Les antioxydants
naturels
Réaliser par
Boudiaf Malika
Mouffok Mahdia
Définition
• Un antioxydant est une molécule qui ralentit ou empêche l'oxydation
des substrats biologique, et donc sont des composées réagissent avec
les radicaux libre et les rendent ainsi inoffensifs
• Parmi les molécules antioxydants, on trouve: des vitamines : E, C, A ;
des minéraux des molécules complexes : polyphénols, flavonoïdes...
• Le rôle des antioxydants dans l’industrie agroalimentaire consiste à réduire au
minimum la dégradation des aliments durant l’entreposage.
• Déjà, dans l’Antiquité, les aliments étaient gardés dans l’huile avec des herbes et
des épices parce qu’on avait remarqué qu’ils se conservaient mieux
• Les aliments riche en antioxydant sont les fruits et légumes, les épices, les herbe...
Les polyphénols
• Les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans le règne végétal.
• ils se caractérisent par la présence de plusieurs groupements phénoliques associés donnant
lieu à des structures plus ou moins complexes le plus souvent de haut poids moléculaire
• l’incorporation d’extraits végétaux riches en antioxydants (polyphénols) dans des steaks
hachés de bœuf destinés à être conservés sous film ou sous atmosphère modifiée permet
d’inhiber les processus de peroxydation des lipides au cours de la conservation et
maintiennent probablement la valeur nutritionnelle et la qualité du produit.
• les polyphénols limitent l’oxydation des lipides en piégeant les radicaux libres
Extraction
• L'extraction par l'appareil de Soxhlet Elle est fréquemment utilisée pour l'extraction
de lipides
• La matière végétale (Romarin, Gingembre) séchées et pulvérisées ont été soumises
à une extraction au méthanol (99,5%).
• Il s’agit d’une extraction solide- liquide de type discontinue. Apres, une évaporation
sous vide au moyen d’un Rotavapor. L’abaissement de la pression permet d’évaporer
le solvant à température réduite évitant ainsi la dégradation thermique éventuelle des
composés
Thé vert
• Le thé vert est utilisé comme un antioxydant pour la conservation des
produits de la mer (plie, turbot, crevette…)
• Il est riche en flavonoïdes, tel que le gallate d’épigallocatéchine
• Les thés non fermentés contiennent plus de catéchines que le thé fermenté
comme le thé noir, car la fermentation oxyde et condense les catéchines
(monomères) en dimères moins actifs.
Merci