent les levures grâce à leurs possibilités
métaboliques.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Flore totale

 La plupart des aliments contenant des levures contiennent également des bactéries et parfois
des moisissures.

 L’isolement des levures en vue de leur identification ou de leur numération peut donc
demander l’emploi de milieux sélectifs dotés de propriétés antibactériennes et si possible
antifongique.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Flore totale
Les milieux d’isolement de base sont :

 le milieu ‘pomme de terre » glucose gélosé (PDA)

 le milieu malt gélosé (MA)
 le milieu peptone glucose de Sabouraud
 le milieu extrait de levure tamponné (BYA) ou milieu de Davis
 le milieu OGA à l’extrait de levure glucose
 le milieu moût de raisin gélosé utilisé essentiellement en œnologie
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

 Ces milieux conviennent particulièrement au développement des levures mais ne sont
utilisables tels quels que dans les cas de produits peu contaminés par d’autres germes (leur
pH de base varie de 5 à 6).

 Ces milieux peuvent être rendus sélectifs par acidification à pH 4.5 ou 3.5 comme décrit
pour les moisissures.

 L’acidification rend les milieux sélectifs vis-à-vis de nombreuses bactéries mais les
moisissures et les bactéries acidophiles se développent dans ces conditions.

 Il est donc nécessaire d’utiliser d’autres agents sélectifs en particulier des antibiotiques et
antifongiques.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

 Le développement des champignons filamenteux peut être inhibé par l’adjonction de 2

(4’thiazolyl) benzimidazole ou thiabendazole.

 Ce produit peut être utilisé avec bonheur pour la numération des levures de fromagerie car il
empêche le développement de Penicillium.

 Le propionate de Na (0.3%) ou de calcium (0.025%), le diphényle (100 ppm) et l’acide

sorbique (0.25 à 0.5%) ont les mêmes propriétés : inhiber le développement des moisissures.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

 Le développement des bactéries peut être inhibé par l’adjonction de chloramphénicol (0.5
mg/ml) ou d’un mélange de pénicilline (20 u/ml) et de streptomycine (40U/ml) ou de
terramycine (0.1 mg/ml).

 Les agents antimicrobiens sont en général stérilisés à part par filtration et rajoutés
stérilement au milieu en surfusion.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Isolement différentiel des levures
 Il s’agit de mettre en évidence au sein d’une population de levures d’un type donné, les
contaminants.
Cas des cultures de Saccharomyces

 Diverses techniques sont employées dans les industries de fermentations ou la souche

utilisée est un Saccharomyces (boulangerie et surtout brasserie).
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Cas des cultures de Saccharomyces
 Un milieu sélectif différentiel pour les levures couramment utilisé en brasserie est le milieu
à la lysine de Morris et Eddy

 Ce milieu permet la croissance d’un grand nombre de levures sauvages autres que les
Saccharomyces.

 En effet, les souches de Saccharomyces et en particulier de [Link] et S. Carlsbergensis

utilisées en brasserie ne peuvent pas utiliser la lysine comme seule source d’azote.

 Le milieu de SDM (Schwarz Differential Medium) à la fuschine et au sulfite permet la

culture de la plupart des levures à l’exception de S. cerevisiae et S. Carlsbergensis.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Cas des cultures de Saccharomyces

 Le milieu gélosé à l’actidone (2 à 10mg) est également utilisé en brasserie.

 Il permet la détection des contaminants bactériens qui peuvent s’y développer alors que les
Saccharomyces sont inhibées.

 Ce milieu est incubé à 25°C pendant 3 à 14jours. Cependant quelques levures résiqtantes à
l’actidone peuvent être détectées.

 Cette méthode ne permet pas non plus de détecter des contaminants appartenant au genre
Saccharomyces.
 1.3. Les levures

1.3.4. Technique d’isolement de levures

Cas des cultures de Saccharomyces
 Il est également intéressant de pouvoir détecter aussi des contaminants correspondant à des
espèces de Saccharomyces autre que S. cerevisiae utilisé en fermentation haute et que S.
carlsbergensis utilisé en fermentation basse.

 La plupart des levures sauvages n’utilisant pas la lysine comme les Saccharomyces sont
détectables en utilisant un milieu à 20 mg/l de cristal violet.

 Sur ce milieu, la plupart des Saccharomyces peuvent se développer alors que les souches
de brasserie en sont incapables.

 Il est donc recommandé d’effectuer les contrôles en brasserie en utilisant conjointement les
milieux à base de lysine et de cristal violet
 1.4. Les moisissures

 De nombreux champignons filamenteux appelés souvent moisissures sont des

contaminants fréquents dans les produits alimentaires.

 Ce sont des saprophytes dotés d’un grand pouvoir de dégradation. Certaines espèces sont
toxinogènes.

 D’autres sont très utilisés dans l’industrie, en particulier en fromagerie.

 Il faut noter que de nombreux champignons sont phytopathogènes et peuvent dégrader les
produits végétaux avant la récolté.
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

 Les moisissures sont des eucaryotes non photosynthétiques et immobiles.

 Ils sont multicellulaires mais la notion de cellule est assez floue car leur structure est
généralement cénocytique.

 Un champignon filamenteux est composé par un thalle de structure cénocytique (plusieurs

noyaux) ou multicénocytique.

 Une partie végétative assure le développement en puisant dans le milieu de culture, les
éléments nécessaires à la vie du champignon.

 Des structures fructifères et reproductrices servent à la multiplication et à la dissémination de

l’espèce : ces structures sont d’origine végétative ou d’origine sexuelle.
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Thalle
 Chez les Myxomycètes qui ne sont pas de véritables moisissures, l’organe végétatif est
plasmode : masse cytoplasmique informe contenant plusieurs noyaux.

 L’intérêt de ce groupe est quasi nul en microbiologie alimentaire.

 Chez la plupart des moisissures intéressant la microbiologie alimentaire, il existe un thalle

mycélien, formé de tubes plus ou moins ramifiés (hyphes).

 Il est soit continu et monocénocytique, soit, cloisonné et multicénocytique.

 Le pseudomycélium qui est rencontré dans certains cas, est formé de cellules restant accolées
après des divisions successives par bourgeonnement.
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

La croissance du mycélium fongique est une croissance terminale (apicale) mais se fait aussi par des
ramifications. On trouve chez certaines moisissures des formations mycéliennes particulières :

Rhizoïdes qui sont des organes de fixation.

Stolons relient chez les certains Mucorales la base des sporangiophores

Stromas qui sont des structures massives dont certaines ont un rôle de conservation (sclérotes), d’autres
servent de protection aux organes de reproduction végétative ou sexuelle :

- Apothécies et périthèces des Ascomycètes

- Stromas des Basidiomycètes
- Sporodochium, acervules, picnides des Deutéromycètes.
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination

 La reproduction et la dissémination des moisissures s’effectuent grâce à la formation des

cellules particulière que l’on appelle de façon générale spores et qui peuvent avoir une
origine sexuelle ou végétative.

 Les spores d’origine sexuelles résultent :

 d’une fécondation : oospores ou zygospores.
 d’une méiose : ascospores endogènes ou basidiospores exogènes)
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination
 La fécondation peut s’effectuer chez un même individu (homothallisme) ou entre deux
individus (hétérothalisme).

 Ce sont des formes parfaites et ce type de reproduction permet la recombinaison des

caractères héréditaires.

 Les spores d’origine végétative résultent :

 d’une simple mitose : ce sont des formes imparfaites. Elles assurent la reproduction et la
dissémination de l’espèce chez les Deutéromycètes (qui ne possèdent pas de forme
parfaite), mais on les trouve également chez les autres groupes où elles coexistent au côté
de la forme parfaite. On les appelle fréquemment « conidies ».
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination
Formes parfaites

Oospore (chez certains phycomycètes)

 Cette spore résulte d’une fécondation hétérogame.

 Le mycélium donne naissance à des gamétanges plurinuclées (anthéridie et oogone) ou à

des gamètes (anthérozoïdes et oogone).
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination
Formes parfaites
Zygospore (chez certains Phycomycètes)
 Elle résulte d’une fécondation entre deux gamétanges isogames.

 La conjugaison est homothallique ou hétérothallique.

Basidiospore (chez les Basidiomycètes)

 Elle résulte également d’une méiose , mais les basidiospores sont exogènes : elles prennent
naissance sur une cellule particulière : la baside.
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination
Formes parfaites
Ascospore (chez les Ascomycètes)

 Elle résulte d’une méiose parfois précédée d’une fécondation.

 Les ascospores ont une origine endogène : elles se forment dans une cellule particulière appelée
asque (en général 4 spores ou un multiple de 4 dans l’asque).

 Les asques sont issus d’hyphes et se forment souvent dans un appareil particulier discoïde
(Apothécie) ou sphéroïde (périthèce, cleistothécium). Les asques sont parfois isolés
(hémiascomycètes).
 1.4. Les moisissures

1.4.1. Organisation des moisissures

Les organes de reproduction et de dissémination
Formes imparfaites
 Les thallospores sont formées au dépend du thalle par transformation d’éléments
préexistants. Il y a plusieurs types de thallospores.

- les arthrospores (cloisonnement et division du mycélium)

- blastospores (bourgeonnement)
- chlamydospores (spore volumineuse terminale ou intercalaire à paroi épaisse)
- aleuriospores, dictyospores, etc..
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

 La classification est basée sur des critères purement morphologiques.

 Les moisissures sont classées en deux subdivisions : les Myxomycètes (constituées par un
plasmode) et les Eumycètes ou vrais champignons.

 La subdivision des Eumycètes est divisée en 4 classes : Phycomycètes, Ascomycètes,

Basidiomycètes et les Deutéromycètes (fungi imperfecti).
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

1. Les Phycomycètes :
Elles possèdent un thalle mycélien non cloisonné et les organes de reproduction sexuée. Elles
se divisent en :

Oomycètes

 A sexualité généralement hétérogamique, à spore sexuelle endogène (oospore) et à

zoospore flagellée .
 Les Oomycètes sont des espèces aquatiques ou parasites des végétaux supérieurs.
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

1. Les Phycomycètes :

Zygomycètes

 A sexualité isogamique, spore sexuelle exogène (Zygospore) et spore végétative non flagellée.

 Ce sont des espèces saprophytes ou parasites : les Mucorales (Rhizopus, Phycomyces, Mucor)
font partie des Zygomycètes.

 Ce sont des agents de maladie des végétaux et surtout contaminants de nombreux produits
alimentaires.
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

2. Les Ascomycètes:
 Ce sont des champignons à thalle mycélien cloisonné et à reproduction sexuée.

 Elles sont caractérisées par la formation endogène des spores (ascospores) contenus dans
l’asque. Ils se divisent en hemiascomycètes et en Euascomycètes.

 Ces derniers regroupent de nombreux parasites des végétaux mais aussi de nombreuses
moisissures contaminant les produits alimentaires.
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

3. Les Basidiomycètes:

 Ils sont caractérisés par la formation exogène des spores (Basidiospores) portées par des
basides.

 Ils se subdivisent en Homobasidiomycètes qui correspondent aux champignons supérieurs

et dont les basides ne sont pas cloisonnées et en protobasidiomycètes dont la baside est
cloisonnée et qui sont généralement des parasites des végétaux (urédinales, Ustilaginales)
 1.4. Les moisissures

1.4.2. Classification des moisissures

4. Les Deuteromycètes ou Adélomycètes ou Fungi imperfeti
 Ils constituent un groupe très vaste qui rassemble des champignons dont la sexualité est
inconnue ou des variétés asexuées d’Ascomycètes.

 Ils sont classés en fonction des caractéristiques des organes conidiens et du mode de
groupement des hyphes.

 Les Aspergillus et les Penicillium par exemple ont une sexualité rare et sont donc
fréquemment classées dans les Deutéromycètes.

 Ce groupe contient un grand nombre de contaminants de produits alimentaires.

 1.4. Les moisissures

1.4.3. Métabolisme et propriétés

 Les moisissures filamenteuses sont des hétérotrophes :

 certains vivent en symbiose avec les végétaux,

 d’autres sont des parasites des végétaux et des animaux,

 d’autres sont des saprophytes qui se développent sur des déchets organiques et
contaminent les produits alimentaires.
 1.4. Les moisissures

1.4.3. Métabolisme et propriétés

 Les champignons filamenteux sont aérobies, en général acidophiles (pH compris entre 3 et
7) et mésophiles (températures optimales entre 20 et 30°C).

 Cependant, certaines espèces sont psychrophiles (se développent à basses températures inf
à 15°C).

 Ils ont un besoin en eau faible par rapport aux autres microorganismes et peuvent se
développer sur des aliments à faible teneur en eau.

 Ils sont souvent dotés de propriétés lytiques importantes ( cellulolytique, pectinolytiques,

amylolytique, lipolytique, etc)
 1.4. Les moisissures

1.4.3. Métabolisme et propriétés

 Ces propriétés lytiques en font des agents de dégradation dangereux, mais aussi parfois des
alliés utiles (affinage des fromages, production d’enzymes).

 Leur métabolisme peut être oxydatif ou mixte.

 Le métabolisme fermentaire peut être aérobie avec production d’acides organiques divers
(citrique, gluconique, fumarique, oxalique, gallique) souvent intéressant au point de vue
industriel ou semi anaérobique (fermentation alcoolique ou lactique).
 1.4. Les moisissures

1.4.3. Métabolisme et propriétés

 L’intervention des champignons filamenteux dans l’industrie alimentaires se situe à plusieurs
niveaux :

 Il y a des champignons à activité phytopathogène qui sont très néfastes pour la production des
matières alimentaires brutes que sont les fruits et légumes

 Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les dégradent au point de vue qualitatif.

 Certains d’entre eux sont toxinogènes et libèrent dans l’aliment des mycotoxines qui représentent
un grave danger au point de vue sanitaire.

 Certaines espèces sont parfois très utiles. Ce sont des agents d’affinage qui interviennent en
fromagerie et participent à la protéolyse et à la lipolyse du caillé. D’autres sont des agents de
fermentations ou des producteurs d’enzymes utilisables en industrie alimentaire.
 1.4. Les moisissures

1.4.4. Techniques d’isolement

 L’isolement des moisissures est réalisé le plus souvent à partie de produits contenant
également des bactéries et des levures.

 Les milieux d’isolement de base sont souvent communs à ceux décrits pour les levures :

 milieu pomme de terre glucose gélosée (PDA)

 milieu malt gélosé (MA)
 milieu peptone glucose de Sabouraud
 milieu OGA
 milieu de Czapek-Dox gélosé.
 1.4. Les moisissures

1.4.4. Techniques d’isolement

 Les milieux peuvent être rendus sélectifs par acidification (pH 3.5).

 Le développement des bactéries peut être inhibé par l’adjonction d’antibiotique

(Chloramphénicol 0.5 mg :ml).

 Lorsque les levures sont très abondantes dans le milieu, il est parfois possible d’utiliser de
l’actidione mais à faible concentration de façon à ne pas inhiber la croissance du
champignon.