I- Définition générale, types et caractéristiques des vitamines
hydrosolubles
Les VITAMINES sont des substances organiques sans valeur énergétique
retrouvée dans le règne animal et végétal dont l’organisme a besoin en
petite quantité pour assurer la croissance, l’entretien et le bon
fonctionnement mais qu’il ne peut lui même en fabriquer.
Elles sont calssifiées en deux grands groupes dont les vitamines
liposolubles et les vitamines hydrosolubles.
Dans cet exercice il est question de présenter la seconde classe :les
vitamines hydrosolubles.
I-Vitamines hydrosolubles
1-Definition et composition
Les vitamines hydrosolubles sont des vitamines solubles dans l’eau.
Elles ne sont pas stockées en grande quantité dans l’organisme, donc un
apport régulier est nécessaire.
Elles comprennent :
• Vitamine C
• Vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12)
2-Sources, rôle apport ,carence, application culinaires
Vitamine C (Acide ascorbique)
🔹 Sources
• Fruits : orange, citron, ananas, mangue, goyave
• Légumes : tomate, poivron, chou, laitue
• Fruits frais surtout crus
🔹Rôles
• Renforce le système immunitaire
• Favorise la respiration cellulaire
• Favorise le métabolisme des glucides
• Favorise la cicatrisation
• Aide à l’absorption du fer
• Antioxydant (protège les cellules)
🔹 Apports
• Environ 75 à 110 mg/jour pour un adulte
🔹 Carence
• Fatigue
• Saignement des gencives
• Troubles digestifs et nerveux
• Mauvaise cicatrisation
• Scorbut (cas grave)
🔹 Applications culinaires
• Jus de fruits frais
• Salades de fruits
• Crudités
⚠️Sensible à la chaleur → éviter les cuissons longues
🔹 Diverses informations
• Très fragile à la chaleur et à la lumière
• Se perd facilement à la cuisson
Vitamines du groupe B
🔹 Vitamine B1 (Thiamine)
Sources :
• céréales complètes,
• riz non blanchi,
• légumineuses,
• comcombre,
• viande,
• poisson,
• fruits,
• produits laitiers
Rôles :
• fonctionnement du système nerveux,
• Assure le flux énergétique
• Lutte contre le Béribéri et des troubles intestinaux
Carence :
• fatigue,
• Entraîne le béribéri les troubles nerveux et intestinaux
Applications culinaires :
• plats à base de riz,
• céréales
Diverses informations :
• détruite par l’alcool
🔹 Vitamine B2 (Riboflavine)
Sources :
• Lait et ses dérivés
• Fruits
• viande, poisson, oeufs
• légumes verts
Rôles :
• Intervient dans la vision
• Intervient dans la régénération des tissus
• Intervient dans le bon fonctionnement des téguments
Carence :
• lésions des lèvres,
• Troubles oculaires
• Arrêt de croissance
Applications culinaires :
• sauces,
• produits laitiers
• Charcuterie
• Salade de fruits
Diverses informations :
• sensible à la lumière
🔹 Vitamine B3 (Niacine)
Sources :
• viande, poisson, foie, crevettes
• légumes frais
• Lait
• fruits secs
• arachides
Rôles :
• production d’énergie
• favorise la respiration cellulaire
• favorise le métabolisme des glucides
• protège contre la pellagre
Carence :
• pellagre (dermatite, diarrhée)
• diminution de la respiration cellulaire
• troubles digestifs
• troubles nerveux
Applications culinaires :
• plats de viande
• assiette de crudités
• salade de crustacés
• pain aux raisins
Diverses informations :
assez résistante à la chaleur
🔹 Vitamine B5 (Acide pantothénique)
Sources :
• oeuf, volaille, poisson
• fruits frais et secs
• abats
Rôles :
• Favorise la synthèse et le métabolisme des glucides lipides et protéines
• Accélère la cicatrisation et la croissance de la peau,des ongles et des
cheveux
• Régularise le métabolisme de l’eau
Carence :
• Hypoglycémie
• Diminution de la respiration cellulaire
• crampes
• Troubles de sommeil
• Déficit immunitaire
Applications culinaires :
• Salades de fruits
• Salade de composée
• Pain aux raisin
🔹 Vitamine B6 (Pyridoxine)
Sources :
• légumes verts et secs
• céréales
• fruits
• rognons
Rôles :
• métabolisme des protéines , glucides et lipides
Carence :
• anémie
• troubles nerveux
• entraîne des dermites autours des yeux
• langue rouge et douloureuses
• malformation des os
Applications culinaires :
• Foie gras
• Salade verte
• Salade de fruits
• plats équilibrés
Info : détruite par cuisson prolongée
🔹 Vitamine B9 (Acide folique)
Sources :
• légumes verts
• haricots
• Foie
• Bananes
• Viandes
• Foie
• Fèves
• Lentilles
Rôles :
• formation des globules rouges
• Intervient dans la reproduction cellulaire et la synthèse des aides
nucléiques
Carence :
• Anémie
• Malformation chez le fœtus
• Dépression et confusion
• Pertes d’appétit et de poids
• Inflammation de la langue
Applications culinaires :
• légumes vapeur
• Salade verte
• Yaourt à la banane
Info : très sensible à la chaleur
🔹 Vitamine B12 (Cobalamine)
Sources :
• Légumes verts
• Fruits
• Foie , poisson,viande, oeuf,lait et produits laitiers
Rôles :
• Participe à la formation de l’hémoglobine
• Permet la protection des cellules hépatiques
• Constitue un antitoxique
Carence :
• anémie sévère, fatigue
• Perte de sensibilité
• Atrophie des muqueuses digestives
Applications culinaires : plats d’origine animale
Info : absente des aliments végétaux
🟡 À savoir
✔ Les vitamines hydrosolubles sont essentielles
✔ Elles doivent être consommées chaque jour
✔ La cuisson excessive entraîne des pertes
✔ Une alimentation variée évite les carences
II – HACCP
1. Définition et principes de la démarche
Le HACCP est une méthode utilisée surtout en restauration et dans
l’industrie alimentaire pour garantir la sécurité des aliments.
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, en français : Analyse
des dangers et maîtrise des points critiques.
Le HACCP sert à prévenir les risques qui peuvent rendre un aliment
dangereux pour le consommateur, comme
les microbes (bactéries, virus),
les dangers chimiques (produits de nettoyage, pesticides),
les dangers physiques (verre, métal, cheveux…).
Principe simple
Le HACCP permet de :
Identifier les dangers possibles à chaque étape (réception, stockage,
préparation, cuisson…)
Déterminer les étapes critiques où le danger peut être maîtrisé
Mettre des règles strictes pour éviter les intoxications alimentaires
Les 7 principes du HACCP
Identifier les dangers
Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
Fixer des limites critiques (température, temps…)
Mettre en place une surveillance
Définir des actions correctives
Vérifier que le système fonctionne
Tenir des documents et enregistrements
1. Analyse des dangers* : identifier les dangers potentiels dans la
chaîne de production alimentaire
2. Identification des points critiques* : déterminer les points où les
dangers peuvent être contrôlés
3. Établissement des limites critiques* : définir les limites acceptables
pour chaque point critique
4. Mise en place d’un système de surveillance* : surveiller les points
critiques pour s’assurer qu’ils sont sous contrôle
5. Établissement de mesures correctives* : prendre des mesures pour
corriger les écarts par rapport aux limites critiques
6. Vérification du système* : vérifier que le système HACCP fonctionne
correctement
7. Documentation* : conserver des enregistrements de toutes les
étapes du processus
Exemple concret
Cuisson du poulet :
Danger : bactéries
Point critique : température de cuisson
Règle HACCP : cuire à au moins 75°c
[Link] de la démarche
protéger la santé des consommateurs
éviter les intoxications alimentaires
assurer l’hygiène et la qualité des aliments
Réduire les risques de contamination alimentaire
Améliorer la sécurité alimentaire
Protéger la santé des consommateurs
Répondre aux exigences réglementaires
Améliorer la qualité des produits alimentaires
III-Plan de nettoyage dans la cuisine
Objectifs
• Garantir l’hygiène alimentaire
• Éviter les contaminations (microbiennes, chimiques, physiques)
• Respecter les normes sanitaires en restauration
RÈGLES GÉNÉRALES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ EN CUISINE
• Tenue professionnelle propre (blouse, calot, gants)
• Lavage des mains obligatoire avant chaque tâche
• Produits de nettoyage alimentaires autorisés
• Séparation zone propre / zone sale
• Respect des dosages et temps de contact
• Traçabilité : fiche de nettoyage signée
PLAN DE NETTOYAGE PAR ZONE
A. POSTES DE TRAVAIL (plans, tables, billots)
• Fréquence :
• Avant service
• Entre deux préparations
• Après service
• Méthode et technique d’entretient :
1. Racler les déchets
2. Laver à l’eau chaude + détergent
3. Rincer
4. Désinfecter
5. Laisser sécher à l’air libre
• Produits : Détergent alimentaire + désinfectant chloré
• Responsible : Commis / Chef de partie
B. ENTRETIEN DU MATÉRIEL DE CUISINE (casseroles, poêles, ustensiles)
• Fréquence : Après chaque utilisation
• Méthode :
• Lavage manuel ou plonge
• Rinçage
• Désinfection
• Séchage
• Produits : Liquide vaisselle alimentaire, eau chaude
• Responsable : Plongeur
PLAN
THÈME : Les vitamines hydrosolubles
I-/ Définition et sources
- Définition des vitamines hydrosolubles (B, C)
- Sources alimentaires (fruits, légumes, céréales)
2. Rôle et apport
3. Carence et conséquences
4. Applications culinaires
II-/ Mise en place d’une démarche
HACCP
1- Qu’est-ce que l’HACCP ?
2- Définition et principes de base
3- Mise en place d’un plan de nettoyage